Huisslachtbenamingen in Nederlands Limburg

Bij de vraag op een invulformulier van bijvoorbeeld de burgerlijke stand naar het geslacht van de invuller of invulster werd nog niet zo lang geleden nogal eens ingevuld ‘,Ja, een varken’ of ‘in november nog’. Dat dit inderdaad is voorgekomen, blijkt uit de verspreidheid van deze anekdote. De term geslacht werd voor een jaar of twintig terug door menige boer of burger slechts betrokken op het slachten van een varken of rund. Geslacht werd vooral geïnterpreteerd als voltooid deelwoord van het werkwoord slachten dat betekent(1) ‘dooden met het oog op het te verkrijgen vleesch, bepaaldelijk op een wijze die aan een zekere vakkennis gebonden is. Vervolgens mede in toepassing op behandelingen die het gedoode dier ondergaat’. Een aantal Limburgse benamingen rondom het slachten aan huis of op de boerderij zoals dat vroeger veel gebeurde, wil ik hier naar voren brengen.

Als bron voor deze gegevens heb ik gebruikt aflevering 1 van deel II van het Woordenboek van de Limburgse Dialecten(2) die behandelt de terminologieën van de huisslachter en bakker. De belangrijkste basis voor die aflevering vormde vragenlijst nr. 28 van de Nijmeegse Centrale voor Dialect- en Naamkunde(3). Deze werd verzonden in 1967. Toen was er nog respons te verwachten van slachters die nog aan huis slachtten. Vanuit 83 plaatsen in Nederlands en Belgisch Limburg kwamen antwoorden binnen. Wanneer men de vragenlijsten doorbladert krijgt men een goed overzicht van wat er in de provincies Limburg op dit gebied gebeurd is en gezegd. Omdat het niet mogelijk is in dit tijdsbestek alle handelingen met de bijbehorende benamingen te bespreken, heb ik een keus gemaakt. Niet aan de orde komen o.a. benamingen voor producten van het varken. Deze zijn in aflevering 1 van het WLD-II niet opgenomen, omdat ze geacht worden te horen bij de algemene woordenschat en dus in deel III van het Limburgs woordenboek behandeld zullen worden. Zo zal men in de aflevering het meest voor de hand liggende begrip ook missen nl. ‘slachter’ of in het Limburgs dialect de šlɛxtər of slɛxtər. Dat die keuze bij een bepaald begrip om het onder te brengen bij de algemene

woordenschat of de vakterminologie nogal willekeurig lijkt genomen voor een argeloze lezer, kan deze opmaken uit het gegeven dat het begrip ‘slachten’ wel is opgenomen(4). Nu wou ik overgaan tot de beschrijving van een aantal begrippen met de dialectvarianten rondom de huisslacht in Nederlands Limburg.

Slachten(5)

De meest voorkomende verianten zijn šlaxtə en slaxtə. Het verschil zit hierin dat in het eerste geval de s gemouilleerd d.w.z. met een j erbij wordt uitgesproken. Het is de Panninger Linie(6) die Limburg verdeelt in twee dialectgebieden. Boven deze lijn wordt de s niet gemouilleerd in sp, sl, sm, sn aan het begin van het woord, onder deze lijn wel. Naast deze weinig afwijkende varianten šlaxtə en slaxtə vallen op šlǭxtə (in Beringen, Panningen en Helden), šlājtə (in Mheer) en slāwtə (in Nederweert).

Vermeldenswaard maar eigenlijk vallend buiten mijn te bestrijken gebied zijn de opgaven duətun, duətdun, dōtdøn voor ‘dooddoen’ in Zuid-West-Belgisch Limburg (in Brustem, Buvingen, Wilderen, St.Truiden, Zepperen en nog andere(7). Verschillende informanten merken op dat dit begrip verouderd is.

In het rijtje ‘slachten’, ‘doden’, ‘dooddoen’, ‘kapotmaken’ springt het woordtype ‘koezen’ er ineens uit. De opgave kuzə geldt voor Mheer en Banholt (Q 196, 196a). Pas later kwam ik erachter dat ik niet het woordtype ‘koezen’ maar ‘kuizen’ had moeten geven. Onder het woord ‘kuizen’ geeft Woordenboek der Nederlandsche Taal (8) de betekenis ‘door een slag op den kop vellen, dollen’ op dieren van toepassing, in het bijzonder van runderen. Het woord moet waarschijnlijk afgeleid zijn(9) van ‘kuis’ dat ‘knuppel, knots’ betekent. Omdat het verdoven van een varken of rund zo niet meer gebeurt, moet men kuzə ‘kuizen’ als verouderd beschouwen.

Merken(10)

Wanneer de eigenaar een te slachten rund bij de belastingdienst heeft aangegeven, krijgt hij een bewijs dat hij dit

inderdaad gedaan heeft. Dit bewijs kan een officieel document zijn, maar uit de opgaven op de vraag ‘hoe noemt u het merken?’ blijkt dat er verschillende methodes waren om duidelijk te maken dat het dier aangegeven was. U heeft gemerkt dat het hier gaat om het slachten van een rund. Ook hiervan is de terminologie vastgelegd in aflevering 1 van het WLD. Het thuis slachten van runderen kwam niet zo vaak voor als het thuis slachten van varkens, maar het gebeurde wel(11). De afslacht van een rund of een varken verschilt niet veel van elkaar maar helemaal hetzelfde is ze niet.

Neutrale benamingen voor de handeling van het merken zijn: ‘merken’, ‘zien’, ‘keuren’, ‘verifiëren’ en ‘vereficeren’. Bijzondere manieren van merken blijken uit: 1) ūwrmɛrkə (Horn) ‘oormerken’ 2) stɛmpələ (Ell), štɛmpələ (Tegelen, Hoensbroek, Gulpen), ‘stempelen’, štampə (Mechelen) ‘stampen’ 3) ‘loden’ of in het dialect luətə (Heythuysen), ly̅tə (Blerick), lōjən (Leunen), ludə (Maastricht), lǫdə (Buchten); ‘loodje in de staart doen’ lyətjə- en də štɛrt dōn (Helden), luø̨tsə ānhaŋə (Rothem) ‘loodje aanhangen’ en ‘plomberen’. In Kerkrade wordt het rund gəblombērt. Deze woordtypen en varianten slaan op het feit dat het te slachten dier een loodje aan het oor of de staart bevestigd kreeg 4) ‘branden’ (Venlo) duidt op het geven van een brandmerk.

Op de borrel gaan(12)

Voordat het varken geslacht werd, kwamen de buren het prijzen in de hoop op een borrel te worden getracteerd. Ook kwam dit prijzen voor, als het varken reeds dood was.

In het WLD aflevering 1 is dit lemma ondergebracht bij de paragraaf Folklore. De vraag was volkskundig van aard. Dit blijkt uit de antwoorden. Wat immers een semantische eenheid had kunnen zijn rondom ‘op de borrel gaan’, valt uiteen in begrippen en handelingen met verschillende betekenis.

Pastoorsstuk(13)

Het pastoorsstuk is het stuk vlees dat de pastoor krijgt. Dat is geen bepaald stuk maar in de regel wel het beste van de slacht. Naast de benamingen die de slachter aan het stuk geeft zoals karbonade, komen er voor die erop duiden dat het stuk vlees aan de pastoor werd gegeven: pəštursštøk (Eisden). Het algemene woord is ‘proef’ met als dialectvarianten prōf, pruf, prūf. Merkwaardig is de opgave dōmenēsstøk uit Geulle onder Elsloo. De variant is getypeerd als ‘domineesstuk’. De meest voor de hand liggende verklaring lijkt te zijn ‘het stuk bestemd voor de dominee’. In dit geval moet men ervan uitgaan dat er in Geulle een dominee heeft gezeten die ook van mensen in het dorp het beste stuk van het varken kreeg. Uit navraag bij dhr. Thijssen, voorzitter van de heemkundever-

eniging in Geulle, bleek dat er inderdaad een dominee is geweest in Geulle maar daar vanaf 1825 niet meer is voorgekomen. Het lijkt onwaarschijnlijk dat een woord dat in de jaren zestig van deze eeuw is geattesteerd, vanaf 1825 is blijven voortleven in het dagelijkse spraakgebruik zonder dat er aanleiding toe was om het bewuste woord te gebruiken. Volgens mij hebben wij hier te maken met volksetymologie. Een stukje van de dikke lende wordt ook wel dominostuk genoemd(14). In de kontekst van ‘pastoorsstuk’ associeerde men domino met dominee!

Doodsteken(15)

Nadat het dier is verdoofd, wordt het ogenblikkelijk de keel doorgesneden. Dit moet zo snel gebeuren, opdat het nog pompende hart het bloed uit het lichaam kan stuwen. Het lemma levert terminologisch weinig verrassingen op ‘doodsteken’, ‘afsteken’, ‘hals doorsnijden’, ‘kelen’; deze woordtypen zijn te verwachten. Eén opgave springt eruit: kǫwsər slaxtə (Meijel) ‘koosjer slachten’. De opgave lijkt verdwaald. In vragenlijst 28 van de Nijmeegse Centrale voor Dialect- en Naamkunde is een aparte bladzijde gereserveerd voor vragen naar de Joodse termen in verband met het slachten van het rund. De antwoorden leveren eigenlijk niet datgene op wat verlangd werd nl. de echte Joodse termen. Dat men van het ‘koosjer slachten’ op de hoogte was, blijkt toch wel uit de beantwoording van vooral Midden- en Zuidlimburgse informanten. De Belgische informanten kennen het verschijnsel nauwelijks. Het ‘koosjer’, ‘koser’, ‘kosjer’ slachten of ‘kouster slachten’ (Leuken, Ell, Panningen, Heythuysen) is slachten volgens de Joodse ritus. G. Engels uit Helden geeft over dit kǫwsər šlǭxtə de volgende informatie. Voor het invullen van dit onderdeel van de vragenlijst heeft hij Jac Hermans uit Koningslust (geb. in 1899) als informatiebron(16). Deze Jac Hermans heeft als hulpslager in het slachthuis te Venlo wel de eerste aanstalten van Joods slachten meegemaakt doch, zoals hij zelf zegt, er altijd een gruwel aan gehad. Hoe ging dit slachten in zijn werk? ‘Een koe kreeg aan iedere poot een ketting met een ring. Deze vier ringen werden bij elkaar getrokken waardoor de koe op de grond stortte. Dan

had men een grote ijzeren beugel met steel die op kop en horens paste. Daar trok een slager de kop mee in de nek, waardoor de strot strak gespannen werd. Ondertussen stond de rabbi in deftig zwart pak een vlijmscherp mes van een halve meter lengte op een lange oliesteen te slijpen als een vioolspeler. Na een dikwijls lang ceremonieel kwam de rabbi naar de koe en streek met een flitsende streek het mes over de gespannen keel, waardoor de strot en slagaderen werden doorgesneden. Snel trok hij zich terug zonder een spatje bloed op zijn kleren te krijgen. Gewone slagers maakten het werk verder af’. Zo ver de zegsman. Het gaat hier niet om huisslacht maar om een bepaalde manier van ritueel slachten zoals die blijkbaar in Limburg verspreid voorgekomen is. In elk geval is de term ‘koosjer slachten’ in het dialect en in de algemene taal doorgedrongen. De uitspraak met diftong kausjer is afkomstig van kauscher(17) zoals de Hoogduitse Joden het Hebreeuwse kôscher uitspraken. In het Hebreeuws is kosheir de voorzanger.

Broeien(18)

Als het varken gedood was, werd het met heet water begoten om de haren en de opperhuid te weken. Hierdoor konden de haren er gemakkelijk afgekrabd worden. In Midden- en Zuidlimburg is vrij algemeen de benaming brø̄jə of ook wel met korte vocaal uitgesproken brøj en brø̨jə. Naast dit ‘broeien’ komt ook voor nāt šǫwə (Meijel). Varianten van ‘schouwen’ komen overigens verder alleen in Belgisch Limburg voor. Dit ‘schouwen’ komt reeds in het Middelnederlands(19) in dezelfde betekenis voor ‘met kokend water wassen of begieten; geslachte dieren, zeugen, broeien’. In Nederlands Limburg kent men nog als synoniem voor ‘broeien’ het woord ‘schroeien’ met als dialectvarianten šryjə (Heythuysen, Ell), sxrø̨jə (Weert), šrø̄jə (Tegelen), verder ‘schudden’ šø̨də (in Tungelroy), ‘gieten’ gētə (Tungelroy) en ‘koken’ (Waubach).

Krabber(20)

De krabber is een meestal kegelvormig metalen werktuig met

scherpe onderrand waarmee men de geweekte varkenshaar verwijdert. Aan de bovenkant van de krabber bevindt zich een haak waarmee men de na het krabben achtergebleven lange haren uittrekt of de nagels afrukt. Nogal algemeen zijn de benamingen voor dit voorwerp krabər of krɛbər ‘krabber’, šrabər of šrɛbər ‘schrabber’, kratsər of krɛtsər ‘kratser’. Naast ‘schrabber’ kent men ook de verkorte vorm ‘schrap’ met de varianten šrap (Oirsbeek, Bleierheide, Heugem) en šrab (Kerkrade). De woordtypen ‘toot’, ‘schraptoot’, ‘hoorntje’, ‘schraphoorntje’, ‘klok’, ‘bel’, ‘schel’ zijn langs metaforische weg in dit lemma terechtgekomen.

Omdat men een krabber vaak zelf maakt of laat maken van bijvoorbeeld niet meer bruikbaar gereedschap en omdat men ook wel eens niet meteen een krabber bij de hand had, werd er ook gebruik gemaakt van een metalen borstel (Opglabbeek), een scheermes (Beek), een bezem (Vliermaal), een deksel van een moer (Helchteren).

Slachthout en spanhout(21)

Het slachthout is het stuk hout waaraan het geslachte dier ter verdere verwerking wordt opgehangen.

Het spanhout is het stuk hout dat meer specifiek gebruikt wordt om het dichtklappen van het dier te voorkomen.

Omdat beide houten de functie kunnen hebben om het dichtklappen van het varken te voorkomen, komen in beide lemmata een aantal dezelfde woordtypen terug. De betekenissen van beide voorwerpen vloeien in elkaar over.

Een viertal benoemingsmotieven spelen een rol bij het geven van namen voor het slachthout.

Bij het begrip SPANHOUT komt, omdat naar spanhout gevraagd was, het element span in veel woordtypen terug: ‘spanhout’, ‘spanthout’, ‘spanstek’, ‘spankluppel’, ‘spanner’, spanscheer’, ‘spangriet’. Voor het overige komen de benamingen nogal overeen met die van het lemma SLACHTHOUT. Opvallend in dit lemma is de opgave kyl uit (Heerlen), waaraan het Nederlandse woordtype ‘kuil’ is gegeven. Dit woord moet hetzelfde zijn als het Duitse keule. In de Aachener Sprachschatz(23) komt het voor onder de variant küll en het betekent daar ‘Stock mit krummen Ende’.

Te snel verwerkt(24)

Als het slachtvee gedood is en uitgeslacht, moet het een poos, een dag bijvoorbeeld, besterven. Wanneer het vlees door en door koud is geworden, kan het verder verwerkt worden. Daarom was november ook uitermate geschikt om dan te slachten. Laat men het vlees niet voldoende koud worden, dan is de smaak ervan

minder en bederft het veel sneller. Bovendien kan men het vlees koud veel beter snijden. Ook hier zijn de antwoorden niet eenduidig. Het gevolg hiervan is dat er verschillende grammaticale categorieën in het lemma voorkomen en dat er ook semantisch gezien verschillende groepen van antwoorden zijn.

Een aantal begrippen uit de huisslacht in Nederlands Limburg met bijbehorende dialectvarianten heb ik dialectgeografisch belicht. Ik heb het niet gehad over ‘slachtrijp’, ‘verslachten’, ‘het mes’, ‘het schietmasker’, ‘blauw slachten’, ‘oren verwijderen’, ‘ingewanden’, ‘worst maken’ en nog veel meer. Zij hebben alle weer woorden in het dialect. In een ander verband kan ik daar nog wel eens op terugkomen.

Herman Crompvoets