Handschrift 476
Universiteitsbibliotheek Gent

1 (ƒ.5r) Om most te maicken

Salmen [moet men] nemen roden wijn ende wittebroot ende roestent [rooster het] op eenen roester ende inden wijn geleijt ende doet daer in wat tornissol [lakmoes] dat die coloer paers is ende doet daer in zuijcker ende gengebaer [gember] ende soe doer een stromijn [zeef] geslegen ende opgesoden [opgekookt], daer op gestroeyt witte trogij [trigi*] ende so gedient op gebraden hoenre.

2 Omme witte blamegeer [blancmanger*] te maicken

Neemt amandelen ende sciltse [pel ze] ende stoetse [stamp ze] al cleijn mit witten wijne ende slaetse [wrijf ze] doer een stromijn [zeef] alsoe dicke als ghij moicht [met zo min mogelijk vocht] ende doet daer inne scoonbroot [wittebrood] mede doergeslegen, daer in gedaen witte zuijcker ende latet alsoe opzieden [opkoken] ende dat gegoten op gesoden [gekookte] hoenre, daer op gestroeyt sangui trigi [trigi*] ende soe gedient.

3 Om sous camallier* te maicken

Neemt wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester ende legget [leg het] in rooden wijn ende doet daer in caneel, zuijcker, een luttel genebaer [gember], daer in gedaen een luttel tornissol [lakmoes], dit doergeslegen [door een zeef gewreven] mit wat wijnedicx [wijnazijn] ende gedient bij alrehande roest [geroosterd vlees].

4 (ƒ.5v) Om te maicken galmefrey*

Neemt gebraden hoenre of gebraden scapenvleijsch ende snijtet [snij het] al cleijn ende daer neemt wit wijn of roode ende neemt canneel, suker ende mostaert ende slaet doer een stromijn [wrijf het door een zeef], doet dese voirscreven substantie daer in ende laet opsieden [opko-

ken] ende soe gedient ende het vleijsch salmen [moet men] fruijten in botter.

5 Een bruet [ragout] op gesoden [gekookt] conijn

Men sal nemen amandelen ende pellense [pel ze] ende stotense [stamp ze] seer cleijn ende neemt wittebroot ende doet die korsten af ende stotent [stamp het] mit die amandelen ende neemt witte wijn, ghenebaer [gember] ende een luttel folij [foelie] ende nagelpoer [gemalen kruidnagel], slaet [wrijf] dat al te samen doer een stromijn [zeef] ende laet opsieden [opkoken], ende dan sal die conijn gesoden wesen ende aen stucken, ende daer op gegoten ende soe gedient.

6 Een bruet [ragout] op een hase

Men sal den hase spouwen [opensnijden] ende leggen hem op een roester ende braden half genoch [half gaar] ende houten [hak hem] in stucken ende doet hem in wat nats van hutspot [stoofpot van vlees] ende laten sieden [koken] ende dan neemt wittebroot ende roestet [rooster het] op een (ƒ.6^r) roester ende legget [leg het] in dat nat van hutspot ende doet daer in genebaer [gember], canneel, folij [foelie] ende nagelpoer [gemalen kruidnagel], dat samen doergeslegen [door een zeef gewreven] met wijn ende edick [azijn], ende latet [laat het] soe sieden tot dat die hase genoch [gaar] is ende doet daer in wat gebraden smeers [vet] uuijt der panne ende so gedient.

7 Een bruet [ragout] op gesoden [gekookte] hoenre

Men sal nemen hoenre ende siedense [kook ze] morwe [gaar] in water ende dan salmense [moet men ze] uuijt nemen ende latense [laat ze] droech werden ende dan salmen nemen doeyeren van eijeren al hart gesoden ende leggen die in witten wijn ende nemen wittebroot ende leggent

[leg het] daer in en neemt zuijcker, verijus [zuur sap] en luttel azijns, sofferaen, slaet [wrijf] dat samen doer een stromijn [zeef] ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende dan soe warm op die hoenre gegoten ende so gedient ende ghij sult passen tot elker hoen vijf doeijeren.

8 Omme te maicken een combeij* op een spenevercken

Dese spenevercken salmen [moet men] houwen in cleijne stucken ende siedense [kook ze] in water tot datse genoch [gaar] zijn mit wat souts, daer salmense [moet men ze] uuijtslaen [uit laten druipen] ende latent [laat het] cout werden ende dan salmen nemen wittebroot ende doen die (ƒ.6^r) korsten af ende leggen in witten wijn ende een luttel azijns ende doeijeren van eyeren al hert gesoden [hard gekookt] ende laetse [doe die] oick inden wijn ende genebaer [gember], soffraen ende suijcker ende slaet [wrijf] tsamen doer een stromijn [zeef] ende doet daer in comijn, smaect [proef het] ende over die voirscreven substantie gegoten al cout ende soe gedient.

9 Omme te maicken cloetkens [balletjes] van vleys

Men sal nemen verckensvleijs, die hammen van verckensvleijs, ende siedense [kook ze] in scoen water al morwe [gaar] ende dan dat vleijs mitten vette [met het vet] al cleijn gewreven in een mortier [vijzel], daer in gedaen vier of vijf doeyeren van rauwen eyeren, caneel, ghenebaer [gember] ende luttel naghelpoer [gemalen kruidnagel], dat meeste galigaen [galanga] ende soffraen, dit samen gemenget ende aen cloetkens gemaict als [zo groot als] doeijeren van eyeren ende suker daer in gedaen ende dan genomen witte wijn ende wittebroot, die korsten af gedaen ende in die wijn geleijt, op dat vier [vuur] geseth dat [opdat het] broot vucken [weken] mach, daer in gedaen genebaer, caneel, soffraen, galigaen ende suijcker, dit

tsamen doergeslegen [door een zeef gewreven] dattet the pas dick is [zodat het precies dik genoeg is] ende opgesoden [opgekookt] ende die cloetkens daer in gedaen ende mede op (ƒ.7^r) gesoden ende soe werm gedient, vijf of zess in een pateel [schotel].

10 Een bruet [ragout] op die sult* van een spenevercken

Men sal nemen amandelen ende pellense [pel ze] ende stotense [stamp ze] seer cleijn mit witte wijn ende nemen wittebroot, dat witste datmen vijnt, ende stoetse [stamp ze] mit dese amandelen ende suker ende slaet [wrijf] dat samen doer een stromijn [zeef] mit verius [zuur sap] ende ghiete soe op die sult al cout, ende die sult sal gesoden [gekookt] sijn ende cleijn gesneden.

11 Een ander

Item bruet [ragout] over sult* al heet te dienen, men sal nemen wittebroot ende maickent [maak het] root op een roester ende in nat van hutspot [stoofpot van vlees] van runtvleijs ende nemen genebaer [gember] ende luttel nagel [kruidnagel], nootemuschaten ende dit tsamen doergeslegen [door een zeef gewreven] mit witten wijn ende een luttel verius [zuur sap], suijcker ende soffraen ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende daer die gesoden [gekookte] sult ingeworpen ende soe gedient.

12 Een ander

Item noch een nat over sult* van verckens (ƒ.7^r) vleijs. Men sal nemen wittebroot ende roestent [rooster het] root ende dan geleijt in witten wijn, daer in gedaen suijcker, soffraen, drie of vier doeyeren van eyeren al hert gesoden [hard gekookt] ende dit samen doergeslagen [door een zeef gewreven] mit verius [zuur sap] ende over die sult gegoten ende soe cout gedient.

13 Op gesoden [gekookte] carper

Men sal nemen witte wijn, gengebaer [gember], caneel en luttel nagel [kruidnagel], soffraen, suijcker, dit tsamen doergeslagen [door een zeef gewreven] al dun ende opgesoden [opgekookt] ende op die carper gegoten ende soe werm gedient.

14 Op gebraden snoecken

Men sal nemen wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester ende leggent [leg het] in rooden wijn ende nemen genebaer [gember], caneel en suijcker ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] ende latet opsieden [opkoken] ende gietent [giet het] soe werm op die gebraden snoecxkens ende soe gedient.

15 Op gesoden [gekookte] snoek

Men sal die snoeck sieden [koken] in water ende pellen die snoeck ende dan neemt amandelen ende stoetse [stamp ze] cleijn mit witte wijn ende crumen van wittebroot en suijcker en slaet [wrijf] dit samen doer een stromijn [zeef] mit witte wijn ende latent [laat het] (ƒ.8^r) opsieden ende soe oever [over] die snoeck gegoten ende soe werm gedient.

16 Op gesoden [gekookte] braessem

Men sal nemen wittebroot ende leggent [leg het] in witten wijn, daer in gedaen gengebaer [gember] ende een luttel pepers ende doeyeren van eyeren al hert gesoden [hard gekookt], comijn, soffraen ende suijcker, dit samen doergeslegen [door een zeef gewreven] mit een luttel wijns ende edicx [azijn] ende smaeckende uuijt [naar] den comijn ende soe oever [over] die braessem gegoten ende soe gedient, ende die baersen [lees: brasem] zullen gepelt wesen.

17 Op gebraden braessem

Men sal nemen rosijnen ende stotense [stamp ze] al cleijn ende nemen wittebroot ende roestent [rooster het] root ende nemen rooden wijn ende leggen dat wittebroot daer in ende nemen genebaer [gember] ende caneel ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] mit die gestoten rosijnen ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende soe over die braessem gegoten.

18 Op pricken

Die pricken salmen [moet men] braden dat sij halff genoch [half gaar] zijn ende leggense [leg ze] in rooden wijn ende sietse [kook ze] tot datse genoch zijn ende dan leggese [leg ze] datse droech werden ende neemt (ƒ.8^r) wittebroot ende roestet [rooster het] dat root wert ende dan legt dat wittebroot in dat nat daer die pricken in gesoden [gekookt] zijn, in die selve wijn, ende dan neemt caneel, gengebaer [gember], galigaen [galanga] en luttel folij [foelie] en nagel [kruidnagel] en suijcker ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] ende latent [laat het] opsieden ende den smaeck van [het moet smaken naar] galigaen, ende doen [dan] over die pricken gegoten ende soe gedient, caneelpoer [kaneelpoeder] daerover gestroeyt.

19 Op gebraden carper

Men sal nemen een carper en spouwen [opensnijden] hem ende braden hem op een roester ende dan salmen [moet men] nemen wittebroot en roestent [rooster het] op een roester al root ende legget [leg het] in rooden wijn ende neemt genebaer [gember] ende luttel nagel [kruidnagel], greijne [kardemom] ende soffraen ende suker, dit samen doer een stromijn [zeef] geslegen [gewreven] mit een luttel

wijnedicx [wijnazijn] ende opgesoden [opgekookt] ende soe werm gedient ende over die gebraden carper gegoten.

20 Op gebraden palinck aent spit^o

Men sal nemen witte wijn, verius [zuur sap], een luttel azijns ende soffraen, genebaer [gember] ende caneel ende zuijcker ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende over (ƒ.9^r) die palinck gegoten ende soe gedient.

21 Om galentijn [zure zult] the maicken

Men sal nemen palinck, den dicsten diemen [die men] vijnden can, en scouwen* die palinck in heet water, dat dat slijme wel schoen af is, ende doen die vijnnen of [af] ende spouwen [opensnijden] die palinck ende doen die graet uuijt ende snijden die palinck aen drie of vier stucken lanckachtich [in de lengte] ende wijndense op die vijschzijde buten [rol ze op met de viskant naar buiten] ende binnen soe mit een draet [bind ze vast met een draad] ende leggen die palinck in rooden wijn ende laten die palinck sieden [koken] ende doen daer in husbas [vislijm] ende wat tornissol [lakmoes] ende latent [laat het] soe sieden tot dat die palinck genoch [gaar] is ende dan doet die palinck uuijt ende lathem [laat hem] droegen ende dan suldij [moet u] nemen wittebroot ende roestent [rooster het] al root ende leggen in die wijn daer die palinck in gesoden [gekookt] is ende doen daer in gengebaer [gember], caneel, folij [foelie] ende nagel [kruidnagel], notemuschaten, van elcx en van den drieen [van elk van drieën], en luttel greyne [kardemom] ende wel [royaal] suycker ende slaen [wrijf] dit samen doer een stromijn [zeef] ende setse [zet het] op tvier [het vuur] ende laten soe sieden tot dat die substantie bijnt [bindt], soe neemtse of [neem het van het vuur af] ende slaetse [wrijf het] noch

eens doer een stromijn alsoe heet als ghij moecht (ƒ.9^v) ende dan gietse [giet het] op die voerseide palinck, ende alsmen die galentijn dienen sal, so selmen [moet men] een stuck in een scottel leggen ende daer wel souse op gedaen ende poer daer duck [poudre de duc*] op gestroeyt ende soe gedient, smakende uuijt [naar] den galigaen [galanga], ende ymmer wacht u voer [wees zuinig met] water.

22 Te maicken soppijn Jacopijn*

Neemt een gebraden hoen ende doet al die beenen uuijt ende nemen vleckier* of anderen goeden kaes ende snijtes [snij hem] al dun ende in een pateel [schotel] geleit dat [zodat] die bodem gedect is ende vanden hoen dair op geleijt ende daer zuker op gestroeyt ende dan weder kaes daer op geleijt ende dan hoenre vleijs daer op geleit ende kaes daer op geleijt ende dan neemt nat van verschen runtvleijs ende doet daer in ende op tvier [het vuur] geseth ende gesoden [gekookt] ende soe heet ter tafelen gedient, mer eer ghij alle dese substantie in die pateel legt, soe suldy [moet u] nemen wittebroot ende snijdent [snij het] viercant ende legget [leg het] op die bodem vander pateel, ende dat dese substantie niet aenbarnen [aanbranden] en sal. (ƒ.10^r)

23 Item te maicken saus picket [saupiquet*] op gebraden conijn

salmen [moet men] nemen wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester ende legget [leg het] in nat van hutspot [stoofpot van vlees] ende doet daer in caneel, genebaer [gember] ende wat zuijcker ende folij [foelie] ende nagelpoer [gemalen kruidnagel], dit tsamen doergeslegen [door een zeef gewreven] mit rooden wijn, ende latet opsiede [opkoken] ende froeyt wel juns [fruit veel ui] in boeter, doet den jun [ui] in dat nat, laet mede sieden [koken] tot

dat dick genoch is ende gietet [giet het] op gebraden conijn ende alsoe gedient.

24 Een bruet [ragout] op gebraden crappen [lapjes]

Men sal nemen crappen voor [ingeval van] runtvleijs ende open [sla ze plat]. Item men sal nemen carboneyen [karbonaden] van weerenvleijs [ramsvlees] ende rundeerensmeer [rundvet] ende nemen salye ende doen die salye om runtsmeer, sal alsoe lange gesneden wesen als die salij ende also viercant [rechthoekig, langwerpig] als een vingher, ende dan die carboneyen plat geleijt ende dat smeer ende die saly daer in geleijt ende genebaer [gember] daer in gestroeijt ende wat souts ende op een gewonde [opgerold] ende gebonden mit een draet ende soe salmen die rolkens alsoe wel maicken alsmen wil ende bradense [braad ze] op een roester datse half (ƒ.10^v) genoch [half gaar] zijn ende dan legse [leg ze] in nat van hutspot ende laetse sieden [laat ze koken] ende neemt dan wittebroot ende roestet [rooster het] op een roester ende in nat van hutspot [stoofpot van vlees] geleit, daer in gengebaer [gember], nagel [kruidnagel], caneelpoer [kaneelpoeder], dit tsamen doer een stromijn geslegen [door een zeef gewreven] mit witte wijn ende een luttel edicx [azijn] ende op die rolkens gegoten ende latet [laat het] soe sieden dat die substantie genoch [gaar] is ende dan vier of vijf in een pateel [schotel] geleit, daer op gestroeijt genebaerpoer [gemberpoeder] ende soe gedient.

25 Een ander

Item dese selve rolkens machmen [kan men] braden aen een spit ende dorpense [bedruip ze] mit versch boter ende acht of negen geleit in een pateel [schotel], daer op gestroeijt gengebaer [gember], ende boter daer over gegoten ende soe gedient.

26 (Galentijn [zure zult] van varkensvlees)

Item men sal nemen verckensvleijsch dat versch geslegen [gesneden] is van die achterhammen, die swaerde [zwoerd] ende dat vet al aeneen [aan elkaar] gelaten, ende gesoden [gekookt] in water dattet half genoch [half gaar] sij ende dan scoen gescuijmt ende geleijt [gelegd] in roden wijn ende soe al morwe [gaar] gesoden en salment [dan moet men het] opnemen ende nemen die zwaerd (ƒ.11^r) af ende cappen [hakken] dat mager ende dat vet te gader ende dan in een mortier [vijzel] al cleijn gestoten [gestampt] ende dan salmen [moet men] die substantie ofcruden [op smaak afmaken met kruiden] mit galigaen [galanga], mit caneel ende gengebaer [gember] ende mit greijn [kardemom] ende mit luttel folij [foelie] en nagel [kruidnagel] en suijcker ende dan weder geleit in die zwaerd en geparst [geperst] in eenen schonen doeck alsoe lange dat [totdat] die substantie gebonden is, mer daer moet husbas [vislijm] in gesoden wesen omdat [opdat] die substantie te bet [des te beter] bijnt [bindt, stijf wordt], ende dan gesneden in een manier oft [alsof het] sult [vet keelstuk van een varken] waer ende soe geleit aen stucken in een pateel [schotel] ende dan salmen nemen wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester dattet root is ende dan broot geleijt in die wijn daer dat vleijs in gesoden is ende leggen daer wat tornissol [lakmoes] in ende makent in alre manieren oft galentijn ware, ende wacht u van [wees zuinig met] den water, das [dat is] van galigaen, caneel, gengebaer, greijn, folij, nagel ende suijcker ende dat dan opgesoden ende soe gegoten op die voirseide substantie ende latent [laat het] alsoe bijnden [stijf worden] ende al cout gedient, caneel ende suker daer op gestroeijt. (ƒ.11^v) Item dese substantie machmen dienen droech des avonts twee of drie stucken in een pateel, daer

op geleit peterselij ende daer bij geseth azijn ende niet daer op gegoten, in alle manieren oft sult waere. Item noch machmen dese substantie wanderen [veranderen] in een gelu [gele] manier als voirseit stait.

27 Omme te maicken een geleij

Men sal nemen sult [vet keelstuk] van een spenevercken ende siedense [kook ze] dattet vet uuijtloopt ende dan gegoten op een schone banck [plank], ende dan wijn ende die sult daer in geleit [gelegd] in een schone pot mit die sult, ende latent [laat het] samen syeden [koken] ende neemt gengebaer [gember], den witsten die ghij crijghen moecht, ende greijn [kardemom] ende galigaen [galanga] ende notemuschate ende queest [stamp] dit tsamen in een vijsel niet cleijn ende doet samen in een sackgijn [zakje] ende mit die voirseide substantie sieden tot dat die sult genoch gesoden [gaar gekookt] is, ende altoes proeft of dat oick genoch gesoden is, ende dan salmen [moet men] die sult uuijtnemen dat sij cout wordt ende dan geleit in een scoen (ƒ.12^r) pateel [schotel] ende dan neemt dat nat ende latent [laat het] doer een stromijn [zeef] loopen ende setse dan off [zet het dan terzijde] ende neemt wit van eijeren ende slaet al cleijn ende doetet [doe het] inden geleijsack [in de geleizak] ende latent mit die geeleij [gelei] doorlopen ende op die voirseide sult gegoten ende laetse staen bijnden [stijf worden] ende amandelen daer op gesteken [gestoken] ende soe gedient, mer is dat saicke dat ghij die geleij robijn scoen [robijnkleurig] hebben wilt, soe doet daer in tornissol [lakmoes].

28 Om te maicken sukerey

Men sal nemen beersvleijsch [vlees van een mannetjesvarken] ende siedent [kook het] al morwe [gaar] ende latent couden [laat het afkoelen] ende dan suldy [moet u] nemen

amandelen ende pellense [pel ze] ende stotense [stamp ze] al cleijn mit soete melck ende slaense [wrijf ze] daer mede aen een stromijn [door een zeef] ende latense [laat ze] opsieden [opkoken] ende dan suldy dat beersvleijs gesneden hebben ende doent [doe het] in die melck ende dan latent [laat het] soe sieden een half ure lanck ende dan suldij dat beersvleijsch half uuijt nemen ende leggent [leg het] in pateelen [schotels], dan suldij nemen suker ende witte gengebaer [gember] ende dit met die melck ende beersvleijsch [d.w.z. de eruit genomen helft van het vlees] doer een stromijn geslegen [door een zeef gewreven] ende ghietent [giet het] op dat beersvleijs [d.w.z. de achtergebleven helft] ende latent soe sieden ende doen daer op folij [foelie] ende trigi* ende so gedient. (ƒ.12^v) Item neemt tot dese voirseide substantie een pont* amandelen ende drie mingelen [mengelen*] melcx ende soe dat samen gestoten [gestampt] ende gesoden [gekookt], ende drie vierdel pont suijckers ende een loot* gengebaer.

29 Om vulsel te maicken op gebraden speneverckens

Men sal nemen appelen ende scellense [schil ze] ende stotense [stamp ze] in een mortier [vijzel] ende doense [doe ze] in een pot mit boter ende latense sieden [laat ze koken] ende dan salmen [moet men] nemen amandelen ende pellense [pel ze] ende resijnen [rozijnen] ende doense in die appelen ende latent [laat het] tegader [samen] sieden ende dan doet daer in gengebaer [gember], caneel ende luttel nagel [kruidnagel] ende foly [foelie], samen gestoten in die voirseide substantie, ende suker ende luttel soffraen ende dit al samen in een pot gemaict ende dan in een pateel [schotel] gedaen ende dat vercken daer op geleijt mit die zwaert [zwoerd] opwaert, in halven of in quartieren, ende so gedient.

30 (Een ordijnanssij om al dese spijsen te dienen)

31 Om een bancket te maicken

Soe salmen [moet men] setten een scottel [schotel] gebackes int middel van een tafel of tsij [hetzij] 3 of 4 scottelen. Item men sal die scottelen sorteeren mit alre hande gerechten.

32 Item hier bij dient dan trinolet* over velthoenre gegoten

Item die velthoenre salmen [moet men] braden ende salmen nemen roden wijn, caneel ende suijcker ende slaen [wrijf] dit doer een stromijn [zeef] ende latent opsieden [laat het opkoken] ende dan appelen cleijn gescerft [gesnipperd] ende daer mede opgesoden [opgekookt] ende dan over die velthoenre gegoten ende soe gedient.

33 Item dan een nat over cloetkens [balletjes] mede gedient, alsoe voir int bouck stait. (zie nr.9)

34 Item eyeren int lombaert*

salmen [moet men] maicken van (ƒ.14^r) Rijnschen wijn ende wat versche boter, die wijn suldij [moet u] op laten sieden [koken] ende boter, ende dan suldy hebben een pijnte [pint*] wijns, 24 doeyeren van rauwen eyeren ende doer een stromijn [zeef] geslegen [gewreven] ende dan in die wijn laten lopen ende altoes roeren tot dattet dick genoch is ende dan geleit [gelegd] in een pateel [schotel] lanckworpelde [langwerpige] stucken, die een neffen [naast] den anderen, suker daer op gestroeyt ende soe gedient. Item dese voirseide eijeren in lombaert machmen [kan men] maicken vier of vijf werwen [vijf keer]: mit soffraen gelu [geel], mit tornissol [lakmoes], petercelij, spinaessij, een blaechgen self [blaadje salie] groen geverwet.

35 Item peeren van gheermol*

Men sal nemen braetpeeren [stoofperen], die besten diemen vijnt [vindt], ende braet mit heete colen dat sij niet al morwe [zacht] en worden, die steelen van die peeren salmen [moet men] bewijnden mitten natten werck [omwikkelen met natte hennep- of vlasdraden], dat die stelen groen blijven, ende geworpen in roden wijn ende gescilt ende soe geseth mit die stelen in een scotel ende dan daer over gemaict een nat van roden wijn, suijcker ende amandelen dat te pas dick [precies dik genoeg] is, ende wair dat saicke dattet te bleecke waer [als het te bleek is], soe doet daer in luttel tornissol [lakmoes], mer ymmer soet genoch [maar altijd zoet genoeg], ende het moet soe dicke wesen dattet op die peeren blijft hangen; (ƒ.14^v) daer op geleijt [gelegd] lange trigij [trigi*]; vier peeren in een scottel is genoch, ende soe gedient.

36 Een ander

Item peeren geermol* machmen [kan men] maicken op een ander manier, men sal die peeren scellen [schillen] ende laten die stelen daer aen, die peeren gesoden [gekookt] in witte wijn; als die peeren gesoden zijn, soe salmen [moet men] nemen die wijn daer die peeren in gesoden zijn ende nemen ameldonc [tarwemeel] ende suker ende soffraen en dit samen opgesoden, ende het moet dick zijn dat [zodat het] op die peeren blijft hangen, mer wacht ymmer [maar pas altijd op] dattet niet en clontert.

37 Om te maicken trimoletten* op patrijsen

Men sal die patrijsen schone maicken ende doen al die darm uuijt ende wasschen schone in water, dan salmen [moet men] nemen peper dat al heel is, een goet deel [een heleboel], ende doen dat in die patrijs daer die dermen

uijt gedaen zijn ende neemt een stockgen [stokje, te gebruiken als sluiting] ende spetet toe [speld het dicht] dat [zodat] die peper niet uuijt en mach [kan], ende nemen dan schoon water ende een halff pijnte [pint*] wijns ende doet dit tsamen in eenen schonen pot ende laten die patrijs sieden [koken] mit cleijn vier [vuur] en stoppen die pot toe datter gheen lucht uuijt en gaet, ende laten (ƒ.15^r) dus staen sieden tot dat die patrijs wel morwe [gaar] gesoden [gekookt] is ende alsoe gedient mittet sop [met het kooknat]; het sop is zeer goet gedroncken [om te drinken], het conforteert [versterkt] die maghe ende thoeft [het hoofd] ende alle die leden.

38 Alle sause diemen doeresteken [door een zeef wrijven]

moet die salmen [moet men] eerst op heete vier [vuur] stellen eer dat mense [men ze] doer steket, ende doerstekense [zeef ze] dan alsoe heet doer als ghij moecht [kunt].

39 Sause dorfpine*

Neemt scoen wittebroot ende roestet [rooster het] op een roester, neemt roode wijn, daer salmen [moet men] dat broot in leggen ende 2 of 3 appelen van aranghen [pomeransen] gescilt ende leggense [leg ze] bij dat geweijcte broot, daer salmen oick in doen caneel en luttel gengebaer [gember] ende een luttel galigaen [galanga], dit salmen samen doer een stromijn [zeef] slaen [wrijven] mit wat tornissol [lakmoes] ende doen daer suker in ende azijn, dit aldus samen doergesteken syeende [door een zeef gewreven zijnde], soe salmen dit op laten sieden [koken], ende int sieden soe salmen dair in doen marck [merg] in trensen [plakken] gesneden vander dicte van eenen vingher ende vander lancte van eenen halven vingher ende dit samen laten sieden een vierendeel van een uuer, ende dit dus gesoden [gekookt] sijnde, (ƒ.15^v) salment ghieten op

enen gebraden capoen, dair op gestroeyt canwesy comfijt [geconfijte karwij], mer men sal die sause wat laten couden [afkoelen] eer datmen die caruwe [karwij] daer op stroeyen sal om datse die crauwe [karwij] niet soe velken [in hoge mate] smelten en sou.

40 Souse bartange* op een gesoden [gekookte] capoen

Item neemt een vierendel pont* amandelen ende pelse [pel ze] ende stotese [stamp ze] al cleijn mit crumen van wat wittebroot ende neemt sess of soeven [zeven] arangien [pomeransen] gescilt ende gedaen in die amandelen ende samen doeregesteken [door een zeef gewreven] met witte wijne ende daer in gedaen suker ende dit samen opgesoden [opgekookt], dan salme(n)t [moet men het] op een gesoden capoen ghieten ende kerlen van pijne-appelen [pijnboomzaden], ende alle voirseide substantie die en sij maer tot een [één] hoen.

41 Om te maicken sluberkens

Soe salmen [moet men] nemen merck [merg] ende hacken dat al cleijn ende doen daer in caneel ende suker ende corenten [krenten] ende mengen dit al tesamen mittet [met het] merck ende dan twee of drie doeyeren van rauwen eijeren ende doen die mede int merck ende roerent [roer het] samen om ende nemen dan deech ende leggense [leg ze] daer in ende (ƒ.16^r) maickense [maak ze] vander groette datmen appelrefoelkijns maict [zo groot als appelflappen] ende settense [zet ze] dan in eenen oven te backen, ende dan soe gedient ende werm gegeten.

42 Om te maicken een pasteij van que-appele [kwee-appelen]

Men sal die que-appelen scellen ende snijen die clochuijsen

uuijt, mer men moet die que-appelen heel laten, ende nemen merck [merg] ende suker ende caneel ende corenten [krenten], ende menghen dit al te samen ende stekent [steek het] in die que-appelen daer die clochuijsen uuijt gesneden zijn ende setten dan die appelen aldus gevult mittet merck [met het merg] int deech ende doen daer in pasteye [in de pastei] wat botters [boter] ende stroeijen daer op caneel en suker en corenten ende stellense [zet ze] dan te backen in eenen oven.

43 Om te maicken most

Men sal nemen roode genijvers [aalbessen] ende steken [wrijven] die doer een stromijn [zeef] ende nemen dan dat sap ende doen daer doeyeren van eijers in ende makem [maak het] alleleens [op dezelfde wijze] gelijck alsmen eijcken lombaert* maect ende doen suker daer in na dat ghijt suet [naarmate gij het zoet] hebben wilt; dit machmen [kan men] over gebraden hoenders ghieten of men macht [kan het] oick dienen alsmen eijcken lombaert doet.

44 Om te ghieten over gebraden hoenre

Men sal nemen rosijne ende stotense [stamp ze] al cleijn ende nemen dan amandelen ende stampense [stamp ze] al cleijn ende steken die doer [wrijf die door een zeef] mit Petau [wijn uit Poitou] al dickachtich [tamelijk dik] ende doen die amandelen ende die rosijnen ineen [door elkaar] alst doergesteken is en de st ellent [zet het] tsamen op tvier [het vuur] ende latent sieden [laat het koken] tot dattet wat dicke wordt ende doen daer suker in, alsoe veel als ghij wilt, ende wat caneel ende ghieten dat op den gebraden hoen, mer ghij moet meer rosijnen nemen dan amandelen ende men moet die rosijnen alleene [apart] stampen.

45 Hoe datmen blamengier [blancmanger*] maken sal

Eerst so salmen [moet men] nemen amandelen ende stampen die mit wat wittebroot ende steken die doere [wrijf die door een zeef] mit Petau [wijn uit Poitou] of mit Rijnschen wijne ende stellent [zet het] dan opt vier [vuur] ende doen daer suker in naedat [naarmate] ghijt soet hebben wilt ende latent sieden [laat het koken] tot dattet dicke wordt ende ghieten dan op een gebraden capoen, daer op gestroeyt sangui trigi [trigi*] ende soe gedient.

46 Om te maicken een bruet fullet*

Om dat te maicken alst behoert, neemt hoender of calfsvleijsch of sultvleijs [keelstuk van een varken] als ghij hebt ende snijt dat in stucken, wast wel schone ende stellen [zet het] dan te sieden [koken] ende doet daer in wat (ƒ.17^r) wijns en sout en soffraen om hem verwe [kleur] the gheven, neemt broot ende roestet [rooster het] root mar niet swart ende legget te weijcke [leg het te weken] in dat sop [kooknat] ende neemt gengebaer [gember] ende wat greijne [kardemom], ende men sal dit tsamen doer een stromijn slaen [door een zeef wrijven] ende latent opsieden [laat het opkoken] ende doen daer verius [zuur sap] in ende neemt petercelij ende doet die in die pot als ghijt rechten [opdienen] wilt, ende dan gegoten op vleijs.

47 Item als ghij maicken wilt sause saude [sauce chaude*] so in een pasteij of een teel [vuurvaste schotel]

Soe neemt een koetonghe [koeietong] als sij gesoden [gekookt] is ende doen daer nagelen [kruidnagelen] in ende latet die fruijten in een panne met boter, niet te seer, so sult ghij nemen wit broot ende roestent [rooster het] al bruijn ende legget dat te weijck [leg dat te weken] in rooden wijn ende wat azijn, dan neemt gemaict poer

[poer*] ende slaet dat broot dan doer [wrijf het brood door een zeef] ende latet te gader sieden [koken] inden teel, ende op die tonge gegoten.

48 Om te maken sause picet [saupiquet*]

Soe neemt wit broot geroest [geroosterd] al root ende legget dat te weijcken [leg dat te weken] in rooden wijn ende azijn ende snijdet aen tween al cleijn ende latet fruten [laat het fruiten] in botter ende dan slaet dat broot doer [wrijf het brood door een zeef] mit gemaict poer [poer*] ende veel suijckers daer in, soe salment [moet men het] ghieten op een gebraden conijn.

49 (ƒ.17^r) Als ghij maicken wilt dondeijne* op een gebraden entvoghel [eend]

Soe sult ghij nemen vijf of zess appelen ende cappen [hakken] die al cleijn ende ontwee [in stukken] gesneden al dun in sciven [schijven] ende latet fruten [laat het fruiten] in boter the samen, soo neemt een pijnte [pint*] root wijns of min of meer dair na dat [al naargelang dat] ghij maicken wilt, ende wel [royaal] caneelpoer [kaneelpoeder] ende wat gengebaerpoer [gemberpoeder] ende menghet te samen ende dan soo latet sieden [laat het koken], ende veel suijckers daer in gedaen, ende gietet [giet het] op een entvogel.

50 Als ghij stove wilt scaepclauwen [schaapspoten] in een telle [vuurvaste schotel]

Soe suldij [moet u] dat haer uuijtsniden ende leggen die clauwen in een teel [vuurvaste schotel], dan soe neemt witte wijn, daer op suker ende gengbaerpoer [gemberpoeder] ende wat soffraen ende boter ende wat azijn, soo latet [laat het] te samen sieden [koken] tot dattet wat cort [ingekookt] is.

51 Een ander

Item noch een ander sause, daer neemt toe een half pijnte [pint*] soete wijns ende een penninck [ter waarde van een penning] broot, een loot* tornissol [lakmoes] ende een loot pijpkanele.

52 Om crijmefrijt* te maicken

Soe neemt goede nieuwe molcken [vers gemolken] melck, een pijnte [pint*], of soe veel als ghij scotelen rechten [opdienen] wilt, dan soe moet ghij te meer nemen, so stelle (ƒ.18^r) die melck opt vier [vuur] ende latet sieden [laat het koken], so neemt crumen van wittebroot gerijft [geraspt] op een rijve [rasp] ende doet daer in alsoe geringe als [zodra] die melck siedet, dan soe nemet 20 of 30 doeyeren van eyeren in een, slaet [wrijf] die doer een stromijn [zeef] ende wel [royaal] versche boter daer in, dan nemet die eyers ende roert die inden melck ende laten sieden tot dat die boter daer boven op comet, ende seer veel sukers daer in, ende dan gedient in plateelen [schotels] oft eijken lombaer* waer.

53 Om formenteije [tarwebrij] te maicken

Soe neemt schone tarwe ende stampse [stamp ze] in een mortier [vijzel] die polen [vliezen] af, soe nemet een pateel [schotel] ende die tarwe daer in wantet uuijt [zeef het uit], soe wast hem in 5 of 6 wateren al schoen ende doeten [doet hem] dan in eenen schonen pot ende stellen op dat vier [vuur] ende laten sieden [koken] al scoenkijns [zachtjes] op cleijn vier, ende^o als dat dat al cout is, soe doet dat vluijsken [het vel op het kookwater] daer af ende soe nemet dan die tarwe ende doeten uuijt den pot ende mengen mit nyeuwe molcken [vers gemolken] melck tesamen ende settet [zet het] op eijn vier ende latet in als

opsieden [laat het in z'n geheel opkoken], soe neemt 13 doeyeren van eyeren ende slaetse [wrijf ze] doer een stromijn [zeef] ende laet die eyeren roeren in die melck ende roerent [roer het] altoos tot dattet wat dick wordt ende settet dan vanden vier ende stroeyen suker daer op.

54 (ƒ.18^r) Sause van appelen van araengen [pomeransen]

Men schelt die appelen ende men snijse [snijdt ze] in ronden sciven gelijck of mense [men ze] in een scale ter tafel dienen woude; inden eersten nemen die scellen ende sietse [kook ze] in Rijnschen wijn ende nemen crumen van wittebroot daer mede gesoden [gekookt] ende alst al lange gesoden heeft, so vrijvet [wrijf het] doer een stromijn [zeef] ende soe stellet weder [zet het weer] te sieden mit die appelen gesneden in ronde scijven ende laet sieden tot dattet beghint te bijnden [binden], ende men doet daer suijcker in alsoe veel alst een belieft; men moet oick niet te veele vanden schellen nemen want het soud te bitter vallen; dit rechtmen [dient men op] in pateelen [schotels]. (Oock doetmen over gestoofde peren, aldus ghestooft:)

55 Tot die peeren

salmen [moet men] nemen een verglaesde [geglazuurde] pot ende nemen botter [boter] ende laten die seer^o heet worden tot datse syet [kookt], ende laten die peerenscellen, ende die starten [steeltjes] salmen aen die peren laten, ende stellense [zet ze] recht op in den pot datse bedect zijn vander boter ende stoppen die toe [sluit de pot] ende laetse staen sieden [laat ze staan koken] tot datse morwe [gaar] zijn.

56 Dit is een kokagie [kooksel] diemen dienen sal [dat men opdienen moet] mitten case in stede van [in plaats van] gebacke

Eerst so salmen [moet men] nemen 15 doeyeren van eyeren

ende doense doere [wrijf ze door een zeef] mit een half pijnt [pint*] soet wijns, (ƒ.19^r) men neemter [neemt er] oick toe een half pon* botteren [boter], die wel gewassen vanden soute, ende neemt oick toe twee eetlepelen scoen meel ende men doet die boter in een pot ende laetse smelten ende doetet daer in ende roerent [roer het] altoes dat niet en ronne [klontert], ende men mach den pot niet scrappen [afschrapen], ende alst geronnen is machment [kan men het] doer een stromijn [zeef] steken [wrijven].

57 Hoe datmen muskijn [moes, papje] maicken sal

Eerst soe salmen [moet men] nemen 4 pijnte [pint*] soete melck ende doen die te gaer doen [laat die stremmen] gelijck ofmer [alsof men er] caes of [van] maicken soude; soe salmen die caes doer een stromijn [zeef] steken [wrijven] mit 8 of 9 eyers ende mit wat soffraen; alst doere gedaen is [als het gezeefd is] soe salmen nemen schoen tarwenmele ende roeren dat dair in, mer niet te veele datse vanden mele smaken [zodat ze naar meel smaken], dan so salmen die boter wel schone schumen, dan so salmen die boter in een eerden [stenen] panne doen ende laten wel heet worden, dan so salmen daer in doen wittebroot, hoe cleijnder hoe beter, ende het weij en mach niet te wel uuijt zijn [er mag niet te veel wei uitgelopen zijn].

58 Om te maicken calforen [appelkoeken]

Soe salmen [moet men] maicken deech gekneedt mit eyers ende cneyen [kneden] dat wel vaste, dan so salmen dat cleyne snijen [snijden] ende dat deyne gedruct [dun uitgerold], dan salment vouden [moet men het vouwen] in vieren ende laetse [laat ze] backen (ƒ.19^v) in die boter, dan soe salmen scellen een appel ende stellen [zet] die te smelten mit boter; alsoe gesmolten zijnde soe salment doere steken doer een stromijn [door een zeef wrijven]

ende stellent [zet het] weer opt vier [vuur] ende slaen [kluts] 5 of 6 eyers ende roeren die daer in, dan soe salmen nemen caneelpoer [kaneelpoeder] en sukers tot dat soete genoch is ende laten sieden [koken] omtrent een half ure, dan soe salmen die calfsoren vuellen [vullen] ende stroeyen kneelpoer [kaneelpoeder] ende suker daerop, dan soe salmen die kerlen [pitten] van ghernaet appelen [granaatappelen] daer op steken.

59 Om te maicken kerspen [flensjes]

Soe salmen [moet men] nemen 5 of 6 eyers ende slaen die wel cleijne [kluts ze fijn] ende roeren dan daer mel [meel] onder, mer niet te veele, dan soe salmen nemen een cleijn trechter ende doen daer in het nat [het vloeibare deeg] ende doent [doe het] alsoe in die panne.

60 Om te maicken peeren in ypocras [gekruide wijn]

Soe salmen [moet men] die peeren schellen, mer die starten [stelen] salmen daer aen laten, ende nemen Garsonye [wijn uit Gascogne] ende doen die peeren in die pot ende ghieten die Garsonye daer in ende latent sieden [laat het koken] ende doen daer in caneelpoer [kaneelpoeder] en suker en laten dat samen sieden, mer het moet niet te heet staen.

61 Hoe datmen gedopte eyers [spiegeleieren] in die vasten* maicken sal

Eerst soe salmen [moet men] nemen een pont* amandelen ende stampen die mit een pijnte [pint*] waters wel cleijne ende stellent op tvier [zet het op het vuur], eerst doergesteken [door een zeef gewreven], ende latense sieden [laat ze koken] omtrent een ure, mer men moet een lepel melcks daer in roeren omdat te bet bijnden [beter binden] sou, ende doender [doe er] suker in, dan so salmen wat laten

couwen [afkoelen] tot datse wat dicke wordt, dan soe salmen nemen [(een deel ervan) nemen] ende legget [leg het] gelijck witte van een eye, dan soe salmen nemen het ander ende verwent [kleur het] mit soffraen ende leggen gelijck die doeyeren van eyeren, dan so salmen daeromme ghieten serop sukade [sukadesiroop] in stede van [in plaats van] brune boter.

62 Om te maicken den heelt [helft] w(i)t, een ander pers [paars]

Soe salmen [moet men] nemen eyers ende blasen die eyers uuijt, dan soe salmen nemen sukereyde* ende gietense [giet ze] in die eyscalen [eierschalen] omtrent half vol, dan soe salmen nemen sukereyde ende verwende [kleur ze] mit tornissol [lakmoes], dan soe salmen daer in gieten tot dattet eijscale vol is, dan soe salmen laten couwen [afkoelen], soe salmen die schellen afpellen ende leggende [leg ze] in een scotel.

63 Om te maicken ghelije ende sukereyde* in een scotel

Eerst so salmen [moet men] gelu [geel] geley maicken, die en is anders niet dan dat daer gheen tornissol [lakmoes] in en is en dan datter wat meer soffraen in is, anders ist alleleens [eender], ende die soume(n) [moest men] onder ghieten en laetse couden [laat ze afkoelen], dan soe salmen weder op ghieten geleij, (ƒ.20^v) sukereyde*, ende laetse oick cout werden, dan soe salmen weder opghieten geleij gemaict mit tornissol; die meer verwen [kleuren] wiste, die mochtet [kon er] noch meer op ghieten.

64 Om te maicken peeren in ypocras [gekruide wijn]

Soe salmen [moet men] peeren scellen ende laetse sieden [laat ze koken] tot datse morwe [gaar] zijn, dan soe salmen nemen tornissol [lakmoes] ende verwense daer mede

[kleur ze daarmee] op dien dat [indien] het geen Garsoene [wijn uit Gascogne] en is, dan so salmen suijcker daer inne doen tot dattet soete is ende dat heete sop [kooknat] wat bent [bindt], ende aldus so salmen maicken prumen in ypocras ende corenten [krenten].

65 Om te maicken pers care [paarse schotel]

Soe salmen [moet men] appelmoes maicken gelijck alsmen [zoals men] tot die calforen [appelkoeken] maict, anders dan [behalve dat] men tornissol [lakmoes] daer in doet, dan salmen rechten [opdienen] in een scotel gelijck als men ander appelmoes doet.

66 Om te maicken amandelboter inden vasten*

Eerst soe salmen [moet men] nemen anderhalf pont* amandelen ende stoten [stampen] die mit een stoop* waters ende steken die doer [wrijf ze door een zeef] gelijck alsmen [zoals men] amandelmelck* doet, dan soe salmen nemen die melck ende doense [doe ze] in eenen schone pot ende stellense op tvier [zet ze op het vuur] ende latense opsieden [laat ze opkoken], dan soe salmen nemen verius [zuur sap], omtrent een vierendeel van een croes*, ende die doen in die melck, dan so salmen die melck af (ƒ.21^r) stellen vanden vier, men moetse [moet ze] niet roeren after dien datter dat verius in is [nadat de verjus erin is], so salment laten couwen [afkoelen] tot dattet al cout is, dan soe salment ghieten in die sack ende laten drupen een dach ende een nacht ende dan soe salment uuijt den sack doen ende doender [doe er] suker in, elck na dat hijt [naarmate hij het] soete hebben wil, dan soe machmer [kan men er] lelijen* af maicken [van maken] of een stuck botters [boter]; hoe dat die sack van die sack [de mazen van de zak] groffer [losser geweven] is en ielder [luchtiger] is, hoe die botter droeger en beter is.

67 Om te maicken een anyunsoppe [uiensoep] inde vasten*

Men sal die anyun scellen ende snijen die in scijven in tween, fruten wel in die olije, mer niet veel olije daer in, ende nemen die korsten van den broot ende fruten die mit den anyun ende nemen wat asijn ende bier ende laten dat sieden [koken] met den anyun ende mit dat broot ende doen daer in wat suker ende wat gengebaerpoer [gemberpoeder] ende laten dat te samen sieden totdat bijcans dicke wordt ende stellet dan of [zet het dan van het vuur af].

68 Om te maicken sause camelyne*

Soe salmen [moet men] nemen wittebroot ende snijden dat in scijven ende roestent [rooster het] broot al root ende dan leggen te weijcke [te weken] in roden wijne ende wat azijn ende doen daer in suker ende kneelpoer [kaneelpoeder] ende steken dat doer [wrijf dat door een zeef] dattet dickachtich is (ƒ.21^r) ende ghieten dat in een kanne ende stoppen dat wel vaste toe [dek dat wel stevig af] ende nemen dair af alsoe veele als ghijs samen besigen wilt [als gij daarvan in totaal (per keer) gebruiken wilt].

69 Item als ghij maect feveye* op een gefruijt paetkijn* of op een gefruijt stuck cabbeliau

soe neemt wat broot (- -).

70 Om terten van amandelen

Item om een middel pateel [middelgrote schaal] 5 vierendel pont* amandelen, die scellen uuijtgedaen [eraf gehaald] ende seer cleijne gestoten [gestampt], alsoe cleijne alsmen mach [als men kan], ende als sij gestoten zijn soe salmen [moet men] daer in doen 8 of 9 appelen, die salmen in die gestoten amandels doen ende stoten die amandelen mit

die appelen, dan salmen nemen een vierendel of anderhalf vierendel corenten [krenten] ende suker, caneel, gengebaer [gember], greyne [kardemom], foelgy [foelie] naer u mont [naar uw smaak] ende roerent [roer het] al mit die gestoten amandels al omme ende legget [leg het] dan in deech ende te wijle datmen die amandels stamp, dat [als] sij dan droege worden, soe suldij [moet u] altemet [meteen] een lepel wijn daer in doen.

71 Om te maicken kaestaerten

Men sal nemen versche roomcasekens ende doeyeren van eyeren en meel ende wat boters (ƒ.22^r) ende stampent [stamp het] al te samen wel cleijne ende leggent [leg het] dan in deech.

72 Om te maicken taerten borbonnose*

Dan salmen [moet men] nemen soete roem ende doen die te vier [vuur] mit wat verschen boter ende latense sieden [laat ze koken], ende dan nemen doeyeren van eyeren ende de blomen, te samen doer een stromijn [zeef] gesteken [gewreven], ende dan doender [doe er] suijcker in ende dan doen die eyeren ende blomen die doergeslegen [door een zeef gewreven] sijn in die pot daer die versch roem in is ende laten te samen sieden tot dat dicke wordt ende dan set te coelen [afkoelen] ende doet dat in deech.

73 Een taerte bradre*

Item men sal nemen gemaect [van tevoren gemaakt] appelmoes wel morwe [zacht] ende salmen [moet men] nemen een pijnte [pint*] verschen roem ende acht eyeren mit dat witte, ende sij moeten wel cleijne geslegen [fijn geklutst] zijn eer mense [men ze] inde roem doet, ende dan salmen dat appelmoes ende die versche roem ende die geslegen eyeren al te samen doergesteken [door een zeef wrijven]

ende doent [doe het] dan int deech, ende als ghij niet nemen en wilt [niets anders nemen wilt] dan doeyeren van eyeren, soe moetmen [moet men] nemen 10 of 11 eyeren ende neemt 15 of 16 appelen, ende het appelmoes moet cout wesen eerment [voordat men het] doersteken sal.

74 Om een carveltarte [kerveltaart] te maicken

Item neemt versche casekens en carvel een goede hantvol ende men salse [moet ze] laten sieden [koken] (ƒ.22^r) in water recht op, ende cleijn gescerft [gesnipperd], ende het water uuijt laten lopen ende dan wel geroert mit den kase ende 5 of 6 eyeren mit dat witte wel cleijn geslegen [fijn geklutst] ende goede boter al om geleit, ende alsmense opendoet [doorsnijdt] oick boter in gesteken.

75 Om te maicken doornijxe*^o taerten

Men sal nemen appelen gescelt ende cappense [hak ze] wel cleijne ende doender in [doe erin] caneel ende doeyeren van eyeren ende wat gesmolten boter ende suker ende dan legt dat al te samen in deech.

76 Om queen [kweeperen of -appelen] te maicken

Men sal nemen die queden en schellense [schil ze] en quartierense [snijd ze in vieren] ende doense te viere [zet ze op het vuur] mit watere ende laetse sieden [laat ze koken] tot dat sij morwe [zacht] zijn, dan salmen [moet men] dat sap uut doen, of men machse [kan ze] mit wijne sieden, ende dan salmen nemen witte suker ende wat wijns ende die sukerde [gesuikerde] wijn opt vier geseth, ende nemen wit van eyeren ende slaent wel cleijne [kluts het fijn] ende doent [doe het] dan in die suker ende inden wijn ende laten tegader sieden tot dat claer [helder] is ende dan doet op die queen ende latent [laat het] een luttel te samen sieden ende doen in een scotel ende dient alsoe.

77 Om te maicken blamegier^o [blancmanger*]

Dan salmen [moet men] nemen amandels uut die scelle [zonder vlies] (ƒ.23^r) ende stampense [stamp ze] wel cleijne ende dan salmen die capoen te viere [op het vuur] doen ende laten sieden [koken] ende dan salmen nemen dat sop [kooknat] ende Rijnswijn ende die crumen van een wittebroot ende leggen die te weecke ende doender [doe er] gengbaerpoer [gemberpoeder] in ende slaet doer [wrijf door een zeef] mit den amandelen ende latet sieden mit wat sukers tot dat dicke wordt ende gietet over die capoen ende stroeyen trigi* daer op.

78 Om te maicken eyken lombaert* inde vasten*

Item men moet amandels doen stampen mit die schellen [met hun vlies] ende doen die te viere [op het vuur] doer een stromijn geslegen [door een zeef gewreven] gelijckmen [zoals men] amandelmelck* doet, mer men moet inde stede van [in plaats van] water half wijn half bastaert [zoete wijn], ende het moet seer dicke doergesteken [met weinig vocht door een zeef gewreven] wesen ende van die leste stampkijne [stampsel] dat valt dijnst [dat het dunste uitvalt], daer salmen [moet men] in sieden [koken] rijs wel morwe [gaar], off heeft men die tijt niet te sieden, so salment daer in wat weecken, ende stampent [stamp het] dan ende alst gestampt is soe salment nemen ende mengent [meng het] mit die amandels eerst doergesteken, ende alst al doer is soe salmen al te samen doersteken mit crumen van brode ende dan wat soffraen in doen ende suker, latet te gader sieden [laat het samen koken] tot dat dick is gelijck eijken lombaert, ende alsmen die amandels eerst [de eerste keer] doer (ƒ.23^r) steect, soe moet dat nat seer dick doergesteken wesen.

79 Om te maicken appelmoes inde vasten*

Item men sal die appelen sieden [koken] in wijn ende als sij al gebroken zijn, dan salmen [moet men] nemen amandelmelck* ende lijfcouke^o [Lebkuchen] ende weijkense [week ze] in die melck ende steect dan mit die appelen doer [wrijf ze met de appelen door een zeef] ende crutet [kruid het (met specerijen)] dan ende sukert na dat ghij wilt, ende moet wat te gader sieden tot dat dicke wort.

80 Om snoecken mitter amandelen

Neemt snoecken mit amandelenmelck* ende blommen van terwe ende tempert dat [meng dat met vocht] gelijc^o een bloompap ende settet [zet het] in eenen nyeuwen eerden [stenen] pot ende roerent [roer het] altijt ende doeter [doe er] in suker ende wit gengebaerpoeder [gemberpoeder].

81 Om te maicken ypocras [gekruide wijn]

Item caneel 24 oncen*, gengebaer [gember] 12 oncen, lanck peper [lange peper] 6 oncen, notemuschate, groffelnagel [kruidnagel] elcx 3 oncen, coren paradijs [paradijskorrel], dats greijn [kardemom], een once ende een half, mer machts [men kan het ook] doen mit caneel alleen ende wat greijns sonder tander [de rest], ende dair moet oick suker in wesen, ende ghij moeten verwen mit tornissol [kleuren met lakmoes], ende als ghijt [gij het] wit ende claer [helder] hebben wilt, soe moet ghij wat soete melck hebben ende roeren die mit den wijn ende mit cruyt al te samen omme, ende latent [laat het] een luttel staen met die melck ende laet dan doer (ƒ.24^r) die sack lopen ende ghiet soe dicwil in tot dat hij claer is, ende wijn, cruijt ende suker moet al te gare staen weijcken [samen staan weken] eer datmen doer laet lopen, ende den alre besten en is niet anders dan caneel ende suker; ende alsmen ypocras maken wil van water, dat

moetmen [moet men] met soete melck claer maicken als hier voere staet, ende inde vaste* mit amandelmelck*.

82 Om te maicken sukereyde*

Neemt drie vierendel pont* amandelen ende stoetse [stamp ze] wel cleijn ende doetse doere [wrijf ze door een zeef] mit een stoep* soete melck ende in die vasten* moetmen [moet men] nemen water daermen [waar men] die amandels mede doerdoet, ende moet dicke melck wesen, ende als die amandels wel gestoten zijn ende doergedaen [gezeefd] ende dan sult ghijse [moet u ze] doen in eenen nyeuwen [schone] pot ende scumense wel [schuim ze goed af], ende als sij gescuijmt is, soe sult ghij die bant [bindmiddel] in doen; ist goet bant, soe en dorft ghij [hoeft u] er niet meer in doen in een stoop melcx een luttel meer dan een vierendel ponts, ende als hij gesmolten is dan sult ghij proeven [proberen] een luttel in een scotel oft bijnt [bindt], ende alst bijnt dan sult ghij daer in doen suker nae dat ghijt [naarmate u het] soet hebben wilt ende van den witsten gengebaer [gember] ende die gepelt ende dan poer [poeder van gemberwortel] daer in gedaen na dat ghijt [nadat u het] geroestert hebt, ende doet doer een stromijn [zeef] ende coeltet [laat het afkoelen], dan ist genoch [klaar], ende alsoe lange alst (ƒ.24^r) siet [kookt] mit den bant, soe moet ghijt wel roeren dat niet aenbernt [aanbrandt].

83 Om sukerey* te maicken, een ander^o

Men sal nemen een vierendel ponts* amandelen ende doen die scellen af ende stotense [stamp ze] cleijn ende wrijvense doer een stromijn [wrijf ze door een zeef] mit een mingelen [mengelen*] suete melcx ende doende daer mede doer [wrijf ze daarmee door een zeef], dan salmen [moet men] die melck doen in eenen schonen verglaesden

[geglazuurde] pot ende latense weecken [laat ze weken] ende dan neemt wat couwe melcx ende doet daer inne 4 loot* huijseblas [vislijm] cleijn gesneden ende doet dat samen in een potgen ende settet oppet vier [zet het op het vuur] dattet heet wordt mer niet en siet [maar niet kookt], ende dan neemt 2 loot gengebaer [gember] geschelt [geschild] ende stoetse al cleijntgens [stamp ze klein] ende een lutgen [beetje] fuelgen [foelie] cleijn gestoten ende mengt dat een cleijn lutgen mit amandelmelck* ende mit dat cruijt ende huysblas samen doer een claretsack [filterzak voor kruidenwijn] ende dan ghietet [giet het] in scotelen, so ist al volmaect.

84 Om een caupoen te versijeen [kapoen te koken] mit araengescalen [pomeransschillen]

Men sal die scalen vijf of zessmael opsijeen [opkoken] ende dat water weerom afghieten ende dan salmen [moet men] die caupoen weder overslaen [opzetten met nieuw koud vocht] ende syeen hem dat hij halve genoch [half gaar] zij ende dan salmen hem verslaen [= overslaen] met half het sop [kooknat] ende half wijn, dan salmen daer die scellen in doen (ƒ.25^r) ende dan suker ende muschaet, foelgij [foelie], gengbaer [gember], nagel [kruidnagel] ende dan salmen setten te smoren alsoe lange dattet nat dick wordt ende dan salmen (- -) ende leggen stuckgens onder [stukjes eronder] van schoenbroot [wittebrood] dat geharst [geroosterd] is ende stroeyen dair over suijker ende kneel [kaneel].

85 Om een hoeft van een salm te versmoren

Men sal dat hoeft houwen aen stucken ende sieden [koken] in eenen pot ende verslaent [zet het op met nieuw koud vocht] gelijck (e)en hutspot [stoofpot van vlees] ende dan salmer [zal men er] in doen crenten, rosemarijn ende wat

gengbaerpoer [gemberpoeder] ende wat wijnedick [wijnazijn] ende wat wijns ende latent [laat het] samen smoren want genoch is [totdat het gaar is] ende richten [dien het] dan op.

86 Om een schaft [schacht, het lange deel na de kop] van een salm te versmoren

Men sal den schaft en stucken houden [in stukken hakken] ende sieden [koken] in een pot ende verslaen gelijck een hutspot [zie vorige recept] ende dan salmer [zal men er] in doen petercelij, wat gengebaerpoer [gemberpoeder], wat wijnedicx [wijnazijn] alsmen opricht [als men hem opdient].

87 Om te backen dicke wafelen diemen opspaut [opensnijdt]

Neemt zess eijer mit warm bier, mit versche boter, ende dan weijnich ghest [gist] ende menget dattet hart deech is alsmen [als men] gaet eeten ende legget dat deech in twee schoon doeckeeren [doeken] tegens dat vier [vuur] alsoe lange dat het rijset ende dan begint te backen ende dair nae salmen tespauwen [moet men het opensnijden] ende overghieten mit boter.

88 (ƒ.25^r) Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt]

Neemt zess eijeren mit dat witte ende zess sonder wit ende slaetse wel cleijn [kluts ze fijn] mit een lepel vol versche ghest [gist] mit een half cruijse [croes*] warm biers, die helfte meer boters gesmauten mit den bier [anderhalf maal zoveel gesmolten boter als bier erbij], mit veel suijckers alsoe dattet wel soet is, ende dan neemt gebudelt [gebuild] meel ende menget wat dicker dan die lepel daer in overeijnt in staen mach [wat dikker dan dat de lepel erin

overeind kan staan], ende mengetse [meng ze] eenen halven dach te voeren eer ghijse backet [voordat u ze bakt] ende setse bij tvier [zet ze bij het vuur] dattet warm blijft ende maict het vier van koelen [kolen] ende maket yser [maak het wafelijzer] wel heet ende doet dat deech daer in ende backsche [bak ze] ende neemt versche boter ende doet daer suijcker in ende maect die boter wel heet ende ghietse [giet ze] over die waefelen.

89 Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt]

Men sal nemen 6 of 8 eyeren ende slaense wel cleijn [kluts ze fijn] ende doet daer in een lepel gest [gist] mit warm bier met alsoe veel botere gemenget alsoe dicke datter die lepel in recht op staet, ende laet het staen rijsen, dan [totdat] men gaet eeten ende dan backse [bak ze] ende ghieter [giet er] boter over ende dientse so [dien ze zo op].

90 (ƒ.26^r) Om noeten te sulten [noten in te maken]

Item men moetse [moet ze] plucken 14 daigen voor sunt Jan [24 juni] ende steken daer in elcke noote 4 gaten ende leggense [leg ze] 9 dagen aen een zij [op één kant?] een half vat, tweehondert noeten, ende gevense [geef ze] twee mael daechs scoen water, dan salmense [moet men ze] twee of drie daigen te droegen leggen, dan twee of drie mael opsieden [opkoken] in regenwater tot datse soet sijn; tot hondert noeten salmen nemen anderhalf pijnt [pint*] honichs ende drie pijnten water ende sieden dat te samen op ende scuijment [schuim het af] wel schoen, dan settet vant vier [zet het van het vuur af] ende latet wel verslaen [afkoelen], dan doet die noeten in eenen schonen pot ende ghiet nat daer op, latet staen een maent of vijf weecken, legse te droegen; alsse droege zijn steect in elck vier nagelen.

Neemt tot hondert noeten vier pont* suijckers of half suijcker ende half hoenich of vijf pijnten honichs, ende maict daer siroep af; als die sieroop genoch [klaar] is doet die noeten daer in, latet samen sieden tot datse morru [zacht] sijn, dan doet die noeten uuijt die sijroop ende dan doet u kruijt [uw specerijen] inde sijroop.

Item tot hondert noeten neemt gengbaer [gember], nagelen [kruidnagel], foelij, notemuschaten, van elcx twee loot*, doettet [doet het] in de sijroop eer ghij die noeten daer in doet of proevet na uwen mont [naar uw smaak].

91 (ƒ.26^r) Sijve* op verckenshutspot [stoofpot van varkensvlees]

Neemt u vleijsch [uw vlees] ende braden [braad het] op den roester wel swart ende neemt aieun^o [ui], snitet [snijd het] met grote stucken mit uwen hutspot ende neemt peper ende caneel mit nagelen [kruidnagel] ende wat roden wijns ende sault [zout], eeck [azijn] ende water ende latet al te samen stoven.

92 Sause op gesoden hijnnen [gekookte hennen]

Neemt witbroot ende weicket [week het] mitten selven sope [hetzelfde sop, dus het kooknat van de hennen? of van de hutspot uit het vorige recept?] ende neemt witte wijn ende gengbe [gember] ende doeyere van eijeren ende wat verius [zuur sap] ende duetet doer [wrijf het door een zeef] mitten selven sope alsoe ducke [dikwijls] als u goet dunckt ende stoeft u hinnen dair mede.

93 Entvogelen [eenden] gestoeft mit woersten [worsten]

Neemt u [uw] vogelen in eenen pot ende doeter [doe er] wat versch specx bij ende boter ende genbaer [gember] ende peper, savie [salie], ysope [hysop], petercelij, esijn [azijn] ende wat root wijns ende wat sop vanden hutspot [zie de

beide voorafgaande recepten] ende latet al te samen smoeren.

94 Om een capoen gefroboleert [kort gekookt]

ende dan uutgenomen ende daer in gesteken [gestoken] groffelnagelen [kruidnagels], dan neemt bastaert [zoete wijn] een pijnte [pint*] of beth [liever] kaneelpoer [kaneelpoeder] een once*, een (ƒ.27^r) once gengbaerpoer [gemberpoeder], doet dit te samen in eenen pot ende maect een cleijn vier [vuur] sonder vlam, ende als die capoen half genoch [half gaar] is, doeter [doe er] die lamoene [citroen] in ende stopt den pot wel nauwe [maak de pot goed dicht] dat die lucht daer niet uut en gaet, doeter boter in, ende als die capoen ghereet is soe neemt broot ende snijtet [snijd het] aen sneden ende roestet [rooster het] op den roester, legget [leg het] in u scotel, doe uwen cappoen op; als ghijse [u ze] gaet reijden [bereiden] soe moetmen [moet men] in die pot lauwerblaij [laurierbladeren] leggen tegent verbernen [tegen het aanbranden] tegen die spijse.

95 Om een hutspot [stoofpot] te redenen [bereiden] van een hert

Men sallet sieden [moet het koken] in sop [kooknat] van vleijs ende in watere ende latet [laat het] een half ure sieden, dan salment [moet men het] uuijt nemen ende wassent [was het] in lau water; alst aldus gedaen is dan salment weder te vier [vuur] doen mit sop en water ende latet al morru [gaar] sieden ende doen daer een luttel speck in, gesneden teerlincxgewijse [in dobbelsteentjes], off lauwerbladen alsoe ment liefste heeft [zoals men het liefste wil]; als dat vleijsch al genoch [gaar] is dan salmen dat sop afgieten ende nemen verius [zuur sap] ende rode wijn een goet deel, angun^o [ui] cleijn gesneden ende geroest [gefruit]

in die boter sonder verbernen [verbranden], doet alte gader in die pot ende latet verwermen, dan neemt een half pont* boter gesmouten [gesmolten] ende (ƒ.27^v) wel gepuseert [gezuiverd] van die saute [zout], mer die boter en moet niet zwart zijn mer gloeijende; doet dan die boter daer in, stellet [zet het] dan te smoren ende alst^o gesmoert is dan^o doet daer in suker, notepoer [nootmuskaatpoeder], greijnpoer [kardemompoeder], wat gebernt [geroosterd] broot om te bijnde [binden], ende latet een luttel dair mede smoren.

96 Om te maicken pape [pap] om [voor] twee scalen

Men sal nemen een pijnte [pint*] soete sane [room], de best die ghij kunt crijgen, ende twee eyeren die doeyer dair af [de dooiers van twee eieren] ende een lepel bloemen, ende doen dat al te gader wel gebroecken [fijn gewreven], ende dat sukeren na dat ghijt liefste hebt [zoals u het liefste wilt].

97 Om creme de morbeck [crême van Moerbeke] te maicken

Neemt een hanetken copken [maatbekertje] dat averrect effen [aan de binnenzijde glad] zijn, dat drooch zij, dair neemt die sane [room] boven mede af dat [zodat] daer gheen melck in en come ende dat die sane so vet sij, ende als ghijse [u ze] af gedaen hebt, soe roert wel ende doetse [doet ze] in eenen nyeuwen [schone] pot die geloeyt [met een loodglazuur overdekt] zij.

98 Om een plantenkeese* te maicken

Soe neemt soete melck ende die siet [kook], ende als sij wel gesoden [gekookt] is soe laetse couden [laat ze afkoelen] (ƒ.28^r) datse bloetlauwe [lauwwarm] is, ende dan neemt een lepel vol botermelcx [karnemelk] ende een luttel versen kees ende breect dat wel ontstucken [in stukken] ende

roert dat daer in ende set dat daert warmachtich staet [zet dat op een warme plaats] ende dat wel stijf geronnen [geklonterd] zij, dan doet in eenen schonen doeck ende laet dat daer hangen zijpen [uitdruipen] tot dat drooch sij ende dat vrij al wit is [de wei er helemaal uit is], dan soe neemt die wortelen [de wortels van welke plant?] ende soete sane [room] ende een paer eyeren die doeyeren dair af [de dooiers van een paar eieren] ende suker dair mede, tot dat u dunct van pass zijn [geschikt te zijn] om in dat vaetken [vaatje] te doen, ende doen in die scotels ende doet dair soete sane op.

99 Om cremijboellij* te maicken

Neemt soete melck ende sietse [kook ze] wel ende dan laetse cauden [laat ze afkoelen] tot dat bloetlau [lauwwarm] is ende dan neemt suer vette roem ende ruert die daer in, mer breect [meng] dair eerst een luttel keese in die vette roem, dat wel gebroecken [fijn gewreven] is eer ghijt [voordat u het] daer inne roert, ende doet dat in eenen eerden [stenen] pot daer ghij anders niet in en doet ende stelt die daert [daar waar het] wat werme is ende dat doet toe [dek dat toe] dattet wel gedect zij met een kussen ende laet dat staen dijen [gedijen] een nacht tot dat al geronnen [geklonterd] is ende dan roert dat wel om ende eedt [eet het] alst u belieft.

100 (ƒ.28^r) Item tot een pasteij

3 pont* vleijsch, een half loot* pepers, een loot gengbaers [gember] ende een half loot rompen [nootmuskaat], een vierdel loot negelen [kruidnagel], een pont rosijnen ende een weijnich soffraens ende een weijnich eecx [azijn].

101 Hoe men een carper smoren sal

Men sal nemen water ende bier ende wijn of [als] men wil

ende uden [uien] ende boter, ende als dat opgesoden [opgekookt] is, soe salmen [moet men] die carper dair in leggen; als sij een wijle gesoden heeft soe salmen nemen 4 doeyers van eyers ende noeten [nootmuskaat] ende foelij ende negelen [kruidnagel] ende peper ende gingber [gember], greijn [kardemom], soffraen ende dat salmen mengen onder een mit zijn selfs nat, ende daer moet noch in wesen twee sneden of drie gebrant broots ende eeck [azijn], ende als hij als [helemaal] gesmoert is soe leitmense [legt men hem] in die scotelen.

102 Hoe men een ree koicken sal in zijn selfs bloet

Men sal dat vleijsch leggen int water, als dat een wijl tijts [een tijdje lang] in gelegen heeft, soe salmen [moet men] dat water seijgen [filteren] doer een doeck ende doen dat water in een pot ende doen dair dan in een weijnich boter ende roeren dat so lange dat het siet [kookt], dan en salt niet sciffen [zal het niet schiften], ende doen^o (ƒ.29^r) dat vleijsch dan in eenen anderen pot ter tijt dan dat [totdat het] gescuijmt is, ende doet dat dan int eerste ende laet dat sieden ter tijt dan dat gaer is ende crudet [kruid het] tot zijn behoef, ende en isset [is het] niet bruijn gesoden [gekookt], soe doet daer een weijnich scellen [schillen van pomerans?] in.

103 Die galentijn [zure zult] maicken wil

Die sal nemen 3 mengelen* Rijnswijns, dair salmen [moet men] in doen een vierdel loot* galigaens [galanga], een vierdel loot greijns [kardemom] ende een vierdel loot kaneel ende een vierdel loot muschaten [nootmuskaat] ende een loot gengbaer [gember] ende nijm [neem] zess loot suijckers ende een half loot saffraen, ende dat salmen dus te samen opsieden [opkoken] ende men sal daer in doen 3 loot husblas [vislijm].

104 Om dorpsche spijse

stoet appelen wel cleijn, neempt dan boter ende caneel ende suker, ruert dat te gader.

105 Om araengij-appelen^o [pomeransen] te coken

soe scheelt u [schil uw] appelen ende snijtse [snijd ze] in ronde sneden, sietse [kook ze] in dicke [kleverige] roode wijn met suker ende ginberpoeer [gemberpoeder], canelpoeer [kaneelpoeder] ende suker daer op gedaen al soe suet [zoet] als ghij wilt ende oock sterck.

106 (ƒ.29^r) Vande selven op een ander manier

gesoden [gekookt] in bastaert [zoete wijn] ende suker, soffraen ende ginberpoeier [gemberpoeder], caneel ende suker op ghestroeyt.

107 Dese voorseide scellen [schillen uit nr.105]

salmen sieden [moet men koken] in schoon water om dat de bitterheijt uut gaen soude, ende als sij aldus gesoden [gekookt] sijn, soo doetse [doet ze] in roode Gaskoenne [wijn uit Gascogne] de dicht(st)e [kleverigste], nempt suker ende ginberpoeier [gemberpoeder], laetse beij [laat ze samen] sieden op colen tot datse genoch [klaar] sijn, doeter op [doe erop] caneelpoeier ende suker.

108 Noch vande selve

gesoden in bastaert [gekookt in zoete wijn] ende cleijn gesneden, daer in gedaen suker, ginberpoeier [gemberpoeder], soffraen also gheelle [geel] als ghij wilt, caneelpoeier ende suker daer op gedaen.

109 Om dunne waeffelen te maken

men sal nemen scoon water ende brootsuijker* ende meel-

suker* te samen ende weijtenmeel [tarwemeel] ende boter ende saudt [zout].

(ƒ.30^r) Om alle manieren van confituren te maken.

110 Om te maken syrope van roosen ofte van violetten

neempt loopende [stromend] watere in eenen nieuwen [schone] pot ende daer in doet roosen, ende settet up tvier [zet het op het vuur] totdat up tzieden [op het kookpunt] is, die pot moet altijts wel gestopt [gesloten] zijn, ende dan settet bijden viere [bij het vuur] van verren dat [op zo'n afstand dat het] altijts heyt [heet] blive, ende laet u roosen zo langhe daer in tot dat die bladeren wit werden, duytse [pers ze] dan wel stijf uuyt ende doeter [doe er] dan wederomme versche in, dat moet ghij doen drie ofte vier stonden [drie- of viermaal], maer metten lesten roosen moet zieden [met de laatste rozen moet het koken], ende dan doer doen [door een zeef wrijven]; nemen tot elcker pinte* nats een pont* suijckers, ende voort maken u [uw] syrope ende suveren mit wit vanden eije gelijck men alle syropen doet, ende laetet zieden [laat het koken] met cleynen vuere tot dat u dunct dat genouch [klaar] is.

111 Om te maken syrope van allen cruyden

neempt dat cruyt ende ziedet [kook het] met loopenden [stromend] watere tot dat die helft versoden [verkookt] is, (ƒ.30^r) dan suldijt [moet u het] laeten zoe staen eenen dach ende eenen nacht, dan moet ghij dat cruyt stijfs uuyt duwen ende duer doen [door een zeef wrijven], dan^o moet ghijt [gij het] weder up tvier [het vuur] setten tot dat op tzieden [op het kookpunt] is, dan neempt u [uw] suycker ende doeghet [doe het] daer in, tot elcker pinte* nats een pont* suyckers, ende neempt het witte van twee oft drie eyeren, slaet dat wel tot dat al scume^o is [kluts dat totdat

het helemaal schuimt] en neempt daer mede inne geslegen [daarbij in geklutst] die schalen van eenen eye ende doeter [doe er] dat inne, roeret [roer het] wel daer mede, dan laetet daer mede upzieden [laat het daarmee opkoken], dan moet ghijt doer doen [moet gij het door een zeef wrijven] ende dan weder laeten zieden tot dat ghenouch [klaar] is.

112 Om queencruyt [moes van kweeperen of -appelen] te maken dat niet doergeslagen [door een zeef gewreven] en is

eerst suldy nemen u queen [moet gij uw kweeperen nemen] en scellense [schil ze] wel, dan^o moet ghijse [gij ze] al met cleynen stucken afsnyden tot dat u dunct dat het steenachtich [klokhuis] compt, dan moet ghijt [gij het] wegen ende nemen tot elck vijf vierendeel pont* queen een pont suyckers ende tot zes pont queen eenen stoop* waters, maer daer moet een half pinte* wijns zijn (ƒ.31^r) in dwater [het water]; dan moet ghij u [uw] syropen maken ende dan doer een stermijnen [zeef] doen, dan doeter hu [uw] queen inne, en moetmen altijts roeren en breken [fijn wrijven] die queen als zy muerwe [zacht] beginnen te werden, en laetse zoe zieden [laat ze zo koken] met cleynen vuere tot u dunct dat genouch bindt.

113 Om queen [kwee-peren of -appelen] te confiten

snytse [snijd ze] in viere quartieren tot 10 of tot 12 hantvollen, neempt de schellen ende de clochuysen vanden selven queen, maer doet de keernen [pitten] uuijt, neempt twee stoopen* waters, laetse zieden [laat ze koken] metten schellen ende de clochuysen totten helft, giettet doer een stermijn [zeef], dan doeget [doe het] weder in eenen schonen ketel met twee pont* suyckers en half ende laetse zoe opzieden ende purgiert [maakt helder] die syrope met wit vanden eye ende gietse [giet ze] dan weder doer een

stermijnen ende doet daer inne die queen, laetse wat upzieden, dan neemptse weder droech uuyt [neem ze er weer droog uit] ende steect dan in elck stuck eenen nagel [kruidnagel] ende een stucxken caneel ende laetse weder upzieden zoe langhe tot dat de syrope dic werde ende die appelen meurwe [zacht] zijn zonder breken; ende moet met een vier [vuur] van colen gesoden [gekookt] werden.

114 (ƒ.31^r) Om queen [kweeperen of -appelen] een jaer goet te hauden

eerst zo neempt u [uw] queen al versch gepluct vanden boome en neempt dan een cleyn tonnekin en doeter [doe er] droessem van rooden wijn in en legt dan een laghe queen ende tot elcker laghe moet ghij altijts droessem up doen maer al boven moet wel ghestopt [gesloten] zijn ende dat tonnekin moet altoes staen up een bert [plank].

115 Om queen [kweeperen of -appelen] een jaer goet te hauden ende druven oic

neempt schoon aude asschen* ende doetse doersichten [laat ze door een aszeef lopen], dan legt u [uw] queen oft druven met lagen datse mellecanderen [zodat ze elkaar] niet en gheraecken ende stroyt die asschen daer up wel dicke tusschen elcke laghe, alzoe zult ghijse hauden [zult gij ze goed houden] langhen tijt.

116 Om queecruyt [moes van kweeperen of -appelen] te maken up de manier van Ytalien

Eerst zo zuldy [moet u] nemen u [uw] queen al gheheel maer snijdt dat zwart dijncxken [zwarte dingetje, vruchtbeginsel] af en legtse [leg ze] in een schoon teelle [vuurvaste schotel], zedtse [zet ze] dan inden oven tot datse wel muerwe [zacht] zijn maer datse niet en verbernen [verbranden], dan doetse pellen [laat ze schillen] en neempt

het muerweste [het zachtste] af en doet doer eenen schoonen doeck tot wilen dat [terwijl het] warm is, (ƒ.32^r) ende ter wilen datmen dat doet, maect dan u syrope ende neempt tot 12 queen een pont* suyckers vanden besten ende tot vier pont suyckers neempt eenen goeden croes* en half stoos water [ruim anderhalve kroes water uit een stoop*] ende zoe vele loepend water [stromend water] ooc, dan suvertse wel [maak ze goed helder] met wit vanden eye, dan doeter u [doe er uw] queen inne alzoe haest alsse doerghedaen [zodra ze door de doek gewreven] zijn en laetse daer met zieden [laat ze daarmee koken] een groete huere [ruim een uur] met cleyn vuer tot dat u dunct dat ghenouch [klaar] is, dan doet inde boete [doe het in het vat].

117 Pour confire pommes d'orenges [pomeransen] toutes enthieres

premierement fault peler les pommes toutes enthieres et sy fault oster le blancq denthour lesdites pommes le plus prez que faire se peult qui ny demeure rien que le droit ceur [eigenlijke hart] de la pomme mais il fault garder que luy n'entamme point les pommes car le jus courreroit dehors Et se fault il faire de la syrope et quant elle sera purifiee laissiez la ung peu boullir a petit feu tant que lesdites pommes viengnent toutes molles sans estre rompues puis ostez lesdites pommes dehors la syrope et les mectez (ƒ.32^r) en ung plat pour refroidir et puis il fault de nouveau de la syrope et la purifier et la laissier boullir a petit feu et fault que la syrope soit plus fort cuyte que l'autre et quant elle sera bien fort cuyte ostez la jus du feu et la mectez dedans quelque chose qui soyt nect tant que soyt fruyt et quant il sera fruit mectez voz pommes dedans ung pot qui soit neuf et gectez votre dite syrope par dessus lesdites pommes et ainsy seront elles bonnes.

(zie voor vertaling van dit recept en het volgende pp 156-157)

118 Pour confire des pelures d'orenges [pomeransschillen]

premier il fault peler les pommes en quatre quartiers et sy fault copper tout le blancq juz qui [totdat] ny demeure riens que le jaulne, puis prenés une belle tell [vuurvaste schotel] pleyne d'eaue froide et necte et mectez vos pelures dedens ladite eaue pour les faire temprer trois ou quatre jours tant que les pelures ne soyent plus ameres et si fault renouveler ladite eaue tous les jours une fois pour le moins et puis le fault oster de l'eaue et les mectez en ung chaudron plain d'eaue sur le feu et le laissiez boullir tres bien, et sy vous semble que voz pelures ne soyent doulces assez, vous (ƒ.33^r) porrés renouveler encoires vostre eaue en les boullant deux ou trois fois et quant elles auront boully une bonne espasse ostez les jus du feu et les mectez dedans ung plat hors de l'eaue et, ce fait, allez faire de la syrope du suycker et quant ladite syrope sera purifiee et qu'elle sera a moytie cuyte mectez voz pelures dedans ladite syrope. Et ce fait, ostez les pelures hors de ladite syrope et laissiez boullir vostre syrope a petit feu tant qu'elle soit sy fort cuyte qu'elle file d'un doix a l'autre et alors ostez la jus du feu et la mettez dedens ung pot quy soyt bien necte et le laissiez dedans tant qu'il soit froit et alors mectez voz pelures dedens ung pot qui soit neuf et gectés vostre syrope par dessus tant qu'elle flotte pardessus lesdites pelures et ainsy seront bonnes.

Om alle manieren van taerten ende ander geback te maken

119 Ten eersten om een sonderlynge vlade [bijzondere vla] te maken

neempt amandelen gepelt een vierendeel ponts* ende een vierendeel ponts rys, een huere [uur] gesoden [gekookt] in soete melc, stootet [stamp het] tsamen wel cleyne met

een weynich rooswaters ende mijnget [meng] daer toe soeten room, een vierendeel, versche cleyn geslagen [fijn geklutste (eieren)] zeven ofte achte, slaetet tsamen doer een stemmijn [wrijf het samen door een zeef] ende soetet [maak het zoet] met suycker, smelt daer inne alse wel warm is een vierendeel pont versche botere.

120 Om een sonderlijnge [bijzondere] taerte te maken

neempt quee-appelen gesoden [gekookt] in schoon watere ofte peeren gebraden 6 of 7, amandelen gepelt een vierendeel pont*, versche wrongel [kwark] een vierendeel pont, een hantvol rosijnen sonder steenen [pitten], stootet [stamp het] tsamen wel cleyne ende soetet [maak het zoet] met suycker ende caneele ende ander cruyt [specerijen] tot uwer belieften, 6 of 7 doren [dooiers] van eyeren ende een vierendeel pont versche botere.

121 Item wanneer dat ghij dese taerten maken wilt voor crancken [zieke] menschen

zo neempt inde stede vanden wrongel [in plaats van de kwark] dat vleysch van een pertrijsse [patrijs] ofte kieken dat gesoden [gekookt] is, laetet cleyn stooten [laat het fijn stampen].

122 (ƒ.34^r) Om soteren* te maken

zo neempt goede witte keesse ende brectse [wrijf ze] wel cleyne met een luttel rooswaters ende vier eyeren ende een luttel blomme, een goet deel versche botere, neempt spenayge [spinazie] oft jonc waermoes [snijbiet], capt [hak] dat wel cleyne ende mijnget [meng] dat onder een, dan maect een sceele [plak] van fin deech ende doet daer die spijse in ende slaet den sceel op met viere houcken [hoeken] ende bacse soet behoirt [bak ze zoals het behoort].

123 Om flaioten* te maken

zo neempt eyeren ende lechtse [leg ze] int waerme water, neempt fin blomme, doe die dore^o [dooiers] daer inne ende neempt een luttel [beetje] suyckers, een luttel versche botere, up leste [tenslotte] luttel overgist [een soort gist], en maect daer af [maak daarvan] deech ende laetet upgaen [laat het rijzen] alsoet behoirt eer ghijt weerct [zoals het behoort voordat u het kneedt] ende dan maecket [maak het] zoe ghij wilt ende backet van passe [bak het lang genoeg] ende alse gebacken is zo snijdt mijt [met] ronde stucken ende en spaert gheen [wees niet zuinig met] versche botere gesmolten noch suyckere.

124 Om restoen* te maken

zo neempt die eyeren ende slaetse wel cleyne [kluts ze fijn] met een luttel ghist [beetje gist] ende waermt [verwarm] een luttel melc, doet die daer inne, een luttel botere, roert dit mit blomme tusschen beyde de dijcken [zodat het noch te dik noch te dun wordt], dattet wel loopt alsmen giet.

125 (ƒ.34^r) Om criecktaerten te maken inden somer

zo neempt die criecken ende doet die steenen [pitten] uuyt, dan neempt boter ende suycker ende caneele, bactse zoedt [bak ze zoals het] behoirt.

126 Om eertbesientaerten te maken

neempt ooc botere, suycker ende caneele, maect altijt goet deech.

127 Om criecktaerten te maken van goede gedroegde crieken

zo neempt die criecken ende sietse [kook ze] met wijn, dan neempt een crume^o [kruim van] wittebroot ende 20 eyeren,

ziedt [kook] dat mit boter, dan neempt suycker ende caneele, mijnget te gadere [vermeng het met elkaar], backet soet [bak het zoals het] behoirt.

128 Om wijntaerten te maken

neempt een waelpot [pot*] wijns ende een crume [kruim van] wittebroot ende 20 eyeren, neempt een stuck tornisoels [lakmoes] ende siedt [kook] dat te gadere [samen] mit boter, dan neempt suycker ende caneele ende roert dat te gadere ende bacse soet [bak ze zoals het] behoirt.

129 Om Ingelsche [Engelse] taerten te maken

zo neempt tot elcker taerten een luttel [beetje] goede keese en breect dat wel cleyne [wrijf dat fijn] met een luttel rooswaters en met twee doren [dooiers] van eyeren, (ƒ.35^r) een luttel blomme, mijnget dat onder een [meng dat met elkaar] ende maect een scheel [plak] van fijnen deeghe ende drayt [draai] die canten ronsomme [rondom] ende stect [sluit] den scheel met een spelle [speld] en voltse [vul ze] niet dicke maer van passe [niet zwaar maar juist genoeg] en steectse soetkins [zet ze zachtjes] inden oven; als zij wat gebacken is, dan trectse uuyt [haal ze eruit] ende neempt versche botere gesmolten, doeter die up ende een goet deel suyckers en rooswaters ende steectse weder inden oven, laetse backen van passe [laat ze lang genoeg bakken], doeter dan noch suycker op, boter en rooswater.

130 Om te maken taerten van daijen [dadels]

soo suldij [moet u] die daijen nemen ende makense [maak ze] scoon ende snijdense [snijd ze] in veel cleijn stucken ende daer suldij in doen veel goede merch met suijker ende caneel.

131 Om amandeltaerten te maken opde Eengelsche manier

soo maect een scheel [plak] van fijn deech ende draijt [draai] de canten ende nempt amandelen ende doet die scellen af ende stoetse [stamp ze] wel cleijn met rooswater ende met suker wel anderhalf ure lanck ende wel dunne ende backet [bak het] in eenen soeten [matig warme] oven ende spaert geen suker.

132 Om vlaijen [vla] te maken

melckspijse [melk], ende een lepel blommen, ende 20 eijeren inde pot, dat wil sijn een vierendeel, ende een luttel [beetje] boters ende suker ende saudt [zout].

133 Om appelspijse te maken

soo neempt appelen ende peper ende coecken [Lebkuchen] ende nagelen [kruidnagel] ende suker ende saut, melck ende eijeren.

134 (ƒ.35^r) Om borbonoes* taerten te maken inde vasten*

tot eender taerten soo suldij [moet u] nemen een half pondt* amandelen gepelt ende versche lever van eenen cabbeltiau [kabeljauw] ende ghij sult die amandelen wel breken [fijn wrijven] metten lever tsamen ende ghij suiter [moet er] in doen suker ende een lutsken [beetje] ginbers [gember] ende wat soffraens ende rooswaters.

135 Om huspot [stoofpot] te maken van stuer [steur] op de somersche manier

sijet [kook] den stuer met roden wijn ende eeck [azijn] een half ure lanck om te verstoven [gaar stoven], soo neempt het selve sop [kooknat] ende wat groene venkels, ende wat salije ende wat roosemarijns, wat ijsope [hysop], ende scerft [snipper] dat cleijn, ende een lutsken [beetje] gin-

bers [gember], ende een lutsken nagelen [kruidnagel], een lutsken foelijen, ende laet dat een half ure stoven te gader; ende is den stuer niet vet, soo neempt een stuck versche boters ende doeter [doe er] die in.

136 Om amandeltaerten te maken

nempt die amandelen ende doet die scellen af, dan stoetsse [stamp ze] met een croesken* wijns, ende suker, ende als sy gebacken is, dan rooswater ende suker.

137 Om venkeltaerten te maken

neempt appelen en snijtse [snijd ze] dunne ende neempt venkel ende booter, backtse [bak ze] daer mede; als sy gebacken is, dan neempt caneel ende suker ende boter, ende laetse [laat ze] noch sooken [sudderen].

(ƒ.36^r) Medicijne

138 Men sal nemen een hantvol alssen [alsem] ende een hantvol agramonie [agrimonie] ende een hantvol boelkyns cruyt [leverkruid] ende sieden [koken] in een stoep* nats, te weeten een mengelen* Rijnswijns ende een mengelen waters ende sieden dat op die helft ende drincke