Ft*Ft* K * REEKS DE HUIS HOLM KUNDIGE REEKS IS BESTEMD VOOR DE OPLEIDING TOT HUISHOUDKUNDIGE EN TOT EN TOT LERARES AN HUISHOUDELIJKE VAKKEN EN STAAT ONDER REDACTIE VAN F. M. STOLL ONZE LEVENSMIDDELEN DOOR J. J. C. DE GOEDE Lerares aan de R. K. Vakschool voor meisjes te Leiden EN EN J. G. ROOKHUIZEN-ROBBERS Oud - lerares Huishoudschool te 's-Gravenhage TWEEDE DRUK N I A1MER- DRALFIN r). NIJGH o VAN DITMAR N.V. ROTTERDAM / 's-GRAVENHAGE DRUK : BOEKDRUKKERIJ F. E. MAC DONALD - NIJMEGEN T. N. 281653 T. N. 281653 VOORWO ORD Dit boek, dat handelt over de warenkennis van de levensmiddelen, is geschreven voor de vormingsklasse van de huishoudscholen, maar kan eveneens gebruikt worden door de adspirant leraressen als grondslag waarop voortgebouwd kan worden. Bovendien zullen naar wij hopen, veel huisvrouwen en misschien ook andere belang- stellenden er wetenswaardigheden in kunnen vinden. Daar wij op het standpunt staan, dat men in een dergelijk leerboek niet slechts de volstrekt noodzakelijke leerstof moet kunnen vinden, maar ook aanvullingen die de belangstelling en het algemeen inzicht maar ook aanvullingen die de belangstelling en het algemeen inzicht vergroten, hebben we verschillende onderdelen wat uitgebreider be- vergroten, hebben we verschillende onderdelen wat uitgebreider be- handeld dan menigeen misschien nodig zal achten voor de vormings- klasse. Ook in verband met plaatselijk verschillende toestanden leek ons dit gewenst. Een woord van dank willen we brengen aan alien die ons bij de samenstelling van de tekst of door het of staan van afbeeldingen behulpzaam waren. Vooral willen wij hier noemen: Turkenburg's Zaadhandel N.V. Bodegraven; Specerijen-Malerij „De Korver", Boxmeer; Meelfabriek „De Korenschoof" N.V. Utrecht; N.V. Ned. Thermo-Chemische Fabrieken, Hilversum; Ned. Stichting voor Statistiek, Leidschendam; Instituut voor onder- zoek op het gebied van Verwerking van Fruit en Groenten, Wage- zoek op het gebied van Verwerking van Fruit en Groenten, Wage- ningen; Het Nederlands Zuivelbureau, Den Haag; Bedrijfschap voor margarine, vetten en olien, 's-Gravenhage; Vereeniging tot bevordering van Slagers-Vak-Onderwijs, Utrecht; Directeur Gem. Slachthuis, Leiden; Rijksinstituut voor Visserij-onderzoek, Den Haag; Peulvruchten Studie Combinatie; Kon. Ned. Zoutindustrie, Hengelo (0.); Wilh. Richters' Wijnhandel, 's-Gravenhage; Kon. Instituut voor de Tropen, Amsterdam; Oliefabrieken Calve, Delft. De statistische gegevens zijn ontleend aan de getallen van het C.B.S. den Haag. Voor opmerkingen van collega's houden wij ons gaarne aanbevolen. De schrijfsters: J. J. C. DE GOEDE J. G. ROOKHUIZEN- ROBBERS INHOUD HOOFDSTUK 1 . . De huisvrouw en de warenkennis Warenwet, Keuringsdiensten, taak van de huisvrouw, wijze van keuren, hygiene, verpakte waren. HOOFDSTUK 2 . . Vlees Bouw van de spier, voedingswaarde, besterven, invloed van de be- reiding, vleessoorten, uitsnijden, organen, inkoop, schadelijkheid, toe- zicht, huisslacht, slagerijen, bederf, bewaren, conserven, worstsoorten, extracten, gelatine, agar-agar. HOOFDSTUK 3 . . . Wild en gevogelte Voedingswaarde, verkrijgbaarheid, soorten, inkoop, adellijk worden, bederf, bewaren, conserven. HOOFDSTUK 4 . . Vis Voedingswaarde, vangst, soorten, visserijwet, inkoop, bederf, be- waren, conserven. HOOFDSTUK 5 . . . . Week- en schaaldieren Weekdieren, schaaldieren, conserven. HOOFDSTUK 6 . . Melk Biest, melkperiode, melken, voedingswaarde, schadelijkheid, bederf en bewaren, vervalsing, melkverkoop, conserven, melkproducten, room, taptemelk. HOOFDSTUK 7 . . 127 Boter Grondstof, bereiding, waarde, contrσle, inkoop, bederf en bewaren, conserven, karnemelk. HOOFDSTUK 8 . . 138 Kaas Voedingswaarde, kaasmelk, stremsel, bereiding, rijpen, soorten, korst- loze kaas en smeerkaas, kwark, contrale, inkoop, bederf, bewaren. HOOFDSTUK 9 . . 160 Eieren Voedingswaarde, bouw, inkoop, bederf, bewaren, conserven, soorten. HOOFDSTUK 10 . . Olien en vetten Dierlijke vetten, plantaardige olien en vetten, bereiding, soorten, inkoop, bederf, bewaren. HOOFDSTUK 11 . . Margarine Grondstof, bereiding, inkoop, bederf, bewaren. HOOFDSTUK 12 . 185 Graanproducten Cultuur in ons land, bouw graanvrucht, graanproducten, inkoop, bederf en bewaren. HOOFDSTUK 13 . . 210 Zetmeel Zetmeel leverende planten, bereiding, soorten, producten, inkoop, be- derf, bewaren. HOOFDSTUK 14 . . 217 Brood Grondstoffen, bereiding, voedingswaarde, soorten, aflevering, inkoop, bederf en bewaren, beschuit, ontbijtkoek, biscuits. HOOFDSTUK 15 . . Aardappelen Voedingswaarde, teelt, rassen, inkoop, wintervoorraad, bewaren. HOOFDSTUK 16 . . Groenten Cultuur, soorten, groentenkalender, inkoop, bederf en bewaren, con- serven. HOOFDSTUK 17 . . Gedroogde peulvruchten Voedingswaarde, teelt, soorten, inkoop, bederf, bewaren. HOOFDSTUK 18 . . . 272 Zwammen Voedingswaarde, soorten, inkoop, bederf en bewaren, conserven. HOOFDSTUK 19 . . 278 Vruchten Soorten, inkoop, bederf, bewaren, conserven, noten. HOOFDSTUK 20 . . 295 Suiker en stroop Bietsuiker, rietsuiker, bereiding, soorten, bewaren, stroopsoorten, zoet- stoff en. HOOFDSTUK 21 . . 301 Honing Winning, soorten, inkoop, bederf en bewaren. HOOFDSTUK 22 . . 306 Zout Winning en zuivering, inkoop, bewaren. HOOFDSTUK 23 . . 311 Koffie Waarde, bereiding, inkoop, koffiezetten, bederf en bewaren, extract, coffeine-vrije koffie, spaarmiddelen, surrogaten, vervalsing. HOOFDSTUK 24 . . . Thee Waarde, pluk, bereiding, inkoop, theezetten, bederf en bewaren, surrogaten. HOOFDSTUK 25 . . . 328 Cacao en chocolade Waarde, bereiding, inkoop, bederf, bewaren, couverture, eikelcacao. HOOFDSTUK 26 . . . Alcoholische dranken Bereiding, wijn, soorten wijn, bederf en bewaren, gebruik, vruchten- wijn, alcoholvrije wijn, bier, gedistilleerd, verkoop, gist. HOOFDSTUK 27 . . Azijn Soorten, inkoop, bederf en bewaren. HOOFDSTUK 28 . . . Kruiderijen en specerijen Inheemse soorten, uitheemse soorten, gemalen specerijen, inkoop, be- derf en bewaren. HOOFDSTUK 29 . . Het in voorraad nemen van levensmiddelen ALFABETISCH REGISTER . . INLEIDING Moge dit boek lets meer betekenen dan een uitsluitend zakelijk warenkennisboek. Het zou jammer zijn, als de huisvrouw, die in haar leven zeer veel met levensmiddelen in aanraking komt, zσ beperkt in haar blik en zo begrensd in haar kennis zou blijven, dat alleen de inkoop, het gebruik, het bederf en het bewaren van levensmiddelen haar be- langstelling zouden inboezemen. Er is zoveel meer, om deze levensmiddelen heen, dat de opmerk- zaamheid verdient en dat een open oog waard is. Wat weten we over het algemeen van de herkomst van onze levensmiddelen, van hetgeen ons eigen yolk en andere volkeren deden en doen om zich van de noodzakelijke levensbehoeften te voorzien en van de handel die er mee gedreven wordt, van de rijkdom van ons land op het gebied van land- en tuinbouw en veeteelt, van de moeite en de inspanning die kundige ingenieurs op allerlei gebied zich getroosten om gronden, die belangrijk zijn voor de voedselvoorziening, aan de zee te ontworstelen of deze door doelmatige landbouwmethoden meer productief te maken, van wat er verricht wordt om de veeteelt op een hoog pe,il te brengen? We staan daar meestal niet bij stil, evenmin als bij hetgeen be- kwame biologen, technici en chemici, in fabrieken werkzaam, uit- denken ten einde ons superieure producten te leveren. Hebben we er wel over nagedacht hoe de Boer en de tuinder, de bakker en de slager evenals zoveel anderen door him werk ons werk uit de handen .hebben genomen, hoe het gehele transport- wezen, vanaf de grote oceaanstomer en het internationale spoor- weg- en luchtverkeer tot de eenvoudigste loopjongen toe, meehelpt ons het nodige uit eigen land en van verre streken thuis te be- zorgen? Het is goed bij al deze dingen, al is het maar even, stil te staan, want het besef dat niemand, van de hoogste tot de laagste, in deze want het besef dat niemand, van de hoogste tot de laagste, in deze schakel gemist kan worden, zal ons leren om al het goede, wat we ontvangen, meer te waarderen en ons nader tot andere mensen brengen. Nederland is een land, dat over een gunstige ligging, een vrucht- bare bodem en een vochtige dampkring beschikt, zodat er velerlei cultures beoefend kunnen worden. Waar deze vruchtbaarheid ont- breekt, heeft men o.a. door het gebruik van kunstmest de bodem 9 Loch productief weten te maken. Op het gebied van land- en tuin- bouw en veeteelt kan Nederland nagenoeg ieder ander land in de schaduw stellen. Het drijft een intensieve cultuur, waardoor in het dichtbevolkte land met zijn grote bevolkingsaanwas sociaal en economisch belangrijk werk verricht wordt. Nog steeds neemt de oppervlakte van het bouwland toe. Aan de kwaliteit van onze pro- ducten wordt veel zorg besteed; ze mag dan ook over het alge- meen uitmuntend genoemd worden. Dit is niet alleen het gevolg van bodem, ligging en klimaat, maar ook van durf, doorzettings- vermogen en volharding, eigenschappen die ons yolk eigen zijn en die er toe leiden, dat veelal alle krachten ingespannen worden en het allerbeste wordt bereikt. Van dit alles profiteert niet alleen het eigen yolk, want de handels- geest, die eeuwenlang de Nederlander bezield heeft, heeft de hier geproduceerde levensmiddelen ook in steeds toenemende mate ver buiten onze grenzen gebracht. Wat Nederland op dit gebied voor het buitenland betekent, moge blijken uit het volgende citaat, overgenomen uit „De landbouw, hoeksteen van ons volksbestaan- ( Uitgave van de Nederlandse Stichting voor Statistiek) : „Nederland is op landbouwkundig ge- bied in den vreemde niet alleen bekend om zijn watermolens, zijn bonte koeien, zijn wijde broeken en zijn klompen, neen, menig buitenlander iherinnert zich ons land met welgevallen, indien hij de voortreffelijke Goudse kaas snijdt, de Westlandse druiven en tomaten op de fruitschaal ziet prijken of in zijn tuin de kleuren- pracht van het tulpenbed bewondert. De farmer in Argentinie kent de Friese pootaardappelen even goed als de kolonist in Noord- Afrika; in Nederland gekochte glanzende zwartbonte stieren gra- zen zowel in Spanje en Italie als in Mexico, zowel in Brazilie en Uruguay als in Zuid-Afrika en Japan." Moge het verband dat door ons gelegd is tussen de zakelijke warenkennis en de levensmiddelenproductie, die van belang is voor de economische toestand van ons land en zijn bevolking, blijken de juiste weg te zijn tot het wekken van belangstelling en het geven van kennis en inzicht. 10 HOOFDSTUK 1 DE HUISVROUW EN DE WARENKENNIS Op de huisvrouw rust onder meer de zorg voor de voeding van haar gezin. Dat dit een zeer verantwoordelijke en vooral bij een laag gezinsinkomen dikwijls een heel moeilijke taak is, zal wel ieder duidelijk zijn. Allereerst zal zij zich rekenschap moeten geven van duidelijk zijn. Allereerst zal zij zich rekenschap moeten geven van de behoeften van haar gezin. Kennis van voedingsleer is hierbij onontbeerlijk. Bij haar keus uit de vele beschikbare levensmiddelen zal zij in de eerste plaats rekening moeten houden met de voedings- waarde. Daarnaast zal (het nodig zijn dat zij de verschillende in de handel zijnde producten kan beoordelen op deugdelijkheid, soort, kwaliteit en prijs. Eerst dan is zij in staat het voor de voeding van het gezin beschikbare geld zo nuttig mogelijk te besteden en voor de gezondheid schadelijke producten te herkennen en dus te vermij den. Bovendien moet zij op de hoogte zijn van de eigenschappen van de verschillende producten om deze op de juiste wijze te kunnen gebruiken en behandelen. De huisvrouw zal zich langzamerhand door persoonlijke' ervaring en daardoor dikwijls door schade en schande, kennis van waren eigen kunnen maken: al doende leert men! Het is echter efficienter en economischer, dat de aanstaande huisvrouw de waren leert kennen en gebruiken door te profiteren van de ervaring van. anderen. Hierdoor zal zij niet geheel onkundig haar taak aan- vangen en in de practijk snel haar kennis kunnen uitbreiden, waar- door voedsel, tijd en geld bespaard worden. Daar voor een juiste beoordeling van de verschillende waren dik- wijls grote vakkennis en nauwkeurig scheikundig en bacteriologisch onderzoek nodig is, is zelfs de zeer goed onderlegde en ervaren huisvrouw in vele gevallen niet in staat bij het kopen de waren voldoende te keuren. In deze leemte voorzien verschillende wetten: de Boterwet van 1889, zie pag. 128, de Vleeskeuringswet van 1919, zie pag. 41, de Warenwet van 1919, zie pag. 13. 11 De werkzaamheden van den Warenkeuringsdienst Wetten en Koninklijke Besluiten i 1 Administratie laboratorium processenverbaal en waarschuwingen Producenten Consumenten to1o I 1 11, 12 DE WARENWET van 1919 (de wet houdende voorschriften betreffende de hoedanigheid en aanduiding van waren) V(5Or het tot stand komen van de Warenwet werd door plaatse- lijke bepalingen van de overheid de verkoop van vervalste en bedorven levensmiddelen enigszins beperkt. Dergelijke bepalingen bestonden reeds in de 16e eeuw. Ze waren echter ten enen male onvoldoende. Vooral in de vorige eeuw werd er met levensmid- delen heel veel geknoeid. Dit gaf aanleiding tot het ontstaan van Afgekeurde partiien waren in Enschede 1923 ir000000000 1935 Elke kist beteekent 6000 kg afgekeurde waren Afgekeurde visch in 's-Hertogenbosch 1923 toteetel 1935 it Eike visch beteekent 3000 kg afgekeurde visch sore. iii 13 gemeentelijke keuringsdiensten in een steeds toenemend aantal ge- meenten, het eerst te Amsterdam en Rotterdam. Deze keurings- diensten verrichtten zeer goed werk en bleven in die vorm bestaan tot de Warenwet tot stand kwam. Het gevolg van het toezicht door deze diensten uitgeoefend was dat de slechte waar nu in naburige gemeenten werd verkocht. Een uniforme regeling voor het gehele land, neergelegd in de Warenwet, bracht de gewenste verbetering. De Warenwet heeft ten doel: 1 de Volksgezondheid te beschermen, 2 de eerlijkheid in de handel te bevorderen. DE VOORNAAMSTE BEPALINGEN VAN DE WARENWET In de Warenwet wordt o.a. bepaald, dat: A onder „waren" verstaan worden (en dus alleen onder het hier- onder genoemde toezicht gerekend worden): 1 alle eetwaren, uitgezonderd vlees en vleeswaren (de keuring daarvan valt nl., voorzover ze niet op scheikundige wijze ge- schiedt, onder de Vleeskeuringswet), 2 alle drinkwaren, 3 artikelen, die bij de bereiding of de behandeling van eet- en drinkwaren worden gebruikt, b.v. conservenblikken, 4 enkele speciaal aangewezen artikelen (b.v. eet- en drinkgerei, verpakkingsmateriaal van eet- en drinkwaren, caoutchouc- artikelen gebruikt bij de kindervoeding, kinderspeelgoed, zeep en andere wasmiddelen, toiletartikelen), B vastgesteld kunnen worden: 1 „aanduidingen'', die voor waren gebruikt kunnen worden (b.v. de aanduiding melkbrood, huishoudjam), 2 eisen, waaraan deze waren moeten voldoen (in melkbrood b.v. moet een bepaald percentage melk voorkomen), 3 eisen waaraan de bereiding, de behandeling, het bewaren en het vervoer van deze waren moeten voldoen ( dit zijn veelal hygie- nische eisen: brooddeeg mag b.v. niet met de voeten gekneed worden; melk mag niet tegelijk met afval vervoerd worden). Bovendien kan bepaald worden, dat op verpakte waren de in- houdsmaat moet worden aangegeven, b.v. op flessen melk en op potjes jam. De aanduidingen voor en de eisen gesteld aan bepaalde waren zijn vastgesteld in K.B.'s (Koninklijke Besluiten) , b.v. het Broodbesluit en het Melkbesluit. 14 DOEL VAN DE BEPALINGEN DER WARENWET Deze bepalingen zijn gemaakt, opdat daardoor uit de handel ge- weerd kunnen worden: 1 waren, die voor de gezondheid schadelijk kunnen zijn, b.v. met ziektekiemen besmette melk, 2 waren, die ondeugdelijk van samenstelling zijn. Dit is o.a. het geval, indien een waardevol bestanddeel aan het product is onttrokken of een waardeloos bestanddeel daaraan is toege- voegd; b.v.: afgetrokken koffie en specerijen en met water ver- dunde melk zijn ondeugdelijk van samenstelling, 3 waren, die in ondeugdelijke toestand verkeren. Dit doet zich o.a. voor bij levensmiddelen, a die erg vuil zijn, b die minder vers of bedorven zijn, b.v. verflensde bladgroenten, zure melk, rotte appels, c die door insecten of knaagdieren zijn aangetast, b.v. rijst met klander. KEURINGSDIENSTEN Voor de goede uitvoering van de bepalingen van de Warenwet zorgen de z.g. Keuringsdiensten van Waren. In verband hiermee is het land verdeeld in 16 gebieden. In ieder gebied is een gemeente aangewezen, die voor een keuringsdienst moet zorgen. Deze dienst aangewezen, die voor een keuringsdienst moet zorgen. Deze dienst heeft de taak toe to zien dat alle waren, die voor de handel be- stemd of die reeds in de handel gebracht zijn, aan de in de Wet en in de Koninklijke Besluiten gestelde eisen voldoen. Tevens moet ze toezicht uitoefenen op de plaatsen waar de levensmiddelen be- reid, verkocht en bewaard worden, op het vervoer en de verpak- king van levensmiddelen, opdat zo veel mogelijk wordt voorkomen, dat ze verontreinigd of met ziektekiemen besmet worden. Tot elke keuringsdienst behoren: 1 een directeur (scheikundige) , die met de leiding belast is, 2 opsporingspersoneel, de z.g. keurmeesters. Deze oefenen con- trOle uit op alle waren tijdens de bereiding en verhandeling. Ze geven de handelaar raad en nemen zonodig monsters, die naar de keuringsdienst opgestuurd worden. Ook kunnen ze waren in beslag nemen, waarvan zij weten of vermoeden dat zij ondeugdelijk zijn, 3 onderzoekpersoneel ( scheikundigen en analysten) , die de door 15 Het nemen van een monster door een keurmeester van de Keuringsdienst In een laboratorium van de Keuringsdienst 16 de keurmeester genomen monsters nader onderzoeken op het laboratorium. Indien na monsterneming of inbeslagneming bij het onderzoek ondeugdelijkheid is komen vast te staan, krijgt de fabrikant of de handelaar een waarschuwing of hij wordt gerechtelijk vervolgd. leder die meent een overtreding van een van de bepalingen van de Warenwet of van een der Koninklijke Besluiten te constateren, kan dit aan de keuringsdienst melden, opdat het geval onderzocht kan worden. De keuringsdienst oefent dus een strenge contrOle uit, waardoor zeer veel ondeugdelijke waar uit de handel wordt geweerd. Ze neemt echter steekproeven, zodat niet alle waren gecontrOleerd worden. Ze ziet bovendien nit toe op de prijzen in verband met de soort, de kwaliteit en het gewicht. TAAK VAN DE HUISVROUW De huisvrouw zal dus -haar kennis van soorten, kwaliteiten, eigen- schappen en prijzen nodig hebben om zorg te kunnen dragen voor het goed besteden van dat deel van het inkomen, dat voor de voeding uitgetrokken is. Vooral als dit percentage hoog is (het kan zelfs 50 % en meer zijn bij een laag inkomen) heeft de huis- vrouw een zeer verantwoordelijke taak. Bovendien kan het voor- komen ondanks het toezicht van de keurmeesters, die natuurlijk niet overal tegelijk kunnen zijn, dat waren ten verkoop aangeboden worden, die bedorven zijn of waarvan door bewaren de kwaliteit achteruit is gegaan. Wel zullen de betere vakopleiding en de grotere vakbekwaamheid van de winkeliers, ten gevolge van de toepassing der Vestigingswet kleinbedrijf (1937) de kwaliteit van de levensmiddelen ten goede komen en de huisvrouw het doen van haar inkopen gemakkelijker maken. KEUREN IN HET ALGEMEEN De huisvrouw zal dus bij het kopen van waren moeten letten op: A de deugdelijkheid (zie pag. 15), B de soort en de kwaliteit. Hiermee hangen de eigenschappen van het product samen, zoals de smaak, het uiterlijk, de hoeveel- heid afval (b.v. bij verschillende vissoorten), het gedrag bij ge- bruik (b.v. van kaas van verschillend vetgehalte) en de duurzaam- heid ( b.v. van verschillende worstsoorten). Bij haar keus uit verschillende soorten en kwaliteiten zal de huis- vrouw rekening moeten houden met: vrouw rekening moeten houden met: Onze levensmiddelen 2 17 Huishoudbudget van arbeidersgezinnen in middelgrote en kleine steden; 1935/'36 en 1947 1935/'36 1947 00 brood en gebak 00 00 oo groenten en vruchten 00 boter, margarine, vet 00 vlees 00 00 00 00 melk, koas, eieren 00 00 overige voedingsmiddelen 00 00 huishuur 0 woninginrichting en huisraad me% w 0 00 O verworming en veriichting Ora 00 00 00 kleding en schoeisel 00 00 00 verzekeringen OG belastingen 00- 00 overige uitgoven •5 55 00 55 SO 55 Elke schijf stelt 2 0/a van de totale uitgaven voor 150 48/ 41 18 a het beschikbare geld. Ze kan b.v. kleine tomaten kopen i.p.v. grote, vooral als zij weinig geld kan uitgeven, b het doel, waarvoor de waren bestemd zijn. Mooie, grote rijst zal men gebruiken voor het bereiden van droge rijst en goed- kopere gebroken rijst voor soep en pap, c de voor de bereiding van de levensmiddelen beschikbare tijd. Zij zal b.v. spliterwten nemen, wanneer zij erwtensoep vlug klaar wil hebben, C de grootte, het gewicht en de inhoudsmaat (b.v. van eieren, bloemkool, een fles limonadesiroop) . Bij het beoordelen van grootte en gewicht zal de huisvrouw reke- ning moeten houden met afval, netto- of bruto-gewicht en soms ook met Engelse maten en gewichten. Ogenschijnlijk grote pakken of (lessen bevatten soms een zeer kleine gewichtshoeveelheid, D de prijs in verband met alle bovengenoemde punten. Men moet bedenken, dat deze o.a, sterk beinvioed kan worden door het jaargetijde (groenten) , de hoeveelheid afval (groenten, vis), het verzOrgd en schoongemaakt, eventueel toebereid afleveren (vIees), de verpakking, het bezorgloon, de verkoopplaats, de grootte van het bedrijf, de omzet, concurrentie, reclame, een z.g. cadeaustelsel of het geven van procenten, b.v. aan het eind van het jaar of na het besteden van een bepaald bedrag. De huisvrouw, die haar geld zo goed mogelijk wil besteden, zal gebruik maken van gelegenheden, waarbij goede producten tegen lage prijs te verkrijgen zijn. Zo zal het inslaan van grote hoeveel- heden, vooral in bepaalde jaargetijden, dikwijls voordelig zijn. De huisvrouw moet echter rekening houden met de hoeveelheid die zij gewend is te gebruiken, met de duurzaamheid van de producten en met de bewaarplaats, die zij ter beschikking heeft. Van reclame- aanbiedingen moet zij een verstandig gebruik maken en zich niet laten verleiden tot het aanschaffen van producten, die zij niet nodig heeft of die van minder goede kwaliteit zijn. heeft of die van minder goede kwaliteit zijn. 0.a. in verband met het voorgaande is het lezen van opschriften, die op de verpakking van, of op bordjes bij de levensmiddelen kunnen voorkomen, nuttig. (Zie: Verpakte waren.) WIJZE VAN KELIREN Het keuren, dat door de huisvrouw bij inkoop en vooral bij ge- bruik moet geschieden, zal dus kunnen bestaan uit: bekijken en bovendien ruiken, bevoelen, proeven van het product en beoordelen van het gedrag bij de bereiding. Bij het inslaan van grote hoeveel- heden van sommige levensmiddelen, b.v. rijst, erwten en bonen, 19 aardappelen en bloem, is het verstandig te voren een monster te vragen om daarmee een kook- of bakproef te nemen. HYGIENE Grote zindelijkheid bij de behandeling van levensmiddelen is nood- zakelijk om snel optredend bederf en schadelijkheid zoveel moge- lijk te voorkomen. De huisvrouw zal dus zeker aandacht dienen te schenken aan de wijze waarop de levensmiddelen bewaard en verkooht worden, zowel thuis als in de winkel. Zij zal er b.v. op letten of losse melk op zindelijke wijze worth afgeleverd, of geen honden worden toegelaten in slagerswinkels, de omgeving niet stoffig of vuil is, het personeel schone kleding en handen heeft en geen sterk ruikende artikelen bij andere worden gelegd, die de geen sterk ruikende artikelen bij andere worden gelegd, die de geur kunnen overnemen. VERPAKTE WAREN Het kopen van verpakte levensmiddelen kan aanbeveling verdienen, daar: a de producten direct na fabricage op hygienische wijze verpakt zijn (toezicht van de keuringsdienst!) en daarna niet meer be- smet of verontreinigd kunnen worden. Dit heeft vooral waarde voor artikelen, die thuis niet meer gewassen of verhit worden (b.v. gerookte visfilets), b vooral luchtdicht verpakte producten minder snel achteruit gaan in kwaliteit (b.v. door geurverlies, uitdrogen) en minder snel aan bederf onderhevig zijn dan de los verkochte (kof fie in blik, groenten in blik), C de aanduidingen, die voor de verschillende producten vast- gesteld zijn, goed zichtbaar op de verpakking moeten worden aangegeven, zodat men duidelijk kan zien wat men koopt (b.v. margarine, smeerkaas), d de kwaliteit van een verpakt artikel tot op zekere hoogte ge- waarborgd wordt door de firmanaam, die gewoonlijk op de ver- pakking vermeld is, e de inhoudsmaat van de meeste producten op de verpakking moet worden aangegeven, f vaak op de verpakking voorschriften voor het gebruik en het bewaren voorkomen. Door verkeerd gebruik kan de gezond- heid zelfs geschaad worden. Bovendien geeft de gebruiksaan- wijzing dikwijls een beeld van de waarde van het product. Op een eendenei staat b.v.: Eendenei 10 min. koken, op azijn- 20 essence: gevaarlijk bij onverdund gebruik. Op pakjes pudding- poeder staat dikwijls de benodigde hoeveelheid aangegeven, op vis in blik: koel bewaren. Hiertegenover staan enkele nadelen: a verpakte levensmiddelen zijn veel duurder dan los verkochte, vooral de luxueus verpakte, b.v. gember in potten, b het is meestal niet mogelijk, de waren goed te keuren, c de verpakking en de er op aangebrachte afbeeldingen of aan- duidingen kunnen misleidend zijn. De verpakking kan b.v. door een dikke of dubbele bodem, een dikke wand, een smal hoog model van een fles, gekleurd cellophaanpapier (geel voor ver- micelli, bruin voor cacao, groen voor een flesje kappertjes) een grotere of mooier uitziende inhoud doen veronderstellen dan aanwezig is. Dit alles wordt zoveel mogelijk voorkomen door bepalingen in de verschillende Koninklijke Besluiten krachtens de Warenwet (o.a. door een inhoudsaanduiding verplicht te stellen en bepaalde misleidende afbeeldingen te verbieden, b.v. een bijenkorf op een pot kunsthoning, een koe op een pakje margarine). Uit al het voorgaande blijkt, dat de huisvrouw naast practische en theoretische warenkennis vooral opmerkzaamheid, gezond verstand en eigen oordeel nodig heeft bij het kopen van levensmiddelen. In dit verband is het van belang, dat zij zelf haar inkopen doet tenzij zij tevoren heel nauwkeurig op kan geven hetgeen zij hebben wil en erop kan vertrouwen, dat de winkelier alleen deugdelijke waar aflevert. Ook dan nog zal zij dikwijls een hogere prijs betalen dan nodig is doordat zij z.:5 niet van goedkope aanbiedingen kan profiteren. Hierbij dient nog opgemerkt te worden, dat in het algemeen een vooroordeel bestaat tegen de goedkoopste producten. Deze be- hoeven volstrekt niet minderwaardig te zijn. Het verdient dan ook aanbeveling allereerst de goedkoopste snort te beoordelen en pas bij afkeuring om een of andere belangrijke reden tot een duurdere over te gaan. Heel dikwijls is b.v. alleen een wat minder mooi uiterlijk oorzaak van een lage prijs of is de fabriek in staat geweest zijn grondstoffen tegen een lage prijs in te kopen. Men moet ook niet als vaststaand tegen een lage prijs in te kopen. Men moet ook niet als vaststaand aannemen, dat een minder bekende fabriek producten van minder goede kwaliteit levert of dat artikelen niet voorzien van een firma- naam minderwaardig zijn. 21 HOOFDSTUK 2 VLEES Stukken vlees, gereed voor of levering Vlees staat sinds de alleroudste tijden in hoog aanzien bij de mens, omdat het smakelijk is en een „krachtie voedsel heet te zijn. Bij de oude cultuurvolken was het gebruik reeds sterk verbreid; de geschiedenis verhaalt ons immers, dat de Israelieten bij hun tocht door de woestijn terugverlangden naar de vices- potten van Egypte. Er zijn tijden geweest, waarin het vleesgebruik heel groot was; in de 16e eeuw was vices in ons land nog het voornaamste voedsel in de gezinnen van de meergegoeden. Dank zij de moderne voedingsleer heeft men echter de waarde van vices tot de juiste proporties weten terug te brengen en behoort het gebruik van grote hoeveelheden vlees in de meeste streken tot de zeldzaamheden. Toch is het vleesgebruik b.v. bij de Mongolen en de Lappen nog heel groot. Het vices werd oorspronkelijk uitsluitend door de jacht verkregen; onze slacht- dieren zijn alle nakomelingen van in het wild levende soorten, die men in de loop van de eeuwen tam gemaakt heeft. Het mesten van de dieren geschiedde zeer primitief; in het Oosten van ons land werden in de 14e eeuw b.v. de varkens in de bossen met eikels gemest, in de steden liepen ze vrij rond om hun voedsel in de bossen met eikels gemest, in de steden liepen ze vrij rond om hun voedsel te kunnen zoeken. Menig oud schilderij toont ons deze onhygienische toestanden, waartegen eerst in de 15e eeuw door de overheid werd opgetreden. Daarna ontwikkelde zich langzamerhand het veehoudersbedrijf, dat zich naast het winner van melk toelegt op het mesten van slachtvee, dat gevoed wordt met daarvoor geschikt voedsel, zodat het in zo kort mogelijke tijd een zo groot mogelijke hoe- veelheid vices levert. veelheid vices levert. Daar ook het ras van grote invloed is op het resultaat, dat men bij het mesten kan bereiken, heeft men door doelmatig fokken (d.w.z. door die dieren voor de 22 voortplanting te houden, die veel vlees ontwikkelen) getracht goed mestvee te krijgen. Van de runderen en de schapen zijn voor dit doel de vleesrassen meer geschikt dan de melkrassen; van de varkens leveren de vleesvarkens veel vlees, de spekvarkens veel spek. Engeland heeft vooral op het gebied van de varkens- fokkerij veel successen geboekt, maar ook in ons land heeft men niet stil gezeten; de proefmesterijen, waarvan ons land er verschillende telt, brengen steeds nieuwe de proefmesterijen, waarvan ons land er verschillende telt, brengen steeds nieuwe verbeteringen, met het gevolg, dat onze varkensfokkerij een hoge trap van ont- wikkeling heeft bereikt. Deze proefmesterijen, die rekening houden met de nieuwste voedingsleertheorieen, stellen o.a. onderzoek .in naar het beste soort veevoer, voedingsleertheorieen, stellen o.a. onderzoek .in naar het beste soort veevoer, omdat dit grote invloed heeft op de geur en de smaak van het vlees, de spier- vorming of de vetafzetting en naar de meest geschikte hoeveelheid voedsel. Vee, met spoeling of aardappelschillen gevoed, zal minder geurig en slapper vlees leveren dan vee, dat met krachtvoer gemest is (b.v. granen).,Castreren, d.i. het wegnemen van de geslachtsorganen, heeft tot gevolg, dat het dier meer en het wegnemen van de geslachtsorganen, heeft tot gevolg, dat het dier meer en malser vlees met zeer goede eigenschappen geeft. Daarom worden de meeste manlijke varkens gecastreerd. Vlees van gemest vee is uit de aard der zaak duur- der dan dat van niet-gemeste dieren; de hoge prijs en het feit dat het publiek graag mager vices heeft, maken dat het mesten steeds meer op de achtergrond geraakt. Wat de veestapel voor ons land betekent, toont het volgende staatje over 1951: RUNDVEE 24 092 stuks 1 533 401 stuks 1) mestvee ossen 95 827 stuks 2) kalveren jong vee 1 209 565 stuks 3) 2 862 885 stuks VARKENS en biggen 1 934 745 stuks (In Mei 1952 5% minder). SCHAPEN en lammeren 360 105 stuks Voor een gedeelte dient dit vee voor binnenlands gebruik; gedeeltelijk wordt het uitgevoerd, zowel levend als geslacht. De vele exportslachterijen, die ons land telt, leggen daarvan getuigenis af. In vroegere tijden werd vooral in November het vee dat op de boerderij ge- houden werd voor een deel voor eigen gebruik geslacht. Het verzorgen en het verwerken van „de slacht- brachten heel wat werk met zich mee en iedereen hielp tot „het vices in de kuip" was. Het moest nl., behalve voor gebruik in verse toestand, ook voor langer bewaren geschikt gemaakt en b.v. tot worst verwerkt worden; niets mocht immers verloren gaan. Ook de burgers in de steden maakten op deze wijze een voorraad vlees voor de winter. 1) In Mei 1952 bleek dit aantal met 50.000 verminderd te zijn. 2) Mei 1952 112.000. 3) Mei 1952 23.000 meer. 23 Ook nu nog heeft deze gewoonte zich op het platteland gehandhaafd (zij het dan vrijwel alleen ten opzichte van varkens en schapen). Hoe geheel verschillend is hiertegenover de gemakkelijke wijze, waarop de stadsbewoner het gehele jaar vlees, keurig verzorgd, netjes uitgebeend, in allerlei variaties te kust en te keur ontvangt, ten minste wanneer hij het vlees betrekt van een slager die een grote ontvangt, ten minste wanneer hij het vlees betrekt van een slager die een grote mate van vakbekwaamheid bezit. Het slagersvak is nl. een beroep dat niet zo eenvoudig is als het er voor de leek dikwijls uitziet en menige slager die zijn vak niet verstaat heeft een slachtdier van goede kwaliteit door slecht uitsnijden en/of niet verstaat heeft een slachtdier van goede kwaliteit door slecht uitsnijden en/of verwerking tot een slechte kwaliteit vleeswaar totaal bedorven. Het is dus in verwerking tot een slechte kwaliteit vleeswaar totaal bedorven. Het is dus in het belang van het publiek dat men in ons land streeft naar een vakkundige scholing van slagers op de bekende Slagersvakschool der Vereniging tot Be- vordering van Slagersvakonderwijs te Utrecht en op vele cursussen, die overal in het land door genoemde vereniging gegeven worden. Krachtens de eisen Vestigingswet Kleinbedrijf behoort iedere slager een diploma, uitgereikt door deze Vereniging, te bezitten. De Nederlander is wat betreft de kwaliteit van het vlees en de wijze waarop hij het van de slager ontvangt, over het algemeen verwend! In het buitenland besteedt de slager dikwijls niet zoveel zorg aan de bewerking en aflevering van vlees. In het dagelijks leven worden onder „vlees- zowel het spier- weefsel als de organen van slachtdieren gerekend. Slachtdieren, die in Nederland gehouden en gebruikt worden, zijn: runderen en kalveren, varkens, schapen, lammeren, paarden en geiten. Volgens de Vleeskeuringswet worden ook ezels en muil- ezels ertoe gerekend. BOUW VAN DE SPIER De spieren zijn opgebouwd uit spiervezels, die door vliesjes (bind- weefsel) tot spierbundels verenigd zijn. In het bindweefsel komt vet voor; ook lopen er fijne zenuwdraden en haarvaten doorheen. De spieren zijn aan de uiteinden door pezen vastgehecht aan de beenderen; deze bestaan uit hard en taai bindweefsel. Pezen zijn in het vlees als sterke witte banden zichtbaar; ze zijn zσ sterk, dat het slachtdier er aan opgehangen kan worden. Koopt men vlees dan ontvangt men, afhankelijk van het bestelde, een gehele spier (b.v. uitgepelde ossenhaas) , een deel van een spier (b.v. lappen) of een stukje uit een aantal spieren bestaande (b.v. rollade, boeuf ). Met de richting van de spiervezel moet rekening gehouden worden bij het snijden van het vlees: men dient steeds loodrecht op de richting van de vezel te snijden, omdat men dan de spierbundels en het bindweefsel doorsnijdt. Snijdt men met de richting van de vezel mee, dan lijkt het vlees meestal taai. Om de consument een vingerwijzing te geven, in welke richting het vlees gesneden moet worden geeft de slager soms enkele inkervingen in de bovenzijde van een stuk groot vlees. 24 BINDWEEFSEL Het bindweefsel kan meer of minder sterk ontwikkeld zijn: het is niet overal met het blote oog zichtbaar. Veel bindweefsel (sours zichtbaar, als z.g. „zenen'') maakt het vlees taai. De ontwikkeling van het bindweefsel is afhankelijk van het gebruik dat van de spier gemaakt is. Dit hangt samen met: 1 de leeftijd van het dier; bij oudere dieren is het bindweefsel sterker ontwikkeld dan bij jonge, 2 de ligging van de spier. In veel gebruikte spieren (b.v. de schenkel) komt meer bindweefsel voor dan in weinig gebruikte (b.v. de haas), 3 de arbeid die het dier verrichtte en de leefwijze: de bind- weefselontwikkeling in het spierweefsel van trekvee is grocer dan in dat van mestvee. Het bindweefsel (m.u.v. zenen en ander hard bindweefsel) kan door verhitting overgaan in lijmstof of gelatine. Daarom wordt vlees met veel bindweefsel malser door lang koken of stoven. Te lang gekookt vlees (b.v. soepvlees) wordt draderig, daar de spier- bundels hun samenhang verliezen. VOEDINGSWAARDE Vlees heeft een hoge voedingswaarde. Het bevat: a eiwit ( ± 20 % ). Het eiwit is van hoge biologische waarde. Het voornaamste vleeseiwit is myosine. Deze komt voor in de spiervezel, lost niet op in water en coaguleert bij verhitting. Bij het trekken van bouillon blijft dit eiwit dus in het _vlees. In vlees komen verder eiwitten voor, die in koud water oplossen. vlees komen verder eiwitten voor, die in koud water oplossen. Ze coaguleren (stollen) bij 70°. Wordt vlees met koud water opgezet, dan gaan deze eiwitten gedeeltelijk in de bouillon over, b vet. Het vetgehalte van vlees varieert tussen 1 % (in zeer mager vlees) en 30 a 40 c/o (in zeer vet vlees). Het vet kan overal in het bindweefsel voorkomen. Bindweefselcellen, waar- in veel vet voorkomt, noemt men vetcellen. Men spreekt dan van „vetweefser (zie Hoofdstuk 10), c water. Het vochtgehalte van vlees is hoog: 56-80 c/o (vgl. melk 88 % ). Bij het malen van vlees gaat het watergehalte niet achteruit. Koken en braden geven een vochtverlies van resp. 40 en 25 %, het geringere vochtverlies bij braden is het gevolg van het korstje, dat snel om het vlees gevormd wordt. Het is van belang to weten hoe groot het vochtverlies bij de bereiding is met het oog op de inkoop van gaar vlees, b.v. 25 rolpens. Groot vochtverlies tijdens de bereiding wordt ver- meden door inkoop van niet te waterrijk vlees (nuchter kalfs- vlees bevat veel water) , door grote stukken vlees te bereiden, door het vlees snel dicht te schroeien en door het niet te lang te verwarmen (biefstuk krimpt minder dan een runderlap), d extractiefstoffen. Deze hebben een opwekkende werking en geven een pittige smaak aan vlees en bouillon. De hoeveelheid houdt o.a. verband met de diersoort, de ouderdom van het dier en de ligging van de spier. Vergelijk in dit verband het extrac- tiefstofgehalte van rund- en kalfsvlees en van schenkelvlees en biefstuk. Met het gehalte aan extractiefstoffen dient o.a. rekening gehouden te worden bij het trekken van bouillon, e zouten. Vlees bevat veel phosphor- en ijzerzouten. De zouten bepalen gedeeltelijk de vleessmaak; rundvlees b.v. bevat meer zouten dan kalfsvlees, f vitaminen. Vlees (vooral varkensvlees) bevat vitaminen B. In lever komen zeer veel vitaminen A en B voor, g geurige stoffen. Verschillende stoffen, die tijdens de bereiding vrijkomen, geven een lekkere geur en smaak. Gebraden vlees bevat bovendien nog smakelijke roostingsproducten, h koolhydraten (spiersuiker). Vlees bevat slechts lA % kool- hydraten; deze hebben dus als voedingsstof geen betekenis; ze spelen echter een belangrijke rol bij het besterven van vlees. BESTERVEN Als een slachtdier pas geslacht is, worden de spieren door bepaalde omzettingen hard (z.g. lijkstijfheid). Het vlees is dan niet goed te gebruiken, omdat het taai en weinig geurig is. Door het vlees enkele dagen te laten hangen, hetgeen bij een slager in de koelcel geschiedt, wordt het, door verder optredende veranderingen, mals, sappig en geurig. Vlees dat goed bestorven (gerijpt) is, ruikt altijd heel licht (doch fris) zuur. heel licht (doch fris) zuur. INVLOED VAN DE BEREIDING Door de bereiding gaat het bindweefseleiwit, het z.g. collageen, gedeeltelijk over in gelatine. Vlees met veel bindweefsel wordt daardoor gemakkelijker verteerbaar en malser. Het watergehalte neemt tijdens de bereiding of en het eiwit coagu- leert, waardoor vlees met weinig ontwikkeld bindweefsel vaster, droger en jets moeilijker verteerbaar wordt. Mals mager vlees (ossenhaas, biefstuk) zal men dus nooit lang mogen verhitten; taai 26 vlees daarentegen (runderlappen, klapstuk) moet lang verwarmd worden. Om het bindweefsel snel op te lossen kan een zuur, b.v. azijn, toegevoegd worden. Organen, o.a. lever en nier, zal men in verband met de geringe hoeveelheid bindweefsel die ze bevatten eveneens in korte tijd moeten bereiden. VLEESSOORTEN A Rundvlees Runderen worden in ons land zeer veel gehouden, vooral echter voor de melkgift, omdat zuivelproducten als exportartikel meer waarde hebben dan vlees. Van de drie in Nederland voorkomende veeslagen is het z.g. Groninger Zwartblaarkopvee, dat in Gronin- gen en in de Oude Rijnstreek voorkomt, het meest „vleestype-. Deze dieren zijn zwart gekleurd en hebben een witte kop (zie ook hoofdstuk 6). Rundvlees kan afkomstig zijn van ossen (gecastreerde mannelijke dieren), koeien (vrouwelijke dieren) en stieren (mannelijke die- ren) . Ossen leveren fijn rijp vlees, maar komen weinig meer voor. Enkele fijnere stukken rundvlees worden altijd met de naam ossevlees aan- geduid, b.v. ossenhaas, ook al zijn ze niet van ossen afkomstig. Koeien, die niet te oud zijn (2 a 4 jaar) en die .daarbij goed ge- mest zijn, leveren ook uitstekend vlees. Wanneer de koe eerst voor de melkgift gehouden is tot 7 a 8 jaar en daarna zonder ge- mest te zijn wordt geslacht, is de kwaliteit van het vlees minder goed. Stieren geven droog en hard vlees, dat men door lang besterven Groninger zwartblaarkopvee 27 malser laat worden. Stierenvlees wordt bij voorkeur voor de berei- ding van worst gebruikt. Rundvlees komt in zeer verschillende kwaliteiten en prijzen in de handel. Het is steenrood tot donkerrood van kleur; het vlees is geurig en smakelijk, doordat het veel extractiefstoffen bevat. Het vet is hard en meestal lichtgeel van kleur. B Kalfsvlees Mooi blank en mals kalfsvlees krijgt men alleen van gemeste kalveren. Deze worden met melk gevoed en jong geslacht. De prijs van het vlees is hoog. Graskalveren ( kalveren, die direct naar de wei gaan) leveren vlees van mindere kwaliteit, dat iets don- kerder gekleurd en minder fijn van smaak is, terwijl z.g. nuchtere kalveren (tot 3 weken oud) slap, waterig en weinig smakelijk vlees leveren. Kalfsvlees (vooral van gemeste kalveren) is de allerduurste soort vlees. Het is lichtrose van kleur en bevat weinig extractiefstoffen en geurige stoffen, zodat het wel fijn, maar flauw van smaak is. Het is mals en licht verteerbaar. Het vet is tamelijk hard en wit van kleur. C Varkensvlees De laatste 50 jaar is de varkensteelt in ons land sterk toegenomen. Varkens worden in de weidestreken en op de zandgronden gehou- den. In verband met de bestemming onderscheidt men vleesvar- kens, spekvarkens en baconvarkens. De meeste varkens worden jong geslacht ( ± 1 jaar); ze leveren dus steeds mals vlees. De stevigheid en de smaak worden vooral beinvloed door het soort voedsel dat de dieren gehad hebben. Voedering met spoeling maakt het vlees slap. Varkens, die slechts enkele weken oud zijn, noemt men „speen- varkens". Varkensvlees heeft in een spier delen, die geheel verschillend van kleur kunnen zijn, nl. van rose tot lichtrood. Het vlees heeft meestal een vetrand en is met vet dooraderd; het bevat weinig extractief- een vetrand en is met vet dooraderd; het bevat weinig extractief- stoffen. Het vet is wit en zacht (reuzel). D Lams- en schapevlees De schapenteelt is de laatste jaren sterk afgenomen door heide- ontginning. Op Texel en in Noord-Holland worden schapen ge- fokt die veel en goed vlees leveren. Het beste lamsvlees komt vooral in het voorjaar in de handel; het wordt tegen Pasen veel door de Israelieten gebruikt. Men duidt het soms aan als „zuiglamsvlees". 28 Goed schapevlees koopt men vooral in het najaar. Beide vlees- soorten heben een sterke smaak, die in ons land in het algemeen niet gewaardeerd wordt. Door toevoeging van azijn en kruiden wordt het vlees smakelijker. De meeste dieren worden geslacht uitgevoerd naar Belgie en Frankrijk. Lamsvlees is duur en behoort tot het z.g. dinervlees; schapevlees is goedkoper. Lams- en schapevlees hebben een licht- tot donker- bruinrode kleur en bevatten vrij veel vet, dat wit, zeer hard en brokkelig is. E Paardevlees Tegen. paardevlees bestaat in het algemeen een groot vooroordeel, dat tegenwoordig niet meer gegrond is, omdat dikwijls uitstekende ionge dieren geslacht worden, terwijl ze bovendien aan een zelfde keuring onderworpen worden als andere slachtdieren. Paardevlees heeft daarenboven een hoog eiwit- en een laag vetgehalte. Het bevat veel extractiefstoffen, waardoor het een geurige bouillon Levert. De prijs is lager dan die van ander vlees. Het wordt in speciale slagerijen verkocht, indien de gemeente dit voorschrijft. Paardevlees is heel donkerrood van kleur, heeft een enigszins zoete smaak en bevat weinig, hardgeel en zeer week vet. Naarmate smaak en bevat weinig, hardgeel en zeer week vet. Naarmate het dier ouder wordt, wordt de smaak sterker en het vet geler. F Geitevlees Geitevlees wordt in ons land vnl. gebruikt door hen die zelf een geit fokken. Het vlees lijkt enigszins op schapevlees en is eveneens wat sterk van smaak. wat sterk van smaak. UITSNIJDEN Het rund en zijn onderdelen (het paard wordt op soortdelijke wijze uitgesneden). Achtervoet 1 Schenkel. Soepvlees, al of niet. met mergpijp 2 Muis vers: rosbief (mager, vrij hard braadvlees) gerookt: rookvlees, z.g, rookmuisje 3 Platte bil, vers: a rosbief (mager braadvlees, minder mals dan muis) b baklap (vervanging van biefstuk) gerookt: rookvlees 29 binnenzijde van het rundbuitenzijde van het rund 4 Spierstuk. Biefstuk, baklap en rosbief 5 Ronde of bovenbil. a kogelbiefstuk (fijne biefstuk) b van de rand: baklap, rosbief en rollade 6 Staartstuk a mager braadvlees met dikke vetlaag b malse lappen met vetrand 6a Staart, Soepvlees 7 Dikke lende. Rosbief, dominostuk, harst (zeer smakelijk, mals, mager braadstuk) 8 Lende met dun gedeelte a lenderollade (mals vlees met vetrand) b contrefilet: alleen het dikke gedeelte c entrecτtes of rumpsteak of biefstuk van de punt: lapjes van 150-200 g gesneden van de contrefilet 30 9 Slip van de lende a rosbief b vlees om te smoren 10 Vang.Vette, draderige lappen, poulet 11 Niervet, waartussen de nieren Hieronder de ossenhaas of filet ( gewicht hoogstens 2% a 3 kg; gepeld, d.w.z. van zijspieren ontdaan 134 a 2 kg), te herkennen aan de langgerekte vorm en de indrukken van de wervels. Van de haas worden gesneden: chateaubriands (4 cm dik, ± 150 g) en tournedos ( ± 200 a 250 g). Voorvoet 12 1 Rib ( doorregen, vrij mals vlees) 13 vers: ribstuk, ribrollade, riblappen gerookt: Hamburger rib 14 Onderrib a lappen (magere, minder malse lappen) b vlees om te koken, z.g. bouilli 15 Nek. Gehakt, soepvlees, bouilli 16 Klaprib. Klapstuk (taai, met vet doorregen vlees om te koken) 17 Dunne borst, vers: doorregen lappen en klapstuk gezouten en gekookt: pekelvlees 18 Naborst. Sterk doorregen lappen en rollade 19 Puntborst, Vette lappen 20 Schouder. a rosbief en baklap b imitatie-haas (mooi, lang spierstukje, mist indrukken van de wervels) c magere lappen (vrij mals) d bouilli (z.g. platte muis) 21 Schenkel. Soepvlees, al of niet met mergpijp Het kalf en zijn onderdelen la en b Schenkel. Poulet en kalfspoten voor soep 2 Spierstuk of kalkoentje. Braadvlees 3 Platte fricandeau. Braadvlees en blinde vinken 4 Ronde fricandeau (achter 2 en 3). Braadvlees, biefstuk, nesters, schnitzel en blinde vinken schnitzel en blinde vinken 5 en 6 Lende a contrefilet en schijf (braadvlees) 31 ribstuk en dikke lendeslip van de lende lende- en ribrollade boeuf gelardeerde ossenhaas riblap borstlap runderrolletjes b rollade met nier erin c carbonaden, ook wel haascarbonade genoemd (de beste kwali- teit) d oesters en schnitzel 7 Rib. Rollade, carbonaden en coteletten (zeer goede kwaliteit) 8 Dikke rib. Halscarbonade (goede kwaliteit), lappen, poulet (voor ragout) 9 Schouder. Lappen en poulet (voor ragout) 32 10 Borst a braadvlees, al of niet gevuld met gehakt b rollade, lappen en poulet (voor ragout) 11 Vang, Poulet (voor soep) 12 Haas (achter 6 aan de binnenkant van de wervelkolom). Ge- wicht hoogstens 1 kg ongepeld. Braadvlees en oester platte fricandeau kalfsoesters blinde vinken het kalf rib- en haascarbonade Het varken en zijn onderdelen 1 Rugspek (vet spek) vers: komt weinig in de handel, niet zo smakelijk, bederft vlug. Slap spek met rose zwoerd Slap spek met rose zwoerd Onze levensmiddelen 3 33 gezouten: vet pekelspek (iardeerspek). Stevig spek met wit zwoerd gerookt: vet rookspek. Stevig spek met geelbruin zwoerd 2 Buikspek (mager of doorregen spek) vers: speklappen gezouten: mager pekelspek gerookt: ontbijt- of boterhamspek 3 Fricandeau vers: braadvlees, biefstuk, hamlappen gerookt en gekookt: ham (z.g. achterham) 4a Lende vers: braadvlees, lender of haascarbonaden (beste kwaliteit) gerookt: blaasham (nl. 4a en 4b ter weerszijden van de wer- velkolom opgerold in een blaas) lachsschinken ( mager deel van de haascarbonade) 4b Rib vers: ribstuk of streng (braadvlees) , carbonaden en coteletten (zeer goede kwaliteit) , krabbetjes (stukjes rib met dun laagje vlees) gerookt: Casselerrib en bacon (combinatie van 4b en 1) 5a Schoudercarbonade vers: doorregen carbonaden van goede kwaliteit gerookt: procureursspek 5b Schouder ( achter 5a) vers: braadvlees, lappen, poulet voor ragout gerookt en gekookt: schouderham 6 Kop, Oren (voor erwtensoep) , vlees en spek van de wang (voor hoofdkaas) 7 Niervet (reuzel), waartussen de nieren Hieronder het haasje (400 a 500 g) : braadvlees en nesters 8 Staart, poten en knie ( voor erwtensoep) Het schaap (lam) en zijn onderdelen 1 Bout: braadvlees (zeer goede kwaliteit) 2 Rug of zadel: braadvlees (de beste kwaliteit) , coteletten 3 Schouder: braadvlees (goede kwaliteit) 4 Hals: gehakt, stoofvlees, lappen 5 Borst en buik: gehakt, krabjes, stoofvlees Van alle slachtdieren kunnen afsnijdsels en de minder malse delen tot gehakt verwerkt worden; de beenderen worden o.a. gebruikt als soepbenen; van varkensbloed maakt men bloedworst. Voor het gebruik van de organen, zie blz. 36. 34 het varken het schaap varkenscarbonade van de ronde varkensfricandeau haas, de rib en de schouder 35 lamscotelet cotelettenstuk lamsrug- of zadel Vlees van het achtergedeelte van het Bier is, behoudens uitzon- deringen, van betere kwaliteit dan dat van het voorgedeelte; braad- vlees is duurder dan vlees, dat gestoofd of gekookt moet worden. Tot de allerfijnste en duurste vleessoorten behoren: van het rund: haas, chateaubriands, tournedos en biefstuk, van het kalf: haas, nesters, schnitzels, biefstuk, blinde vinken, kal- koentje en fricandeau, van het varken: haas, nesters, biefstuk, fricandeau. Toch moet in aanmerking genomen worden, dat in iedere soort (dus b.v. in lappen, in rolladen, in carbonaden) kwaliteitsverschil bestaat, hetgeen in de verklarende tekst bij de cijfers is aangegeven. Het verdient aanbeveling na to gaan, in hoeverre en hoe de huis- vrouw de verschillen, die hierdoor ontstaan, kan beoordelen. ORGANEN De meest gebruikte organen zijn: Tong. De tong bestaat uit los spierweefsel, omgeven door een ste- vig, hard slijmvlies. Koopt men tong dan ontvangt men ook het keelstuk, dat uit spierweefsel, vet, kraakbeen en klieren bestaat. Alhoewel de prijs van tong per kg niet zo hoog is, behoort tong toch tot .de dure vleessoorten, aangezien deze prijs ook voor het goedkope keelstuk betaald wordt. Men moet er echter rekening mee houden, dat dit keelstuk vrij veel eetbaar vlees oplevert en tong bij het koken ook nog een geurige bouillon geeft. Voor het keelstuk rekent men ± 30 % van het gewicht van de tong. Rundertong weegt met keelstuk 2 a kg; ze wordt per stuk per gewicht verkocht. Het vel is zeer ruw en hard. 36 Kalfstong weegt ± IA a 4 kg; deze tong heeft eveneens een ruw vel. Varkenstong weegt 250 a 350 g; ze lijkt enigszins op de kalfstong, is eater wat kleiner en minder blank van kleur, heeft een spitsere punt, is moeilijk te pellen; ook is ze wat minder fijn van smaak en goedkoper. Ze wordt o.a. veel in tongenworst verwerkt. Schapetongetjes zijn heel klein, wegen 100 a 150 g, worden o.a. per paar in blik gesteriliseerd en dan als „lunchtong in gelei" verkocht paar in blik gesteriliseerd en dan als „lunchtong in gelei" verkocht. Lever. Lever bestaat uit klierweefsel; ze bevat enkele grote gal- . Lever. Lever bestaat uit klierweefsel; ze bevat enkele grote gal- gangen, die door de slager verwijderd dienen te worden omdat ze hard en oneetbaar zijn. Het meest gebruikt worden: runderlever: deze heeft een donker roodbruine kleur en is vrij droog van smaak. kalfslever: is lichtrood van kleur en zeer fijn van smaak; ze wordt ook, al of niet gelardeerd, gekookt en uitgesneden verkocht. ook, al of niet gelardeerd, gekookt en uitgesneden verkocht. varkenslever heeft een bruinrode kleur met lichte kringetjes; de wijze van verkoop is als van kalfslever. Ze wordt ook veel ver- werkt in leverworst, Nier. Nieren bestaan evenals lever uit klierweefsel. De meest gebruikte soorten zijn: rundernier: deze is gelobd en donkerrood van kleur. Ze weegt 500-800 g. Ze is vrij hard. kalfsnier: is veel lichter van kleur dan de vorige, is eveneens ge- lobd, weegt 250-300 g. Ze is zachter dan rundernier en fijn lobd, weegt 250-300 g. Ze is zachter dan rundernier en fijn van smaak. varkensnier: is bruinrood van kleur, heeft een boonvormig model en weegt 150-200 g. Ze wordt, evenals kalfsnier, per stuk per gewicht verkocht. Ze heeft een meer uitkomende smaak dan deze, een varkensnier en een rundernier Zwezerik. Dit is de thymusklier. In de handel komt vnl. kalfs- zwezerik voor. Vooral van gemeste kalveren is ze blank van kleur, zacht, en zeer fijn van smaak. Men onderscheidt de hals- en de hartzwezerik. De halszwezerik is langwerpig van model en ge- schikt om in plakken te snijden en te farceren. De hartzwezerik is kleiner en dikker en wordt vooral gebruikt voor ragout. Runder- 37 zwezerik is harder, geler en kleiner, omdat bij het oudere dier de zwezerik geleidelijk verschrompelt. De zwezerik van jonge run- derea wordt nog wel eens voor ragout gebruikt, alhoewel ze veel minder smakelijk is dan die van kalveren. Meestal worden zweze- riken per paar verkocht (250 a 400 g per stuk) . Vooral in de steden is het een duur artikel, op het platteland worden ze (bij gebrek aan afzetgebied) soms voor lage prijs verkocht, Hersenen en ruggemerg. Beide organen zijn week van substantie; speciaal die van het kalf worden als delicatesse gebruikt, Hart. Hart wordt in ons land weinig gevraagd. Toch kan men er smakelijke en goedkope gerechten van maken, o.a, soep en hachκ. Hart en verschillende andere organen, zoals maag, longen e.d., worden vaak in goedkope worstsoorten verwerkt. Uier wordt in goedkope slagerijen gebraden en uitgesneden ver- kocht. In plaatsen, waar paardevlees verkrijgbaar is, verdient het aan- beveling ook de organen van het paard te kopen, daar deze ook smakelijk en voedzaam zijn. INKOOP Men dient bij de inkoop van vlees en organen op het volgende te letten: A de versheid. Vers vlees heeft een frisse kleur, een frisse geur, is veerkrachtig en glanzend. Het vlees mag niet kleverig aan- ER ZIJN voelen. Gehakt bederft vlug, koop het daarom steeds vers gemalen, B het ontvangen van de gevraagde soort ///7////,'en het gevraagde stuk, C de kwaliteit. Bij iedere vleessoort komt groot kwaliteitsverschil voor. Invloed daarop hebben o.a.: het ras, het ge- slacht, de leeftijd, het doel waarvoor KOEIEN . . . .het dier gehouden is, de gezondheid, de soort en de hoeveelheid voedsel, het besterven, de plaats van uitsnij- den (zie uitsnijden) en de manier van uitsnijden en opmaken: het schoon- schrappen van beentjes bij coteletten, goed uitbenen van een rib, het uit een 400 spier snijden van lapjes, het larderen EN KOEIEN ! van ossenhaas, het ontvliezen en ver- 38 wijderen van wat eerder oneetbaar is zijn bewerkingen die vanzelfsprekend extra betaald moeten worden. Niet iedere slager verstaat deze kunst in voldoende mate. Kwaliteitsverschil constateren bij inkoop is voor de huisvrouw niet gemakkelijk. Het kan maar zeer oppervlakkig gebeuren, zodat het kopen van goed vlees voor een groot deel een ver- trouwenskwestie is. Enigszins kan men de kwaliteit beoordelen door te letten op de kleur (denk aan het vlees van melk- en graskalveren) en het verdere uiterlijk van het vlees o.a. op de aanwezigheid van dikke bindweefselvliezen. Het gedrag bij de bereiding (sterk krimpen), de bereidingstijd, maar vooral de geur, de smaak en de malsheid bij het snijden en bij gebruik geven echter een duidelijk beeld van de kwaliteit, D het gewicht, E de prijs. Vlees behoort, zelfs in de laagste prijsklassen, tot de dure levensmiddelen, en kan daarom door grote bevolkings- dure levensmiddelen, en kan daarom door grote bevolkings- groepen niet regelmatig gekocht worden. De vleesprijs is o.a. afhankelijk van de volgende factoren: de diersoort ( zie eerder), de hoeveelheid been. Bij de beoordeling van de prijs van vlees met been dient men rekening te houden met de hoeveelheid been die aanwezig is, de streek waar men woont. In grote steden is vlees duurder dan op het platteland, de kosten verbonden aan de uitoefening van het slagersbedrijf ( goedkope en dure slagerijen), de kwaliteit (zie eerder). Het kopen van duurder of goedkoper vlees is allereerst een kwestie van het beschikbare geld, maar daarnaast ook van: het doel waarvoor het vlees nodig is. Voor de voeding van zieken, voor feestelijke gelegenheden zullen de fijnere, malsere, duurdere vleessoorten gekocht worden, terwijl b.v. voor dagelijks gebruik, voor gangbare combinaties (b.v. hutspot met klapstuk) , voor het trekken van bouillon en het maken van hachι gebruik gemaakt wordt van de goedkopere soorten, de tijd die men voor de bereiding beschikbaar heeft. Moet b.v. het middagmaal vlug gereed zijn of krijgt men onverwachts gasten dan kiest men de malse stukken vlees die een korte braadtijd heb- ben, zoals biefstuk, verse worst en ()esters. Zowel goedkoper als duurder vlees zullen echter hun prijs waard moeten zijn, d.w.z. dat duur vlees ten voile voldoet aan de ver- wachtingen, die men heeft omtrent geur, smaak, malsheid e.d. en 39 dat goedkoop vlees niet zo onvoordelig wordt door grote taaiheid, veel oneetbare delen, veel been, sterk krimpen e.d., dat men ten slotte toch nog duur uit is. Dit laatste is nogal eens het geval! SCHADELIJKHEID Vlees en organen kunnen door verschillende oorzaken schadelijk zijn voor de gezondheid. De voornaamste van deze oorzaken zijn: a ziektekiemen (b.v. de paratyphusbacil, de tubercelbacil). Deze kunnen afkomstig zijn van het slachtdier of van buitenaf erin gekomen zijn (b.v. door vliegen, bacillendragers, onzindelijk materiaal) , . b botulinusbacillen. Deze kunnen in vlees van zieke dieren voor- komen, maar worden vooral door onzindelijkheid op vlees overgebracht. Botulinusbacillen komen speciaal in conserven voor, daar ze alleen zonder vrije zuurstof kunnen leven. Meestal is aan het uiterlijk van de vleeswaren niets te merken; soms gaan de blikken bol staan als de inhoud door botulinus- bacillen geinfecteerd is. Tegen deze vorm van schadelijkheid kan men zich beschermen door vlees alleen te kopen in een zindelijke slagerij en vleeswaren slechts te betrekken van goed bekend staande fabrieken en slagers, c parasieten, nl. de blaasworm en de trichine. De blaasvorm, voorkomende bij het rund, is in het vlees zicht- baar als een klein doorschijnend blaasje. In het darmkanaal van de mens kan de blaasworm zich tot lintworm ontwikkelen. Deze voedt zich ten koste van de mens. Slapte, hoofdpijn en duizeligheid zijn het gevolg hiervan. Trichinen zijn kleine spoelwormpjes, die in varkensvlees kun- nen voorkomen, omgeven door een kalkomhulsel. Zij zijn met het blote oog niet zichtbaar. Zij kunnen een zeer gevaarlijke, soms dodelijke ziekte veroorzaken. Door vlees te verwarmen tot 75° C wordt de trichine vernietigd. Dank zij de goede vleeskeuring in ons land komen trichinen in vlees niet meer voor, d de vleesvlieg. Deze legt in de zomermaanden op vlees en vlees- waren eitjes, zichtbaar als witte staafjes. Hieruit ontwikkelen zich vrij spoedig (in de zomer in 1 dag) maden. Vlees met maden kan schadelijk zijn. Daarom moet het aangetaste deel afgesneden en het overige vlees voor de bereiding goed afge- wassen worden. Toebereid vlees moet opnieuw verhit worden. Ook andere vliegen kunnen oorzaak zijn van schadelijkheid door het overbrengen van ziektekiemen. Bovendien is hun 40 Een lintworm, in stukjes verdeeld. — Rechts bovenaan de kop aanwezigheid heel onsmakelijk, omdat ze zich met afvalstoffen voeden en hun uitwerpselen deponeren op het voedsel waarop ze afkomen, e bederf (zie later). vleesvlieg TOEZICHT Aangezien de kans op schadelijkheid vrij groot is en deze in de meeste gevallen niet door de huisvrouw vastgesteld kan worden, meeste gevallen niet door de huisvrouw vastgesteld kan worden, is het (ter bescherming van de volksgezondheid) van zeer groot belang, dat er van overheidswege keuring op vlees wordt uitge- oefend. Deze keuring is voor het gehele land op dezelfde wijze geregeld in de Vleeskeuringswet van 1919. Ten gevolge van de bepalingen van deze wet worden alle slachtdieren voor en ma het slachten aan keuring onderworpen. slachten aan keuring onderworpen. 41 De keuring heeft plaats door een gemeentelijke vleeskeuringsdienst., Dikwijls treedt 'Um grotere gemeente als centrale op voor omlig- gende kleinere gemeenten. Het onderzoek geschiedt door een dierenarts, bijgestaan door hulpkeurmeesters. De keuring kan bij de slachter aan huffs plaats hebben; dit geeft echter grote kans op ontduiking van de bepalingen van de vleeskeuringswet en de wet op de dierenbescherming. Daarom is het van groot belang voor de volksgezondheid, dat de gemeente beschikt over een centrale slachtplaats. De gemeente kan de slagers verplichten het vee daar te slachten. In een openbaar slachthuis of abattoir zijn diverse hulp- middelen aanwezig om het keuren en slachten van de dieren en middelen aanwezig om het keuren en slachten van de dieren en het verwerken van de slachtafval te vergemakkelijken. Bovendien beschikt men over doelmatige, hygienische bewaarplaatsen (koel-, soms vriesruimten). De Vleeskeuringswet eist dat slachtplaatsen aan zeer strenge hygienische eisen voldoen. De slachtingen mogen vanaf de openbare weg niet zichtbaar zijn, wat vooral met het oog op de jeugd van grote morele betekenis is. Trichinen, ingekapseld in een spier (sterk vergroot) 42 Keuren van het pas geslachte vee Stempelen van het gekeurde vlees_mum" ,-4.1•1111L Het slachtdier wordt eerst levend gekeurd, waarna al of niet toe- stemming tot slachten wordt verleend. Dat dit slachten op hygie- nische en voor het dier op een pijnloze wijze moet geschieden, zal duidelijk zijn. Na het slachten wordt het dier opnieuw gekeurd en kan het vlees worden: a goedgekeurd, indien er geen afwijkingen zijn. Het krijgt dan een rechthoekig stempelmerk, b afgekeurd, indien het schadelijk en niet bruikbaar te maken is. Dit vlees, hetwelk van een stempelmerk in de vorm van een parallelogram wordt voorzien, wordt vrijwel overal in een „destructor- behandeld, waarna kans op besmetting verder uit- gesloten is. Vroeger werd dit vlees begraven of verbrand. In het eerste geval was de kans op verspreiding van smetstof groot, terwijl het voordeel bij destructie is, dat er waardevolle eindproducten ontstaan in de vorm van diermeel en tech- nisch vet, c voorwaardelijk goedgekeurd. Vlees kan voorwaardelijk wor- den goedgekeurd: 1 als het bij de keuring schadelijk lijkt, maar door een behan- deling onschadelijk te maken is, b.v. door steriliseren. Dit vlees wordt van een rond stempelmerk voorzien. Het wordt in gare toestand met de bouillon tegen lage prijs verkocht (soms bij de slager). Het bevindt zich niet in blik, in tegenstelling met 43 Het inladen van een afgekeurd dier in de transportauto van een destructie-bedrijf 44 f 44 iGRAVEFIHAGE 12 JAMARI . 21 GDEDGEKEURD tHERT105CH 12 APRIL-2I ander gesteriliseerd vlees (zie conserven) . Soms wordt het vlees door bevriezing onschadelijk gemaakt, 2 als het bij de keuring onschadelijk is, maar kans loopt spoedig schadelijk te worden (b.v. door snel bederf ten gevolge van schadelijk te worden (b.v. door snel bederf ten gevolge van onvoldoende uitbloeden van het dier). Dit vlees wordt van een ovaal stempelmerk voorzien. Het wordt in het klein (hoogstens 3 kg) onder ambtelijk toezicht meestal aan het abattoir verkocht (z.g. vrijbankvlees). Het wordt uitsluitend rauw verkocht aan particulieren; de prijs is laag. Om bederf te voorkomen moet het vlug klaargemaakt en gebruikt worden. De bepalingen over het bruikbaar maken en het in de handel brengen van voorwaardelijk goedgekeurd vlees zijn zσ nauw- keurig omschreven en zσ streng, dat alle angst voor schade- lijkheid door gebruik van dit vlees ten enen male ongegrond is. Voorwaardelijk goedgekeurd vlees heeft vooral betekenis voor weinig koopkrachtige gezinnen, die in staat gesteld worden nu en dan eens vlees te kopen. De kleur van de genoemde merken is violet; paarde- en geitevlees krijgen echter rode stempelmerken, ter onderscheiding resp. van rund- en schapevlees. De huisvrouw kan er dus bij inkoop van vlees zeker van zijn, dat het onschadelijk is, als het afkomstig is van een slachtdier dat 45 voorzien is van goedkeurings- of voorwaardelijk goedkeurings- stempelmerken. HUISSLACHT EN KEURING Ongekeurd en dus ongestempeld vlees mag nooit in de handel komen. Z.g. zuivere huisslachtingen (waaronder men het slachten van kleine slachtdieren: varkens, schapen en geiten voor particu- lier gebruik verstaat) mogen zonder voorafgaande keuring ge- schieden, als daar van overheidswege toestemming voor verleend wordt. Vooruit dient men echter wel kennis te geven van het voornemen tot slachten. Dit vlees krijgt, omdat het niet gekeurd is, geen stempelmerken. Het mag, behoudens enkele uitzonderingen, niet cadeau gegeven of vervoerd en nooit verkocht worden. Alhoewel door de overheid sinds September 1942 alle vrijstellingen van keuring van huisslachtingen zijn ingetrokken, is de keuring o.a. door personeelgebrek van huisslachtingen zijn ingetrokken, is de keuring o.a. door personeelgebrek niet overal doorgevoerd. SLAGERIJEN Ook aan slagerijen en slagers worden krachtens de bepalingen van de Vleeskeuringswet hygienische eisen gesteld om besmetting te voorkomen, nadat het vlees uit het slachthuis is gehaald. Er wordt o.a. geeist dat gereedschap, haken e.d. zindelijk zijn, dat het per- soneel schone handen heeft en zindelijk werkt, dat er wasgelegen- heid met zeep en handdoek is, dat er in de slagerij geen katten of honden zijn. Tijdens het vervoer moet vlees in schone doeken of schoon papier verpakt zijn. Ook de huisvrouw moet er op letten, dat in de slagerijen geen onzindelijke toestanden heersen en dat het vlees doelmatig verzorgd en bewaard wordt. Welk een zegen de Vleeskeuringswet voor de volksgezondheid is, wordt pas duidelijk als men hoort of leest van toestanden, die mogelijk waren voor de Wet bestond. Een enkele zinsnede uit een verslag zal dit duidelijk maken: „o.a. in Leiden en Den Haag was de toestand ernstig. Veel koudslachters (slachters van gestorven dieren) oefenden er hun beroep uit. Vilders kregen de afval en kochten zieke dieren op. Ze brachten het vlees in andere plaatsen aan de man en oefenden dat bedrijf in het duister uit. Soms werd het vlees voor de verkoop eerst bewerkt, b.v. uitgetrokken met potas, daarna maakte men er de verkoop eerst bewerkt, b.v. uitgetrokken met potas, daarna maakte men er worst of pβtιs van. Meppel, Wijhe en 01st waren beruchte plaatsen." BEDERF Nadat het vlees door de zorg van de Overheid en van de slager in een zo deugdelijk mogelijke toestand is afgeleverd, moet de huis- 46 Een kijkje in een slagerswinkelEen kijkje in een koelcel vrouw zorgen dat het vlees niet in waarde achteruitgaat of schade- lijk wordt door besmetting en bederf. Vlees is nl. een artikel, dat gemakkelijk bederf t. Bacterien vinden in het eiwit- en waterrijke voedingsmiddel een goede voedings- bodem. Vooral organen bederven vlug, omdat ze veel bloed be- vatten. Een onhygienische behandeling gedurende en na het slach- ten en een onzindelijke en ondoelmatige wijze van bewaren in de slagerij en in het gezin, verhogen de kans op bederf. De vol ende vormen van bederf kunnen zich voordoen: 1 zuur worden. Zowel rauw als toebereid vlees kunnen een zure reuk en smaak krijgen doordat melkzuurbacterien de spiersui- ker omzetten in melkzuur. Vooral gekookt vlees en de bouillon crvan worden 's zomers vlug zuur. Aangezien ook andere dan melkzuurbacterien zich ontwikkeld kunnen hebben, moet vlees, dat zuur ruikt, weggedaan worden, 2 rotten. Ook deze wijze van bederf komt bij rauw en toebereid vlees voor. Het wordt veroorzaakt door rottingsbacterien, die het eiwit ontleden, waardoor het vlees zeer onaangenaam gaat ruiken. De ontledingsproducten kunnen zeer gevaarlijk zijn, vandaar dat dit vlees nooit gebruikt mag worden, ook al zou 47 de bedorven smaak met specerijen, azijn e.d. weg te nemen zijn. Zelfs proeven kan reeds ernstige gevolgen hebben. Ook na verhitting bligt de kans op schadelijkheid bestaan, 3 schimmelen, Gebraden vlees, in een vochtige omgeving be- waard, kan schimmelen. Na het wegsnijden van de beschim- melde delen kan het vlees gebruikt worden, als het goed ruikt. BEWAREN Daar minder vers vlees niet smakelijk is en een geldelijk verlies betekent en bedorven vlees schadelijk kan zijn, moet getracht wor- den het bederf te voorkomen. Dit bereikt men o.a. door: a het vlees bij inkoop te keuren op versheid, b niet teveel tegelijk in voorraad te nemen, c het vlees .hygienisch te behandelen, d het vlees op een koele, droge, donkere, vliegenvrije plaats te bewaren, liefst in een koelkast of kelder. Een vliegenkap be- hoort doelmatig te zijn, nl. donker van kleur, van boven ge- sloten, van kleine gaatjes voorzien of van dichte stof gemaakt en goed gebruikt te worden, zodat geen vliegen onder de kap kunnen komen of hun eitjes door de kap been op het vlees kunnen leggen, e het vlees in te wrijven met zout (vochtverlies, tenzij het vlees- sap in de jus verwerkt wordt) of specerijen, onder azijn te bewaren, aangesneden vlees met de aangesneden kant naar beneden. De pan wordt niet of luchtig afgedekt. Gebraden gaar vlees, geheel onder vet bewaard, is in de win- ter verscheidene ( ± 6) weken goed te houden. CONSERVEN Reeds vroeger betstond de behoefte vlees voor enige tijd te be- waren (huisslacht). Om eentonigheid te voorkomen paste men ver- schillende conserveringsmiddelen toe. Daar geconserveerd vlees smakelijk is en afwisseling biedt, zijn de huishoudelijke conser- veringsmethoden door slagers en fabrieken overgenomen. Met uit- zondering van gekoeld en bevroren vlees worden alle andere vlees- conserven ,,vleeswaren" genoemd. De conserveringsmethoden zijn: 1 Zouten Gezouten worden: I van het varken: het rugspek. Dit z.g. pekelspek is wit, ondoorschijnend en ste- vig; ook het zwoerd heeft een witte kleur. Het wordt o.a. als 48 lardeerspek en gekookt in stamppotten gebruikt, het buikspek. Dit wordt vooral gekookt gebruikt in soepen en stamppotten, krabbetjes, pootjes, knieen, oren ( erwtensoep ) , 2 van het rund: het borstvlees. Dit z.g. pekelvlees wordt gekookt en uitgesne- den verkocht. Het mag niet stug, droog of vezelig zijn, 3 alle vlees, dat later gerookt wordt. Vlees of spek worden gezouten door ze in te wrijven met droog zout of door ze te pekelen. Door het zout wordt het watergehalte lager. Aan het zout voegt men salpeter toe, waardoor het vlees een rozerode kleur heeft na het koken, in tegenstelling met vers vlees, dat dan grijs-bruin gekleurd is. Gezouten vlees en spek kan men vooral in de zomer niet lang bewaren (2 a 3 maanden) , het kan o.a. vlug schimmelen. Een witte schimmellaag mag niet verward worden met fijne zout- kristallen, die zich soms op het gezouten product bevinden. Ge- zouten vlees en spek worden in een donkere, koele, goed geventi- leerde ruimte gehangen en, met het oog op vliegen, afgedekt. 2 Roken Gerookt worden: 1 van het varken: rugspek. Dit z.g. vette rookspek wordt vooral gebruikt om uit te bakken, b.v. bij bruine bonen, buikspek. Dit z.g. mager of doorregen rookspek wordt boter- ham- of ontbijtspek genoemd. Het wordt o.a. uitgesneden ver- kocht. Zowel gerookt rug- als buikspek worden ook gekookt in soep en stamppot gebruikt, bacon en procureursspek (zie uitsnijden van het varken onder 4b en 5a); beide speksoorten zijn vrij mager (vooral procureurs- spek) en duurder dan rug- en buikspek. Ze dienen als boter- spek) en duurder dan rug- en buikspek. Ze dienen als boter- hambelegging en worden uitgesneden verkocht, achterham. Dit is de fijnste en duurste ham. Ham komt rauw en gekookt in de handel, meestal uitgesneden. Rolham is een dun gedeelte van de ham, dat opgerold wordt. Hamspek wordt ge- sneden bij de staart en is vetter dan gewone ham, schouderham. Deze is goedkoper dan achterham; ze is vetter en het vlees is donkerder van kleur. Schouderham wordt altijd ge- kookt en uitgesneden verkocht, 49 Onze levensmiddelen 4 blaasham. Deze wordt gekookt verkocht, lachsschinken. Dit is een zeer dure vleesconserve, die rauw uit- gesneden verkocht wordt, de rib: z.g. Casselerrib. Deze wordt als fijn braadvlees of ge- kookt en uitgesneden verkocht, 2 van het rund: de muis en de platte bil: rookvlees, de rib: de z.g. Hamburgerrib wordt gebraden als dinervlees gebruikt, de tong: .deze wordt gekookt als dinervlees gebruikt of uit-. gesneden als boterhambelegging verkocht, 3 van het paard: het rookvlees. Het is donker van kleur. Het vet is geler ge- kleurd, de prijs lager dan van runderrookvlees, 4 vele worstsoorten, waarin verschillende vleessoorten verwerkt kunnen worden. Het roken gebeurt als volgt: Gezouten vlees of spek wordt in de rook van smeulend beuken- zaagsel gehangen, op de boerderij in de schouw, in de fabrieken in een rookkamer. Het krijgt daardoor een aangename rookgeur en rooksmaak en uitwendig meestal een bruine kleur, terwijl be- standdelen uit de rook een conserverende werking hebben. De duur van het roken kan zeer verschillend zijn en houdt o.a. verband met de dikte van het te roken stuk, de gewenste duur- zaamheid en de smaak van de consument. Lang gerookt rookvlees b.v. is droger en heeft een sterkere rooksmaak dan wanneer het kort gerookt is. De stedeling o.a. die gerookte vleeswaren meestal uit- gerookt is. De stedeling o.a. die gerookte vleeswaren meestal uit- gesneden per kleine hoeveelheid koopt, stelt over het algemeen de sappige, maar waterrijkere producten die een lichtere rooksmaak hebben, meer op prijs dan de zwaargerookte. Gerookte vleeswaren zijn te herkennen aan de rookgeur en de bruine kleur van de buitenkant of van het zwoerd; ze komen veel meer in de handel dan gezouten vlees of spek, omdat ze sma- kelijker zijn en langer bewaard kunnen worden. Gerookte producten zijn, afhankelijk van de duur van het roken, korter of langer te bewaren; ham, spek, stevige worsten minstens 9 maanden. Ze worden in het donker, op een koele plaats (niet in een kelder of koelkast) , in zakjes van grof weefsel, b.v. mul, of in kisten van ventilatiegaatjes voorzien, op enige afstand van elkaar opgehangen en dus beschermd tegen vlees- en andere vlie- gen. In gekookte toestand bederven ze vrij snel, b.v. gekookte ham. 50 3 Marineren Gemarineerde vleeswaren zijn: a rolpens; dit bestaat uit grof gemalen, ge- kruid vlees, in een pens gekookt en in kooknat met azijn gelegd. Ro'pens is inrolpens de marinade onder vet 8 a 10 weken te bewaren en worth vnl. 's winters verkocht. Ze wordt voor het gebruik in plakken gesneden en gebakken. b hoofdkaas; deze wordt gemaakt van gekookt, gemalen var- kenskopvlees, .dat met azijn, kruiden en bouillon gemengd is. Door op het vlees, dat zich in de vorm bevindt, een laagje azijn te gieten, vertraagt men het bederf. In koude, stijve toestand wordt het als boterhambelegging gebruikt. Gemarineerde vleeswaren zijn niet lang te bewaren, omdat het azijnzuurgehalte niet hoog is. Daar bij de onder 1, 2, 3 genoemde producten een vrij groot vochtverlies heeft plaats gehad, kan men hiervan een kleinere hoeveelheid per persoon rekenen dan van vers vlees. 4 Steriliseren In de handel komen o.a. de volgende gesteriliseerde vleeswaren voor: leverpastei, lunchtong, gebraden en gekookt gehakt, gehakt- balletjes, diverse worstsoorten. Een bekende conserve is corned- beef. Deze bestaat uit stukken rundvlees, gelatine en vet. Ze wordt per blikje ( ± 350 g) of uitgesneden verkocht. Goede corned-beef moet sappig en geurig zijn, mag niet brokkelen en niet te veel gelei en vet bevatten. Het steriliseren gebeurt als volgt: In de fabrieken worden de gevulde blikjes dichtgefelsd en daarna in z.g. autoclaven onder overdruk bij een temperatuur van 120° C verhit. Deze methode van verhitten geeft meer waarborg dat de bacterien gedood zijn dan die in de huishouding wordt toegepast o.a. omdat men daar slechts een temperatuur van 100° C bereikt. Na snelle afkoeling worden de blikjes geetiketteerd. Vleeswaren in blik zijn, met uitzondering van enkele gerookte Zouten, roken, marineren en steriliseren zijn conserveringsmethoden, die ook in de huishouding toegepast worden bij z.g. huisslacht. Wie zich voor deze wijzen van inmaken interesseert schaffe zich het leerzame vouwblad aan, uitgegeven door het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad, Koninginnegracht 42, Den Haag (giro 363081), getiteld: „Slacht- P 1. Prijs 6 cts, of het uitgebreidere boekje „De inmaak en de slacht", door E. J. Wilzen-Bruins en A. J. Pottinga, uitg. Nijgh & van Ditmar N.V., prijs f 2.90. 51 vleeswaren (zoals ham, en worstjes in natuurdarm, b.v, wiener- en knackworstjes) , mits goed bewaard, onbeperkt goed te houden. Blikconserven kunnen schadelijk zijn o.a. door de werking van de botulinusbacil of door bederf ten gevolge van lekkage van het blik. De kwaliteit van het blik speelt hierbij een belangrijke rol. Koop daarom geen blikken, die: 1 roestig, gedeukt of beschadigd zijn, 2 gebombeerd zijn, d.w.z. dat het deksel bol staat ten gevolge van gasontwikkeling, welke veroorzaakt kan worden door bac- teriewerking, 3 een klotsend geluid maken, tenzij vocht toegevoegd is. Door ontleding kan de gelatine namelijk vervloeid zijn. Bekende merken waarborgen onschadelijkheid. Wenken bij bewaren en gebruik van blikken 1 Bewaar de blikken droog en koel, maar vorstvrij. 2 Let er bij het openen op of geen gas ontsnapt en of reuk, kleur en uiterlijk geen afwijkingen vertonen. Gebruik dergelijke blik- ken nooit, ook niet na verhitting. IJsbloemachtige verkleuring in het blik is geen bezwaar voor het gebruik van de inhoud. 3 Zorg ervoor dat geen restjes in het blik blijven staan en dat vooral bij warm weer de inhoud vlug opgebruikt wordt. 5 Bevriezen en koelen Na het uitvinden van de koeltechniek in de laatste helft van de vorige eeuw werd het mogelijk door middel van koude, levensmiddelen lange tijd te bewaren. De koeltechniek heeft in korte tijd in de levensmiddelenindustrie zo'n grote vlucht genomen, dat men nu in staat is levensmiddelen uit landen met grote overschotten te transporteren naar streken die tekorten hebben. Na ontdooiing lijkt het artikel wat geur en smaak betreft weer veel op het verse, het is uit- -wendig echter veel vochtiger. De bevroren waren worden vervoerd in koel- -wendig echter veel vochtiger. De bevroren waren worden vervoerd in koel- schepen en koelwagens van treinen. Ze moeten vlak voor het gebruik ontdooid worden. Bevroren vlees wordt o.a. ingevoerd uit Zuid-Amerika en Austra- lie. Dit vlees is, mits vlug bevroren en langzaam ontdooid, smake- lijk en even voedzaam als vers vlees. ook koelen (tot ± 2° C) vergroot de duurzaamheid van vlees. Daarom wordt al het vlees, dat in de handel komt, door de slagers in koelcellen bewaard. Bovendien wordt vlees wel gekoeld inge- voerd, b.v. uit Denemarken. Op ingevoerd vlees (zowel gekoeld als bevroren) wordt een even strenge keuring uitgeoefend als op het in ons land geslachte vee. 52 Ook dit vlees zal dus onschadelijk zijn. Bij invoer wordt dit vlees gemerkt (zie afb.). In enkele steden krijgt het bevroren vlees bovendien nog een gemeentelijk stempel en mag daar slechts onder bizondere voorwaarden verkocht worden, b.v. in afzonderlijke win- kels of winkelgedeelten. Om bederf en sapverlies te voorkomen moet bevroren vlees vlug bereid, snel dichtgeschroeid en spoedig gebruikt worden. roe. 44,y4ze o ie$ ek •Ot+ ,/,' INVOER if/VLISSINGEN BEVROREN 17 MAART 22 17 Feb.39 Goedkeuringsmerk voor ingevoerdGoedkeuringsmerk voor in- gekoeld vlees gevoerd bevroren vlees WORSTSOORTEN Worst is een vleeswaar die zeer veel in de handel komt, omdat ze bijna in een eindeloos aantal variaties te maken is, waardoor afwisseling steeds mogelijk is. Ook is worst smakelijk en pittig, soms is ze lang te bewaren. Voor de slager is de worstfabricage het middel om als zodanig onverkoopbaar vlees en weinig ge- bruikte organen tegen behoorlijke prijzen te verkopen. De voornaamste grondstoffen van de worstbereiding zijn: a vlees (vooral varkensvlees) , organen en spek. Het spreekt vanzelf dat voor de bereiding van worsten uitsluitend gebruik gemaakt mag worden van goedgekeurd, vers vlees en spek, b zout, specerijen en salpeter. Schadelijke stoffen en kleurstoffen mogen niet voorkomen. Specerijen mogen in goede worst nooit overheersen, c zetmeel. Meel wordt slechts toegevoegd aan z.g. kookworsten. Het meel- en het watergehalte mogen niet te hoog zijn. 53 Het vlees en het spek worden na eventuele voorbewerkingen meer of minder fijngemalen, met de toevoegsels vermengd in echte, kunstzijden of papieren darmen „gestopt- en daarna, afhankelijk van de soort en de gewenste duurzaamheid, al of niet verder be- handeld. Men onderscheidt nl.: 1 verse worst en saucijsjes die vers in de handel komen. De beste kwaliteiten wor- den van vrij vet varkensvlees gemaakt. Ze bederven even snel als vers vlees. 2 kookworsten die dus altijd gekookt ver- kocht worden. Sommige van deze soor- ten worden licht gerookt (vnl. voor de smaak) . Tot de kookworsten behoren o.a.: leverworst. Berliner leverworst behoort tot de fijnste lever- worstsoorten; er wordt veel varkenslever in verwerkt en ze wordt lichtgerookt. Een andere bekende soort is de Saksische of smeerleverworst. Goedkope leverworst is droog en donker- gekleurd, leverkaas bestaat uit een fijn leverworst- mengsel, dat in lang- werpige, rechthoekige bussen, die met plakjes spek belegd zijn, ge- kookt wordt, bloedworst. In bloed- worst kan, afhankelijk van de kwaliteit, meer of minder vlees en spek verwerkt zijn. Tongen- worst en nierworst (nierbrood) zijn bloed- worstsoorten waarin Het stoppen van worst stukken tong of nier in grotere of kleinere hoeveelheid voorkomen. De duurste soorten zijn lichtgerookt. In bakbloedworst is extra meel verwerkt, boterhamworst en lunchworst die uit vlees van graskalveren, varkensvlees en spek gemaakt zijn. Kookworsten bederven vrij vlug, vooral de lever- en bloed- worstsoorten. 3 rookworsten, waartoe Gelderse worst, plockworst, saucis (de Boulogne) , cervelaatworst, metworst, salami en knackworstjes 54 gerekend worden. Met uitzondering van Gelderse worst en knackworstjes zijn deze worsten zolang gedroogd en gerookt, dat ze lang te bewaren zijn. Ze komen rauw in de handel; Gel- derse worst wordt ook gekookt en uitgesneden verkocht. De echte Gelderse rookworst is uitsluitend van varkensvlees en spek gemaakt. Knackworstjes komen per paar in de handel. Het grote prijsverschil in worstsoorten kan o.a. gelegen zijn in de gekozen vleessoorten en de kwaliteit ervan. Eveneens kunnen een meer vakkundige bereiding, betere en smakelijkere kruiden- mengsels en de hoeveelheid meel en spek de kwaliteit en dus ook de prijs beinvloeden. Vleeswarenfabrieken en sla- gers die zich toeleggen op het in de handel brengen van prima vleeswaren, die dus slechts eerste kwaliteit vlees verwerken, over een moderne en hygienisc'h ingerichte be- reidplaats en vakkundig per- soneel beschikken, leveren betere producten dan fabrie- ken en slagers, die minder vers vlees (restjes) verwer- ken en niet goed geoutilleerd De gebroeide worst (verhit tot 80 a 90° zijn. C) wordt uit de ketel genomen Aangezien de keuringsdienst geen toezicht op de kwaliteit uitoefent is het nodig dat de huis- vrouw zelf hierop toeziet door te letten op de sappigheid, de geur, de smaak en de duurzaamheid. Keuring in verband met deugdelijkheid Uit verslagen van Keuringsdiensten blijkt dat dikwijls grote par- tijen vleeswaren afgekeurd moeten worden omdat ze niet deugde- lijk zijn. In worsten kunnen nl., zonder dat dit uiterlijk zichtbaar is, ondeugdelijk vlees en schadelijke stoffen verwerkt worden, of het zetmeelpercentage kan te hoog zijn. Door de bepalingen echter van de Vleeskeuringswet, die o.a. eist dat het vlees ,dat voor de bereiding van vleeswaren bestemd is, uitsluitend goedgekeurd vlees is en dat de bereiding zindelijk ge- 55 schiedt en de bepalingen van het Vlees- en Vleeswarenbesluit (Warenwet), dat o.a. eisen stelt aan de snort en de hoeveelheid toevoegsels, is het mogelijk op alle vleeswaren een strenge contrφle uit te oefenen. Hiermede wordt niet alleen de volksgezondheid ge- uit te oefenen. Hiermede wordt niet alleen de volksgezondheid ge- baat, maar wordt ten dele ook voorkomen dat er te veel voor be- taald wordt. Dit is alles des te belangrijker omdat de beoordeling door de huisvrouw maar op zeer qebrekkige wijze kan plaats vinden. Toch kan zij ook meehelpen schadelijke gevolgen te voorkomen door bij inkoop en gebruik van worsten en andere vleeswaren met de volgende wenken rekening te houden: 1 toe te zien dat de vleeswaar deugdelijk is; ze mag niet schim- melig zijn, het vel mag niet dof, het vet niet ranzig zijn. Ze moet fris van kleur, reuk en smaak zijn, 2 de vleeswaar te betrekken van vertrouwde leveranciers tegen niet abnormaal lage prijzen, 3 niet te veel ineens te kopen en gesneden vleeswaren vlug op te maken, 4 gesneden vleeswaren ingepakt in vetvrij papier of in plastic zakjes op een frisse donkere plaats te bewaren, liefst in een koelkast, 5 voorzichtig te zijn met gebruik van worsten die te sterk ge- zouten of te scherp gekruid zijn, omdat deze stoffen toegevoegd kunnen zijn om onsmakelijkheid of ondeugdelijkheid van het vlees te verbergen. Wosten, die uitwendig wit beschimmeld zijn, kunnen gebruikt wor- den. Vertonen zich in- of uitwendig groene schimmels of gaat de worst onaangenaam ruiken, dan mag ze niet meer gegeten worden. VLEESEXTRACTEN Vleesextracte.n dienen om, met water vermengd, in korte tijd en op een gemakkelijke manier een smakelijke bouillon te leveren. Ze bestaan uit een meer of minder geconcentreerde bouillon, al of niet met groenten- en kruidenaftreksel en zout vermengd. Oorspronkelijk werden ze alleen in Amerika (het land van het vleesoverschot) bereid. De naam „Liebig- is in dit verband nog steeds heel bekend. Daar de vraag naar vleesextracten voortdurend grocer werd, heeft men de fabricage ook in andere landen, o.a. in ons land, ter hand genomen. In de handel en in het Vleesextractenbesluit onderscheidt men de volgende soorten: a vast vleesextract, ( smeerbaar, pastavormig product). Dit pro- duct mag behalve de geconcentreerde bouillon alleen wat zout bevatten, 56 b vloeibaar vleesextract of geconcentreerde bouillon ( vloeibaar product). Naast zout mag het groenten- en kruidenaftreksels bevatten, c bouillonblokjes, -korrels, -poeder, -tabletten, -pasta. Groenten- en kruidenaftreksels en een grote hoeveelheid zout mogen en kruidenaftreksels en een grote hoeveelheid zout mogen erin worden verwerkt, d consomme ( een sterke bouillon, die gelatine bevat). Ze kan onverdund gebruikt worden. Consomme wordt in blik gesterili- seerd verkocht, omdat het weinig zout bevat en daardoor vlug bederft. Het wordt o.a. gebruikt door zieken. De prijs is in vergelijking met de overige vleesextracten hoog. Van de bovengenoemde producten moet vast vleesextract de meeste extractiefstoffen, dus de meeste vleesbestanddelen bevatten. Daardoor is het duur, terwiji de smaak en de kleur niet altijd aan Daardoor is het duur, terwiji de smaak en de kleur niet altijd aan de verwachtingen beantwoorden. Blokjes e.a. onder c genoemde producten bevatten de minste vleesbestanddelen. Is niets naders aangegeven, dan moet het verwerkte vlees rund- of kalfsvlees zijn. Soms treft men b.v. kippenbouillonblokjes en -pasta in de handel aan. in de handel aan. Naast de vleesextracten komen ook plantaardige extracten in vaste, smeerbare en vloeibare vorm voor. Ze worden o.a. bereid uit groenten- en kruidenaftreksels, eiwit, gist, soyabonen (sofa) en zout. Deze producten mogen in geen geval met een naam worden aangeduid waarin het woord „vlees" of „bouillon- voorkomt. Ge- eist wordt in het Aroma, jus- en soepbesluit dat de vaste producten aangeduid worden met de naam extractblokjes (-pasta e.d.) en de aangeduid worden met de naam extractblokjes (-pasta e.d.) en de vloeibare als aroma. Bovendien moeten ze een smakelijk en op bouillon gelijkende vloeistof leveren en op de verpakking moet een gebruiksaanwijzing zijn aangebracht, waaruit blijkt hoeveel bouillon ermee bereid kan worden. Plantaardige extracten zijn geschikt voor hen die geen vleesbouillon mogen of willen gebruiken. mogen of willen gebruiken. Waarde van dierlijke en plantaardige extracten Ze zijn opwekkend, geschikt om er in korte tijd bouillon, soepen en sausen mee te bereiden en dikwijls goedkoper dan de met vers vlees bereide producten. Ze zijn meer of minder smakelijk, afhankelijk van de soort; in ieder geval zijn ze nooit zo geurig als vers getrokken bouillon. geval zijn ze nooit zo geurig als vers getrokken bouillon. Beoordeling bij gebruik Men beoordeelt de prijs door te letten op geur, smaak, oplosbaar- 57 heid, helderheid en hoeveelheid, die men ervan nodig heeft, om een bouillon van aangename geur en smaak te krijgen. Bederf en bewaren Bederf komt weinig of niet voor vanwege het hoge zoutgehalte. Wel kunnen hierdoor korrels en blokjes vochtig worden, indien ze niet in goed gesloten blik bewaard worden. Soya kan vrij spoe- dig gisten en schimmelen; men koopt ze daarom in kleine flesjes en bewaart ze bedekt met een laagje olie. SOEPTABLETTEN (-blokjes, -korrels, -poeder, -pasta) Deze zijn samengesteld uit dezelfde grondstoffen als de vlees- en de plantaardige extracten. Bovendien bevatten ze bindmiddelen (rijst, tapioca, peulvruchtenmeel e.d.) en geurige producten zoals: gedroogde groenten, tomaten, kerry. Ze komen meestal in papier- en kartonverpakking of in aluminium folie, al of niet tot een tablet samengeperst, in de handel. Valt uit de aanduiding of te leiden dat ze met vlees of bouillon bereid zijn, dan moet er een bepaalde hoe- veelheid vlees in verwerkt zijn; is dit niet het geval dan mag bij de aanduiding alleen het woord „smaak- voorkomen, b.v. soeptablet met vleessmaak, soeppasta met kippensoepsmaak. Deze producten kunnen dus wel vleesbestanddelen bevatten. Het Aroma-, jus- en soepbesluit eist dat de producten een smakelijke soep leveren en dat uit de aanduiding blijkt, thoeveel soep er mee bereid kan wor- den. Soortgelijke bepalingen bevat dit besluit ook t.o.v. justabletten. Voor waarde, keuren en bewaren zie extracten. Voor waarde, keuren en bewaren zie extracten. Soepen in blik zijn smakelijker maar duurder dan soeptabletten; ze behoeven alleen gewarmd te worden; soms moeten ze verdund worden, hetgeen men bij de prijsbeoordeling in aanmerking moet nemen. GELATINE Gelatine is lijmstof, die als bindmiddel in de keuken gebruikt wordt, o.a. voor de bereiding van fijne puddingen, geleien en aspic. Ze komt als witte en rode blad- en poedergelatine in de handel. Ze wordt vooral gewonnen uit beenderen. Bereiding 1 de beenderen ieinigen en breken tot z.g. schroot, 2 vet met benzine en kalkzouten met zoutzuur onttrekken; hier- door worden de beenderen week, 3 resten zoutzuur verwijderen met kalkmelk en daarna wassen met water, 58 4 in autoclaven verhitten, zodat de lijmstof uit de beenderen trekt, 5 in vacuo indampen tot een stroperige massa; deze bleken. Verdere bewerkingen voor bladgelatine kunnen o.a. op de vol- gende wijze plaats hebben: a de massa uitgieten en afkoelen in vormen; er ontstaan blokken .die de lengte en breedte van de blaadjes hebben, b de enigszins vochtige massa in dunne blaadjes snijden, c de blaadjes op een grofmazig rooster in een droogtunnel drogen. Verdere bewerkingen tot het verkrijgen van poedergelatine: de massa in fijne druppeltjes verstuiven in een verwarmde ruimte, zodat een fijn poeder ontstaat. Bladgelatine komt in blauw papieren pakken met goud- of zilver- opdruk (afhankelijk van de kwaliteit) in de handel; ook wordt ze per pakje van 10 blaadjes, per 100 g en per blaadje verkocht. Poedergelatine komt meestal per busje a 250 g of per pakje a 15 g in de handel. Soms wordt ze los verkocht. Poedergelatine is gemakkelijker op te bergen dan bladgelatine en gemakkelijker in het gebruik. Ze behoeft nl, korter of niet geweekt te worden en lost vlugger en beter op. te worden en lost vlugger en beter op. Het gewicht van bladen gelatine varieert wel eens, zodat het af- meten per blad minder gewenst is. Gelatine behoort in vergelijking tot graanproducten en zetmeel- soorten tot de zeer dure bindmiddelen, Inkoop Bladgelatine moet: kraken, dit is een teken dat ze droog is, helder zijn, een troebel uiterlijk wijst op schimmelwoekering, fris ruiken, uit dunne blaadjes bestaan, dunne, gemakkelijk in te scheuren randen hebben. Poedergelatine moet goed droog zijn en fris ruiken. Bij gebruik moet gelatine: snel en gemakkelijk oplossen, reuk- en smaakloos zijn, een grote bindkracht bezitten. Dit is nl. een belangrijke factor bij de beoordeling van de prijs. de beoordeling van de prijs. Bederf en bewaren Gelatine behoort droog en in een goed gesloten verpakking be- waard te worden. Ze trekt nl, gemakkelijk vocht aan en gaat dan schimmelen. 59 Gelatinepuddingpoeders en -blokken Deze artikelen, die met water, melk of karnemelk geleipudding leveren, bestaan uit gelatine, suiker, kleur-, geur- en smaakstof fen, die aan vruchten herinneren. Ze zijn gemakkelijk en vlug to be- die aan vruchten herinneren. Ze zijn gemakkelijk en vlug to be- reiden. Ze zijn echter meestal duurder en veel minder geurig dan de pudding, die men zelf uit vruchtensappen en gelatine maakt. AGAR-AGAR Agar-agar is een plantaardig bindmiddel, dat ter vervanging van gelatine gebruikt wordt. Het is een tot de koolhydraten behorende stof, die gewonnen wordt uit wieren, o,a. uit de Indische Oceaan. Het komt als stangen van 7 en 14 g en als Braden in de handel. Agar-agar wordt vnl. gebruikt door: a degenen die in tropische gebieden wonen of er gewoond heb- ben; agar-agar heeft nl. een hoger smeltpunt dan gelatine, b vegetariers, omdat het een plantaardig product is, c Israelieten in melk- en roompuddingen. In de Joodse voeding moeten nl. zuivel en vlees (of producten ervan) van elkaar gescheiden blijven. Agar-agar wordt niet algemeen gebruikt, omdat het moeilijker in gebruik is dan gelatine en het na enige tijd het gebonden vocht weer loslaat. De bindkracht van agar-agar is tweemaal zo groot als die van gelatine. Stangen agar-agar 60 HOOFDSTUK 3 WILD EN GEVOGELTE Tot wild rekent men alle in de huishouding gebruikte dieren (zowel vogels als viervoetige dieren) , die men door de jacht buit maakt. Onder gevogelte verstaat men vogels, die gefokt en geslacht wor- den. Konijnen zijn de enige viervoeters, die gefokt worden. Konijnen, eenden, ganzen, fazanten en duiven zijn zowel wild als tam to verkrijgen. In het algemeen zijn de wilde exemplaren kleiner en hoger in prijs (berekend per gewicht), maar smakelijker dan de tamme. Zij hebben donkerder gekleurd en magerder vlees. VOEDINGSWAARDE Het spierweefsel en de organen van wild en gevogelte hebben ongeveer dezelfde samenstelling als die van slachtdieren. Het vet- gehalte hangt van de diersoort en het al of niet vetmesten af, maar is bij wild meestal vrij laag. Vlees van wild heeft een hoger gehalte aan extractiefstoffen dan .dat van tamme dieren. 61 VERKRIJGBAARHEID Gevogelte (voornamelijk kip) wordt in Nederland meer gegeten dan wild. Speciale kippenrassen worden gehouden voor de slacht. Bovendien is er altijd een groot overschot van jonge haantjes van z.g. legrassen (zie blz. 160) en slacht men alle legkippen op 2- a 3-jarige leeftijd, daar ze dan niet voldoende productief meer zijn. Met wild is het anders gesteld. In ons dichtbevolkte land komt ni. zo weinig wild voor, dat het, indien aan de jacht geen paal en perk werd gesteld, spoedig uitgestorven zou zijn. In vroeger tijden had de jacht uitsluitend ten doel zich voedsel te verschaffen. Door ethnologen wordt ze als het oudste middel van bestaan beschouwd. Bovendien was het indertijd, ook in Europa, nodig zich tegen wilde dieren te beschermen. Tegenwoordig wordt de jacht vnl. als sport beschouwd, al moet ze ook gezien worden als middel om 'de hoeveelheid wild en vooral schadelijk wild binnen de perken te houden en daarmee de land- bouw te beschermen. De jacht is een zeer geziene sport. Zo is het begrijpelijk dat in ons land het wild beschermd moet worden. De Jachtwet, die boven- land het wild beschermd moet worden. De Jachtwet, die boven- dien ten .doel heeft de landbouw te beschermen, bevat verschillende bepalingen, die de jacht op wild beperken en die op schadelijk gedierte bevorderen. De jacht is slechts geopend gedurende een bepaalde tijd van het jaar. Die tijd wordt voor elke diersoort ieder jaar opnieuw vastgesteld en houdt verband met de voortplantings- tijd en de wildstand. De jacht is meestal geopend tussen Augustus en Januari. De jacht op waterwild wordt gewoonlijk het eerst geopend (Augustus) , die op hazen is in de regel heel kort geopend (van begin of eind October tot eind December). Buiten de jachttijd is slechts verkrijgbaar: a wild, dat afkomstig is uit een streek waar de jacht nog niet gesloten is, b uit het buitenland ingevoerd wild, b.v. Engelse hazen, c gekoeld en bevroren wild. Bij vervoer van deze dieren moet een geleidebiljet aanwezig zijn, waaruit de herkomst duidelijk dient te blijken. d schadelijk gedierte, b.v. konijnen. Op schadelijk gedierte mag het gehele jaar gejaagd worden. Konijnen o.a. worden echter in verband met de minder goede smaak in de voortplantingstijd (voorjaar en zomer) niet ge- bruikt. Tamme dieren zijn het gehele jaar verkrijgbaar, maar sommige soorten worden slechts 's winters gegeten (gans, kalkoen). 62 SOORTEN A Behaard wild 1 Hazen: heihazen (donker gekleurde pels) zijn smakelijker, maar wat minder vlezig dan kleihazen (lichter gekleurde yacht). Het vlees is donker van kleur en heeft een sterke wild- smaak. Het beste zijn jonge, goed doorvoede dieren. Men smaak. Het beste zijn jonge, goed doorvoede dieren. Men onderscheidt hazen naar de grootte in halve, drieling en hele hazen, die panklaar resp. ongeveer 1, 11/2 en 22 kg wegen (voldoende voor 4-10 personen). Bloed en organen behoren er bij geleverd to worden. De prijs is, afval in aanmerking genomen, hoog. 2 Konijnen hebben kortere oren en achterpoten dan hazen. De wilde zijn bovendien kleiner en veel lager in prijs. Het vlees is rose van kleur en minder smakelijk dan dat van hazen. Zij is rose van kleur en minder smakelijk dan dat van hazen. Zij wegen 1-11A kg, zijn voldoende voor -± 4 personen en wor- den dikwijls in stukken gesneden verkocht. Duinkonijnen zijn het best van smaak. De hier ingevoerde be- vroren konijnen zijn veel minder smakelijk dan de Neder- landse. Tamme konijnen zijn vet, veel groter dan wilde, wegen pan- klaar 2-4 kg (voldoende voor 8-16 personen) en zijn soms minder smakelijk ten gevolge van een minder goede voeding en verzorging. De prijs van tamme konijnen is, per kg be- rekend, lager dan die van wilde. 3 Reeen komen in ons land weinig meer voor, maar worden wel uit het buitenland ingevoerd. Reevlees is daardoor zeer hoog in prijs. Het is donker van kleur en vrij droog en heeft een sterke wildsmaak. De meest bekende stukken zijn reerug ( ge- wicht 12-4 kg) en reebout (gewicht 1-3 kg). Deze hoeveel- heden zijn resp. voldoende voor 8-20 en 4-12 personen; meestal worden zij gelardeerd. Reebiefstukjes (100 g) , ree- coteletten (150 g) en reepeper (kleine stukjes reevlees), komen ook in de handel. ook in de handel. 4 Herten worden in Nederland zeer weinig gegeten, doordat ze hier bijna niet voorkomen. Hertevlees is minder fijn dan ree- vlees. Voor het uitsnijden van het vlees geldt hetzelfde als voor reevlees. 5 Wilde zwijnen komen weinig voor. De smaak van het vlees doet denken aan die van sterk smakend varkensvlees. De be- kendste stukken zijn rug, voor- en achterbout. 63 Boven: v.l.n.r. wild konijn, haas, patrijs, fazant Onder: houtsnip, taling en wilde eenden Onder: houtsnip, taling en wilde eenden 64 B Gevleugeld wild 1 Eenden zijn de meest voorkomende wilde vogels. Zij behoren evenals wilde ganzen en watersnippen tot het waterwild. Het grootste deel van de in de handel komende eendvogels wordt gevangen in eendenkooien met behulp van lokeenden; zij heb- ben dus Been schotwond. Eenden worden echter ook wel ge- schoten. Wilde eenden zijn smakelijker en duurder dan tamme eenden. Een wilde eend is voldoende voor 3-4, een smient (kleiner soort eend) voor 2-3, een taling (klein soort eend) voor 1-2 personen. Tamme eenden zijn vetter dan wilde en smaken dikwijls enigs- zins tranig. Ook een tamme eend is voldoende voor 4-6 per- sonen. Een geplukte eend herkent men aan de ruitvormige in- plantingen van de veren. Bij een kip zijn de veren onregelmatig ingeplant. 2 Fazanten komen in ons land vrij veel voor. De mannelijke dieren zijn mooi gekleurde vogels. Ze dragen een lange staart. Een fazant heeft lichtgekleurd, tamelijk droog vlees en is hoog in prijs. De haan is duurder dan de hen, maar groter en smake- lijker. Men rekent een hen voor 4 personen, een haan voor 5 personen. Tamme fazanten komen weinig in de handel. 3 Patrijzen, die in grote koppels leven, zijn klein en grijs gespik- keld. Het vlees is vrij donker en minder droog dan dat van keld. Het vlees is vrij donker en minder droog dan dat van fazanten. Ook patrijzen zijn hoog in prijs. Jonge patrijzen zijn veel duurder dan oude, z.g. stoofpatrijzen. Men rekent een patrijs voor 2 personen. Korhaan Onze levensmiddelen 5 65 4 Korhoenders lijken op grote kippen. Ze zijn donker van kleur en hebben een gaffelvormige en omgekrulde staart. Het vlees , is nogal droog en bestaat uit licht- en donkergekleurde spieren. Een korhoen is grocer (voldoende voor 4-5 personen) en hoger in prijs dan een kip. 5 Snippen: ili out s n i p p en zijn te herkennen aan de lange snavel. Zij komen weinig voor en zijn daardoor heel duur. Men rekent een houtsnip voor 2 personen. w a tersnipp en hebben een zeer lange snavel en hoge poten. Zij zijn klein (hoogstens voldoende voor 1 persoon) en veel lager in prijs dan houtsnippen. Verschillende kleine vogels, zoals kwartels en lijsters, mogen niet geschoten worden. Ze worden beschermd door de Vogelwet. C Tam Gevogelte 1 Kippen worden naar ras, ouderdom en voedingstoestand onder- scheiden in: a j o n g e haantje s. Deze zijn niet speciaal gemest en slechts ± 6 weken oud (vooral verkocht in Mei en Juni). Men rekent een piepkuiken voor 2 personen, een jong haantje voor 1 per- . soon. b pi e p k u i k en s. Dit zijn sterk gemeste, meestal mannelijke kuikens, 2 a 3 maanden oud. Zij hebben zeer blank, zacht vlees en zijn duur. c bra a d k i p p e n. Deze zijn 4-9 maanden oud en niet altijd speciaal gemest. De grootte en de kwaliteit lopen sterk uiteen, afhankelijk van het ras, de ouderdom en de voedingstoestand. In Augustus zijn zij het goedkoopst. Een braadkip is voldoende voor 3-4 personen. d poular de s. Dit zijn sterk gemeste kippen van speciaal daarvoor geschikte rassen, 4-10 maanden oud. Zij worden vooral tegen Kerstmis verkocht. Het vlees is zeer mals en. smakelijk. Een poularde is per gewicht duurder dan een braad- kip en voldoende voor 4-6 personen. e soepkippe n. Dit zijn meestal 2-3-jarige legkippen, die ongeschikt zijn geworden voor de eierproductie. Het vlees is taai en bevat veel extractiefstoffen en vet; een soepkip is dus geschikt om te koken en voor het trekken van bouillon. Het gewicht bedraagt 1-11A kg. 2 Duiven zijn het hele jaar verkrijgbaar. Zij hebben donkerge- kleurd mals vlees. Gefarceerd, d.i. met gehakt gevuld, is een duif voldoende voor 2 personen, anders slechts voor 1 persoon. 66 Wilde duiven kunnen in de handel komen indien de jacht erop is toegestaan. 3 Ganzen worden, evenals kalkoenen, tegen Kerstmis vetgemest. Tamme ganzen zijn heel vet en ,dikwijls tranig van smaak. Bekend zijn de Pommerse ganzen. Een tamme gans is vol- doende voor 8 of meer personen. Wilde ganzen zijn kleiner en worden nog wel op de Waddeneilanden geschoten. 4 Kalkoenen hebben blank, tamelijk droog vlees. Ze zijn hoog in prijs. Kalkoenenkuikens, -hennen en -hanen zijn zeer ver- schillend van grootte en voldoende voor 6-12 personen. Gans Kalkoen INKOOP Zowel wild als gevogelte wordt verhandeld door de poelier, die de dieren gewoonlijk „panklaar'', d.i, voor braden gereed, of Levert. Soms is het mogelijk stukken van wild of gevogelte per gewicht Soms is het mogelijk stukken van wild of gevogelte per gewicht te komen, z.g. poulet. Hierbij is de hoeveelheid been gewoonlijk zeer groot. De Vleeskeuringswet is niet van toepassing op wild en gevogelte, zodat niet elk dier aan een strenge keuring onderworpen wordt. Dat men Loch zelden hoort van schadelijke gevolgen van het ge- bruik van ziek wild en gevogelte, zal waarschijnlijk toe te schrijven zijn aan de gewooilte deze dieren door en door gaar te maken. zijn aan de gewooilte deze dieren door en door gaar te maken. De Keuringsdienst van Waren oefent door middel van steekproe- yen toezicht uit op het wild en het gevogelte, dat verhandeld wordt. 67 Zieke of bedorven dieren kunnen afgekeurd worden. Dit komt dan ook geregeld voor. Men doet dus verstandig wild en gevogelte bij een vertrouwd adres te kopen. Bij het kopen dient men te letten op: A de versheid: frisse kleur en geur (speciaal in de buikholte), veerkracht en glans. Adellijk wild heeft een zeer sterke geur en blauwgroen ver- kleurde buikwand, B het ontvangen van de gevraagde diersoort: bij panklaar ge- maakte dieren zijn de kenmerken .dikwijls verdwenen. Soms worden de poten er aan gelaten ter fherkenning. Indien men niet bij een bekend leverancier koopt, is het aan te raden slechts dieren in de huid of de veren te kopen. Tam gevogelte wordt warm geplukt ( direct na het slachten) , wild gevogelte koud, waardoor de huid altijd enigszins beschadigd wordt, C de kwaliteit. Vele factoren zijn hierop van invloed: a de gezondheidstoestand. Zieke en sterk vermagerde dieren tracht men soms tegen lage prijs nog te verkopen (b.v. langs de deur). Vooral wanneer de organen er niet bij zijn dient men goed op te letten. Deze kunnen nl. verwijderd zijn omdat ze afwijkingen vertoonden, b de voedingstoestand, b.v. het al of niet gemest zijn van tamme dieren, c de ouderdom. Jonge dieren leveren over het algemeen het smakelijkste en zachtste vlees. Jonge vogels hebben ondiep in- geplante veren, slappe beenderen, een gemakkelijk in te druk- ken borstbeen, een weke snavel, zachte pootschubben en goed in te scheuren zwemvliezen. Jonge ^hazen en konijnen hebben gemakkelijk in te scheuren oren en zachte beenderen, d de wijze van bemachtigen. Schotwonden maken het vlees min- der van kwaliteit, indien zij in een mooie spier voorkomen. Door een schotwond is men er vrij zeker van dat het dier niet gestrikt of een natuurlijke dood gestorven is. Hierdoor zou het vlees resp. minder smakelijk en schadelijk kunnen zijn, het vlees resp. minder smakelijk en schadelijk kunnen zijn, e de tijd van het jaar. In de voortplantingstijd (voorjaar en be- gin van de zomer) is wild minder smakelijk. gin van de zomer) is wild minder smakelijk. D de hoeveelheid vlees: deze is in hoge mate afhankelijk van de soort, de ouderdom, de leefwijze en de voedingstoestand van het dier. Men moet er rekening mee houden, dat van panklaar wild en gevogelte slechts een gedeelte eetbaar is (bij kleine dieren ongeveer de helft, bij grote dieren een clerde). Boven- 68 dien gebruikt men er dikwijls meer van dan van het vlees van slachtdieren, E de prijs. Deze houdt verband met de soort, het gewicht, de kwaliteit en bovendien met: het schoonmaken en panklaar maken, de plaats van verkoop (vergelijk markt, poelier), vraag en aanbod: bij een matige wildstand is het wild duur. Met Kerstmis is de vraag naar wild en gevogelte groot, de prijs is dan hoog. BESTERVEN EN ADELLIJK WORDEN Wild en gevogelte moeten evenals vlees besterven. Gewoonlijk is κκn dag voldoende. Vogels die men zelf slacht kunnen onmiddel- lijk toebereid worden vOOr de lijkstigheid intreedt. Soms laat men wild adellijk worden (o.a. haas, fazant). Men bewaart het daartoe enige tijd hangende in de huid of veren in een koele omgeving, waardoor het spierweefsel veel sterker verandert dan bij bester- ven het geval is. Het vlees wordt malser en krijgt een zeer door- dringende geur en smaak, die door wildliefhebbers op prijs wordt gesteld. Over het al of niet schadelijk zijn van adellijk wild zijn de deskundigen het niet eens. de deskundigen het niet eens. BEDERF (zie vlees) Evenals vlees bederven wild en gevogelte vrij snel wanneer ze van huid of veren ontdaan of wanneer ze warm verpakt zijn. BEWAREN EN SCHADELIJKHEID (zie vlees) Viervoeters moeten liefst hangend, vogels liggend bewaard wor- den. CONSERVEN Wild en gevogelte worden over het algemeen zelden geconser- veerd. Ze kunnen echter op dezelfde wijzen verduurzaamd worden als vlees. De volgende methoden van verduurzamen worden het meest toegepast: koelen: kip, eend, haas. bevriezen: haas. Bevroren en gekoeld wild en gevogelte moeten als zodanig aan- geduid, verkocht worden. roken: ganzeborst. steriliseren: al of niet gebraden of gestoofde kip, eend, konijn, soms samen met groenten of compote, galantine van gevogelte. 69 Ganzenleverpastei (pβtι de foie gras) is een zeer duur product, dat vni. uit Frankrijk wordt ingevoerd. Het is verkrijgbaar in verschil- vni. uit Frankrijk wordt ingevoerd. Het is verkrijgbaar in verschil- lende vormen: lende vormen: a in blik, b in aardewerkpotjes ( „en terrine"), c in een deegkorst ( „en crofite), d omgeven met een laagje vet en staniol in de vorm van een afgeplatte worst, e omgeven door een darm als een klein worstje. Pate de foie gras. „en terrine" in staniol „en crofite" 70 HOOFDSTUK 4 Ws Het veld dat niet bewerkt behoeft te worden 1) dat is de zee! De zee, die grote massa's voedsel bevat en deze de mens kant en klaar aanbiedt, is echter Been onuitputtelijke bron. Dat biijkt wel uit het feit, dat voor 1940 de Noordzee hoe langer hoe armer werd aan vis. Met steeds meer vaartuigen van steeds groter capaciteit wordt de visvangst beoefend. Het is daarom niet te verwonderen, dat hoewel de bevissing van de Noordzee steeds intensiever wordt, de jaar- lijkse aanvoer van vis in Nederland (vnl. uit de Noordzee afkomstig) niet ge- stegen is. In de oorlogsjaren heeft de vis-stand in de Noordzee echter gelegenheid ge- kregen zich te herstellen en het aantal en de grootte van de vissen zijn sterk toegenomen. Wordt echter in de toekomst de Noordzee op dezelfde wijze of misschien nog intensiever bevist dan voorheen, dan is de kans groot, dat ze binnen tien jaar visarm zal zijn. Er is daarom in het algemeen een neiging om de trawlvisserij in verderweg gelegen wateren (vnl. het Noordelijk deel van de Atlantische Oceaan) te bevorderen hoewel deze vis wat minder van kwaliteit is. Urn de vis, ondanks de lange reis in goede toestand aan te voeren, zal het 1) Ontleend aan „Brood voor twee milliard mensen" door A. E. Zischka. 71 wenselijk zijn ze aan boord te bevriezen (liefst gefileerd). Met het oog hierop worden op het ogenblik proeven genomen. Behalve door de intensieve visserij wordt de visstand ernstig geschaad door de puf-visserij. Puf is zeer kleine zeevis (waaronder dus veel jonge vis), die ge- bruikt wordt voor de fabrikage van vismeel en als eendenvoer. Hiertegen wordt van regeringswege gestreden, maar niet altijd met veel resultaat. Wanneer tegen de overbevissing gewaakt wordt, is zeevis voor Nederland in grote hoeveelheid te verkrijgen en het is dan ook te begrijpen, dat de zeevisserij altijd een belangrijk middel van bestaan is geweest. Bovendien kwam de Hol- lander hierdoor tot het drijven van overzeese handel. Sinds de uitvinding van het kaken ( ± 1400) is vooral de harinqvisserij voor Nederland een belangrijk bedrijf. Door kaken en zouten kan men haring tot een duurzaam en smakelijk artikel maken. De handelswaarde steeg door de uit- vinding van het kaken aanmerkelijk en vervoer naar ver weg gelegen streken werd mogelijk ondanks de beperkte transportmogelijkheden. Nog altijd noemt men de haringvisserij „de grote visserij". Meer dan de helft van de opbrengst der zeevisserij is nl. te danken aan de haringvangst. In 1951 leverde de zee- visserij 170.000 ton, waarvan 124.000 ton haring. De visserij en aanverwante bedrijven, zoals rokerijen en conservenfabrieken en vismeelfabrieken, verschaf fen duizenden mensen een bestaan (bij de visserij zijn ± 10 000 en bij de nevenbedrijven ± 20 000 mensen werkzaam). Vismeel wordt gemaakt van vis en visafval en wordt gebruikt als veevoer. Een bijproduct is een smakeloze olie. Het beroep van visser is echter niet altijd lonend, wel altijd riskant. De moeilijk- heden in vissersgezinnen zijn dikwijls groot. In de crisisjaren was de door de heden in vissersgezinnen zijn dikwijls groot. In de crisisjaren was de door de regering verleende steun dringend nodig. Door de afsluiting van de Zuiderzee is de zee- en kustvisserij daar verdwenen. Langzamerhand is het water van het IJsselmeer zoet geworden. Hierdoor wijzigt zich de visstand. De garnalen en de zeevissen zoals haring en ansjovis hebben plaats gemaakt voor zoetwatervissen, zoals snoekbaars, baars en brasem. Ook paling en spiering komen er in grote hoeveelheid voor. De inpoldering van het IJsselmeer brengt eveneens grote veranderingen teweeg. Hierdoor gaan zelfs be- langrijke visgronden verloren. Tengevolge hiervan ziet een groot deel van de vissersbevolking zijn broodwinning bedreigd. Het Rijk tracht daarom op grond van de Zuiderzee-steunwet hulp te verlenen, o.a. door de stichting van ver- schillende industriebedrijven, die werkgelegenheid bieden voor de voormalige vissersbevolking. Een deel van de visserij heeft zich verplaatst naar de Waddenzee. De zoetwatervisserij is over het geheel genomen in Nederland veel minder be- langrijk dan de zeevisserij, daar het gebied van de zoetwatervis veel beperkter is dan dat van de zeevis en doordat de zoetwatervis veel te lijden heeft door het lozingswater van fabrieken. Toch is aal een van de belangrijkste vissoorten in. Nederland. De jaarlijkse aanvoer is in betrekkelijk korte tijd (sinds de droog- legging van het IJselmeer) gestegen van 1 tot 3 millioen kg. Doordat de waarde van aal groot is, staat ze wat de opbrengst in geld betreft, op de 2e plaats. De eerste wordt ingenomen door haring. VOEDINGSWAARDE EN GEBRUIK Hoewel door de Hollandse vissers veel vis wordt aangevoerd, is over het algemeen het visgebruik per hoofd van de bevolking in Nederland gering (in 1950: 9,3 kg zeevis). Dit is te wijten 72 aan de lage verzadigingswaarde ( ten gevolge van het losse spier- weefsel en het weinig ontwikkelde bindweefsel), de smaak die minder pittig wordt gevonden dan die van vlees en het grote aantal graten vooral van zoetwatervis. Het schoonmaken en bakken van vis is bovendien bewerkelijk en wordt door de meesten onaan- genaam gevonden. Bovendien laat de kwaliteit van de vis in vele plaatsen dikwijls veel te wensen over. Toch is vis een uitstekend voedingsmiddel, dat in voedingswaarde niet onderdoet voor vlees. Alle soorten vissen bevatten een aan- zienlijke hoeveelheid eiwit ( ± 17 % ) . Sommige, o.a, haring, aal en zalm, zijn rijk aan vet (haring bevat 12-18 % ) , terwijl ook het ge- halte aan vitamines en zouten belangrijk is. Vitamine A en D komen voor in de spieren van vette vis en in de levers van alle vissen; vita- mine B treft men aan in het spierweefsel en vooral in de lever, mine B treft men aan in het spierweefsel en vooral in de lever, hom en knit. Zeevis bevat zeer veel jodium. Zowel uit voedingsoogpunt als in het belang van degenen, die leven van de visserij, de vishandel en de vele daarbij betrokken bedrijven, is dus uitbreiding van het visgebruik aan te bevelen. Tevens is dit wenselijk, omdat in ons dichtbevolkte land de bodem niet voldoende voedsel kan opbrengen. Bovendien ligt de prijs van goedkope vis veel lager .dan die van goedkoop vlees. Men tracht het visgebruik te vergroten door: bevordering van snel en goed vervoer van zeevis (op ijs) naar verschillende delen van het land, hetgeen de kwaliteit sterk ten goede komt, verkoop van schoongemaakte vis, gefileerde en gebakken vis, propaganda voor visgebruik door middel van tentoonstellingen, films en brochures, o.a. van de Voedingsraad, die o.a. de aandacht vestigen op minder bekende soorten en op verschillende mogelijk- heden bij de bereiding. Ook het huishoudonderwijs werkt hieraan mee door het leren kennen en leren bereiden van vis. VISVANGST De meeste vis die hier in de handel wordt gebracht, is zeevis. De twee voornaamste takken van zeevisserij zijn de haring- en de trawlvisserij. a De haring- of drijfnetvisserij is de omvangrijkste. Hierbij en bij de nevenbedrijven is nl. het grootste deel van de vissersbevolking werkzaam. Deze visserij wordt vnl. uitge- oefend gedurende de zomer en de herfst: vanaf half Mei of lets later tot November op de Noordzee, in November en December in het Kanaal. De haringen, die in deze maanden 73 74 in scholen zwemmen, worden gevangen met een z.g. vleet. Deze bestaat uit een reeks van netten, samen enige kilometers lang, die rechtstandig in het water hangen en drijvend wor- den gehouden b.v. door blazen ( dit zijn zeildoeken zakken, waarin lucht geblazen wordt). De vissen zwemmen tegen het net aan en blijven er met de kop in hangen. De haringen worden aan boord uit de netten geschud en, al of niet gekaakt, in zout bewaard. Daarnaast wordt in het najaar een deel „vers- aan wal gebracht. b De trawl"- of schrobnetvisserij wordt gewoonlijk uitgeoefend met behulp van stoom- of motorschepen, die een zakvormig net over de bodem van de zee slepen, waardoor grote hoeveelheden van verschillende vissoorten in het net terecht komen. Door de opeenhoping wordt de vis beschadigd en dikwijls doodgedrukt. Bij een aalfuik Aan boord wordt de vis zo nodig gedood, van ingewanden ontdaan ( gestript) en afgespoten. Deze visserij wordt dikwijls ver van de kust uitgeoefend, zodat men de vis alleen goed kan houden door ze tussen ijs te bewaren (ijsvis) of te bevriezen. Vis, die kort voor de aankomst in de haven gevangen wordt, wordt soms niet gestript en als „dichte vis" verkocht. Onder kustvisserij verstaat men de visserij dicht bij de kust, op de Waddenzee en in de zeegaten. Deze wordt o.a. uitgeoefend de Waddenzee en in de zeegaten. Deze wordt o.a. uitgeoefend door middel van verschillende typen kleinere drijf- en schrob- netten, waarmee b.v. worden gevangen: haring, ansjovis en spier ring. Bot wordt veelal levend aangevoerd. Alle producten van de kustvisserij komen gewoonlijk in zeer verse toestand aan de markt. Bij de binnenvisserij op rivieren en binnenwateren wordt in hoofd- Bij de binnenvisserij op rivieren en binnenwateren wordt in hoofd- 75 zaak gebruik gemaakt van fuik (aal), zegen (zalm) en hengel. Aal wordt levend aangevoerd en in levende staat of gerookt ver- kocht. VISSOORTEN Zeevis onderscheidt men in: rondvis. Deze is symmetrisch en heeft een min of meer rolrond lichaam, en platvis. De larven zijn symmetrisch, de volwassen exemplaren plat en asymmetrisch doordat ze zo gekanteld zijn, dat de linker of de rechterzijde boven is gekomen en de ogen zich naar de boven- kant hebben verplaatst. Platvissen leven altijd op de bodem van de zee. De onderkant is licht van kleur, de bovenzijde donker. Rondvissen Kabeljauw: grote vis (lengte max. 1,5 m bij een gewicht van 25 kg), met groenachtig gevlekte rug, lichte zijdestreep en grote kindraad. met groenachtig gevlekte rug, lichte zijdestreep en grote kindraad. Kleine kabeljauw (gul) wordt in zijn geheel, grote kabeljauw in. Kleine kabeljauw (gul) wordt in zijn geheel, grote kabeljauw in. stukken (moten van 400-500 g en staart van 1-11/2 kg) ver- kocht. Dichte moten (de staartmoten) zijn mooier dan open moten. Schelvis: kleinere vis dan kabeljauw ( lengte max. 90 cm), donker- grijze rug, zwarte zijdestreep, kleine kindraad, donkere vlek op de zijden ter hoogte van de le rugvin. Het visvlees wordt over het algemeen smakelijker gevonden dan dat van kabeljauw. Beide zijn vrij dure soorten. Wijting: een op schelvis gelijkende, maar wat kleinere vis met grauwe rug, bruine zijdestreep en een vlekje bij de inplanting van de borstvin. Wijting heeft geen kindraad. Het vlees is slapper dan dat van schelvis, waardoor wijting minder smakelijk gevonden wordt en tot de goedkopere vissoorten behoort. Koolvis of zeezalm: grote, op kabeljauw gelijkende vis met grijs- zwarte rug en bijna geen kindraad; de binnenkant van de bek is donker gekleurd. Het vlees is droger dan dat van kabeljauw, waardoor de koolvis goedkoper is. Poon: rode poon of grote poon: rode rug, grote kop, vrije vin- stralen onder de kop, grauwe poon: kleinere vis met grijze rug en overigens de- zelfde kenmerken als rode poon. Beide soorten zijn weinig bekend. Het zijn smakelijke vissen die laag in prijs zijn. Le komen alleen 's zomers in de handel. 76 Kabeljauw (12 X verkleind) ) Schelvis (6 X verkleind) Wijting (6 X verkleind) Koolvis (12 X verkleind) Rode Poon (6 X verkleind) 77 Pieterman: bruine rug met schuin naar achter lopende strepen van verschillende kleur, giftige stekels op de voorste rugvin en de kieuwdeksels, die diep uitgesneden moeten worden. Pieterman is een smakelijke, weinig bekende vis, die vnl. in de zomermaanden voorkomt. Makreel: vette vis, blauwachtige rug met zwarte banden, sterk in- gesneden 'staart, kleine vinnetjes bij de staart aan rug- en buik- zijde. Daar op ijs aangevoerde makreel dikwijls tranig smaakt, komt ze vooral geconserveerd in de handel. In verse toestand is ze uitsluitend zomers verkrijgbaar. Tonijn: een op makreel gelijkende zeer grote vis (lengte max. ruim 3 m bij een gewicht van meer dan 500 kg) , die bij de Franse en Portugese kust in groten getale voorkomt. Het vlees is geelachtig rose van kleur, vet en zeer smakelijk. Tonijn komt hier vrijwel uit- sluitend in blik gesteriliseerd in de handel. sluitend in blik gesteriliseerd in de handel. Haring: goedkope, vette vis met zilverachtigeAdetir/donkerblauwe rug, vooruitstekende onderkaak. Men onderscheidt Noordzee- haring, die vnl. op verschillende manieren geconserveerd maar ook vers in de handel komt en Waddenzeeharing, die gerookt en Pieterman (6 X verkleind) Makreel (6 X verkleind) Tonijn (12 X verkleind) 78 vers verkrijgbaar is. Verse haring wordt panharing genoemd. Ansjovis: klein, slank, vet visje met vooruitstekende bovenkaak, zilverachtige kleur en donker-groen-blauwe rug. Ansjovis trekt in het voorjaar onze zeegaten binnen om in brakwater kuit te schie- ten, o.a. in de Zeeuwse stromen. Ansjovis wordt uitsluitend ge- zouten in de handel gebracht. Sprot of schardijn (sardijn): klein, vet, op haring gelijkend visje met scherpe buikschubben. Sprot wordt in Zeeland, waar ze ge- vangen wordt, vers, doch in andere streken gerookt of gestoomd gebruikt. Sardine: kleine, op haring gelijkende vette vis, die vnl. Zuidelijker gevangen wordt (o.a. bij de Franse en Portugeese kust). De sardine komt hier alleen in blik gesteriliseerd in de handel (alleen kleine exemplaren). Sardines, door de trawlvissers gevangen zijn niet bruikbaar voor de consumptie. Zij worden weggeworpen of als puf aangevoerd (indien men dicht bij de haven is). Spiering: zeer klein, zilverwit visje met komkommerachtige geur, dat vooral in brakwater voorkomt. Spiering behoort tot de zalm- achtigen, die alle te herkennen zijn aan een klein vinnetje (het vet- vinnetje) achter op de rug. Spiering is een goedkoop visje dat veel gebakken verkocht wordt. Geep: lange, smalle vis, groenachtige rug en zilverachtige bulk, lange, snavelvormige bek, groene graten. Het vlees is smakelijk. Aileen 's zomers verkrijgbaar. Congeraal: op aal gelijkende vis, maar langer en dikker en minder fijn van smaak. Ze wordt gestroopt verkocht en (foutief) wel „zee- paling- genoemd. Platvissen Schol: oranje-rode vlekken op de donkere zijde, knobbels achter de kop. Bot: op schol gelijkend, bleek oranje vlekken, scherpe stekeltjes langs de vinnen en de zijdestreep. Bot is vieziger, fijner van smaak dan schol en duurder. Schar: aan de bovenzijde gelig, ruwe huid, sterk gebogen zijde- streep. Schar is een smakelijke goedkope vis. Tong: langwerpiger dan de vorige platvissen, zeer ruwe ihuid, rechte zijdestreep. Tong is een fijne, dure vis, die gestroopt en dik- wijls gefileerd verkocht wordt. wijls gefileerd verkocht wordt. Tongschar: op tong gelijkende, maar minder langwerpige vis met gladde huid en flauw gebogen zijdestreep. Het is een smakelijke vis, die goedkuper is dan tong. De filets zijn moeilijk van tong- filets te onderscheiden; ze zijn breder. 79 Haring (6 X verkleind) Ansjovis (6 X verkleind) Sprot (3 X verkleind) Sardine (3 X verkleind) Spiering (3 X verkleind) Geep (12 X verkleind) Congeraal (12 x verkleind) Schol (6 X verkleind) Bot (6 X verkleind) 80 Tarbot: brede vis, met dik lichaam, zeer donkere huid met steen-V achtige knobbels. Tarbot heeft stevig, smakelijk vlees en is daar- achtige knobbels. Tarbot heeft stevig, smakelijk vlees en is daar- door een dure vis. door een dure vis. Griet: minder breed en dik, lichter van kleur dan tarbot, gladde huid. Griet is wat goedkoper dan tarbot, daar ze minder fijn van smaak en droger is. Heilbot: zeer grote, slanke maar zware platvis (max. 1,80 m lang, bij een gewicht van ± 80 kg), met sterk gebogen zijdestreep. Heil- bij een gewicht van ± 80 kg), met sterk gebogen zijdestreep. Heil- bot is een smakelijke, vrij dure vis. Ze wordt gewoonlijk verkocht bot is een smakelijke, vrij dure vis. Ze wordt gewoonlijk verkocht in moten die lang en smal zijn. in moten die lang en smal zijn. Tongschar (6 x verkleind) Schar (3 X verkleind) Tong (6 x verkleind) De volgende vis behoort, hoewel ze plat is, niet tot de platvissen (ze is niet gedraaid, de bovenzijde is dus de rug): (ze is niet gedraaid, de bovenzijde is dus de rug): 81 Onze levensmiddelen 6 Rog: kraakbeenvis met plat, ruitvormig lichaam en lange ronde staart, bruingrijze gevlekte bovenzijde, witte onderkant. Het gehele lichaam is met scherpe stekels bezet. Het vlees is draderig, maar lichaam is met scherpe stekels bezet. Het vlees is draderig, maar wordt Loch door velen zeer gewaardeerd. Rog wordt meestal ge- stroopt verkocht, evenals de veel op rog gelijkende vleet, Tarbot (6 x verkleind) Griet (6 X verkleind) 82 Rog (12 X verkleind) Heilbot (12 X verkleind) Zoetwatervis (m.u.v. aal) wordt in ons land minder gegeten dan zeevis, o.a. doordat ze moeilijker te verkrijgen is dan zeevis voor degenen, die de visvangst niet als sport beoefenen. Er zijn maar degenen, die de visvangst niet als sport beoefenen. Er zijn maar weinig vishandelen die zoetwatervis verkopen, doordat ze niet in grote hoeveelheden wordt aangevoerd en omdat ze liefst levend ver- voerd en bewaard moet worden, hetgeen grote zorg vereist. Sorn- mige soorten zoetwatervissen vallen bovendien minder in de smaak dan zeevis door het grote aantal losse „graatjes- of een enigszins „gronderige- smaak. Deze is te verminderen door de vis enige tijd in fris stromend water te laten zwemmen en door bij de bereiding gebruik te maken van kruiden en citroen of azijn. Door het zuur worden tevens de graatjes week. 83 Zalm (12 X verkleind) Zahn: grote zilverachtige vis (lengte max. 1,5 m) met zeer vet, rose visvlees, bovendien te herkennen aan het vetvinnetje. Zalm wordt geboren in zoetwater, trekt na 1 of 2 jaar naar zee, waar zij sterk groeit. Als ze geslachtsrijp is, zwemt ze een rivier (in ons land de Rijn en de Maas) op om verder stroomopwaarts in beken land de Rijn en de Maas) op om verder stroomopwaarts in beken kuit te schieten. Tijdens dit optrekken wordt de zalm, die dan nog weinig kuit bevat, gevangen. Men onderscheidt vette winterzalm, die het fijnst van smaak is, grote en kleine zomerzalm en Jacobs- zalm. De eerste twee worden per moot (400-500 g) en per staart (1-11A kg) verkocht, de Jacobszalm soms in zijn geheel (114— 3 kg). De uitgepaaide zalm trekt weer naar zee terug, heeft droog vlees en is hierdoor waardeloos. Hollandse zalm (heeft vlees van grover tekening en is fijner van geur en smaak dan de Ameri- kaanse, die in bevroren toestand wordt ingevoerd. Forel (6 X verkleind) Forel: vrij kleine, tot de zalmachtigen behorende vis met olig- kleurige rug met vele zwarte stippen. De beekforel komt in ons land vooral in Zuid-Limburg voor. In bergachtige streken is de forellenvangst een veel beoefende sport. In viskwekerijen o.a, van de Nederlandse Heidemaatschappij wordt de regenboogforel ge- kweekt. Deze lijkt op de beekforel, maar is lichter van kleur. Forel is een zeer dure vis, die zeer geschikt is om blauw te koken. Snoek: grote, lange, ronde vis (lengte max. 1 m), donkere rug, op een snavel gelijkende kop. Snoek heeft droog vlees, met zeer veel kleine graatjes, maar is desondanks een der meest gewaar- deerde zoetwatervissen. Baars: groenachtige rug met donkere banden, rode buik- en aars- 84 Snoek (12 X verkleind) Baars (6 x verkleind) Snoekbaars (6 X verkleind) Karper (6 x verkleind) ) Karper (6 x verkleind) Brasem (6 X verkleind) Zeelt (6 X verkleind) 85 vinnen; de eerste rugvin draagt veel stekels en een zwarte plek. Grote baars ( 250-500 g) wordt sausbaars genoemd, de kleine (100-150 g) waterbaars. Snoekbaars: slanker en groter dan baars, eveneens groenachtige rug met donkere banden, scherpe bek. Het vlees is smakelijk en bevat weinig fijne graten. Vooral deze vis ontwikkelt zich sterk in het IJsselmeer, nu het water daar zoet is geworden. Karper (boerenkarper): olijfgroene kleur, twee kleine kindraadjes aan de bek. Edelkarpers zijn zeer snel groeiende rassen met hoge rug, die kunstmatig geteeld worden. Hiertoe behoren: a de lederkarper, die geen schubben heeft, b de spiegelkarper, die slechts langs de zijdestreep en op de rug grote schubben draagt. Brasem: ruitvormig lichaam met groenachtig grijze rug en donkere vinnen. Het is een vrij goedkope vis. Zeelt: hoog, dik lichaam, donker olijfgroene kleur, ronde, bijna zwarte vinnen, twee zeer korte voeldraadjes. Zeelt is een vrij dure vis, die geschikt is om blauw te koken door de dikke slijmlaag. Aal (6 X verkleind) Aal: zeer langgerekt lichaam met min of meer lichte buik. Aal wordt in zee geboren, bereikt na 3 jaren de kust en begeeft zich naar de binnenwateren om zich sterk te voeden. Ze blijft daar jarenlang en kan zeer groot en vet worden; ze wordt door velen paling genoemd; beter is de benaming schiere-aal. Eindelijk trekt ze weer naar zee om kuit te schieten. De meeste aal wordt tijdens deze trek in de binnenwateren en in de Waddenzee gevangen. Alen, die een lichte buik hebben zijn de beste. Kleine, dunne alen zijn goedkoop, meestal wel smakelijk, maar geven veel afval. DE VISSERIJWET De Visserijwet dient vooral ter bescherming van de visstand in de binnenwateren en zeegaten. De hist- en de binnenvisserij zijn door verschillende beperkende bepalingen aan banden gelegd. Dit is voor de huisvrouw merkbaar doordat zoetwatervis niet het ge- hele jaar verkrijgbaar is en niet onder een bepaalde maat mag worden verkocht. De z.g. gesloten tijd valt voor de meeste vis in Maart, April en Mei. Gewoonlijk is ze ook in Juni nog moeilijk te krijgen. 86 INKOOP Bij het kopen van vis dient men te letten op: A de versheid. Kenmerken van verse vis zijn: frisse geur en kleur, veerkrachtig spierweefsel, glanzende huid, heldere bolle ogen ( dit geldt niet voor ijsvis), rode kieuwen, openstaande wonden, zwart en glanzend ongeschonden buik- vlies. Vis, die goed ruikt, maar de overige kenmerken in min- dere mate vertoont, is nog goed bruikbaar maar minder sma- kelijk. Vis die bevroren is geweest heeft een minder frisse kleur en slapper vlees. Ook op ijs bewaarde vis kan enigszins van en slapper vlees. Ook op ijs bewaarde vis kan enigszins van kleur veranderd zijn. Vis kan zowel onbestorven als bestorven gegeten worden. Sommigen geven de voorkeur aan de harde, onbestorven vis; anderen verkiezen de wat meer uitkomende smaak van bestorven vis, B het ontvangen van de gevraagde soort. Sommige goedkope vis wordt wel als duurdere verkocht, b.v. wijting voor schelvis, griet voor tarbot, koolvis voor kabeljauw, tongschar voor tong, tongschar voor tong, C de kwaliteit. Deze is o.a. afhankelijk van: de vangplaats in verband met het aanwezige voedsel, de wijze van vangen en bewaren (zie visvangst), de grootte (zie onder D) , de tijd van het jaar. In de paaitijd is vooral vette vis minder smakelijk. De paaitijden van de vette vissoorten lopen sterk uiteen. De meeste magere vissen paaien in het voorjaar. Ze zijn dan ook het smakelijkste in de zomer en in het najaar tot December. De kwaliteit is te beoordelen aan de stevigheid en de smaak, D de grootte, die vooral afhangt van de soort en de ouderdom van de vis. Kleine vis geeft ± 50 % afval, grote vis ± 30 %. Zeer grote exemplaren hebben weinig smakelijk, droop vlees, zeer kleine vis is slap en flauw van smaak, E de hoeveelheid hom of kuit. Sommigen zijn zeer gesteld op deze producten, anderen juist niet. Door de aanwezigheid van hom en kuit is de vis dik. De hoeveelheid „vlees" valt echter tegen, F de prijs. Deze houdt, behalve met de soort, de kwaliteit en het gewicht, eveneens verband met: de a a n v o e r, die o.a. samenhangt met de weersomstandig- heden. Na vorst of storm is de aanvoer klein en de vis dus prijzig, de p l a a t s van v e r k o o p. In een mooi ingerichte vis- 87 winkel zal vis tegen een hogere prijs verkocht worden dan op de markt (vooral tegen het einde) , in z.g. halletjes of aan de deur, het s c h o o n m a k en en eventueel fileren, daar dit vrij bewerkelijk is. BEDERF Vis bederft snel; ze is nl. een goede voedingsbodem voor rottings- bacterien, die het eiwit aantasten en daarbij schadelijke producten kunnen vormen. Door de zeer onaangename geur en smaak van kunnen vormen. Door de zeer onaangename geur en smaak van bedorven vis wordt deze niet gebruikt en komt visvergiftiging vrij- wel nooit voor. Bovendien oefent de Keuringsdienst van Waren wel nooit voor. Bovendien oefent de Keuringsdienst van Waren ingevolge de bepalingen van het Visbesluit toezicht uit op de toe- stand, waarin vis in de handel gebracht wordt. BEWAREN In verband met de grote kans op bederf dient men verse vis schoongemaakt en eventueel gezouten of gebakken gedurende korte tijd en koel te bewaren. CONSERVEN De volgende bewerkingen worden niet alleen toegepast om de duurzaamheid van vis te vergroten, maar dikwijls ook om een smakelijker product te verkrijgen. Oorspronkelijk is men tot het conserveren overgegaan, doordat vis zo snel bederft en dikwijls ver van de kust gevangen of in zo grote hoeveelheid aangevoerd wordt, dat er niet onmiddellijk een afzetgebied voor gevonden kan worden. De hier gebruikte visconserven worden voor een groot deel in- gevoerd. 1 Drogen Gedroogd worden vnl.: schelvis en kabeljauw, onder de naam stokvis in de handel ge- bracht. Het drogen heeft in Noorwegen vnl. in de buitenlucht plaats. In ons land wordt het ook kunstmatig gedaan. Stokvis komt droog en geweekt in de handel. Geweekte stokvis wordt soms in rollen verkocht. Daar zij bij het weken ruim twee- maal het gewicht aan water opneemt, moet de prijs niet veel meer dan een derde zijn van die van droge stokvis; ze is echter ge- woonlijk hoger. 88 Het drogen van kabeljauw tot stokvis Ongeweekte stokvis moet licht van kleur zijn, stevig aanvoelen, niet veel vellen bevatten en niet tranig ruiken. Geweekte stokvis moet blank zijn en fris ruiken. schar. Het drogen heeft gewoonlijk in de buitenlucht plaats. Om bederf tijdens het drogen to voorkomen wordt schar eerst gezouten. Schar wordt zonder verdere bereiding gegeten. Schar wordt zonder verdere bereiding gegeten. 2 Zouten Gezouten worden: a haring: Noordzeeharing wordt meestal g e k a a k t, d.w.z. dadelijk na de vangst ontdaan van de ingewanden met uitzon- dering van een aanhangsel van de darmuitgang (het gelletje). Hierin bevinden zich fermenten, die de gezouten haring in enige weken z.g. g a a r maken, zodat deze rauw gegeten kan worden. Ze wordt tevens smakelijker en lichter verteerbaar. Ongekaakte gezouten Noordzeeharing (z.g. steurharing) kan alleen tot bokking verwerkt worden. Gekaakte en gezouten haring komt in de handel als: 1 maatjesharing, die weinig ontwikkelde horn en kuit bevat. Nieuwe Hollandse maatjesharing (in de handel van Mei tot Augustus) is haring, die zacht en vet en dus van zeer goede kwaliteit kan zijn. Groene haring is maatjesharing, die kort na de vangst verkocht wordt en daardoor weinig zout en nog vrij 89 hard is. Maatjesharing moet voor het gebruik ontzouten wor- den. Dit gebeurt meestal door de ,handelaar. Ze wordt vooral als hors d'oeuvre en bij de boterham gebruikt, 2 pekelharing. Dit is voile haring, die dus veel Ihom en kuit be- vat (van Augustus tot November gevangen). Daar ze dikwijls lang bewaard wordt, kan ze zeer zout zijn. Ze wordt o.a. ge- bruikt voor haringsla en als broodbelegging, 3 gemarineerde haring. Dit is haring in 't zuur. Meestai wordt hiervoor „ijle- haring gebruikt. Deze is uitgepaaid en daardoor minder smakelijk. Ze wordt vnl. gevangen van September tot December. b ansjovis. Deze ondergaat eerst een behandeling, het z.g. kop- pen, die veel overeenkomst met het kaken van haring vertoont. In ansjovis komt echter een minder sterk werkend ferment voor, zodat deze vis eerst na tenminste 1 jaar bruikbaar is, terwijl gekaakte haring ten hoogste 1 jaar te bewaren is. Ansjovis wordt ver- kocht in glazen of ste- ANSJOVIS nen potjes, in tonnetjesBr, o.Z. of los. Bij het kopen moet men letten op het RijkscontrOlemerk, dat een goede kwaliteit Hol- n a landse ansjovis waar- Ng 41527 Ah borgt en waarop het RIJKSTOEZICHT aantal stuks, dat in de verpakking aanwezig is, R staat aangegeven. INHOUDTEN MINSTE STUKS Ansjovis behoort stevig te zijn, blank van buiten en roodachtig van binnen. Ansjovis en ansjovispasta (in tube) worden gebruikt als broodbeleg- ging en bij hors d'oeuvre. Ansjovis is een duur artikel. c schelvis en kabeljauw. Deze worden in stukken verkocht onder de naam van zoutevis. Ze moet blank en stevig zijn en niet veel graten en vellen bevatten. Mooie stukjes van de kop wor- den als „lippen en kelen- verkocht. Zoutevis kan enige maan- den bewaard worden. d Kaviaar: kuit van de steur, een vooral in Rusland in grote rivieren voorkomende vis. Kaviaar wordt sterk gezouten en o.a. in kleine glazen potjes in de handel gebracht. Het is een zeer kostbaar product, dat in navolging van de Russische ge- woonte als hors d'oeuvre wordt gebruikt. Kuit van sommige 90 andere vissen wordt wel als kaviaar bereid en als surrogaat van kaviaar verkocht. De geur van kaviaar mag niet sterk zijn, de smaak niet bitter of ranzig. Goede kaviaar bestaat uit glanzende, gave, niet zeer zoute korrels. 3 Roken Min of meer sterk gezouten vis wordt gedurende enkele dagen opgehangen op enige afstand van een rokend vuur. Doordat ze sterk uitdroogt wordt ze vast en krijgt een sterke rooksmaak. Ze kan dun uitgesneden worden. Gerookt worden vnl.: Haring. Gerookte haring heet bokking. Deze wordt altijd gemaakt van ongekaakte haring afkomstig uit Noord- of Waddenzee. Bakbokking is slechts weinig gerookt en soms licht gezouten. Deze is slechts enkele dagen to bewaren en worth slechts gebakken ge- is slechts enkele dagen to bewaren en worth slechts gebakken ge- bruikt. Het roken van vis 91 Engelse bokking en spekbokking ( de zeer grote exemplaren) wor- den gemaakt van steurharing, Sprot. Ze wordt als Engelse sprot in bosjes of gefileerd verkocht, Makreel. Zalm. Hollandse gerookte zalm is fijner van smaak, beter van kleur en minder zout dan de Amerikaanse, Koolvis. Gekleurde, gerookte koolvis wordt als surrogaat van ge- rookte zaim in de handel gebracht, (in olie in blik ingemaakt). Gerookte vis moet een sterke rooklucht hebben, fris ruiken, stevig zijn en een glanzende, niet beschimmelde huid hebben. Deze vis is enige weken te bewaren; op de duur kan ze beschim- melen. 4 Stomen Onder stomen verstaat men roken van licht gezouten vis gedurende enkele uren dicht bij een vuur. Het resultaat is, dat de huid van de vis bruingeel van kleur en het vlees gaar wordt, een lichte rooksmaak krijgt en bijna niet uitdroogt. Gestoomd worden o.a.: haring, verkocht als gestoomde bokking, of z.g. Harderwijker, sprot. Ze wordt als Kieler sprot, in kistjes verpakt, verkocht, aal. Deze is steviger dan andere gestoomde vis en kan daar- door uitgesneden worden verkocht. Ze wordt aangeduid als „ge- rookte- aal; makreel, schelvis, wijting. Gestoomde vis is minder duurzaam dan de gerookte; het vel schim- melt vlug. Na enige dagen kan ze evenals verse vis rotten. Ge- stoomde vis is niet dun uit te snijden; soms wordt ze in filets ver- kocht. De geur moet fris zijn, de huid glanzend, filets mogen niet uitgedroogd zijn. 5 Marineren Gemarineerde haring is gekaakte gezouten haring, die in verdunde azijn met kruiden is ingemaakt; ontgraat en opgerold om een augurk wordt ze rolmops genoemd. Aal in gelei is gekookte aal, die in een zure gelei met kruiden is ingelegd. Gemarineerde vis moet fris zuur ruiken, stevig en niet vezelig zijn. De azijn en de gelei moeten helder, de gelei niet vervloeid zijn. Het product moet niet langer dan twee maanden bewaard worden. product moet niet langer dan twee maanden bewaard worden. 92 6 Inmaken in blik Vis in blik kan zijn: A Gesteriliseerd. Gesteriliseerd zonder toevoegsels worden o.a.: zalm. Alaskazalm geldt in de handel als de beste. Gesteriliseerde zalm wordt onderscheiden naar de kleur in „red (rood), medium red, pink (rose) )". „Red" zalm is het mooiste van kleur, maar behoeft niet fijner van smaak te zijn dan de anders aangeduide. „Sockey" is een zeer goede zalmsoort, makreel, tonijn, kabeljauw. vispasta. Dit is fijngemaakte vis, vermengd met kruiden. Ze kan zeer uiteenlopend van kwaliteit zijn, afhankelijk van de gebruikte vissoorten en kruiden. Gesteriliseerd met toevoeging van olie of saus worden o.a.: sardines in olie. De beste sardines worden met olijfolie ingemaakt. De Franse zijn meestal beter van smaak dan de Portugese. De z.g. Noorse sardines zijn kleine gerookte haringen (slid) of sprot (brisling) op nagenoeg dezelfde wijze behandeld. De smaak is minder fijn en de prijs veel lager; grote sardines (pilchards) in tomatensaus; tonijn en makreel in olie. Deze conserven kunnen wel lang, naar niet altijd onbeperkte tijd bewaard worden; om dat te bereiken zouden ze zo lang gesterili- seerd moeten worden, dat ze niet smakelijk meer zouden zijn. Stevige vette vissen zoals zalm en sardines maken hierop een uit- zondering. B Niet of kort gesteriliseerd. Op deze wijze worden ingemaakt: gerookte zalm in olie (in plakjes), al of niet gerookte, gekleurde koolvis in olie. Dit is een surrogaat voor zalm, Sardines in blik 93 gezouten ansjovisfilets met kruiden (b.v. sardellenringen), gezouten ansjovis in olie, gezouten haringfilets met kruiden (appetit sild). Door de luchtdichte of sluicing en de voorafgegane bewerking ( zo- als kruiden, zouten, roken, marineren) van de vis, kunnen deze blikjes vis op een koele plaats soms verscheidene maanden bewaard worden. Wenken bij het kopen en bewaren van vis in blik: zie blz. 52. De kwaliteit van vis in blik kan men beoordelen aan de hoeveel- heden vellen en graten en aan de gaafheid van de moten; geur en smaak moeten aangenaam en het visvlees niet droog zijn. 7 Koelen Gekoelde vis komt weinig in de handel omdat ze slechts kort to bewaren is. Alleen koelhuisharing ( d.i. gekoelde maatjesharing) wordt veel verkocht van September tot Mei. 8 Bevriezen Vissen kunnen in hun geheel, in moten of in filets bevroren wor- den. Vooral op kabeljauw, schelvis en zalm wordt deze bewer- king toegepast. Bevroren zalm moet krachtens het Visbesluit als zodanig aangeduid worden. Kleur en smaak van bevroren vis staan dikwijls achter bij die van verse. Ze moet in bevroren toestand gekocht en liefst ook gekookt worden, daar ze na het ontdooien vlug bederft. VISBESLUIT In het Visbesluit worden eisen gesteld aan de aanduidingen van vis en visconserven en aan de toestand waarin deze moeten ver- keren. Bovendien wordt bepaald welke toevoegsels al of niet ge- bruikt mogen worden. Alle soorten vis en -conserven moeten met de juiste benamingen worden aangeduid en alle verpakkingen voor- zien zijn van de inhoudsmaat. Op waren in gesloten verpakking, die niet gesteriliseerd zijn, moet de aanduiding voorkomen: „Koel bewaren, beperkt houdbaar". de aanduiding voorkomen: „Koel bewaren, beperkt houdbaar". 94 HOOFDSTUK 5 WEEK- EN SCHAALDIEREN Oesterputten Tot de weekdieren behoren nesters, mosselen en alikruiken, tot de schaaldieren garnalen, kreeften en krabben. In het dagelijks leven en ook in de Visserijwet en het Visbesluit worden week- en schaaldieren tot vis gerekend. GEBRUIK Het gebruik van week- en schaaldieren is in verschillende streken van ons land zeer uiteenlopend. Daar, waar zij goedkoop en ge- van ons land zeer uiteenlopend. Daar, waar zij goedkoop en ge- 95 makkelijk verkrijgbaar zijn, is het gebruik groot, b.v. dat van mos- selen en garnalen dicht bij de kust. ()esters en kreeft behoren in ons land tot de zeer dure voedingsmiddelen en worden dienten- gevolge weinig gebruikt. VOEDINGSWAARDE De meeste week- en schaaldieren zijn licht verteerbaar en bevatten vrij veel eiwit, weinig vet, veel kalk, phosphor- en ijzerzouten en jodium en wat vitaminen, vnl. vitamine A en B. Zij zijn dus wat samenstelling betreft met vis te vergelijken. WEEKDIEREN Oesters worden veel in de Zeeuwse stromen gekweekt, hoewel ze eigenlijk in zeeen met rotsachtige bodem thuis horen. Oesterlarven hechten zich vast op rotsen of in de Zeeuwse stromen op dakpannen of schelpen, door de kwekers in het water gebracht. De productie van oesters is sinds de kunstmatige teelt is begonnen ( ± 1870) sterk gestegen, na 1930 echter weer gedaald. Men heeft is begonnen ( ± 1870) sterk gestegen, na 1930 echter weer gedaald. Men heeft bij de cultuur met vele moeilijkheden te kampen, daar oesters veel vijanden hebben en gevoelig zijn voor slechte weersomstandigheden. De cultuur vereist dus veel zorg en is kostbaar, daar de oesterbanken (geschikte kweekplaatsen in de Zeeuwse stromen) van de Staat gepacht moeten worden. de Zeeuwse stromen) van de Staat gepacht moeten worden. Na 4-5 jaar zijn de oesters voor de consumptie geschikt. Ze worden dan op- gevist en in z.g. oesterputten bewaard tot ze verzonden worden. Het water waarin oesters gekweekt en bewaard worden staat onder bacteriologisch toezicht daar vroeger ernstige vergiftigingen zijn voorgekomen tengevolge van het gebruik van besmette oesters. De oesters moeten worden verzonden met een certificaat, waaruit blijkt dat het water onbesmet was. ()esters worden veel uitgevoerd. Ze worden in het algemeen zeer gewaardeerd. Inkoop ()esters zijn gedurende de winter (September tot Maart) verkrijg- baar. Men koopt ze gewoonlijk per dozijn. Daar het openen een lastig werkje is, worden ze meestal geopend afgeleverd, bovenclien van de schelp losgemaakt en van de z.g. baard ontdaan. Bij het openen wordt de sluitspier van de oester doorgesneden. Van n i e t g e op en de oesters moet de schelp stevig gesloten zijn. Dit is een teken, dat de nester levend is. G e o p end e oesters moeten fris ruiken. De prijs is hoog. Grote exemplaren zijn meer waard dan kleine. ()esters worden meestal als hors d'oeuvre gebruikt. Men rekent ten minste een half dozijn per persoon. Mosselen worden eveneens (September tot Maart) voornamelijk in de Zeeuwse stromen gevangen. 96 Ze behoren tot de goedkope voedingsmiddelen, doordat ze in grote hoeveelheid gevangen kunnen worden, terwijl de cultuur weinig zorg vereist. Inkoop Men koopt levende mosselen per kg of per emmer (inhoud ± 5 kg) . 1 kg mosselen geeft 150-200 g mosselvlees, afhankelijk van de grootte en de hoeveelheid aanhangsels. Van z.g. geknipte mosselen zijn deze aanhangsels verwijderd. Mosselen worden ook gekookt verkocht zonder schelp. Bij het kopen van mosselen in de s c h e 1 p dient men te letten op: 1 het (bijna) gesloten zijn van de schelpen. Niet gesloten schei- 1 het (bijna) gesloten zijn van de schelpen. Niet gesloten schei- pen moeten, indien zij zich bij het schoonmaken niet sluiten, verwijderd worden, 2 de grootte van de schelpen en de hoeveelheid aanhangsels in verband met het percentage afval. G e k o o k t e mosselen moeten fris ruiken. Mosselen worden in tegenstelling met ()esters uitsluitend gekookt gebruikt. Bij het koken gaan de schelpen open. „Slikmosselen" moet men verwijderen voor het koken, daar ze de mosselen oneetbaar maken. Ze zijn zwaar en de beide schelpen zijn gemakkelijk van elkaar te schuiven. Ofschoon men wel beweert dat het eten van mosselen dikwijls gevaarlijk is, komen nadelige gevolgen door het gebruik van mos- selen slechts sporadisch voor, o.a. door een persoonlijke overge- voeligheid. In het algemeen doet men verstandig om met kleine hoeveelheden te beginnen, wanneer men nooit mosselen gegeten heeft. Een zilveren lepel meekoken om daardoor te constateren of de mosselen schadelijk zijn, heeft geen zin. De zwavelaanslag die op de lepel voor kan komen kan ook ontstaan zonder dat de mos- selen bedorven zijn. Alikruiken zijn kleine slakjes, die vooral in Zeeland, waar ze langs de dijken worden gevonden, gekookt gegeten worden. de dijken worden gevonden, gekookt gegeten worden. SCHAALDIEREN Garnalen worden gedurende het gehele jaar in grote hoeveelheden langs de kust gevangen, behalve bij flinke kou. Levende garnalen zijn grijsachtig en enigszins doorschijnend; door koken wordt de kleur rose. Ze worden aan boord, of direct na aankomst aan de wal, levend gekookt, nadat ze van slik e.a. vuil ontdaan zijn. Ze worden liefst warm gepeld, omdat het dan het gemakkelijkst gaat. Onze levensmiddelen 7 97 Alikruiken, mosselen en een geopende oester Het pellen mag door de vissersvrouwen en kinderen thuis gedaan worden. Het is dan een huisindustrie. Hiervoor moet een speciale toestemming verkregen worden, daar het toezicht door de Keu- ringsdienst, o.a. op de omgeving en de werkwijze, hierbij veel moei- lijker is dan in een fabriek. Gepelde garnalen worden soms min of lijker is dan in een fabriek. Gepelde garnalen worden soms min of meer gezouten verkocht om snel bederf te voorkomen. Voorname- lijk in de zomer kunnen ze zeer zout zijn. Inkoop Garnalen worden op de volgende wijzen verkocht: a levend. Indien levende garnalen verkrijgbaar zijn, verdient het kopen ervan aanbeveling. Onmiddellijk na het koken zijn gar- nalen nl. het smakelijkste, b gekookt. Ongepelde garnalen zijn goedkoper dan gepelde. 1 kg ongepelde geeft 250 a 300 g gepelde garnalen. Men dient bij het kopen van gepelde garnalen te letten op: 1 de versheid. De garnalen moeten fris ruiken, een heldere kleur hebben, droog zijn en krom getrokken. 2 de grootte, indien ze ongepeld verkocht worden, daar grote garnalen de kleinste hoeveelheid afval geven en het pellen ervan het minst bewerkelijk is. 98 Een kreeft Garnalen Kreeften, Men onderscheidt zeekreeften en rivierkreeften. Deze laatste zijn zeer klein en fijn van smaak, maar worden weinig ge- bruikt. De kleur van het pantser is afhankelijk van de bodem, waarop de kreeft voorkomt. Zij is donker en varieert tussen bruin en grijsblauw. Zeekreeften worden gedurende de zomer in de Zeeuwse stromen gevangen. Gedurende de winter worden ze levend, in bassins met zeewater, bewaard. Ze zijn het gehele jaar verkrij gbaar. Uit het buitenland worden zowel zee- als rivierkreeften ingevoerd, daar in Nederland de vangst vrij gering is. Kreeften worden even- als garnalen wegens de grote kans op bederf levend gekookt, waar- bij ze rood worden. Inkoop Men koopt kreeften meestal gekookt per stuk. Het gewicht kan uiteenlopen van 1A-1 kg ( 1-6 personen). Ongeveer 2/3 ervan is afval. Men dient to letten op: 1 de versheid. De geur moet fris zijn. Gekoφkte kreeft bederft snel, vooral nadat het vlees uit de schaal is genomen, 2 de veerkracht van de staart. Deze wijst er op dat de kreeft levend gekookt is, 3 de grootte en het gewicht. Kreeft wordt gebruikt als hors d'oeuvre en in enige andere diner- gerechten. Het vlees uit de scharen is fijner dan dat uit het achter- lijf. De ingewanden, die in het kopborststuk een grote plaats in- lijf. De ingewanden, die in het kopborststuk een grote plaats in- nemen, worden meestal niet gebruikt. 99 Zeekrabben worden in ons land in verse toestand heel weinig ge- geten. Ze zijn minder fijn en wat goedkoper dan kreeft. Het vlees is in- en uitwendig rose, terwijl dat van kreeft inwendig wit is. Een krab BEDERF Week- en schaaldieren bederven zeer snel en kunnen dan vergif- tiging veroorzaken. Ze worden daarom hetzij levend, hetzij ge- kookt verkocht, en levend gegeten (oesters) of levend gekookt. Ook in gekookte toestand bederven ze vrij vlug. CONSERVEN Week- en schaaldieren worden slechts op enkele wijzen gecon- serveerd, daar ze door verhitting gemakkelijk geur en smaak ver- liezen. G e s t e r i 1 i s e e e r d in glas of blik worden: kreeft, krab (Ja- panse reuzenkrab) en garnalen (shrimps, een grote soort garnalen, panse reuzenkrab) en garnalen (shrimps, een grote soort garnalen, die o.a. langs de Amerikaanse kust gevangen wordt). In a z ij n worden ingemaakt: mosselen. In z u r e g e 1 e i worden ingelegd: garnalen en mosselen. 100 HOOFDSTUK 6 MELK Als we spreken over een typisch Hollands landschap dan bedoelen we meestal een weide met gezonde, glanzende koeien. Wij realiseren ons wel eens te weinig wat dit voor ons Nederlanders betekent. De mogelijkheid om zoveel koeien te houden dankt ons land aan de lage ligging, waardoor het land bij uitstek ge- schikt is voor grasland. Meer dan 50% van de cultuurgrond in Nederland was in 1952 grasland en gras is h e t voedsel voor het melkvee. Is het wonder dat van oudsher onze boerenbevolking zich toegelegd heeft op de veehouderij en dat men reeds eeuwen geleden is begonnen melk te verduur- zamen door middel van de boter- en kaasbereiding? De Nederlandse boer bracht steeds meer grond als grasland in cultuur, trachtte de melkproductie van het vee op te voeren en zocht naar een afzetgebied voor de boter en de kaas. Moeilijk was dit laatste niet, want het Nederlandse product was smakelijk en goed. was smakelijk en goed. Toen echter in de tweede helft van de 19e eeuw (I: 1870), de tijd van de grote omwentelingen op allerlei gebied, onze boeren niet voldoende profiteerden van nieuwe theorieιn op het gebied van veeteelt en zuivelbereiding, bleken er van nieuwe theorieιn op het gebied van veeteelt en zuivelbereiding, bleken er andere landen te zijn (o.a. Denemarken) die een modernere wijze van zuivel- bereiding ingevoerd hadden, zodat ze ons overvleugelden en onze boter van de buitenlandse markt verdrongen. Dit werd nog in de hand gewerkt door belt feit dat zeer veel Nederlandse handelaren in die tijd de boter gingen vervalsen. Gelukkig hebben en de regering en de boeren tijdig ingezien dat bier veel op Gelukkig hebben en de regering en de boeren tijdig ingezien dat bier veel op het spel stond en allerlei middelen aangewend om de achterstand in te halen. 101 Een kijkje in een stal met zwartbont stamboekvee. Foto: Ned. Zuivelbureau. De regering heeft vooral gezorgd voor voorlichting van de boer door het aan- stellen van landbouw- en veeteeltconsulenten, door het instellen van een vee- artsenijkundige dienst, door het oprichten van een proefzuivelboerderij, maar vooral ook door meer en beter landbouwonderwijs. Een contrφlesysteem op boter en kaas werkte zeer krachtig mee om de toestanden te verbeteren. Ook de boeren bleven niet achter; vooral de opkomst der fabriekmatige zuivelbereiding, onder invloed van de uitvinding van de centrifuge, bracht in die tijd de zo nodige veranderingen. Deze crisis bracht de Overheid en de boeren er toe te blijven werken om te behouden wat teruggewonnen was. Hiermee was men echter niet tevreden, zodat men is blijven zoeken naar middelen om de productie en de kwaliteit van onze zuivelproducten op te voeren. Dit wordt o.a. bereikt door steeds meer grond voor weiland geschikt te maken (denk hier aan de reputatie, die ons land zich verworven heeft met alle grote werken op waterbouwkundig gebied) , betere verzorging van het weiland door doelmatige bemesting, betere zorg voor het vee, o.a. wat stalling (betere stalinrichting), teelt (stamboekvee), voeding (kracht- voer) en ziektenbestrijding betreft. voer) en ziektenbestrijding betreft. Daardoor is het mogelijk geworden dat ons land een uitgebreide rundveestapel heeft, in Mei 1952 bestaande uit bijna 3.000.000 stuks, waaronder bijna 1.500.000 melk- en kalfkoeien en dat het reeds in het begin van deze eeuw weer een vooraan- staande plaats innam onder de veeteelt drijvende en zuivel producerende landen. De voornaamste melkveegebieden liggen in Friesland, Noord- en Zuid-Holland en Westelijk Utrecht, langs de grote rivieren en in Noord-Brabant. Men treft in ons land 3 veeslagen aan. Het Fries-Hollandse veeslag bestaat uit dieren, die een zwart-witte tekening hebben. Ze munten uit door een zeer grote melk- 102 gift; dit vee is dus het melkvee bij uitnemendheid. De beide andere veeslagen zijn het roodbonte Rijn-, Maas- en IJselvee, dat langs de grote rivieren voorkomt en het Groninger zwartblaarkop vee (zie rundvlees) . Het Nederlandse vee is wereldberoemd, speciaal vanwege zijn hoge melkgift. Omdat gebleken is dat deze eigenschap erfelijk is, heeft men in z.g. stamboeken en stambomen koeien geregistreerd, die deze eigenschap in hoge mate bezitten. Het Nederlandse stamboekvee wordt met zorg verder gefokt en in zeer veel landen graag gekocht, want naast een gemiddelde melkgift per koe van 3750 kg per jaar met een vetgehalte van 3,64 %, zijn er stamboekkoeien die 10.000 kg melk geven met 4,19 % vet. De totale melkproductie in Nederland bedroeg de laatste jaren gemiddeld meer dan 5,5 milliard kg, waarvan een klein deel (ca. 5,4 %) dient voor opfok van jong vee, ± 30 % voor directe consumptie in ons land; het overige levert de zuivel- en melkproducten, die voor een belangrijk deel uitgevoerd worden. Aileen dan kunnen we onze positie, die steeds door nieuwe uitgevoerd worden. Aileen dan kunnen we onze positie, die steeds door nieuwe concurrenten bedreigd wordt, in het buitenland handhaven, als aan de winning en de verwerking van de melk, die als voedingsmiddel onschatbaar en als zuivel- product zeer waardevol is, de grootst mogelijke zorg besteed wordt. Deze zorg is toevertrouwd aan een staf van deskundigen op veeteelt- en zuivelgebied. Schapen- en geitenmelk worden in ons land in veel mindere mate gebruikt dan koemelk, vnl. door degenen die zelf een schaap of geit houden. Ze leveren resp. ± 300-500 1 en 500-600 1 melk per jaar. Geitenmelk is veel vetter dan koe- melk (5% vet). Ze is meestal vrij sterk van smaak. BIEST Het moederdier geeft melk zodra het jong geboren is. De melk wordt afgescheiden door de uier (melkklier . De eerste melk dient voor voeding van het kalf en wordt „biest- genoemd. Ze is geheel afwijkend in uiterlijk, smaak en samenstelling van de ons bekende melk. Ze is dikvloeibaar en bevat veel albumine. Daardoor wordt ze al dik als ze tot 70° C verwarmd wordt. Bij koken schift ze en is daarom niet geschikt voot de handel. Ze dient voornamelijk voor voeding van het kalf. Omdat de koe veel biest geeft, gebruikt men op de boederij de biest die teveel is voor het kalf o.a. in panne- koeken (ze vervangt hierin de eieren) en in pap en koffie, omdat ze een romige indruk geeft. Pas na 4 dagen of langer is de melk weer in de handel te brengen. De kalveren fokt men verder op met voile melk, die geleidelijk vervangen wordt door taptemelk. Mengt men in het voorjaar melk, die nog niet geheel normaal van samenstelling is, door de handelsmelk, dan kan dit de oorzaak zijn dat deze bij koken schift zonder dat ze zuur is. MELKPERIODE Melk is een uitstekend voedingsmiddel, dat bovendien zeer veel gebruikt wordt voor de zuivelbereiding. Daarom heeft men al eeuwenlang getracht de melkgift te vergroten. Dit bereikt men o.a. 103 door het fokken van goede rassen (stamboekvee), door goede voeding ( onderzoek naar beste soort en methode van voeding ) en goede verzorging van de koe en het voortdurend blijven mel- ken, waardoor een prikkel op de uier uitgeoefend wordt. Het dier geeft daarom niet slechts melk zolang het kalf deze nodig beef t, maar gedurende ± 300 dagen (melk- of lactatieperiode). Daarna wordt de koe niet meer gemolken (z.g. drooggezet) , tot bij de geboorte van het nieuwe kalf de melkgift opnieuw begint. De meeste koeien worden tegen de winter drooggezet. Tengevolge hiervan en omdat de melkgift achteruitgaat in de loop der lactatie- periode, is er dan minder melk. Er worden dus minder zuiveipro- ducten gemaakt en de consumptiemelk is dan soms duurder. Gemiddeld Levert een koe 12 a 15 1 melk per dag. MELKEN In de regel wordt de koe tweemaal per dag, nl. 's morgens zeer vroeg en 's middags gemolken in de wei of in de stal. De achter- poten en de staart worden met een schoon spantouw gebonden. Hierdoor wordt vuil worden van de melk voorkomen. Goed en zindelijk melken is een vak dat niet iedereen verstaat. Daar het echter zeer belangrijk is, kunnen de boeren dit leren op de z.g. melkcursussen. Na het melken dient de melk direct gezeefd en koel Goede manier van melken bewaard te worden, tot ze (Foto: Ned. Zuivelbur.)wordt weggehaald om per melkwagen, per boot, per melkauto of per tankwagen vervoerd te worden o.a. naar de melk- inrichtingen. Moet de melk enige tijd op de boerderij worden be- waard dan moet dit op een luchtige, frisse plaats gebeuren. De stal is voor het bewaren dus ongeschikt. 104 In een tank als deze wordt zeker meer dan 800 1 melk vervoerd VOEDINGSWAARDE VOEDINGSWAARDE Melk bevat: a Eiwit Het eiwit is van hoge biologische waarde. Het voornaamste eiwit is kaasstof (2,7 % ), een verbinding van caseine met fosforzure kalk. Ook komt er wat albumine in voor caseine met fosforzure kalk. Ook komt er wat albumine in voor (0,5 %). De kaasstof of in sommige gevallen de caseine kan vast worden (schiften van de melk) door: 1 zuur (zuur geworden melk, karnemelk, macaroni in melk ge- kookt, vruchtenmelk, sommige groenten in melksausjes enz.). Verhitting bevordert het schiften, 2 alcohol. Ook bier bevordert verhitting het schiften. Daarom mag bij een melkpudding alcohol pas toegevoegd worden na af- mag bij een melkpudding alcohol pas toegevoegd worden na af- koeling, koeling, 3 hoge verhitting (biefstukjus met melk afgemaakt), 4 stremsel (zie kaasbereiding) De albumine wordt vast door verhitting. Het witte laagje op de bodem van de melkpan na het koken van de melk, is een gedeelte bodem van de melkpan na het koken van de melk, is een gedeelte van de gestolde albumine. De nog in de melk aanwezige albumine van de gestolde albumine. De nog in de melk aanwezige albumine is echter niet zichtbaar omdat ze in zeer fijne vlokjes stolt. is echter niet zichtbaar omdat ze in zeer fijne vlokjes stolt. 105 b Vet Het melkvet komt gedeeltelijk vloeibaar en gedeeltelijk vast als zeer kleine bolletjes (z.g. geemulgeerd) in de melk voor. Het vet is daardoor zeer licht verteerbaar. Het vloeibare melkvet is vast te maken door middel van een lage temperatuur (gekoelde slagroom). maken door middel van een lage temperatuur (gekoelde slagroom). Behoudens een enkele uitzondering is alle melk gestandaardiseerd, d.w.z. dat het vetgehalte op 2,5 % gebracht is. Dit is voorgeschre- yen om te voorkomen dat de verkoopprijs te hoog wordt. yen om te voorkomen dat de verkoopprijs te hoog wordt. Melkvet is een geurig vet (vergelijk melk en taptemelk; denk aan room en boter). Het vertegenwoordigt o.a. daardoor een grote handelswaarde (boter, vette kaas). Het vet is geel gekleurd (vergelijk room, melk en taptemelk). Het voedsel van de koe heeft invloed op de kleur (vergelijk melk in de zomer en in de winter). Als melk rustig staat komt er een room- laag op. Room is zeer vette melk. De dikte van de roomlaag is geen maatstaf voor het vetgehalte van de melk. c Melksuiker Dit koolhydraat (4,6 % ) geeft de melk een zoetige smaak. De melksuiker kan bij hope en langdurige verhitting caramelliseren (gele kleur van gesteriliseerde melk). Door melkzuurbacterien wordt ze omgezet in melkzuur (zuur geworden melk). d Water Het watergehalte is hoog ( ± 88 % ). Toch is melk voedzaam omdat de andere voedingsstoffen die er in voorkomen waardevol zijn. Bovendien kan melk in grote hoeveelheden gebruikt worden. e Zouten Melk bevat vooral kalk- en fosforzouten. IJzerzouten ontbreken: hiermede dient men vooral rekening te houden, indien de voeding voor een groot .deel uit melk bestaat. f Vitaminen Vitamine A, Bl, B2 en D kunnen in gekookte melk aanwezig zijn (zie voedingsleerboek). Uit de voorgaande opsomming blijkt, welke waarde melk voor de voeding heeft. Van onze voedingsmiddelen is melk het voedsel met de hoogste beschermende waarde. Het melkgebruik in ons land is ongeveer 200 1 per hoofd per jaar; in Noorwegen en Zwit- serland is het gebruik nog groter, nl. resp. 250 en 240 1. Omdat melk client voor de voeding van zieken en zuigelingen en voor de bereiding van boter en kaas, moet geeist worden. dat ze 106 smakelijk en onschadelijk is, niet te vlug bederft en niet vervalst is. Eenvoudig is deze opgave niet, omdat melk juist een artikel is dat Eenvoudig is deze opgave niet, omdat melk juist een artikel is dat door herkomst en samenstelling gemakkelijk veel ongewenste micro- organismen kan bevatten. Bovendien kan ze op de lange weg van producent naar consument besmet en vervalst worden. Daarom is het nodig dat tijdens de winning, het vervoer en de aflevering verantwoordelijke en goed onderlegde mensen met be- hulp van een uitgebreid contrOlesysteem daarop toezicht houden. SMAKELIJKHEID De smakelijkheid van melk houdt o.a. verband met het voedsel van de koeien, maar ook met een goede, hygienische behandeling na het melken. Door melk lang in het daglicht te laten staan gaat de smaak achteruit. SCHADELIJKHEID Melk met ziektekiemen zowel als bedorven melk kan schadelijk zijn. Ziektekiemen, z.g. pathogene bacterien, kunnen in melk komen door: 1 ziekten van het dier Veeziekten komen soms sporadisch, nu en dan echter epidemisch voor. Ze kunnen grote verwoestingen onder het vee aanrichten en de volksgezondheid ondermijnen. Vroeger was het mogelijk dat melkgebruik epidemieen onder de bevolking veroorzaakte. Geluk- kig behoort dit tegenwoordig grotendeels tot het verleden, dank zij overheidsmaatregelen, die dienen om optreden en verspreiden van veeziekten te voorkomen en dank zij het initiatief van veehou- dersorganisaties. Het Melkbesluit bevat verschillende bepalingen die besmetting trachten te voorkomen. Melk van zieke dieren mag b.v. niet in de handel komen. Melk mag niet tegelijkertijd met afval vervoerd worden, omdat hierin ziektekiemen kunnen voorkomen. Tuberculose is een van de meest verbreide veeziekten. Runder- tuberculose kan ( vooral bij jonge kinderen) buiktuberculose ver- oorzaken. De Regering hoopt door een krachtige t.b.c. bestrijding in 5 jaar tijd het vee t.b.c.-vrij te maken, hetgeen van groot belang is voor de volksgezondheid. In enkele delen van het land o.a. in Drente is de veestapel reeds t.b.c.-vrij. De smetstof van mond- en klauwzeer kan waarschijnlijk tongblaar bij de mens ,doen ontstaan en veroorzaakt bij jonge kinderen soms maag- en darmontstekingen. 107 Typhus in een plattelandsgemeente zieke man besmet ujn vrouw verkeerde bezuiniging waterleiding afgesloten waschwater in koeienstal besmet melk besmet door slootwoter verschillende klanten van den melkslijter worden ziek 108 De ziektekiemen, die uierziekte bij de koe veroorzaken, kunnen bij de mens etterige ontsteking van mond en keel teweeg brengen. De kans op verspreiding der ziekten is altijd vrij groot, omdat de handelsmelk z.g. mengmelk is. De melk van een koe kan dus zeer veel melk besmetten. 2 besmetting van buitenaf Kiemen van allerlei infectieziekten, zoals typhus, cholera e.d. kun- nen door onzindelijke toestanden in de melk geraken. Enkele oor- nen door onzindelijke toestanden in de melk geraken. Enkele oor- zaken van besmetting zijn: een onhygienische inrichting en slecht gebruik van de stal, mestdeeltjes aan de uier van de koe, ziekte en vuile handen van de melkboer, met slootwater gereinigd of vuil vaatwerk, het onhygienisch vervoeren en bewaren van melk, het behandelen van de melk door bacillendragers. Het Melkbesluit bevat o.a. bepalingen omtrent de juiste wijze van vervoer, behan- deling en bewaren van de melk en eist dat melk, afkomstig uit de woning van typhuslijders, niet in de handel komt. Aangezien de kans op aanwezigheid van ziektekiemen in de melk dus vrij groot is, moet men de eventueel aanwezige kiemen doden b.v. door koken of pasteuriseren. Dit geldt ook voor hen die melk van eigen vee gebruiken, want het ogenblik waarop een dier ziek wordt is nooit precies bekend. BEDERF EN BEWAREN Bederf wordt veroorzaakt door verschillende micro-organismen. Deze komen van buitenaf in de melk, voornamelijk door onzinde- lijk winnen, bewaren en vervoeren. Bezinksel of grof vuil in de melk zijn een grove vorm van verontreiniging, die tegenwoordig practisch niet meer voorkomt. Ogenschijnlijk schone, nl. door wat- ten gefiltreerde melk behoeft niet bacterie-arm te zijn. Een lauw- warme temperatuur doet de bacterie-ontwikkeling zeer sterk toe- nemen, zodat dus naast de uiterste hygiene koel vervoeren en be- waren nodig is om bederf tegen te gaan (denk aan de witte hoes, die de melkbezorger in de zomer over de melkbus hangt). Zuur worden is de meest voorkomende wijze waarop rauwe melk bederf t. Melkzuurbacterien, die steeds in de lucht, dus ook in de melk voorkomen, zetten melksuiker om in melkzuur. De melk ruikt en smaakt zuur, wordt dik en schift als ze gekookt wordt. Alhoewel melkzuurbacterien bij het koken gedood worden, kan ook gekookte melk zuur worden doordat na het koken melkzuurbacterien ( en andere bacterien) uit de lucht in de melk kunnen komen. Van zin- delijk gewonnen rauwe zure melk die fris zuur ruikt, kan pap ge- 109 Vervoer van melk met ouderwetse handwagen 1 1 0 Moderne wijze van melkvervoer in de kleinhandel(Foto: De Sierkan, 's-Gravenhage) BEHANDELING VAN DE MELK IN DE HUISHOUDING NEEM VOOR MELK LIEFST KOOK DE MELK AILEEN IN GLAD-GEMAKKELIJK TE DAARVOOR BESTEMDE REINIGENVAATWERK MELKKOKER KOEL DE MELK DIRECT IN STROOMEND WATER EN DEK ZE LICHT TOE BEWAAR DE MELK KOEL SPOEL HET MELKVAAT- EN ZUIVER EN VER VAN WERK NA HET GEBRUIK STERK RIEKENDE STOFFEN GRONDIG UIT kookt worden. Melk die verhit geweest en daarna bedorven is heeft dikwijls een onaangename reuk en smaak, omdat andere (soms zelfs schadelijke) bacteriιn de overhand kunnen krijgen. Deze melk moet weggedaan worden. Daarom moet de huisvrouw trachten bederf van melk te voorkomen door: a de melk te kopen bij een vertrouwd leverancier, b op te letten dat de melk in de winkel of aan de kar Eris en zindelijk wordt afgeleverd. Let o.a. op schone handen en kle- ding van de bezorger, schone winkel en kar. Het Melkbesluit eist in dit verband b.v. dat de bussen goed gesloten zijn, dat grate bussen een tapkraan hebben, dat maten van een handvat voorzien zijn, dat bij afmeten van de melk deze niet met de handen in aanraking komt, dat de maten schoon zijn en zσ vervoerd worden dat ze niet verontreinigd kunnen worden, de melk te nemen in een schone pan of kan. Om te voorkomen dat melkresten in deze voorwerpen achterblijven, behoren ze 111 direct na gebruik met water weggezet te worden, daarna met heet soda- of zeepwater uitgewassen en nagespoeld te worden, d niet meer melk te nemen dan in korte tijd opgebruikt wordt, e de melk onmiddellijk te koken, vooral 's zomers, tenzij ze na korte tijd toch gekookt moet worden. f de melk na het koken vlug en diep te koelen. Daardoor krijgt de melk ook niet zo'n dik vel en minder kooksmaak. Ze moet in de koker of pan gekoeld worden op een koele plaats en zonodig in (stromend) water. Door of en toe roeren komt er geen vel op. g de gekoelde melk koel, donker en zonodig afgedekt tegen vliegen te bewaren, h nooit verse melk bij oude te gieten. Gekookte melk kan men 1 a 2 dagen (in de winter jets langer) bewaren. Koken Het koken van melk heeft dus een tweeledig doel: nl. ziektekiemen en bederfveroorzakende bacterien te doden. Voor het koken gebruikt men een aparte pan of melkkoker. Deze moet gaaf en gemakkelijk schoon te maken zijn en een dikke gladde bodem hebben. Ze moet tevens van een scherpe schenktuit of schenkrand (aluminium steelpannen) voorzien zijn. Melkkokers dienen om het overkoken tegen te gaan. De een be-- antwoordt beter aan dit doel dan de ander. Melk kan overkoken tengevolge van de schuimlaag of het gevormde vel; deze verhin- deren het ontsnappen van de damp en de dampspanning wordt ten slotte zo groot, dat de melk omhoog komt. Overkoken kan men dus vermijden door de vorming van een vel of een schuimlaag te voorkomen (roeren in de melk) of door het vel en de schuim- laag te breken (vele melkkokers). 1 De melkkoker die het meest in de handel komt (zie afb. 1 pag. 113) is goed, als ze aan eerder genoemde eisen voldoet, een flinke overlooprand en vol- doende grote gaten in het deksel heeft. 2 Een toestel met dubbele wand, waartussen water gegoten wordt, voorkomt door deze waterlaag het aanbranden. Wanneer het water kookt, waar- schuwt een fluitsignaal. De melk kookt echter n i e t. Nadat — volgens voorschrift — de melkkoker 1 minuut hard gefloten heeft, is de melk vol- doende verhit 1). 1) Dit is gebleken uit onderzoekingen van het Rijksinstituut voor de volksgezond- heid te Utrecht en het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad te den Haag. heid te Utrecht en het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad te den Haag. Of echter na veelvuldig gebruik, keteisteen de warmteoverdracht zal remmen, is niet onderzocht. Aan te bevelen is in elk geval, het keteisteen zo mogelijk te verwijderen. 112 1 2 3 4 5 Toestellen om overkoken van melk te voorkomen 3 De z.g. Niopan voorkomt het overkoken en is gemakkelijk schoon te maken. Bezwaren zijn dat de inhoudsmaat klein is in verhouding tot de omvang en de hoge prijs en dat een deksel ontbreekt. 4 Losse „sproeiers'', die in de melkpan gezet kunnen worden, voldoen uit- stekend, mits men zorgt dat het bovenste deel ervan boven de melk uitsteekt en de pan niet te vol is. Men kan ze gemakkelijk schoon maken en in iedere willekeurige hoeveelheid melk gebruiken. 5 Z.g. overkookplaatjes beletten het overkoken niet; ze waarschuwen door een rinkelend geluid dat de melk tegen de kook aan is. Melk moet in een gesloten pan viug gekookt worden, ter voor- koming van een kooksmaak, van een vel en van groot vitamine- verlies. „Opkomen- van de melk is niet voldoende; ze moet even doorkoken, tijdens epidemieen minstens 5 minuten. Gedurende het koken kan de melk aanbranden, o.a. doordat albu- minedeeltjes, die zich op de bodem van de pan afzetten, plaatselijk te sterk verhit worden. Het aanbranden kan men voorkomen door: niet te veel melk tegelijk te koken, Onze levensmiddelen 8 113 een goede pan van goed geleidend metaal te gebruiken, b.v. van aluminium, de pan met water om te spoelen, in te vetten of er vooruit een bodempje water in te koken, een omgekeerd schoteltje of enkele glazen knikkers op de bodem te leggen, te zorgen voor een goed verspreide, vooral in het begin niet te grote vlam, nu en dan in de melk te roeren. Deze wenken gelden vooral in voor- en najaar. Gepasteuriseerde melk Het pasteuriseren van melk heeft hetzelfde doel als het koken. Alleen goed gepasteuriseerde melk in flessen verkocht is ziekte- kiemvrij. Alhoewel het Melkbesluit eisen stelt aan het pasteuriseren om de volksgezondheid te beschermen en een strenge contr6le wordt uitgeoefend, is het om voldoende zekerheid te hebben dat de melk onschadelijk is, nodig ze te betrekken van een vertrouwd adres. Een kijkje in een zuivelfabriek; op de voorgrond een Voltana-pasteur 114 Het machinaal vullen van flessen(Foto: Ned. Zuivelb.) Gepasteuriseerde melk heeft enkele voordelen boven gekookte melk: ze kan niet vervalst, niet verontreinigd of besmet worden tijdens het vervoer naar de consument, ze hoeft niet gekookt te worden, zodat ze dus gemakkelijk in ge- bruik is. Kans op aanbranden, overkoken en vuile pannen is uit- gesloten. Ze heeft geen kooksmaak en geen vel, kooksmaak en vel zijn voor velen een reden om geen melk te drinken, Gepasteuriseerde melk wordt enige tijd ( enkele seconden tot 3/4 uur) op een bepaalde temperatuur (65-85° C) al of niet in de fles verhit en na vlug koelen in goed schone flessen verkocht. De methoden van pasteuriseren kunnen zeer verschillend zijn en daarmee de temperatuur en de duur van de pasteurisatie. Tegen- woordig komen vooral die methoden naar voren, waarbij de melk in een dunne laag snel op hoge temperatuur komt en daarom slechts kort verhit behoeft te worden. De melk wordt dus „los'', d.w.z. niet in de fles gepasteuriseerd. Het vullen en capsuleren van de flessen vindt automatisch plaats. De voordelen van deze systemen (o.a. Stassano en Voltana) zijn, dat deze gepasteuriseerde melk 115 meer dan de lang verwarmde melk de goede eigenschappen van rauwe melk behoudt ( op- romen, aangename smaak, hoog vitamine- gehalte, lichte verteerbaarheid). Gepasteuriseerde melk (z.g. flessenmelk) wordt in flessen met wijde hals verkocht. De wijd- mondse fles met capsule of kroonkurk is beter dan de ouderwetse fles met nauwe hals en beugelsluiting, omdat ze beter schoon te maken en te vernieuwen is; de capsule bedekt boven- dien de gehele rand van de fles tegen infectie. Het melkbesluit eist dat de naam van de fabri- kant, het woord „gepasteuriseerd", de dag van of levering en de hoeveelheid melk 1) op de fles staan aangegeven. en dat ze niet geopend kan worden dan door verbreking van een zegel of capsule. Een wijdmondse Gepasteuriseerde melk is duurder dan losse melkfles met capsule-sluitingmelk. Ze is een uitkomst b.v. voor hen die geen gelegenheid hebben zelf melk te koken, zoals kamerbewoners, kantoorpersoneel en schoolkinderen, voor hen, die melk moeten drinken en niet van een kooksmaak houden. Bij het bewaren moet de fles zolang mogelijk dicht blijven. Is de fles geopend dan bederft ze even vlug als gekookte melk. Indien ze geen friszure smaak heeft moet zure gepasteuriseerde melk weg- gedaan worden. , Lege flessen behoren omgespoeld aan de leverancier teruggegeven te worden. VERVALSING Melk wordt nogal eens vervaist omdat het zo gemakkelijk gaat. De room kan er afgeschept worden of er kan water of taptemelk aan toegevoegd worden. Vervalste melk is veel minder smakelijk, kost te veel en kan de volksgezondheid benadelen (vooral voor zuigelingen en zieken door vermindering van voedingswaarde of door toevoeging van besmet water). Tenzij de vervalsing zeer grof is, is deze door de huisvrouw niet vast te stellen. Grove verva1singen behoren echter gelukkig tot „de goede oude tijd". Hoe ernstig melk in die tijd ( ± 1880) vervalst werd, wordt op suggestieve en komische wijze beschreven door Justus van Maurik in zijn boek „Toen ik nog jong was" 1) De inhoudsaanduiding is meestal in het glas geperst. Alleen flessen van 1--A---1/8 1 mogen gebruikt worden. 116 in het hoofdstuk ,,Melk". Deze schets geeft bovendien een denkbeeld van de verregaand onhygienische toestanden die toen nog heersten. verregaand onhygienische toestanden die toen nog heersten. Nog behoren de knoeierijen niet geheel tot het verleden; ze ge- schieden echter meer „verfijnd". Dat ze nog regelmatig plaats heb- ben, blijkt uit verslagen van de Keuringsdiensten en uitspraken van de kantonrechter. De overheid waakt echter zo goed mogelijk tegen vervalsing door in het Melkbesluit o.a. eisen te stellen aan het vetgehalte, door te bepalen ,dat, bij gelijktijdig vervoer van melk en taptemelk, de melkbus van buiten geelgekleurd of van geel koper moet zijn en het opschrift „Melk" moet dragen en dat de taptemelkbus van een blauwe band voorzien moet zijn, waarop het woord „Taptemelk" voorkomt. In sommige gemeenten mogen melk en taptemelk zelfs niet op een wagen vervoerd worden. Bij inkoop lette men er op de melk uit de goede bus te ontvangen. Zelf moet men er op letten dat de melk met de roerder, die in de bus aanwezig behoort te zijn, omgeroerd wordt, om te voorkomen, dat men melk met te laag vetgehalte ontvangt. Men doet verstandig melk te kopen bij een vertrouwde leverancier, van wie men mag aannemen dat hij onvervalste melk zal leveren. MELKVERKO OP Melk kan verkocht worden door een melkinrichting, een zuivel- fabriek, een melkslijter of een melkboer. Het is voorschrift, dat alle consumptiemelk gestandaardiseerd en gepasteuriseerd wordt. Dit gebeurt in daartoe aangewezen melkinrichtingen of zuivel- fabrieken (z.g. standaardisatiebedrijven). De slijters en boeren be- trekken de melk van deze bedrijven. Tengevolge van overheidsbepalingen wordt door de standaardi- satiebedrijven invloed en contrOle uitgeoefend op de herkomst, het vetgehalte en de kwaliteit (vuilheid, bacteriegehalte) van de melk door het vee van de leveranciers door veeartsen te doen contro- leren en de melk te betalen naar vetgehalte en kwaliteit. Dit is natuurlijk een zeer sterke prikkel om goede melk af te leveren en om maatregelen te nemen om dit doel te bereiken. Om een zo goed mogelijk product af te leveren worden in de melk- inrichting de volgende maatregelen genomen: I de melk wordt bij aankomst gekeurd op reuk, smaak en vers- held. Melkmonsters van iedere leverancier worden onderzocht op vetgehalte en verdere samenstelling, reinheid e.d. 2 de melk wordt gewogen en gezeefd, 3 de bussen worden gecontroleerd. Ze moeten gaaf en schoon 117 Het wegen van de melk bij aankomst in een zuivelfabriek (Foto: Ned. Zuivelbur.) 118 ) 118 zijn. Ze worden uitgestoomd en gereinigd aan de boeren terug- gegeven, 4 de melk wordt in een reinigingscentrifuge gereinigd, d.w.z. ontdaan van vuil en een deel der bacterien, 5 de melk wordt gestandaardiseerd. Aangezien de wijze van standaardiseren verschillend kan zijn (o.a. door ontromen van voile melk of door toevoegen van taptemelk of van taptemelk- poeder met water) kan de kwaliteit van consumptiemelk zeer uiteenlopen, 6 de melk wordt los gepasteuriseerd met de bedoeling de voor- naamste bederfveroorzakende bacterien te doden, zodat ze tijdens de verkoop geen kans loopt te bederven. Ze wordt los verkocht, zodat ze weer besmet kan worden en mag daarom niet als gepasteuriseerde melk verkocht worden. Voor gebruik moet ze gekookt worden, 7 de melk wordt snel gekoeld b.v. door speciale koelinstallaties en koel bewaard om de ontwikkeling van nog levende bac- terien tegen te gaan, 8 de melk wordt in bussen getapt voor straatverkoop of in tanks voor vervoer naar filialen of afgeleverd aan slijters en boeren. Tijdens de verkoop oefent de inrichting contrOle uit op de wijze waarop haar verkopers de melk afleveren (hygienisch, onvervalst). MELKCONSERVEN In ons land, dat over voldoende verse melk beschikt, is over het algemeen weinig behoefte aan conserven. Voor melkarme of zeer dicht bevolkte streken (het Westen van ons land, fabriekscentra in het buitenland, de tropen en schepen) kunnen het echter be- langrijke artikelen zijn. De meeste conserven bieden het voordeel dat ze een klein volume hebben en goedkoop te vervoeren zijn. Een nadeel is dat de smaak en de voedingswaarde ten achter staan bij die van verse melk en dat ez duurder zijn in gebruik. In 1951 wer- den uit ons land melkconserven ter waarde van ruim 268 millioen gulden uitgevoerd. 1 Gesteriliseerde melk Zoals het woord aangeeft is deze melk steriel, d.w.z. vrij van kie- men. Dit is het gevolg van een vrij langdurige verhitting op hoge temperatuur (105°-115° C) , die de melk meestal in een fles ( ver- gelijk met het steriliseren van groenten) of in blik ondergaan heeft. Ze kan hierdoor zeer lang bewaard worden. In de handel is ook „los- gesteriliseerde melk, die korte tijd in de fles wordt nagesterili- - 119 seerd. Deze is slechts korte tijd te bewaren. Gesteriliseerde melk die in de fles gesteriliseerd is, heeft een min of meer sterke kook- smaak en een gele kleur, is moeilijker verteerbaar geworden en de smaak en een gele kleur, is moeilijker verteerbaar geworden en de vitamines Bi en C zijn grotendeels vernietigd. De kooksmaak en de gele kleur worden echter door sommigen gewaardeerd, b.v. in koffie. Voor het steriliseren wordt de melk z.g. „gehomogeniseerd". Deze bewerking heeft ten doel, de vetbolletjes die zich ten gevolge Deze bewerking heeft ten doel, de vetbolletjes die zich ten gevolge van de hoge temperatuur zouden kunnen afscheiden te verkleinen, van de hoge temperatuur zouden kunnen afscheiden te verkleinen, zodat ze fijn verd'eeld in de melk blijven. Bij inkoop let men op de z.g. luchtklik ( deze wijst op luchtledig- held) , de aanduiding „gesteriliseerd", de inhoudsmaat en de naam held) , de aanduiding „gesteriliseerd", de inhoudsmaat en de naam van de fabrikant (vergelijk met gepasteuriseerde melk). De prijs is hoger dan die van gepasteuriseerde melk. Bij het openen van de fles moet de melk fris ruiken. Is de fles eenmaal geopend dan moet de inhoud vlug opgebruikt worden. 2 Gecondenseerde melk (taptemelk) Dit is melk of taptemelk, waaruit meestal 2/3 van het water ver- dampt is. De melk is daardoor dikvloeibaar maar niet duurzaam geworden. Dit kan men op twee manieren bereiken door: a steriliseren, b toevoegen van veel suiker, nl. 150 g per 1 te condenseren melk (vergelijk met de jambereiding). De melk krijgt hierdoor een stroperig uiterlijk. Gecondenseerde melk wordt meestal in blik verpakt. Door het kleine volume, de grote duurzaamheid en het gemakkelijke ver- voer wordt gecondenseerde melk in ons land o.a. door kampeer. ders gebruikt. Bij inkoop let men er op, dat men de gevraagde soort krijgt, dat de bus niet geroest of gebombeerd is en dat de prijs in overeen- stemming is met de soort, de concentratie en de inhoudsmaat. Bij gebruik let men erop hoe sterk de melk te verdunnen is. In dichte bussen kan men de melk zeer lang bewaren; is de bus geopend, dan bederft de ongesuikerde melk veel vlugger dan de gesuikerde. In niet te sterke koffie kan gecondenseerde melk als zodanig ge- bruikt worden. Voor pudding, pap e.d. moet ze meestal met twee- maal zoveel water vedund worden; de gesuikerde houdt echter ook dan een zeer zoete smaak. Gecondenseerde melk zonder suiker komt ook onder de naam „koffiemelk" in de handel; de kleur en de consistentie lijken op die van room. van room. 120 3 Melkpoeder Melkpoeder bestaat uit de vaste melkbestanddelen. Zowel voile als ontroomde melk worden tot poeder verwerkt. Het product wordt in ons land voornamelijk gebruikt door broodbakkerijen voor melkbrood en door chocoladefabrieken voor melkchocolade. Bovendien wordt het in de winter gebruikt om het tekort aan con- sumptiemelk aan te vullen, voornamelijk in het Westen van het land. Men kent het zgn. „verstuivingspoeder", dat volledig oplosbaar is en dat verkregen wordt door fijne melkdruppels in hete lucht te verstuiven en het slechts gedeeltelijk oplosbare „walsenpoeder", verkregen door melk over verhitte metalen walsen te voeren. Melkpoeder kan met lauw water verdund gebruikt worden, o.a. voor pap ( voor 1 1 melk 120 g vollemelkpoeder met ruim 81/2 dl water; voor 1 1 taptemelk 90 g taptemelkpoeder met ruim 9 dl water). Ook kan het toegevoegd worden aan soep, stamppot e.d., ter verhoging van de voedingswaarde. Als men met melkpoeder bereide melk als zodanig wil drinken is verstuivingspoeder daar- voor wιl, walsenpoeder niet geschikt. Taptemelkpoeder is in goed afgesloten voile bussen lang te be- waren: vollemelkpoeder kan na lA a 1 jaar ranzig worden. Alle melkconserven moeten koel en droog en voorzover ze in glas verpakt zijn, donker bewaard worden. MELKPRODUCTEN 1 Chocolademelk Deze melk komt gesteriliseerd in flesjes of busjes in de handel. Ze is meestal enigszins gebonden. Bij inkoop van flesjes let men o.a. op de kleur en het bezinksel (bij bruine flesjes is dit moeilijk), bij gebruik op de smaak. De prijs is hoog. bij gebruik op de smaak. De prijs is hoog. 2 Pap en via Ook deze producten worden al of niet gepasteuriseerd of gesterili- seerd in (lessen verkocht. Le zijn een gemak voor de huisvrouw, maar de prijs is hoog. 3 Zuigelingenmelk Deze melk komt in de handel voor zuigelingen, die de moedermelk moeten missen. Ze wordt uit voile melk of karnemelk bereid. Door toevoeging b.v. van suiker tracht men de samenstelling meer in overeenstemming te brengen met die van de moedermelk. Door homogeniseren of door toevoegen van een zuur wordt de verteer- 121 baarheid verbeterd. Soms wordt een bindmiddel toegevoegd of komt de melk gecondenseerd in de handel. Er zijn melkmengsels voor verschillende leeftijden in de handel. Zuigelingenmelk moet gesteriliseerd of gepasteuriseerd zijn. Boven- dien behoren de samenstelling, de naam en de woonplaats van de dien behoren de samenstelling, de naam en de woonplaats van de fabrikant en de inhoudsmaat op de fles vermeld te zijn. Zuige- lingenmelk is een duur product, dat alleen op doktersadvies ge- bruikt moet worden. 4 Yoghurt Yoghurt is een dikke zure melk. Ze wordt gemaakt door bepaalde soorten melkzuurbacterien op melk te laten inwerken. Van karne- melk wijkt ze of door een zeer speciale aangename geur en smaak en een zeer lichte verteerbaarheid. Oorspronkelijk werd yoghurt uitsluitend in Bulgarije gemaakt, vandaar dat men soms de aan- duiding „Bulgaarse yoghurt" aantreft. Bereiding De al of niet ingedampte melk wordt gepasteuriseerd om onge- wenste bacterien te doden. Daarna wordt ze geent met een z.g. „reincultuur" (dit is een zuivere cultuur van bacterien) . Vervol- gens wordt de melk gedurende enkele uren eerst op een tempera- tuur van ± 45° C, daarna bij 20° C bewaard en vervolgens snel of gekoeld. Soorten yoghurt In de handel onderscheidt men: yoghurt. De melk moet zover ingedampt zijn dat 2/3 of minder van het volume overblijft; het product wordt dus dikker en voedzamer, melkyoghurt. De melk is niet of zeer weinig ingedampt, taptemelkyoghurt, die verkregen wordt uit taptemelk. Dit product gelijkt in voedingswaarde het meest op karnemelk; het mist immers ook het vet. Bij inkoop dient men in verband met de voedingswaarde en de prijs op deze aanduidingen te letten, Ook mag het product niet gegist of geschimmeld zijn. Vindt men gekochte yoghurt te duur voor regelmatig gebruik of is men niet in de gelegenheid geregeld yoghurt te kopen, b.v, op het platteland, dan kan men het product zelf waken. Men kan dan op de volgende wijzen te werk gaan: a Gekookte of gepasteuriseerde melk van ± 45° wordt gemengd met 1 a 2 e/o goede yoghurt van de vorige dag en gedurende drie uur (b.v. in een hooikist) op deze temperatuur bewaard. Daarna wordt ze snel gekoeld. 122 b Men koopt bij een levensmiddelenlaboratorium een flesje „reincultuur- en houdt zich verder aan de daarbij geleverde gebruiksaanwijzing. In beide gevallen kan men gedurende enige weken dezelfde cul- tuur overenten. Het vereist echter accuratesse en uiterste zindelijk- heid, anders is de kans niet uitgesloten dat het product onsmakelijk, ja zelfs schadelijk wordt. zelfs schadelijk wordt. Yoghurt bereid uit z.g. yoghurtplantjes is geen echte yoghurt. Het .,plantje- loopt bovendien zeer veel kans overwoekerd to worden door andere micro-organismen, die het product schadelijk voor de gezondheid kunnen maken. Gebruik deze „plantjes- dus liever niet. Yoghurt is o.a. een geschikt voedsel voor zieken, herstellenden en jonge kinderen. Het wordt b.v. gebruikt als ontbijt of dessert met suiker en al of niet smaakgevende en voedzamer makende toevoeg- sels (kaneel, vruchten, vruchtensap, beschuit, graanvlokken en gepoft graan. 5 Consumptie-ijs Ijs wordt gemaakt door een vla, b.v, vanillevla, vruchtenvla, te be- vriezen. Het is een artikel, dat gemakkelijk schadelijk kan zijn voor de gezondheid (door besmette of bedorven melk, onzindelijke be- reidplaatsen of bereiding, enz.). Hiertegen waakt de Keurings- dienst op grond van de bepalingen van het Comsumptie-ijsbesluit, waardoor de volksgezondheid beschermd wordt en epidemieen door ijsgebruik steeds meer tot de zeldzaamheden gaan behoren. Toch dient men met het kopen van ijs voorzichtig te zijn. IJs van bekende fabrikanten verdient de voorkeur. Verpakt ijs biedt bovendien meer kans op deugdelijkheid dan los ijs, z.g. „schep-ijs-, omdat de kans op besmetting en vervalsing daarbij grocer is. Volgens eerder genoemd besluit mag ijs alleen „roomijs" genoemd worden, als een bepaalde hoeveelheid melkvet aanw6zig is. ROOM Room wordt gebruikt: voor de boterbereiding; hiervoor dient verreweg de grootste hoe- veelheid, als genotmiddel, b.v. in koffie, pudding, soep en saus, als voedingsmiddel o.a. voor zieken en 'herstellenden. 1) Bekende laboratoria, die deze cultures in de handel brengen, zijn: Lactologisch, biologisch laboratorium Koning Mooy, Stationsweg 4, Bussum en Eerste Neder- biologisch laboratorium Koning Mooy, Stationsweg 4, Bussum en Eerste Neder- landse Levensmiddelen Laboratorium J. M. Snuyff, Canadalaan 31, Apeldoorn. 123 Hierin wordt de bovenin aangevoerde melk door centrifugale kracht Een centrifuge gesplitst in room en taptemelk. De room stroomt uit de bovenste buis ge- merkt 1, de taptemelk uit de onderste (2). De vollemelk wordt (Overgenomen uit „Zuivelbereiding bij 3 toegevoerd. uitg. F.N.Z.) 124 Room is zeer vetrijke melk. Als melk enige tijd rustig blijft staan, verzamelt de lichte room zich bovenop de melk. Men kan ze voor- verzamelt de lichte room zich bovenop de melk. Men kan ze voor- zichtig van de ondermelk afscheppen. Vroeger paste men uitslui- tend deze methode toe om room te verkrijgen; de room werd na 12 of meer uren van de ondermelk afgeschept. Deze wijze van room- winning is onvolledig, duurt lang en de room en de taptemelk zijn niet vers. In het moderne bedrijf kon deze methode zich daarom niet handhaven. Grote verbetering kwam door de uitvinding van de centrifuge ( ± 1880), waardoor het mogelijk werd in zeer korte tijd een grote hoeveelheid melk volledig te ontromen. In de boter- fabrieken en melkinrichtingen wordt daarom gebruik gemaakt van dit toestel. Hierin heeft door middel van de middelpuntvlie- dende kracht de ontroming plaats. In een voornaam deel van de centrifuge: de trommel, worden door een zeer snelle ronddraaiing ( ± 6000 omwentelingen per minuut) de zwaardere taptemelk en de lichtere room van elkaar ge- scheiden en afzonderlijk opgevangen. In sommige centrifuges kun- nen 5000 kg melk per uur ontroomd worden; het vetgehalte der ondermelk is slechts 0,05 %. Ondanks de grote voordelen aan het centrifugeren verbonden, schept men in kaasfabrieken en z.g. gemengde bedrijven (boter- en kaasfabriek) de room nog van de melk af, omdat deze methode in die bedrijven enkele belangrijke voordelen biedt. De bezwaren aan deze wijze van ontromen verbonden, worden grotendeels ondervangen door gebruik te maken van moderne oproombakken of tanks die een grote inhoud hebben en door het toepassen van moderne werkwijzen. Soorten In de handel zijn 2 soorten room: room of koffieroom, die een vetgehalte heeft van minstens 20 %; slagroom, waarvan het vetgehalte minstens 40 % bedraagt. Dit product wordt meestal sterk gekoeld, waardoor een groot deel van het vet vast wordt; hierdoor en ten gevolge van het hoge vet- gehalte, is slagroom dik en taai en kan men ze stijf kloppen. Koffieroom met een hoog vetgehalte kan, als ze goed gekoeld is ook stijf geklopt worden, al duurt het wat Langer. Room is een duur artikel. Zelfs als men bedenkt dat 10 a 13 1 melk nodig zijn om 1 1 slagroom te maken, is de prijs onevenredig hoog. Evenals melk kan ook room schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom moet men nooit rauwe room gebruiken. Room mag uitsluitend gepasteuriseerd of gesteriliseerd in de han- del komen. 125 Gesteriliseerde room komt in flesjes, busjes of tubes in de handel. Ze kan lang bewaard worden. Ze heeft een sterke kooksmaak. Ze kan lang bewaard worden. Ze heeft een sterke kooksmaak. Dit artikel heeft waarde voor veraf gelegen streken en kleine plaatsen, waar geen gepasteuriseerde room verkrijgbaar is. TAPTEMELK Taptemelk, ondermelk of centrifugemelk blijft over na het ont- romen van melk. Ze bevat dus nagenoeg geen vet, vooral niet als ze gecentrifugeerd is. Taptemelk is dun vloeibaar, heeft een enigs- zins blauwige kleur en een flauwe smaak. Taptemelk wordt ge- zins blauwige kleur en een flauwe smaak. Taptemelk wordt ge- bruikt voor veevoer en voor de bereiding van magere melkconser- ven. In de zomer wordt ze wel gezuurd en als karnemelk verkocht. Er moet dan echter bijna IA % melkvet aan worden toegevoegd.. Ze komt in aanmerking voor vetarme diιten. 126 HOOFDSTUK 7 BOTER Heel lang reeds wordt in Nederland boter gemaakt en tot op de huidige day is de Nederlandse boter ook in het buitenland bekend. De boterbereiding had vroeger plaats op de boerderij, waar ze toevertrouwd was aan de goede zorgen van de boerin. Met de grootste toewijding en de uiterste nauwgezetheid zuurde en karnde zij de melk en bewerkte ze de verkregen boter. Niemand dan zij mocht dit doen; het was werk dat ze nooit uit handen gaf. Ze deed dit niet alleen omdat het haar trots was fijne geurige boter te maken, maar ook omdat ze wist, dat als er iets haperde aan de bereiding, als de temperatuur van zuren en karnen iets afweek van de gebruikelijke, als er iets minder zindelijk gewerkt karnen iets afweek van de gebruikelijke, als er iets minder zindelijk gewerkt werd, het mis ging met de boter. Reuk, smaak en consistentie konden dan heel ongewenste afwijkingen vertonen. Niet voor niets was de boerderij kraakzinde- lijk! Niet dat teleurstellingen en mislukkingen haar desondanks bespaard bleven, o nee, plotseling kon ze (ondanks haar moeizame arbeid) voor onaangename verrassingen komen te staan, waarvan ze de oorzaak niet kende of die ze niet wist te voorkomen. Diverse weersgesteldheden, verandering van jaargetijden, ander voedsel van de koeien waren enkele factoren, die verandering in de eigen- schappen van de boter konden veroorzaken. Dit alles neemt niet weg dat over het algemeen de Friese en de Hollandse 127 boerin (want die waren het in hoofdzaak) een goed product ter markt konden brengen. Zij zorgden ervoor dat de Nederlandse boter ook in het buitenland zo'n goede naam kreeg. Deze toestand bleef zo tot op het einde van de l9de eeuw, toen vrij plotseling de Nederlandse boter op de Londense markt, het voor- naamste afzetgebied, verdrongen werd door de Deense. Dit was het gevolg van de praktijken van veel boterhandelaren, vooral in Noord-Brabant, die de boter gingen vervalsen met margarine, het product dat toen juist in opkomst was! Zelfs verkochten zij deze „boter- op de buitenlandse markt tegen prijzen, waar- tegen de bonafide handel niet concurreren kon. Deze knoeiers werden zo berucht dat Frankrijk, Belgie en andere landen overwogen hun grenzen voor onze boter te sluiten. tit dit alles trok Denemarken voordeel, hetgeen des te beter gelukte, doordat juist in die tijd de Deense boer door te profiteren van nieuwe wetenschappelijke inzichten en nieuwe technische vindingen, een smakelijker, geuriger en vooral inzichten en nieuwe technische vindingen, een smakelijker, geuriger en vooral constanter product op de markt kon brengen dan voorheen het geval was, zowel in Denemarken als in Nederland. Dit schudde onze regering en alien die belang hadden bij de zuivelbereiding en -afzet wakker. Een deskundige commissie werd door de regering naar Denemarken gezonden om te zien hoe de Deense boter gefabriceerd werd. Daar bleek dat men ons ver vooruit was! Verrassingen bij de bereiding waren daar minder goed mogelijk omdat men profijt trok van de grote vooruitgang der wetenschap, zodat de resultaten in mindere mate van het toeval afhankelijk waren. Ook het gebruik van de pas uitgevonden centrifuge (zie room) had er grote verbeteringen gebracht, omdat men daarmede zeer verse room kon verwerken. Het zuivelbedrijf was er cooperatief georganiseerd, hetgeen het product eveneens ten goede kwam. Betrekkelijk snel na elkaar werden toen zowel van regeringwege als van parti- culiere zijde maatregelen getrof fen om de gewenste verbeteringen ook in ons land in te voeren (zie o.a. Hoofdstuk 6, Inleiding Melk, blz. 101-103). Bij de boeren in te voeren (zie o.a. Hoofdstuk 6, Inleiding Melk, blz. 101-103). Bij de boeren vond vooral de coOperatieve werkwijze bijval. Men begreep dat door samen- vond vooral de coOperatieve werkwijze bijval. Men begreep dat door samen- werking macht ontstaat. Wat de eenling niet kon, viel te bereiken door de cooperatie. Er werden coOperatieve boterfabrieken opgericht, die door het bezit van voldoende kapitaal goed geoutilleerde bedrijven zijn. Ze werken hygienischer dan ooit op een boerderij mogelijk is, maar beschikken bovenal over volkomen dan ooit op een boerderij mogelijk is, maar beschikken bovenal over volkomen deskundig, geschoold personeel. Door dit alles was het mogelijk in betrekkelijk korte tijd het eeuwenoude handwerk van de boerderij over te brengen naar de moderne fabriek, die dank zij de coOperatieve opzet in alle opzichten de fabriek van de boeren is. Er wordt in ons land voor de handel nog maar zeer weinig van de boeren is. Er wordt in ons land voor de handel nog maar zeer weinig boerenboter gemaakt, alleen hier en daar in Zeeland. Hierdoor zijn ook de botermarkten bijna verdwenen. De boter wordt sinds de fabriekmatige bereiding voor een belangrijk deel verhandeld door coOperatieve Verkoopverenigingen, voor een ander deel door de particuliere handel. Door de oprichting van ver- schillende coOperatieve instellingen is de tot dan toe nog niet kapitaalkrachtige boer onafhankelijk gemaakt, hetgeen in veel opzichten een stempel op de jongere boer onafhankelijk gemaakt, hetgeen in veel opzichten een stempel op de jongere generatie gedrukt heeft. Ondanks de verbeteringen, die zich voltrokken op het gebied van de boter- bereiding, bleven de knoeierijen bestaan. Dientengevolge wendde men zich tot de regering ten einde beschermende bepalingen te verkrijgen. Deze vaardigde in 1889 de Boterwet uit, die echter zeer onvoldoende bepalingen bevatte. Men be- sloot toen zichzelf te helpen door zuivelconsulenten aan te stellen en in 1901 een contrφlesysteem voor de boter in te stellen om zodoende de goede naam te behouden en het afzetgebied te herstellen. Dit had echter slechts gedeeltelijk het gewenste resultaat. In 1905 werd door de regering deze particuliere contrOle het gewenste resultaat. In 1905 werd door de regering deze particuliere contrOle 128 onder rijkstoezicht gesteld en een „Rijksbotercontredemerk" ingevoerd. In dit controlesysteem had men in het buitenland vertrouwen en onze goede naam werd hersteld, zodat Nederland nu weer een belangrijke plaats inneemt onder de boter exporterende landen. Dit is o.a. te danken aan het felt, dat sinds 1928 alleen gecontroleerde boter (boter met Rijksmerk) het land mag verlaten en alleen gecontroleerde boter (boter met Rijksmerk) het land mag verlaten en dat men sinds 1937 ook contrβle uitoefent op de kwaliteit van de boter, zodat slechts boter die tevens een kwaliteitsmerk (Z.K.B.-merk) draagt, uitgevoerd mag worden. In 1951 bedroeg de productie van boter in Nederland 83 millioen kg. Uitgevoerd werd 54 millioen kg ter waarde van 238 millioen gulden. GRONDSTOF Boter wordt meestal gemaakt van room, soms van melk. Aan het vetgehalte van de melk worden hoge eisen gesteld, want hoe vetter de melk, hoe meer boter. Daarom betaalt de fabriek de melk naar het vetgehalte. Ook aan het bacteriegehalte en de verdere reinheid van de melk wordt veel aandacht besteed, omdat geur en smaak, eventuele schadelijkheid, duurzaamheid en het optreden van z.g. botergebreken hiervan afhankelijk zijn. De melk wordt daarom ook naar kwaliteit betaald. Dit noodzaakt de boer voor een hygienische melkwinning te zorgen. De fabriek oefent contrOle uit op de melk door op het laboratorium vetgehalte en kwaliteit vast te stellen. In de fabriek wordt boter gemaakt van room, omdat men daar over een centrifuge beschikt en de roomboterbereiding ruimte en tijd bespaart. Uit 100 1 room (met 20 % vet) krijgt men ongeveer zes maal zoveel boter als uit 100 1 melk. Op de boerderij maakt men soms nog melkboter. Melkinrichtingen maken wel boter van hun z.g. retourmelk (melk die terugkomt van straat- en winkel- verkoop), die o.a. door banketbakkers gebruikt wordt. Melkboter is tengevolge van de plaats van bereiding (kleine boer- derij; zie inleiding) of de gebruikte grondstof (retourmelk; hoger bacteriecijfer) over het algemeen jets minder geurig, smake- lijk en duurzaam dan roomboter. Het vetgehalte van beide produc- ten is echter gelijk. BEREIDING Met het oog op de zeer nauwkeurige werkwijze en de uiterste zin- delijkheid die vereist zijn voor het verkrijgen van een goed product, zal in de fabriek slechts geschoold en vertrouwd personeel aan- wezig mogen zijn en zullen de inrichting der fabriek en de werk- wijze zodanig moeten zijn, dat zindelijk werken mogelijk is (be- tegelde muren en vloeren, gebruik van veel en deugdelijk spoel- water). Achtereenvolgens vinden de onderstaande handelingen plaats: 129 Onze levensmiddelen 9 1 de melk centrifugeren (room en taptemelk) , 2 de room a pasteuriseren: ongewenste micro-organismen die schadelijk- heid, bederf en een onaangename smaak kunnen veroorzaken, worden gedood, b snel afkoelen. Door snel koelen voorkomt men dat de room een kooksmaak krijgt en kunnen micro-organismen die nog in de room aanwezig zijn, zich niet vlug ontwikkelen. Het koelen geschiedt soms nog over z.g. oppervlaktekoelers, maar men gaat steeds meer over tot het gebruik van gesloten koelinstallaties. c zuren in z.g. roomzuurtanks met een inhoud van 1200— 2000 1 gedurende ca. 24 uur tot de room dik is geworden. Het geschiedt met een z.g. reincultuur (vgl. yoghurtbereiding). Het zuren dient o.a. om het gewenste aroma aan de boter te geven, vandaar ook dat aan het kweken van een goede reincultuur grote zorg besteed wordt. Daar de fabriek een goede en steeds dezelfde bacteriecultuur toevoegt, heeft men het daar meer in de hand een goed en constant product te krijgen dan op de boerderij, waar voor het zuren dikwijls karnemelk wordt ge- bruikt, d kleuren. Daar grasboter, d.i. zeer geurige boter die afkomstig is van koeien die in de weide zijn, hooggeel gekleurd is, bootst men in andere jaargetijden de kleur soms na door het toevoe- men in andere jaargetijden de kleur soms na door het toevoe- gen van een gele kleurstof. Dit verbetert wel het uiterlijk, maar niet de smaak en het vitaminegehalte, tenzij caroteen gebruikt niet de smaak en het vitaminegehalte, tenzij caroteen gebruikt wordt. Het kleuren wordt tegenwoordig echter steeds minder toegepast, e karnen in een z.g. karnkneder gedurende ca. i uur. Door de stotende beweging tijdens het karnen pakken de kleine vet- bolletjes zich samen tot grote boterklonters. Deze drijven op de karnemelk. In grote karnkneders kan 1600 a 2000 1 room tegelijk gekarnd worden, in de grootste zelfs 6000 1. 3 de boter a van de karnemelk scheiden. De karnkneder wordt stil gezet, de karnemelk loopt via een zeef door een buisleiding weg, b wassen met koud water, terwiji de karnkneder enige slagen wordt rondgedraaid. De resten karnemelk vermengen zich met het water en worden daarna verwijderd, c kneden en zouten tussen kneedwalsen, die zich in de karnkne- der bevinden. Door het kneden wordt de massa samenhangend en goed smeerbaar; het teveel aan water wordt er uit gedrukt. 130 Zout wordt toegevoegd voor de smaak. Voor boter die in ons land verkocht wordt mag het zoutgehalte niet meer dan 0,7 % bedragen. Omdat gezouten boter dikwijls minder goed te bewaren is dan ongezouten boter wordt b.v. voor opslag in koelhuizen ongezouten boter gemaakt. Ongezouten boter spat sterk bij het Bakken en Braden; dit wordt minder indien er wat zout op gestrooid wordt. d laten rusten op een koele plaats tot de volgende dag. Het zout wordt verpekeld en de boter wordt bovendien steviger. e verpakken. Hiervoor worden vaten of kisten gebruikt met per- kamentpapier bekleed (groothandel) of z.g. wikkels van perka- mentpapier of aluminiumfolie voor hoeveelheden van 'A of 34 kg (kleinhandel).. Bij gebruik van perkamentpapier moet de boter bovendien liefst in karton verpakt zijn, omdat dit evenals ' aluminiumfolie licht en warmte buiten sluit. Het vormen en verpakken van de stukjes boter gaat machinaal, zodat dus niemand de boter aanraakt. Zeer veel aandacht wordt besteed aan het stevig aandrukken van de boter om bederf tegen te gaan. Fabrieksboter is over het algemeen een product, dat een meer con- stante geur en smaak heeft en minder vlug bederft dan boeren- boter, hetgeen afgeleid mag worden uit hetgeen in het voorgaande over de grondstof, de bereidingswijze en de hygiene beschreven is. WAARDE In de huishouding worden veel vetsoorten gebruikt; geen daarvan wordt zσ gewaardeerd als boter. Dit vindt zijn oorzaken in: 1 de genotswaarde. Ze heeft een zeer fijne geur en aangename . smaak, 2 de uitstekende eigenschappen als smeerbaar vet en bij ver- hitting, 3 de voedingswaarde; boter heeft een hoog vetgehalte (82 % ) en is het lichtst verteerbare vet, dat bovendien rijk is aan vitamine A en D. BOTERCONTROLE In verband met het felt dat voor 1 kg boter 20 a 25 1 melk nodig zijn, is het begrijpelijk dat men om het product goedkoper te kun- nen verhandelen of om meer winst te kunnen maken, gezocht heeft naar middelen om de boter te vervalsen (zie blz. 128) . Vervalsing kan op twee manieren plaats hebben: 132 I. door het watergehalte te hoog te laten of er opzettelijk water door te kneden. Het watergehalte mag hoogstens 16 % zijn, door te kneden. Het watergehalte mag hoogstens 16 % zijn, het kan echter 25 of 30 % bedragen zonder dat dit zichtbaar is; omgekeerd is het aanwezig zijn van grote waterdruppels in boter geen bewijs dat het watergehalte te hoog is, 2 door margarinetoevoeging. Ook dit kan de leek niet uitmaken. Het onderscheid tussen boter en margarine is niet moeilijk. Boter is: geuriger en smakelijker dan margarine; dit is vooral te constateren bij verhitting, iets glanzender dan margarine, 's zomers weker, 's winters harder dan margarine. Margarine is het gehele jaar door vrijwel gelijk van consistentie. Bij Bakken en Braden schuimt boter sterker dan margarine en geeft Bij Bakken en Braden schuimt boter sterker dan margarine en geeft geuriger en gelijkmatiger bruine roostingsproducten. geuriger en gelijkmatiger bruine roostingsproducten. Tegen knoeierijen met boter worden we beschermd door: 1 de bepalingen van de Boterwet. Deze bevat tegenwoordig zeer strenge voorschriften, waaraan alle boter en margarine, boter- en/of margarinebereidplaatsen en -bereiders, de verpakkingen en de verkoop van margarine moeten voldoen, zodat ontduiken van deze bepalingen zeer moeilijk is. Voor de huisvrouw zijn uit deze wet de volgende bepalingen van belang: alle margarine moet op de verpakking aan 4 zijden duidelijk en voluit het woord „margarine" dragen, misleidende benamingen, o.a. die waarvan het woord „boter- deel uitmaakt, mogen niet gebruikt worden. Zo is b.v. het ge- bruik van het woord „plantenboter" niet toegestaan, indien boter en margarine in dezelfde winkel verkocht worden, moet de margarine van de boter door een schot gescheiden zijn. Boven de margarine moet duidelijk het woord „marga- rine" staan, het woord „margarine- moet ook zijn aangebracht boven de buitendeur en op het winkelraam aan de deurzijde van elke winkel, waar ze verkocht wordt. De contrOle op de naleving van de bepalingen van de Boter- wet geschiedt door middel van steekproeven (vgl. Warenwet), door de z.g. Rijkszuivelinspectie. Het onderzoek der genomen monsters heeft plaats te Leiden in het Rijkszuivelstation, 2 het werk van de Botercontreilestations. De contrOlestations oefenen contrβle uit op de boter van de bij hen aangesloten leden. Met uitzondering van enkele kleine 133 @ @ @ 0 040E11 NUKSTOEZICHT H C M 000000 Groen merk voor boter die niet aan Z.K.B. eisen voldoet. CPO OMEN RUISTOUILIII H B Ai 000000 Blauw merk voor boter die aan Z.K.B. eisen voldoet bedrijven moeten alle fabrieken aangesloten zijn. Zij onder- werpen zich aan strenge bepalingen en een streng toezicht tijdens en na de bereiding. De leden moeten hun boter voor- zien van een z.g. Rijksbotermerk. Letters en cijfers op deze merken, tezamen met de bedrijfscontrOle, maken het mogelijk steeds te achterhalen wie er geknoeid heeft, alhoewel knoeie- rijen gelukkig tot de zeldzaamheden behoren. ContrOle op de kwaliteit van boter wordt uitgeoefend door het Zuivel Kwaliteitscontreole Bureau (Z.K.B.). Er wordt o.a. geeist dat de boter een goede reuk en smaak heeft, droog is (er mogen geen grote waterdruppels in voorkomen), smeerbaar, niet te hard of te zacht is (stevigheid houdt o.a. verband met het voedsel van te zacht is (stevigheid houdt o.a. verband met het voedsel van 134 het vee en met de bereidingswijze van de boter) en een gelijkmatige kleur heeft. Alleen boter van aangeslotenen bij een botercontrOlestation kan voor deze keuring in aanmerking komen. Op enkele kleine bedrij- ven na moeten alle fabrieken aangesloten zijn bij het Z.K.B. Boter van aangeslotenen bij een botercontrγlestation moet als ze bovendien voldoet aan Z.K.B. eisen, verpakt zijn in wikkels met het z.g. exportkwaliteitsmerk (blauw). Voldoet de boter niet aan Z.K.B. eisen dan draagt de wikkel een groen merk. Omdat een datumstempel ontbreekt, geeft het exportkwaliteits- merk geen absolute waarborg voor een goede geur en smaak; deze kunnen nl. door lang bewaren van de boter verminderd zijn. De Keuringsdienst van Waren oefent toezicht op de boter uit, om te voorkomen dat bedorven boter in de handel komt. INKOOP Let bij inkoop van boter op: A een schone, ongeschonden verpakking, B de stevigheid, C de merken (fabrieksmerk, blauw of groen rijksbotermerk), D de prijs. Let bij gebruik op: afwezigheid van schimmel (zwarte of groene plekken) en ander bederf (zie bederf), een goede kwaliteit (zie eisen Z.K.B.). BEDERF EN BEWAREN Alle vetten, dus ook boter, kunnen ranzig (sterk) worden. Het be- derf kan o.a. bestaan uit een ontledings- en oxydatieproces. Lucht, licht, vocht en warmte bevorderen het bederf. Boter is een vet dat speller dan andere vetten bederf t, omdat het water bevat en de aanwezige melkbestanddelen een goede voedingsbodem voor micro-ogranismen vormen. Ranzige boter is niet schadelijk, maar wel onsmakelijk. Indien ze niet te sterk bedorven is, gaat bij Bakken en braden de onaangename te sterk bedorven is, gaat bij Bakken en braden de onaangename geur en smaak grotendeels weg, zodat de boter nog te gebruiken is. Om bederf te voorkomen moet men de volgende wenken in acht nemen: 135 Koop niet meer boter, dan in korte tijd opgebruikt wordt. Alhoewel ze niet direct sterk wordt, kan boter vrij vlug in geur achteruit ze niet direct sterk wordt, kan boter vrij vlug in geur achteruit gaan, Bewaar ze, zolang ze niet nodig is (maar niet langer dan enkele weken) in het pakje op een donkere, koele plaats en niet bij sterk ruikende stoffen, daar boter zeer gemakkelijk geuren overneemt, Zorg dat de botervlootjes e.d. geheel schoon, droog en koud zijn voor ze gevuld worden. Voeg dus nooit nieuwe boter bij resten, Druk de boter met een schoon voorwerp zeer stevig aan, maak het oppervlak glad. Doe dit ook steeds tijdens en na het gebruik, Bewaar de boter, die in gebruik is, 's zomers koel (bij gebrek aan een goede bewaarplaats b.v. in een boterkoeler of omwikkeld met een goede bewaarplaats b.v. in een boterkoeler of omwikkeld met een vochtige doek) ; 's winters op kamertemperatuur, om te voor- komen dat de boter voor het gebruik dicht bij de kachel of onder een boterwarmer geplaatst moet worden, waardoor ze gedeeltelijk gaat smelten. CONSERVEN Alhoewel het over het algemeen niet gewenst is, boter enige tijd te bewaren (o.a. vanwege achteruitgang van geur en smaak en het risico) , kan dit Loch soms nuttig of nodig zijn. In het groot wordt 's zomers boter wel in koelhuizen opgeslagen, met het doel 's winters over een voldoende hoeveelheid te beschik- ken. Koelhuisboter kan vlug schimmelen als ze uit het koelhuis komt en moet daarom snel opgebruikt worden; koelhuisboter is onge- en moet daarom snel opgebruikt worden; koelhuisboter is onge- zouten. De prijs is lager dan die van verse boter. Voor uitvoer naar de tropen wordt vrij sterk gezouten boter in met papier gevoerd blik verpakt. Deze verpakking beschermt de boter tegen ongewenste invloeden van licht en lucht. In de huishouding wordt soms in het najaar (vooral in Septem- ber) z.g. voorraadboter bij de boterfabriek of de melkinrichting besteld; ze moet van zeer goede kwaliteit zijn. De boter wordt al of niet afgewisseld met laagjes zout in een Keulse pot met nauwe hals, stevig aangeduwd, bovenop bedekt met een laagje verzadigde pekel ( ± 300 g zout per 1 water) en met een doek afgedekt tegen stof. Een andere, zeer prettige methode, is de pakjes boter in een ver- zadigde pekel te leggen. Boter op bovengenoemde wijzen ingemaakt, kan men in een goede kelder minstens een lA jaar bewaren. Blijkt de ingemaakte boter bij gebruik te zout te zijn, dan wordt het zout er in een ruime hoeveelheid water uitgekneed. 136 KARNEMELK Karnemelk blijft over na de boterbereiding. Ze bevat nog alle be- standdelen van de melk behalve het grootste deel van het vet en standdelen van de melk behalve het grootste deel van het vet en een deel van de melksuiker, dat omgezet is in melkzuur. In de zomer, als er door de grote vraag gebrek aan karnemelk is, wordt taptemelk aangezuurd en als karnemelk verkocht (zie tapte- melk) . Geur, smaak en dikte van karnemelk kunnen zeer verschillend zijn. Deze houden o.a. verband met (het gebruikte zuursel en de zuur- Deze houden o.a. verband met (het gebruikte zuursel en de zuur- graad (d.i. de hoeveelheid zuur). Dunne karnemelk behoeft dus niet meer water to bevatten dan dikke. Inkoop Karnemelk moet: smakelijk, o.a. niet scherp zuur zijn, gelijkmatig van consistentie en niet geschift zijn, niet gegist zijn. Karnemelk gist vlug, vooral in de zomer. Karnemelk moet afkomstig zijn van gepasteuriseerde melk of room. Ze kan los of in flessen verkocht worden. Laat men karnemelk staan, dan wordt er steeds meer zuur ge- vormd, waardoor de caseine uitvlokt (schiften). Het waterige deel, de wei, scheidt zich van de vaste bestanddelen of (hangop!). Daar- de wei, scheidt zich van de vaste bestanddelen of (hangop!). Daar- om moet karnemelk koel bewaard worden. om moet karnemelk koel bewaard worden. Karnemelksepap Deze pap wordt met verschillende bindmiddelen, b.v. gort, rijst, havermout, in de handel gebracht. Vooral de karnemelkse pap met gort betekent een zeer belangrijke tijdsbesparing voor de huis- vrouw. (Zie pap en vla blz. 121). Een clergelijke pap is voor de huisvrouw een groot gemak als ze weinig brandstof, tijd of kookkennis heeft. Ze moet de pap echter betrekken van een vertrouwde leverancier. De prijs is hoger dan betrekken van een vertrouwde leverancier. De prijs is hoger dan die van eigen gemaakte pap. 137 HOOFDSTUK 8 KAAS Nederlandse kaas is een product, dat in het buitenland nog meer bekend is dan onze boter. Over de hele wereld worden de bolronde Edammertjes en de Goudse en Leidse kaas gevraagd en terecht: ze behoren tot de smakelijkste soorten die bestaan. Evenals de boerin met de grootste zorg de boter karnde, zo heeft ze ook door de eeuwen heen uit voile of seer licht afgeroomde melk de heerlijkste kaas weten te maken. De meeste kaas is afkomstig uit Noord- en Zuid-Holland, westelijk te maken. De meeste kaas is afkomstig uit Noord- en Zuid-Holland, westelijk Utrecht en Friesland. Tegenwoordig wordt kaas ook gemaakt in fabrieken in de oostelijke en zuidelijke provincies. Evenals aan de boter- is aan de kaasbereiding en de kaashandel de woelige 19e eeuw met zijn landbouwcrisis niet zonder stoot voorbij gegaan, want ook de kaashandel had te kampen met knoeierijen. Men ging minder vette kaas als vette verkopen, zodat niet alleen vanwege de vervalsing, maar vooral ook van- wege de minder fijne smaak, die magere kaas heeft, de vraag naar ons ge- renommeerd product sterk afnam. op aandringen van particuliere verenigingen en met medewerking van het Rijk is toen voor kaas een soortgelijke contri5le ingesteld als die voor boter zo vol- deed. Er werden kaascontrOlestations opgericht, die kaascontregemerken uit- deed. Er werden kaascontrOlestations opgericht, die kaascontregemerken uit- 138 • Kaasdragers op de kaasmarkt in Alkmaar (Foto: Ned. Zuivelbur.) geven. Hierdoor werd inderdaad onze goede naam in het buitenland hersteld. Het zou te verwachten zijn dat de kaasbereiding zich evenals de boterbereiding verplaatste naar de fabriek. Dit is slechts ten dele waar. In Friesland, gedeeltelijk in Noord-Holland en in de oostelijke- en zuidelijke provincies wordt naast de bereiding van volvette kaas de meer of minder afgeroomde melk, die bij de fabriekmatige boterbereiding overblijft, tot kaas verwerkt, zodat het z.g. ge- mengde bedrijf, nl. de boter- en kaasfabriek, ontstond. In Zuid-Holland, westelijk Utrecht en een gedeelte van Noord-Holland heeft het oude bedrijf op de boerderij zich naast de fabriekmatige bereiding weten te handhaven. De oorzaak moet gezocht worden in het feit, dat in deze streken in de winter de meeste melk voor directe consumptie moet dienen. De kaasmakerij is hierdoor voornamelijk een seizoenbedrijf; hiervoor leent de fabriek zich niet goed. In de eerder ge- noemde streken maakt de boerin nog steeds met trots en voldoening haar kazen en die trots is gerechtvaardigd, want de boerenkaas wint het wat geur en smaak betreft in de meeste gevallen van fabriekskaas. Dit is vooral toe te schrijven aan het gebruik van voile of zeer weinig afgeroomde melk in rauwe toestand, terwijl de fabrieken dikwijls gepasteuriseerde melk gebruiken. Het pasteuriseren van de kaasmelk heeft over het algemeen geen gunstige in- vloed op het product. De bacteriιn nl. die in goede rauwe melk voorkomen hebben door de omzettingen, die ze teweeg brengen, een gunstige invloed op de geur en de smaak van de kaas. Aangezien men nog weinig afweet van de bacterieflora en de andere factoren, die bij de kaasbereiding een rol spelen, kan 139 men hier dus niet, zoals bij de boterbereiding, een geschikte reincultuur na de pasteurisatie der melk toevoegen. Bovendien heeft het pasteuriseren van de kaas- melk een ongunstige invloed op de structuur van de kaas. Sinds enkele jaren, mag kaas alleen gemaakt worden van rauwe melk of melks die zodanig verhit is, dat de goede eigenschappen van rauwe melk grotendeels behouden blijven. Uit het vorenstaande blijkt, dat fabriekskaas niet achter hoeft te staan bij boeren- kaas. Vooral de boerenkaas en de fabriekskaas van verschillende fabrieken, die kaas. Vooral de boerenkaas en de fabriekskaas van verschillende fabrieken, die eveneens de kaas uit goede rauwe melk op de juiste wijze bereiden, houden onze naam als kaasproducent in de wereld hoog. Veel kaas wordt nog steeds verhandeld over kaasmarkten. Bekende kaasmarkten zijn die te Alkmaar, Leeuwarden, Gouda, Bodegraven, Woerden, Utrecht en Leiden. De Alkmaarse kaasmarkt is b.v. door zijn prachtig Waaggebouw en zijn typische kaasdragers, de bedrijvigheid die er heerst van de komende en gaande boerenbrikjes, de bijzondere wijze waarop de handelaren de kaas be- oordelen voor ze tot de koop overgaan (ze bekloppen de kaas en maken er boringen in) een attractie voor touristen. Kaas wordt ook gedeeltelijk via particuliere kaashandel en coOperatieve verkoop- verenigingen, gedeeltelijk rechtstreeks door de boeren verhandeld. Nederland ondervindt grote concurrentie van andere landen, die of andere kaassoorten aan de markt brengen of onze Nederlandse kaassoorten namaken. Daarom wordt aan de kwaliteitsverbetering door de Overheid en door parti- culieren voortdurend aandacht besteed: het is nl. een landsbelang dat Neder- land zijn plaats als op 66n na de belangrijkste kaasexporteur behoudt. Sinds Het boren van kaas (Foto: Ned. Zuivelbur.) 140 1948 wordt kaas voor uitvoer bestemd, op kwaliteit gekeurd door het Zuivel Kwaliteitscontrγle Bureau voor kaas (vergelijk boter, blz. 135). Bovendien mogen de Nederlandse kaassoorten ieder slechts met een bepaald vet- gehalte in de handel gebracht worden. Cans land voerde in 1951 naar ruim 100 landen 72 millioen kg kaas uit ter waarde van 175 millioen gulden. De totale productie bedroeg 142 millioen kg. van 175 millioen gulden. De totale productie bedroeg 142 millioen kg. VOEDINGSWAARDE Kaas is een uitstekend voedingsmiddel: het bevat nl. veel eiwit van hoge biologische waarde (vette kaas ± 25 %, 20+ kaas ± 30 % ), veel vet (vette kaas ± 30 %, 20+ kaas ± 10 %) en bovendien belangrijke zouten (vooral kalk- en fosforzouten) en vitaminen (vooral in vette kaas vitamine A en D) . Kaas heeft meestal een pittige smaak; ze kan om al deze redenen vlees zeer goed in het middagmaal vervangen. 100 g mager vlees staat in eiwitgehalte gelijk met ± 75 g vette of ± 60 g magere kaas, terwijl de prijs van kaas over het algemeen lager is. KAASMELK — STREMSEL De voornaamste grondstoffen voor de kaasbereiding zijn melk en stremsel. Bij de boterbereiding is het de bedoeling het vet van de melk in een meer geconcentreerde en duurzame vorm te brengen, bij de kaasbereiding wil men dit met het eiwit en het vet doen. Aanwezigheid van melkvet maakt de kaas fijner van smaak, maar duurder. In ons land wordt vnl. koemelk gebruikt. Voor enkele binnen- en buitenlandse kaassoorten (Texelse kaas, Roquefort) gebruikt men schapemelk. Men kan in verband met het gewenste vetgehalte van de kaas volle melk met room, voile melk, gedeeltelijk ontroomde melk en taptemelk gebruiken. 1) Aan het vetgehalte en de kwaliteit (reinheid, bacteriegehalte) van de melk wordt veel aandacht besteed, omdat deze factoren de han- delswaarde, de geur, de smaak en de duurzaamheid van de kaas kunnen beinvloeden. Bij de kaasbereiding wordt stremsel aan de melk toegevoegd om deze z.g. te „stremmen", d.w.z. de kaasstof uit de melk of te schei- den. Het stremsel is een waterig aftreksel van de lebmaag van jonge kalveren, dat veel lebferment bevat. Het lebferment heeft het vermogen de kaasstof uit de melk vast te maken, indien in de melk voldoende kalkzouten voorkomen (z.g. paracaseinekalk). Daarbij 1) Goudse kaas mag alleen gemaakt worden van voile melk (volvette kaas), Edammer van weinig ontroomde (40+ kaas), Leidse en Friese kaas van weinig of meer ontroomde melk (40+ en 20+ kaas). 141 Boerenkaasbereiding. De wrongel is in de vorm gedaan wordt o.a. het vet ingesloten. De vaste massa (de wrongel) is spronzig en zacht, ze kan gescheiden worden van de vloeistof (de- wei). Hierin komen o.a., behalve water, opgeloste melkbestand- wei). Hierin komen o.a., behalve water, opgeloste melkbestand- delen, zoals albumine en zouten, voor. KAASBEREIDING Hoewel in details de kaasbereiding zeer sterk uiteen kan lopen ( een van de redenen dat er zoveel verschillende soorten zijn) is deze in grote lijnen voor de harde Nederlandse kaassoorten als. deze in grote lijnen voor de harde Nederlandse kaassoorten als. volgt: 1 de melk a al of niet ontromen. Dit geschiedt in de fabriek door de melk te laten opromen in grote oproomtanks (zie room), op de boer- derij door de bussen met melk in koelbakken te plaatsen, b v6Orverwarmen in dubbelwandige met warm water of stoom verwarmde Bakken, z.g. kaasbakken op een temperatuur van 30° C, c kleuren met een onschadelijke plantenkleurstof. Afhankelijk van 142 de to maken kaassoort wordt de melk meer of minder sterk gekleurd, d al of niet zuren, b.v. met een reincultuur. Het gevormde zuur gaat de ontwikkeling van ongewenste bacterien tegen en be- vordert de werking van het lebferment en de kaasrijping, e stremmen. De melk blijft ± uur rustig staan, waardoor ze dik wordt; de dikte wordt op het gevoel beoordeeld. De hoe- veelheid stremsel, de stremtijd en -temperatuur houden met elkaar verband en worden zσ gekozen, dat men kaas van de gewenste structuur en consistentie verkrijgt. Voor een bepaalde kaassoort zijn ze altijd ongeveer gelijk. Kleine verschillen zijn echter steeds mogelijk, waardoor o.a. verschil in geur en smaak van deze kaassoort kan optreden. Dit is een van de voor- naamste oorzaken dat kaas nooit een constant product is. Het toevoegen van kleursel, zuursel en stremsel heeft tege- lijkertijd plaats. 2 de gestremde massa snijden en roeren gedurende 34 a 1 uur. Op de boerderij gebeurt dit nog dikwijls met de hand met be- hulp van een z.g. wrongelmes, een roerharp e.d.; in de fabriek Het stremmen van de melk en het snijden van de wrongel in een kaasfabriek (Foto: Ned. Zuivelbur.) (Foto: Ned. Zuivelbur.) 143 Kaasvormen 144 Het persen van kaas in de fabriek(Foto: Ned. Zuivelbur.) heeft het steeds machinaal plaats. Het snijden en roeren dient om de wrongel in fijne stukjes te verdelen, waardoor de af- om de wrongel in fijne stukjes te verdelen, waardoor de af- scheiding van de wei bevorderd wordt. 3 de wrongel en de wei scheiden. Wei dient o.a. als veevoer en voor de bereiding van melksuiker en weiboter. Van 100 1 kaasmelk krijgt men 8 a 11 kg kaas, 4 de wrongel verder behandelen, nl.: a eventueel vermengen met kruiden en zout, b overdoen in vormen, die na enige tijd ( ± 10 min.) met kaas- doek bekleed worden. In de vorm wordt de kaas enige keren omgelegd gedurende een 1/2 uur ten einde de kaas aan alle kanten dezelfde vorm te geven. Bij de teakhouten vormen, die voorzien zijn van gaatjes, behoort een deksel, de z.g. volger. De vormen hebben verschillende modellen in verband met de De vormen hebben verschillende modellen in verband met de soort kaas, c in de vorm persen, ± 3 a 5 uur (soms langer) waardoor de kaas steviger wordt. Daarna worden de doeken verwijderd, 5 de kaas a zouten in een pekelbad (2 a 5 dagen), daarna soms afwassen en enigszins op laten drogen, b laten rijpen. De korst ontstaat doordat tijdens het persen en het zouten vocht aan de buitenkant onttrokken wordt. Aan de vorming van een aan de buitenkant onttrokken wordt. Aan de vorming van een goed gesloten korst wordt veel zorg besteed, omdat deze de kaas moet beschermen o.a. tegen ongewenste bacterien en schimmels. moet beschermen o.a. tegen ongewenste bacterien en schimmels. RIJPEN De kaas wordt gedurende enige tijd (ten minste 3 a 4 weken) in een z.g. kaaspakhuis bewaard en telkens gekeerd, zodat ze ge- lijkmatiger kan drogen en een goed model behoudt. Bij een juiste lijkmatiger kan drogen en een goed model behoudt. Bij een juiste wijze van bewaren en een geschikte temperatuur en vochtigheids- wijze van bewaren en een geschikte temperatuur en vochtigheids- graad van de ruimte treden de volgende veranderingen op: graad van de ruimte treden de volgende veranderingen op: de korst wordt steviger, de gaten of z.g. ogen worden gevormd ten gevolge van gas- ontwikkeling, de consistentie en de smaak veranderen o.a. onder invloed van fermenten en ten gevolge van de werking van gewenste bacterien. Er hebben omzettingen in de kaas plaats, waardoor de taaie massa Er hebben omzettingen in de kaas plaats, waardoor de taaie massa in een smeuige verandert en de flauwe, zurige smaak, die de pas in een smeuige verandert en de flauwe, zurige smaak, die de pas gemaakte kaas heeft, plaats maakt voor een aangename, pittige gemaakte kaas heeft, plaats maakt voor een aangename, pittige smaak en geur. De kaas droogt in (35-40 % bij lang bewaren). Onze levensmiddelen 10 145 Nederlandse kaassoorten(Foto: Ned. Zuivelbur.) Tijdens het rijpen vereist de kaas veel toezicht: de korst kan scheu- ren, nl. als ze slecht gesloten was of de ruimte te droog is, de kaas kan rijzen, schimmelen en aangetast worden door de kaasmijt en de kaasmade (zie bederf blz. 157). De rijptijd varieert voor de Hollandse kaassoorten van 6 tot 7 weken voor jonge, tot 11A a 5 maanden voor belegen en 5 a 12 maanden of langer voor oude kaas. Het verschil in ouderdom is te constateren aan: de dikte van de korst. Deze kan men eerst indrukken, zij wordt later steeds harder, de consistentie van het zuivel. Jonge kaas is smeuig, belegen kaas voelt stevig aan, oude kaas is hard en soms brokkelig. Als jonge of belegen kaas brokkelig is, is ze niet goed van kwaliteit, de geur en de smak. 1 roe ouder de ka, s, hoe sterker geur en smaak worden. Oude kaas kan zelfs zeer scherp van geur en smaak zijn. AFWERKEN VOOr de kaas in de handel komt wordt ze soms geverfd (b.v. Leidse kaas) of met kaaswas of paraffine (b.v. lunchkaas) bedekt. Dit voorkomt uitdrogen en dient tevens ter bescherming van de korst. Kaas voor de tropen wordt in luchtdichte blikverpakking of in varkensblaas verzonden. WERE KAAS Weke kaassoorten hebben een weke consistentie, een zeer dunne 146 korst, meestal een schimmellaag op de korst (die in dit geval gewenst is) en een scherpe geur en smaak ten gevolge van de werking van bepaalde micro-organismen. In ons land wordt deze kaas, met uitzondering van de Limburgse kaas, niet gemaakt. Vooral Frankrijk levert verschillende weke kaassoorten. Weke kaas bederft vrij vlug; ze wordt verpakt in de handel gebracht. Le moet niet verward worden met korstloze kaas. moet niet verward worden met korstloze kaas. KAASSOORTEN De meest bekende Nederlandse kaassoorten zijn: 1 Goudse kaas. Ze wordt uit voile melk gemaakt in Zuid- Holland en westelijk Utrecht, vooral op boerderijen, in de andere provincies in fabrieken. De kaas is cylindervormig, weegt 3 tot ca 20 kg en komt veel belegen maar ook jong en oud in de handel. Ze geldt als een van onze beste en meest waardevolle kaassoorten. Er mag komijn aan zijn toegevoegd. Lunchkaasjes zijn kleine jonge kaasjes van Gouds model (440-600 en 880-1100 g) , die omgeven met paraffine in de handel komen. Soms worden ze gekruid. Ze worden (foutief) wel als „roomkaasjes- verkocht, 2 Edammer kaas. Deze wordt vooral gemaakt in Noord-Holland ( Edam—Schagen) en Friesland; Friese Edammer is fabrieks- kaas. Het model is bolvormig, de kleur hooggeel, de buiten- kant soms rood gekleurd. Het gewicht is meestal ca 2 kg, soms 880-1100 g, 3 tot 41A kg of 5 tot 614 kg. Ze wordt uit weinig ontroomde melk gemaakt, zodat het vetgehalte 40+ is. Veel Edammer kaas komt jong in de handel; ze kan, evenals Goudse kaas, fijn en geurig zijn. Soms wordt ze gemengd met komijn. 3 Leidse kaas, nl. boeren Leidse kaas, wordt in de omgeving van Leiden vervaardigd. Deze wordt meestal van vrij sterk afgeroomde melk gemaakt, weinig of niet gekleurd, gekruid met komijn (komijnekaas) ; ze weegt 8-12 kg. Behalve boeren Leidse is er ook fabrieks Leidse kaas. Het vetgehalte van beide kan 40+ of 20+ zijn. De eerste heeft meestal een hoog cylindrisch model met een scherpe kant en een vrij hard zuivel; de laatste heeft het model en het zuivel van de Goudse kaas. De boerenkaas voert het z.g. sleutelmerk binnen in een cirkel, waarin de woorden „Leiden-Holland- voorkomen, de fabrieks- kaas draagt soms een merk, bestaande uit twee gekruiste sleutels. Zelfs de 20+ boerenkaas wordt duur betaald. Ze wordt ni. zeer gewaardeerd vanwege de uitstekende smaak, 147 die net gevolg is van de zorgvuldige be- reiding en de lange rijptijd, 4 Friese nagelkaas lijkt enigszins op Leidse kaas, maar bevat kruidnagels, die men er soms als hele nagels in aantreft ( en soms komijn). Ze heeft hetzelfde vet- gehalte. Deze kaas heeft een plat cilin- drisch model, ze weegt 10 a 18 kg. Ze is meestal goedkoper dan Leidse kaas. 5 Limburgse kaas, in Zuid-Limburg en Merk voor Belgisch Limburg gemaakt, behoort tot boeren-Leidse kaas de weke kaassoorten. Ze heeft een kubus- vorm en weegt ± lA kg. De zeer dunne korst is enigszins bruin beschimmeld. Hoewel ze meestal van volle melk gemaakt is, wordt ze toch niet door velen gebruikt vanwege de scherpe geur en smaak en de vrij shoge prijs. Broodkaas is 40+ kaas in broodvorm. Het gewicht is 2 tot ca 4% kg. Dieetkaas is ongezouten kaas. BUITENLANDSE KAASSOORTEN Zwitserland E m m e n t h a 1 e r k a a s is een grote, harde, lichtgekleurde kaas- soort nit voile melk bereid, met een typisch zoetige en pittige smaak. Ze bevat zeer veel grote, gelijkmatige gaten en kan tot 70 kg wegen. Gar u y e r e k a as lijkt op de vorige, is echter iets goedkoper en wordt daarom in ons land meer gebruikt. De .ogen zijn niet zo gelijkmatig verdeeld. De kwaliteit is over het algemeen lets min- der goed. G r o en e k a a s j e s wijken zeer sterk of van alle andere soor- ten. Ze hebben het model van een afgeknot kegeltje, de kleur is groenachtig als gevolg van de toevoeging van gedroogde berg- kruiden, smaak en geur zijn zeer scherp. Ze zijn zeer hard, o.a. doordat de melk gestremd is met karnemelk, ze worden daarom alleen geraspt gebruikt. De kaasjes, die 50 a 60 g wegen, worden uitsluitend uit afgeroomde melk gemaakt. In verhouding tot hun vetgehalte zijn ze zuur. Ze zijn echter zuinig in gebruik omdat ze sterk van smaak zijn. Groene kaas komt ook geraspt, in karton verpakt, in de handel. Petit Suisse is een weke, cremekleurige kaas, die in rolletjes 148 Verschillende buitenlandse kaassoorten. Van midden achter naar rechts: Gruyιre, Bel Paeza, Brie, Roquefort, Camembert verkocht wordt. Het is een op wrongel gelijkende massa, die zurig smaakt, omdat ze niet gerijpt is. Italie P a r m e z a a n s e k a a s is een cilindervormige kaas van 20- 70 kg, met zwartgeverfde korst en een zeer licht gekleurd zuivel. Ze wordt uit gedeeltelijk ontroomde melk gemaakt en is zeer hard en pikant. Deze weinig vette, oude kaas kan gemakkelijk geraspt worden en wordt om deze reden, maar vooral omdat ze aan de gerechten een pittige smaak geeft, veel voor de spijsbereiding ge- bruikt. Parmezaanse kaas behoort tot de dure kaassoorten. Ze komt ook geraspt in flesjes verpakt in de handel. Frankrijk R o q u e f or t wordt uit schapenmelk bereid, heeft een hoog cilin- drisch model en weegt 2 kg. De consistentie is brokkelig (niet drisch model en weegt 2 kg. De consistentie is brokkelig (niet 149 hard en niet zacht) , de kleur zeer Licht, de kaas is met groengrijze schimmeladeren doortrokken. In de kaas heeft men opzettelijk be- schimmeladeren doortrokken. In de kaas heeft men opzettelijk be- paalde schimmelcultures tot ontwikkeling gebracht met de bedoe- ling er een bepaalde scherpe geur en smaak aan te geven, die door liefhebbers op prijs wordt gesteld. De kaas heeft een hoog vet- gehalte en is duur. Ze komt verpakt in stanniol, dat bedrukt is met de naam „Roquefort'', in de handel. Brie en Cam ember t. Twee platte weke kaassoorten, die resp. in Brie (streek ten Zuiden van Parijs) en Normandie ge- maakt worden. Na het rijpen wordt de kaas in punten gesneden; de punten van Brie zijn lang, van Camembert kort. Ze komen verpakt in stanniol in spanen doosjes in de handel. Op de buiten- kant van de vrij vette kaas vertonen zich bruinrode schimmels. Deze o.a. veroorzaken de pikante geur en smaak. Brie is inwendig enigszins vloeibaar, boven- en onderkant zijn wat steviger. Camem- bert heeft een meer gelijkmatige consistentie. Daar ze evenals alle andere weke kaassoorten vlug bederven, zijn ze in ons land vooral 's winters verkrijgbaar. Geur en smaak zijn het best als de kaas op kamertemperatuur is. Engeland C h e d d e r en Chester zijn grote kazen van ± 40 kg. Ze hebben een hoog cylindrisch model, zijn hooggeel tot oranje ge- kleurd en doen o.a. dienst bij de spijsbereiding. Ook in Friesland worden ze gemaakt voor uitvoer naar Engeland. Stilton lijkt op Roquefort, maar wordt uit koemelk gemaakt. KORSTLOZE KAAS EN SMEERKAAS Kazen met bepaalde kaasgebreken (b.v. scheef model, slecht ge- vormde korst, randkazen en kazen met boorgaten) kunnen grotere handelswaarde krijgen door ze tot korstloze en smeerkaas te ver- werken. Men past daarvoor de volgende bewerkingen toe: a het vuil van de korst verwijderen, b de kaas machinaal verkleinen (in stukken snijden en malen), c de gemalen kaas in dubbelwandige ketels bij een temperatuur van 75° C week maken, „smelten-, onder toevoeging van o.a. bepaalde chemicalien, die een gunstig invloed uitoefenen op de toestand van de kaasstof, water, zout en kruiden. Door de verhitting wordt de kaasmassa z.g. „gepasteuriseerd”, d de gesmolten massa in busjes of in met stanniol beklede vor- men gieten. Na afkoeling wordt het stanniol om de kaas heen- 150 gevouwen en de kaas wordt verpakt in houten kistjes (bloke kaas)of in kartonnen of spanen doosjes. De meer of mindere stevigheid van de kaasmassa houdt o.a. verband met de ge- bruikte chemicalien en met het vochtgehalte. Smeerkaas bevat meer vocht dan korstloze kaas. Deze producten hebben geen korst en geven dus geen verlies bij gebruik, drogen niet uit als ze goed verpakt zijn. Ze kunnen, om- dat de gepasteuriseerde massa luchtdicht is afgesloten, vrij lang, dat de gepasteuriseerde massa luchtdicht is afgesloten, vrij lang, verscheidene maanden, bewaard worden mits ze zindelijk bereid, verscheidene maanden, bewaard worden mits ze zindelijk bereid, in stanniol verpakt zijn en op een koele plaats staan. Is dit niet het geval, dan kan onder het stanniol snel bederf optreden. Het het geval, dan kan onder het stanniol snel bederf optreden. Het verdient aanbeveling bij het snijden het verpakkingsmateriaal zo- veel mogelijk intact te houden. veel mogelijk intact te houden. Daartegenover staat dat: ten gevolge van een hoger watergehalte deze kaassoorten een lagere voedingswaarde hebben dan „kaas" (jonge 40+ „kaas" bevat 26 % eiwit en 22 % vet; 40+ smeerkaas 21 % eiwit en 18 % vet); er veel gemakkelijker mee geknoeid kan worden dan met „kaas" (hoger watergehalte en lager vetgehalte dan wettelijk zijn toege- staan, ander vet dan melkvet); staan, ander vet dan melkvet); ze dikwijls de karakteristieke smaak van een bepaalde kaassoort missen; ze niet verder narijpen omdat ze gepasteuriseerd zijn, dus ook in smaak en consistentie niet verbeteren kunnen, hetgeen een be- zwaar is als ze gemaakt worden van jonge flauw smakende kaas. jonge korstloze 20+ kaas wordt dikwijls met komijn gemengd om deze flauwe kaas meer smaak te geven (z.g. kruidkaas); de prijs dikwijls hoog is in verhouding tot die van „kaas". Bij gebruik let men er op dat de kaas niet uitgedroogd is en niet groen of blauw verkleurd is door de verpakking. Deze verkleuring groen of blauw verkleurd is door de verpakking. Deze verkleuring treedt soms op bij kaas die lang bewaard wordt. Na het wegsnijden van deze laag is de kaas nog bruikbaar. van deze laag is de kaas nog bruikbaar. KWARK Kwark of wrongel is een meer of minder vet, zacht, enigszins zurig smakend, gestremd melkproduct, waaruit het vocht (de wei) ge- smakend, gestremd melkproduct, waaruit het vocht (de wei) ge- deeltelijk verwijderd is. Het lijkt dus op weke, ongerijpte kaas. Kwark wordt o.a. als boterhambelegging en voor de bereiding van Kwark wordt o.a. als boterhambelegging en voor de bereiding van hartige zowel als zoete kwarkgerechten gebruikt. 151 KAASCONTROLE Knoeierijen met kaas bestaan uitsluitend in het verkopen van min- der vette kaas voor vettere. Daar dit door de huisvrouw moeilijk is vast te stellen (jonge, niet vette kaas geeft uiterlijk ongeveer dezelfde indruk als oudere vette kaas) is het gelukkig dat zij kan weten wat ze koopt door te letten op bepaalde aanduidingen en merken, die voorgeschreven worden door: A Het Kaasbesluit; hierin is bepaald dat in het gehele land alle ( dus ook de buitenlandse) kaas voorzien moet zijn van een der volgende stempels: R (roomkaas) VV of volvet 40+ de kazen moeten tenminste resp. 65-48-40- 30+ 30-20 of minder dan 20 % vet in de droge 20+ stof bevatten. MAGER Onder droge stof verstaat men de vaste bestanddelen van de kaas, d.w.z. alle bestanddelen met uitzondering van het water. Daar het gewicht van de kaas door het bewaren w e 1, het drogestof- gehalte n i et verandert, drukt men daarom het vetgehalte uit ten opzichte van het drogestofgehalte; hiertussen blijft nl. altijd een vaste verhouding bestaan. Het vetgehalte, op de kaas vermeld, is dus niet het werkelijke vetgehalte; dit is lager. In de practijk komt het er op neer, dat het vetgehalte van de kaas ongeveer de helft het er op neer, dat het vetgehalte van de kaas ongeveer de helft is van het vetgehalte van de droge stof. De aanduidingen moeten op hele kazen voorkomen op de zijvlak- ken op afstanden van 12 cm; op weke verpakte kaas op de ver- pakking. De aanduiding behoeft o.a. niet te staan op stukjes kaas, kleiner dan 50 g in originele verpakking en op delen van een kaas, lichter dan lA kg. Deze kunnen nl. tussen twee aanduidingen uitgesne- den zijn. Op de verpakking van korstioze kaas en smeerkaas moet boven- dien het gewicht vermeld zijn. B De kaascontredestations Deze stations oefenen contrOle uit op de kaas van de bij hen aan- gesloten leden. Alle kaasproducenten moeten lid zijn van een con- trOlestation. Bij de contrβlestations Utrecht en Zuid-Holland kunnen alleen boeren, die uitsluitend volvette kaas maken, aan- gesloten zijn. 152 MODELLEN II, MODELLEN I, beaeeld ut art. 3, Kaasbesluit Mosta la art 3. Itansbasholt tStaatablad 1927 a" 396)(Staatablad 1927. n° 396) vv vv VOLVET VOLVET 40+ 40+ 30+ 30+ 20+ 20+ Mager Mager R R Behoort bq het Kaasbesluit (Stantablad 1927, n°. 396) Merken krachtens het Kaasbesluit De kaascontrOlestations hebben drie soorten merken, nl.: een rond, blauwgekleurd merk voor volvette kaas, een zeshoekig, zwart ge- kleurd merk voor 40+ kaas, een vierkant zwart gekleurd merk voor 20 + kaas. Het. kaascontrOlemerk, dat door de leden aangebracht moet worn den in de vlakke kant van de kaas, nl° een merk per kaas, is ge- maakt van caseine, het wordt met de wrongel in de kaasvorm gedaan, zodat- het er een geheel mee vormt en knoeierijen daar- door uitgesloten zijn. Cijfers en letters geven aan van wie de kaas afkomstig is. Evenmin als bij boter zegt ook het kaascontrOlemerk lets omtrent de kwaliteit. Het geeft aanwijzingen omtrent het vetgehalte in de droge stof en de provincie van bereiding. De letters Z of U op 153 OLVE 40ti r-2OT1 HOLLAND HOLLAND HOLLAND 12345 W W \1214.15 N-I W 1123451N-4 WW Kaascontrolemerken (alleen voor Nederlandse kaas) het merk voor volvette kaas geven aan, dat de kaas bereid is in Zuid-Holland of Utrecht; dit is dan zeker boerenkaas. De letters NH op Edammerkaas geven aan dat deze kaas in Noord-Holland gemaakt is, de provincie waar over het algemeen de smakelijkste Edammerkaas vandaan komt. De letter F wijst op de provincie Friesland, waar uitsluitend fabriekskaas wordt gemaakt. Afwezigheid van de merken en de bepaalde provincieletters op kaas zegt natuurlijk niet, dat dergelijke kaas minder goed van samenstelling of kwaliteit m o et zijn. Op buitenlandse kaassoorten en korstloze kaas kunnen geen kaas- contrOlemerken voorkomen. INKOOP Let bij inkoop van kaas op: A de deugdelijkheid (afwezigheid van schimmel, scheuren en gaten, mijt), B de verlangde soort, C de ouderdom van de kaas (jong — belegen — oud), D de kwaliteit. Let in dit verband op: a stempels en merken in verband met het vetgehalte en de her- komst (Z — U — NH — F); b geur en smaak ( dikwijls laat de winkelier een stukje proeven), c de hoedanigheid van het zuivel. Het zuivel mag niet te week zijn, daar dit onvoordelig snijdt en bovendien niet taai of brokkelig zijn. Het moet smeuig zijn en niet te grote of te veel ogen hebben. Scheuren mogen niet voorkomen, E het gewicht en de vorm van het stuk; de hoeveelheid korst mag niet te groot zijn, F de prijs. Deze houdt o.a. verband met de soort, het vetgehalte en de ouderdom. Het is te begrijpen, dat het opslaan en het toezicht dat nodig is, het risico tijdens het bewaren en het ge- 154 Voorbeelden van goed zuivel155 Voorbeelden van slecht zuivel wichtsverlies ten gevolge van het indrogen de kaasprijs ver- hogen. Geraspte kaas is over het algemeen duurder dan ongeraspte. Bo- vendien is de kwaliteit dikwijls minder goed (gemalen korsten) en gaat ze snel in geur en smaak achteruit. gaat ze snel in geur en smaak achteruit. Bij het kopen van kaas houdt men niet alleen rekening met de voorkeur voor smaak en met het beschikbare geld, maar ook met de wijze, waarop men de kaas gebruiken wil. (Zeer jonge vette kaas kan niet gebakken worden, jonge kaas kan niet geraspt worden). BEDERF Bederf van kaas komt in de huishouding betrekkelijk weinig voor. Kaas kan o.a. bederven door: a schimmelwoekering. Schimmel op de korst is geen bezwaar; dringt echter de schimmel door een slecht gesloten korst, een „boorgat”, e.d. in het zuivel door, dan kan dit gedeeltelijk onbruikbaar worden, b ongewenste bacteriewerking, waardoor tengevolge van gas- ontwikkeling de kaas kan rijzen en scheuren. De smaak kan daardoor minder goed of onaangenaam worden. Meestal is de grondstof of de bereiding oorzaak van dit bederf. Het beste is de leverancier hiervan in kennis to stellen, c de ontwikkeling van de kaasmijt (klein spinachtig diertje) en de kaasmade (larve van de kaasvlieg). 156 Daar de kaasmijten meestal in een groot aantal bij elkaar voor- komen, ziet men ze soms wel met het blote oog als heel kleine grijsachtige puntjes. Onder een loupe zijn ze goed zichtbaar. Ze komen vooral voor in oude kaas en kunnen deze geheel verpulveren. Ook kunnen ze gemakkelijk overgaan op andere kaas. Sterk aangetaste kaas kan schadelijk voor de gezond- heid zijn. Mijt bestrijden is zeer moeilijk; uiterste zindelijkheid, een lage temperatuur, een droge bewaarplaats, het afwassen een lage temperatuur, een droge bewaarplaats, het afwassen van de pianken met sterk sodawater en aangetroffen mijten doden door de kaas to dompelen in hete peke', kunnen nuttige maatregelen zijn, als de mijt zich niet sterk ontwikkeld beef t. Daarna wordt de kaas stevig afgedroogd en ingewreven met lijnolie. Een groep kaasmijten (sterk vergroot) Kaas met slecht gesloten korst 157 De kaasmaden zien er uit als zeer kleine, glanzende witte wormpjes; ook deze gaan gemakkelijk van de ene kaas over op de andere. Daar men ze in de kaas ziet bewegen, spreekt men van „lopende kaas". Kaas met maden is onsmakelijk; het gebruik ervan kan bovendien schadelijk zijn. Een vliegenvrije bewaarplaats voorkomt de kans op infectie met eieren van de kaasvlieg. BEWAREN a Harde, hele kazen kunnen lang, 1 a 2 jaar, goed en vrij ge- makkelijk bewaard worden. Voor dit doel koop men liefst Mei- of Septemberkaas (z.g. oplegkaas) met goed gesloten korst. Oplegkaas is niet geschikt om jong te worden‘ gegeten. Bij de bereiding is gerekend op een langere tijd van be- waren. De kaas wordt op een ongeverfde droge plank in een vrij droge (voor jonge kaas vooral niet te droge) , donkere, goed geventileerde, maar tochtvrije ruimte bewaard. De ramen moeten of gesloten zijn met vliegengaas (kaasvlieg). Openin- gen, waardoor muizen zouden kunnen binnendringen, moeten gedicht worden. De kaas wordt regelmatig (b.v. 1 keer per week) gecontroleerd, gekeerd, de schimmel er af gewreven of zo nodig eraf geboend met een niet te harde borstel (niet afschrappen met een mes). Als de kaas niet te jong meer is, b.v. na 14 dagen, wordt ze ingevet met lijnolie. Te droog be- waarde kaas wordt voor gebruik enige dagen in pekel gelegd; zeer oude kaas kan geraspt gebruikt worden. Wordt de kaas aangesneden, dan moeten de snijvlakken zo klein mogelijk ge- houden worden. Het beste is de kaas recht af te snijden en ze met de afgesneden kant op een glad voorwerp (b.v. glasplaat) te leggen, zσ dat deze kant geheel op de plaat aansluit, 20+ kaas kan niet lang bewaard worden; ze droogt bij be- waren sterk uit en barst dan gemakkelijk. Bovendien wordt ze zeer hard en is moeilijk te snijden. b Afgesneden stukken kaas worden, nadat de korst schoon geschrapt is, onder een kaasstolp geplaatst, waarbij men moet zorgen voor ventilatie door een kurkje, een houtje of stukje papier tussen de stop en de schaal te plaatsen, indien ventilatie- gaatjes in de stolp ontbreken. Ook kan men de kaas op een gaatjes in de stolp ontbreken. Ook kan men de kaas op een open schaaltje in een vochtige doek, een boterhampapier, een plastic zakje of een vette boterwikkel bewaren. De aangesne- den kanten kan men met boter besmeren; de buitenkant krijgt echter een onsmakelijk uiterlijk en indien weinig kaas gebruikt 158 wordt, wordt de boter ranzig. Overgebleven uitgedroogde stukjes kaas kan men, na al of niet weken, raspen. Het zgn. „zweten- van de kaas in de zomer ontstaat door het uittrekken van vet; het verschijnsel doet zich dus vooral voor bij vette kaas. c Plakjes kaas moeten zo kort mogelijk bewaard worden onder of in een vochtige doek, een plastic zakje of een vetvrij papier. d Kaas voor de spijsbereiding kan in zout bewaard worden of, nadat ze gemalen is, stevig aangedrukt worden in flesjes. 159 HOOFDSTUK 9 EIEREN Onder eieren verstaat men gewoonlijk kippeneieren. Deze nemen in onze voeding zo'n belangrijke plaats in, dat men de naam van de vogel alleen aan het woord „ef.' vooraf laat gaan, als men andere dan kippeneieren bedoelt. De pluimveehouderij is voor velen een liefhebberij, voor de meesten een neven- bedrig. Als hoofdbedrijf wordt de pluimveeteelt uitgeoefend door speciale Tok- en vermeerderingsbedrijven, als nevenbedrijf door de zandboeren op de Veluwe en in de Achterhoek. Grote hoenderparken vindt men vnl. op de Veluwe. De op- brengst hiervan wordt vergroot door de verkoop van kuikens en kippen van goede rassen. Voorlichting wordt de pluimveehouders gegeven o.a. door de „Rijksvoorlichtings- dienst van de pluimveeteelt" te De Bilt door middel van Pluimveeteeltconsulenten. In Beekbergen is het Rijksinstituut voor Pluimveeteelt gevestigd, dat het weten- In Beekbergen is het Rijksinstituut voor Pluimveeteelt gevestigd, dat het weten- schappelijk onderzoek verricht. schappelijk onderzoek verricht. Van groot belang voor een lonend bedrijf is het houden van geschikte rassen en een goede huisvesting en voeding der dieren. In verband met hun bestemming worden in Nederland vele verschillende hoenderrassen gefokt. Ze ziln te ver- delen in: I legrassen, waartoe o.a. de witte leghorns behoren. Deze leggen per jaar een groot aantal eieren (gemiddeld 180) en zijn op een leeftijd van vijf maanden z.g. legrijp. De haantjes zijn echter door hun slanke lichaamsbouw niet erg geschikt voor de slacht, zij brengen hun kostprijs niet op. 1 60 II legvleesrassen, waartoe o.a. de Barnevelders behoren. Deze kippen geven per jaar wat minder, maar grotere eieren, die bovendien bruin zijn. Dit laatste is een voordeel daar bruine eieren in het buitenland veel gevraagd worden en meer opbrengen ( ± 5% meer) dan witte. Voor de slacht zijn Barnevelders geschikter dan witte leghorns. Ze worden echter dikwijls broeds en leggen dan enige weken niet. Na 5 a 6 maanden zijn ze legrijp. III vleesrassen, waartoe de Noordhollandse blauwen behoren. Ze leveren veel vlees en worden speciaal voor de slacht gehouden (zie Wild en Gevogelte). Evenals van rundvee bestaat er een stamboekteelt van pluimvee. Het aantal en de zwaarte der eieren van een bepaalde kip kunnen gecontroleerd worden door middel van contrtile-legnesten, z.g. valnesten, waarin de kip automatisch vastgehouden wordt totdat men haar komt verlossen. In Nederland werden vOOr de oorlog jaarlijks grote massa's eieren geproduceerd — in 1951 2 075 000 000 stuks, waarvan ongeveer de helft werd uitgevoerd. De eieren worden vnl. verhandeld op eiermarkten (de grootste wordt in Barneveld gehouden) en door coOperatieve handelsinstellingen, zoals de Roermondse eier. mijn (de grootste van geheel Europa met in 1951 een aanvoer van 245.000.000 eieren). Vooral deze organisaties hebben veel bijgedragen tot verbetering van de kwaliteit van de in de handel gebrachte eieren door het stellen van strenge eisen aan sortering en versheid. Omstreeks 1930 ondervond de eierhandel moeilijkheden door bepalingen in het buitenland — voornamelijk in Engeland — betreffende de invoer van eieren en door concurrentie van Denemarken, waar de eierhandel eerder dan in ons land goed georganiseerd was. Naar aanleiding daarvan is toen het Nederlandse Eieren Contrβle Bureau te De Bilt opgericht, dat alle exporteieren keurt en stempelt. De pluimveestapel werd tijdens de oorlog ongeveer gedecimeerd. Het Rijk droeg echter zorg voor het aanhouden van goede rassen. Daardoor is de pluim- veestapel in korte tijd weer op de vroegere grootte teruggebracht. In 1951 waren er ± 25.000.000 hoenders in Nederland. er ± 25.000.000 hoenders in Nederland. VOEDINGSWAARDE Door de goede smaak, het vrij hoge gehalte aan eiwit, vet, zouten, vitamine A, B en D en de Jichte verteerbaarheid behoren eieren tot de meest waardevolle voedingsmiddelen en zijn zij bij uitstek geschikt om dienst te doen als versterkend middel. In verhouding tot de voedingswaarde is de prijs gewoonlijk hoog. GEBRUIK Eieren worden veel gebruikt in de huishouding, zowel om als zo- danig gegeten als om verwerkt te worden in allerlei gerechten ( zie receptenleer) en in verschillende bedrijven, o.a. in de banket- bakkerij, bij de beschuitfabricage (o.a. eendeneieren) en de advo- caatbereiding. BOUW Een ei bestaat uit een kiem van een vogel, welke in de dooier ligt, omgeven door een voedselvoorraad en een schaal. De voedsel- 161 Onze levensmiddelen 11 Witte leghorns van een kippenfokkerij j 162 Broedmachine voorraad (de dooier en het eiwit) dient voor de ontwikkeling van de kiem tot een kuiken, dat na verbreking van de schaal in staat is voedsel van buitenaf tot zich to nemen. De schaal is wit tot bruin van kleur, afhankelijk van het kippen- ras. Ze bestaat uit kalk en is omgeven door een beschermend eiwit- laagje, dat vettig aanvoelt en glanst. Wanneer in de voeding van de kip onvoldoende kalk voorkomt, kan de schaal zeer dun en dus breekbaar zijn of zelfs geheel ontbreken. Men spreekt dan van windeieren; deze zijn slechts omgeven door het zich onder de schaal bevindende schaalvlies. De schaal is poreus, zodat water- damp uit een ei kan ontwijken en lucht met ziektekiemen en bederf damp uit een ei kan ontwijken en lucht met ziektekiemen en bederf veroorzakende bacterien van buitenaf er in kan doordringen. Door afwassen van het ei wordt het beschermende laagje beschadigd; het ei bederft dan speller. Het eiwit bestaat uit min of meer samenhangende lagen, die naar- mate het ei onder wordt minder samenhang vertonen. Het is om- geven door een vlies, dat tegen het schaalvlies aanligt, uitgezon- derd op een plek (meestal aan de stompe punt van het ei), waar zich tussen beide vliezen een met lucht gevulde ruimte bevindt: de l u c ht k a m e r. Tijdens het bewaren wordt deze grocer, daar steeds water uit de ei-inhoud verdampt, waarvoor lucht in de plaats treedt. In het eiwit bevinden zich stevige eiwitstrengen, de ha g e l s n o e r e n, die de dooier in het midden van het ei hour ha g e l s n o e r e n, die de dooier in het midden van het ei hour den en zorgen dat de kiemschijf steeds boven blijft. den en zorgen dat de kiemschijf steeds boven blijft. Bij het bewaren van eieren kunnen deze hagelsnoeren uitrekken, waardoor de dooier tegen de schaal aankomt. Dit kan bezwaar opleveren o.a. bij gebruik van de eieren voor garnering en het bevordert tevens het bederf van de dooier. Deze bederft nl. vlug- ger dan het eiwit. De dooier, waarin zich de kiem bevindt, is omgeven door een dooiervlies, dat Leer is, zodat een ei voorzichtig gescheiden moet worden. Bij een vers ei is het vlies steviger dan bij een oud ei. K1EM WITTE DOOIER DOOIER DOOIERVLIES SCHAAL HAGELSNOER LUCHTKAMER SCHAALVLIES EIWITLAGEN Doorsnede van een ei 163 De kleur en de smaak van de dooier zijn afhankelijk van het voedsel dat de kip gehad heeft. Loslopende kippen leggen gewoon- lijk eieren met een hardgele dooier, die veel carotine en vitamine A bevat. De verhouding schaal—dooier—eiwit is ongeveer als 1 : 3 : 5. BEOORDELING VAN EIEREN IN DE HANDEL In het Eierenbesluit is bepaald aan welke eisen alle in de handel komende verse en geconserveerde eieren moeten voldoen. Men be- oordeelt in de handel, voor zover mogelijk, de deugdelijkheid van eieren door ze te schouwen, d.w.z. bij doorvallend licht te bekijken. De eieren worden daartoe gelegd boven openingen, aangebracht De eieren worden daartoe gelegd boven openingen, aangebracht in een tafel, waaronder een felle lichtbron is opgesteld. Een vers ei moet doorschijnend zijn, de inhoud mag geen stippen of vlekjes vertonen, de dooier moet onduidelijk zichtbaar en de luchtkamer klein zijn. Bebroede eieren vertonen vlekjes. Van oude eieren zijn de grote luchtkamer en de dooier duidelijk zichtbaar. INKO OP Daar het niet uitgesloten is, dat eieren in de handel komen, die van minder goede kwaliteit zijn, verdient het aanbeveling bij in- koop te letten op: A de versheid. Dit is zonder hulpmiddelen moeilijk. Een vers ei heeft een iets glanzende schaal. Indien men bij schudden van het ei de inhoud voelt bewegen is dit een teken, dat de lucht- kamer groot is door het uitdrogen van de eimassa. Het ei zal dan te lang of te droog bewaard zijn. B de schaal, J. Eieren behoren een schone, gladde, niet gebarsten schaal te hebben. Een vuil ei bederft sneller dan een schoon ei (denk aan de poreuze schaal) en kan bovendien besmet zijn door zich in het vuil bevindende ziektekiemen. Een afgewassen ei is echter minder goed dan een schoongelegd ei, daar het niet mogelijk is door wassen de bacterien volledig te verwijderen. Bovendien wordt het beschermende eiwitlaagje, dat zich op de schaal bevindt, beschadigd. Een ruwe schaal kan het ge- volg zijn van het bewaren van de eieren in kalkmelk (zie be- waren). Gekneusde eieren drogen meer uit en bederven sneller dan gave. Ze worden tegen lagere prijs verkocht. 2 De kleur van de schaal is voor de huisvrouw van weinig be- lang. Bruine eieren (van Barnevelder kippen) kunnen een iets steviger schaal hebben dan witte; ze breken dan minder ge- makkelijk en kunnen iets langer bewaard worden. 164 C de grootte. Het gewicht van een kippenei varieert meestal van 45 tot 70 g. Het gemiddelde gewicht is ongeveer 60 g. D de aanwezigheid van stempels en merken. Een op het ei gestempeld nummer (tegelijk met het stempel Holland) geeft het gewicht aan: 0 betekent meer dan 67 g 1 65-67 g 2 ft 60-65 g 3 55-60 g 4 50-55 g 5 45-50 g 6 40-45 g 7 ft minder dan 40 g. De naam van een bekend hoenderpark en een datumstempel geven enige aanwijzing resp. wat betreft kwaliteit en versheid. Ingevolge de bepalingen van het Eierenbesluit moeten alle kippen- en eendeneieren, die niet voldoen aan de eisen gesteld aan verse eieren een merk dragen. Dit is voor: 1 Verse eieren, die niet aan de gestelde eisen voldoen: TWEEDE of -Tyr. EEDE SOOR SOORT Hieronder vallen dus b,v. vuilschalige eieren, eieren met bloed- vlekjes of met to grote luchtkamer. 2 Kalkeieren en op andere wijze geconserveerde eieren: GECONSER- KAGIDiEl of VEERD 3 Koelhuiseieren: KOELHUIS Op alle Nederlandse eieren mag het stempel voorkomen: HOLLAND E de prijs. Eieren worden gewoonlijk per stuk verkocht. De prijs houdt dus verband met de grootte (door nummers aangegeven; zie boven). Bovendien is de prijs afhankelijk van vraag en 165 aanbod. Eieren zijn daardoor vττr Pasen duurder dan er na en in de winter duurder dan in de zomer. Koelhuis- en kalk- eieren zijn lager in prijs dan verse eieren. Bij gebruik keurt men de inhoud van de eieren op: 1 de geur en de smaak. Deze hangen af van het snort voedsel dat de kip gehad heeft en van de versheid. Verse eieren be- horen geen onaangename geur en een fijne smaak te hebben. Eendeneieren kunnen een vissmaak hebben als de eenden met puf (kleine vis) gevoed zijn. Het verpakkingsmateriaal kan de smaak ongunstig beinvloeden (b.v. muffe of vochtige hout- wol ) , 2 de consistentie. Het eiwit behoort sterk samenhangend te zijn, de .dooier moet bol staan en stevig zijn. Een vers ei is goed, maar niet gemakkelijk te scheiden, 3 de aanwezigheid van bloedvlekjes. De inhoud is, hoewel ze minder mooi is, goed te gebruiken. BEDERF Bederf treedt niet viug op dank zij de levende kiem en de be- schermende schaal. Het is uiterlijk niet zichtbaar, maar wel te con- stateren bij schouwen. Het wordt meestal veroorzaakt door rot- stateren bij schouwen. Het wordt meestal veroorzaakt door rot- tingsbacterien, die het eiwit ontleden. Geur en smaak worden zeer onaangenaam, doordat zwavelwaterstof gevormd wordt. Bij het openen van een bedorven ei spuit de inhoud er soms uit ten ge- volge van de gasontwikkeling. BEWAREN Schone, verse, niet bebroede eieren kan men enige weken bewaren, zonder dat geur en smaak achteruit gaan, indien men de volgende voorschriften opvolgt: 1 plaats de ongewassen eieren op een eierrek en keer ze elke week om het stijgen van de dooier te voorkomen. Wrijf vuile eieren met een schone doek af of was ze noodgedwongen zeer voorzichtig, 2 bewaar eieren in een zindelijke, koele (vorstvrije), liefst don- kere omgeving, niet bij sterk ruikende stoffen, zoals vis, uien, kere omgeving, niet bij sterk ruikende stoffen, zoals vis, uien, petroleum of zuurkool. Aangebroken eieren kunnen enige dagen bewaard worden. Ze moeten tegen uitdrogen beschermd worden door ze af te dekken. Dooiers kan men bovendien van de lucht afsluiten door een laagje water of olie. Uitgedroogd wit kan, door toevoeging van water, weer bruikbaar gemaakt worden. Het is wat langer te bewaren dan de dooier. 166 CONSERVEN Daar eieren 's zomers goedkoper zijn dan 's winters, worden zij soms verscheidene maanden bewaard. Hoewel eieren in het voorjaar het goedkoopst zijn, heeft het in- maken in de huishouding plaats in Augustus of September, daar men de eieren liever niet gedurende de warme zomermaanden be- waart en er in die tijd minder kans bestaat op bebroed zijn van de eieren. Slechts zeer verse, gave, schone, niet afgewassen eieren zijn ge- schikt om in te maken. Men kan, indien men bij inkoop niet vol- schikt om in te maken. Men kan, indien men bij inkoop niet vol- doende zekerheid heeft dat de eieren vers zijn, ze controleren in een 10 % pekel: verse eieren zinken, iets oudere staan met de een 10 % pekel: verse eieren zinken, iets oudere staan met de stompe punt omhoog, nog oudere zweven, bedorven eieren drijven erin. Haarscheurtjes kan men zichtbaar maken door de eieren gedurende 12 uur in koud water te leggen. Men kan de eieren bewaren: 1 in een antiseptische en luchtafsluitende vloeistof: a waterglas dat verdund wordt met negenmaal zoveel water. De eieren gaan daarin in smaak weinig achteruit, b kalkpreparaten, verkrijgbaar bij de drogist of de kruidenier, die met water gemengd worden. De gebruiksaanwijzing staat op de verpakking aangegeven. Ook eieren op deze wijze inge- maakt ondergaan weinig veranderingen, c kalkmelk, gemaakt van 60-100 g gebluste kalk en 10 g keukenzout per 1 water. Deze eieren krijgen een zeer broze, ruwe schaal, de smaak gaat vrij sterk achteruit. Het inleggen in kalk is echter het goedkoopste, in waterglas het duurste. Eieren ingemaakt in een stenen of glazen pot of een goed ge- emailleerde emmer, mogen niet, tenzij zeer voorzichtig, ver- plaatst worden. Ze kunnen anders barsten en dan bederven. In- gelegde eieren moeten niet in koolzuurrijke omgeving (b.v. bij een voorraad aardappelen of zuurkool) bewaard worden. Onder invloed van koolzuurgas wordt waterglas op de duur troebel. Het kan vervolgens verharden en barsten, zodat de eieren met de lucht en dus met bacterien in aanraking komen. Op kalkmelk en vloeistof met een kalkpreparaat kan zich een vlies, bestaande uit calcium-carbonaat vormen, waardoor de antiseptische werking van de vloeistof afneemt. Daarom moet men het toetreden van lucht, waarin altijd wat koolzuurgas voorkomt, zoveel mogelijk belemmeren door de pot of de emmer te bedekken met een deksel. Bij de kalkpreparaten 167 wordt soms anticarbonaatpapier geleverd, dat bestemd is om op de vloeistof gelegd te worden. 2 ingepakt in papier, b.v. in houten vaten of kisten, die nu en dan omgekeerd worden om het stijgen van de dooiers te voor- komen. Voor de handel worden eieren gedurende lange tijd (hoogstens negen maanden) bewaard in koelhuizen of kalkputten. Koelhuiseieren blijven, mits goed en niet te lang bewaard, het meest op verse eieren gelijken, vooral als ze tevoren geolied wor- den. Ze kunnen muf van smaak zijn, b.v. als ze bewaard zijn in vochtig verpakkingsmateriaal. Ze moeten uit het koelhuis ge-j komen, vlug opgebruikt worden, omdat ze dan snel bederven. Ze zijn hoogstens een week te bewaren. Geconserveerde eieren en koelhuiseieren zijn voornamelijk geschikt om verwerkt te worden in gerechten (b.v. vla, gebak), waar de eiersmaak niet sterk op de voorgrond treedt. Ze zijn moeilijk te scheiden, het wit is soms moeilijk stiff te kloppen, het heeft dikwijls een enigszins rose kleur. De schaal (vooral van kalkeieren) is een enigszins rose kleur. De schaal (vooral van kalkeieren) is niet poreus meer, zodat deze dikwijls barst bij het koken. Inprik- ken van het ei met een naald en opzetten met koud water kan dit soms voorkomen. Toevoeging van zout en azijn aan het water of inpakken in een doekje voorkomen het uitlopen van een ge- barsten ei. De ei-inhoud kan geconserveerd worden door drogen of bevriezen. Deze producten worden voornamelijk verwerkt in banketbakkerijen en fabrieken. ANDERE SOORTEN EIEREN Eenden worden eveneens terwille van de eieren gehouden, maar in mindere mate dan kippen. Als bedrijf gebeurt dit vooral in Noord-Holland (in Waterland) en tussen Harderwijk en Ermelo. Als voedsel doet vnl. puf dienst. Ook bij de eendenhouderij legt men zich toe op het fokken van rassen, die veel eieren leggen. In 1951 bedroeg het aantal eenden in Nederland ruim 500.000 stuks. Eendeneieren hebben een sterk geel gekleurde dooier en zijn grocer dan kippeneieren (65-75 g) , terwijl de prijs lager is. De schaal is wit of zachtgroen van kleur en gladder dan die van kippen- eieren. De smaak kan lets sterker zijn. Vele eendeneieren zijn besmet met parathyphusbacillen. Daar deze slechts door voldoende verhitting vernietigd worden, mogen in de levensmiddelindustrie uitsluitend gepasteuriseerde eendeneieren (en producten ervan) 168 gebruikt worden. Voor consumptie-ijs mogen ze in het geheel niet gebruikt worden. In de huishouding mag men eendeneieren waar- gebruikt worden. In de huishouding mag men eendeneieren waar- van men de herkomst niet kent, niet anders dan hardgekookt of dubbel gebakken gebruiken. Om de volksgezondheid to beschermen moet op elk eendenei, dat in de kleinhandel komt, staan: Ganzen- en kalkoeneneieren zijn zeer groot, maar komen in de handel weinig voor. Een ganzenei is wit en weegt ± 150 g; de dooier is oranje gekleurd. Ook ganzeneieren mogen in de industrie slechts gepasteuriseerd gebruikt worden. slechts gepasteuriseerd gebruikt worden. Een kalkoenenei is lichtbruin gespikkeld en weegt ± 100 g. Indien daartoe door de Minister toestemming is verleend krachtens de be- palingen van de Vogel.- wet, mogen in het voorjaar eieren van in het wild levende, beschermde vo- gels worden geraapt, b.v. kievitseieren tussen 1 Fe- bruari en 20 April. Ze worden veel gezocht in Friesland en Noord-Hol- land in weilanden. De donkere, groen en zwart gespikkelde eitjes, die een zeer dunne schaal hebben en half zo groot zijn als kippeneieren, gelden als een delicatesse en worden tegen zeer hoge prijs ver- kocht. Zij worden gekookt o.a. gebruikt als hors d'oeuvre. Een kievit bij haar nest 169 HOOFDSTUK 10 MIEN EN VETTEN Olien en vetten zijn onmisbaar voor de voeding en daardoor economisch zeer belangrijk. Alle volkeren, vooral degenen die in de gematigde zone en in de poolstreken wonen, hebben een grote behoefte aan vet. In de meeste Europese landen is echter niet voldoende vet aanwezig om in deze behoefte to voorzien. Men heeft slechts de beschikking over het dure melkvet, de vrij dure vetten van de slachtdieren, enkele goedkope olierijke zaden (b.v. koolzaad) en over een de slachtdieren, enkele goedkope olierijke zaden (b.v. koolzaad) en over een olierijke vrucht, de olijf (alleen in Zuid-Europa voorkomend). Daarom moeten vetten en olien of grondstoffen, waaruit ze gewonnen kunnen worden, in grote hoeveelheden worden ingevoerd, vooral goedkope soorten voor de margarinefabricage (en de zeepbereiding). In de tropen groeien veel ge- wassen, die olie- of vetrijke zaden (b.v. aardnoten en cocosnoten) of vruchten (oliepalmvruchten) voortbrengen. De in de Zuidelijke IJszee en Stille Oceaan levende walvissen leveren grote hoeveelheden traan. 1 70 Van al die producten maakt men in Europa gebruik. De handel in olie en vet is grotendeels in handen van een wereld-concern: de Unilever N.V. Deze is ontstaan door aaneensluiting van verschillende ondernemingen (vnl. Neder- landse) op het gebied van de margarine-- en de zeepindustrie, die zich tevoren in korte tijd tot een ongekende hoogte ontwikkeld hadden. Olien en vetten zijn scheikundig nauw verwante stof fen. Men spreekt in het dagelijks leven van vet, indien het product bij kamertemperatuur vast is en van olie, indien het bij die temperatuur vloeibaar is; traan is het vloeibare vet van vislevers en walvis afkomstig. Naar de oorsprong verdeelt men olien en vetten in dierlijke en plantaardige: DIERLIJKE VETTEN In het dierlijk lichaam komt vet in de vorm van druppeltjes in het vetweefsel voor; het dient als reservestof en ter bescherming van de organen. Het vetweefsel bevindt zich in en om alle spieren en organen in wisselende hoeveelheden, die afhangen van de dier- soort en de voedingstoestand van het dier ( vetmesten) . Het komt voornamelijk voor op de volgende plaatsen: I in de buikholte: a om de n i e r e n. Het niervet is het hardste en het beste van kwaliteit; het bevat nl. weinig bindweefsel, b om de andere buikorganen, c in het buikvlie s, het z.g. net. Dit kan bestaan uit een dunne vetlaag, zoals bij het kalf, of uit een met vet dooraderd vlies, zoals bij het varken. Het wordt als zodanig gebruikt bij het farceren van vlees; ook dit vet bevat weinig bindweefsel, 2 onder de huid: het onderhuids-vet is zachter dan het vet binnen in het lichaam. Bij het varken heet deze vetlaag spek, 3 tussen het spierweefsel: het „aangewassen" vet. Het vetweefsel kan als zodanig in de handel worden gebracht na ontdaan te zijn van de grootste bloedvaten e.a. ongewenstebe- standdelen. Dit rauwe vet bevat behalve ± 90 % vet nog bindweefsel, waarin bloedvaten en zenuwweefsel voorkomen. Een grote hoeveelheid bindweefsel vermindert de kwaliteit en bevordert het bederf. Uitgesmolten vet bestaat voor 99,5 % uit vet, is gemakkelijker, maar ook duurder in gebruik dan rauw vet. Het is duurzamer door- dat er geen bindweefsel en bijna geen water in voorkomt. De kwali- telt is minder gemakkelijk te beoordelen. 171 BEREIDING Links: kalfstong in gehakt gehuld. Rechts: het varkensnet dat daarbij dienst doet De bereiding heeft als volgt plaats: 1 het gewassen en gemalen vetweefsel wordt verwarmd tot ongeveer 70° C, waardoor het vet uittreedt. Het uitgesmolten weefsel blijft achter als kaantjes. Deze kunnen nog 20-30 % vet bevatten, 2 het vet wordt gefiltreerd en daarna in geparaffineerde bekers of in platte vormen gegoten. De laatste worden na afkoeling gekeerd en het vet wordt verpakt in perkamentpapier. Voornamelijk rund-, varkens- en soms kalfsvet worden op deze wijze verkocht. SOORTEN Rundvet is lichtgeel van kleur en hard (stolpunt 33--36° C). Het is zowel rauw als uitgesmolten verkrijgbaar, heeft een vrij sterk uitkomende smaak en wordt gewoonlijk — omdat het gemakkelijk stolt — in combinatie met zachter vet gebruikt voor braden van rundvlees en in stamppot. Kalfsvet is wit van kleur, minder hard, fijner van smaak en duur- der dan rundvet. Dit vet is meestal slechts rauw verkrijgbaar. Varkensvet of reuzel is een vrij zacht vet, wit van kleur en onge- veer van dezelfde prijs als rundvet. Het wordt meestal uitgesmol- 172 ten verkocht, heeft een aangenamere smaak en lager stolpunt (25-35° C) dan rundvet. Hierdoor is het in meer gevallen to gebruiken, o.a. voor het bakken van gerechten in frituurvet, ook als deze koud gegeten worden. Spek is de onderhuidse vetlaag van het varken. Het onderscheidt zich van ander vetweefsel doordat er meer bindweefsel in voor- komt. Hierdoor trekt er bij verwarming minder vet uit, zodat er een groter eetbaar gedeelte overblijft. Rugspek bevat ± 90 % vet. Buikspek is doorregen met spierweefsel en is dus minder rijk aan vet. (Zie verder hoofdstuk 2 biz. 28 en 33). Schapevet is wit van kleur, zeer hard en heeft een wat meer uit- komende smaak dan de andere vetsoorten. Vanwege de grote hard- heid wordt het wel samen met olie gebruikt. Als spijsvet komt het weinig voor. Paardevet is hardgeel van kleur en zacht. Het heeft eveneens een sterk uitkomende smaak. Walvistraan wordt niet als zodanig gebruikt, maar is zeer be- langrijk voor de margarine- (en zeep-) fabricage. De walvisvangst wordt reeds sedert de 14e eeuw beoefend, in de 17e en 18e eeuw vnl. door Nederlanders tussen Spitsbergen en Groenland. Ze had- den hun traankokerijen op Spitsbergen. De handel in traan was in die tijd voor menige Nederlander een winstgevend bedrijf. Hier- aan herinneren nog verschillende pakhuizen op de Amsterdamse grachten, waarvan vele toepasselijke namen dragen en gevelstenen hebben, waarop walvissen staan afgebeeld. Tegenwoordig wordt de walvisvangst alleen nog beoefend in de Zuid-Poolzee door schepen van verschillende nationaliteit, vnl. Noorse. 1) Men gaat er heen met grote z.g. moederschepen. Voor de eigenlijke vangst worden kleine snelvarende schepen gebruikt, die van een harpoenkanon zijn voorzien. Als men een walvis, die tot 30 m lang kan zijn, met de harpoen ( dit is een piji met weer- haken) heeft getroffen, wordt hij opgepompt en meegesleept naar het moederschip, waar ,hij aan boord gehesen en ontleed wordt. Het spek wordt tot traan verwerkt en geraffineerd. B PLANTAARDIGE OLIEN EN VETTEN De zaden en de vruchten van verschillende planten zijn rijk aan vet. Ook in de plant is het vet of de olie als reservestof aanwezig 1) In 1945 is opgericht de Nederlandse Maatschappij voor Walvisvaart, waar- door Nederland weer een rol is gaan spelen bij de walvisvangst. In de winter door Nederland weer een rol is gaan spelen bij de walvisvangst. In de winter 1946-'47 is de „Willem Barendsz.- voor het eerst ter walvisvangst gegaan en 1946-'47 is de „Willem Barendsz.- voor het eerst ter walvisvangst gegaan en heeft een belangrijke hoeveelheid traan meegebracht. De opbrengst van traan heeft een belangrijke hoeveelheid traan meegebracht. De opbrengst van traan betekent voor ons land een belangrijke besparing aan deviezen. betekent voor ons land een belangrijke besparing aan deviezen. 173 en opgesloten in cellen, waarvan de wanden uit celstof bestaan. Door malen worden deze verbroken, waarna bij het persen de olie vrij komt. BEREIDING De grondstof fen ondergaan de volgende bewerkingen: 1 zuiveren, 2 malen om gelijkmatig persen en uittreden van de olie to be- vorderen, 3 persen, hetgeen in verschillende soorten machines kan plaats vinden. Zacht persen bij lage temperatuur ( koud persen) geeft olie van eerste kwaliteit. Door sterk persen bij al of niet ver- hoogde temperatuur wordt olie of vet verkregen, dat sterk hoogde temperatuur wordt olie of vet verkregen, dat sterk verontreinigd is en daardoor een minder goede geur, smaak en kleur heeft en ook speller bederft. Z u i v er in g of r a f- finage kan hierin veel verbetering brengen en de olie zelfs finage kan hierin veel verbetering brengen en de olie zelfs kleur-, reuk- en smaakloos maken. Toch blijft er steeds ver- schil in kwaliteit, vooral in geur en smaak, bestaan tussen koud geperste en warm geperste en geraffineerde olien en vetten. De uitgeperste massa heet perskoek. Deze bevat nog een weinig vet, veel eiwit en zouten en wordt als veevoer gebruikt (vee- koeken) . Ook worden olien en vetten wel gewonnen door extractie. Aan de gemalen grondstof wordt dan het vet onttrokken door een op- losmiddel dat men later weer uit het vet laat verdampen. HARDEN Olien kunnen gehard worden, d.w.z. dat men ze door een schei- kundig proces een hoger stolpunt geeft. Vaste plantaardige vetten komen nl. minder voor dan ()lien, terwijl de behoefte eraan, o.a. komen nl. minder voor dan ()lien, terwijl de behoefte eraan, o.a. voor de margarinefabricage, groot is. voor de margarinefabricage, groot is. SOORTEN Cocosvet wordt gewonnen uit de cocosnoot, het zaad van de klap- perboom. Het kiemwit wordt gedroogd (als z.g. copra) ingevoerd en hier verwerkt. Door raffinage wordt het cocosvet kleurloos en neutraal van geur en smaak. Het komt in tabletten van 1/4 en IA kg in de handel. Daar het stolpunt van dit vet niet ver boven kamertemperatuur ligt (in de tropen is het vloeibaar en heet het cocosolie) en het 174 cocosvruchten waarin zich de zg. cocosnoten (de za- den) bevinden; het ge- droogde kiemwit heet „Copra- Cocospalm — hoogte 10-20 m gevoelig is voor vocht, moet men deze tabletten niet langer dan enige maanden in een koele en droge omgeving bewaren, bij voor- keur in de originele verpakking in een trommel. Bij gebruik dient men dit vlug smeltende vet by. in een Keulse pot over te doen. men dit vlug smeltende vet by. in een Keulse pot over te doen. Als frituurvet is het niet geschikt, omdat het dan te hoog verhit moet worden. moet worden. Bak- en braadvet is meestal een mengsel van min of meer harde plantaardige en dierlijke vetten. De prijs, die zeer uiteenlopend kan zijn, is afhankelijk van de samenstellende vetten. Deze staan soms op de verpakking aan- gegeven. Bak- en braadvet behoort een aangename of neutrale smaak te hebben. Het is geschikt om verwerkt te worden in die gerechten, waarbij de smaak van het vet niet op de voorgrond treedt. Zacht vet kan als frituurvet gebruikt worden. 175 Aardnoten (arachide) olie wordt verkregen uit aardnoten (pin- da's), die ± 50 % vet bevatten en o.a. ingevoerd worden uit Afrika en China. De fijnste olie wordt bereid uit noten van eerste kwaliteit, die koud geperst worden. De olie is lichtgeel van kleur, zeer helder, heeft een weinig uitkomende, aangename smaak en stolt in koele omgeving geheel of gedeeltelijk. Arachide-olie is door zijn grote zuiverheid bestand tegen hoge ver- hitting, geschikt als frituurvet en kan jarenlang bewaard worden. Boterolie en raapolie worden gewonnen uit koolzaad ( ± 40% vet). Boterolie is koud geperste of goed geraffineerde raapolie. Ze is licht- tot heldergeel en heeft een minder sterke smaak dan raap- olie, die donkergeel en lager in prijs is. Ze zijn geschikt voor het bakken van gerechten, waarbij de smaak van de olie niet sterk uitkomt (b.v. vis). Boterolie wordt ook gebruikt voor het bakken van oliebollen en verschillende nagerechten. Olijfolie wordt ingevoerd uit Zuid-Europa ( Frankrijk, Spanje), Klein-Aziι en N.-Afrika. Ze wordt in deze landen algemeen als spijsolie gebruikt, o.a. voor het inleggen van sardines, doch in ons land zeer weinig, omdat ze duur is. Het is een fijne olie, die to herkennen is aan de lichtgroengele kleur. De beste kwaliteiten, „huile vierge" en „huile surfine", worden verkregen door zacht persen van het vruchtvlees van de olijven. Olijfolie wordt in ons land vnl. gebruikt voor de bereiding van mayonnaise en het aanmaken van sla's. Slaolie. Onder deze naam worden verschillende oliesoorten, al of niet gemengd, in de handel gebracht. Hierdoor kunnen prijs en kwaliteit sterk uiteenlopen. De beste slaolie bestaat gewoonlijk uit arachide-olie, maar ook worden mengsels, o.a. van katoenzaad-, soja-, sesam-, raap- en zonnepitolie voor goedkopere slaolie ge- bruikt. Slaolie leent zich ten gevolge van de neutrale smaak goed tot het aanmaken van sla, het bereiden van mayonnaise en omdat het een hoge verhitting kan verdragen ook tot gebruik als fri- tuurvet. Mayonnaise en slasaus zijn producten, die bestaan uit slaolie, azijn, eieren of andere bindmiddelen en kruiden. Mayonnaise moet min- eieren of andere bindmiddelen en kruiden. Mayonnaise moet min- stens 80 %, slasaus 25 % olie bevatten. Er komt ook slasaus met 50 % olie in de handel. De prijs van mayonnaise en slasaus is hoog in vergelijking met die van eigengemaakte sausen, maar ze zijn gemakkelijk in het gebruik. Ze zijn o.a. door de aanwezigheid van eieren sneller aan bederf onderhevig dan olie. 176 INKOOP Niet uitgesmolten dierlijk vet wordt in stukken of gemalen per gewicht verkocht. Daar het van verschillende diersoorten afkom- stig en zeer verschillend van kwaliteit kan zijn en snel aan bederf onderhevig is, moet men bij het kopen op het volgende letten: onderhevig is, moet men bij het kopen op het volgende letten: A de geur. Deze moet fris zijn. B de hoeveelheid bindweefsel. Deze is het best te beoordelen bij uitsmelten. C de hardheid en de kleur ter herkenning van de soort. D de prijs. Deze is voornamelijk afhankelijk van de soort en de kwaliteit. E het gewicht. Uitgesmolten dierlijke en vaste plantaardige vetten worden in vet- vrij papier of geparaffineerde bekers in de handel gebracht. Op verpakte vetten staat gewoonlijk de hoeveelheid aangegeven. Keuren bij inkoop wordt door de verpakking grotendeels onmoge- lijk gemaakt. Het is dus raadzaam vet van een bekende firma of winkelier te betrekken. (Mien worden in fles of blik en soms ook los verkocht (b.v, per maatje, vooral goedkope olie). Het is moeilijk de kwaliteit van olie bij inkoop te beoordelen. In bet algemeen zal lichtgekleurde, heldere olie neutraal van smaak zijn. Troebelingen onder in de fles kunnen op aanwezigheid van vocht of verontreinigingen wijzen; kunnen op aanwezigheid van vocht of verontreinigingen wijzen; deze mogen in olie niet voorkomen. Het is geen bezwaar dat de olie geheel of gedeeltelijk gestold is, daar dit veroorzaakt is door het bewaren in een koele omgeving. Voor het gebruik moet men het bewaren in een koele omgeving. Voor het gebruik moet men de olie echter bij kamertemperatuur weer geheel vloeibaar maken, daar de delen met het hoogste stolpunt zich onder in de fles be- vinden en na afschenken van de bovenste olie dus alleen achter zouden blijven. Daar de beoordeling moeilijk is, doet men goed olie van een be- kende firma te kiezen, liefst in originele verpakking. „Losse'' olie kope men slechts bij een vertrouwd adres. De inhoud van een kope men slechts bij een vertrouwd adres. De inhoud van een hele fles is gewoonlijk 8 dl ( 720 g ) , maar soms slechts 6-7 dl door een grote „ziel- of door dik glas. Olie in blikverpakking is over het algemeen goedkoper dan die in flessen. Bij gebruik van olien en vetten lette men vooral op de geur en de smaak en het gedrag bij verhitting. 177 Onze levensmiddelen 12 BEDERF Niet-uitgesmolten vet bederft vrij vlug, daar 'rottingsbacterien in, het tussen het vetweefsel aanwezige bindweefsel een goede voe- het tussen het vetweefsel aanwezige bindweefsel een goede voe- dingsbodem vinden. Bovendien kan het vet beschimmelen. Door bewaren gaat, ook voordat bederf optreedt, de kwaliteit van het vet achteruit. Daarom behoort men het snel uit te smelten en zeer zorgvuldig te zeven. Bedorven rauw vet, dat een rottingslucht heeft, kan schadelijk zijn voor de gezondheid, ook na verhitting. Beschimmeld rauw vet kan nog uitgesmolten worden. Men mag het dan echter niet lang bewaren, daar het snel ranzig kan worden. Zuivere olien en vetten van goede kwaliteit zijn zeer duurzaam; ze kunnen op den duur (na jaren) echter ranzig worden (zie Hoofdstuk 7). Deze ranzige producten zijn niet schadelijk voor de gezondheid, maar zeer onaangenaam van geur en smaak. Soms kan men ze nog gebruiken na sterke verhitting, dus b.v. voor het Braden van vlees of het maken van bruine saus. Het min of meer snel optreden van ranzigheid hangt of van de kwaliteit van het vet en van de manier van bewaren. BEWAREN Bewaar vet en olie daarom op de volgende wijze: vet: a zo mogelijk in originele verpakking; als men het zelf heeft uitgesmolten in een nauwe, hoge Keulse pot met een doekje afgedekt, b donker, koel en droog (verpakt vet in een blik of een trommel), olie: a in originele fles of blikverpakking, b olie in flessen op een koele, donkere plek en olie in blikken - Om bederf van frituurvet, dat in gebruik is, tegen te gaan, moet men het niet hoger verhitten dan nodig is (niet boven 220° C, er komt dan een blauwe walm af). Na gebruik verwijdert men ver- ontreinigingen door middel van een fijne zeef. Het °lien- en vettenbesluit bevat verschillende bepalingen ten aan- zien van deze producten om vervalsing tegen te gaan en verkoop zien van deze producten om vervalsing tegen te gaan en verkoop van ondeugdelijke waar te voorkomen. Bovendien eist het, dat de inhoudsmaat op de verpakking staat aangegeven. 178 HOOFDSTUK 11 MARGARINE Gedeelte van een oliepalm met vruchten Naar aanleiding van het nijpend gebrek aan goedkoop smeerbaar vet voor zijn legers schreef Napoleon III een prijsvraag uit voor het uitvinden van een surro- gaat voor boter. In 1869 gelukte het Mege Mouriθs uit rundvet en melk een gaat voor boter. In 1869 gelukte het Mege Mouriθs uit rundvet en melk een goed vervangingsmiddel te bereiden. Men noemde dat product later margarine. In korte tijd heeft de margarine-industrie zo'n hoge vlucht genomen, dat we ons onze moderne samenleving niet meer zonder margarine kunnen voorstellen. In de keuze der grondstof fen werden wijzigingen aangebracht: in plaats van melk kan ook de veel goedkopere taptemelk dienst doen, daar vet toch in grote hoe- veelheid wordt toegevoegd. Verschillende goedkope vetten bleken evengoed bruikbaar te zijn als het vrij dure rundvet. Zo komen vnl. in aanmerking: cocos- en palmpitvet, katoenzaad-, soja-, aardnoten- en palmolie, die men bijna in en palmpitvet, katoenzaad-, soja-, aardnoten- en palmolie, die men bijna in 179 onuitputtelijke voorraden uit de tropen en subtropen kan betrekken. Ook wal- vistraan gaat bij de margarinefabricage een steeds grotere rol spelen. In de loop der jaren is het gebruik van margarine door de steeds beter wordende smaak en lage prijs voortdurend toegenomen ten koste van het botergebruik. De smaak van boter wordt echter door margarine nog niet geevenaard. Daar- door en door het gebrek aan vitaminen is margarine gebleven een uitstekend vervangingsmiddel voor boter, dat echter alleen gebruikt wordt als boter te duur of niet verkrijgbaar is. Uit het voorgaande blijkt, dat een vooroordeel tegen margarine geheel ongegrond is. margarine geheel ongegrond is. Nederland heeft een belangrijke margarine-industrie. Het verbruik per hoofd van de bevolking per jaar was in 1951 17,1 kg naast 2,9 kg boter. Een bezwaar van margarine is, dat het zich goed leent ter vervalsing van boter. Voor de hiertegen genomen maatregelen: zie Hoofdstuk 7 biz. 133. GRONDSTOFFEN Voor de margarinebereiding worden gebruikt: 1 een mengsel van goed geraffineerde plantaardige en/of dier- lijke olien en vetten, dat neutraal van smaak is en bij kamer- temperatuur ongeveer de consistentie van boter heeft, met dien verstande, dat het in de winter zachter is dan in de zomer, 2 taptemelk, die na pasteurisatie, evenals de melk of de room voor de boterbereiding gezuurd wordt om de smaak van de margarine zoveel mogelijk op die van boter te doen gelijken, 3 toevoegsels: kleursel, zout, smaakstoffen, enkele stoffen, die het bruinbakken en schuimen bevorderen en andere, die het spatten tegengaan. Ook wordt een kleine hoeveelheid conser- veermiddel toegevoegd. Bovendien moet alle margarine ge- vitaminiseerd zijn met 20 I E vitamine A per gram. De fabri- kanten voegen ook 1 I E vitamine D per gram toe, soms zelfs 3 I E. Margarine komt dus boter steeds meer nabij wat smaak, gedrag bij verhitting en voedingswaarde betreft. Bovendien is ze zelfs duurzamer dan boter en bij koude en hitte beter van consistentie. BEREIDING De bewerkingen, die men kan vergelijken met die bij de boter- bereiding, zijn: 1 „karnen", d.w.z. sterk in beweging brengen van het door ver- warming vloeibaar gemaakte vetmengsel met de gezuurde taptemelk en de kleurstof, totdat een gelijkmatige fijne ver- deling van de melk in het vet is ontstaan, 2 snel afkoelen van het mengsel op een draaiende, inwendig ge- koelde cylinder, zodat de taptemelk in fijne druppeltjes tussen het gestolde vet verdeeld blijft, 180 Verzuringsbakken voor de taptemelk 3 kneden, om overtollig vocht te verwijderen en een gelijk- matige massa te vormen, 4 zouten en verpakken als bij de boterbereiding. De laatste tijd worden hier en daar modernere bereidingswijzen toegepast die een gunstige invloed hebben op de kwaliteit van de margarine. Plantenmargarine wordt gemaakt van plantaardige olien en vetten. De prijs hiervan komt overeen met die van gewone margarine. Ze wordt o.a, gebruikt door vegetariers, door Israelieten en bij som- mige dieten. Ze is zoutloos. mige dieten. Ze is zoutloos. In het Margarinebesluit worden eisen gesteld aan margarine om vervalsing en schadelijkheid te voorkomen. Eisen betreffende de aanduiding en de verkoop van margarine vindt men in de Boter- wet (zie Hoofdstuk 7 blz. 133). In advertenties, folders en ander reclamemateriaal mogen geen misleidende aanduidingen gebruikt worden. De aanduiding: mar- garine „met roombotersmaak" is daarom verboden. 181 De karnafdeling; op de achtergrond links de koelcylinder 182 Het kneden van margarine P.. 0 183 INKO OP De kwaliteit van margarine kan zeer verschillend zijn. Ze is in hoofdzaak afhankelijk van de zuiverheid en de duurzaamheid van de grondstoffen en van de bereiding. Margarine is van goede kwaliteit als ze: 1 een aangename op boter gelijkende geur en smaak heeft, 2 zowel 's winters als 's zomers bij goede behandeling smeerbaar maar niet brokkelig of olieachtig is, maar niet brokkelig of olieachtig is, 3 bij verhitting schuimt, niet spat, gelijkmatig bruin wordt en een mooie jus geeft. een mooie jus geeft. Let- bij inkoop van margarine op: A een -schone ongeschonden verpakking, B de stevigheid, C een merk, waarvan men uit ervaring weet dat het goed van kwaliteit is, D de prijs. Let bij gebruik op: 1 de versheid, 2 een goede kwaliteit. BEDERF Ranzigheid en schimmelvorming treden pas op na geruime tijd bewaren (tenminste een maand). Margarine mag nl. een conser- veermiddel bevatten, BEWAREN Zie hiervoor: Het bewaren van boter, blz. 135. 184 HOOFDSTUK 12 GRAANPRODUCTEN Tarwe-aren Iedere dag nemen granen in de een of andere vorm een belangrijke plaats in het menu in. We spreken b.v. van „ons dagelijks brood-. En hoe zou het moge- lijk zijn gebak, pappen, vele soepen en de meeste toespijzen klaar te maken, wanneer we niet de beschikking hadden over bloem, rijst, havermout, vermicelli en zoveel andere graanproducten? Niet ten onrechte worden graanproducten van oudsher en in alle streken der wereld veel gebruikt, want naast hun hoge voedingswaarde hebben ze het grote voordeel altijd en over het algemeen tegen een matige prijs verkrijgbaar te zijn. Door hun neutrale smaak vervelen ze niet licht, terwijl de geringe kans op be- Door hun neutrale smaak vervelen ze niet licht, terwijl de geringe kans op be- derf het transport en het in voorraad houden vergemakkelijkt. Daardoor is graan het hoofdvoedsel van bijna ieder yolk. We aanvaarden het zo gemakkelijk, dat we de graanproducten steeds zonder enige moeite te kust en te keur kunnen kopen. Toch kennen we landen waar tengevolge van mislukkingen van de oogst hongersnood een regelmatig voor- komend verschijnsel is. (Zeer tragisch wordt dit geschilderd in „De goede aarde- van Pearl Buck). De F.A.O. (Food and Agriculture Organisation) van de Ver- van Pearl Buck). De F.A.O. (Food and Agriculture Organisation) van de Ver- enigde Naties tracht hierin verbetcring te brengen door pogingen aan te wenden 185 de landbouw in de betrokken landen op hoger peil te brengen en het voedsel over de wereld beter te verdelen. Gelukkig kennen wij deze toestanden niet, dank zij de grote verbeteringen in het transportwezen zowel te land als ter zee, die zij de grote verbeteringen in het transportwezen zowel te land als ter zee, die zich in de laatste helft der vorige- en in deze eeuw voltrokken. De opening zich in de laatste helft der vorige- en in deze eeuw voltrokken. De opening van het Suez-kanaal, de uitvinding van het stoomschip, de uitbreiding van het spoorwegverkeer o.a. in Amerika, zijn er enkele voorbeelden van. In die tijd werden in Amerika de onafzienbare braakliggende, goedkope maar vruchtbare gronden in exploitatie gebracht, zodat enorme hoeveelheden goedkoop graan beschikbaar kwamen ( ± 1880), die o.a. naar Europa verscheept werden. Boven- dien kwam India met zijn grote voorraden aan de Westeuropese markt en zo ontstond langzamerhand een internationale graanhandel, die een sterke invloed uitoefent op het economische leven. De Europese producten waren veel duurder en daardoor onverkoopbaar. De opkomst van de nieuwe korenschuren was oorzaak dat ook in ons land een crisis uitbrak, waaronder de gehele plattelandsbevolking gebukt ging. Gelukkig heeft men de hand aan de ploeg geslagen en heeft men maatregelen genomen om het boerenbedrijf aan de nieuwe toestand aan te passen. Op de eerste plaats werd onze landbouw op een hoger peil gebracht door betere voorlichting en goed landbouwonderwijs. De beste landbouwmethoden werden geleerd door rijks- landbouwconsulenten. Rijkslandbouwproefstations werkten mee om tot de beste landbouwmethoden te geraken. Kunstmest en landbouwmachines om te zaaien en te oogsten deden hun intrede, vooral daar waar het aantal hectaren grond te groot is om door mensenhanden alleen bewerkt te worden. Zelfs de conser- vatieve boer, die steunde op de ervaring van zijn voorgeslacht, moest, gezien de resultaten van het proefveld en de machine, toegeven dat dit de methoden waren om het landbouwbedrijf gezond te maken. De in het leven geroepen landbouwcoOperaties, boerenbonden en het landbouw- credietwezen, maakten (naast de eerder genoemde maatregelen) het de boer mogelijk om aan de concurrentie het hoofd te bieden. Hierdoor werd immers het verkrijgen van de meest doelmatige landbouwwerktuigen en van de best samengestelde kunstmest mogelijk. Als gevolg van dit alles is in de loop der jaren de landbouw sterk gewijzigd: het idyllische van de zaaiende en maaiende landman heeft plaats gemaakt voor cen wetenschappelijk geleid landbouwbedrijf. We mogen dit enerzijds betreuren, aan de andere kant is de mechanisatie een onmisbare factor om het bedrijf winstgevend te maken. Bovendien werden de opbrengsten in Nederland groter door het in bedrijf brengen van meer cultuurgrond, wat mogelijk werd door het ontginnen van woeste gronden, droogmakerijen (zoals de Haarlemmermeer) en de dalgronden. Het grootste en grootse voorbeeld van hetgeen wij op dit gebied presteren (dat tevens de aandacht der hele wereld op onze prestaties vestigde) is de droog- legging der Zuiderzee. Wanneer dit gehele werk voltooid zal zijn, zal ruim 200 000 ha vruchtbare grond, waarop 20 000 boerderijen van gemiddeld 10 ha gevestigd kunnen worden, aan de zee ontworsteld zijn. Met recht mag een ge- denkplaat op de Afsluitdijk het volgende opschrift dragen: Een yolk dat leeft, bouwt aan zijn toekomst. Tengevolge van al deze maatregelen is in de periode van 1928-1938 de productie van broodgraan in ons land verdubbeld. Ook nu neemt de hoeveelheid met graan bebouwd land toe. De totale opbrengst aan graven werd voor 1952 ge- raamd op 1.625 millioen kg (d.i. 108 millioen kg meer dan in 1951). Onafgebroken, het gehele jaar door wordt er graan, vooral tarwe, verhandeld. Iedere maand is er een werelddeel of landstreek waar graan geoogst wordt en vanwaar dus transport plaats vindt naar die streken, die er behoefte aan hebben. Ook in ons land dat o.a. een tekort heeft aan broodgraan (tarwe) en 186 De voornaamste Iandaanwinst in Noordholland en de Zuiderzeewerken Noordoostpolder Haarlemmermeer Beemster 1612 Anna Paulownapolder 1847 Haarlemmermeer 1852 L./polders 1877 Wieringermeer 1930 Noordoostpolder 1941 Markerwaard Ftevoland Elk rechthoekje stelt 5000 ha voor gearceerd: geprojecteerde en in uitvoering zijnde drooglegging g 187 Gedenkplaat aan het monument op de Afsluitdijk: „Een yolk dat leeft bouwt aan zijn toekomst krachtvoer voor het vee, voert veel graan in. Bovendien heeft het een belang- rijke doorvoer. Een levendig en interessant bedrijf vinden we daardoor in onze grote havens: Amsterdam en Rotterdam (de laatste is de grootste invoerhaven voor graan in Europa). Graanzuigers zuigen bier pneumatisch het graan uit de reusachtige oceaanstomers, brengen het over in kleinere schepen (zgn. lichters ) en van daaruit in graansilo's. De graansilo is de meest moderne opslagplaats voor graan met een capaciteit van 100 000 ton en meer, die voldoet aan de eisen die aan een doelmatige graanopslag gesteld worden. Silo's bestaan uit kokers van b.v. 20 m diepte; ze zijn uit zwaar beton opgetrokken. In deze silo's is het o.a. mogelijk het graan, dat leeft, te luchten en te drogen, insecten en muizen te doden, het kiemen en rotten en andere omzettingen in het graan te voorkomen en graansoorten te mengen. Ook de veestapel en de industrie verbruiken grote hoeveelheden graan. Het is b.v. nodig voor de bereiding van koek, biscuits, bier en andere alcoholische dranken en in de techniek b.v. voor de fabricage van appret, stijfsel en dextrine. Bovendien kunnen alle afvalproducten zoals graanstro, zemelen en doppen, bostel Bovendien kunnen alle afvalproducten zoals graanstro, zemelen en doppen, bostel en spoeling (bijproducten van de alcoholbereiding) op nuttige wijzen gebruikt worden. Uit dit alles blijkt, welk een belangrijke plaats de granen onder de voedings- gewassen en in de wereldhandel innemen. De graanproducten zijn afkomstig van de granen: tarwe, rogge, gerst, haver, mais en rijst. Alhoewel boekweit plantkundig niet, tot de granen behoort, worden de producten ervan Loch tot de graanproducten gerekend, daar uiterlijk, gebruik en voedings- waarde veel overeenkomst met die van de granen vertonen. Granen worden over de gehele wereld verbouwd; voor het geven van een goed product en voldoende opbrengst, zijn ze gebonden aan een bepaald klimaat en een bepaalde bodem. Rijst en mais b.v. groeien vnl. in tropische en subtropische gebieden; tarwe groeit het best op kleigrond. Dientengevolge vormt in ieder deel van de wereld dat graan het hoofdvoedsel, dat daar het meest verbouwd wordt (b.v. mais in Amerika, rijst in Indonesia). In ons land worden alle granen met 188 Het overladen van graan uit een zeeschip (rechts) in een lichter (links) door middel van een graanzuiger of elevator (midden voor) door middel van een graanzuiger of elevator (midden voor) 189 Het opzuigen van graan uit een lichter uitzondering van rijst verbouwd. Sommige soorten komen slechts zeer weinig voor, zoals mais, andere daarentegen veel, zoals rogge. CULTUUR IN ONS LAND In ons land worden enkele granen, nl. tarwe, rogge en gerst, ver- bouwd als winter- en als zomerkoren, d.w.z, dat ze zowel in het najaar als in het vroege voorjaar gezaaid worden. Het winter- graan schiet in het najaar nog enigszins op en geeft dan het mooie, groene waas aan de akker. Mits het gedurende een strenge winter groene waas aan de akker. Mits het gedurende een strenge winter niet bevriest, is dit graan enige weken eerder rijp dan het zomer- graan. Haver, mais en boekweit worden uitsluitend in het voorjaar gezaaid. Het zaaien geschiedt hier en daar nog primitief met de hand (een beeld dat aanleiding heeft gegeven tot het maken van menig mooi schilderstuk en vele prachtige foto's), maar omdat het niet meer past in het kader van onze snelle, moderne tijd, is het grotendeels 190 Schema van een graansilo verdrongen door het zaaien met zaaimachines. Nu heeft de land- man voorlopig het zijne gedaan. Regen, zon en droogte moeten het hunne doen om het graan te doen opschieten en het oogstrijp te maken. Dan komen de maaiers om de zware, voile halmen te oogsten. De sikkel, de zeis en de zicht zien we meestal niet meer blinken, zoals het bekende oogstliedje aangeeft. Daarvoor in de plaats zijn de het bekende oogstliedje aangeeft. Daarvoor in de plaats zijn de maaimachines gekomen, die het graan zelfs machinaal tot schoven binden. De schoven worden tegen elkaar opgezet om te drogen, om daarna op het land in dorsmachines gedorst te worden of met volgeladen wagens naar de schuren gereden te worden, zodat ze later met de dorsvlegel of de dorsmachine bewerkt kunnen worden. Het dorsen dient om de graanvruchtjes, die voorkomen in aren 191 ( tarwe, rogge en gerst) , in pluimen (haver en rijst) of in een kolf (mais) daaruit te verwijderen. Het stro, dat voor verschillende doeleinden gebruikt wordt, blijft achter. De tussen de graankorrels voorkomende kafjes (kaf is het verdroogde bloemdek) en andere - verontreinigingen worden eruit „gewand". Primitief doet de boer dit door het graan in een vlakke wanmand in de wind op en neer te schudden, waardoor vliesjes, strootjes e.d. wegwaaien. Lang- zamerhand is de wanmolen hiervoor in de plaats gekomen. Bij som- mige graansoorten blijft bij het dorsen het kaf om de korrel achter; door een extra bewerking, die dus niet voor alle granen nodig is, nl. het doppen (rijst en haver) of slijpen (gerst), wordt dit kaf ver- wijderd. Deze bewerkingen geschieden echter niet meer door de boer, maar in de pellerijen. De boer heeft nu zijn taak volbracht, de molenaar en de fabrieken zorgen dat de graankorrels bewerkt worden tot producten, die gemakkelijker verteerbaar zijn, vlugger gaar worden en eenvoudi- ger te bereiden zijn. Daartoe is het nodig jets te weten van de bouw van de graan- vrucht. BOUW VAN DE GRAANVRUCHT De graanvrucht bestaat uit de volgende delen: 1 vruchtwand, 2 zaadhuid. Vruchtwand en zaadhuid zijn met elkaar ver- groeid en vormen de zgn. zemelen (bij de rijst c zilvervlies genoemd). Indien men het wenst, kunnen deze door afslijpen van de hele korrel of zeven (builen) van de vermalen korrel verwijderd worden. Dit geraffineerde product is blanker, mooier van uiterlijk en neutraler van smaak dan het uit de voile korrel be- reide. Het is langer te bewaren, maar het ver- liest aan voedingswaarde omdat met de zemel o.a. de erin voorkomende vitaminen en zou- a = meellichaam ten verloren gaan. Het publiek verlangt echter b en c = zemel d = kiem over het algemeen dit witte product, dat e = baardje bovendien lichter verteerbaar is. Zemelen be- staan nl. uit onverteerbare cellulose. De cellulose heeft echter een gunstige invloed op de verwijdering van de ontlasting. 3 meellichaam. Dit bevat de voedselvoorraad, bestemd voor de kiem, vooral zetmeel, maar ook eiwit, zouten en water. 4 kiem. Deze is bij de geraffineerde graanproducten verwijderd. 192 Graanproducten met kiem bevatten meer vet en vitaminen, bederven echter vlugger. Uit het bovenstaande volgt, dat de producten die a 11 e korrel- bestanddelen bevatten een volwaardiger voedingsmiddel zijn dan de sterk gezuiverde. PRODUCTEN EN HUN BEWERKINGEN IN HET ALGEMEEN VOOr de granen, die tijdens het bewaren in de fabriek, evenals in de havenplaatsen, in „silo's- opgeslagen liggen, tot graanpro- ducten verwerkt worden, moeten ze grondig gereinigd worden. Ze worden o.a. ontdaan van: steentjes, ijzerdelen, vreemde korrels, stof, vuil, stro. Daarna ondergaan de granen verschillende behan- delingen, afhankelijk van het product, dat men ervan wenst te maken. De granen kunnen op verschillende wijzen in de handel worden gebracht, nl. als: A Hele korrels 1 gepeld: gepelde gerst (gort), rijst. Pellen geschiedt veel in de Zaanstreek. Al of niet gebroken en rondgeslepen gerst beet Zaanstreek. Al of niet gebroken en rondgeslepen gerst beet parelgort. Het pellen van rijst, gerst en haver kan ook dienen als voorbereiding voor de later volgende bewerkingen. 2 gepoft: in de handel komen vnl. gepofte ( „puffed") tarwe, gort, rijst (z.g. rice krispies) en mais. De korrels worden bij een hoge rijst (z.g. rice krispies) en mais. De korrels worden bij een hoge temperatuur onder hoge druk gaar gestoomd, waarna ze door temperatuur onder hoge druk gaar gestoomd, waarna ze door plotselinge drukverlaging sterk opgeblazen worden. Door deze bewerking zijn ze sterk uitgezet en croquant, indien ze ook geroosterd zijn. Ze zijn licht verteerbaar, zonder verdere be- reiding te gebruiken, zeer licht in gewicht, maar duur in ver- houding tot de voedingswaarde. Ze behoren, om slap worden te voorkomen, in goed gesloten verpakking bewaard te worden. Slappe korrels kunnen door drogen b.v. in een koekepan of oven weer knappend gemaakt worden. 3 geplet: het product wordt mout (haver) of vlokken, z.g. flakes ( mais, tarwe) genoemd. Meestal worden de korrels geweekt, gedeeltelijk gaar gestoomd, soms gepoft en tussen verhitte wal- sen geplet. Daarna worden ze gedroogd en soms nog ge- roosterd. Door deze behandeling wordt het product vlugger gaar en is lichter verteerbaar en aangenamer van smaak. In de huishouding wordt het daarom graag gebruikt. Geplette, geroosterde mais- en tarwevlokken kan men zonder voorbe- reiding gebruiken, b.v. met hete of koude melk, room en vruch- ten. De prijs is in verhouding tot de voedingswaarde hoog. Onze levensmiddelen 13 193 B Gebroken korrels 1 De korrels kunnen al of niet opzettelijk gebroken worden; ge- broken graanproducten heten grutten. Men kent grutten van broken graanproducten heten grutten. Men kent grutten van boekweit, haver en rijst (aangeduid als gebroken rijst). Ge- broken korrels hebben een kortere kooktijd dan de hele korrels. 2 Gebroken en geplette korrels worden vlugkokende moat of 2 Gebroken en geplette korrels worden vlugkokende moat of vlokken genoemd. Ze worden meestal langer gestoomd en dunner geplet dan de grove vlokken. C Gemalen korrels 1 grof . gemalen korrels: het product heet griesmeel (tarwe en rijst), 2 fijn gemalen korrels: a meel of ongebuild meel bevat behalve het meellichaam de fijn gemalen zemelen. Ze geven aan het meel een grauwe kleur. Tarwe- en roggemeel komen het meest in de handel voor. Vooral bij tarwemeel zijn de zemelen duidelijk zichtbaar ( gele vliesjes). vliesjes). b bloem of gebuild meel bevat nagenoeg geen zemeldelen; daar- om is bloem blank van kleur. Rijste- en boekweitbloem mogen Molenstenen 194 verkocht worden als „meel". Tarwebloem komt het meest in de kleinhandel voor. De oude wijze van vermalen heeft. plaats in de windmolens, die karakteristiek zijn voor ons Hollandse landschap. De ronddraaien- de wieken brengen de molenstenen in beweging. De molenaar voert het graan hiertussen; hij leeft dus met recht „van de wind". Ook nu bestaan de mooie korenmolens nog, maar sedert ± 1850 is er toch grote verandering gekomen in de wijze van vermalen, toen het maalproces tussen „walsen" uitgevonden werd en daar- mee de meelfabriek zijn intrede deed. In de molens wordt meestal meel gemaakt omdat daar de korrels met de zemel ineens fijn gemalen worden. In de fabrieken maakt men meestal bloem. Na het voorzichtig breken van de korrels tus- sen de walsen, worden de zemelen verwijderd van de stukjes meel- lichaam, die daarna vermalen worden. De bereiding van fijne tarwebloem heeft op deze wijze plaats; rijstebloem en gortbloem worden verkregen door de gepelde rijst- en gortkorrels ineens to vermalen. Het volgende schema geeft een overzicht van de wijzen, waarop de graan- producten in de handel komen. Voorzover ze na de voorgaande algemene be- spreking, geen bijzondere toelichting meer vragen, wordt bij de behandeling van ieder graan afzonderlijk, volstaan met het noemen van het product. Gebroken Hele korrels Gemalen korrels korrel Geplet : Vlug Grof Fijn gemalen mout k ok en de gemalen zemel zemel Gepeld Gepoftepo of Grutten u vlokken gries- aanwezig : afwezig : vlokken of mout meel meel bloem Tarwe + + + + + Rogge +r + Gerst + + + + + (gort) Haver + + + + (haver- degort) NI als + + Rust + + + + + (gebro- (rijste- ken rijst) meel) Boekweit + + (b oekw.- meel) 195 Schema van de wijze waarop de walsen malen (tarwebloemberei- \\\\\\\%\\\\\ \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ding ) GRAANSOORTEN MET HAAR PRODUCTEN A TARWE Tarwe kenmerkt zich door stevige, rechte stengels en dikke, voile, geelgekleurde aren, die meestal geen kafnaalden hebben ( kafnaal- den zijn fijne dunne naaldjes die aan de buitenzijde van de aar omhoog gaan). Aan dit rechte, stijve beeld is het tarweveld dan ook dadelijk te herkennen. Tarwe groeit op kleigrond, wordt in zeer grote hoeveelheid ver- bouwd, o.a. in Noord- en Zuid-Amerika en Rusland. In ons land verbouwt men het in kleinere hoeveelheden (o.a. omdat er te wei- nig zon is) , vooral op kleigrond in Groningen, Zeeland, Limburg en Noord-Holland ( Haarlemmermeer- en Wieringermeerpolder). Tarwe is over de gehele wereld het meest verbouwde en het drukst verhandelde graan. Tarwe bevat nl. een eiwitstof, de gluten, die met water aangemengd een taaie massa vormt en daardoor in staat is, gassen die tijdens het rijzen van een deeg door de wer- king van de gistcellen gevormd worden, vast te houden. Het deeg rijst en wordt luchtig. Hierdoor leent tarwe zich bij uitstek voor het Bakken van brood. Niet alle tarwesoorten bezitten deze eigen- schap in gelijke mate en daarom gedraagt de ene tarwesoort zich anders dan de andere. Men onderscheidt in verband daarmee: a harde tarwe, zo genoemd omdat de korrels hard en glazig zijn. Het is tarwe met veel en zeer taaie en rekbare gluten; ze komt vooral veel uit Zuid-Europa en Canada. Men gebruikt deze tarwe voor de bereiding van wit brood, beschuit, griesmeel, macaroni en vermicelli. Witbrood en beschuit van harde tarwe gemaakt, zijn mooi uitgerezen; griesmeel van harde tarwe ver- pulvert niet, terwijl macaroni en vermicelli die ervan bereid worden, tijdens de fabricage en het koken door de taaiheid van de gluten niet uiteen vallen. De Nederlandse tarwe is niet 196 hard; vandaar dat, vooral voor broodgraan, veel harde tarwe ingevoerd wordt. b zachte tarwe; deze tarwe is zacht en melig; ze bevat minder taaie gluten. Ze is het meest geschikt voor het maken van bruinbrood, zetmeel en biscuits. Ons land levert zachte tarwe; vooral de Zeeuwse bloem is bekend. Brood hiermee bereid, rijst minder goed uit. Tussen deze uitersten bestaan veel tussenvormen; voor goed wit- brood worden verschillende soorten tarwebloem gemengd. Producten van tarwe. Gepofte tarwe (puffed wheat). Tarwevlokken ( wheat-flakes ). Tarwegriesmeel is zacht groengelig van kleur in tegenstelling met rijstgriesmeel dat wit en maisgriesmeel dat +hardgeel gekleurd is. Deze twee laatste producten worden wel gebruikt ter vervalsing van het duurdere tarwegriesmeel. Rauw tarwegriesmeel geeft in de mond een kleverig balletje (gluten), rijstgriesmeel niet. Dit laatste voelt scherp aan, ook als men het proeft in rauwe toe- stand. Na koken is rijstgriesmeel pappiger en flauwer van smaak dan tarwegriesmeel. Goed tarwegriesmeel is afkomstig van harde tarwe. Om deze reden geldt vooral Frans griesmeel als het beste. Men onderscheidt grof, middelgrof en fijn griesmeel. (Vergelijk deze soorten wat betreft de prijs, de wijze van gebruik en de kooktijd.) Grof griesmeel geeft een andere smaakgewaarwording dan fijn griesmeel, vandaar dan ook dat de een aan het grove. de ander aan het fijne de voorkeur geeft. Tarwemeel of ongebuild meek de grofste zemelen en de kiem zijn verwijderd. Het wordt voornamelijk gebruikt voor de bereiding van bruinbrood. Tarwemeel herkent men aan de gele vliesjes, die zich in het cremekleurige meel bevinden. Volkorenmeel is gemalen uit de hele korrel; men bakt er vol- korenbrood van. Tarwebloem dient vanwege de blanke kleur en de goede „bak- aard" vooral voor de bereiding van witbrood en gebak. Ook in de keuken gebruikt men het zeer veel als bindmiddel, omdat de kleur blank en de smaak neutraal is en er geen vliesjes in voor- komen ( die in soepen en sausen ongewenst zijn). Tarwebloem is geelwit van kleur; afhankelijk van de gebruikte tarwesoort voelt ze zacht of iets scherper aan. Bloem komt tegen verschillende prij- zen in de handel; de blankste bloem is de duurste (patentbloem ). zen in de handel; de blankste bloem is de duurste (patentbloem ). Voor fijn gebak gebruikt men graag een „lichte" (niet sterk gluten- houdende) bloemsoort die met weinig sterke rijsmiddelen, zoals houdende) bloemsoort die met weinig sterke rijsmiddelen, zoals 197 C2 cp Verschillende vormen waarin deegwaren in de handel komen stijf geklopt eiwit, toch nog een voldoende luchtig gebak levert. Voor brood en gistbeslagen wordt een „zwaardere- bloem ge- bruikt, het vormt een zwaar, taai deeg, dat met de krachtig wer- kende gist wel moeilijk, maar toch sterk kan uitrijzen. Bakmeel of zelfrijzend bakmeel is bloem (meestal tarwebloem) waardoor een kleine hoeveelheid bakpoeder en wat zetmeel ge- mengd mag worden. Het bakpoeder, waarin b.v. dubbelkoolzure soda (zuiveringszout) voorkomt, ontwikkelt tijdens het bakken koolzuurgas, waardoor het deeg rijst. Het meel wordt uitsluitend verpakt verkocht. Zelfrijzend bakmeel moet vooral droog en af- gesloten bewaard worden, daar het bakpoeder anders zijn werking verliest. Beslag met zelfrijzend bakmeel gemaakt is direct to ge- bruiken, terwijl een gistbeslag eerst rijzen moet. De smaak van het gerecht is echter minder fijn, het resultaat minder mooi, terwijl men bovendien van eenzelfde hoeveelheid een minder grote portie men bovendien van eenzelfde hoeveelheid een minder grote portie krijgt dan van het door gist gerezen beslag. Cakemeel is zelfrijzend bakmeel, dat peel gekleurd is door eipoe- der of kleurstof en waaraan een smaakje (vanille) toegevoegd is. Banketbakkerspoeder bestaat uit dezelfde bestanddelen als cake- meel. Deze producten zijn evenals zelfrijzend bakmeel gemakkelijk in het gebruik, maar duur. Macaroni, vermicelli, spaghetti, nouilles e.a. deegwaren worden gemaakt van bloem van harde tarwe. Deze wordt met water en zout tot een stevig deeg gekneed, dat tot 'hone buisjes (macaroni), 198 draden (vermicelli en spaghetti), linten (nouilles) of andere vor- men geperst en daarna in de buitenlucht (Italie) of kunstmatig (in een minder droog klimaat) gedroogd wordt. Aan vermicelli mag een kleurstof toegevoegd zijn; de z.g. Hol- landse vermicelli is veel sterker gekleurd en minder goed dan de z.g. Franse kwaliteit. Vermicelli komt in verschillende groften voor; de fijnste beet engelenhaar. Ook komt z.g. figuur- en letter- vermicelli in de handel. Bij koken moet ze mooi opzwellen, niet of koken en niet stuk gaan. Goede macaroni moet niet gespleten, recht en rond van vorm zijn, niet splinteren bij het doorbreken, een glanzende breuk vertonen, sterk opzwellen bij koken zonder of te koken, uiteen te vallen of slap te worden. Z.g. gesneden macaroni is gemakkelijk in gebruik. Italiaanse en Franse macaroni zijn vooral bekend. B ROGGE Rogge heeft een lange, dunne stengel, waardoor zij op de akker veel meer dan ander graan heen en weer wiegt. De grauwige t Rogge-wren 199 dunne aar heeft vrij korte, gelijke kafnaalden. De vruchtjes steken in rijpe toestand even buiten de kafjes uit. Rogge komt over de in rijpe toestand even buiten de kafjes uit. Rogge komt over de hele wereld veel minder verspreid voor dan tarwe, doordat er niet zoveel producten van to maken zijn. Ze bevat nl. minder goede gluten dan tarwe, daardoor is roggebrood ook veel vaster dan tarwebrood. In ons land wordt ze echter veel meer verbouwd dan tarwe omdat ze, behalve op enigszins vruchtbare bodem, ook groeien kan op zand- en veengrond. In Nederland komt ze vooral in het Oosten en Zuiden voor, o.a. in Noord-Brabant, Gelderland en Limburg. De plattelandsbevolking gebruikt veel rogge in de vorm van roggebrood. Producten van rogge. Roggemeel, grondstof voor verschillende soorten donker rogge- brood. Roggebloem, grondstof voor ontbijtkoek, taai-taai en blank rogge- brood (z.g. stoet). Roggebloem is niet zo wit gekleurd als tarwe- bloem en voelt zacht aan; de smaak is iets zoeter dan die van tarwebloem. In veel streken wordt het in de huishouding gebruikt voor de bereiding van pap. C GERST Gerst heeft een vrij stevige stengel, een geel gekleurde halm en zeer lange stevige kafnaalden; de onderste zijn langer dan de bovenste. De aar lijkt op die van rogge, maar geeft een veel stug- gere indruk. De korrel is zeer hard en sterk vergroeid met het kaf. Gerst wordt veel verbouwd, o.a. voor menselijke voeding, vee- Gerst wordt veel verbouwd, o.a. voor menselijke voeding, vee- voer en bierbereiding. In Scandinavia en Schotland wordt er een soort brood van gebakken. De voornaamste gerstproducenten zijn o.a. Rusland, Duitsland en Polen. In ons land komt ze op klei- en lichtere gronden voor, vnl. in Groningen, Noord-Holland en Zeeland. Producten van gerst. Gort komt in verschillende kwaliteiten voor. Het mooiste zijn de grote, lange, goed of geslepen korrels. Ze kunnen blank en enigs- zins plat van model zijn (Alkmaarse gort) of er jets grauwig uit- zien en een meer ronde vorm hebben (Groninger en Friese gort)s. Kleinere, dikwijls jets minder goed geslepen korrels noemt men. afhankelijk van de vorm, lange of ronde gort. Goede gort moet mooi opzwellen (uitdijen) en droog- en zachtkokend zijn. Gort, die zonder weken in korte tijd gaar en zacht wordt, is de beste. Z.g. gezinsgort is gort waar een speciale bewerking op toegepast is, zodat ze in korte tijd gaar is. 200 Gerst-aren Parelgort komt in verschillende groften voor; de fijnste wordt „juffertjesgort- genoemd. Leer fijne gort wordt wel verward met sago. Ze is echter to herkennen aan de buiknaad (zwart streepje over de korrel). Gortmout komt in twee soorten voor: de grove en de vlugkokende. Gortmout bestaat uit dikkere, rondere vlokken dan havermout, ze heeft een witte kleur met donker streepje; havermout ziet geler. Ook na het koken blijft gortmout steviger dan havermout, bindt minder lijmig en heeft een minder uitkomende smaak. De kooktijd is langer dan die van havermout. Gepofte gort, z.g. „puffed barley". Gerstebloem (creme d'orge), wordt o.a. gebruikt voor de berei- ding van pannekoeken en voor het binden van pappen en soepen. Voor brooddeeg is het door gebrek aan gluten niet geschikt. Gort- bloem voelt vettig aan. bloem voelt vettig aan. D HAVER Haver groeit met een pluim. Ze wordt vnl. verbouwd in Europa, o.a. in Rusland, Polen, in de kustlanden aan de Noordzee (zoals Schotland) en Amerika (Canada en de Verenigde Staten). In ons land komt ze in alle provincies voor, vooral in Groningen en 201 Noord-Brabant. Haver heeft een hoger vet- en vitamine B1-gehalte dan de andere granen. dan de andere granen. Producten van haver Havermout. Men kent grove en vlugkokende havermout. Deze laatste is gaar in 2 a 3 minuten; om ze echter zacht en gebonden ( en daardoor smakelijker) te krijgen, moet ze langer gekookt worden. Pas na ± 20 min. koken vertoont ze deze eigenschap; vlugkokende havermout is op deze wijze tevens zuiniger in gebruik, daar men er min- der van nodig heeft. Goede havermout mag geen losse doppen en niet te veel los meel bevatten. Ze moet een aangename nootachtige, maar geen bittere smaak hebben. Havergrutten .( haverdegoit) worden voor mense- lijke voeding weinig meer gebruikt. Ze zijn groten- deels verdrongen door de havermout die vlugger gaar en smakelijker is. Op het platteland gebruikt men ze in pap 'en leverworst. Havermeel is een gelig gekleurde meelsoort, die soms dienst doet voor zieken- en kindervoeding. voor zieken- en kindervoeding. E MAIS De maisplant is een grote stevige plant; ter weers- zijden van de stengel bevinden zich de kolven, omgeven door schutbladen. MaIs wordt zeer veel verbouwd in tropische en sub-tropische gebieden en vormt daar dikwijls het ;hoofdvoedsel. In Amerika is het het meest verbouwde graan; om de belangrijkheid voor de voeding noemt men het „corn". In ons land neemt de verbouw ervan toe; mais rijpt hiκr echter moeilijk en dient vnl. als groente (suikermais) en als groenvoer voor het vee. Een speciale soort, de z.g. „pofmais", leent zich goed tot poffen. Voor het bakken van luch- tig brood is mais door afwezigheid van gluten niet geschikt. Producten van mais: Gepofte mais, z.g. puffed corn. Maisvlokken, z.g. cornflakes. Maizena (zie blz. 212). 202 F RUST Rijst is het belangrijkste graan van de wereld; het vormt nl. het hoofdvoedsel voor de be- volking van China, Japan, In- dia, Pakistan en Indonesia, waar 1/3 tot 1/2 van de bevol- king der aarde woont. Rijst wordt in de tropen en in sub- tropische gebieden verbouwd, het meest in bovengenoemde landen. In deze streken be- tekent oogstmislukking hon- gersnood voor de inheemse be- volking. Ook komt ze veel voor in Centraal en Zuid- Amerika, in enige zuidelijke staten van N. Amerika, Egyp- te, de Povlakte en Spanje. De bloeiwijze van de rijst is een pluim. In Indonesia wordt ..,•0' rijst meestal op z.g. sawah's Een paar rijsthalmenverbouwd. De rijst die, behou- Een kijkje op een sawah 203 Het uitzetten vanjonge rijstplantjes dens de z.g. droge rijst, een moerasplant is, wordt, vooral in het begin van de groei in water gekweekt. Om moge- lijk to maken, dat het water op het land blijft staan, wordt dit met dijkjes omgeven en wordt heuvelachtig terrein terrasvormig aangelegd. Het water wordt op Java meestal door kostbare irrigatie- of bevloeiingswerken op het rijstveld gebracht. Tegen dat_ de rijst rijp is, laat men het water weglopen. Deze mo- derne irrigatiewerken zijn van groot nut voor de bevol- king. Zij kunnen, in tegen- stelling met de primitieve be- y loeiingsmethoden van de inheemse landbouwer (de „tani- ), oogstmislukking en daardoor hongersnood voor- Het offerhuisje voor de rijst komen. 204 Het stampen van rijst, dat veelal nog op primitieve wijze gebeurt Producten van rijst. Gepelde rijst. In Indonesia wordt ongedorste rijst padi en de ge- dorste rijst gabah genoemd. De rijst wordt gedopt om het kaf en gepeld of geslepen om de zemel (het zilvervlies) te verwijderen. Goede rijst wordt daarna geglansd ter verfraaiing van het uiterlijk en om bederf tegen te gaan. Dit glanslaagje dient men voor ge- bruik goed of te wassen om het aan elkaar kleven van de korrels tijdens het koken te voorkomen. In de handel onderscheidt men: a droogkokende rijst, o.a. de Javarijst (zeer goede soort, die na de 2e wereldoorlog hier niet in deihandel is) en de Siam-Patnarijst. 2e wereldoorlog hier niet in deihandel is) en de Siam-Patnarijst. Deze rijst kookt mooi droog, dient dus voor rijsttafel, rijstrand e.a. droge rijstgerechten. Over het algemeen is het de duurste en smakelijkste rijst, b halfdroogkokende rijst, o.a. de Basseinrijst. Het uiterlijk is min- der mooi en de prijs lager dan van de vorige soort. Ze kan der mooi en de prijs lager dan van de vorige soort. Ze kan met niet te veel water ( ± 11A a 2 maal zoveel als rijst) tot droge rijst gekookt worden; met meer vocht bereid, wordt ze pappig, vooral als er in geroerd wordt, c zachtkokende of paprijst; hiertoe behoort o.a. de Japanrijst. Deze is zeer geschikt voor de bereiding van pap; ze behoort tot de goedkoopste soorten. Bij inkoop van rijst moet men er op letten, dat de rijst goed 205 gedopt is, weinig gebroken korrels bevat en dat men de ge- wenste soort krijgt. Siamrijst heeft lance smalle korrels, Basseinrijst kortere ovale korrels met veel witte plekken, Japanrijst ronde korrels, Rijst in zilvervlies is rijst, waarop nog resten van het zilvervlies aanwezig zijn; de rijst heeft daardoor een hoger vitamine-B-gehalte. In deze toestand wordt ze door de inheemse bevolking gegeten. Ze is echter zwaarder verteerbaar en bederft vlugger dan gepelde rijst. In ons land is het gebruik van deze rijst van weinig belang,- daar rijst hier geen hoofdvoedsel is. Wat ons (soms tegen hoge .prijzen) meestal in z.g. reformwinkels als zilvervliesrijst wordt aan- geboden, is dikwijls ongeglansde, maar wel gepelde rijst. geboden, is dikwijls ongeglansde, maar wel gepelde rijst. Gebroken rijst, een uiterlijk minder mooi, maar goed en goedkoper product, dat geschikt is voor soep, stamppotten en pap. Gepofte rijst, z.g. rice krispies. Rijstgriesmeel ( zie tarwegriesmeel). Gekleurd rijstgriesmeel geel gekleurd) moet als „puddingpoeder" verkocht worden. Rijstebloem (crθme de riz), ook rijstemeel genoemd, is een zeer witte, scherp aanvoelende bloemsoort. Ze wordt gebruikt als fijn en licht verteerbaar bindmiddel in soepen en pappen, o.a. voor zieken en kinderen. Voor dit laatste doel verkoopt men het ver- pakt als „kindermeel". Ook doet het dienst in fijn gebak. Rijstzetmeel ( zie zetmeel blz. 212 ). G BOEKWEIT Boekweit is een κe'njarige kruidachtige plant; aan de rode stengels komen witte trossen geurig ruikende bloempjes voor. De vruchtjes, die zich hieruit ont- wikkelen, zijn driekantig en lijken op kleine beukenootjes. Het vruchtwandje (de „dop-) is donkerbruin, het zaad- huidje lichtgeel gekleurd (bij lang be- waren wordt dit bruin). Voor de berei- ding tot grutten en meel wordt de dop verwijderd, de zaadhuid niet. Boekweit wordt vooral geteeld in Europa (veel in Rusland) ; in ons land, waar de cul- tuur vooral op zandgrond beoef end wordt, komt ze steeds minder voor. Ze verdwijnt zelfs langzamerhand, omdat door het gebruik van kunstmest de zandgrond voor andere doeleinden 206 bruikbaar gemaakt wordt en de cultuur tevens vrij riskant is. Ten behoeve van de bijenteelt (boekweithoning) blijft ze op beperkte schaal bestaan. Producten van boekweit. Boekweitgrutjes (boekweitegort) bestaan uit hoekige stukjes; ze komen in verschillende groften in de handel. Boekweitmeel is een enigszins grauw, ruw aanvoelend product. Het werd vroeger, samen met tarwebloem, veel gebruikt voor gist- beslagen (poffertjes, pannekoeken). Tegenwoordig is het mengen van tarwebloem met boekweitmeel echter niet meer algemeen ge- bruikelijk. Ook doet boekweitmeel wel dienst voor de bereiding van worst, balkenbrij en pap. Soms spreekt men van gruttemeel. Enkele andere meelsoorten, die in het Meelbesluit genoemd worden, zijnt Gemengd meel is een mengsel van verschillende meel- en bloemsoorten, dat o.a. voor gistbeslagen en pap gebruikt wordt. Meestal bevat gemengd meel boek- weitmeel. De namen der gebruikte grondstof fen behoren in volgorde van de grootste hoeveelheid vermeld to worden. Gedextrineerd meel en gemout meel zijn bloem- en meelsoorten, waarvan het zetmeel gedeeltelijk omgezet is in dextrine of moutsuiker, zodat deze producten door hun lichte verteerbaarheid geschikt zijn voor zieken- en kindervoeding. De naam „eier", voorafgaande aan de naam van een graanproduct (eierbakmeel, eiermacaroni) mag alleen gebruikt worden, als er een bepaalde hoeveelheid ei (gedroogd ei) in verwerkt is. INKOOP Let bij inkoop van graanproducten op: A goede geur en smaak. Het product mag niet zuur, ranzig, muf of mijterig ruiken, B afwezigheid van insecten, spinsels (draden), poppen, C het droog aanvoelen; klontjes ten gevolge van vocht mogen er niet in voorkomen. Een flinke hoeveelheid bloem of meel in de hand samengeknepen moet weer los uiteenvallen, D het ontvangen van het gevraagde product; het meelbesluit eist dat alle artikelen met hun juiste benaming, b.v. boven de bak, op het pak, worden aangeduid, E de kwaliteit in verband met de prijs, F het gewicht ( vooral van verpakte waren), G de prijs, in verband met het voorafgaande en met het al of niet verpakt zijn. BEDERF EN BEWAREN Over het algemeen kan men graanproducten lang bewaren door- dat het vochtgehalte laag is. Vooral rijst, producten van rijst en andere graanproducten in sterk gezuiverde toestand, dus zonder 207 kiem, zemeldelen of verontreinigingen, blijven lang goed (enige jaren). Vrij vlug bederven: griesmeel, onverpakte havermout en meelsoorten. De duurzaamheid van graanproducten is verder voor een belangrijk deel ,afhankelijk van de kwaliteit van het product en de wijze van bewaren. Vochtig en warm bewaarde producten bederven vrij snel. Waren in originele verpakking zijn langer goed te houden dan losse. Achteruitgang van grutterswaren wordt veroorzaakt door: I Bacteria en schimmels. Melkzuurbacteriιn maken o.a. bloem, macaroni en vermicelli zuur. Uit voorzorg worden daarom macaroni en vermicelli, die in melk gekookt moeten worden, wel geblancheerd. Graanproducten waarin schimmels voorkomen, ruiken en sma- ken duf. 2 Insecten, nl. kevers, (klander, meeltor) en molten (meelmot). Deze insecten die in grutterswaren een volledige gedaanteverwisse- ling ondergaan, nl. van ei tot larve, pop en volwassen insect, doen vooral als larve grote schade, omdat deze veel voedsel gebruikt. Het volwassen insect dat vliegt en veel eieren legt, verspreidt de besmetting. De klander boort gaatjes in de graankorrel, b.v. in rijst en gort, waardoor deze uitgehold worden. Hierin wor- den de eieren gelegd. In macaroni graaft de klander gangen. De klander is een bruin- zwart kevertje, dat met het blote oog gemak- kelijk zichtbaar is. De meeltor is een donkerbruine, vrij grote kever. De larven ( de z.g. meelwormen) zijn ± 2-3 cm lange, gele, rolronde wormen, die veel schade kunnen aanrichten. meeltor meelworm De meelmot is een klein, loodgrijs gekleurd vlindertje. De larven zijn lichtgekleurde, zeer kleine, ± 1-11A cm lange rupsen, die een kleverige draad spinnen, waardoor hun aan- wezigheid in grutterswaren direct verraden wordt. Ze spinnen o.a. meel en griesmeel aaneen tot kluitjes; de fijne draadjes zijn vooral zichtbaar aan de binnenzijde van de verpakking of als men een scherp voorwerp, b.v. een mes, omhoog door het meel haalt. 3 Mijten Dit zijn voor het blote oog bijna onzichtbare spinnetjes. Meel met mijt is o.a. te herkennen aan de weezoete, honingachtige lucht en aan het wollige oppervlak van de bloem, vooral wanneer deze 208 enige tijd gestaan heeft. Gladgestreken bloem wordt vlug oneffen. Dit is het gevolg van het naar boven komen van de mijt, die be- hoefte heeft aan lucht. 4 Muizen en ratten 5 Ranzig worden, Het vet van havermout kan ontleden door licht, lucht, vocht en warmte. Aangetaste grutterswaren zijn meestal niet schadelijk, maar ze heb- ben dikwijls een onaangename geur en smaak. Bovendien zal de ben dikwijls een onaangename geur en smaak. Bovendien zal de aanwezigheid van uitscheidingsproducten, eitjes, poppen enz. het artikel ongeschikt voor gebruik maken. Wanneer de waar in sterke mate bedorven is, is er zelfs kans dat ze schadelijk is (b.v. meel met veel mijten). Door zeven kunnen kluitjes eieren, larven, spinsels, poppen en insecten uit de fijngemalen producten verwijderd worden; door verwarming gedurende tenminste 1 uur op 55° C zijn mijten en insecten ook in grofkorrelige producten te doden. Het blootstellen aan sterke zonnestralen of strenge vorst voorkomt bederf en ver- nietigt de aanwezige eitjes. Vochtige doch niet aangetaste waren moeten uitgespreid in een warm vertrek of in een op een kier geopende lauwwarme oven (55° C) gedroogd worden. Bederf wordt voorkomen door: 1 potten en bussen goed schoon en droog te maken, 2 nooit verse waar bij oude te voegen, 3 voorraden droog, koel, donker en luchtig te bewaren, 4 grote voorraden op te hangen in zakken, of en toe om te schud- den of erin te roeren, 5 verpakte waren nu en dan om te keren, 6 de voorraad bijtijds op te gebruiken. Onze levensmiddelen 14 209 HOOFDSTUK 13 ZETMEEL In de keuken wordt behalve de in het vorige hoofdstuk genoemde graanproducten ook zuiver zetmeel als bindmiddel gebruikt. De bekendste zetmeelsoorten zijn: ook zuiver zetmeel als bindmiddel gebruikt. De bekendste zetmeelsoorten zijn: aardappelmeel en maizena. Zetmeel kan ook van andere planten dan granen aardappelmeel en maizena. Zetmeel kan ook van andere planten dan granen afkomstig zijn. Deze bevatten eveneens zetmeel als voedselvoorraad (reserve). Zetmeelsoorten hebben een hoger zetmeelgehalte dan de graanproducten, van- Zetmeelsoorten hebben een hoger zetmeelgehalte dan de graanproducten, van- daar dat hun bindkracht groter is; ze bevatten geen gluten, zodat ze niet voor broodbereiding te gebruiken zijn; ook missen ze zouten en vitaminen. broodbereiding te gebruiken zijn; ook missen ze zouten en vitaminen. Poedervormige zetmeelsoorten zijn van bloemsoorten te onderscheiden doordat ze kraken, wanneer men ze tussen de vingers wrijft en doordat ze geheel wit zijn. Bij gebruik vormen bloemsoorten met water een homogene massa door aanwezigheid van gluten; zetmeel zakt na enige tijd op de bodem. Het zetmeel komt in de vorm van microscopisch kleine korreltjes in de planten- cellen voor. Men maakt het hieruit vrij door de cellen b.v. te openen door cellen voor. Men maakt het hieruit vrij door de cellen b.v. te openen door raspen en het raspsel uit te spoelen met water. Bij rustig staan scheidt het zetmeel zich af, het „zee' zich af in water, vandaar de naam „zetmeel". 210 ZETMEEL LEVERENDE PLANTEN Zetmeel wordt gewonnen uit: de aardappel (aardappelzetmeel; het mag, alhoewel de naam niet juist, is, aardappelmeel heten), enkele granen ( meals levert maizena, rijst rijstzetmeel, tarwe tarwe- zetmeel) , de sagopalm (sago), de cassave (tapioca), de marantha (arrowroot). ZETMEELBEREIDING (uit aardappelen) De bereiding van, alle zetmeelsoorten vindt ongeveer volgens het- zelfde principe plaats. Bij granen bemoeilijkt het aanwezige eiwit het uittreden van het zetmeel. Aangezien de aardappelmeelfabricage zo'n typisch Nederlandse, speciaal Groningse, industrie is, wordt de zetmeelbereiding uit aardappelen hier behandeld. De aardappelmeelindustrie werd in het leven geroepen door W. Scholten, die door zijn energie een klein bedrijfje tot een belangrijke industrie wist te ontplooien, hetgeen mogelijk was doordat naast de fabricage van aardappelmeel voor gebruik hetgeen mogelijk was doordat naast de fabricage van aardappelmeel voor gebruik als zodanig ook veel aardappelmeel verwerkt wordt tot o.a. glucosestroop, tot apprιt voor de textielindustrie en tot stijfsel. De grondstof voor de aardappelmeelindustrie is de veenaard- appel (het product van de dalgrond) die vanwege het lage eiwit- gehalte voor dit doel zeer geschikt is. Het is geen smakelijke con- sumptieaardappel. De bereiding is als volgt: 1 de aardappelen worden schoongeboend en geraspt (de cellen worden geopend), 2 het raspsel wordt uitgespoeld in water (zetmeel en oplosbare stoffen gaan in het water over), 3 het zetmeel laat men bezinken; het water met de verontreini- gingen laat men wegvloeien, 4 het spoelen wordt enkele keren herhaald tot het water helder blij ft, 5 zetmeel en water worden in centrifuges gescheiden; het zet- meel wordt nagedroogd en gezeefd. ZETMEELSOORTEN Aardappelmeel Aardappelmeel komt los en verpakt in de handel voor. Het kraakt zeer sterk, glinstert, hetgeen zeer goed te zien is als het glad ge- streken wordt, en het heeft een blauwwitte kleur. Het bindt vloei- 211 stoffen doorschijnend en wordt daarom vooral gebruikt voor vruchtensausen. Voor puddingen, vla's en andere dikke gerechten bindt het lijmig. Van aardappelmeel worden gemaakt: a aardappelsago (oorspronkelijk een vervangingsmiddel voor sago). Het vochtige zetmeel wordt op verwarmde ronddraaien- de platen tot korreltjes gevormd. Omdat de temperatuur van de platen niet hoog is, wordt de buitenkant van de korrels niet gaar; de korrels behoren dus spoedig uiteen te vallen wanneer ze tussen de vingers gewreven of met koud water vermengd worden. Aardappelsago wordt op dezelfde wijze en voor dezelfde doeleinden gebruikt als aardappelmeel. Ze is iets duurder, maar gemakkelijker te onderscheiden van maizena dan aardappelmeel, b aardappeltapioca, z.g. Transparanta. Dit artikel wordt op de- zelfde wijze bereid als aardappelsago, maar de platen worden sterker verwarmd, zodat het zetmeel gedeeltelijk verstijfselt. De korrels vallen daardoor niet uiteen wanneer men ze tussen de vingers wrijft, met water aanmengt of kookt. Bij het koken zwellen ze op tot glazige bolletjes. De naam ontleent het pro- duct aan de overeenkomst, die het vertoont met tapioca en ter onderscheiding van aardappel-„sago". Het is een goedkoper bindmiddel dan sago en tapioca. Maizena Maizena kraakt iets minder sterk dan aardappelmeel en ziet er doffer uit. Het bindt vloeistoffen ondoorschijnend en niet zo lijmig en wordt daarom vooral gebruikt voor het binden van melkgerech- en wordt daarom vooral gebruikt voor het binden van melkgerech- ten (via's, puddingen, groentesausen) en zoute sausen, b.v. bij vlees en vis. Rijstzetmeel (ricena) wordt evenals tarwezetmeel (tarwena) in de keuken weinig gebruikt. Sago of palmsago De sagopalm, die in de tropen, o.a. op de Molukken, vooral in het wild in zeer grote hoeveelheden voorkomt, bevat een zetmeel- houdend merg in de stam. Als het zetmeel uit dit merg gewonnen is, brengt men het vochtige meel tot korrelvorm (zie aardappel- tapioca ) . Het ziet tengevolge van de hoge verhitting soms enigszins geel tot bruin van kleur. Men kan het gebruiken voor pap, schoteltjes, pudding en soep. Sago is in vergelijking met aard- appeltapioca een zeer duur artikel. Soms wordt het verkocht onder appeltapioca een zeer duur artikel. Soms wordt het verkocht onder de naam: Siamsago of parelsago. 212 Sagapa1m Tapioca De onderaardse knollen van de cassave leveren de tapioca. De cassave komt o.a. zeer veel voor in Zuid- en Midden-Amerika en Indonesia. Hier is ze naast rijst een volksvoedsel, vooral wan- neer de rijstoogst slecht is geweest of opraakt. Tapioca komt in neer de rijstoogst slecht is geweest of opraakt. Tapioca komt in ons land in de handel als: a korrels ( zie de bereiding van aardappeltapioca). Ze komen in verschillende groften voor. Men noemt deze korrels wel „pareltapioca'', b ongelijkmatige stukjes, z.g. tapiocavlokken. Ook deze' kunnen grover of fijner zijn. Het gebruik van korrels en vlokken is hetzelfde als dat van aard- appeltapioca. De prijs is hoog. appeltapioca. De prijs is hoog. Arrowroot Arrowroot is afkomstig van de wortelstok van de marantha, die o.a. in West-India voorkomt; de plant levert een zetmeelsoort, die in poedervorm in de handel komt; dit zetmeel trekt vlug vocht in poedervorm in de handel komt; dit zetmeel trekt vlug vocht 213 Cassaveknol 214 Het raspen van de cassav aan. Daardoor komen er dikwijls klontjes in voor, die echter ge- makkelijk fijn te maken zijn. Het zetmeel, dat een „stoppende- wer- king heeft, is ook zeer licht verteerbaar en doet daarom veel dienst king heeft, is ook zeer licht verteerbaar en doet daarom veel dienst 'bij de ziekenvoeding. Het is een duur product, dat meestal in 'bij de ziekenvoeding. Het is een duur product, dat meestal in apotheken verkocht wordt. PRODUCTEN MET ZETMEEL SAMENGESTELD 1 Puddingpoeder, vlapoeder, sauspoeder, Het hoofdbestanddeel van deze artikelen is gewoonlijk de een of andere zetmeelsoort (maIzena voor de betere, aardappel- meel voor de goedkopere puddingpoeders) ; soms is het gries- meel. Toegevoegd mogen o.a. zijn: een onschadelijke kleurstof, aromatische stoffen, suiker, vruchten (rozijnen, geconfijte vruchtjes, e.d.), noten. Omdat men hier alle grondstoffen direct bij elkaar heeft, is het product gemakkelijk in gebruik. De smaak staat dikwijls ten achter bij de pudding, die men zeif samenstelt uit afzonderlijke grondstoffen. De prijs is moei- lijk te beoordelen; de te gebruiken hoeveelheid is lastig te lijk te beoordelen; de te gebruiken hoeveelheid is lastig te schatten indien men het artikel los koopt. Soms moet men nog ( extra) suiker toevoegen; hiermee moet bij de beoordeling van de prijs rekening gehouden worden, 2 Custardpoeder Custardpoeder is een pudding- of vlapoeder, dat zetmeel ( ge- woonlijk maizena) , een gele kleurstof en vanille (vanillegeur) bevat. Go e d custardpoeder kan, wanneer men een voordelige pud- ding wil maken (vooral als de eieren duur zijn) , wanneer men vlug klaar wil zijn of indien de kookkennis gering is, een smakelijk nagerecht geven. Men beoordeelt de kwaliteit vooral naar bindkracht, kleur (zacht crκme), geur en smaak (aan- gename vanillegeur en -smaak). INKOOP Omdat zetmeelsoorten bijna altijd verpakt verkocht worden, kan men bij inkoop gewoonlijk slechts letten op de verpakking, het gewicht en de prijs. Een bekende firmanaam kan een waarborg zijn voor een goed artikel. Alle zetmeelsoorten behoren zuiver en reuk- en smaakloos te zijn. Ze moeten blank van kleur zijn, een grote bindkracht hebben en deze ook behouden, nadat het gerecht enige tijd gestaan heeft (vla mag niet „teruglopen-). Men dient er echter wel rekening mee 215 to houden dat lang en hard doorkoken, veel roeren en kloppen het teruglopen bevorderen. teruglopen bevorderen. BEDERF EN BEWAREN Zetmeel bederft nagenoeg nooit, zodat het bewaren geen moeilijk- heden met zich meebrengt. In hoofdzaak bewaart men ze op de- heden met zich meebrengt. In hoofdzaak bewaart men ze op de- zelfde wijze als de graanproducten. 216 HOOFDSTUK 14 BROOD Bijna even oud als de graancultuur is het bakken van brood. Uit oude ge- schriften, uit oude muurschilderingen, uit gezegden uit de Oudheid valt of te leiden dat het brood in die tijden al een belangrijke rol speelde bij de voeding van de mens. Hierbij denken we b.v. aan de uitdrukking: „brood en spelen- bij de oude Romeinen en het „breken des broods", waarvan de Bijbel meer- malen gewaagt. De belangstelling voor het brood is in de loop der tijden blijven bestaan. Dit blijkt uit allerlei gezegdes zoals: „werken voor het dagelijks brood-, „zoete broodjes bakken-, „om den brode-, „de broodkruimels steken je". Welk „zoete broodjes bakken-, „om den brode-, „de broodkruimels steken je". Welk een eerbied heeft men steeds getoond voor het brood! Velen bidden iedere dag voor hun dagelijks brood en vroeger dacht men dat er een vloek moest rusten op ieder die graan of brood weggooide; de geschiedenis van het vrouwtje van Stavoren getuigt ervan. Ook wij kunnen verontwaardigd zijn als we kostelijke sneden in de vuilnisbak of op de schillenkar zien liggen. Niet ten onrechte wordt reeds van oudsher aan het brood een grote betekenis als voedingsmiddel toegekend. Het betrekkelijk waterarme brood is een calorieen- rijk voedsel voor betrekkelijk weinig geld en het kan tevens nog een zeer be- langrijke bron voor Vitamine Bt en voor kalkzouten zijn. Jammer genoeg is het dit in veel gevallen niet, nu de moderne mens slechts prijs stelt op het mooie uiterlijk van het blanke witbrood. Het is te wensen dat men langzamerhand uiterlijk van het blanke witbrood. Het is te wensen dat men langzamerhand algemeen tot het inzicht komt dat men dit voordeel met een lagere voedings- waarde moet bekopen. De grote betekenis van het brood ligt verder in het feit, dat het zonder bereiding gebruikt kan worden (brandstof, kookkennis of tijd vraagt het dus niet), nooit verveelt en steeds overal verkrijgbaar is.. Het brood, zoals we dat in de tegenwoordige vorm gebruiken, is niet altijd bekend geweest. Ook het bakkersbedrijf heeft een geleidelijke ontwikkeling ondergaan en waar dagelijks veel mensen bezig zijn om in onze behoefte aan brood te voorzien, is het goed hierbij even stil te staan, zodat de betekenis van het werk ons duidelijker wordt. Oorspronkelijk werd het brood als Platte ongerezen koeken tussen in het vuur verhitte stenen gebakken door de vrouw, die eerst het graan op primitieve wijze maalde en er deeg van kneedde. Het Jodenpaasbrood herinnert ons hieraan; vooral bij primitieve volken worden nog 217 dergelijke koeken gebakken, maar o.a. ook in Noorwegen en Zweden doet men dit nog wel. Zo is hier het Noorse „Knacke-brood vrij bekend. Later ontdekte men, dat door het deeg enige tijd te laten liggen in een lauwwarme omgeving, het dat door het deeg enige tijd te laten liggen in een lauwwarme omgeving, het ervan ,gebakken brood iets minder vast was, er had nl. een spontane gisting (di. een gisting veroorzaakt door gistcellen uit de lucht) plaats. Het gebruik van zuurdeeg (een restje deeg van de vorige dag, waarin melkzuurbacterien en gistcellen uit de lucht zich ontwikkeld hebben) is hier vanzelf op gevolgd. Het maken van het ons bekende, sterk uitgerezen deeg, werd pas mogelijk nadat men de persgist in het laatst van de vorige eeuw als rijsmiddel leerde kennen. Het bakken, dat dus oorspronkelijke door de vrouw geschiedde, werd later over- genomen door „de bakker", die de ovens (stenen vloeren, overtrokken met een stenen gewelf) bediende. Het deeg maakte de huisvrouw nog zelf; een dergelijke vorm van broodbereiding wordt in ons land nog aangetroffen, o.a. in Brabant, Limburg en Zeeland. Weer later bracht men het meel naar de bakker, die dus nu ook het deeg kneedde, maar hierdoor ontstonden nieuwe moeilijkheden, omdat men soms meende een te klein brood te ontvangen of te veel te betalen. Vooral het bakkersgilde hield de prijzen hoog. Overheidsbemoeiingen bleven daardoor niet uit en men greep in door o.a. het broodwegen voor te schrijven (contthle op het gewicht) en maximumprijzen vast te stellen. Dientengevolge heeft het bakkersbedrijf zich nooit kunnen ontplooien en is het tot de helft van de vorige eeuw zeer primitief gebleven. Toen werden veel knellende bepalingen op- eeuw zeer primitief gebleven. Toen werden veel knellende bepalingen op- geheven en plannen gemaakt om te komen tot de fabriekmatige bereiding, waar- door het mogelijk zou worden zO economisch te werken dat dit uitstekende volksvoedsel goedkoop te verkopen zou zijn. De bekende philantroop Dr. Sar- phati stichtte in 1856 de eerste broodfabriek te Amsterdam, toen nog iets nieuws voor de gehele wereld! Langzamerhand kwamen er meer fabrieken, die gebruik voor de gehele wereld! Langzamerhand kwamen er meer fabrieken, die gebruik maakten van de nieuwste vindingen, o.a. van deegkneedmachines en moderne ovens. Deze laatste vooral hebben in de loop der tijden grote verbeteringen ondergaan. De primitieve oven, waarin bout gestookt werd, tot de stenen van bet gewelf voldoende warmte hadden verzameld en die, nadat ze was uit- gedweild, de broden moest herbergen, behoorde niet bepaald tot de meest hygienische, economische en gelijkmatige. Dientengevolge wist de bakker van tevoren ook niet precies wanneer het brood of de „bollen- gaar waren, zodat hij op zijn bakkershoorn blies om de goegemeente van dit felt op de hoogte te brengen. Van Ostade's bekende schilderstuk „De Bollenbakker" herinnert bier- aan. Grote verbeteringen ontstonden toen de ovens meer hygienisch verwarmd werden met stoom of hete lucht en toen de z.g. uittrekovens met losse vloeren ingang vonden. De modernste ovens, verwarmd met gas, gelijken op een ± 25 m lange tunnel, voorzien van een rollende vloer, waarop de broden geplaatst worden; aan de ene kant gaat het gerezen deeg er in, aan de andere kant komt bet er na ± 40 min. gebakken uit. Deze gelijkmatige, hygienische, continu- werkende ovens met een capaciteit van 2500 broden per uur hebben in het grootbedrijf een enorme verbetering gebracht. Ook de organisatie van het bedrijf heeft door de opkomst der fabrieken grote verandtringen ondergaan. Begon de bakker aanvankelijk vroeg in de mcirgen zijn deeg te maken, voor de fabriek met zijn grote hoeveelheden bleek dit niet vroeg genoeg te zijn, zodat geleidelijk aan de nachtarbeid ingevoerd werd. Uit sociaal oogpunt bezien was dit ongewenst; gelukkig bracht de Arbeidswet hierin verandering, waardoor thans pas om 6 uur met bakken 1) begonnen mag worden. 1) De „deeg-- en „opmakers" beginnen veel vroeger, zodat voor deze mensert de nachtarbeid slechts weinig bekort is. 218 Het verse kadetje aan het ontbijt is hiermee in ons land van het toneel verdwenen. De wijze van distributie van het brood vertoont sinds de opkomst van de De wijze van distributie van het brood vertoont sinds de opkomst van de fabrieken eveneens veranderingen. De kleine bakker verkoolpt het brood in zijn zaak en bezorgt het aan een klein aantal klanten in de naaste omgeving; de fabriek heeft winkelverkoop in eigen depots en bezorgt over de gehele stad. De meeste fabrieken zijn N.V.'s; ze geven aan het einde van het jaar aan hun klanten meestal een dividend, in tegenstelling met de Cooperaties waar de leden in de nettowinst delen. Hier raken we meteen een zeer precair punt: de broodprijs. De consument, die over het algemeen iedere dag en veel brood gebruikt, heeft belang bij goed- koop brood. Dientengevolge is de concurrentiestrijd tussen de bakkers dikwijls zo groot geweest, dat menige bakker deze niet heeft kunnen volhouden. Sommigen kwamen in conflict met de Keuringsdienst, omdat zij het gewicht van het brood verminderden, anderen of ferden de kwaliteit er aan op. Nu de broodprijs vast- gesteld is door de Overheid, ondervinden de kleine bakkers nog deze moeilijk- heden; zware lasten drukken op het kleinbedrijf. In verhouding duurdere grond- stof fen, een minder economisch geleid bedrijf, minder machinale hulpmiddelen, in verhouding grotere kosten van bezorgloon e.d. zijn de oorzaak hiervan. Toch zijn ook in dit opzicht verbeteringen te bespeuren. Evenals bij ieder ander bedrijf heeft ook hies een betere vakopleiding en meer vakkennis van het bedrijf meegeholpen tot sociale verheffing van het bakkersbedrijf. De met Rijkssubsidie werkende particuliere vereniging „Het Station voor Maalderij en Bakkerif te Wageningen zorgt voor betere opleiding en voorlichting van molenaars en. bakkers. Het doet tevens onderzoek naar en oefent contrOle uit op grond- stoffen, producten en nieuwe procede's, waardoor het bakkersbedrijf op een hoger peil komt te staan en aan de concurrentie weerstand kan bieden. De Nederlandse Bakkerijstichting heeft eveneens scholen tot opleiding van bakkers. Hiervan profiteert uiteindelijk de consument, doordat hij „beter brood" ontvangt. GRONDSTOFFEN De grondstoffen voor de broodbereiding zijn: bloem of meel, nl. van tarwe of rogge. Tarme geeft een luchtiger brood dan rogge door aanwezigheid van meer waardevolle gluten (zie graven blz. 196). vocht, dit kan zijn water of melk. Omdat het bewaren van melk- poeder voor de bakker veel gemakkelijker is dan het iedere dag opnieuw in ontvangst nemen van grote hoveelheden melk, wordt melkpoeder in plaats van melk gebruikt. Melkbrood is blanker van kruim, fijner van smaak en voedzamer, minder vlug oudbakken, maar minder croquant van korst dan waterbrood en duurder. gist; deze bestaat uit levende gistcellen. Ze zet een gedeelte van de suiker, die in de bloem tijdens het rijzen gevormd wordt uit zetmeel ( door de diastase, een ferment uit de bloem), om in kool- zuurgas en alcohol. Het rijzen heeft plaats in een lauwwarme om- geving. De gassen, die willen ontwijken, werken het taaie maar elastische, glutenhoudende deeg omhoog, zodat dit uitzet en luch- tig wordt. 219 Lf1 220 Het gebakken brood wordt uit de uittrekoven gereden zout. In veel gemeenten is het gebruik van gejodeerd zout van hogerhand voorgeschreven. toevoegsels voor fijne en bijzondere broodsoorten: vet of boter, eieren, suiker, een „vulser, zoals krenten, rozijnen, sucade, gember en amandelen. en amandelen. BEREIDING I Afwegen van de bestanddelen De bloem wordt gezeefd, het vocht -op de juiste temperatuur gebracht, de gist met water aangemengd. Nauwkeurige be- paling van de hoeveelheden en de temperatuur zijn van grote invloed op de kwaliteit van het brood. 2 Mengen en kneden van het deeg Het kneden geschiedde vroeger vaak met de voeten, omdat het een zeer zwaar werk is; dat is thans verboden. In de kleine bakkerijen gebeurt het hier en daar nog met de hand. Alhoewel het broodbesluit eist dat armen en handen van de bakker schoon zijn, moet toch de voorkeur gegeven worden aan het machinaal kneden, dat in fabrieken algemeen plaats vindt. Het is hygienischer, geeft grote arbeidsbesparing en geeft een gelijkmatiger en beter product. Goed kneden is nl. 221 een kunst; ook de duur van kneden heeft invloed op het uit- rijzen van het deeg; meestal kan alleen de machine deze gelijk- matigheid geven. 3 Rijzen Het rijzen geschiedt in een lauwwarme omgeving. Tempera- tuur en vochtigheidsgraad van de ruimte hebben invloed op het meer of minder goed uitrijzen van het deeg. In de fabriek, die voor dit doel over speciale rijskamers beschikt, kan dus over het algemeen beter bereikt worden dat het deeg -gelijk- matig uitrijst dan in de kleine bakkerij. Het deeg rijst ± 11A uur bij een temperatuur van 28° C. Tussentijds wordt het deeg z.g. doorgeslagen. Het rijst daarna beter en mooier uit, d1w.z. de gaatjes in het kruim worden fijner en gelijkmatiger verdeeld. 4 Verdelen en vormen In de kleine bakkerij verdeelt men het deeg met de hand, in de briek in z.g. verdeelmachines. Het vormen tot het ge- wenste model geschiedt meestal met de hand, in de fabriek voor sommige broodsoorten machinaal. Aan het einde van de tunneloven wordt het brood uit de vormen gehaald 222 222 5 Narijzen. Dit heeft ten doel het deeg opnieuw omhoog te laten gaan. De duur van de „rijs- houdt o.a. sterk verband met de hoe- veelheid en de kwaliteit van de gluten, zodat om gelijkmatig brood te krijgen de duur van het rijzen niet altijd gelijk zal moeten zijn. Deze varieert tussen 50 a 60 minuten. Het rijzen heeft al of niet in de vorm plaats. Het geschiedt bij de kleine bakker in de bakkerij of in de rijskast, in de fabriek in rijs- kasten waar het deeg op een transportband in een bepaald tempo doorgevoerd wordt, zodat het v6Or de oveningang uit- komt. Brood in vormen gebakken heet bus- of panbrood; het overige vloer- of plaatbrood. Busbrood heeft een hoger model dan vloerbrood en aan alle kanten een korst. Plaatbroden, die dicht aaneengesloten gebakken zijn, hebben witte zijkanten. 6 Bakken Een gelijkmatige oventemperatuur van ± 250° C is nodig om een brood te bakken, dat niet te vlug een korst krijgt, niet verbrandt of uitdroogt en goed gaar wordt. Vooral de tunnel- oven voldoet aan eisen van gelijkmatigheid. De baktijd be- draagt 30 a 45 min. 7 Met water bestrijken Bij het uit de oven nemen wordt het brood bestreken met water om het een glimmende korst te geven. De tijdens het bakken uit het zetmeel gevormde dextrine lost dan op in het water en geeft een mooie glans. Na verwijdering van de vorm laat men het brood uitdampen en afkoelen. Uit het voorgaande blijkt, dat ter verkrijging van een gelijkmatig product alle onderdelen van de bereiding, zoals de juiste keuze van product alle onderdelen van de bereiding, zoals de juiste keuze van de hoeveelheden, de vochtigheidsgraad, de temperaturen en de de hoeveelheden, de vochtigheidsgraad, de temperaturen en de duur der bewerkingen zeer nauw luisteren. Vooral in het groot- bedrijf, waar men de regeling van deze factoren bijna volledig in de hand heeft, zal men in staat zijn een gelijkmatig product of te leveren, dat steeds goed van kwaliteit is. VOEDINGSWAARDE (zie inleiding van dit hoofdstuk) ENKELE BROODSOORTEN A Witbrood ( gemaakt van patent tarwebloem). In Limburg wordt dit brood „mik- genoemd. In verband met verschillende toevoegsels, vormen en afwerkingen, geeft men het brood soms bijzondere namen, zoals: 223 -0 0 0 0 „0 .." ••••^•••z px 0 0 0 ,... ,.0 s. 224 Onze levensmiddelen 15225 knipbrood. \TO& het bakken wordt het deeg met een speciaal soort schaar ingeknipt, casinobrood. Het deeg wordt in gesloten geribde vormen ge- bakken, heeft dus geen gewelfde korst, is zeer geschikt voor sandwiches omdat de vorm economisch is voor dit doel, de korst zacht, het brood stevig en fijn van kruim, tijgerbrood. Door het deeg to bestrijken met een papje van rijstebloem krijgt het tijdens het bakken een gevlekte korst met fijne barstjes, kleinbrood ( cadetjes, puntbroodjes, geraspte broodjes, pain de luxe, suikervlinders), luxe, suikervlinders), krentenbrood, rozijnenbrood, gemberbrood e.d. De gele kleur van dit brood mag door toevoeging van kleurstof verkregen zijn; dit mag echter alleen als het brood meer dan 20 % kren- ten bevat. B Regeringsbrood. Dit wordt gemaakt uit tarwebloem met meer zemeldelen dan patentbloem en wat roggebloem. Daardoor heeft het kruim een enigszins grauwe kleur en is het niet zo luchtig. Het bevat echter meer zouten, meer vitamine B en het is goedkoper. C Bruinbrood en volkorenbrood. Deze worden gemaakt resp. van tarwemeel en volkorenmeel. Bruinbrood wordt ook wel weitebrood genoemd; kropbrood wordt gemaakt van een mengsel van tarwemeel en -bloem. D Roggebrood a Stoet is brood, bestaande uit rogge- en tarwebloem, meestal in rond model gebakken. De Drentse stoeten zijn bekend. b Zuur en ander grauw roggebrood. Dit wordt van roggemeel gemaakt; men laat het deeg al of niet door middel van een zuurdeeg rijzen, waardoor het zurig van smaak kan zijn. Het is een stevige donkere broodsoort met vrij dikke korst, die veel in het Noorden, Oosten en Zuiden van het land gebak- ken wordt. c Donkey roggebrood. Afhankelijk van de roggesoort, de grofte van de gebroken of gemalen korrels, de toevoegsels (b.v. stroop, rozijnen, gember ) en de wijze van bereiding, onder- scheidt men in deze rubriek veel soorten, zoals: Fries, Bos, Gronings, Haags rogge en Pompernikkel, De kleur is meer of minder donker, de smaak al of niet zoet; het brood is massief, omdat men het niet laat rijzen. Daar roggebrood bakken een moeilijk werk is, dat veel tijd vereist, 226 0 0.) 0 N 0 (1) 0) 0 0) 0 0 0 0 0 N 0 C:4 0 0 $-, 0) co 0 0 ro rn • 0 227 228 Palmpaas geschiedt het meestal in afzonderlijke roggebroodbakkerijen. Over het algemeen is dit brood vrij vochtig en schimmelt het spoedig. Het is over het algemeen duur. E Bijzondere „broodsoorten", die voor speciale gelegenheden worden gebakken, zoals: Paasbrood, Kerstbrood (Weihnacht- stolle), Driekoningenbrood. Luilakbollen, Palmpasen, grote broden, die bij geboorten gebakken worden. In enkele streken van ons land blijft het gebruik van deze broodsoorten volgens de traditie voortbestaan. Vooral in de steden verdwijnt deze aardige gewoonte jammer genoeg geheel. AFLEVERING Het Broodbesluit eist dat de verpakking en de bakkerswagens zin- delijk zijn. Bij vervoer op straat moet het brood tegen stof, vuil en insecten beschermd zijn. Daarom mogen de wagens niet zo vol en insecten beschermd zijn. Daarom mogen de wagens niet zo vol geladen zijn, dat ze niet gesloten kunnen worden, tenzij de broden op andere wijze tegen stof beschermd worden. op andere wijze tegen stof beschermd worden. De bezorgers moeten schone handen hebben. In de practijk is hier- 229 Conti-Ole bij de verkoop van brood aan moeilijk te voldoen (denk aan geld wisselen). Gesneden brood mag uitsluitend verpakt verkocht worden. Bakkerijen en winkels moeten schoon, luchtig en goed verlicht zijn. De Arbeidswet bepaalt dat vers brood niet vOOr 9 uur 's morgens De Arbeidswet bepaalt dat vers brood niet vOOr 9 uur 's morgens vervoerd en niet v6Or 10 uur 's morgens afgeleverd mag worden. INKOOP Let bij inkoop op: A de versheid, nl, knappende korst, verse en aangename reuk, B de broodsoort, nl. melk of waterbrood. Melkbrood, waarvoor als vocht nagenoeg alleen voile melk (eventueel gemaakt van melkpoeder met water) behoort gebruikt te worden, moet gemerkt zijn met de letters M.B. In verband met de hogere voe- dingswaarde en prijs van melkbrood dient men op deze aan duiding te letten. Een brood van 800 g bevat ruim 21/2 dl melk, C de kwaliteit, nl. een goede, gelijkmatige kleur van de korst, een mooi, uitgerezen brood (hoog model en licht in gewicht) en mooi, uitgerezen brood (hoog model en licht in gewicht) en een niet gebarsten korst, D het gewicht. Een „heel- brood moet ongeveer 800 g wegen. Iets hoger of lager gewicht is mogelijk, aangezien het vocht- gehalte verschillend kan zijn en er slechts een bepaald „droge 230 stof gehalte" in het brood geeist wordt. Hierop oefent de Keu- ringsdienst regelmatig toezicht uit. De grootte van het brood zegt dus niets over het eigenlijke gewicht; men weet dan alleen of het goed uitgerezen is. Aan de eis omtrent een bepaald drogestofgehalte behoeft niet te voldoen: brood met een bepaalde hoeveelheid suiker of kren- ten ( luxe, suiker- en krentenbrood). De huisvrouw, die haar brood koopt bij een bakker die zijn producten gesteld heeft onder toezicht van het „Station voor Maalderij en Bakkerij'', heeft een zo groot mogelijke waarbotg voor het ontvangen van brood met het juiste drogestofgehalte en van goede kwaliteit; dit kan zij constateren door te letten op het contrOlebord in de verkoopplaats, No. ONDER CONTROLE VAN HET MET STEUN STATION VOOR MAALDERIJ EN DER BAKKERIJ TE WAGENINGEN, R EGE E RING OPGERICHT IN 1909 WAT BETREFT DEN VERKOOP VAN EN SINDS DIEN ONDER RIJKSTOEZICHT BROOD E de prijs. De broodprijs houdt o.a. verband met: de gebruikte meelsoort; in grote steden is roggebrood (vooral luxe roggebrood) duurder dan tarwebrood, het gebruikte vocht; melkbrood is duurder dan waterbrood, extra toevoegsels: krentenbrood is b.v. duurder; grotere of kleinere hoeveelheid krenten geeft eveneens prijsverschil, bijzondere modellen of bewerkingen, b.v. casino- en tijger- brood, de grootte. Kleine broodjes zijn zeer duur. Vergelijk de prijs van cadetjes (50 g) en van groot brood; gesneden en verpakt verkopen van het brood, bezorgloon, de versheid. Oudbakken brood en z.g. retourbrood behoren goedkoper verkocht te worden, het uitkeren van dividend aan het einde van het jaar. 231 Bij gebruik mag de huisvrouw verlangen dat het brood: 1 een niet te dikke korst beef t, tenzij het z.g. dubbelgebakken brood is. Brood met te dikke korst is „opgebakken" brood. Oudbakken brood lijkt door opbakken (d.i. vochtig maken en opnieuw in de oven verwarmen) weer vers, 2 gaar, goed doorbakken en niet klef is, 3 niet te vast is, maar toch niet te grate gaten vertoont, 4 niet kruimelig is bij het snijden, wanneer vers brood gekocht is, 5 smakelijk is, dus o.a. niet te zout of te flauw is, niet naar gist of muf smaakt, of muf smaakt, 6 geen tekenen van „leng" vertoont. Leng wordt veroorzaakt door sporenvormende bacterien en is te herkennen aan fijne draden, die zichtbaar zijn bij doorbreken van het brood, aan een bittere smaak, een onaangename geur en kleffe plekken. BEDERF EN BEWAREN Tijdens het bewaren wordt brood oudbakken. Daarbij wordt de korst slap, omdat ze vocht aantrekt, vooral uit de lucht. Het kruim maakt een droge indruk. Dit is niet het gevolg van uitdrogen van het brood, maar het wordt veroorzaakt door veranderingen in de eigenschappen van het zetmeel. Dit verliest nl. het vermogen water vast te houden. Slechts de aangesneden kant van het brood kan uitdrogen, zodat de snijvlakte hard wordt. Oudbakken brood is niet zo smakelijk, het is kruimelig en het brokkelt soms. Sommige soorten brood worden na enkele uren al minder vers. Waterbrood lijkt eerder oudbakken dan melkbrood, witbrood eerder dan bruin- brood, terwijl volkorenbrood, roggebrood, brood waarin krenten en rozijnen, vet of boter verwerkt zijn, het minst vlug verschijn- selen van oudbakken worden vertonen. Met deze factoren moet. men rekening houden vanneer men brood wat Langer wenst te bewaren. Brood kan na 14 A 1 week bederven; het kan schimmelen doordat het vocht bevat. Vooral roggebrood beschimmelt vlug. Daar brood meestal niet lang bewaard wordt, komt het schimmelen van brood (met uitzondering van roggebrood) in de huishouding weinig voor. Om het oudbakken worden, het uitdrogen en het bederf van brood zoveel mogelijk te voorkomen, moet het volgende in acht genomen worden: het brood behoort voor het opbergen afgekoeld te zijn, de broodtrommel moet van ventilatiegaatjes voorzien en schoon zijn, de trommel wordt in een droge, vrij warme omgeving, b.v. de huiskamer gezet, 232 gesneden brood wordt aan de aangesneden kant door een korst bedekt of tegen de kant van de trommel gelegd, vochtig roggebrood mag niet in de trommel bewaard worden. Het gedurende korte tijd bewaren van gesneden brood, b.v. sand- wiches, kan geschieden, door het te wikkelen in of te bedekken met plastic, een vochtige doek of vochtig papier; twaalfuurtjes, die meegenomen worden, zullen minder uitdrogen door ze in te pakken in plastic zakjes, in vochtig vetvrij, z.g. boterhampapier of in een trommeltje. Oudbakken brood kan gedurende korte tijd weer de indruk geven van vers brood, indien men het, aan de buitenzijde vochtig ge- maakt, korte tijd in een warme oven plaatst. Men kan de sneetjes ook roosteren of er smakelijke gerechten of paneermeel van maken. BESCHUIT Bereiding Beschuit wordt bereid uit een fijn brooddeeg, waar men o.a. ge- pasteuriseerde eendeneieren, suiker en z.g. honingzoet (beschuit- gelei) aan toevoegt om de beschuit croquant, gemakkelijker bruin Beschuitdop Beschuitbol Doorgesneden Beschuit beschuitbol (Foto's afgestaan door N.V. Llitg. Mij C. Misset, Doetinchem) en enigszins zoet van smaak te maken. Hiervan bakt men beschuit, bollen, die doormidden gesneden en opnieuw in de oven geplaatst worden, zodat ze bros worden, een lichtbruine kleur krijgen en licht verteerbaar worden. Beschuitbollen worden door sommige bakkers als zodanig verkocht. Het bakken van beschuit is niet gemakkelijk; het geschiedt daar, om meestal in speciale beschuitfabrieken. Bakkersbeschuiten zijn meestal goedkoper, maar dikwijls minder goed van kwaliteit. 233 Soorten Men kent o.a. grote en kleine ronde beschuit, kaneelbeschuitjes (lang model), Haagse beschuitjes (klein, bol, vrij zoet), Weerter beschuitjes (dunne sneetjes geroosterd brood). Geroosterd brood wordt ook wel als „toast- verkocht. Inkoop Let op de gaafheid en de kleur en in verband met de prijs op de grootte en het aantal beschuiten in een pak aanwezig. In dit op- zicht kan men grote verschillen constateren. Gebruik Let bij gebruik op: brosheid (ze mogen niet zeer hard zijn en niet vlug slap worden), een fijne structuur, een gelijkmatige lichtbruine kleur, een aangename geur en smaak, het niet „stokkerig- zijn: harde, niet fijn to maken stukjes mogen er niet in voorkomen. Bewaren Beschuit kan, omdat het een droog gebak is, zeer lang bewaard worden, mits men ze droog opbergt in een goed gesloten bus of trommel. Slap geworden beschuit kan in een matig warme oven weer Bros gemaakt worden. Vochtige beschuit kan beschimmelen. ONTBIJTKOEK Oorspronkelijk werd koek in de broodbakkerij gebakken; later is de bereiding voor een belangrijk deel verplaatst naar koek- fabrieken, die ieder over speciale recepten beschikken. Grondstoffen voor de koekbereiding zijn: roggebloem, vocht, nl, melk of water en honing of stroop. Honingkoek is duur- der en geuriger dan koek met stroop bereid. Voor goedkope koek wordt glucosestroop gebruikt, specerijen. Gebruik van verschillende soorten en hoeveelheden specerijen geeft een groot verschil in smaak, kleur en prijs van koeksoorten, een rijsmiddel, nl. bakpoeder, toevoegsels zoals sucade, gember, snippers, kandij, die alle de prijs verhogen. verhogen. 234 Bereiding Van deze grondstoffen wordt een stevig beslag gemaakt, dat op grote bakplaten gebakken en na afkoeling machinaal in de be- kende modellen gesneden wordt. De repen koek, die opzij afvallen, worden soms goedkoop als z.g. „kantkoek- verkocht; ze zijn soms wat gebrand of hebben enigszins een oliesmaak. Koeksoorten zoals: Friese kruidkoek, Deventer koek, Bosse koek, Groninger koek zijn vermaard tot over onze grenzen. Inkoop Omdat koek meestal verpakt verkocht wordt, kan men bij inkoop slechts letten op de verpakking, het gewicht en de prijs in ver- band hiermee en met aanwijzingen die in verband staan met de gebruikte grondstoffen, zoals: honing-, @ember-, sucadekoek. Bij gebruik beoordeelt men de smaak en de geur, de hoeveelheid toevoegsels, de kleur en de hardheid. Kruidkoek is meestal donker gekleurd, honingkoek is lichter van kleur dan koek die met stroop bered is. Soms kan koek donker zijn omdat ze gebrand is. Bederf en bewaren Koek kan op een droge plaats onbeperkte tijd bewaard worden; in vochtige ruimten gaat ze schimmelen. VOOr gebruik legs men ze b.v. in de broodtrommel, waardoor ze zachter en smakelijker wordt, doordat ze vocht aan het brood onttrekt. CRACKERS EN BISCUITS Crackers worden gemaakt van bloem en water; z.g. creamcrackers bevatten ook vet. Biscuits worden o.a, vervaardigd van bloem, suiker, water, vet en bakpoeder. De grondstoffen worden tot een stevig deeg ge- kneed; dit deeg wordt machinaal uitgerold en tussen een gegra- veerde wals gevoerd. De gevormde koekjes worden meestal in een tunneloven gebakken. Crackers en biscuits zijn in goedsluitende blikverpakking zeer lang te bewaren. Slap geworden producten kunnen weer croquant wor- te bewaren. Slap geworden producten kunnen weer croquant wor- den door ze in een lauwwarme oven te drogen. 235 HOOFDSTUK 15 AARDAPPELEN Aardappelen behoren in Nederland tot het meest gebruikte voedsel. Toch zijn zij pas in de 16e eeuw uit Zuid-Amerika in Europa ingevoerd en sedert de 2e helft van de 18e eeuw meer bekend geworden. 0.a. Frederik de Grote heeft de cultuur van aardappelen bevorderd, daar hij ze een geschikt volksvoedsel achtte. Het heeft lange tijd geduurd voor de aardappelen algemeen gewaardeerd werden. Hongersnoden ten gevolge van oorlogen en mislukking van de graanoogst hebben er toe meegewerkt de aardappel eindelijk populair te maken. Tegenwoordig worden aardappelen vooral in Europa in grote hoeveelheden ver- bouwd. Toch hebben ze voor de handel niet dezelfde betekenis als de granen. Dit is te wijten aan het hoge watergehalte van 75-80%, terwijl dat van granen slechts ± 15% is. Hierdoor kan de aardappel gemakkelijker bederven of in kwaliteit achteruitgaan en zijn de transportkosten, berekend per hoeveelheid droge stof, veel hoger. In Nederland worden zeer veel aardappelen geteeld, zowel op zand-, als op klei- en veengrond. De teelt van fabrieksaardappelen beslaat zelfs 45-50% van de Groningse en Drentse veenkolonies. De dalgrond (afgegraven hoogveen ) is nl. zeer geschikt voor de teelt en de vele vaarten maken het transport goedkoop. Dat de Nederlandse aardappelcultuur op een hoop peil staat, blijkt uit het feit Dat de Nederlandse aardappelcultuur op een hoop peil staat, blijkt uit het feit dat de opbrengst per hectare in Nederland verreweg de grootste ter wereld is. De in Nederland verbouwde aardappelen worden gebruikt voor directe ccn- sumptie, voor veevoer en voor verwerking in verschillende industrieen, o.a. voor de bereiding van aardappelmeel, dextrine, glucose en appret, waarnaar veel vraag is door de textielindustrie. Bovendien wordt een groot deel uitgevoerd, o.a. veel pootaardappelen, b.v. naar Belgie, Frankrijk en zelfs naar Zuid-Amerika. De cultuur van pootaardappelen vereist grote zorg om een ziektevrij en zuiver De cultuur van pootaardappelen vereist grote zorg om een ziektevrij en zuiver ras te verkrijgen. Het is daarom nodig, dat de teler goed onderlegd is; dat is in Nederland het geval. Bovendien zijn ons klimaat en onze bodem op verschillende plaatsen voor het telen van „poters" bijzonder geschikt. Deze hebben dan ook een goede naam in het buitenland, ook door de in Nederland toegepaste keuring op kwaliteit. De aardappel is een stengelknol, d.i. een door reservestof fen verdikt onder- gronds stengeldeel van de aardappelplant, waaruit zich het volgend jaar een nieuwe plant kan ontwikkelen. De knoppen (ogen) lopen dan uit en vormen stengels of wortels. 236 O tr) C:) 041 00 \c) er) VD 0\ 00 1-4 (.4 (NI .11 "1"' N O Cn M 1.r1 N VD 1-1 •71-, C\ (CS N N N N 00 C) 1-, ,...____ CD C:3 0 cr) N VD 00 N. t-.. .-- N 0\ ce) N. 0 N 1-1 m-4 N ,. 1....4 1--i i--4 i-.1 v-4 ri D CN lt1 cq tr cy^ N 00 VD I,. 1--.^ .•••1 CD V) 0\ DO VD v.") tr ao coo O m N (NI v--I 01 vi '41 N 00 0\ GO 0 ,--, VD ......_ N00 cr) Nr. 111 N co ,. N •–+<) 1-, c N cN ...0 –. ... .... O O 00 cad '71-4 ON 00 VD N. 1-, 00 • 0 00 0 N cr) r. 01^ C\ 0\ o0 ce) N. VD VD • t^ O N (:) tr) 4-4 7:3 0 0 LI4 0 0 0 0 • m 0 0 773 "!4 m w .4.J "0 ;•4 v^. • 1. '• v^I == •••4 g g c -.) ti ::-,- C) 0 • ,r , :-, 72. :4) E q ,... -:-. (0 ... w w 0 w . "C3 CD 0 ccs 4) =-, w –6 w t-4 4 0:1 i-1 .1-1 > 237 Aardappelplant VOEDINGSWAARDE De aardappel is een uitstekend volksvoedsel door de grote hoe- veelheid zetmeel, de weliswaar kleine hoeveelheid eiwit ( echter van hoge biologische waarde), de aanwezigheid van verschillende zouten en van vitamine B1 en C en de lage prijs. In de bloemen en vruchten van de aardappelplant, in de spruiten ( uitlopers) en groene plekken van de aardappel komt een vergiftige stof, de solanine, voor. Spruiten moeten daarom voor het gebruik ver- wijderd worden. TEELT In het voorjaar worden aardappelknollen, liefst „poters'', of ge- deelten ervan, die enige ogen bevatten, gepoot. De planten vor- men veel bladeren, zijn daardoor in staat sterk te assimileren en veel reservestoffen te vormen. De rijptijd van de aardappelen hangt of van het ras. Men onderscheidt: of van het ras. Men onderscheidt: 1 vroege aardappelen ( groeitijd 21A-3 maanden) . Deze zijn 238 gedeeltelijk nog onrijp, worden geoogst in Juni en juli en zijn slechts kort to bewaren. Men noemt ze nieuwe aardappelen. Men teelt deze aardappelen ook onder glas of op beschutte plaatsen; ze kunnen dan vroeg in het voorjaar geoogst worden. 2 middelmatig vroege aardappelen (rijptijd 4-5 maanden). Ze worden geoogst in Augustus en kunnen tot December bewaard worden. Dit zijn de zomeraardappelen. 3 late aardappelen (rijptijd 6 maanden). Ze worden geoogst in September en October en kunnen gedurende de gehele winter bewaard worden. Dit zijn winteraardappelen. Met een vork, de z.g. riek of met een machine worden de aard- appelen uit de grond gehaald (gerooid). Ze moeten een korte tijd op het land drogen, voordat ze opgeslagen kunnen worden. Daar oude aardappelen in het voorjaar slap en daardoor minder smakelijk worden, komen gewoonlijk van Maart tot Juni Malta- aardappelen in de handel. Deze zijn afkomstig van Malta en de Canarische eilanden, waar ze reeds vroeg in het jaar rijp geoogst kunnen worden (subtropisch klimaat). Ze zijn ovaal en roodbruin van kleur: ze koken bloemig in tegenstelling met de nieuwe aard- appelen, die nog niet volledig rijp zijn, betrekkelijk weinig zetmeel bevatten en daardoor glad blijven na koken. bevatten en daardoor glad blijven na koken. Naar de grondsoort waarop aardappelen verbouwd worden, on- derscheidt men: a zandaardappelen. Deze worden verbouwd o.a. in Brabant en Gelderland. Ze hebben een schone, dunne, ruwe schil en licht- gekleurd kruim. Duinaardappelen gelden als zeer smakelijk, b kleiaardappelen. Deze worden verbouwd o.a. in Zeeland en Groningen. Ze hebben een dikkere, over het algemeen gavere schil met aanklevende klei, geler gekleurd kruim en meer smaak dan zandaardappelen en koken bloemiger, c veenaardappelen. Deze zijn groot, hebben een donkerbruine schil, bijna wit kruim en een flauwe smaak. Zand- en klei-aardappelen zijn zeer geschikte consumptie-aard- appelen; veenaardappelen zijn de z.g. fabrieksaardappelen, vooral geschikt voor de bereiding van aardappelmeel (zie zetmeelfabri- cage, blz. 211). AARDAPPELRASSEN (naar gegevens uit „Voeding-, 3e jaar- gang, October '41, blz. 121). Een overzicht van de voornaamste consumptierassen volgt op blz. 240, 239 1 zz fil —4 '---i 0 fil — }‹ 0 Z .-0 15 6 -,-.. 0 o (1) CD t:P•-X , ,, ,z o (I) 9)-x ',1 "Ej c'3 0 0, ..,... Pa 6 .5 a) 4) , 0 „x a) ._ v, .,?, I:: 2 0 › 0 7,1 v) 0, 71 ••••4 )0 0 $-, 0).-x ,.., 9? 6 N Ii'z 71 .6 0 co 0 V, ,_, co a., 0 6, i-xn 4 ,.._ .....-,I., "a 0, o :— r. Zii st4 .-.. — — - z _ „, 0 s,-, CC 1 cp .-4.1.1 p 0 fi ....-- .a „, ,.., - m cz 49 —.' 0 .El › . ts " . 0 0 .4 8 ,,,,), ",g.„4 0 .is ,.... &) 00 0v .. r, 0 , cn o o )--, 0 2 .< . - a w i E _o , , „,,— i ,, ....; --,—, u 0 ,.0 ..-7 0 4, a) — — ,. tL, 5 4-, c P , 04 0 (1.) 0 En .-0 ...7 0 4, 2 li , V1''"" 4.; cp 0 0, 0 ,—, 0.) 0 En .0 ; 0., 4., cn — 0 ,—, '7- W 0 0 — cl. :ill a) > ..-E3 ,•X Et > •^ C:14 :i-.1 (I) •,-, > -0 " C:1, :&-=, a) > ,:0 ,-X al > ,•X ct > A 0 1-i0 $1 U ct "0 0 75) Ts as 7:3) -a 0 7:4;) •^ 4, •Z •••••1 ,.— — u 0 vs 0 ,.. v a) ..-m o > a) ;... -0 :.--, 0 2/ (I) • •-I i 9.0 ...:1 u — vs 0 ,.., 0 > a, ,... 0 0,, , o cts 0 > ---. 0 0 "0 0 ....4 .... ,^), 0 .--, a) a) cn 6 Ts 0, o 0 ,. c4 ELI 1-1 a) ..-, - 0) 1 0 - — 0 C L. ms Cz , , ,-, - 04 - '11 0 ° u. a) -,-• al 0 a) 74 7) cv a) '-'6 4?; -0 "a -0 0 0 o 0 .... , 71) a) a) 71.; a) 0) 2 0 7s as > ° ,_4. ICS al 6,, al > u) 0 '-',,,, ...., 73 0 as 0 o ,... .. ,-. -,-. — .,..x co ~max cr3 cd a) "Ci o al 4) ..., cn "a 0 0 ,.. al 0 E--, ci) 0 -6 0 0 2 4(1'. a) 'oe a) 0 4 0 0 a) '-'0 cj 0 71 0 as N .4 — .1, '"..' "iii s. 0 4 0 0 =2 4'2 0) 8 4) 2 "0 0 ft Iv or f:4 0 73 .-••^ 0 Tti a) :--:' o > 73 .-% En r< CX , 2 0 4, 4) Co • ... •,-^ w,. a) •••-. 5 iii 4) , ili CO 0 4-. CX ci) 1 S. el.) (1) > "CI a.) 0 C:4 al A s. CV "0 0, s. o -4 0 Z A 4.) 4-, Co 0 L11 240 ^Ο^ hh^^^ Uit dit overzicht blijkt, dat de meeste rassen op meerdere grond- soorten verbouwd kunnen worden en dat de eigenschappen van de aardappelen ten nauwste met het ras samenhangen, b.v. de duurzaamheid, het uiterlijk na koken, de kleur, de geur en de smaak. Ook het gewichtsverlies bij schillen hangt samen met het ras in verband met het aantal en de diepte der ogen, de vorm en de grootte van de knol, daar bij het schillen meer of minder ver- loren gaat. De verschillen in uiterlijk van genoemde rassen zijn zodanig, dat het mogelijk is ze te herkennen, zij het ook na veel oefening. INKOOP Bij het kopen van aardappelen verdient het aanbeveling op het vol- gende te letten: A de gaafheid en de stevigheid. Aardappelen mogen geen rotte, groene, blauwe of donkere (zieke) plekken hebben; in het voorjaar mogen ze niet slap zijn, of uitlopers hebben, B de vorm. Aardappelen met regelmatige vorm en weinig, on- diepe ogen, geven de kleinste hoeveelheid afval en zijn het gemakkelijkst schoon, te maken, C het ras. Men houdt vooral rekening met de hoeveelheid afval, het uiterlijk, de smaak en de duurzaamheid (zie schema), D de grootte. De maat die men kiest, hangt of van bet doel waar- voor de aardappelen bestemd zijn, b.v. grote aardappelen voor stamppot. Gewoonlijk geeft men de voorkeur aan aardappelen van gelijke grootte in verband met het uiterlijk en de kooktijd, E de prijs. Deze houdt o.a. verband met: a de voorgaande punten: gave, regelmatig gevormde, middel- grote aardappelen zijn de duurste, b de grootte van de oogst, c de tijd van het jaar. In het voorjaar zal tengevolge van de kosten van het bewaren en het gewichtsverlies door uitlopen en indroyen de prijs hoger zijn dan in het najaar, d het al of niet thuis bezorgen, e de hoeveelheid, die men koopt. Per hl (mud a 70 kg) zijn aardappelen goedkoper dan per kg. Bij gebruik kan men zich het best een oordeel over de aardappelen vormen: goede aardappelen zijn min of meer bloemig, afhankelijk van de voorkeur van de gebruiker en aangenaam van smaak. Ze mogen niet of koken (dat is uiteenvallen voor ze gaar zijn) of gla- zig zijn, daar dit afbreuk doet aan de smakelijkheid. Onze levensmiddelen 16 241 WINTERVOORRAAD Wil men een grote hoeveelheid tegelijk inslaan, b.v. als winter- voorraad, dan doet men goed eerst met een monster een kookproef te nemen. De grootte van de wintervoorraad zal afhangen van de hoeveelheid aardappelen die men gewend is in het gezin te ge- bruiken. De voorraad zal voldoende moeten zijn voor ongeveer 6 maanden. Het is gemakkelijk over een wintervoorraad te beschik- ken, men raakt bekend met de eigenschappen van de aardappel ken, men raakt bekend met de eigenschappen van de aardappel en het kan voordelig zijn. Men moet echter rekening houden met verliezen die, in meerdere of mindere mate, niet te vermijden zijn en die het gevolg kunnen zijn van de stofwisseling van de aard- en die het gevolg kunnen zijn van de stofwisseling van de aard- appelen en van stoten. Daar aardappelen door verkeerd bewaren bovendien zeer sterk in kwaliteit achteruit kunnen gaan, verdient het opslaan van een wintervoorraad slechts aanbeveling, als men het opslaan van een wintervoorraad slechts aanbeveling, als men over een goede bewaarplaats beschikt en gelegenheid heeft er vol- doende contrOle op uit te oefenen. doende contrOle op uit te oefenen. VERANDERINGEN, die in de aardappel kunnen optreden vooral bij onoordeelkundige behandeling: 1 door stoten kunnen blauwe plekken ontstaan, 2 in het licht worden de aardappelen groen, zodat het solanine- gehalte toeneemt, 3 tegen het voorjaar worden spruiten gevormd en worden de aardappelen meer of minder slap en rimpelig ten gevolge van het verbruik van de reservestoffen, die nodig zijn voor de vorming van de spruiten. Deze reservestoffen worden tevens gebruikt voor de verbranding, die voortdurend in de aardappel plaats vindt. Het aardappelzetmeel wordt omgezet in suiker en deze wordt verbrand. Naarmate de aardappelen beter be- waard zijn (zie later) zal men van slap worden minder last hebben, 4 indien de omgeving te warm of te droog is, gaan de aardappe- len bovendien rimpelen door vochtverlies, 5 te vochtig bewaarde aardappelen kunnen rotten of beschim- melen, 6 bij zeer lage temperatuur treden eveneens ongewenste ver- anderen in de aardappelen op: a Beneden ± 7° C (tussen 5° en 6° C) worden zij zoet, doordat de verbranding wordt vertraagd: wel vindt nog de omzetting van zetmeel tot suiker plaats, maar deze suiker wordt niet op- gebruikt. Door de aardappelen te bewaren bij kamertempera- tuur wordt de verbranding versneld, zodat de suiker weer 242 voor een groot deel wordt verbruikt. De tijd die voor het ont- zoeten nodig is, is verschillend; gewoonlijk duurt het enkele dagen tot 3 weken. Zijn de aardappelen echter gedurende te lange tijd te koel bewaard, dan vindt geen ontzoeting meer plaats, b Beneden 0° C kunnen de aardappelen bevriezen. Na ontdooien worden ze vochtig en gaan rotten, daar de nu dode cellen het vocht niet meer vasthouden en rottingsbacterien zich in vochtige omgeving snel kunnen ontwikkelen. Bevroren aard- appelen moet men daarom dadelijk na het ontdooien of nog in bevroren toestand koken. Indien ze een zoete smaak hebben, kunnen ze in zoetig of zoetzuur smakende stamppotten ver- werkt worden, b.v. in hutspot of stamppot van appelen. BEWAREN Neem bij het bewaren van een grote hoeveelheid winteraardappe- len dus de volgende wenken in acht: koop goede, droge, gave aardappelen (liefst kleiaardappelen, daar deze duurzamer zijn dan zandaardappelen) niet voor November, deze duurzamer zijn dan zandaardappelen) niet voor November, daar dan de temperatuur van de bewaarplaats voldoende laag kan zijn, zorg voor een donkere, niet te droge, geventileerde, koele, maar vorstvrije bewaarplaats. De geschiktste temperatuur ligt vlak boven 7° C, vermijd stoten en het laten vallen van de aardappelen, werk de aardappelen om als de spruiten te lang worden (meer dan 3 cm); deze kneuzen dan en sterven af. Verwijder deze leven- de spruiten niet, er kunnen dan blauwe plekken ontstaan, maak desgewenst in het voorjaar tegen dat de aardappelen uit gaan lopen gebruik van een poeder, dat spruitvorming van aard- appelen remt. Dit is bij de drogist verkrijgbaar met gebruiksaan- wijzing. De prijs ervan is tamelijk hoog, doch men voorkomt voor wijzing. De prijs ervan is tamelijk hoog, doch men voorkomt voor een groot deel het verlies van voedingsstoffen ten gevolge van spruitvorming, zodat de aardappelen voedzamer en smakelijker blijven en beter geschild kunnen worden. Is de wintervoorraad niet te groot, dan is het aan te raden ge- bruik te maken van een aardappelkist (zie of b. blz. 244). Wanneer men de aardappelen aan de onderzijde eruit neemt, raken de men de aardappelen aan de onderzijde eruit neemt, raken de overige in beweging. Daartoe moet de kist een naar voren hel- lende bodem hebben. Ventilatie heeft plaats door openingen, die zich onder en boven de aardappelen bevinden, nl. daar waar men ze er uitneemt en onder de deksel. 243 Bezit men een dergelijke kist niet of is de voorraad te groot, dan kan men de aardappelen b.v. neerleggen op stro of kranten en bij vorst bedekken met kranten of zakken. De aardappelen moeten zo nodig voorzichtig omgewerkt worden, b.v. met een houten schop. Ook is het mogelijk de aardappelen in zakken te bewaren, die men zo nu en dan voorzichtig schudt. Aardappelkist Voor de handel worden de aardappelen bewaard in z.g, kuilen of hutten. De „kuilen", die zich deels onder, deels boven de grond bevinden, zijn gevoerd met stro, vnl. om te voorkomen dat de aard- appelen vochtig worden. Het zijn vrij geschikte bewaarplaatsen, daar ze koel en donker zijn. Ventilatie ontbreekt echter meestal. In het voorjaar dienen de aardappelen omgezet te worden om te sterke spruitvorming te voorkomen. Dit vergt veel tijd en boven- dien is het niet altijd mogelijk de kuilen te openen, nl. bij vochtig weer of vorst. Het kan stagnatie in de aardappelhandel veroor- weer of vorst. Het kan stagnatie in de aardappelhandel veroor- zaken. Genoemde bezwaren gelden niet voor het bewaren in aard- appelhutten. Deze zijn opgetrokken uit hour, steen of beton en met stro bekleed. De deuren zijn dubbel en sterk geisoleerd. Ze kun- nen opengezet worden om te ventileren. Bij vorst ventileert men niet; wel kan men de hutten openen om de aardappelen of te leveren. 244 HOOFDSTUK 16 GROENTEN In de meeste landen en zeker in Nederland worden groenten dagelijks gebruikt, zowel om hun hoop gehalte aan vitamines en zouten als om hun smaak en de grote afwisseling, die zij in de maaltijden kunnen brengen. Vooral in de laatste twintig jaar is men groenten steeds meer als belangrijk bestanddeel van onze twintig jaar is men groenten steeds meer als belangrijk bestanddeel van onze voeding gaan beschouwen. Vroeger gebruikte men ze voornamelijk als smaak- toevoe'gsel, vandaar de naam toekruid, die nu nog gebruikt wordt voor sterk geurende blaadjes e.a. plantendelen, zoals peterselie, kervel, bieslook en ui. De groententeelt behoort tot de z.g. tuinbouw, evenals de teelt van vruchten en bloemen. Hoewel de gehele tuinbouw slechts ± 18% van de cultuurgrond in beslag neemt, is ze toch voor Nederland een zeer belangrijk middel van be- staan. Bij tuinbouw wordt nl. een veel intensiever gebruik gemaakt van de bodem dan bij landbouw het geval is: men oogst 2 tot 5 maal per jaar. Geen cultuur in Nederland heeft in zo'n korte tijd zo'n hoge vlucht genomen als die van groenten. (De totale met groenten beteelde oppervlakte in Neder- land bedroeg in 1950 ruim 50.000 ha). Dit is in de eerste plaats mogelijk door- 245 • Tijdens een groentenveiling dat klimaat, bodemgesteldheid en ligging in Nederland gunstig zijn voor de beoefening van de groententeelt. De vruchtbare gronden en het hoge vocht- gehalte van bodem en lucht zijn in het bijzonder geschikt voor de snel groeiende groentengewassen, daar zij in korte tijd veel waterrijk blad moeten vormen. De sloten en vaarten maken goedkoop en gemakkelijk vervoer mogelijk van de groenten, van mest en van andere benodigdheden. Ook voor de uitvoer van groenten is de ligging van Nederland buitengewoon gunstig: de omliggende industrielanden hebben een te geringe groentenproductie om zich geheel van groenten te kunnen voorzien. Bovendien heeft de Neder- landse tuinder een eeuwenlange ervaring. Dit wel uit het felt, dat reeds in de 16e en 17e eeuw het Engelse hof bij voorkeur groenten ( speciaal sla ) uit Nederland betrok. Dat juist sedert het begin van deze eeuw de groententeelt zich in ons land zo sterk heeft uitgebreid, is te danken aan: voorlichting van de telers, waardoor hun vakkennis is vergroot en waardoor zij kunnen profiteren van de practische resultaten van wetenschappelijk onderzoek. De voorlichting wordt gegeven door middel van hoger, middelbaar en lager tuinbouwonderwijs, door Rijkstuinbouwconsulenten en inrichtingen van land- bouwwetenschappelijk onderzoek, verbetering van de vervoersmogelijkheden, vnl. over water en per auto in het binnenland en met speciale treinen en zelfs per vliegtuig naar het buitenland. Het is dan ook geen wonder dat de uitvoer van verse groenten gestegen is van 4 millioen kg in 1871 tot 500 millioen kg in 1929 1) . Daarna heeft weer een daling plaats gehad tot ruim 300 millioen kg in 1948. Toch is ook dit nog een 1) Ontleend aan: „De landbouw, hoeksteefi van ons volksbestaan". Serie 1 van Boeiende Statistiek. 246 aanzienlijke hoeveelheid. Van deze grote uitvoer getuigen de vele kratten uit het Westland, die men op groentenmarkten overal in het buitenland aantreft. de oprichting van coOperatieve veilingsverenigingen; de leden (tuinders) zijn verplicht al hun producten of te leveren aan de veiling, waar deze opgekocht worden door binnenlandse handelaren, exporteurs en conservenfabrikanten. Hier- door wordt het de tuinders dus gemakkelijk gemaakt hun producten van de hand te doen. Doordat een strenge contrφle op kwaliteit en verpakking wordt uitgeoefend, worden de tuinders er toe gebracht goede producten te leveren, die dan ook een goede prijs kunnen opbrengen, dan ook een goede prijs kunnen opbrengen, de glascultuur. Deze heeft zich in ons land wel heel snel ontwikkeld. In 1904 besloeg de totale hoeveelheid glas, die voor groententeelt gebruikt werd, een oppervlakte van bijna 200 ha, in 1948 ruim 1800 ha. Ongeveer 85% van deze glascultuur komt voor in Zuid-Holland. In deze provincie is de tuinbouw het meest intensief: 1/7 is daar glascultuur. Door planten onder glas te kweken kan men ze een warme omgeving met hoge vochtigheidsgraad geven. Daardoor groeien ze snel en kunnen ze gedurende het grootste deel van het jaar geteeld worden. Bovendien is het nu mogelijk planten, die thuis horen in subtropisch of zelfs tropisch klimaat ook in de gematigde die thuis horen in subtropisch of zelfs tropisch klimaat ook in de gematigde zone tot voile wasdom te brengen, b.v. tomaten. Door het glas wordt de zonne- warmte goed doorgelaten en vastgehouden en de wind geweerd. Daarenboven kan men kunstmatig verwarmen door het aanbrengen van broeimest onder de grond of door centrale verwarming. Tot de belangrijkste cultuurcentra van groenten behoren: het Westland, waar men het grootste deel van de Nederlandse glascultuur, vnl. die van tomaten en komkommers vindt; de Langendijk, waar vnl. sluitkool, wortelen, vroege aardappelen en bloemkool verbouwd worden (dit is de z.g. grove tuinbouw); de Streek, de Groningse en Friese klein, de omgeving van Bergen-op-Zoom, en Venlo. CULTUURMETHODEN 1 Voile grondcultuur. Elke groente komt in een bepaald jaar- getijde in grote hoeveelheid van de voile grond en is dan niet duur. Enigszins vervroegen is mogelijk, b.v. door gebruik te maken van rietmatten e.d., maar de prijs van het product wordt daardoor hoger. 2 Glascultuur. Men onderscheidt bij de glascultuur: a plat glas: bakken. Deze zijn geschikt voor de eerste ontwikke- ling van zaaigoed en voor lage of kruipende planten (b.v. spi- nazie en komkommer). Ze bestaan uit enkele decimeters hoge zijwanden van hout, aarde of beton, waarop een grote ruit rust in schuine stand, om een zo groot mogelijke zonbestra- ling te verkrijgen. Deze kan men wat omhoog zetten om te luchten of geheel afnemen, als de planten te groot zijn gewor- den. De ruiten kunnen tegen te sterke zonbestraling bestreken worden met kalk en tegen te sterke afkoeling 's nachts bedekt worden met rietmatten. 247 b staand glas 1 kassen. Deze bestaan uit vrij lage muurtjes of glazen zij- wanden, waarop een puntvormig glazen dak rust. Klimplanten worden geleid langs draad- of latwerk (druiven, komkom- mers ) of verticaal gespannen touwtjes (tomaten), 2 warenhuizen. Deze bestaan uit vrij hoge zijwanden van glas, waarop een zig-zag-vormig glazen dak is aangebracht, dat er in de winter afgenomen kan worden om de grond ge- legenheid te geven zich te herstellen. De bodem wordt hierbij beter benut dan bij kassen het geval is, daar warenhuizen zich over een veel groter oppervlak uitstrekken, zodat er weinig onbruikbare ruimte tussen ligt. Men kweekt in warenhuizen verschillende soorten gewassen naast elkaar, afwisselend hoge en lage. In kassen wordt dit soms ook gedaan. Groenten onder glas geteeld zijn gewoonlijk mals en mooi van uiterlijk, doordat ze snel gegroeid zijn en niet te lijden hebben gehad van b.v. slecht weer. Door de grote onkosten aan de gehad van b.v. slecht weer. Door de grote onkosten aan de cultuur verbonden is de prijs van deze groenten meestal hoog. INDELING Men kan de groenten indelen naar het deel van de plant, dat men in hoofdzaak als zodanig gebruikt, in: 1 worteldelen: worteltjes, winterpeen, bieten (kroten) , schorse- neren, knolraap, knolselderij, knollen, ramenas, radijs, 2 stengels en stengeldelen: asperges, koolrabi, ui, prei (de drie laatste bestaan uit stengel met bladvoet), zeekraal (stengel met rudimenten van bladeren), 3 bladeren: sla, dunsel, veldsla, molsla, andijvie, spinazie, Nieuw Zeelandse spinazie, postelein, raapstelen, snijbiet, zuring, Zeelandse spinazie, postelein, raapstelen, snijbiet, zuring, (Brussels) witlof, sluitkool (groene en gele savoye-, witte en rode kool en spitskool) , Chinese kool, spruitjes, boerenkool, sterrekers, waterkers, rabarber (bladsteel) , bleekselderij (bladsteel), 4 bloeiwijzen: bloemkool, artisjok, 5 vruchten: komkommer, augurk, tomaat, paprika, aubergine, mais, princessebonen, snijbonen, peultjes, kastanjes, 6 zaden: tuinbonen, doperwten, capucijners. Over de volgende van bovengenoemde groenten kan jets naders opgemerkt worden aangaande kenmerken en eigenschappen (voor kwaliteit: zie Inkoop: worteltjes: zomerworteltjes worden met loof per bos verkocht. In het najaar worden ze ingekuild en in de winter als kuilworteltjes zonder groen per gewicht verhandeld; 248 Knolrapen • ( Bieten of kroten Schorseneren 249 bieten: zomerbieten zijn rond en zachtcr dan de meestal langwer- pige winterbieten; knollen: meiknolletjes zijn klein en zacht; de bovenste helft van de knol is lichtgroen of paars, de onderkant wit. Herfstrapen zijn groter en harder. Van dezelfde planten, dicht opκκngezaaid, oogst men in het voorjaar het jonge groen en brengt men dit als raap- stelen in de handel; ramenas kan rond of langwerpig zijn, de schil is zwart, het bin- nenste wit; de smaak is scherper dan die van radijs; radijs kan rond of langwerpig, wit of rood-wit zijn,, koolrabi kan uitwendig groen of paars zijn, inwendig is ze wit; uien: zomeruitjes zijn niet gesloten en niet droog, zodat ze in tegen- stelling met winteruien niet lang te bewaren zijn. Zilveruitjes wor- stelling met winteruien niet lang te bewaren zijn. Zilveruitjes wor- den gebruikt voor inmaak. Sjalotjes zijn zeer stevige, sterk sma- kende uitjes, die goed bewaard kunnen worden; zeekraal heeft een vlezige stengel. Ze groeit op de schorren (bij eb droogkomende buitendijkse grond) en smaakt daardoor zout; sla: kropsla wordt rauw gebruikt. Als stoofsla worden verkocht minder mooie kroppen met stevige, groene bladeren; dunsel bestaat uit zeer jonge sla-plantjes, die nog geen krop ge- vormd hebben; veldsla bestaat uit een bladrozet; het komt 's winters gedurende korte tijd in de handel; molsla is het gebleekte blad van de paardebloem; andijvie: winterandijvie vormt dikkere en vastere struiken dan zomerandijvie. Door de struiken dicht te binden tijdens de groei of na de oogst vast op elkaar te pakken, wordt het „hart" gebleekt. Krulandijvie is vrij zacht en geschikt om rauw te gebruiken; spinazie: zomerspinazie is zachter, kleiner van blad en smakelijker dan winterspinazie; Nieuw-Zeelandse spinazie heeft een puntig, vlezig blad en is iets anders van smaak dan spinazie; snijbiet kan in jonge toestand als spinazie gegeten worden. Van de oudere bladeren wordt de nerf als afzonderlijke groente ge- bruikt; sluitkool: gele Savoye- en witte kool vertonen veel overeenkomst; Savoyekool heeft gekroesde bladeren, is een lossere kool en heeft meer smaak dan witte kool. Aan zuurkool geeft ze een minder blanke kleur. Witte en rode kool kan men het langst bewaren; spitskool ( groen) en chinese kool (geel) hebben een langwerpige vorm en zijn vrij los. Ze hebben een weinig sterke smaak. Spits- kool is reeds vanaf Augustus, chinese kool vnl. in het najaar ver- krijgbaar,. 250 Herfstrapen Knolselderij Afbeelding 2 van boven af: Ramenas Ramenas Radijs 251 spruitjes: de eindknop van de spruitkool wordt grocer dan de zij- knoppen (spruitjes) en wordt als afzonderlijke groente verkocht. Spruitjes worden zoetig door vorst, ze zijn dan smakelijker; sterrekers bestaat uit zeer fijne blaadjes en steeltjes; ze wordt in het voorjaar rauw vooral bij de boterham gegeten; het voorjaar rauw vooral bij de boterham gegeten; waterkers bestaat uit dikke, vlezige blaadjes en steeltjes; ze wordt hier zelden, maar in Frankrijk en Engeland zeer veel gebruikt als hier zelden, maar in Frankrijk en Engeland zeer veel gebruikt als toevoegsel bij vlees, bij brood en als garnering van vleesschotels. De smaak is radijsachtig; De smaak is radijsachtig; artisjokken zijn de gesloten bloemknoppen van een distelsoort. De onderste gedeelten van de kelkblaadjes en de bloembodems ( fonds d'artichauts) worden gegeten. Ze worden hier helden gekweekt; de meeste worden ingevoerd; komkommers: de groene zijn smakelijker en zachter van schil dan de gele en witte, die meestal veel zaad bevatten en zeer water- rijk zijn; augurken worden vnl. in azijn ingemaakt. de grove worden als „zure bommen- verkocht; paprika's zijn rijk aan vitamine C. Ze worden in kassen gekweekt en vooral in groene, onrijpe toestand gebruikt; aubergines zijn langwerpige, uitwendig paarse, inwendig wit ge- kleurde vruchten, die hier in kassen worden gekweekt; mals: suikermais is een varieteit van mais (zie granen), die, als ze jong en onrijp is, een zoete smaak heeft; princessebonen: sommige soorten hebben draden, andere niet, som- mige dikke, andere dunne zaden. De kleur van peul en zaad kan verschillend zijn. Een grove soort heet spekboon en wordt wel als snijboon gebruikt; snijbonen: pronksnijbonen hebben een stugge peul, die door koken soms niet geheel zacht wordt; ze worden veel voor inmaak in zout gebruikt; peulen lijken op ongedopte jonge doperwten. Peultjes zijn slechts dik op de plaats waar zich de zaden bevinden, de peul van dop- erwten is gelijkmatig dik. Bovendien onderscheiden zij zich van doperwten door het gemis van een hard vies aan de binnenzijde van de peul, waardoor deze eetbaar is, capucijners hebben een paars vlekje, waar de steel zich deelt; dop- erwten ;hebben dit niet. Soms is ook de peul paars gekleurd. erwten ;hebben dit niet. Soms is ook de peul paars gekleurd. 252 Aspergebedden Het steken van asperges s Koolrabi 253 Zilveruitjes 254Zeekraal Boven: Nieuwzeelandse spinazie Rechts: Snijbiet Onder: Raapstelen in de bak 255 Witte, Rode, Savoye kool Chinese kool Chinese kool Bleekselderij (boven) Spruitkool (links) 256 Groentenkalender ( ook enige veel gebruikte kruiden zijn genoemd) . Om het opzoeken to vergemakkelijken zijn de groenten in alfa- betische volgorde genoemd. De groenten, welke in de betreffende maanden in ruime mate_ op de markt komen, zijn vet gedrukt. JANUARI: bieten rode kool winterpeen boerenkool savoye kool witlof kervel schorseneren witte kool knolselderij selderij zuurkool koolrapen spruitjes prei uien FEBRUARI: bieten rode kool veldsla boerenkool savoye kool winterpeen kervel schorseneren witlof knolselderij selderij witte kool koolrapen spruitjes zuurkool prei uien MAART: bieten prei spinazie boerenkool raapstelen spruitjes dunsel radijs sterkers kervel rabarber uien knolseiderij rode kool winterpeen koolrapen savoye kool witlof peterselie selderij witte kool APRIL: andijvie prei spinazie bieten raapstelen sterkers bloemkool radijs uien kervel rabarber winterpeen komkommer rode kool witlof koolrapen savoye kool witte kool peterselie selderij postelein sla Onze levensmiddelen 17 257 MEI: andijvie peulen selderij asperges postelein sla bloemkool prei spinazie kervel raapstelen sterkers komkommers radijs tomaten peterselie rabarber worteltjes JUNI: andijvie koolrabi sla asperges peterselie spinazie bloemkool peulen spitskool capucijners postelein tomaten doperwten radijs tuinbonen kervel rabarber worteltjes komkommers selderij JULI: andijvie peterselie sla augurken peulen snijbiet bloemkool postelein snijbonen doperwten princessebonen spitskool kervel rabarber tomaten komkommers rode kool tuinbonen koolrabi selderij worteltjes AUGUSTUS: andijvie komkommers snijbiet augurken peterselie snij- en pronkbonen bieten postelein tomaten bleekselderij princessebonen uien bloemkool rode kool winterpeen doperwten selderij witte kool kervel sla worteltjes SEPTEMBER: andijvie peterselie spinazie augurken postelein tomaten bieten princessebonen uien bleekselderij rode kool winterpeen bloemkool savoye kool witte kool Chin, kool selderij worteltjes knolselderij sla komkommers snij- en pronkbonen 258 OCTOBER: andijvie koolrapen snij- en pronkbonen bieten peterselie spruitkool bleekselderij postelein tomaten bloemkool prei uien boerenkool princessebonen winterpeen Chin, kool rode kool witte kool kervel savoye kool worteltjes knolselderij schorseneren koolrabi selderij NOVEMBER: andijvie koolrabi selderij bieten koolrapen spruitjes bleekselderij peterselie uien bloemkool prei winterpeen boerenkool rode kool witlof Chin, kool savoye kool witte kool kervel schorseneren worteltjes DECEMBER: andijvie peterselie uien bieten prei winterpeen bloemkool rode kool witlof boerenkool savoye kool witte kool kervel schorseneren zuurkool knolselderij selderij koolrapen spruitjes INKOOP Bij het kopen van groenten lette men op het volgende: A de versheid: vooral bladgroenten veranderen na het oogsten snel; ze verflenzen en gaan daarna rotten, waardoor smaak, geur en voedingswaarde sterk achteruitgaan. De hoeveelheid afval is dan groot. Groenten moeten dus zijn: iris van geur en kleur, knappend of stevig, niet slap of rimpelig, B de kwaliteit, die o.a. afhankelijk is van: de v a r i e t e i t; smaak en geur houden hiermee verband. De ene doperwten-, bloemkool- of tomatensoort is veel smakelijker dan de andere, de o u d e r do m; jonge bladgroenten, tuinbonen en peulen zijn zachter en geuriger dan oude; doorgeschoten spinazie is minder smakelijk, 259 de s or t e r in g op gelijke grootte, b.v. bij tomaten en wor- teltjes, de v o r m; krom gegroeide komkommers en asperges zijn minder mooi van uiterlijk en moeilijker te schillen dan rechte, de v a s t h e i d; een sla-krop, een struik witlof en andijvie, sluitkool en bloemkool moeten vast zijn. Deze zijn voordeliger in het gebruik en beter van smaak dan de losse of doorgescho- ten exemplaren. Wortelgewassen mogen niet voos zijn, uien niet slap. Vooral tegen het voorjaar moet men hierop letten, daar uit plantendelen, die gedurende de winter bewaard zijn, de reservestoffen zijn verbruikt, de g a a f h e i d; roest (schimmelvlekken) op peulvruchten, wormsteken in knollen en wortels, rotte plekken in kool, bruine randjes aan witlof mogen niet voorkomen, de k 1 e u r; andijviestruiken en sla-kropjes zijn het smakelijkste en zachtste indien ze van binnen geel zijn, daar gele bladeren en zachtste indien ze van binnen geel zijn, daar gele bladeren minder celstof bevatten dan hardgroene; bloemkool en asperges moeten blank zijn, de kop van asperges niet blauw, blad- groenten zoals spinazie en postelein, boerenkool en peulvruch- ten heldergroen, tomaten helderrood, C de grootte of het gewicht: groenten worden meestal per gewicht verkocht, soms per stuk, struik of bos, die zeer verschillend van grootte kunnen zijn, D de prijs. Deze houdt verband met de voorgaande punten en bovendien met: het j a a r get ij d e: groenten zijn het goedkoopste in tijden, dat ze volop te krijgen zijn (zie groentenkalender). Als voor- beeld diene bloemkool: in de nawinter en het vroege voorjaar wordt dure bloemkool in de handel gebracht, die afkomstig is uit warme kassen, in het late voorjaar en de late herfst de wat minder prijzige uit koude kassen, in de zomer en de vroege herfst de goedkoopste van de koude grond. Midden in de winter wordt bloemkool ingevoerd uit Zuid-Europa. Deze is het hoogst in prijs, de s t r e e k, waaruit de groente afkomstig is: lang vervoer kan de prijs aanmerkelijk verhogen, de k o o p p la a t s: vergelijk het kopen op de markt, in een halletje, een winkel of aan de deur, 13 e w e r kin g e n, die de groente heeft ondergaan, b.v. het schrappen van worteltjes, het snijden van soepgroenten, het schaven van kool, het koken van bieten. 260 BEDERF EN BEWAREN Veranderingen, die bij bewaren op kunnen treden, hangen of van de soort: a groene bladgroenten verflenzen snel, worden geel en gaan rotten, b wortelgewassen, sluitkolen, ui en prei (dus de meeste winter- groenten) kunnen verscheidene maanden, mits op de goede manier, bewaard worden zonder dat ze sterk in kwaliteit achteruit gaan. Op de duur worden ze slap of voos door ver- bruik van reservestoffen en verdamping van water. Ook kun- nen ze schimmelen of rotten, c de overige soorten worden na enige dagen slap en schimmelen of rotten daarna eveneens. Neem daarom de volgende voorschriften voor het bewaren van groenten in acht. Bewaar: 1 bladgroenten hoogstens een dag op een koele plaats, 2 de overige niet-duurzame soorten hoogstens enige dagen op een koele, niet te droge plaats (asperges in een vochti e doek). Tomaten, in onrijpe toestand geoogst, kunnen enige weken bewaard worden, 3 de groenten, genoemd onder b, op een koele, vorstvrije plaats en bovendien: wortelgewassen in een kist met droog zand of ingekuild tussen stro, uien op een stapel of in bossen opgehangen in het donker, prei in zand of aarde in het licht of nog beter in de tuin, zover in de grond als ze er bij de groei in stond (ze kan vorst ver- in de grond als ze er bij de groei in stond (ze kan vorst ver- dragen ) , kolen hangend aan de stronk in het donker; rottende bladeren dienen geregeld verwijderd te worden. Voor de handel bewaart men vele wintergroenten in kuilen en kolen in kolenschuren, waarin ventilatie, temperatuui' en vochtig- heidsgraad nauwkeurig geregeld worden. Vele andere groenten (bloemkool, sla, tomaten) worden in koelhuizen bewaard. CONSERVEN Het conserveren van groenten, dat vroeger uitsluitend door de huisvrouw werd toegepast op zomergroenten in de tijd, dat deze volop te verkrijgen waren om ze gedurende de winter te kunnen gebruiken, is meer en meer het werk van fabrieken geworden. In de fabrieken kan men uitgaan van verse en goedkopere pro- ducten dan de huisvrouw in de stad over het algemeen ter beschik- king staan, terwijl de fabrieksmethoden zeer geperfectionneerd zijn. 261 Bovendien is het voor de huisvrouw gemakkelijk dat ze conserven kan gebruiken als ze eens geen tijd heeft voor het dikwijls tijd- rovende groenteschoonmaken. Bij de prijsbeoordeling dient men er rekening mee te houden, dat ze geen afval meer geven. 1 Steriliseren Gesteriliseerd worden alle mogelijke groenten in blik, soms in glas (vooral in de huishouding) om deze gedurende onbeperkte tijd te kunnen bewaren. Over het algemeen zijn smaak en voedings- waarde van gesteriliseerde groenten goed, hoewel minder dan die van verse. De inhoudsmaat van de blikken van de meeste fabrieken is genormaliseerd. Op de vulling moet men zelf letten omdat de verhouding tussen groenten en vocht verschillend kan zijn. Daar de kwaliteit van de gebruikte groenten sterk uiteen kan lopen, zijn gesteriliseerde groenten zeer verschillend van prijs. Soms kan men uit de aanduidingen opmaken met welke kwaliteit men te doen heeft. Zo kunnen b.v. de volgende aanduidingen voorkomen: huis- houd (middelmatige) kwaliteit; voor doperwten: extra fijn, zeer fijn, fijn, middel I, middel II en grof, rijsdoperwten (een extra goede kwaliteit) ; voor asperges: aspergepunten, sleep- of slier- asperges, stoofasperges en soepasperges. Een blik van 1 liter inhoud is voldoκnde voor 3-4 personen. Ook stamppotten, al of niet in combinatie met vlees, en tomaten- puree worden gesteriliseerd in de handel gebracht. Indien tomaten- puree tevoren tot op de helft of een derde is ingedampt, mag ze aangeduid worden als: „geconcentreerd of tweemaal resp. driemaal geconcentreerd". Voor keuren en bewaren van de blikken zie hoofdstuk 2, blz. 52. 2 Bevriezen (diepvries. groenten) Bevriezen wordt voornamelijk toegepast op zomergroenten. Deze worden verpakt in cartonnen doosjes en cellophaanpapier, bij zeer lage temperatuur ( ± — 40° C) bevroren en in vriesruimten be- waard bij — 20° C. Daar deze groenten in bevroren toestand verkocht moeten worden, dient de winkelier in het bezit te zijn van een vrieskast. In de huis- houding bewaart men de doosjes, gewikkeld in een dikke laag houding bewaart men de doosjes, gewikkeld in een dikke laag papier op een koele plaats, liefst in een koel- of ijskast, ten hoogste gedurende enkele dagen, zodat de groente op het moment van gedurende enkele dagen, zodat de groente op het moment van bereiden nog bevroren is. In het koellichaam kan men ze gedurende ± 5 dagen bewaren. De groente wordt dan zo snel mogelijk aan de kook gebracht en kort gekookt. Ontdooide, niet gekookte groente 262 Bevroren groenten en vruchten bederft zeer snel. Tomaten en komkommers kunnen na ontdooien rauw gebruikt worden. Goed bewaard en bereid behouden bevroren groenten hun natuur- lijke smaak, kleur en voedingswaarde bijna geheel. Ze behoren dus tot de beste groentenconserven, maar zijn ook over het alge- meen duur (behalve in het voorjaar daar de voorraad vOOr de zomer opgemaakt moet worden) . 3 Zouten Zouten kan op twee verschillende manieren gebeuren: I met veel zout: snijbonen, princessebonen, andijvie, kropsla. Door de grote hoeveelheid zout wordt bacteriewerking tegengegaan. de grote hoeveelheid zout wordt bacteriewerking tegengegaan. 263 Deze groenten moeten ontzouten worden vOOr het gebruik. Ze hebben dan het grootste deel van hun smaak en voedings- waarde verloren, zodat het gebruik ervan of te raden is, 2 met weinig zout. De ontwikkeling van bacteria wordt hierdoor wel belemmerd, doch niet onmogelijk gemaakt. Melkzuurbac- terien zetten langzamerhand de in de groente aanwezige suiker om tot melkzuur, waardoor een aangename zure smaak ont- staat. Witte kool of een mengsel van witte en Savoyekool wordt met weinig zout tot zuurkool ingemaakt. Deze heeft een grotere voedingswaarde dan de sterk gezouten groenten o.a. doordat ze niet ontzouten behoeft te worden. Gezouten groenten zijn los uitgewogen of per vaatje te verkrijgen bij de groentenhandelaar, zuurkool ook bij veel slagers. De groen- bij de groentenhandelaar, zuurkool ook bij veel slagers. De groen- ten moeten een frisse geur en kleur hebben en stevig aanvoelen; ten moeten een frisse geur en kleur hebben en stevig aanvoelen; zij mogen niet schimmelig zijn. Zuurkool moet blank en zσ fijn ge- snipperd zijn dat ze samenhangende kluiten vormt. Vaatjes moeten snipperd zijn dat ze samenhangende kluiten vormt. Vaatjes moeten op een koele plaats bewaard worden hoogstens gedurende een winter. 4 Inleggen in azijn In azijn worden ingemaakt: zilveruitjes, augurken, bieten en in stukjes gesneden gemengde groenten, zgn. mixed pickles (in azijn) en piccalilly (in zure mosterdsaus). Augurken worden ook wel als en piccalilly (in zure mosterdsaus). Augurken worden ook wel als zoetzuur, dus in azijn met suiker ingelegd. De producten zijn duur, worden o.a. gebruikt bij koud vlees en sla-tjes en moeten met uitzondering van piccalilly niet langer dan een jaar bewaard worden, omdat ze anders slap worden. een jaar bewaard worden, omdat ze anders slap worden. 5 Drogen Gedroogd worden zaden van peulvruchten (zie peulvruchten blz. 266) en allerlei in stukjes gesneden groenten. Deze laatste kunnen door weken en koken weer een groot deel van het afgestane water door weken en koken weer een groot deel van het afgestane water opnemen. Ze komen de verse groenten gewoonlijk wat meer nabij dan de door de huisvrouw zelf gedroogde producten, hoewel ze wat kleur, geur, smaak en voedingswaarde betreft bij verse groen- ten ver ten achter staan. Ze zijn tamelijk duur, worden verpakt in ten ver ten achter staan. Ze zijn tamelijk duur, worden verpakt in karton of cellophaanpapier in de handel gebracht en moeten droog, karton of cellophaanpapier in de handel gebracht en moeten droog, b.v. in een trommel, hoogstens gedurende een winter bewaard b.v. in een trommel, hoogstens gedurende een winter bewaard worden. Men gebruikt gemiddeld 30 g per persoon geweekt in ± lA 1 water. Ruim water is nl. nodig om alle deeltjes in staat te stellen voldoende vocht op te nemen (vergelijk het koken van stellen voldoende vocht op te nemen (vergelijk het koken van gedroogde peulvruchten). 264 HOOFDSTUK 17 GEDROOGDE PEULVRUCHTEN Het drogen van de peulvruchten op een z.g. ruiter VOEDINGSWAARDE Onder de gedroogde groenten nemen de peulvruchten (eigenlijk de zaden ervan) een speciale plaats in, daar zij geheel afwijkend van samenstelling zijn. Ze bevatten nl. veel koolhydraten, eiwit (van samenstelling zijn. Ze bevatten nl. veel koolhydraten, eiwit (van lage biologische waarde), zouten en vitamine B, waardoor zij in lage biologische waarde), zouten en vitamine B, waardoor zij in de warme maaltijd het vlees en een deel van de aardappelen kun- nen vervangen, maar niet de groente door hun gebrek aan vitamine C. Door hun hoge voedingswaarde en hoge verzadigingswaarde zijn peulvruchten zeer geschikt om verwerkt to worden in een- voudige, stevige maaltijden. TEELT Erwten en bonen worden nagenoeg in alle streken van ons land verbouwd, doch voornamelijk op kleigrond in Zeeland, West- 265 Brabant, Noord- en Zuid-Holland en Groningen. Over het alge- meen zijn Nederlandse peulvruchten goed van kwaliteit, alhoewel er toch nog vrij veel verschil in kwaliteit is te constateren. De Peulvruchten studie combinatie doet onderzoekingen om te komen tot het telen van de meest geschikte rassen. Bovendien wordt de kwaliteit sterk beivloed door verschil in bodemgesteldheid en weersomstandigheden tijdens de groei en de oogst. De oogst van erwten heeft plaats van half Juli tot begin Augustus, die van bonen van eind Augustus tot half September. Erwten worden machinaal of met de hand gemaaid wanneer de peulen geel zijn en het gewas zo goed als afgestorven is, bonen wanneer het blad bijna geheel afgevallen is. De peulen bevatten rijpe zaden, in tegen- stelling met de peulvruchten, die vers als groente gebruikt worden. stelling met de peulvruchten, die vers als groente gebruikt worden. Het geoogste gewas laat men nadrogen, vervolgens wordt het gedorst, waarcloor de zaden vrijkomen, die dan nog gesorteerd kunnen worden op gaafheid, kleur en grootte. Handgelezen peul- vruchten gelden als de beste. Geschoonde peulvruchten zijn machi- naal gesorteerd, hetgeen minder nauwkeurig geschiedt. De nieuwe oogst komt begin October in de handel. SOORTEN De verschillende soorten hebben zeer uiteenlopende eigenschappen (smaak, hardheid van schil, gedrag bij koken).. Daardoor kunnen ze zeer verschillend van kwaliteit zijn. Het is gewenst dat de huis- vrouw bij inkoop op de hoogte is van deze eigenschappen. Dat is mogelijk als de rassen met een bepaalde naam worden aangeduid. Hoewel het nu nog gebruikelijk is peulvruchten als „bonen'', „erwten” enz. aan te duiden, doet de Peulvruchten studie combi- natie een poging om de juiste benaming ingang te doen vinden. A BONEN Bruine bonen Akabonen zg. kogelboontjes zijn klein, rond, bruin van kleur, blijven heel bij koken, zijn goed van smaak, maar vrij duur. Bela bonen zijn middelmatig groot, mooi lichtbruin van kleur en smakelijk. Ze kunnen heel blijven of pappig koken, afhankelijk van de streek waar ze verbouwd worden. Ceka bonen zijn groot en lichtbruin van kleur. Ze barsten bij het koken, worden pappig en zijn dus bijzonder geschikt voor de be- reiding van soep en puree. Splitbonen zijn gespleten bruine bonen zonder schil. Ze zijn ge- makkelijk voor het maken van bonenpuree. 266 Kogelbonen (Aka bonen) Ceka bonen Bela bonen KievitsbonenVerschillende soorten bonenFlageolets 267 Witte bonen Deze zijn over het algemeen duurder dan bruine bonen. Alle soor- ten blijven heel in de kook. Waicheria bonen zijn klein en rond, blank, dun van schil en fijn van smaak. Buitenlandse witte bonen en dubbele slabonen zijn dikwijls minder mooi. Krombekken zijn vrij groot, plat, niervormig, creme van kleur, dun van schil en goed van smaak. Pijpestelen zijn vrij groot, langwerpig, creme van kleur en goed van smaak. Witte pronkbonen zijn groot, plat en krom, hebben een harde schil en worden weinig gebruikt. Geelgekleurde bonen Citroenbonen zijn citroengeel van kleur, bolrond en wat droger van smaak dan witte bonen. Zij blijven eveneens heel bij koken en zijn goed van smaak. Groninger strobonen zijn groot, langwerpig, strogeel en ongelijk- matig van kleur. Ze vertonen soms neiging tot stuk koken. Friese woudbonen vertonen veel overeenkomst met de Groninger strobonen. Ze zijn lets kleiner en fijn van smaak. Diverse bonen Kievietsbonen zijn middelmatig groot en lichtbruin met paars-rode vlekjes. De bonen worden bij koken gelijkmatig bruin en behouden hun vorm. Vooral Gelderse kievietsbonen zijn iets fijner van smaak en soms duurder dan bruine bonen. Bonte pronkbonen zijn groot, vrij plat en bruin gevlekt. Het zijn de zaden van snijbonen. Ze zijn goedkoop en niet zo smakelijk als de vorigen. Ze hebben een harde schil. Flageolets zijn lange, smalle, platte, jets kromme boontjes van ver- schillende kleur (o.a. wit en lichtgroen). Ze zijn fijn van smaak en hoog in prijs. Ze worden o.a. gebruikt bij fijne vleesschotels, b.v. bij kalfstong. kalfstong. Tuinbonen. De kleine, onrijpe zijn donkerbruin, sterk gerimpeld en duur. De grote, rijpe hebben een harde schil, zijn goedkoop en worden als Groningse mollebonen verkocht. B ERWTEN EN CAPUCIJNERS Erwten Groene erwten worden overwegend voor de bereiding van soap gebruikt. Bij voorzichtig koken kunnen ze echter ook heel blijven. Groene erwten zijn de goedkoopste peulvruchten. 268 Wortelerwtjes zijn kleine, uitgezeefde groene erwten, die meestal zacht van schil zijn en geschikt om samen met worteltjes gebruikt te worden. Zij blijven bij koken heel. Spliterwten zijn groene erwten, die van de schil en de kiem ont- daan en daardoor in twee helften gesplitst zijn. Ze komen in 2 kwaliteiten in de handel: grof (de beste) en middel. Spliterwten- gruis bestaat uit gebroken spliterwten; het is laag in prijs, maar brandt bij koken gemakkelijk aan. Spliterwten zijn duurder dan groene erwten. Daar ze van de schil ontdaan zijn, hebben ze een korte kooktijd en zijn ze gemakkelijk te verwerken tot soep en puree. Schokkers hebben de kleur en de smaak van groene erwten (iets minder pittig), rnaar zijn gedeukt van worm en hebben een grovere schil. Zij zijn geschikt voor de bereiding van soep en bij voorzichtig koken ook voor gebruik als zodanig. de bereiding van soep en bij voorzichtig koken ook voor gebruik als zodanig. Walcheria bonen Pijpestelen Krombekken Witte bonen 269 C a p u c ij ners zijn hoekig, lichtbruin, enigszins rose gekleurd en soms groenig; op den duur worden ze donkerbruin. Ze komen in soms groenig; op den duur worden ze donkerbruin. Ze komen in verschillende varieteiten in de handel. De grote platte nl. Aureool ( met witte kiem) en de Hala's (met zwarte kiem) zijn beter van kwaliteit dan de kleine vierkante ( b.v. blauwpeulen) m.u.v. Wijkers. De Hala's hebben een wat dikkere schil en grovere structuur dan de Aureool capucijners. G r a u w e e r wt en of rozijnerwten hebben de vorm van grote capucijners, maar zijn rood-bruin en enigszins geaderd. Zij zijn, zacht van schil en goed van smaak. De grootste ( Noord-Holland- se) zijn de beste, maar komen steeds minder voor. Een goede nieuwe erwt is de Ivora. C LINZEN Deze hebben dezelfde kleur als capucijners, ze zijn lensvormig en goed van smaak, maar worden in ons land weinig verbouwd en gebruikt. INKO OP Bij inkoop van peulvruchten dient men op het volgende te letten: A de soort in verband met het beschikbare geld en het doel, waarvoor ze gebruikt worden, b.v. Zeeuwse bruine bonen en spliterwten voor soep. B dz. kwaliteit en de deugdelijkheid. Zij moeten gaaf, gelijkmatig van kleur, gelijk van grootte, droog, niet schimmelig of muf zijn en mogen geen verontreinigingen bevatten. 0 v e r j a r i g e peulvruchten zijn donkerder (m.u.v. erwten, die geel.zijn) en harder van schil dan die van de nieuwe o o g s t. Ze blijven soms zelfs na extra lang weken en koken stug. Slechte kokers zijn peulvruchten die zelfs na zeer lang koken niet zacht worden. Dit kan te wijten zijn aan het ras, dock ook aan andere factoren, b.v. de bodem, waarop de peulvruchten gegroeid zijn. C de prijs in verband met de soort en de kwaliteit. Ook hangen de prijzen of van de grootte van de oogst; ze wisselen dus jaarlijks. Soms kan het maken van een wintervoorraad aanbeveling ver- dienen om dezelfde redenen als bij aardappelen genoemd zijn. Bovendien is het bewaren van peulvruchten veel gemakkelijker dan het bewaren van aardappelen. 270 Bij het inslaan van grote hoeveelheden peulvruchten doet men goed een kookproef te nemen om over de kooktijd, de zachtheid van een kookproef te nemen om over de kooktijd, de zachtheid van schil en de smaak te kunnen oordelen. BEDERF Bacteriewerking is in deze droge producten vrijwel geheel uitge- sloten. Vochtig geworden peulvruchten kunnen beschimmelen. Aantasting door rupsen komt vooral bij erwten veel voor. BEWAREN Peulvruchten moeten droog, donker en luchtig (niet tochtig) be- waard worden in zakken of kistjes gedurende hoogstens een jaar om te voorkomen dat ze bederven en/of hard worden. Af en toe moeten ze omgeschud worden. Tochtig bewaarde capucijners wor- den zwart. PEULVRUCHTENMEEL Erwten-, bonen- en linzenmeel worden o.a. in de handel gebraoht voor het binden van soep. Het zijn dure producten, die over het algemeen niet smakelijk zijn. Daar rauwe peulvruchten een schade- lijke stof bevatten, moeten peulvruchtenmeel en ook witte bonen, lijke stof bevatten, moeten peulvruchtenmeel en ook witte bonen, die gebruikt worden voor imitatie-amandelspijs minstens een lA uur gekookt worden. PEULVRUCHTENBESLUIT In dit besluit wordt o.a. geeist dat indien de peulvruchten aan- geduid worden met de soortnaam b.v. Zeeuwse bruine bonen, deze naam de juiste is. 271 HOOFDSTUK 18 ZWAMMEN Champignons in blik In het wild voorkomend voedsel is in ons dichtbevolkte land zelden op ruime schaal te vinden. Toch kunnen enkele, door velen zeer gewaardeerde producten, kosteloos verzameld worden. Daartoe behoren o.a. paddestoelen. Het moet echter ten sterkste afgeraden worden paddestoelen te zoeken, indien men met de kenmerken van de gewenste soort niet zeer vertrouwd is, daar er eetbare soorten zijn, die gemakkelijk verward kunnen worden met vergiftige. Het is dus nodig, dat men bij het zoeken gebruik maakt van betrouwbare af- beeldingen met goede beschrijving en dat men let op de plaatsen waar ze door- gaans te vinden zijn. Bovendien is het zoeken van paddestoelen zo'n aan- gename en nuttige bezigheid, die tegelijkertijd gelegenheid geeft van de natuur te genieten, dat het jammer is dat betrekkelijk zo weinig mensen zich deze moeite getroosten. getroosten. De Nederlandse Mycologische Vereniging tracht de belangstelling voor padde- stoelen te vergroten o.a. door het houden van tentoonstellingen, door het uit- geven van brochures met afbeeldingen en beschrijvingen van voor een leek te herkennen eetbare soorten en daarop gelijkende giftige. Ten zeerste wordt in deze geschriften gewaarschuwd tegen het eten van paddestoelen, waarvan het niet geschriften gewaarschuwd tegen het eten van paddestoelen, waarvan het niet volkomen zeker is, dat ze in alle opzichten overeenstemmen met de afgebeelde eetbare. In verschillende andere landen, o.a. Frankrijk, Zwitserland en Duitsland worden paddestoelen veel gezocht. Zurich en Bern hebben grote paddestoelenmarkten, waar keurmeesters aanwezig zijn om desgewenst elk partijtje te keuren. Door de oorlog 1914—'18 nam de belangstelling voor dit voedsel, dat men slechts te verzamelen had, in ruime mate toe. Ook in de achter ons liggende oorlog was dat het geval, omdat de paddestoelen een welkome aanvulling waren van het gedistribueerde voedsel. 272 Onze levensmiddelen 18Boven: Champignons Midden: Hanekammen — Eekhoorntjesbrood Groene knolzwammen Onder: Inktzwammen Morielje 273 Paddestoelen zijn vruchtlichamen van zwammen. Deze bestaan uit een uitgebreid netwerk van draden (zwamvlok of mycelium ge- naamd) dat zich tot diep in de grond kan bevinden. Als de om- standigheden gunstig zijn (zoel, vochtig weer) , kan dit netwerk plotseling vele knoppen vormen, die boven de grond uitgroeien tot vruchtlichamen. Hierin ontwikkelen zich talloze sporen, die voor vruchtlichamen. Hierin ontwikkelen zich talloze sporen, die voor de voortplanting zorg dragen. Ook truffels zijn vruchtlichamen van zwammen, die echter onder de grond groeien. Zij komen in Neder- zwammen, die echter onder de grond groeien. Zij komen in Neder- land niet voor, maar worden ingevoerd uit Frankrijk. VOEDINGSWAARDE Paddestoelen zijn voor onze voeding van belang door hun pittige geur en smaak, niet zozeer door Ihun voedingswaarde. Over het algemeen is deze gering. Ze bevatten weinig eiwit, vet en kool- hydraten. Enkele soorten, o.a. de hanekam, bevatten niet onbelang- rijke hoeveelheden zouten en vitamines A en D. In grote hoeveel- rijke hoeveelheden zouten en vitamines A en D. In grote hoeveel- held gebruikt zijn ze geschikt om de plaats van groente in te nemen. Kleine hoeveelheden kunnen een pittige smaak geven aan soep of saus. Ook worden ze wel gebruikt als vleesvervanging. Men moet echter bedenken, dat ze wat voedingswaarde betreft bij vlees zeer ten achter staan. SOORTEN De meest bekende eetbarespaddestoelen zijn: 1 de weide-champignon. Deze is wit of wat bruinachtig van kleur; de plaatjes, die zich aan de onderkant van de hoed beyinden, zijn rose tot bruinzwart. De hoed is bol, de steel stevig, van onderen knolvormig verdikt en draagt een „manchet- (zie af- beelding ). De champignon is van Juni tot October te vinden in weiden, vooral die waarin paarden grazen. Men moet ze niet zoeken bij een bosrand daar verwarring met de op de cham- pignon gelijkende zeer giftige groene knolzwam (met z.g. beurs — zie afbeelding), die in bossen voorkomt, mogelijk is. In • de stad zijn champignons vrijwel het gehele jaar verkrijg- baar, daar ze gekweekt worden, gewoonlijk in donkere voch- tige omgeving b.v. in kelders en grotten. De beste zijn die, welke blank van kleur zijn en een van onderen gesloten hoed hebben, zodat de plaatjes, de „lamellen-, niet zichtbaar zijn. Dit wijst er nl. op, dat ze jong en daardoor smakelijk zijn. Bovendien geven de donkere lamellen van oude champignons een donkere kleur aan soep en saus. 2 de hanekam of cantharel. Deze is geel van kleur (-dooier-geel 274 Championkwekerij in een kelder tot Licht-geel bij droogte). De hoed is bekervormig en onregel- matig; de plaatjes bestaan uit dikke plooien, die langs de steel naar beneden lopen. Jonge exemplaren zijn knopvormig. De naar beneden lopen. Jonge exemplaren zijn knopvormig. De steel is kort en stevig. De hanekam kan men meestal van Juni tot October in bossen onder naald- en eikebomen vinden. 3 het eekhoorntjesbrood, dat tot de boleten behoort. De boleten zijn buisjeszwammen, hebben dus aan de onderkant van de hoed geen plaatjes, maar kleine buisjes met ronde openingetjes. Er bestaan verschillende eetbare, maar ook giftige boleten. Het eekhoorntjesbrood heeft een Licht- tot donkerbruine hoed; de onderzijde is bleekgeel tot groenig van kleur. De steel is dik en buikig en lichter gekleurd dan de hoed. Het vlees is wit en verkleurt niet bij doorbreken, in tegenstelling met dat van enige giftige en niet giftige soorten. Het eekhoorntjesbrood is 's zomers vaak in overvloed in bosrijke streken vooral bij berken te vinden. Het kan heel groot worden, maar is dan voor de consumptie niet meer geschikt. 4 de inktzwam. Deze is geschubd of kaal. De geschubde is de smakelijkste. De hoed is wit, zeer hoog en eivormig. De plaatjes zijn aanvankelijk wit tot lichtrose. Oudere inktzwammen wor- zijn aanvankelijk wit tot lichtrose. Oudere inktzwammen wor- den te beginnen bij de rand zwart en vervloeien langzamer- 275 hand tot een zwarte vloeistof. De steel is wit, dun en lang. Jnktzwammen kan men in zomer en najaar vinden, vnl. op afvalplaatsen. Zij dienen na het plukken direct verwerkt te worden, daar ze spoedig door vervloeiing onbruikbaar worden. 5 de morielje. Deze zeer smakelijke paddestoel met zijn op een spons gelijkende geel- tot grauwbruine hoed en geelwitte steel kan men gemakkelijk herkennen. De morielje komt in Maart en April voor op zandgrond op lichtbeschaduwde plaatsen. Ze is vrij zeldzaam. Men moet ze dus niet roekeloos verzamelen. Truffels zijn min of meer rond, hebben een zwarte schil en zijn inwendig zwart of bruin. Zij komen op verschillende plaatsen in Frankrijk voor, o.a. in de Perigord. Ze groeien op de wortels van eiken, beuken en kastanjes en worden o.a. gezocht door voor dat doel afgerichte varkens. Truffels komen in ons land een enkele keer vers, maar meestal geconserveerd in de handel en zijn zeer duur. Ze worden vooral verwerkt in vleeswaren (getruffeerde leverpastei) en gebruikt voor garnering van fijne schotels. INKO OP Paddestoelen behoren te zijn: vers, stevig, niet vochtig of slijmerig en niet aangevreten. Jonge exemplaren zijn het smakelijkst en het en niet aangevreten. Jonge exemplaren zijn het smakelijkst en het mooist van uiterlijk. Hanekammen en sommige andere soorten paddestoelen worden in het najaar wel in de stad verkocht, maar zijn veelal van slechte kwaliteit, daar ze dikwijls bij vochtig weer geplukt zijn. Ze worden dan bij bewaren en vooral tijdens het geplukt zijn. Ze worden dan bij bewaren en vooral tijdens het vervoer week en gaan rotten. BEDERF EN BEWAREN Paddestoelen en truffels gaan tijdens het bewaren snel in kwali- teit achteruit en daarna tot bederf over, vooral als ze vochtig zijn. Ook beschadigde en door insecten aangetaste exemplaren kunnen Ook beschadigde en door insecten aangetaste exemplaren kunnen gemakkelijk rotten en daardoor schadelijk zijn. Ze moeten dus slechts korte tijd op een donkere en koele plaats, liefst uitgespreid bewaard worden. Weke of aangestoken paddestoelen moet men bewaard worden. Weke of aangestoken paddestoelen moet men verwij deren. Het meekoken van een zilveren lepel om daardoor gevaarlijke en schadelijke exemplaren op te sporen heeft geen zin. CONSERVEN Geconserveerd komen o.a. in de handel: champignons, gesteriliseerd in blik of glas. De fijnste en duurste 276 zijn de Franse. De kleinste worden gebruikt als vulsel in soep en. saus (verkocht in blikjes van 1/8 1) . Stukjes en gesneden cham- pignons zijn niet zo duur als de hele. Grote champignons worden als groente gebruikt. hanekammen. Deze worden gedroogd verkocht, ze zijn dikwijls erg zanderig en nemen bij het koken moeilijk water op. Ook worden ze in blik gesteriliseerd. truffels, gesteriliseerd in blik. De beste zijn de geschilde z.g. „truf- fes pekes-, die donker van kleur en regelmatig van vorm zijn. In fes pekes-, die donker van kleur en regelmatig van vorm zijn. In blikjes van 1/16 1 bevinden zich 1-3 stuks. Daarop volgen de ge- borstelde z.g. „truffes brossθes-. Beide soorten worden vnl. voor garnering van schotels gebruikt. Veel goedkoper zijn de stukjes truffel ( „morceaux de truffes-) en de truffelschillen ( „pelures de truffes-), die resp. fijngesneden, b.v, in gehakt en om of te trekken, b.v. in soep gebruikt worden. Geopende blikjes dient men leeg te maken en paddestoelen korte tijd onder witte wijn en truffels onder Madeira of olie, te bewaren. 277 HOOFDSTUK 19 VRUCHTEN Veilingkist met goed gesorteerde en goed verpakte appels (Transparant de Croncel) De vruchtenteelt, die vroeger uit liefhebberij werd beoefend, heeft zich sinds het eind van de 19e eeuw tot een belangrijke tak van bestaan ontwikkeld, ten dele door de opkomst van de g 1 a s c u 1 t u u r, die het o.a. mogelijk maakte, vruchten die in Zuidelijker klimaat thuis horen, bier te kweken. Vooral het vruchten die in Zuidelijker klimaat thuis horen, bier te kweken. Vooral het Westland heeft hierdoor vermaardheid verworven (o.a. druiven). Grote centra voor f r u i t t e e l t in de v o l l e grond ontstonden o.a. in de Betuwe, in Utrecht, langs de Gelderse IJsel, het Westland, op Zuid-Beveland, in Zuid- Utrecht, langs de Gelderse IJsel, het Westland, op Zuid-Beveland, in Zuid- De totale oppervlakte met fruit beteeld bedroeg in Nederland in 1948 63.000 ha. Limburg, in de Bangerd en in de omgeving van Breda. Limburg, in de Bangerd en in de omgeving van Breda. Bij de cultuur van fruit is later vooruitgang te constateren dan bij die van groenten, doch vooral na 1930 is de Nederlandse fruitteelt op de voile grond in bepaalde centra met buitengewoon rasse schreden vooruitgegaan, zodat ze daar op een zeer hoop peil is gekomen. Ook aan de sortering wordt veel aandacht besteed, o.a. als gevolg van de door de tuinbouwveilingen vast- gestelde standaardeisen voor de kwaliteit. De kwaiiteit van de vruchten en de grootte van de oogst wordt sterk beinvloed door meer of minder gunstige weers- omstandigheden tijdens de vruchtzetting en de rijping. Naast het Tuinbouwonderwijs en de Tuinbouwconsulenten doen o.a. het Instituut voor de veredeling van Tuinbouwgewassen te Wageningen en de Nederlandsche Heidemaatschappij veel voor verbetering van de fruitteelt. De laatste propageert 278 bovendien het gebruik van goed fruit (goed zowel van smaak als van uiterlijk) en tracht de kennis van het publiek te vergroten o.a. door het uitgeven van af- tracht de kennis van het publiek te vergroten o.a. door het uitgeven van af- beeldingen van vruchten met beschrijving van het uiterlijk en de eigenschappen. VOEDINGSWAARDE Fruit heeft grote betekenis voor onze voeding door de aangename, frisse smaak en het hoge gehalte aan verschillende zouten en vita- minen. Bovendien hebben de aanwezige celstof en plantenzuren een gunstige invloed op de spijsvertering. SOORTEN Inlandse vruchten De in ons land gekweekte vruchten kan men met uitzondering van appels en peren niet lang bewaren, zodat de verschillende soorten slechts gedurende korte tijd in lente, zomer of herfst voorhanden zijn. Wel heeft men d.m.v. cultuur onder glas en door het opslaan in fruitbewaarplaatsen en koelhuizen de tijd van verkrijgbaarheid weten te verlengen, maar de termijn, gedurende Welke iedere soort vers volop en goedkoop te krijgen is, is kort gebleven. Zuidvruchten Uit streken met tropisch en subtropisch klimaat (Zuid-Europa, Klein-Azie, Noord- en Zuid-Afrika, Oost-Azie o.a. Hawal en Sin- gapore, California en het Noordelijk deel van Zuid-Amerika) wor- den verschillende vruchten, zowel vers als geconserveerd, inge- voerd. Het vervoer van verse vruchten over grote of stand is pas mogelijk geworden sinds de ontwikkeling van de koeltechniek. In verse toestand worden vnl. ingevoerd: citroenen, appels, peren, pruimen, bananen, sinaasappels, grapefruit en mandarijnen. Enkele gegevens over verschillende vruchten volgen hieronder. Appels. Z u r e appels worden gebruikt als handappel ( friszure smaak) en als moesappel (vallen uit elkaar bij koken). Z o et e appels blijven heel en zijn dus geschikt om in partjes te koken. Ze hebben een flauwe smaak. Herfstappels worden eind September of begin October geoogst en moeten korte tijd narijpen voor ze gebruikt kunnen worden. Win- terappels worden in de 2e helft van October geoogst en moeten langer narijpen voor ze smakelijk zijn. Wie appels voor de winter op wil slaan, moet dat niet doen voor eind October, daar vroeg in de herfst de bewaarplaats nog te warm is, waardoor het fruit gaat rimpelen en men bovendien de kans loopt valfruit te krijgen. Later in de tijd is dat niet mogelijk, daar valfruit dan onverkoopbaar is. De hoeveelheid, die men opslaat, hangt vnl. of van de grootte van 279 co o 0 0 4) s. a) 04 7) a, a, co 0 T.: as 0 Z 280 het fruitgebruik in het gezin en van de bergruimte, waarover men beschikt. Een hl (= mud) appels weegt ± 50 kg. De duurzaamheid is o.a. afhankelijk van de soort. Zomerappels Herfstappels Winterappels (Aug.-Sept.) Notarisappel H. Present v. Engeland Yellow Transparant H.M. (Oct.-Nov.) H. (Dec.-Mrt.) Zigeunerin H.M. Sterappel H. Golden Delicious H. Transparant (Oct.-Dec.) (Oct.-April) de Croncel H.M. Cox oranje pippin Brab. bellefleur H. H. (Oct.-Dec.) (Nov.-April) Princesse noble Jonathan H.M. H.M. (Nov.-Jan.) (Dec.-Mei) Groninger kroon H. Goudreinet H.M. (Oct.-Febr.) (Dec.-Mei) Glorie van Holland H. Zoete bellefleur Z. H. = handappel (Sept.-Jan.) (Dec.-Febr.) (zure appel) Zoete bloemee Z. Zoete Ermgaarde Z. M. — moesappel (Sept.-Dec.) (Dec.-April) (zure appel) Bramley's Seedling H. Z. = zoete appel (Oct.-Mei) Peren. Handperen zijn geurig mits ze rijp zijn. Stoofperen zijn hard en niet geurig, maar worden bij lang koken smakelijk en soms rood van kleur. Ook onrijpe ihandperen kunnen gestoofd worden. Peren zijn tere vruchten, die daarom in niet geheel rijpe toestand ver- handeld worden. De meeste handperen zijn slechts enige weken te bewaren, sommige enkele maanden. De bewaartijd van peren is veel langer geworden dank zij de koelhuizen. De meeste stoof- peren zijn enige maanden goed te houden. Voor het opslaan van peren geldt hetzelfde als voor appels aangegeven is. Een hl. peren weegt ± 60 kg. Zomerperen Herfstperen Winterperen • (Aug.-Sept.) Bonne Louise H. Comtesse de Paris H. Ooms Kinderenpeer H. (Oct.) (Dec.-Jan.) of Kruidenierspeer Beurre Hardy H. St. Remy S. Clapp's Favorite H. (Oct.) (Oct.-Maart) juttepeer H. Fondante de Charneu Gieser Wilderman Triomphe de Vienne H. of Legipont H. S. (Dec.-Maart) Franse Wijnpeer H. (Oct.-Jan.) Brederode S. Conference H. (Dec.-Mei) (Oct.-Jan.) William Duchess H. (Sept.-Jan.) Doyenne du Cornice H. (Oct.-Dec.) Zwijndrechtse Wijnpeer H. H. = handpeer (Oct.-Dec.) S. = stoofpeer 281 Kweeen (September en October) zijn geel van kleur, appel- of peervormig, zeer hard en niet als zodanig to gebruiken. Door hun groot gehalte aan pectine zijn ze zeer geschikt voor het maken van gelei. Mispels (September en October) zijn bruine, peervormige vruchten. Ze worden in overrijpe toestand door menigeen smakelijk ge- vonden. Pruimen kunnen zeer verschillend van kleur, geur, smaak en grootte zijn. Ze worden snel overrijp, men kan ze dus slechts enkele dagen bewaren. Bekende soorten zijn: k r o o s j e s: (Juli-Aug.) . klein, rond en geel-rood gekleurd. Ze zijn zuur en worden daarom vrijwel uitsluitend voor compote zijn zuur en worden daarom vrijwel uitsluitend voor compote gebruikt, gele e i e r pr u i m en (Aug.) : groot, eivormig. Ze kunnen zoet en smakelijk zijn, Refine Claude V e r t e (Aug.) : vrij klein, rond en groen- geel gekleurd met vrij dikke schil. Ze zijn geurig en zoet, Belle de Louvain pruimen (Aug.): groot, langwerpig, blauwrood van kleur, zeer saprijk, maar flauw van smaak, R e i n e Victoria p r u i m en (eind Aug., begin Sept.) : groot, eivormig, lichtrood gekleurd en zeer sappig en smakelijk, k w et s e n (Sept.) : vrij groot, langwerpig, blauw van kleur en als zodanig gebruikt niet zeer smakelijk, wel geschikt voor de be- reiding van jam, zoetzuur en compote. Abrikozen zijn in ons land zeer zelden en gedurende korte tijd ver- krijgbaar (Augustus). Ze behoren evenals perziken in Zuidelijker klimaat thuis. Perziken worden in uitstekende kwaliteit veel in kassen in het Westland gekweekt en komen reeds in het voorjaar in de handel, maar pas in de zomer en herfst in grote hoeveelheid. Zij zijn over het algemeen duur. Een bekende, zeer geurige, zoete soort is de. Montagne. Perziken van de koude grond (Augustus, September: o.a. uit Lim- burg) zijn dikwijls nog geuriger dan het kasproduct, dat evenwel mooier van uiterlijk is. Kersen zijn slechts gedurende zeer korte tijd verkrijgbaar (2e helft van Juni, begin Juli). Kersenboomgaarden vindt men vooral in de van Juni, begin Juli). Kersenboomgaarden vindt men vooral in de Betuwe en Zuid-Limburg. M e i (= Maai-) k e r s en zijn de smakelijkste. V o 1 g e r s zijn lets grocer, hebben een grotere pit, maar zijn minder smakelijk dan meikersen. Kr i e k en zijn zeer donkere, zoete kersen, die niet zo geurig zijn. Spaanse of spekkersen zijn groot, stevig, geel en rood Spaanse of spekkersen zijn groot, stevig, geel en rood 282 gekleurd en zoet; soms zijn ze bitter. Ze zijn geschikter voor in- maak dan voor directe consumptie. M o r ellen zijn zeer zuur en wrang van smaak en daardoor alleen geschikt voor inmaak (jam en morellen op brandewijn). Ze zijn in Juli en begin Augustus verkrijgbaar. Aalbessen komen vnl. in Juli en Augustus in de handel. Ze kunnen zijn: rood (het meest voorkomend), wit of zwart. Vooral de laat- ste hebben een hoog vitamine C gehalte; ze zijn als zodanig niet smakelijk, maar wel zeer geschikt voor de bereiding van sap en jam. Kruisbessen worden vooral in Zeeland geteeld. Er komen rode, gele en groene kruisbessen in de handel. Ze zijn moeilijk te verhandelen, gisten gemakkelijk en worden daarom meestal onrijp verkocht (in Juli ) . Voor compote, moes en jam worden ze onrijp gebruikt. Bosbessen komen weinig in de handel. Ze worden bijna nooit ge- kweekt, maar in het wild gezocht (Juli en Augustus). Ze komen vnl. in het Oosten van ons land voor ( Gelderland, Drente en Overijssel). De gekweekte zijn groot van stuk. Veenbessen (Cranberries) worden vrijwel uitsluitend op Ter- schelling gekweekt. Ze zijn hard, zeer wrang van smaak en daar- om alleen geschikt voor de bereiding van compote en jam. Omdat ze vrij veel benzoezuur bevatten conserveren zij zichzelf. Ze komen in de herfst en de winter in de handel. Druiven worden hier slechts in kassen gekweekt. De druiven- kassen beslaan in het Westland een enorme oppervlakte. De teelt is zσ belangrijk, dat in de tijd van het krenten ( d.i. het uitdunnen van de trossen) de schoolkinderen vrij krijgen om te helpen. Drui- yen zijn zeer belangrijk als exportartikel. De voornaamste soorten hebben nogal uiteenlopende eigenschappen: Fr a n k e n t h a 1 e r s hebben een dunne schil, zijn Licht gekleurd, zeer zoet en geurig (Augustus-October), zeer zoet en geurig (Augustus-October), Black Alicante (October) zijn groter van tros en vrucht, dieper blauw, harder en minder zoet dan de vorigen, M u s k a a t d r u i v en zijn lichtgroen, zeer zoet en kruidig van smaak (September-October). Frambozen worden in grote hoeveelheid gekweekt in de omgeving van Breda. Ze zijn zeer Leer en worden daarom in doosjes van 200 g verhandeld. Ze komen vnl. in Juli in de handel. Aardbeien komen voor een groot deel uit Gelderland (Zalt-Bom- mel) , van de Zuid-Hollandse eilanden, Zuid-Beveland, de om- geving van Breda, uit Beverwijk en uit het Westland (kasaard- beien). Zeer geurig en klein zijn de Bredase en sommige Bever- wijker aardbeien (Scarlets). De aardbeien van de koude grond 283 In een druivenkas komen van eind Mei tot half Juli in de handel, die uit de Bakken van half April af. In de herfst komen aardbeien in de handel af- komstig van planten, die voor de tweede maal bloeien. Meloenen zijn vnl. verkrijgbaar van Juli tot September. Bekende soorten zijn: k a r b on k el s. Deze zijn groot, knoestig van uiterlijk, hebben geurig en smakelijk oranje vruchtvlees, dat echter gauw melig wordt, n et m e 1 o en e n, die een op een net gelijkende tekening hebben en minder geurig zijn en vooral geschikt zijn voor de bereiding van zoetzuur, suikermeloentje s. Deze zijn glad en zacht geelgroen van buiten, groen van binnen en zeer zoet, a n a n a s m e 1 o en t j e s, die donkergroen en geel gevlekt, zeer geurig en zoet zijn. geurig en zoet zijn. Sinaasappels worden van November tot Maart voornamelijk inge- voerd uit het Middellandse Zee-gebied, vooral uit Spanje, minder uit Italie. Sommige hebben roodgekleurd, zoetsmakend vruchtvlees (bloedsinaasappels). Jaffasinaasappels, die voor de Spaanse (October) in de handel 284 Enkele soorten meloenen, o.a.: bovenste rij: ananasmeloen, karbonkel, dubbele netmeloen onderste rij: netmeloenen, geheel rechts een suikermeloen komen zijn bijzonder groot en meestal zoet. In de zomer worden o.a. Amerikaanse sinaasappels ingevoerd; Surinaamse sinaasappels hebben harde vliezen en zijn daarom soms minder geschikt om zσ te gebruiken. Ze bevatten echter zeer veel en zeer smakelijk sap. Bittere oranjes zijn geschikt voor de bereiding van marmelade en snippers ( droog en geconfijt), maar door hun zeer bittere smaak niet voor directe consumptie te gebruiken. 'Citroenen worden gedurende het gehele jaar ingevoerd vooral uit Italie en Spanje. Ze zijn lang te bewaren. Mandarijnen zijn teerder dan sinaasappels en citroenen; men kan ze daardoor slechts korte tijd bewaren. Ze worden van November tot Februari in de (handel gebracht. Grape-fruits zijn grote, gele citrusvruchten met min of meer bittere smaak. Ze zijn bijna het gehele jaar verkrijgbaar. smaak. Ze zijn bijna het gehele jaar verkrijgbaar. Bananen worden gedurende het gehele jaar in onrijpe toestand in- gevoerd uit Amerika. In ons land laat men ze in speciale ruimten verder rijpen. Ze kneuzen gemakkelijk en worden daarom in nog niet geheel rijpe toestand verkocht. Ananassen worden zelden in verse toestand ingevoerd, maar zeer veel geconserveerd in blik; de beste komen van Hawai, minder goede uit Singapore en Japan. Vooral de verse zijn duur; ze zijn afkomstig van de Azoren en Zuid-Afrika. 285 Ananasplanten INKOOP Het kopen van goede vruchten is moeilijk, daar grote, mooie vruch- ten niet altijd de lekkerste zijn. Men doet daarom goed de vruchten zo mogelijk bij het kopen te proeven. Op vele markten is dat dan zo mogelijk bij het kopen te proeven. Op vele markten is dat dan ook gewoonte. Soms wordt ten onrechte meer het uiterlijk dan de smaak in aan- merking genomen, b.v. bij fruit op een dinertafel. Bij het kopen van vruchten dient men te letten op: A de versheid. Vruchten moeten een frisse geur, kleur en smaak hebben; ze moeten stevig en droog zijn en geen rotte plekken hebben, B de kwaliteit. Deze hangt of van: a de v a r i et e i t. Geurigheid, meer of minder zoete smaak, grootte van de vrucht, dikte en hardheid van de schil, grootte en hoeveelheid van de pitten hangen hiermede samen, b de r ij p h e i d. Vruchten, bestemd voor direct gebruik, moeten rijp zijn. Overrijp fruit bederft spoedig. Vruchten, die men een tot enkele dagen wil bewaren, moeten nog niet geheel rijp zijn ( b.v. aardbeien, kruisbessen, perziken, peren, bananen). Kersen, frambozen, bessen rijpen weinig na en worden daarom nooit onrijp geplukt, ze worden echter zeer snel vochtig en be- derven dan. Rijp geplukte vruchten zijn smakelijker dan onrijp geplukte. Vergelijk in dit opzicht Nederlands met ingevoerd fruit, c de g a a f h e i d. Vruchten mogen niet aangestoken (door in- secten aangetast ) , gekneusd of rimpelig zijn, 286 d de sort e r i n g. Men verkiest gewoonlijk vruchten van gelijke rijpheid en grootte. C het gewicht of de grootte. Vruchten worden meestal per ge- wicht, maar soms (vnl, grate soorten) per stuk verkocht. Een dikke schil, b.v. bij sinaasappelen en citroenen, is onvoordelig. Sommige vruchten worden per bakje van 200, 250 of 500 g ver- kocht (aardbeien, frambozen), of in z.g. sloffen die ± 21/2 kg bevatten (aardbeien, bosbessen), D de prijs. De grootste vruchten zijn gewoonlijk het duurst en worden daarom voor dagelijks gebruik meestal niet gekocht. De prijs houdt verder verband met de varieteit, het jaargetijde, de streek en de plaats van verkoop (vergelijk markt en speciale fruithandel). Indien men appels of peren voor de winter op wil slaan, doet men verstandig eerst een monster te vragen om te kunnen oordelen over de eigenschappen. BEDERF Zachte vruchten bederven snel (schimmelen, gisten, rotten). Vooral na kneuzen worden in korte tijd ook bij stevige vruchten rotte of schimmelige plekken gevormd. Schokken, schudden, be- tasten en soms zelfs hanteren van fruit moet zoveel mogelijk ver- meden worden. „Valfruit- (geschikt voor moes) is daardoor van mindere kwaliteit dan geplukt fruit; het bederft snel. BEWAREN Bewaar in verband met het voorgaande vruchten (ongewassen!) op de volgende wijze: Z a c h t e v r u c ht en nooit langer dan een tot enkele dagen in een koele, niet te droge omgeving in een dunne laag uitgespreid of liever nog naast elkaar gelegd, met tussenruimten. D r u i v e n t r o s s e n hangend aan de steel (liefst dichtgelakt) in een koele luchtige ruimte, niet in de kelder. Onder gunstige om- in een koele luchtige ruimte, niet in de kelder. Onder gunstige om- standigheden zijn druiven op deze wijze tot Januari goed te houden, App e 1 s en p e r en (slechts zeer gave exemplaren, niet voor October gekocht) op de kroontjes liggend, elkaar niet rakend, op kranten in een zeer koele, maar vorstvrije, frisse maar tochtvrije, donkere omgeving met een juiste vochtigheidsgraad. In vochtige omgeving kunnen de vruchten gaan schimmelen, in een te droge ruimte gaan rimpelen. Bij vorst dienen ze afgedekt te worden met kranten, die bij dooiweer dadelijk verwijderd moeten worden. Een appelrek is niet geschikt. tenzij het bedekt wordt met een dikke laag kranten. Controleer de vruchten tweemaal per week, zonder 287 er in te knijpen, verwijder aangestoken exemplaren onmiddellijk. Appels en peren, die niet vervoerd zijn, b.v. uit eigen boomgaard, kunnen op een stapel op planken gelegd worden. Bewaar herfst- en winterfruit niet bij elkaar omdat dit het rijpen van het winterfruit te veel bevordert. te veel bevordert. C i t r o en en gedurende enkele maanden in droog zand en/of gewikkeld in vloeipapier. Voor de h a n d el worden verschillende vruchten (appels, peren, druiven, bananen) o.a. in koelhuizen bewaard, waar ze gedurende enkele maanden goed blijven; appels en peren moet men soms voor gebruik laten narijpen. CONSERVEN Conserveren van vruchten wordt niet alleen toegepast om gedu- rende het gehele jaar veel verschillende vruchten ter beschikking te hebben, maar ook om bepaalde smakelijke producten te ver- krij gen. 1 Drogen De meeste zuidvruchten worden gedroogd. Ze worden in ons land vooral uit Californie en de landen om de Middellandse Zee ingevoerd. • Pruimen, druiven (rozijnen en krenten), vijgen en dadels worden in hun geheel gedroogd, abrikozen, perziken en peren meestal in tweeen gesneden, appels in kwarten of ringen. Inkoop Gedroogde vruchten zijn in veel 'kwaliteiten in de handel. Bij de beoordeling dient men te letten op: de deugdelijkheid. Gedroogde vruchten kunnen aangetast worden door insecten, zoals mottenlarven en mijt (honingachtige lucht); vochtig bewaard kunnen ze beschimmelen en gisten, de kwaliteit. Goede gedroogde vruchten behoren over het alge- meen groot, vlezig en niet te sterk uitgedroogd te zijn en een dunne schil en kleine pit te hebben (dit is soms te voelen). De smaak moet schil en kleine pit te hebben (dit is soms te voelen). De smaak moet zoet, de geur aangenaam en fris zijn. zoet, de geur aangenaam en fris zijn. Niet altijd is het nodig van een le kwaliteit vruchten gebruik te maken. Voor de bereiding van saus, moes of jam kan men b.v. vruchten nemen, die klein van stuk en daardoor goedkoper zijn. Bovendien delen deze meer uit bij gebruik als compote, de prijs, die voornamelijk verband houdt met de kwaliteit van de vruchten. Gedroogde vruchten zijn over het algemeen vergeleken met andere vruchtenconserven niet duur. Gewoonlijk zijn abriko- zen het duurst en pruimen, krenten, rozijnen het goedkoopst. 288 Bovendien is het nodig het volgende te weten: pruimen moeten stevig zijn; zacht vruchtvlees wijst op een te hoog vochtgehalte. Het witte laagje dat zich dikwijls op gedroogde pruimen bevindt bestaat uit gekristalliseerde suiker en duidt dus op een hoog suikergehalte en bovendien op te sterk ingedroogd zijn. een hoog suikergehalte en bovendien op te sterk ingedroogd zijn. Franse pruimedanten zijn goed van kwaliteit, maar duur, abrikozen kunnen, wanneer ze niet oud zijn, helder oranje of geel van kleur zijn. De eerste zijn geuriger dan de laatste. perziken moeten licht van kleur zijn. Ze zijn groot van stuk. De enigszins flauwe smaak is door middel van citroenschil en -sap te verbeteren, appels. De ringen worden gebruikt voor het maken van appelmoes, de stukjes om te stoven. Gedroogde appels moeten gaaf, blank en geheel van klokhuis en schil ontdaan zijn. Door bewaren worden ze bruin van kleur. De meeste gedroogde appels zijn zure appels, peren kunnen met schil gedroogd worden (ze zijn dan licht, enigs- zins doorzichtig geel van kleur) of zonder schil (b.v. inlandse, die soms rood zijn), soms rood zijn), tutti frutti is een mengsel van bovengenoemde gedroogde vruchten, waaraan soms enkele geconfijte soorten (peren en kersen) zijn toegevoegd. Bij het kopen ervan dient men te letten op de kwaliteit en de samenstelling; de goedkoopste soorten (b.v. pruimen) moeten in dure waar niet overwegen, rozijnen zijn zeer verschillend van grootte, kleur en smaak, afhan- kelijk van de soort en de bereiding. S u 1 t a n a r oz ij n e n zijn kleine rozijnen met zeer dunne schil zonder pitten. Ze kunnen geel (van nature of gebleekt) of blauw zonder pitten. Ze kunnen geel (van nature of gebleekt) of blauw zijn. De beste (Smyrna-rozijnen) zijn van nature goudgeel, vlezig en zeer zoet. Gebleekte rozijnen zijn lichtgeel of ongelijkmatig ge- kleurd en wat minder zoet. Sultanarozijnen worden o.a. gebruikt kleurd en wat minder zoet. Sultanarozijnen worden o.a. gebruikt in brood, gebak en pudding. El e m ι r o z ij n e n zijn grote, gele rozijnen met pit; ze worden gebruikt bij de bereiding van boerenjongens en plumpudding. gebruikt bij de bereiding van boerenjongens en plumpudding. M a 1 a g a r o z ij n e n zijn grote blauwe rozijnen met pit. Wan- neer ze aan een tros zitten worden ze aangeduid als muscatels. De losse worden gebruikt in „studentenhaver'', krenten zijn afkomstig van een zeer kleine soort druiven, die in Griekenland groeien. Ze moeten donkerblauw zijn, droog en zoet en weinig steeltjes bevatten, vijgen moeten stevig, licht van kleur en dun van schil zijn. Ze worden vnl. 's winters verkocht in matten of cellophaanpapier, de beste soorten in doosjes of kistjes verpakt. Smyrna-vijgen zijn bekend, Onze levensmiddelen 19 289 dadels. De beste zijn glanzend, lichtgekleurd, enigszins doorschij- nend en laten gemakkelijk los van de pit. Ze worden verpakt in kisten, in langwerpige spanen doosjes (de fijnste zijn in trosvorm gelegd) en in pakjes. Bederf en bewaren Gedroogde vruchten moeten in een droge, koele, donkere om- geving bewaard worden (in kistjes of trommels). Behalve door bederf (zie inkoop) kunnen gedroogde vruchten achteruitgaan door sterk uitdrogen, donker verkleuren en bet verliezen van geur. Men moet ze daarom liefst niet langer dan een jaar bewaren. 2 Pasteuriseren en steriliseren Pasteuriseren of steriliseren in glas of blik past men toe: op vruch- ten (hele, halve of stukjes) , op moes en op sap. ten (hele, halve of stukjes) , op moes en op sap. Zo onderscheidt men: vruchten op siroop, op sap en op water, waaraan resp. veel, weinig of geen suiker is toegevoegd. Vruchten op siroop zijn voor direct gebruik gereed, meestal het fijnst van smaak en het duurst. Aan de vruchten op sap of op water moet gewoonlijk suiker toegevoegd worden. Vruchtensap met suiker moet aangeduid worden als „g e z o et v r u c h t e n s a p". Huishoudkwaliteit van bessensap is troebel sap, dat verkregen is door de bessen sterk uit te persen. De prijs van bovengenoemde producten houdt o.a. verband met: a de gebruikte vruchten (soort en kwaliteit), b de min of meer zorgvuldige bereiding (kleur, stevigheid, vorm en grootte van de stukjes, vernislaagje op het blik), c het suikergehalte. Zie voor keuren en bewaren van blikken hoofdstuk 2, blz. 52. Zoete most is vruchtensap, dat niet geconserveerd is door verhit- ting of het toevoegen van veel suiker of een ander conserveer- middel, maar dat door een speciale methode van filtreren helder en steriel gemaakt is, waardoor het een zeer geurige en vitamine- rijke drank is. Soms wordt wat suiker toegevoegd. De prijs is hoog. Ook door gebruik te maken van andere methoden kan men vruch- tensap en bovendien vruchtenmoes (b.v. tomatenmoes) verduur- zamen zonder verhitting of toevoeging van veel suiker. De op deze andere wijze geconserveerde producten behouden evenals ge- filtreerd sap hun natuurlijke geur, kleur, smaak en voedingswaarde. In geopende verpakking kunnen ze evenals zoete most en gesterili- seerde sappen slechts korte tijd bewaard worden, m.u.v. inge- dikt sap. 290 3 Bevriezen Bevroren worden: vruchten (hele of stukjes), meestal omgeven door een suikerstroop, vruchtenmoes en -sap. Ze worden verpakt in kartonnen doosjes of geparaffineerde bekers. De vruchten behouden bij goede behandeling bijna geheel hun natuurlijke smaak, geur, kleur en consistentie. Zij moeten op de- zelfde wijze bewaard worden als bevroren groenten (zie aldaar). De (hele en stukjes vruchten moeten in tegenstelling met groenten, zeer langzaam ontdooid worden (in ± 5 uur bij kamertemperatuur). Ze mogen nl. bij gebruik binnenin niet te koud meer zijn, daar ze dan smakeloos lijken. 4 Inmaken met suiker De volgende suikerrijke vruchtenconserven worden vooral ter wille van de smaak ingemaakt. Jam (marmelade) en gelei worden bereid door vruchtenmoes, resp. vruchtensap met suiker in te dampen. In h u i s h o u d jam en -gelei mag een deel van de suiker door glucosestroop vervangen worden. Bovendien is daarbij het gebruik van een kleine hoeveelheid con- serveermiddel en kleurstof toegestaan. Meestal maakt men bij de bereiding van huishoudjam gebruik van een mengsel van dure en goedkope vruchten (b.v. kersen en appels). Als men de laatste in grote hoeveelheid toevoegt, kan het product laag in prijs zijn. De vrucht, die in de grootste hoeveelheid gebruikt is, moet als eerste genoemd worden, b.v. appels—kersen. Huishoudjam is minder geurig dan jam, maar voor dagelijks ge- bruik wel geschikt. Gemberjam (ontbijtgember) wordt vnl, bereid uit gember, suiker en/of honing. Appelstroop (perensiroop) ontstaat door het indampen van appel- sap (perensap), waaraan suiker kan zijn toegevoegd. Voor de zgn. rinse appelstroop wordt de suiker gedeeltelijk door suikerbietensap vervangen. De bruine kleur ontstaat door het caramelliseren van de suiker. Aan de goedkope „huishoud"-appel- en perensiroop mag glucosestroop worden toegevoegd. Limonadesiropen kunnen zeer verschillend van kwaliteit zijn. De meest voorkomende producten zijn: V r u c h t e n s i r o o p, uitsluitend bereid uit vruchtensap en sul- ker. Het is een duur product, dat wel geurig maar soms te weinig ker. Het is een duur product, dat wel geurig maar soms te weinig fris van smaak is, Vruchtenlimonadesiroop, die bestaat uit dezelfde grondstoffen, waaraan citroenzuur of -sap, vruchtenessence en 291 kleurstof mag worden toegevoegd. Het product kan dus jets lager in prijs zijn; het is eveneens zeer geurig, Lim o n a d e s i r o o p, die in hoofdzaak bestaat uit: suikerstroop, natuurlijke en/of kunstmatige essence, citroenzuur, kleurstof en soms vruchtensap (de goede kwaliteiten). „Troebele- limonade- siroop bevat vruchtenbestanddelen. Limonadesiroop mist dikwijls de echte vruchtensmaak, Alle siropen moeten voor het gebruik verdund worden in tegen- stelling met de volgende producten: V r u c h t en d r an k, die 50 % vruchtensap en wat suiker bevat, V r u c h t e n 1 i m o n a d e, die 10% vruchtensap, vruchtenessence, citroenzuur en wat suiker bevat, Lim o n a de g a z e u s e (cider) , een verdunde limonadesiroop met koolzuurgas. Bij de bovengenoemde producten mag het woord vruchten ver- vangen worden door de naam van de gebruikte vrucht; bij limo- nadesiroop en limonadegazeuse moet de naam van de vrucht onder de aanduiding staan. Vergelijk bijvoorbeeld: Limonad Aardbeienlimonadesiroop en Limonadesiroop Aardbeien Vruchtensaus is een sans, gemaakt van vruchtensap, suiker, ci- troenzuur en agar-agar of pectine. Puddingsaus bestaat uit essence, met water, kleurstof en een bind- middel. Vergeleken met zelfgemaakte vruchtensaus is het zeer duur en bovendien veel minder smakelijk. Het is gemakkelijk in gebruik. Inkoop Bij inkoop van een der onder 4 genoemde producten dient men in verband met de smaak en de prijs, te letten op: A de deugdelijkheid; jam en limonadesiroop kunnen gisten of be- schimmelen, B de kwaliteitsaanduidingen en de gebruikte vruchten, C het verpakkingsmateriaal, dat invloed kan hebben op de smaak, de duurzaamheid en de prijs van het product; jam in glazen potjes is duurder, maar beter te bewaren dan in geparaffineerde bekers. D de inhoudsmaat; deze moet op de verpakking zijn aangegeven. De inhoud van flessen b.v. kan zeer uiteenlopen en bedriegelijk groat lijken. Bij gebruik let men op de geur, de smaak, de consistentie en de benodigde hoeveelheid (b.v. bij limonadesiropen) ; de geschikte verdunning staat soms op de verpakking vermeld. 292 Bederf In ongeopende verpakking bewaard, lopen de bovengenoemde pro- ducten zeer weinig gevaar te bederven. Na toetreding van lucht zal bederf soms toch optreden. Jam en limonadesiroop kunnen beschim- melen of gaan gisten. Bewaren Door deze artikelen te bewaren in een koele, droge en donkere omgeving in originele verpakking wordt de kans op bederf zoveel mogelijk beperkt. 5 Confijten Geconfijte vruchten zijn over het algemeen een kostbare lekkernij, doordat het confijten bewerkelijk en er veel suiker bij nodig is. Vooral in Frankrijk en Italiι verstaat men deze kunst goed. Vruchten (b.v, kersen) of schillen van vruchten ( sucade en oranjesnippers) of kastanjes worden gekookt in een suikerstroop, waardoor ze zeer zoet en stevig worden. Soms wordt in glucosestroop geconfijt. Het product is dan minder smake- lijk. Nat geconfijte vruchten zijn nog door wat suikerstroop om- geven, de droge niet; deze zijn dus minder kleverig. Geconfijte vruchten en kastanjes (marrons glaces) worden als zo- danig gegeten; geconfijte kersen (bigarreaux) , sucade en snippers worden gebruikt als vulsel of garnering van gebak. Goede geconfijte vruchten hebben geen witte plekken (ontstaan door uitkristalliseren van de suiker), zijn soepel (sappig), ruiken geurig en fris en hebben een aangename smaak. Om uitkristalliseren geurig en fris en hebben een aangename smaak. Om uitkristalliseren van de suiker te voorkomen moeten ze afgesloten bewaard worden. NOTEN Noten zijn de zaden van verschillende vruchten, die deels in ons klimaat, deels in subtropisch of tropisch klimaat thuis horen. Hazelnoten, walnoten en kastanjes komen wel in ons land voor, doch worden evenals de andere noten grotendeels ingevoerd uit zuidelijker gelegen landen. Alle bevatten veel eiwit en vet. Ver- schillende soorten dienen dan ook als grondstof voor de bereiding van olie of vet (zie aldaar). Dadelijk na het oogsten (September/ October) komen noten vers in de handel. Ze bederven snel. Voor het grootste deel worden ze echter gedroogd verkocht. De meeste gedroogde soorten zijn zowel met als zonder bolster verkrij gbaar. Hazelnoten: de langwerpige zijn iets beter van kwaliteit dan de ronde. Verse noten worden in het najaar verkocht met kelkblade- ren zn steeltje. 293 Walnoten of okkernoten zijn vers verkrijgbaar in September en October. Onder de gedroogde nemen de Franse de eerste plaats in. De beste Californische dragen een ruitvormig stempel. Amandelen zijn de duurste noten. Met bolster worden ze kraak- amandelen genoemd. Bittere amandelen zijn vergiftig, tenzij ze verhit worden (bitterkoekjes, amandelpers). Verse amandelen worden verkocht in de groene bolster. Pinda's worden ter wille van de smaak gebrand. Vers gebrand zijn ze het smakelijkst. Valenciapinda's zijn duurder, maar ook smake- lijker en groter (3-4 zaden per peul) dan de Chinese en Java- pinda's. Pindakaas bestaat uit gemalen pinda's. Cocosnoten worden vers zowel in hun geheel als in stukken ver- kocht. De drie ogen (kiemvlekken) moeten hard zijn. Is er een in te drukken, dan is de „klapper- niet goed. De noot bevat zowel vast als vloeibaar kiemwit (de cocosmelk). Geraspte klapper (het vaste kiemwit, geraspt en gedroogd) wordt veel gebruikt bij de rijsttafel en in gebak (cocoskoeken). Ze moet niet lang bewaard worden, daar ze vrij spoedig ranzig wordt. Kastanjes. Alhoewel tamme kastanjes geen zaden maar vruchten zijn, worden ze toch tot de noten gerekend. Ze zijn dof in tegen- stelling tot de wilde die glanzend en niet eetbaar zijn. Ze zijn van eind October tot Januari vers verkrijgbaar. Het grootste deel eind October tot Januari vers verkrijgbaar. Het grootste deel van de verse kastanjes en alle gedroogde (zonder bolster) worden in Nederland ingevoerd. Ze worden gebruikt als groente, als vul- ling van waterwild of verwerkt tot puree. Andere minder bekende notensoorten zijn paranoten, pecannoten, cashewnoten. Inkoop Bij het keuren van noten moet men letten op: de deugdelijkheid: ze mogen niet beschimmeld, wormstekig, mijte- rig of ranzig zijn, de kwaliteit: ze moeten zwaar, groot, zoetig van smaak zijn en een lichtgekleurde bolster hebben (zeer blanke zijn gebleekt). Gepelde noten mogen bovendien niet gebroken zijn of schildelen bevatten, de prijs in verband met het voorgaande en met het al of niet ge- peld zijn. Bewaren Noten kunnen op de duur ranzig, mijterig of wormstekig worden. Gedroogd in de bolster zijn ze lang te bewaren mits koel en droog. 294 HOOFDSTUK 20 SUIKER EN STROOP Suikerbieten Hoewel er vele gewassen bestaan, die een grote hoeveelheid suiker bevatten, zijn slechts twee daarvan belangrijk voor de suikervoorziening van de wereld, nl. het suikerriet en de suikerbiet (beetwortel) . Het suikerriet stamt uit Oost-Azie en is pas sinds de 8e eeuw in Europa bekend. De biet is als groente al zeer lang in gebruik; de Grieken kweekten haar reeds De biet is als groente al zeer lang in gebruik; de Grieken kweekten haar reeds enige eeuwen voor Christus. In de 18e eeuw begon ze betekenis te krijgen als veevoeder. In deze eeuw ontdekte men ook, dat er suiker uit bereid kon worden. De hoeveelheid die men er uit vrij maakte was echter gering, nl. slechts 3% van de aanwezige 6% suiker. Desondanks werd in het groot suiker uit bieten gewonnen sinds het begin van de 19e eeuw. Het Continentaal Stelsel, uitgedacht door Napoleon, maakte in- voer van rietsuiker in Europa onmogelijk; vooral in Frankrijk ontwikkelde zich toen snel de suikerbietencultuur. Na het Napoleontische tijdperk zou deze mis- schien weer verdwenen zijn, doordat veel goedkoper rietsuiker ingevoerd kon worden, als de regering geen steun had verleend. Ook in andere Europese landen, o.a. in Nederland, werd de bietencultuur ge- steund. Door kruising en selectie legde men zich toe op het kweken van bieten met een zo hoog mogelijk suikergehalte; nu is 17% het gemiddelde. Door ver- betering van de fabrieksmethoden slaagde men er in bijna alle suiker er uit te winnen. De in ons land gebruikte suiker is voornamelijk afkomstig van suikerbieten, die in vele kleistreken, o.a. van Groningen, Friesland, Noord-Holland, de Zuid-Hollandse eilanden, Zeeland en Noord- Brabant, verbouwd worden. Daarnaast wordt hier suiker, afkom- stig van suikerriet, vooral uit Cuba, ingevoerd. Deze wordt hier 295 geraffineerd en is dan niet meer te onderscheiden van geraffineerde bietsuiker. Een deel van de geraffineerde suiker wordt weer uitge- voerd. Behalve voor directe consumptie wordt veel suiker in verschillende bedrijven gebruikt bij de bereiding van levensmiddelen zoals choco- lade, jam, limonade en gebak. BIETSUIKER Zo snel mogelijk na de oogst (in het najaar) moeten de bieten ver- werkt worden, daar het suikergehalte, nadat de bieten uit de grond zijn gehaald, geleidelijk daalt. De biet is nl, een levend plantendeel; de suiker wordt gebruikt voor de verbranding. De suikerfabrieken de suiker wordt gebruikt voor de verbranding. De suikerfabrieken zijn daarom slechts gedurende enkele maanden in bedrijf. Men noemt deze periode de suikercampagne. In de bietsuikerfabriek worden de volgende bewerkingen toegepast: 1 de bieten worden gewassen en in reepjes gesneden, 2 de snijdsels worden uitgeloogd, d.w.z. in aanraking gebracht met warm water, waarin het suiker houdende vocht over kan gaan. Nagenoeg alle suiker kan uit de bieten vrijgemaakt wor- den. De overblijvende pulp doet dienst als veevoer, 3 de verkregen suikeroplossing wordt gezuiverd en zσ sterk in- gedampt, dat een dikke stroop ontstaat, waarin zich kristallen beginnen te vormen. Door de stroop roerend of te koelen groeien de kristallen aan, 4 door centrifugeren worden de kristallen van de stroop ge- scheiden. Uit deze stroop wordt meestal, na opnieuw inkoken, een 2e product gewonnen en soms uit de 2e afloopstroop nog een 3e product; ieder volgend product is donkerder van kleur. De daarna overblijvende stroop heet melasse; deze wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van spiritus en alcohol. De verkregen „ruwsuiker" is geel tot bruingeel van kleur en moet dus nog gezuiverd worden. Het eerst verkregen product kan na oppervlakkig zuiveren als z.g. w i t g e d r a a i d e sui- ker verkocht worden; ze is echter niet geheel blank. Ze wordt veel in fabrieken gebruikt omdat ze goedkoper is dan geraffi- neerde suiker. In de raffinaderij wordt ruwe suiker verwerkt tot een geraffi- neerde suiker, een geheel blank product. De suiker wordt opge- lost, de suikerstroop sterk gezuiverd en vervolgens ingedampt ( zie boven). Door centrifugeren scheidt men de nu helder witte kristallen van de afloopstroop, waaruit nog witte b a s t e r d- suiker gemaakt kan worden. Gele en bruine basterdsuiker worden resp. uit de tweede en derde afloopstroop gewonnen. 296 Suikerriet RIETSUIKER. Suikerriet is een tropisch gewas. Het wordt o.a. veel gekweekt in tropisch Amerika, Indonesia, India en Pakistan, op de Philippijnen en Formosa. In de rietsuikerfabriek wordt het riet gekneusd, uitgeperst en uit het sap wordt op ongeveer dezelfde wijze als uit bietensap vnl. witgedraaide suiker bereid. Deze wordt, in Europa, nog geraffi- neerd. Geraffineerde riet- en bietsuiker zijn niet van elkaar to onderscheiden. Daar de verontreinigingen van rietsuiker, in tegen- stelling met die, welke afkomstig zijn van de suikerbiet, een aan- gename, geurige smaak bezitten, kan rietsuiker ook weinig of ongeraffineerd in de handel komen. De weinig gezuiverde wordt onder de naam van „rietsuiker" verkocht en is meestal geel tot lichtbruin van kleur. Goela djawa is een uit zeer fijne kristallen bestaande, ongeraffi- neerde rietsuiker, die dus zeer donkerbruin van kleur is en een sterk uitkomende smaak beef t. Het ingekookte suikerrietsap laat men b.v. in halve klapperdoppen uitkristalliseren. Deze suiker komt dus in de vorm van halve bollen in de handel. Ze doet afgeschrapt dus in de vorm van halve bollen in de handel. Ze doet afgeschrapt of geraspt als broodbelegging dienst of wordt gebruikt bij d be- reiding van Indische gerechten. 297 SOORTEN Kristalsuiker behoort uit heldere, glanzende kristallen to bestaan. De witgedraaide suiker is minder blank en glanzend. In de klein- handel zijn beide producten gelijk in prijs. De grootte van de kristal kan verschillend zijn en heeft geen invloed op de kwaliteit. kan verschillend zijn en heeft geen invloed op de kwaliteit. Vruchtensuiker of strooisuiker is zeer fijne kristalsuiker. Zij lost snel op en kan dun uitgestrooid worden (b.v. op vruchten) in tegenstelling met basterd- en poedersuiker, die vaak klonteren. Poedersuiker is fijngemalen kristalsuiker. Ze wordt gebruikt bij de bereiding en voor het bestrooien van enkele gebaksoorten en voor het maken van glazuur. Suikerklontjes en -tabletten bestaan resp. uit grove kristallen in kubusvorm en fijne kristallen in tabletvorm. Beide zijn gemakkelijk in gebruik, indien men een afgepaste hoeveelheid suiker wil geven, vooral in koffie en thee. Kandijsuiker bestaat uit grote tot zeer grote, zuivere kristallen, die verschillend van kleur (wit, licht- en donkerbruin) kunnen zijn. verschillend van kleur (wit, licht- en donkerbruin) kunnen zijn. Donkerbruine kandij heet Boerhavese kandij; deze is gekleurd met caramel. Ook komt kandij in de handel die om een draad heen is uitgekristalliseerd. Kandij wordt gebruikt bij de bereiding van kandijbrood, kandijkoek en soms in plaats van suikertabletten of klontjes in koffie. Ze lost langzaam op. Basterdsuiker (witte, gele, licht- en donkerbruine) bestaat uit zeer kleine suikerkristallen met wat stroop gemengd. Bruine basterd- suiker bevat wat meer en donkerder stroop dan lichte. Basterd- suiker lost sneller op dan kristalsuiker; het lijkt daardoor zoeter bij gebruik als broodbelegging en in koude gerechten. In werkelijk- gebruik als broodbelegging en in koude gerechten. In werkelijk- heid is het suikergehalte vooral van de bruine soorten jets lager dan dat van kristalsuiker. Kandij, tabletten, klontjes, poeder- en basterdsuiker zijn hoger in prijs dan kristalsuiker, terwijl het suikergehalte gelijk is (behalve dat van basterdsuiker). Alleen ter wine van bepaalde eigenschap- pen zal men deze producten dus kopen. Suiker is een duur voedings- en genotmiddel door een hoge accijns, die er op geheven wordt. BEWAREN Suiker bederft niet, maar kan vocht aantrekken, waardoor zich klonten vormen. Poedersuiker vertoont deze eigenschap in sterke mate. Suiker moet dus in een droge omgeving, zo nodig in een gesloten glazen of stenen pot Meyer niet in blik met het oog op roesten) bewaard worden, bovendien afgedekt tegen vliegen. 298 STROOPSOORTEN In de handel komen verschillende soorten stroop voor. Stroop of suikerstroop is de stroop, die in de suikerfabriek of in de raffinaderij van de suikerkristallen wordt afgeslingerd. B i e t- sulker s t r o op van de raffinaderij is smakelijker dan die van de suikerfabriek. R i et s u i k er s t r o op is fijner van smaak dan bietsuikerstroop; ze bevat aangenaam smakende bijmengselen. bietsuikerstroop; ze bevat aangenaam smakende bijmengselen. K a n d ij s t r o op is een zuivere, lichtgekleurde stroop ( overge- bleven na de kandijbereiding ) , met weinig pittige smaak; ze is duur en wordt vooral in drogisterijen verkocht. Huishoudstroop is suikerstroop ( meestal een minder zuivere), ver- mengd met een bepaald percentage glucosestroop. Keukenstroop bevat meer glucosestroop dan de huishoudstroop en is daardoor in het algemeen minder van kwaliteit. De beide laatste soorten hebben, doordat ze gedeeltelijk uit glu- cosestroop bestaan, een minder zoete en minder geurige maar soms sterkere smaak dan suikerstroop. Ze zijn tevens taaier. Glucosestroop (zetmeel-, aardappel- of blanke stroop) wordt be- reid uit aardappelzetmeel. Ze is kleurloos, zeer taai, weinig zoet (de zoetkracht is ongeveer IA van die van suiker) en heeft geen stroopsmaak. Het is meestal een goedkoop product doordat er geen accijns op geheven wordt. Het wordt vooral in de levensmiddelen- industrie ter vervanging van suiker gebruikt o.a, in huishoudjam, De voedingswaarde en de conserverende werking zijn Beringer dan die van suiker (resp. 3/4 en 2/3 gedeelte) . Stroop is los of verpakt in glas, blik of geparaffineerd karton in de handel. In het Sulker- en stroopbesluit zijn aanduidingen voorge- schreven voor en eisen gesteld aan de verschillende stroopsoorten. Inkoop en gebruik Stroop is zowel los als in originele verpakking verkrijgbaar. Pas bij gebruik kan men ze goed beoordelen. Goede stroop heeft een lekkere geur en smaak, een helderbruine kleur en een goede consistentie, d.w.z, dat ze bij kamertemperatuur niet te taai en niet te dun is. Een goedkope, weinig zoete stroop is toch duur in het gebruik. Bederf en bewaren Stroop moet afgedekt tegen vliegen en stof bewaard worden, in de zomer tevens koel, daar ze anders in een vochtige omgeving kan schimmelen of gisten. 299 KUNSTMATIGE ZOETSTOFFEN Kunstmatige zoetstoffen, o.a. saccharine en dulcine, worden onder verschillende benamingen, zoals crystallosetten en sucretten, in de handel gebracht. Ze zijn vele malen zoeter dan suiker (saccha- rine 550, dulcine 250 maal) , maar hebben in het geheel geen voe- dingswaarde. Ze worden met een andere stof gemengd en meestal tot zeer kleine tabletjes geperst (die ongeveer even sterk zoeten als 5 g suiker). Bij de beoordeling van deze producten in vergelij- king tot de prijs dient men terdege to letten op de zoetende waarde, king tot de prijs dient men terdege to letten op de zoetende waarde, die sterk uiteen kan lopen en die men kan afleiden uit het op de die sterk uiteen kan lopen en die men kan afleiden uit het op de verpakking aangegeven gehalte aan zoetstof of uit de gebruiks- aanwijzing. Bovendien kan de enigszins bittere of andere onaangename bij- smaak meer of minder sterk zijn en dus het gebruik in de weg staan. Kunstmatige zoetmiddelen worden vnl. gebruikt door dia- betici en bij vermageringskuren, maar ook wel als geldbesparing. 300 HOOFDSTUK 21 HONING ,.. Een werkbij Eeuwenlang is honing het enige zoetmiddel geweest. Het behoeft ons dus niet te verwonderen, dat de bijenteelt tot de oudste bedrijven behoort. In Nederland is de bijenhouderij gewoonlijk een nevenbedrijf (de opbrengst is in ons land nl. zeer wisselvallig), vooral van kleine boeren in de zandstreken. Het vraagt weinig kapitaal en plaatsruimte, maar veel vakkennis. 1) Niet alleen ter wille van de honing zijn de bijen belangrijk. De bevruchting van ooftbloesems wordt in hoofdzaak door bijen tot stand gebracht. Vele boomgaard- bezitters houden dan ook bijen en menige imker op de Veluwe krijgt reeds vroeg in het voorjaar een uitnodiging om in de bloesemtijd met zijn volken naar de Betuwe te komen. Zo trekken veel zandimkers in de lente naar de klei en later weer naar de hei. De jaarlijkse productie van een bijenvolk hangt behalve van de hoeveelheid nectargevende bloemen ook of van de weersomstandigheden, de gezondheids- toestand van het „volk" en de wijze van winning (in kasten of korven). In Nederland produceert een kastvolk gemiddeld ongeveer 15 kg en een korfvolk 10 kg honing per jaar. De gehele jaarlijkse honingproductie van ons land bedraagt onder gunstige om- standigheden 1,5-2 millioen kg. Bovendien wordt 4 millioen kg ingevoerd, vnl. uit Bretagne en Cuba. Deze buitenlandse honing wordt grotendeels gebruikt voor de fabricage van ontbijtkoek. Tegenwoordig wordt ten gevolge van de hoge prijs honing nog slechts in enkele 1) Wie hierover wat meer wil weten kan veel interessants vinden in boekjes van Joh. Jaustra en Dr. A. Minderhoud. 301 gevallen als zoetmiddel gebruikt, o.a, bij de koekfabricage en in de huishouding bij de bereiding van enkele gerechten, b.v. muesli; ze dient vnl. als brood- bij de bereiding van enkele gerechten, b.v. muesli; ze dient vnl. als brood- belegging. Honing dankt haar waarde aan de fijne geur en smaak en de lichte verteerbaar- heid. WINNING Honing wordt door werkbijen gevormd uit nectar; dit is het suiker- houdend sap dat ze uit bloemen opzuigen. In het lichaam van de bijen worden fermenten aan de nectar toegevoegd. De bijen brengen de honing over in raten, door hen zelf uit was opgebouwd. De raten bestaan uit vele, zeskantige cellen. Tijdens het bewaren in de cellen wordt de honing z.g. rijp, d.w.z. dat de sacharose wordt omgezet tot invertsuiker (glucose en fructose) en dat de honing dikker wordt doordat er water uit verdampt. Daarna verzegelen de bijen de cellen met een dekseltje van was. Bijen worden gehouden in korven of kasten. Korven zijn ouderwets en minder practisch dan kasten. Slechts κθnmaal per jaar (in de nazomer) kan de honing er uitgehaald worden. Kasten bevatten losse ramen, die, wanneer de raten vol zijn, eruit genomen, in een centrifuge leeggeslingerd en weer ingezet worden of (bij de winning van raathoning) door nieuwe vervangen kunnen worden. Soms plaatst men in de ramen een stuk kunstraat (een dunne plaat van zuivere bijenwas of para- fine, waarop de celindrukken machinaal zijn aangebracht). De bijen bouwen hierop hun raat verder af. Dit is voordelig voor de imker, daar de voor de raten benodigde was door de bijen uit honing ge- vormd moet worden en de honingproductie nu dus groter kan zijn. In een deel van de cellen worden door de bijenkoningin eieren ge- legd. Deze mogen in goede honing niet voorkomen. Een koningin- nerooster onder in de kast aangebracht, verhindert de koningin bij de honingcellen to komen. SOORTEN Kleur, geur, smaak en consistentie van de honing zijn o.a. afhanke- lijk van de b 1 o e m ens o o r t, waarvan de nectar afkomstig is. In dit verband onderscheidt men o.a.: heidehoning, die lichtbruin van kleur, helder, dikvloeibaar en zeer geurig is, klaverhoning, die zeer lichtgeel en iets rins van smaak is. Ze kristalliseert vrij vlug en wordt dan zalfachtig of vrij hard, koolzaadhoning, die bijna kleurloos is, vlug kristalliseert en dan zeer hard en wit van kleur wordt, boekweithoning, die donkerbruin en zalfachtig is, een scherpe smaak heeft en daarom meestal in koekfabrieken gebruikt wordt. 302 Een omgekeerde bijenkorf Bijenkasten303 Het ontzegelen van een honingraat in een raam d.m.v. een ontzegelvork bloemenhoning, die afkomstig is van allerlei bloemen. Ze is naar gelang van de melanges licht tot donker van kleur en verschillend van smaak. In verband met de v o r m, waarin de honing in de kleinhandel komt of de w ij z e van w i n n i n g, onderscheidt men: 1 raathoning, die van goede kwaliteit en zeer geurig is, indien een mooi blank en goed gevuld stuk raat ( geen kunstraat!) zonder bebroede of stuifmeelcellen is uitgezocht. Deze honing is gewoon- lijk hoog in prijs en wordt alleen gebruikt als broodbelegging. Ze versuikert vlug en bederft snel. Raathoning wordt verkocht: a in blikjes of doosjes, b verpakt in cellophaanpapier in stukken van 1/4—N kg, c los uitgewogen. 2 lek- en slingerhoning, die uit raten gewonnen wordt door deze te ontzegelen, ze uit te laten lekken of in een z.g. honingslinger uit te slingeren; ze bevat weinig verontreinigingen. Gewoonlijk wordt ze in glazen potjes verpakt. Pershoning wordt verkregen door de raten uit te persen. Ze bevat daardoor veel verontreinigingen (wasdelen, stuifmeelcellen en soms zelfs delen van larven en verontreinigingen (wasdelen, stuifmeelcellen en soms zelfs delen van larven en bijenlichamen) en is dus minder goed van kwaliteit. Ze wordt gebruikt voor de bijenlichamen) en is dus minder goed van kwaliteit. Ze wordt gebruikt voor de koekfabricage. koekfabricage. 304 INKOOP Bij het beoordelen van honing lette men op: A de zuiverheid en de afwezigheid van bederf; goede honing mag geen broed bevatten en niet gegist of beschimmeld (muf) zijn, B de soort in verband met de smaak en de geur; C de kwaliteit, die afhangt van: de wijze van winning, het land van herkomst (Nederlandse honing is in het algemeen goed) en het al of niet verhit zijn. Om versuikerde honing weer vloeibaar te maken en om kristalli- satie te voorkomen of te vertragen, wordt honing wel verhit. Wan- neer de verhitting te lang duurt of bij te hoge temperatuur plaats vindt (boven 65° C), worden de aanwezige fermenten vernietigd, waardoor de honing minder waard wordt. De honing moet dan worden aangeduid als „verhitte honing". D de naam van een bekende bijenstand, E de inhoudsmaat, die op de verpakking moet zijn aangegeven ingevolge een bepaling van het Honingbesluit, F de prijs, die verband houdt met het bovenstaande. BEDERF EN BEWAREN Men moet honing afgesloten en niet te lang bewaren. Honing kan versuikeren, d.w.z. dat de glucose uitkristalliseert. Ze is dan on- doorzichtig en niet vloeibaar meer, maar gaat in kwaliteit niet achteruit. Indien men vloeibare honing prefereert, kan men de pot enige tijd in warm water (hoogstens 65° C) zetten, waardoor de honing weer vloeibaar wordt. In een vochtige omgeving bewaard kan honing gaan gisten of schimmelen. Onze levensmiddelen 20 305 HOOFDSTUK 22 ZOUT 04,400010r Winning van zout uit zeewater Hoewel zout (keukenzout) als voedingsstof nodig is, behoeft het toch niet aan onze levensmiddelen te worden toegevoegd, daar het van nature meestal in voldoende mate in ons voedsel voorkomt. Toch is zout, zolang als het in de geschiedenis is na te gaan, een geliefd toe- voegsel geweest. Dit blijkt wel uit allerlei uitdrukking, die onze taal kent, zoals: vriendschap is het zout der aarde, het zout des levens, een zoutloos gezegde, vriendschap is het zout der aarde, het zout des levens, een zoutloos gezegde, en uit het feit dat zout eertijds, zelfs nog in de Middeleeuwen, als ruilmiddel gebruikt werd. Zout komt zeer verspreid voor, nl.: 1 opgelost, vnl. in zeewater, 2 in kristalvorm in de bodem. Dit zout is afkomstig van inge- 306 sloten en daarna ingedampte binnenzeeen. Door aardverschui- vingen zijn deze zoutlagen dikwijls diep in de bodem komen te liggen. Dit is o.a. in het Oosten van Nederland bij Hengelo en Boekelo het geval. In het laatst van de 19e eeuw werd dat bij toeval ontdekt, toen men bij Delden een pomp sloeg en deze zout water gaf. Bij nader onderzoek bleken zich op een diepte van ongeveer 300 m uitgestrekte zoutlagen te be- vinden, die het exploiteren waard waren. De lagen zijn tien- tallen meters dik en strekken zich uit over duizenden hectaren. In de eerste wereldoorlog werd de invoer van ruw zout zeer bemoeilijkt en zo kreeg de inmiddels opgerichte Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie in 1918 het recht tot ontginning van de zoutlagen bij Boekelo. Sindsdien heeft de K.N.Z. zich sterk ontwikkeld; in 1950 produceerde de fabriek bij Hengelo 400.000 ton zout, meer dan het dubbele van wat Nederland jaarlijks nodig heeft voor de consumptie en voor de industrieen. De fabriek bij Boekelo wordt niet meer gebruikt. WINNING EN ZUIVERING Zout wint men uit z e e w a t e r door dit te laten verdampen. Voor- namelijk vindt dit plaats in tropische en subtropische gebieden. namelijk vindt dit plaats in tropische en subtropische gebieden. B o d e m z out wordt vrijgemaakt: a door mijnbouw, b door uitlogen. Op deze wijze wordt het in Nederland gewon- nen. Het is minder kostbaar dan mijnbouw. Door boorgaten wordt water in de bodem gebracht. Het zout lost in het water op en de pekel wordt opgepompt. De op deze wijze verkregen zoutoplossing wordt: 1 gereinigd en zoveel mogelijk ontdaan van andere, sterk hy- groscopische zouten, die naast keukenzout in de oplossing voorkomen, 2 meer of minder snel ingedampt. Door snel indampen in vacuumpannen ontstaan kleine kristallen, die weinig van ge- noemde zouten insluiten. Door langzaam indampen in gewone zoutpannen ontstaan grove kristallen. De kleine kristallen worn den door centrifugeren, de grote door uitscheppen, van de pekel gescheiden en nagedroogd. 307 SOORTEN Keukenzout kan grof of fijn zijn. Het grove bevat verontreinigin- gen en is dientengevolge meestal vochtiger dan het fijne. Het grove wordt gewoonlijk los, het fijne in karton verpakt verkocht; het laatste is wat duurder dan het eerste. Zout waaraan jodium is toegevoegd, is bestemd om op dokters- voorschrift gebruikt te worden in streken, waar geen of zeer weinig jodium in het drinkwater voorkomt. Tafelzout is zeer fijn en zuiver en heeft een speciale bewerking ondergaan, waardoor het nagenoeg niet hygroscopisch meer is. Het wordt in blik of geparaffineerd karton verpakt en is veel hoger in prijs dan fijn keukenzout. IJszout bestaat uit zeer grove kristallen, die o.a, gebruikt worden samen met paalijs (ook kristalijs genoemd), om een temperatuur beneden het vriespunt ( ± —20° C) te verkrijgen bij het maken van comsumptie-ijs. W Iv TRANSPORTCOOT Een schema van een installatie voor zoutwinning uit de bodem YoutmA,,,,,,r..„„/".‘," Apr" 944, mivIevyvvi Ark.. 4,44, 308 , 0 0 N50 309 INKOOP Men dient bij het kopen van los zout er op to letten, dat het niet vochtig is of is geweest (harde klonten!) . vochtig is of is geweest (harde klonten!) . Busjes tafelzout varieren sterk van prijs. Let daarom op merk en inhoud. Zout gekocht in een zoutstrooier is duur. BEWAREN Zout is hygroscopisch en moet daarom in een droge omgeving be- waard worden, bij voorkeur in een pot van Keuls aardewerk of glas, daar zout blik en het glazuur van aardewerk aantast. 310 HOOFDSTUK 23 KOFFIE Het is haast niet te geloven dat de koffie, die in onze samenleving zo'n burger- recht heeft verkregen, ve5r de 18e eeuw in West-Europa en dus ook in ons recht heeft verkregen, ve5r de 18e eeuw in West-Europa en dus ook in ons land bijna niet gebruikt werd. En toch is het een feit dat koffie tot die tijd uitsluitend gecultiveerd en ook gedronken werd in enkele streken van Afrika (o.a. Ethiopie) en Azie (o.a. Arabie). Er is zelfs een tijd geweest, dat men het over het koffiegebruik in het openbaar zO weinig eens was en er zulke heftige over het koffiegebruik in het openbaar zO weinig eens was en er zulke heftige discussies over werden gevoerd, dat de autoriteiten zich met het geval bemoeiden en het koffiegebruik verboden. en het koffiegebruik verboden. Een legende verhaalt van een herder uit Abessinie, die, nadat hij een nacht gewaakt had bij zijn kudde, opgewonden vertelde, dat zijn dieren de hele nacht dartel hadden rondgesprongen, nadat ze van enkele planten, die daar stonden, gegeten hadden. Monniken aan wie de herder dit verhaal gedaan hadden, dronken een afkooksel van de vruchten van die plant (die de koffieplant bleek te zijn) 311 en ook zij werden opgewekt en konden niet in slaap komen. De mare van de wonderbare kracht van de koffie zal wel veel Oosterlingen ter ore zijn ge- komen. Zeer geleidelijk aan is door Europeanen, die de Aziatische landen be- zochten, de koffie meegebracht naar Europa. Interessant is ook te horen, dat in Amerika, verreweg de grootste koffieproducent (het produceert nl. 7/10 van de wereldoogst), de koffieplant pas in de 18e eeuw (het produceert nl. 7/10 van de wereldoogst), de koffieplant pas in de 18e eeuw vanuit Nederlands India is ingevoerd, waar zij door toedoen van de Oostindische Compagnie vanuit Malabar was gebracht. De koffie speelt een belangrijke rol in de wereldhandel. Millioenen mensen hebben belang bij de cultuur van en de handel in dit product, dat nu eens door ziekte zo sterk geteisterd wordt, dat het gewas tot ondergang gedoemd is (zoals het op Java het geval is geweest) dan weer zo overvloedig vruchten oplevert, dat ladingen bonen in zee ge- worpen worden, omdat ze anders de marktprijs te veel zouden drukken, zoals in Brazilie helaas is geschied. Pas in 1706 werd de eerstt koffie op Java verbouwd, de productie nam sterk toe en in gelijke mate de uitvoer. Sinds in 1885 de koffiebladziekte de Javaanse cultuur bedreigde, is de productie enorm achteruit gegaan en is in de 19e eeuw cultuur bedreigde, is de productie enorm achteruit gegaan en is in de 19e eeuw Amerika de grootste producent geworden. Dit neemt niet weg dat Indonesia altijd nog een belangrijke koffiecultuur heeft. Koffie is het toebereide zaad van de koffieplant. Het plukken van koffie 312 WAARDE Koffie bevat o.a. koffie-olie, z.g. caffeol, die vooral de geur, en caramel, die voornamelijk kleur en smaak aan de gebrande koffie geeft. De coffeine oefent een opwekkende werking uit op het zenuwstelsel, waardoor een vermoeid gevoel verdwijnt; ook be- vordert ze de hartwerking. De coffeine geeft Been geur en smaak. PRODUCTIELANDEN De koffieplant groeit voornamelijk in de tropen. Amerika, nl. Centraal Amerika (b.v. Guatemala) en Brazilie (uit- voerhaven o.a. Santos) levert de meeste koffie. Ook in Afrika en Azie wordt veel koffie verbouwd. DE PLANT Voor de cultuur zijn vooral twee koffiesoorten van belang. Deze hebben verschillende eigenschappen; de ene soort levert smake- lijker koffie, de ander heeft een grotere opbrengst en is beter tegen ziekten bestand. De koffieboom bloeit met witte bloemen. Tijdens de bloei zijn de bomen prachtig om te zien en ze verspreiden een heerlijke geur. De vruchten (z.g. koffiebessen) zijn, afhankelijk van de rijp'heid, licht- tot zeer donkerrood; ze lijken op kleine, ovale kersen. In de vrucht komen twee zaden voor, die ieder een platte kant met groef hebben. Ze zijn ieder omgeven door twee zaadhuiden: de harde hoornschil en het z.g. zilvervlies. Soms bevat de vrucht in plaats 1 / van twee platte zaden een rond zaad, de z.g. rondboon, , \ "IfOi e0t; schii BEREIDING A In het land van herkomst Men kent in hoofdzaak twee wijzen van bereiding. De me- thode, die in het algemeen de beste kwaliteit koffie levert, heeft ten doel het vruchtvlees te verwijderen. Ze bestaat uit: a machinaal verwijderen van het grootste deel van het vrucht- vlees, b het ondergaan van een broeiingsproces, om de resten van het vruchtvlees te doen vervloeien, e wassen, d drogen op kunstmatige wijze of in de zon. 313 Zelden wordt deze „hoornschilkoffie" verscheept en daarna ver- der bewerkt. Vrijwel steeds wordt ze in het productieland reeds gepeld om de hoornschil te verwijderen. B. In het land van invoer Hier wordt ze: 1 gepeld om het zilvervlies en zonodig de hoornschil te ver- wijderen, 2 gesorteerd o.a. op grootte en gaafheid; in iedere soort gelden de grootste bonen als de beste, 3 gebrand. BRANDEN Koffie wordt gebrand: 1 om de aangename geur en smaak te ontwikkelen; ongebrande koffie heeft geen geur, 2 om ze een bruine kleur te geven; ongebrande koffie is geel of lichtbruin tot blauwgroenig gekleurd. Het branden kan geschieden door speciale koffiebranderijen of speciale koffiezaken. Goed branden is vakmanswerk. Te kort ge- brande koffie heeft niet voldoende geur en smaak, te lang ge- brande koffie gaat in geur, smaak en kleur achteruit. Daar de ene koffiesoort donkerder gebrand moet worden dan de andere om de gewenste eigenschappen te ontwikkelen, kan de koffie- kleur sterk uiteenlopen. Tijdens het branden, dat in een ronddraaiende, goed gesloten cylinder geschiedt gedurende ± 10 min. op een temperatuur van 150 a 225° C, worden de bonen groter, droger (ze worden daar- door hygroscopisch) en brosser, zodat ze gemakkelijker te ver- malen zijn. Het gewichtsverlies door branden is ca. 20 %. Soms wordt tijdens het branden wat suiker of olie toegevoegd; ide koffie krijgt daardoor een mooiere glans. Het laagje beschermt de bonen tevens tegen geurverlies, terwijl de uit de suiker gevorm- de caramel de boon en het aftreksel donkerder kleurt. Als een be- de caramel de boon en het aftreksel donkerder kleurt. Als een be- paalde hoeveelheid suiker gebruikt is, behoort de koffie aange- duid te worden als „met suiker gebrande koffie", omdat dit middel ook wel eens toegepast wordt om minder mooie koffie te vervalsen. MENGEN Na het branden worden koffiesoorten gemengd om: een smakelijker product te verkrijgen. De goede eigenschappen van 314 de ene soort worden aangevuld door de goede eigenschappen van de andere. ,een vrij constant product te krijgen wat smaak en prijs betreft. De consument is gewend aan een bepaalde smaak en koopt graag koffie in een bepaalde prijsklasse. Door menging worden grote verschillen in smaak en prijs die door soort, cultuur en oogst kun- nen ontstaan, opgeheven. Grote koffiebranderijen brengen melanges van verschillende prij- zen, meestal onder speciaal etiket, in de handel. VERPAKKEN De meeste koffie komt verpakt in de kleinhandel. De geur en de smaak blijven daardoor beter behouden en de koffie blijft bros. Het verpakkingsmateriaal kan bestaan uit: perkamentzakken, meestal van 250 g. Deze moeten in blik be- waard worden; blikken bussen; deze zijn beter dan de perkamentzakken, maar veel duurder. Het blik is soms een z.g. vacuumverpakking. Door wegzuiging van de lucht en inbrengen van koolzuurgas tijdens het vullen van de bussen kan de koffie geen geur verliezen zolang ze zich in de ongeopende verpakking bevindt. Na het openen van de bus biedt de vacuumverpakking geen extra voordelen meer. INKO OP Koffie kan men kopen in speciale zaken, die zich uitsluitend toe- leggen op het branden, mengen en verkopen van goede koffie, en bij de kruidenier, die of verschillende bekende merken verkoopt, Of zelf melanges samenstelt. Koffie wordt als bonen of gemalen verkocht. Gemalen koffie kan zeer gemakkelijk geur verliezen, wordt vlugger vochtig dan bonen en is gemakkelijk te vervalsen. Bovendien is de kwaliteit niet te beoordelen. Het beste is v e r s g e b r a n d e k o f f i e b o n e n in k 1 e i n e hoeveelheden te kopen. in k 1 e i n e hoeveelheden te kopen. Beoordeling bij inkoop Beoordelen van koffie op het uiterlijk in verband met de kwaliteit is voor de huisvrouw nagenoeg niet mogelijk. Let op het merk, een goede verpakking en het juiste gewicht. Onverpakte koffie moet: geurig zijn, een niet te donkere kleur hebben, liefst grote, seen gebroken en niet te veel rondbonen bevatten, bros zijn, niet geschimmeld zijn en geen verontreinigingen bevatten. 315 Koffie is tegen verschillende prijzen verkrijgbaar. De duurste koffie wordt niet door iedereen het smakelijkst gevonden. De prijs is o.a. afhankelijk van de soort en de kwaliteit. Guatemala- en Javakoffie gelden b.v. als zeer goede koffie. Santoskoffie is wat goedkoper, maar ook heel goed. Beoordeling bij gebruik Het best vormt men zich een oordeel over koffie bij gebruik. De koffie moet geurig, smakelijk en zuinig in gebruik zijn, d.w.z. dat er een voldoend aantal kopjes van goede sterkte van gezet kan worden. Dat goede koffie soms niet geheel voldoet aan de eis van de huisvrouw, kan zijn oorzaak vinden in het felt dat de koffie niet overeenkomt met haar smaak, of dat de koffie niet goed ge- zet wordt. KOFFIEZETTEN Om een geurige, smakelijke kop koffie te maken, kan men f i 1 t e r- k o f f i e (zg. k o f f i e-ex t r a c t) zetten op de volgende wijze: 1 een voldoende hoeveelheid koffie (6 a 7 g voor 1 kopje) fijn 1 een voldoende hoeveelheid koffie (6 a 7 g voor 1 kopje) fijn malen en in een filter (liefst van steen met fijne gaatjes of gleufjes) stevig aanstampen. In de tuit een kurkje doen om te voorkomen dat er geur verloren gaat. De filter niet te vol vullen; de koffie zet nl. uit. Door fijn gemalen koffie zakt het water langzaam, maar ze trekt goed af. Te fijn gemalen koffie verstopt de filter, 2 zeer kleine beetjes kokend water op het geperforeerde plaatje gieten, dat zich boven in de filter bevindt, zodat vooral in het begin de koffie meer weekt en daardoor stoffen in oplossing gaan, • die pas bij het volgend opgieten door de filter zakken. Goed koffie filtreren vraagt tijd, 3 niet meer water doorgieten dan nodig is, anders wordt het extract te slap. Ook moet men niet te veel koffie ineens zetten, omdat oude koffie „verschaalt". Koffie-extract wordt met kokende melk en/of room en suiker gebruikt. Koffie-extract met water verdund noemt men „zwarte koffie". Op goedkopere en vluggere wijze zet men z.g. z e t-, k o o k- of k et el t j e s koffie, de koffie (2 a 3 g of meer per kop) wordt met het kokende water in de met heet water omgespoelde koffie- pot gedaan; ze moet enige tijd trekken maar niet koken. De prop koffiedik, die men het eerst uitschenkt, wordt teruggeschonken in de pot. 316 BEDERF EN BEWAREN In het algemeen is het niet gewenst en ook niet nodig koffie lang te bewaren. Niets gaat er boven „versgebrande" koffie. Aangezien te bewaren. Niets gaat er boven „versgebrande" koffie. Aangezien de geurige stoffen zeer vluchtig zijn en koffie gemakkelijk vocht aantrekt, moet men σσk kleine hoeveelheden zeer zorgvuldig, liefst aantrekt, moet men σσk kleine hoeveelheden zeer zorgvuldig, liefst in ongemalen toestand, in goed gesloten blik- of glasverpakking in ongemalen toestand, in goed gesloten blik- of glasverpakking en niet in schuitjes of potten van levensmiddelenrekken bewaren. In ongebrande toestand kan men koffie onbeperkte tijd bewaren. Vochtige koffie kan schimmelen. KOFFIE-EXTRACT Koffie-extract of mocca-extract wordt in de handel gebracht om het tijdrovende werk van koffie filtreren te vermijden. Men onder- scheidt droop (poedervormig) en vloeibaar extract. Deze produc- scheidt droop (poedervormig) en vloeibaar extract. Deze produc- ten zijn duur. Om enigszins de prijs te kunnen beoordelen, moet men, behalve op geur en smaak, ook letten op het aantal kopjes, dat ervan te maken is. Soms worden koolhydraten (moutextract) , caramel of cichorei toe- gevoegd, hetgeen uit de aanduiding moet blijken. Bij poedervormig gevoegd, hetgeen uit de aanduiding moet blijken. Bij poedervormig extract worden koolhydraten toegevoegd om de koffiegeur beter extract worden koolhydraten toegevoegd om de koffiegeur beter te ,houden; de overige toevoegsels dienen meestal om het extract goedkoper te maken (zie surrogaten). Poedervormig extract moet in goed gesloten blik bewaard worden tegen geurverlies en voch- tig worden. Vloeibaar extract is minder geurig en schimmelt vlug als de fles open is geweest. COFFEINEVRIJE KOFFIE Hieraan is nagenoeg alle coffeine onttrokken; geur en smaak wor- den hier niet door beinvloed, aangezien coffeine uitsluitend een zenuwprikkelende werking heeft. De prijs is meestal hoger dan die van gewone kof fie. van gewone kof fie. Coffeinevrije koffie wordt gebruikt door personen met een ge- voelig zenuwstelsel en voor hen die om andere redenen geen zenuwprikkelende genotmiddelen wensen te gebruiken, b.v. vege- tariers. KOFFIESPAARMIDDELEN Om op koffie te bezuinigen wordt soms aan de koffie een spaar- middel toegevoegd. Dit kan zijn: cichorei of peekoffie, bestaande uit gebrande, gemalen cichorei- 317 Cichoreiwortels wortels. Cichorei is wat vochtiger dan peekoffie, omdat er wat glucosestroop aan toegevoegd is. Deze producten komen in pakjes van ± 200 g in de handel. Door velen worden ze niet alleen aan de koffie toegevoegd als spaarmiddel, maar ook omdat ze het af- treksel een andere smaak geven, koffiestroop, d.i. gebrande, gemalen suiker, melasse of stroop. Het product komt in busjes in de handel, is zeer hygroscopisch en moet product komt in busjes in de handel, is zeer hygroscopisch en moet dus goed afgesloten bewaard worden, daar het anders zeer hard wordt. Door op hard geworden koffiestroop wat water te gieten, wordt ze weer vloeibaar. KOFFIESURROGATEN Surrogaten worden gebruikt: wanneer koffie te duur of niet verkrijgbaar, is, of wanneer men om 318 gezondheidsredenen koffie niet gebruiken mag (bij ziekte) of wil ( b.v. vegetariers). Ze doen meer of minder aan koffie denken, missen echter de fijne geur en de opwekkende werking, omdat coffeine ontbreekt, tenzij het toegevoegd is, hetgeen uit de aanduiding moet blijken. Koffiesurrogaten worden b.v. gemaakt van granen en peulvruch- ten, die geroosterd worden. Ze komen als zodanig (meestal ge- malen) en als extract in de handel, al of niet gemengd met koffie- spaarmiddelen. Ze moeten worden aangeduid als koffiesurrogaat spaarmiddelen. Ze moeten worden aangeduid als koffiesurrogaat of namaakkoffie, m.u.v. gekiemd geroosterd graan (meestal gerst), dat moutkoffie genoemd mag worden. Ook kunnen mengsels van dat moutkoffie genoemd mag worden. Ook kunnen mengsels van koffie met surrogaat in de handel komen. De aanduiding: koffie met ... % surrogaat, moet gebruikt worden als het mengsel meer dan 50 % koffie bevat. Komt er minder koffie in voor, dan beet het koffiesurrogaat. VERVALSING Gemalen koffie kan vervalst worden met een surrogaat. KOFFIE- EN THEEBESLUIT Het Koffie- en Theebesluit bevat verschillende bepalingen, waar- aan koffie, koffiesurrogaten en thee, e.d. behoren to voldoen. Be- paald is o.a. dat op alle verpakkingen de inhoudsmaat vermeld paald is o.a. dat op alle verpakkingen de inhoudsmaat vermeld moet zijn. 319 HOOFDSTUK 24 THEE Bloeiend theetakje Thee is afkomstig van de theeplant, waarvan wij een „familielid'', de Camelia, als sierplant kennen. In het wild kwam thee al in de alleroudste tijden voor in China, Assam en Japan. Er bestaat een legende, waarin verhaald wordt, hoe de thee ontstaan zou zijn en hoe wonderbaar haar werking is. Deze legende verhaalt ons van een heilig man, die om God te behagen de ergste boetedoeningen nog niet erg genoeg vond. 0.a. sliep hij vele jaren achter elkaar niet, om meer tijd te hebben God te dienen. Tenslotte werd hij zo moe dat hij in slaap viel; maar wakker God te dienen. Tenslotte werd hij zo moe dat hij in slaap viel; maar wakker geworden had hij van zijn slaap zo'n spijt, dat hij zijn oogleden afsneed. Op de plaats waar hij ze neergeworpen had, waren de volgende dag twee heesters (thee) gegroeid. Hij dronk een aftreksel van de bladeren van de plant en voelde zich zo opgewekt, dat hij in het vervolg Been aanvechtingen van slaap meer kreeg. Het valt niet te verwonderen dat in China en Japan de thee in hoop aanzien Het valt niet te verwonderen dat in China en Japan de thee in hoop aanzien stond en staat, evenmin als het verwondering hoeft te wekken dat het gebruik van thee pas zeer laat tot Europa is doorgedrongen, omdat China en Japan ontoegankelijk waren voor vreemdelingen. Het is door toedoen van de 0.I. 320 Compagnie geweest, dat thee in Holland ingevoerd en het gebruik over Europa v'erspreid is. Aangezien China tot het begin van de 19e eeuw de hele wereld van thee voorzag (Japan voerde nl. niets uit) bleven de prijzen zo hoog dat thee alleen voor „aanzienlijken- bij speciale gelegenheden in aanmerking kwam. Pas toen de Nederlanders op Java en, ongeveer tegelijkertijd, de Engelsen in Brits India en Ceylon thee gingen aanplanten, was het met de opperheerschappij van China gedaan. Sindsdien zijn India, Ceylon en vervolgens Java de grootste exporteurs van thee, alhoewel China de belangrijkste producent blijft. Het heeft o.a. ten gevolge van primitieve bereidingswijzen en veel knoeierijen de eerste o.a. ten gevolge van primitieve bereidingswijzen en veel knoeierijen de eerste plaats als thee-exporteur verloren. Ook op thee werd, evenals op koffie, in het begin veel geschimpt. Bij ons noemde men de thee smalend „hooiwater-, maar ondanks dat heeft ze toch ingang gevonden, vooral doordat in die tijd voornamelijk water, melk, bier en wijn de enige dranken waren. De thee was vooral een echt damesdrankje en de uitdrukking „theekransje- zal daaraan waarschijnlijk wel te danken zijn. Thee bestaat uit de jonge, toebereide blaadjes van de theeplant. WAARDE Thee heeft, alhoewel minder dan koffie, een opwekkende werking door de coffeine (thelne). Bovendien bevat thee theeolie ( een stof met een.aangename geur, die zeer vluchtig is en alleen in kort ge- trokken thee voorkomt) en thee-extractstoffen, die vnl. smaak geven. Bij te lang trekken of koken van de: thee kan veel looizuur vrij komen; het geeft een wrange smaak en: kan schadelijk zijn. Door toevoeging van veel sulker en melk kan thee voedingswaarde verkrijgen. PRODUCTIELANDEN Thee komt uit tropisch en subtropisch gebied, vnl. uit Azie: China, Japan, India, Ceylon en Indonesia (Java, Sumatra). In ons land wordt veel Javathee verkocht. DE PLANT Er zijn twee theesoorten in cultuur. De soort, die in China en Japan gecultiveerd wordt (de z.g. Chinese thee) voldoet in het algemeen niet zo goed aan de smaak van de Europeanen als de soorten, die in India, Pakistan, Ceylon en Indonesia aangetroffen worden (de Assamthee). De theeplant is een heester, die door snoeien laag gehouden wordt. Het blad is gezaagd, de onontloken opgerolde topblaadjes zijn met fijne witte haartjes bedekt. DE PLUK De oogst bestaat in het verzamelen van de blaadjes. De grootte van de blaadjes geeft verschil in kwaliteit; de jongste blaadjes van de jongste takjes leveren de beste thee. 321 Onze levensmiddelen 21 Theeplukster op JavaTheetakje Men onderscheidt: a oranje pecco (jongste blaadjes en onontloken blad), b pecco (jonge blaadjes), c pecco souchong (oudere blaadjes), d souchong (nog oudere blaadjes). BEREIDING De bereiding heeft o.a. ten doel in het blad de gewenste geur en smaak to ontwikkelen. Er zijn twee bereidingswijzen, waardoor verschil in geur, smaak en kleur van de thee teweeg gebracht wordt; de kleur kan nl. zwart of grijsgroen worden. Daarom spreekt men van de zwarte en de groene theebereiding. De Assam thee wordt in verband met de Europese smaak voornamelijk zwart bereid. Groene thee komt hier practisch nooit voor. De zwarte theebereiding bestaat uit: a het sorteren van de geplukte thee, de jongste blaadjes worden nl. apart behandeld, b het slap maken of verflenzen en het oprollen van de blaadjes, 322 Binnen brengen van de oogst op Sumatra Sorteren van de geplukte thee323 c het gedurende enkele uren laten liggen van de blaadjes, waarbij een fermentatieproces optreedt. Hierdoor worden geur, smaak en kleur ontwikkeld. Slecht gefermenteerde thee geeft een slap aftreksel, d het drogen en nasorteren op bladgrootte. Het op de juiste wijze uitvoeren van ieder van de eerdergenoemde bewerkingen heeft grote invloed op de kwaliteit. De naam „oranje pecco" duidt op de oranjeachtige kleur, die de witte haartjes van de topbladeren krijgen door het fermenteren. Bij z.g. bladthee is het verschil tussen de 4 soorten goed te zien. Bij gebroken thee is dit minder duidelijk. Bij gebroken thee is dit minder duidelijk. VERZENDING De thee is na bovengenoemde bewerkingen geheel klaar in tegen- stelling met koffie en cacao, die in de landen waar ze ingevoerd worden nog verder bereid moeten worden. Ze moet zorgvuldig verpakt worden om geurverlies, breuk en vochtig worden te voor- komen. Ze wordt verzonden in triplexkisten, die aan de kanten van metalen banden voorzien zijn. Van binnen zijn de kisten gevoerd met bladaluminium ter vermijding van geurverlies. De z.g. onder- nemingsthee wordt in pakjes, met bladaluminium gevoerd, afge- leverd. MENGEN Thee wordt evenals koffie als „melange" in de handel gebracht. De melanges van de grote theefirma's worden samengesteld door ervaren theeproevers; ook kruidenierszaken stellen soms eigen melanges samen. Daardoor heeft de thee van de ene firma een geheel andere smaak dan die van de andere. Men probere en kope dus dat mengsel, dat het meest met smaak, beschikbaar geld en het doel, waarvoor de thee nodig is, overeenkomt. Daar Chinese thee dikwijls een speciaal smaakje en geurtje heeft (b.v. van bloemen afkomstig, z.g. „bloementhee") dat door liefheb- bers geapprecieerd wordt, voegen sommige theegebruikers wat Chinese thee aan de gekochte.melange toe. Een z.g. China-melange is Assam-thee, waardoor wat Chinese thee gemengd is. Ondernemingsthee, die alleen uit een mengsel van de ondersoorten van een bepaalde plantage bestaat, heeft een bepaalde karakteri- stieke smaak; velen vinden dat op de duur deze smaak verveelt. In het algemeen kan men zeggen, dat het gewenst is de theesoorten nu en dan te variιren omdat men anders zo aan dezelfde thee ge- wend raakt, dat de geur niet meer opvalt. 324 Verpakken van ondernemingsthee VERPAKKEN In de kleinhandel komt thee op de volgende wijzen voor: los: de thee verliest gemakkelijk geur; in perkament zakjes van 50, 100, 250 g (hoe steviger verpakking hoe beter); in blikken trommeltjes; in staniol met papier bedekt, nl. ondernemingsthee; in theeballen; kleine afgepaste porties thee voor 2 a 3 en 4 a 5 koppen zijn in buideltjes, b.v. van dun gaas, verpakt. Ze zijn ge- makkelijk in gebruik, verliezen echter snel de geur en zijn in ver- houding duurder dan thee in grotere verpakking. houding duurder dan thee in grotere verpakking. INKOOP Thee is in speciale zaken of bij de kruidenier (die merkartikelen verkoopt of eigen melanges samenstelt) verkrijgbaar. Tussen „b la dt h e e" en „g ebrok en the e" bestaat geen verschil in kwaliteit. In ons land wordt hoofdzakelijk bladthee gebruikt. Ze heeft een grocer volume en trekt minder vlug of dan gebroken thee, hetgeen een voordeel is als men de thee nog eens wil opschen- ken. Ook het looizuur kan niet zo spoedig oplossen. ken. Ook het looizuur kan niet zo spoedig oplossen. Daar tegenover staat dat door het lange trekken meer geur ver- loren kan gaan. 325 Beoordeling bij inkoop Verpakte thee is alleen te beoordelen door te letten op het merk, een goede verpakking en het juiste gewicht. Onverpakte thee kan de huisvrouw slechts beoordelen door op het volgende te letten: de thee moet geurig ruiken, droog en niet geschimmeld zijn, geen verontreinigingen zoals stokjes bevatten. In een goede kwaliteit bladthee komen veel fijne en lichtgekleurde blaadjes voor, maar ze bevat geen gruis. Thee komt in zeer uiteenlopende prijzen voor; deze zijn o.a. af- hankelijk van de theesoort, de sortering en de kwaliteit (hoog ge- legen ondernemingen leveren de beste thee). Voor de huisvrouw is het van belang te weten, dat niet altijd de oranje pecco en de allerduurste thee de beste is. Oranje pecco b.v. van een minder gun- stig gelegen plantage kan minder goed zijn dan pecco van een stig gelegen plantage kan minder goed zijn dan pecco van een gunstig (hoog) gelegen theeonderneming. Beoordeling bij gebruik Thee kan evenals koffie door de huisvrouw het best beoordeeld worden bij gebruik. Zij moet er op letten, dat het aftreksel geurig en smakelijk, niet wrang of bitter is en dat de hoeveelheid, die en smakelijk, niet wrang of bitter is en dat de hoeveelheid, die nodig is om een smakelijke kop thee te krijgen, niet te groot is. Het moet tevens helder zijn; na afkoeling mag het troebel worden; dit wijst op een krachtige thee. Thee die men enkele keren op- nieuw kan opschenken, waarna het aftreksel Loch nog voldoende kleur heeft, noemt men „waterhoudende" thee. Klachten over thee kunnen dezelfde oorzaken hebben als de bij koffie behandelde. THEE ZETTEN Goed zetten van thee is een zeer belangrijke factor om een lekker kop thee te krijgen. Over het algemeen wordt thee in ons land veel te slap en verkeerd gezet. Het „Thee Advies Bureau" te Amsterdam geeft o.a. door middel van brochures, demonstraties en tentoonstellingen voor- lichting hoe thee gezet moet worden. Wenken voor theezetten zijn: a gebruik voor een kopje thee 2!4 g (een theeschepje) of per IA 1 water 10 g thee. Het genoemde bureau verkoopt een zeer handig schepje van 21/a g, b neem vers water; breng dit vlug aan de kook, c spoel de (stenen) theepot voor het gebruik met kokend water om, 326 d laat gebroken thee 3 a 5 minuten en bladthee ± 7 minuten onder een muss of op stoom trekken, kook ze nooit, omdat dan veel looizuur vrijkomt, e roer de thee voor het gebruik om; het aftreksel is dan gelijk- matiger, f gebruik thee liefst met melk en suiker; melk neutraliseert een eventueel te wrange smaak, door suiker komt het aroma beter tot zijn recht, g laat voor een tweede kopje de thee niet te lang op de bladeren staan; de geur is dan verdwenen en de thee wordt wrang, De beste manier is, voor het eerste kopje niet meer water te gebruiken dan nodig is; de droge bladeren te bewaren en voor het volgende kopje lets verse thee en kokend water erbij te doen en dit ± 2 minuten opnieuw te laten trekken. Goedkope thee, goed gezet, geeft een betere kop thee dan dure thee in te kleine hoeveelheid gebruikt en/of verkeerd getrokken. Een thee-ei en een theebal zijn ongeschikt, als de thee er niet vol- doende in kan uitzetten. doende in kan uitzetten. BEDERF EN BEWAREN Tijdens het bewaren verliest thee geur; bovendien neemt ze ge- makkelijk de geur over van andere stoffen en kan ze vochtig worden. Daardoor kan de thee schimmelen en muf gaan ruiken. Koop dus niet teveel thee ineens. Bewaar ze op een droge plaats in blik of glas verpakt. Ze is desgewenst lang te bewaren. THEESURROGATEN Theesurrogaten komen in ons land weinig voor. Lindebloesem, kamillebloemen, rozebottels, e.d. worden er wel voor gebruikt. Deze surrogaten vertonen in geur en smaak nagenoeg geen over- eenkomst met thee. Kamillethee wordt veel gebruikt als medicijn, rozebottelthee heeft een hoog Vitamine C. gehalte. Ze moeten aangeduid zijn als „namaak-thee- of „theesurrogaat-. 327 HOOFDSTUK 25 CACAO EN CHOCOLADE De naam „ Westindische chocolade" doet ons watertanaen, maar tegelijkertijd leren we er gemakkelijk door onthouden waar het stamland van de cacao ligt; het is het nabijgelegen Mexico. In Mexico moet de cacaoplant al zeer oud zijn. Columbus was de eerste Europeaan die bij zijn ontdekking van Amerika met Columbus was de eerste Europeaan die bij zijn ontdekking van Amerika met de cacao kennis maakte. De Mexicanen gebruikten de zaden als betaalmiddel, maar schreven er tevens een goddelijke kracht aan toe. Te verwonderen was dit niet, want een oude Mexicaanse legende verhaalt dat de hemelse tuinman de zaden (het voedsel voor de goden) zelf mee naar de aarde gebracht had, omdat hij wist dat door het gebruik ervan het hoogste geluk, nl. de onsterfelijkheid, to bereiken was. Niet ten onrechte heeft men de cacao de latijnse naam: Theo- to bereiken was. Niet ten onrechte heeft men de cacao de latijnse naam: Theo- broma (afgeleid van Theos = God en broma = spijs) gegeven. Ondanks het feit dat de cacao eerder ontdekt was dan de kof fie en de thee, is ze toch niet eerder in Europa bekend geworden. Ze is later zelfs ook nooit zo ze toch niet eerder in Europa bekend geworden. Ze is later zelfs ook nooit zo populair geworden. Waarschijnlijk is dit het gevolg van de geringere op- 328 wekkende werking, de zware verteerbaarheid en de eetlustbenemende invloed, waarvoor de grote hoeveelheid vet, die de cacao bevat, aansprakelijk gesteld moet worden. Het heeft zeer lang geduurd voor men een cacaodrank wist te bereiden, die deze onaangename eigenschappen miste en toch smakelijk was, maar tenslotte is het aan de bekende Nederlander van Houten gelukt goed bruikbare cacao- poeder te bereiden. Ons land telt zeer veel bekende cacao- en chocoladefabrieken, die tot in het buitenland vermaard zijn, maar die ook in Nederland een zeer die tot in het buitenland vermaard zijn, maar die ook in Nederland een zeer groot afzetgebied vinden. Met het gebruik van 6 kg cacao per hoofd per jaar staat Nederland aan de spits van het verbruik, als 2e gevolgd door de Ver- enigde staten met 2,2 kg. Als cacaoproducenten hebben onze overzeese gebieds- delen geen bizonder grote betekenis; in het moederland is Amsterdam echter een belangrijke invoerhaven voor cacao en brengt de verwerking tot poeder, chocolade en cacaoboter, benevens de uitvoer van een groot deel van deze producten, economische voordelen met zich mee. Cacao of cacaopoeder is het toebereide, gemalen en ontvette zaad van de cacaovrucht, WAARDE Cacao bevat als opwekkende stof de theobromine, nauw verwant aan coffeine; bovendien komen er geur- en smaakgevende stoffen in voor. Eiwit, vet en koolhydraten geven er voedingswaarde aan, Deze wordt bovendien nog verhoogd door de toevoeging van melk en suiker. Cacao is zwaar verteerbaar en beneemt vrij sterk de eet- lust. PRODUCTIELANDEN De cacaoboom hoort thuis in tropisch klimaat; ze wordt aange- troffen in geheel Centraal Amerika, het Noordelijk deel van Zuid- Amerika en de Westindische eilanden. Ook komt ze voor in Indo- riesie, terwijl Afrika (vooral de Goudkust) de grootste producent is en eveneens een belangrijke export heeft, maar dikwijls een mid- delmatige kwaliteit levert. DE PLANT De cacaovrucht groeit aan vrij lage bomen die zeer veel bloesem, maar heel weinig vruchten dragen. De vrucht, die op een dikke komkommer lijkt, bevat 20 a 40 zaden (de cacaobonen) die wit van kleur zijn en geen smaak en geur be- zitten. Door verschillende bewerkingen worden deze ontwikkeld. BEREIDING A In het land van herkomst Het doel is de zaden een aangename geur en smaak en een mooie bruine kleur te geven. 329 Cacaovrucht De bewerkingen zijn de volgende: het openen van de vruchten zodat de zaden vrijkomen, het uitspreiden van de zaden in bakken, waardoor ze een fermen- tatieproces ondergaan; hierdoor worden geur, smaak en kleur ont- wikkeld, het al of niet wassen, vervolgens drogen en sorteren. Daarna worden de bonen verpakt en verscheept. B In het land van invoer In de fabrieken worden de bonen: gebrand om kleur, geur en smaak to verbeteren (vgl. koffie), gebroken, van zaadhuid en kiem ontdaan en zeer fijn gemalen. Bij dit malen ontstaat, ten gevolge van de grote hoeveelheid vet ( cacaoboter) die de cacaobonen bevatten, Been poeder, maar een brij, de z.g. cacaomassa. De cacaomassa kan verwerkt worden tot: cacaopoeder De cacaomassa wordt sterk geperst, waardoor de cacaoboter er ge- deeltelijk uitvloeit (vgl. oliebereiding). De overblijvende perskoek wordt zeer fijn gemalen tot cacaopoeder; deze wordt nog met wordt zeer fijn gemalen tot cacaopoeder; deze wordt nog met 330 potas vermengd. Door het ontvetten wordt de cacao minder zwaar verteerbaar. Het zeer fijn malen en met potas vermengen dient om het uitzakken te voorkomen. Cacaoboter is een waardevol artikel, dat dienst doet. o. a. bij de bereiding van chocolade, zalven en parfumerieen. 2 chocolade De cacaomassa wordt met extra cacaoboter, suiker, een smaakje ( b.v. vanille) en voor melkchocolade met melkpoeder vermengd en zeer lang geroerd en gewreven ( ± 60 uur) , zodat de massa uiterst fijn verdeeld wordt en de chocolade bij het smelten in de mond niet korrelig smaakt. De vloeibare chocolade wordt in vormen gegoten; korrelig smaakt. De vloeibare chocolade wordt in vormen gegoten; deze worden snel afgekoeld en daarna gekeerd. INKOOP VAN CACAOPOEDER Cacaopoeder komt soms „los- in de handel; de betere kwaliteiten zijn verpakt in karton of blik. Cacaopoeder komt in zeer veel prijzen voor; de beste kwaliteiten zijn mooi diepbruin van kleur en ruiken geurig. Cacao mag bovendien geen harde klontjes bevatten, ruiken geurig. Cacao mag bovendien geen harde klontjes bevatten, niet muf ruiken, geen eitjes of spinsels van insecten bevatten, b.v. van de cacaomot. van de cacaomot. Bij gebruik mag cacao niet te veel en niet te snel bezinksel vormen (uitzakken); ze moet aangenaam van geur en smaak zijn, de hoe- (uitzakken); ze moet aangenaam van geur en smaak zijn, de hoe- veelheid die men nodig heeft om een kop cacao van goede smaak te krijgen mag niet te groot zijn ( ± 2 a 3 g per kop). INKOOP VAN CHOCOLADE Chocolade onderscheidt men in bittere en melk ( taptemelk) chocolade. Gevulde chocolade- repen zijn goedkoper dan on- gevulde. Bovendien wordt de prijs beinvloed door de kwali- teit en het gewicht. Het ge- wick van repen b.v. loopt zeer sterk uiteen. Goede cocolade moet: smakelijk en geurig zijn, een harde, glanzende, fijnkor- relige breuk hebben, in de mond goed smelten en niet krassen. Ook mag ze niet bedorven zijn. Cacaobonen 331 CHOCOLADESTROOISEL e.a. BOTERHAM- BELEGGINGEN Op de boterham wordt chocolade in allerlei vormen gebruikt, b.v.: vlokken, hagelslag en pasta. Boterhamvlokken bevatten dikwijls minder cacaobestanddelen en ander vet dan chocoladevlokken. De samenstelling moet op de verpakking vermeld worden. Chocoladepasta bestaat o.a. uit chocolade, suikerstroop, melkpoe- der of gecondenseerde melk en een smaakje. In huishoudchocolade- pasta is de suikerstroop gedeeltelijk vervangen door glucosestroop. EIKELCACAO bestaat uit cacao, gemengd met gemalen, geroos- terde eikels. Door het aanwezige looizuur heeft de cacao een con- stiperende werking; men geeft ze soms aan zieken. BEWAREN Cacao en chocolade moeten koel, droog en in een blik bewaard worden; ze kunnen dan zeer lang goed blijven. Sterk ruikende stoffen mogen niet in de buurt van cacao en chocolade opgeborgen worden, omdat deze heel gemakkelijk geuren overnemen. Het witte laagje, dat zich soms op chocolade bevindt, is het gevolg van to warm bewaren; de cacaoboter smelt uit en stolt als een van to warm bewaren; de cacaoboter smelt uit en stolt als een laagje op de chocolade. Deze kan gerust gebruikt worden; ze is echter minder mooi van uiterlijk en de smaak is dikwijls achteruit gegaan. CACAO- EN CHOCOLADEBESLUIT Het cacao- en chocoladebesluit stelt eisen, waaraan deze producten moeten voldoen; het eist o.a. dat alle producten met hun juiste naam aangeduid worden. Zo moet b.v. cacaopoeder met een lager vetgehalte dan „gewone- cacaopoeder, „magere cacaopoeder" genoemd worden. 332 HOOFDSTUK 26 ALCOHOLISCHE DRANKEN Champagne, Rijnwijn, Bordeaux en Bourgogne De geschiedenis van de alleroudste volken vermeldt de bereiding en het ge- bruik van wijn. De lof wordt er van bezongen, de goede eigenschappen ge- roemd. Grote dronkemanspartijen kwamen toen waarschijnlijk niet veel voor; soms echter werd er wel eens aan Bacchus geofferd en dan kon het heel vrolijk toegaan, hetgeen o.a. of to leiden valt uit oude muurschilderingen. toegaan, hetgeen o.a. of to leiden valt uit oude muurschilderingen. Wat de wijn nu nog betekent in de wijn-producerende landen, kan de Neder- lander zich moeilijk indenken, tenzij hij het landleven van de eenvoudige be- volking van nabij meegemaakt heeft tijdens de oogst en de verwerking van de volking van nabij meegemaakt heeft tijdens de oogst en de verwerking van de druiven en hij een kijkje heeft mogen nemen in de reusachtige wijnkelders of iets gezien heeft van de grote hoeveelheden wijn, die verscheept of op andere wijzen verzonden worden over de gehele wereld. Dan pas leert hij iets be- wijzen verzonden worden over de gehele wereld. Dan pas leert hij iets be- grijpen van de liefde van de wijnboer voor zijn grond, voor de zeden en ge- 333 woonten van zijn streek. die 66n geworden zijn met de wijn en wordt hij jets gewaar van de enorme economische betekenis, die de wijn voor het land heeft. Bij ons gaat het wijngebruik steeds meer achteruit. Was het in de vorige eeuw in veel gezinnen nog gewoonte regelmatig een glas wijn te gebruiken, nu blijft ze meer voor extra gelegenheden gereserveerd, waarbij ze dan dient om b.v. zan een diner een feestelijk karakter te geven. Bier is, ofschoon minder oud dan wijn, toch ook een drank, die al lang gebruikt wordt; bij de oude Germanen was bier al bekend. Het werd in ons land tot in de 19e eeuw primitief in kleine brouwerijtjes bereid; bijna ieder plaatsje had zijn eigen brouwerij. Daar het niet zo duur was als wijn, was het een echte yolks- eigen brouwerij. Daar het niet zo duur was als wijn, was het een echte yolks- drank, vooral in het Zuiden van het land. In de 18e en 19e eeuw komen er steeds meer grote brouwerijen, waaronder er zijn die langzamerhand in binnen- en buitenland een grote reputatie genieten, zodat de kleine bedrijven steeds meer tot het verleden gaan behoren, zelfs in Brabant en Limburg, waar deze brouwe- tot het verleden gaan behoren, zelfs in Brabant en Limburg, waar deze brouwe- rijtjes met annex de herberg een typisch kenmerk van de streek waren. Toch blijft in deze streken het bier nog een echte volksdrank, die door jong en oud gedronken wordt. In het Noorden is het steeds meer verdrongen door kof fie en thee. De „sterke drank" is, (ofschoon reeds Langer bekend) pas meer in gebruik ge- komen in onze streken, toen men ze in de 18e eeuw goedkoop uit aardappelen en melasse leerde bereiden. Voor velen werd ze een drank, die grote ellende over de gezinnen gebracht heeft. BEREIDING Alcoholische dranken ontstaan door inwerking van gistcellen (uit de lucht afkomstig of kunstmatig toegevoegd) op suikerhoudende vloeistoffen, hierbij worden alcohol en koolzuurgas gevormd ( vgl. met de broodbereiding). Het koolzuurgas laat men ontwijken be- halve bij bier en champagne. Zetmeelhoudende grondstoffen kunnen ook tot alcohol verwerkt worden, als eerst b.v. door zuren of fermenten het zetmeel omgezet is in suiker. Voorbeelden hiervan zijn: gerst die voor bierbereiding, andere granen die voor moutwijnbereiding en aardappelen die voor spiritusbereiding dienst doen. Door gisting kan geen hoger alcoholpercentage verkregen worden dan 15%; dranken met een hoger alcoholgehalte zijn verkregen door de gegiste vloeistof te destilleren (z.g. gedistilleerd) . WIJN Wijn is gegist druivensap. Rode wijn wordt gemaakt uit blauwe druiven; verwijdert men de schillen voor het begin van de gisting of gebruikt men witte druiven, dan ontstaat witte wijn. Tijdens de bereiding en het bewaren, het z.g. lageren, ontwikkelt zich het „bouquet'', d.i. geur en smaak. De wijnen, die in ons land het meest bekend zijn, komen uit: Fran k r ij k: Bordeaux-wijnen, Bourgogne-wijnen, Champagne,. D u i t s 1 a n d: Rijn- en Moezelwijnen, 334 4., rA a, 0 0 0 335 Portugal: Port en Madeira, S p a n j e: Sherry en Malaga, It a 1 i ι: Vermouth, Chianti, Asti Spumanti, H on gar ij e: Tokayer, G r i e k e n l a n d: Samos en Muskaatwijn, Z u i d- A f rik a: Kaapse wijn. WIJNSOORTEN EN KWALITEITEN Wijn komt in zeer veel soorten en kwaliteiten in de handel. Deze houden o.a. verband met: de soort druif. het land en de streek van herkomst. Wijn uit de Bordeaux-streek b.v. is geheel anders dan die uit de Bourgogne-streek; in de Bor- deaux-streek zijn echter weer landstreken zoals Medoc, Graves, St Emjlion, die ieder geheel andere typen wijn leveren, zodat de naam Bordeaux zonder meer niets zegt. de grondsoort, de ligging en de verzorging o.a. de bemesting van de wijngaard. Speciaal bij Bordeaux-wijn vindt men daarom bij de goede kwaliteiten de naam van het „Chβteau- op het etiket ver- meld. Ook de gemeente, waar het „kasteel" gelegen is, wordt dik- wijls genoemd, zodat het etiket van een rode Bordeaux b.v. het volgende kan vermelden: Chβteau Latour 1928 Paullac Medoc. Soms vindt men op het etiket of in de prijscourant de aanduiding: Mise du Chβteau of de letters M.C., hetgeen beduidt dat de wijn op het „kasteel" gebotteld is. Dit kan er op wijzen dat men met een zeer goede wijn to maken heeft, daar dit alleen gebeurt met wijnen van goede kwaliteit. Daarentegen mag echter ook aange- nomen worden, dat wijnen, die geen Chateau-wijnen zijn, maar die gebotteld zijn door bonafide Nederlandse wijnhandelaren, van prima kwaliteit kunnen zijn. het oogstjaar. Na zonnige warme zomers kan men betere wijnen verwachten dan na koude; vandaar dat op een goede wijn het oogstjaar vermeld staat. Dit jaartal zegt de leek echter niets, omdat deze met de goede oogstjaren niet bekend is; bovendien kan een deze met de goede oogstjaren niet bekend is; bovendien kan een goed jaar voor een bepaalde soort minder of niet coed geweest zijn. de ouderdom van de wijn. Wijn moet enige tijd liggen (lageren) waardoor meer bouquet gevormd wordt. Iedere wijn gaat tot een bepaald moment vooruit, daarna vermindert de kwaliteit geleidelijk. 336 Sommige wijnen kunnen of moeten „jong- gedronken worden (o.a. Moezel- en Rijn-wijn) andere moeten „belegen" zijn (b.v. Bour- gogne). Uit de voorgaande punten blijkt dat het kopen van wijn voor de leek een vertrouwenskwestie is; daarom moet men zich bij de keuze van de wijnen laten raden door een vertrouwd wijnhandelaar. van de wijnen laten raden door een vertrouwd wijnhandelaar. De bekendste wijnsoorten Bordeaux-wijnen komen zowel rood als wit in de handel. Bekende rode Bordeaux-wijnen zijn o.a.: Medoc, St. Emilion, Po- merol; bekende witte zijn o.a.: Haut-Sauternes en Graves. Bordeaux-wijnen bevatten gemiddeld 9-11 % alcohol; ze kunnen zowel jong als vrij belegen gedronken worden. Bordeaux-wijnen zijn over het algemeen „droog- of „sec", d.w.z., dat ze niet zoet zijn, omdat bijna alle suiker vergist is; ze behoeven daarom niet zijn, omdat bijna alle suiker vergist is; ze behoeven daarom niet zuur to zijn. In verband met het suikerpercentage kent men verder zuur to zijn. In verband met het suikerpercentage kent men verder o.a. de termen „demi-sec" Gets zoeter) en „doux-. o.a. de termen „demi-sec" Gets zoeter) en „doux-. Bourgogne-wijnen zijn meestal rode wijnen, zoals Chambertin en Vosne Romanκ. De kleur is donkerder, de smaak voller, de wijn zwaarder (d.w.z. dat ze een hoger alcoholpercentage heeft dan de Bourgogne-mandje Onze levensmiddelen 22 337 Bordeaux, nl. tot 15% ). Toch komen ook zeer goede witte Bour- gognes in de handel; de bekendste zijn: Chablis, Meursault, le Mon- trachet. Bourgognewijn wordt verkocht in brede flessen van vrij laag model; ze moet over het algemeen belegen zijn; de rode is soms tot 40 jaar oud. Meestal bevat ze veel bezinksel, z.g. „depot", zodat ze geschonken wordt in liggende stand in een Bourgogne- mand, waardoor (het depot in de fles achterblijft. Een champagne-kurk Champagne is een witte mousserende wijnsoort, die op een zeer speciale manier bereid wordt en een duur product is. Het alcohol- gehalte is 8 a 12%. Afhankelijk van de sterkte van de toegevoegde suikeroplossing spreekt men van: „brut", „extra-sec'', „sec", „demi-sec" en „doux-. Wijn, die op dezelfde manier is bereid als Champagne, maar niet uit de Champagne-streek afkomstig is, moet „Vin Mousseux" ge- noemd worden; deze behoeft niet minder van kwaliteit to zijn; de prijs is lager. Champagne wordt verkocht in stevige flessen, ge- sloten met een bizonder model kurk, die met staaldraad vastge- houden wordt. Rijn-wijn is een vrij zure, meestal witte wijn, met een tamelijk laag alcoholpercentage, nl. 8%. Bekende soorten zijn: Liebfraumilch, alcoholpercentage, nl. 8%. Bekende soorten zijn: Liebfraumilch, Niersteiner, Oppenheimer. Rijn-wijn wordt verkocht in lange, spits toelopende flessen. Ze kan vrij jong gedronken worden en is daardoor dikwijls niet duur. Moezel-wijn wordt in ons land weinig gebruikt. Het is een fris- zure, weinig mousserende witte wijn, die vooral op warme zomer- avonden graag gedronken wordt, b.v. in bowl. Ze moet jong ge- dronken worden. Het alcoholgehalte komt overeen met dat van Rijn-wijn. Bekende namen zijn: Zeltinger, Moselbliimchen, Bern- kasteler. Het model van de fles gelijkt op dat van de Rijn-wijnfles. Port, genoemd naar de uitvoerhaven Oporto en afkomstig uit de 338 Dourovallei, heeft een zeer hoog alcoholgehalte (20 a 23% ), dat verkregen wordt door aan de wijn alcohol toe te voegen (z.g. aangezette wijn). Port kan meer of minder zoet zijn. Men kent rode en witte port, die resp. een meer bruine of gele kleur krijgen naarmate de port langer bewaard is. Port behoort tot de z.g. „kop- naarmate de port langer bewaard is. Port behoort tot de z.g. „kop- pige wijnen". Het is een duur artikel, dat men dikwijls tracht na te maken. Dit wordt echter door bepalingen van het „Wijnbesluit- voorkomen. Madeira, afkomstig van het eiland Madeira, is eveneens een aan- gezette wijn, die lichtgeel tot donkerbruin gekleurd is en zowel droog als zoet kan zijn. Madeira wordt behalve als drank ook in de keuken gebruikt voor het op smaak afmaken van bruine soepen en sausen. Sherry, genoemd naar de plaats Jerez in Zuid-Spanje, is een geel tot bruin gekleurde aangezette wijn, die zeer oud kan worden en die als „morgenwijn-, als versterkende drank en in de genees- kunde gebruikt wordt. Malaga behoort tot de z.g. „likeurwijnen'', ze is nl. zoet. De smaak is aromatisch, het alcoholgehalte hoog. Malaga wordt dikwijls voor is aromatisch, het alcoholgehalte hoog. Malaga wordt dikwijls voor herstellenden gebruikt. Deze e.a. Spaanse wijn wordt evenals Port veel nagemaakt; de surrogaten tracht men onder allerlei Spaans klinkende fantasie-namen in de handel te brengen. Vermouth is een witte wijn, waarin kruiden zijn afgetrokken; ze wordt vooral als apθritief en als versterkende wijn gebruikt. Men kent Italiaanse, Franse en Spaanse Vermouth; de eerste geldt als de fijnste. Bekend zijn o.a. Cinzano en Martini Vermouth. Asti-Spumanti is een in ons land vrij bekende, mousserende Itali- aanse wijn met een iets zoetere smaak dan Champagne. Tokayer is een zeer aromatische droge of zoete, dure wijn met een hoog alcoholgehalte. Samos is een z.g. likeurwijn, afkomstig van het eiland Samos. Muskaatwijn is een zoete witte wijn, afkomstig van het Griekse vasteland. Kaapse wijnen komen in veel soorten voor; de kleur is rood of wit; de smaak zoet of droog. BEDERF EN BEWAREN Wijn moet liggend op rekken met het etiket boven op een koele, donkere, tochtvrije, niet te droge plaats b.v. de kelder bewaard worden. De wijn moet met rust gelaten worden. Voor het gebruik moet ze voorzichtig (minstens 24 uur tevoren) overeind gezet w- orden om te voorkomen, dat het bezinksel zich door de wijn mengt. Daarom is het ook verkeerd wijn vlak voor het gebruik te 339 kopen en te vervoeren. Geopende flessen moeten vlug opgebruikt worden om te verhinderen, dat de wijn „verschaalt'', d.i. verzuurt. Aileen aangezette wijnen kunnen in geopende fles bewaard Aileen aangezette wijnen kunnen in geopende fles bewaard worden. Deze kan men ook staande bewaren. GEBRUIK EN SERVEREN Voor (het schenken van wijn gelden de volgende algemene wenken: 1 wijn mag nooit domineren over de schotel, waarbij ze gegeven wordt, d.w.z. bij lichte schotels wordt lichte wijn, bij zware schotels zware wijn geserveerd, 2 eerst wordt jonge, daarna oudere, eerst goede dan fijne, eerst lichte dan zware, eerst droge dan zoete wijn gepresenteerd, 3 bij een diner kunnen de volgende aanwijzingen dienst doen: men geeft: voor het diner: Port, Sherry, Madeira of Vermouth (z.g. apκritiefs), bij hors d'oeuvres, oesters, gebakken vis, eiergerechten: droge Champagne, droge witte Bordeaux, jonge witte Bourgogne of Moezel-wijn, bij soep: witte Bordeaux b.v. Graves, bij gekookte vis: half droge of zoete witte wijn, b.v. Sauternes, Graves, muskaatwijn, Graves, muskaatwijn, bij gevogelte en lichte vleesschotels: rode Bordeaux (vooral Medoc) en lichte rode Bourgogne, bij groot gebraden vlees, wild en schotels met pikante sausen: zware rode Bordeaux, b.v. St Emilion of Pomerol of rode Bourgogne, bij kaas: alle wijnen, dus zowel jong als oud, rood als wit, vooral Sherry en Port, bij zoete nagerechten: zoete wijn en Champagne (doux of demi- sec), 4 als avondwijn zijn te gebruiken rode Bodeaux en rode Bour- gogne; voor dames wordt veel witte wijn geschonken; 's zomers vooral de zure (Rijn- en Moezel-wijn). Ook Samos, muskaatwijn e.a. zoete wijnen worden 's avonds gebruikt. Bij zoete gebakjes, na koffie of thee of tijdefis het roken komt een glas wijn niet tot zijn recht. Van grote invloed op de smaak en de geur van de wijn is de tem- peratuur waarbij en de wijze waarop ze geschonken wordt. Rode Bordeaux, Bourgogne en Port behoren bij kamertemperatuur gedronken te worden; ze moeten zeer langzaam op temperatuur ge- 340 Wijnkelder met fusten — fustengalerij bracht worden. Het plaatsen van wijn bij een warme kachel of in warm water is dus ongeschikt. Bourgogne mag iets koeler zijn dan Bordeaux. Witte Bordeaux, Rijn- en Moezel-wijn moeten koel ge- serveerd worden, 's Zomers worden ze wel eens op ijs geplaatst. Champagne mag iets kouder, maar niet ijskoud gepresenteerd worden. Het koolzuur blijft bij lage temperatuur beter gebonden. Flessen moeten pas ontkurkt worden als men gaat schenken; dit ontkurken moet voorzichtig gebeuren. De rand van de fles moet vs5Or en na het ontkurken goed afgeveegd worden. Degene die schenkt, giet eerst iets wijn in het eigen glas, alvorens 341 341 anderen te bedienen (stukjes kurk). Men moet voorzichtig schen- ken om te vermijden, dat er bezinksel in het glas komt. Het meest komt (het bouquet tot zijn recht als grote, dunne glazen half vol geschonken worden. VRUCHTENWIJN Vruchtenwijn wordt bereid uit gegist vruchtensap van andere vruchten dan druiven. Men kept b.v. witte en rode bessenwijn en appelwijn. Ze moet aangeduid worden met de naam „vruchten- wijn" of de naam van de vrucht moet vOOr het woord „wijn" ge- noemd worden, b.v. „appelwijn". Vruchtenwijn is een goedkoper product dan wijn, het alcoholgehalte is dikwijls lager (4-7% ) , dientengevolge bederft ze ook eerder. Wijnsoorten zoals bisschopwijn, meiw ij n, kinawijn bestaat uit wijn of vruchtenwijn, die resp. met kruidnagel, kaneel en citroen, met Lieve-Vrouwbedstro of op kinabast zijn afgetrok- ken. Zijn deze dranken uit wijn bereid, dan mogen ze aangeduid worden als bisschopwijn, meiwein, kinawijn; zijn ze uit vruchten- wijn bereid, dan moet de grootste en eerste aanduiding zijn: Vruch- tenwijn en daaronder mag het woord bisschopwijn enz. geplaatst tenwijn en daaronder mag het woord bisschopwijn enz. geplaatst zijn. ALCOHOLVRIJE WIJN Alcoholvrije wijn en alcoholvrije vruchtenwijn zijn resp. wijn en vruchtenwijn, waaraan de alcohol onttrokken is. Het zijn vrij dure producten, die gebruikt worden door hen die geen alcohol mogen of willen gebruiken. Ze onderscheiden zich van gelijknamige vruchtensappen (b.v. bessensap, appelsap) doordat ze een andere, een pittiger smaak hebben. In geopende fles bederven ze vlug. Vele van deze artikelen staan onder toezicht van de Ned. Vegetarische Bond. BIER Bier is gegist gerstenat. Bier behoort evenals wijn tot de zwak alcoholische dranken; het bevat 3-8% alcohol. Men onderscheid: naar de kleur: 1 lichte bieren (licht van kleur), b.v. Dortmunder en Pilsener bier, 2 donkere bieren (donker van kleur), b.v. Miinchener en Beiers bier, naar het alcoholgehalte: 1 licht bier: z.g. Lagerbier met 3 a 4% alcohol, 342 2 zwaarder bier: Pilsener, Dortmunder, Miinchener bier, 5 a 6% alcohol, 3 zwaar bier: Stout (6 a 8% alcohol) , Bockbier, Engelse bieren zoals Ale en Porter. Inkoop Bier wordt verkocht in flesjes met beugel- of kroonkurksluiting, in syphons en in het groot in vaten. syphons en in het groot in vaten. Bij gebruik moet bier helder en flink schuimend zijn; het schuim moet lang blijven staan. De smaak moet aangenaam, nl. fris, pittig, aromatisch, enigszins bitter, niet zuur zijn. aromatisch, enigszins bitter, niet zuur zijn. Bederf en bewaren Bier moet zeer koel, b.v. in een koelkast, staande en vooral rustig bewaard worden. Geopende flesjes behoren vluv opgebruikt te bewaard worden. Geopende flesjes behoren vluv opgebruikt te worden, omdat het koolzuurgas ontwijkt en het bier zuur kan worden. Zware bieren zijn in geopende fles iets langer te bewaren dan lichte bieren. GEDISTILLEERD (z.g. sterke drank) Hiertoe behoren alle dranken, die door destillatie van alcoholische vloeistoffen verkregen zijn; ze hebben dus een hoog alcoholper- vloeistoffen verkregen zijn; ze hebben dus een hoog alcoholper- centage. Men rekent hiertoe o.a. Cognac, moutwijn, jenever, brandewijn, rum, likeuren. Cognac is een op speciale wijde bereide en bewaarde gedistilleerde wijnsoort, die in de z.g. Cognacstreek (Z.W. Frankrijk) gemaakt wordt. Cognac is een waardevol product. Kwaliteitsverschillen worden aangeduid met sterren (3-2-1 ster). Door lang be- waren verbetert de kwaliteit. Cognac rrioet geserveerd worden in wijde glazen, die vooruit even verwarmd zijn. Moutwijn is een uit granen bereide alcoholische vloeistof, die daarna gedestilleerd wordt tot de drank ± 45% alcohol bevat. Moutwijn wordt vooral veel in de omgeving van Schiedam ge- maakt en vormt de grondstof voor vele andere dranken, zoals goede kwaliteiten jenever en fijne likeuren. Ook wordt ze als zo- danig gedronken, al of niet met elixers vermengd. Jenever. Voor de bereiding van deze drank wordt moutwijn afge- trokken o.a. op jeneverbessen. Bessenjenever (z.g. rood) wordt gemaakt met rode of zwarte bessen. Brandewijn. Men kept Franse brandewijn (uit wijn gedestilleerd) en Hollandse brandewijn die uit moutwijn bereid wordt. De 343 Franse geldt als de fijnste, alhoewel de Hollandse ook zeer goed is. Brandewijn wordt o.a. gebruikt voor de inmaak van vruchten op brandewijn en voor de advocaatbereiding. De prijs houdt o.a. verband met het alcoholgehalte. Rum wordt in West-Indie uit rietsuikersap bereid. Er wordt ()ea. suikerstroop aan toegevoegd, waardoor de drank enigszins strope- rig is. Goede rum is Jamaica-rum. De prijs van rum houdt o.a. ver- band met de hoeveelheid alcohol, die er in voorkomt. Wil men rum doen branden, b.v. voor plumpudding, dan moet het alcoholgehalte minstens 65% bedragen. Likeuren (25 a 40% alcohol). Bekende soorten zijn: curacao, kummel, anisette, persico, cherry-brandy, apricot-brandy, maras- quin, creme de cacao, chartreuse. Ze worden bereid uit brandewijn (nl. de Franse likeuren), uit moutwijn (b.v. de Hollandse likeuren, die zeer goed bekend staan) of uit verdunde graanspiritus (spiritus die zeer goed bekend staan) of uit verdunde graanspiritus (spiritus is een alcoholische vloeistof met een zeer hoog alcoholpercentage). is een alcoholische vloeistof met een zeer hoog alcoholpercentage). Men trekt er geurige bestanddelen van vruchten, zaden e.d. in af. Men trekt er geurige bestanddelen van vruchten, zaden e.d. in af. De likeuren met het hoogste alcoholpercentage duidt men wel aan met de naam „dubbele" likeuren. Daar likeuren zeer kostbaar zijn, tracht men ze op goedkopere wijze te bereiden. Men gebruikt er o.a. de goedkope aardappel- spiritus voor (80% alcohol); deze wordt verdund tot 5 a 10%; er worden suiker of glucosestroop, geur-, smaak- en kleurstoffen aan toegevoegd. Daardoor krijgt men zeer goedkope producten, die weinig meer met de oorspronkelijke artikelen gemeen hebben. Soms maakt men goedkope likeuren uit goedkope wijn. Advocaat bestaat uit brandewijn, eidooiers, suiker en vanille. Voor goedkope advocaat gebruikt men verdunde spiritus; ook hier heeft goedkope advocaat gebruikt men verdunde spiritus; ook hier heeft het alcoholpercentage grote invioed op de prijs. Boerenjongens en boerenmeisjes zijn resp. κlemκ-rozijnen en abrik kozen op brandewijn of wijn. BEWAREN Alle gedestilleerde dranken kunnen, ook in geopende fles, Lang bewaard worden. VERKOOP VAN ALCOHOLISCHE DRANKEN De verkoop van alcoholische dranken is geregeld in de Drankwet. Door de bepaling van deze wet is het verboden sterk-alcoholische dranken te verkopen in winkels, die geen „vergunning- hebben. Zwak-alcoholische dranken (dranken beneden 15% alcohol en aangezette wijnen) mogen v-erkocht worden in winkels met „verlof A"; de verkoop mag hier uitsluitend per fles geschieden. Het alco- 344 holgehalte moet dan tevens op de fles vermeld staan. Alcoholische dranken mogen alleen afgegeven worden aan personen boven 16 jaar. GIST Tijdens de gisting van suikerhoudende vloeistoffen vermeerdert het aantal gistcellen, dat zich in deze vloeistoffen bevindt, heel sterk en vormt daarop een dikke schuimlaag. Na de gisting wordt deze vormt daarop een dikke schuimlaag. Na de gisting wordt deze schuimlaag verzameld. Vroeger was de gist, die bij de wijn,- en bierbereiding ontstond, z.g. wijngist en biergist, van betekenis voor de broodbereiding. Sinds men echter de krachtig werkende gist leerde kennen, die bij de spiritusfabricage gevormd wordt, wordt slechts deze in de vorm van „persgist" voor het rijzen van brood- deeg gebruikt. Nadat in de gist- en spiritusfabrieken het water uit de gist gecentrifugeerd is, wordt ze met zetmeel vermengd en in blokken geperst, o.a. omdat dit vaste product gemakkelijk to ver- handelen is. Omdat door bewaren de werking van de gistcellen achteruitgaat, wordt iedere dag verse gist gemaakt, die zo snel mogelijk per boot (o.a. naar Engeland), per trein of per vliegtuig vervoerd wordt naar alle delen van ons land en naar het buitenland. Gebruik Gist wordt gebruikt voor: het rijzen van gistdeeg en gistbeslagen; de bereiding van plantaardige extracten (zie hoofdstuk 2, blz. 57) . In gist komen nl. purine-stof fen voor; hiertoe behoren ook de extractiefstoffen uit vlees. De smaak van plantaardige extracten doet daardoor aan die van vleesextracten denken; de bereiding van vitamine-B-preparaten en andere in de genees- kunde gebruikte artikelen, b.v. gistvlokken en biergistpillen; Het gebruik van gist wordt wel gepropageerd vanwege het gehalte aan eiwit en vitamine B. Er kunnen boterhamsmeersels mee bereid worden, die aan de smaak van lever doen denken. 345 Inkoop Gist behoort fris zurig te ruiken, licht van kleur, sterk samenhan- gend en enigszins vochtig te zijn. gend en enigszins vochtig te zijn. Bewaren Omdat gist vlug uitdroogt moet ze stevig tegen de bodem van een omgekeerd kopje gedrukt, op een schoteltje met water weggezet worden op een koele plaats. Op deze manier is gist ± 2 a 3 weken goed te houden. 346 HOOFDSTUK 27 AZIJN Azijn is een artikel, dat waarschijnlijk even lang bekend is als alcohol; in het oude testament wordt al van „edik- verhaald. Men wist nl. vroeger reeds, dat oude testament wordt al van „edik- verhaald. Men wist nl. vroeger reeds, dat wanneer restjes wijn en bier in open voorwerpen bleven staan, de vloeistof fen ,na enige tijd zuur werden. Later ging men er opzettelijk toe over van deze grondstof fen azijn te maken. Wanneer ze te duur waren zoals b.v. wijn in onze streken, dan gebruikte men er fruit voor, dat men eerst in water liet gisten tot zich alcohol gevormd had. Azijn ontstaat nl. doordat in een niet te sterke alcoholische vloeistof, de alcohol door azijnzuurbacterien geoxydeerd wordt tot azijnzuur. Langzamerhand heeft men door vooruitgang van de bacteriologie het proces van de azijnmakerij meer wetenschappelijk kunnen leiden, zodat kans op infectie en mislukking veel minder groot is geworden. Men is overgegaan tot het ge- en mislukking veel minder groot is geworden. Men is overgegaan tot het ge- bruik van goedkopere grondstoffen dan wijn, omdat er vraag ontstond naar goedkope azijn. Men vond snellere bereidingswijzen en door vooruitgang van de chemie heeft men tenslotte ook de kunstmatige azijnbereiding (die echter geen geurig product levert) leren kennen. Ook aan dit artikel zijn dus de grote vooruitgangen op het gebied van bacterio- logie, chemie en techniek niet zonder meer voorbijgegaan. logie, chemie en techniek niet zonder meer voorbijgegaan. Azijn doet in de huishouding dienst als genotmiddel en als conser- veermiddel; ook wordt azijn gebruikt bij huishoudelijk werk. SOORTEN Zoals uit het bovenstaande blijkt, kan azijn op twee manieren ver- kregen worden: A op natuurlijke wijze door omzetting van alcoholische vloeistoffen, b.v. wijn, rozijnwijn, vruchtenwijn, verdunde moutwijn en spiritus. Door de azijnzuurbacterien wordt de alcohol geoxydeerd tot azijn- zuur. Alhoewel men hier dus te doen heeft met een oxydatieproces, spreekt men toch geheel ten onrechte, van azijnzure gisting en duidt men deze azijn algemeen aan met de naam „gistingsazijn-. Hoe fijner de grondstof hoe geuriger de azijn wordt. Voor de bereiding van gistingsazijn past men verschillende methoden toe waardoor eveneens verschil in kwaliteit van de azijn kan ontstaan. B op kunstmatige wijze uit bout of calciumcarbide. Er ontstaat dan azijnessence, dat 80% azijnzuur bevat. Dit kan op de volgende wijzen in de handel komen: 1 onverdund, onder de naam „azijnessence"; 2 verdund, tot een azijnzuurgehalte tussen 121/2 en 80%. Het heet: azijnzuuroplossing ...... c/o, 3 19 maal verdund tot een azijnzuurpercentage van 4%, d.i. het normale azijnzuurpercentage van azijn. Het wordt aangeduid als: azijn. 347 Tussen de onder A en B genoemde azijn bestaat zeer groot verschil in geur en kwaliteit. De eerstgenoemde, die meestal aangeduid wordt met bizondere namen, zoals wijnazijn, rozijnazijn, vruchten- azijn of een algemene benaming, zoals gistingsazijn, natuurazijn, is meer of minder aromatisch afhankelijk van de soort en de kwaliteit: de laatste is slechts scherp zuur. Wel kan men geurige en aromati- sche stoffen toevoegen, maar toch lijkt ze nooit op gistingsazijn. Ze wordt o.a. wel gebruikt door conservenfabrieken b.v. voor de in- maak van vis en groenten in azijn. Kunstmatige azijn is nl. een goedkoop product, dat bovendien niet bederft, daar voedingsstof- fen, nodig voor de ontwikkeling van bacteriιn ontbreken. Dit zijn ook de redenen, waarom deze azijn in de huishouding gebruikt wordt. Alle azijn ( gistings- zowel als kunstazijn) moet een azijnzuurge- halte hebben van 4%. Wijnazijn, een zeer fijne, dure, soms rood geklenrde azijnsoort, moet 5% % azijnzuur bevatten. Dubbele azijn moet 8 % azijnzuur bevatten; bij gebruik kan men deze azijn dus met gelijke hoeveelheid water verdunnen. Kruidenazijn is azijn, die op kruiden afgetrokken is. Dit geurige product gebruikt men o.a. in slasausen, voor mayonnaise en voor inmaak van uitjes en augurkjes, hetgeen zeer gemakkelijk is, omdat men dan geen kruiden meer behoeft toe te voegen. Een bekende soort kruidenazijn is de dragonazijn. Inmaakazijn bevat soms een hoger azijnzuurgehalte dan 4 %. Gepasteuriseerde en gesteriliseerde azijn is gistingsazijn, die in de fabriek in flessen gepasteuriseerd of gesteriliseerd is om ze duur- zamer te maken. Blanke en gele azijn. Azijn kan van nature geel zien (sommige gistingsazijn) of geel gekleurd worden met caramel. De kleur zegt dus niets aangaande soort en kwaliteit. Blanke azijn verdient soms de voorkeur, b.v. voor de inmaak van zilveruitjes. Belegen azijn is azijn, die enige tijd gelegen ( gelagerd) heeft, waar- door de geur verbeterd wordt. door de geur verbeterd wordt. De aanduiding tafelazijn zegt weinig, wanneer de azijn niet van een bekende fabriek is; men wil daarmee de indruk wekken dat het azijn van goede kwaliteit is. INKOOP Azijn wordt los verkocht of afgeleverd in flessen, die in de fabriek gevuld zijn. Losse azijn is de goedkoopste, maar kan gemakkelijk vervalst of verontreinigd worden, waardoor gistingsazijn bovendien kan be- derven. 348 Groep azijn-aaltjes (vergroot) Azijn-aaltjes (sterk vergroot)349 Let bij inkoop op: A de helderheid; azijn mag geen bezinksel bevatten, B afwezigheid van schimmel en azijnaaltjes, C aanduidingen in verband met de soort en de kwaliteit, zoals natuurazijn, gepasteuriseerde azijn, e.d. Een blauwe N op de capsule van de fles is een waarborg voor natuurazijn. Daar het aanbrengen van deze capsule geen wettelijke verplichting maar een onderlinge afspraak van azijnfabrikanten is, kan de azijn- fles zonder de capsule toch natuurazijn bevatten. D bekende merken, E de inhoudsmaat, F de prijs in verband met de voorgaande punten. Let bij gebruik op geur, smaak, benodigde hoeveelheid en duur- zaamheid. BEDERF EN BEWAREN Op azijn kan een schimmellaag voorkomen (z.g. kaam) en ze kan azijnaaltjes bevatten. Deze laatste zijn kleine spoelwormpjes, die na enige oefening met het blote oog zichtbaar zijn; ze bevinden zich dikwijls in de hals van de fles. Ze maken de azijn troebel en minder zuur, langzamerhand komt er een vuil bezinksel in de azijn en de geur en de smaak van de azijn worden minder goed. Ze kunnen niet uit de lucht in de azijn komen; daarom komen ze in gepasteuriseerde azijn niet voor, ook niet als de fles geopend is. In losse azijn kunnen de azijnaaltjes wet tot ontwikkeling komen, In losse azijn kunnen de azijnaaltjes wet tot ontwikkeling komen, daar de kiemen al in de vaatjes aanwezig zijn en ook niet te weren zijn. Vooral wanneer de azijn in flessen getapt wordt, die niet met sodawater schoongemaakt zijn, komen azijnaaltjes dikwijls voor, speciaal in de zomer. Azijn met aaltjes is een onhygienisch product. De azijnaaltjes worden gedood door de azijn aan het zonlicht bloot te stellen of te verhitten tot 40° C, daarna wordt ze gezeefd door een doekje. Azijn moet koel bewaard worden (niet te koud, anders bevriest ze) en goed afgesloten met een kurk, in verband met het verlies van azijnzuur en geur ende ontwikkeling van azijnaaltjes; deze hebben nl. zuurstof nodig. AZIJNBESLUIT Het azijnbesluit stelt de eisen vast, waaraan azijn moet voldoen; het eist o.a. dat azijnessence en azijnzuuroplossing voorzien zijn van de eist o.a. dat azijnessence en azijnzuuroplossing voorzien zijn van de aanduiding: „Gevaarlijk bij onverdund gebruik-. Houd hiermee aanduiding: „Gevaarlijk bij onverdund gebruik-. Houd hiermee rekening; zorg dat dit artikel uit de hander van onbevoegden zoals kinderen blijft. 350 HOOFDSTUK 28 KRUIDERIJEN EN SPECERIJEN Peperplant Kruiderijen en specerijen spelen bij de spijsbereiding een belangrijke rol, al zijn de hoeveelheden waarin ze gebruikt worden, zeer gering. Ze doen vnl. dienst als genotmiddel; bij de inmaak wordt ook van hun conserverende werking profijt getrokken. Hun grote waarde danken ze aan geurige stoffen, nl. aetherische (vluchtige) olien, terwijl sommige, vnl. specerijen, bovendien harsachtige stoffen (vluchtige) olien, terwijl sommige, vnl. specerijen, bovendien harsachtige stoffen met een scherpe, kenmerkende smaak bevatten. met een scherpe, kenmerkende smaak bevatten. Reeds in de Oudheid waren in Europa verschillende specerijen bekend, die vanuit Azie aangevoerd werden door karavanen. Daardoor waren ze zeer kost- baar. Ze deden dienst als reukmiddel, vnl. voor het brengen van reukoffers en als conserveermiddel voor het balsemen van lijken. In de Middeleeuwen gebruikte men kruiderijen als geneesmiddel. Ze werden gezocht door vrouwen en kloosterlingen en door de laatsten gekweekt in kruiden- tuinen. Ook nu nog neemt de kruidenteelt in ons land een voorname plaats in. Kruidentuinen zijn er ook nu weer. Men hoopt tot een belangrijke export van kruiden to zullen komen. 351 Aftreksels van kruiderijen en specerijen in alcohol, waaraan men suiker toe- voegde (likeuren) werden aanvankelijk als geneesmiddel, maar later als genot- middel gebruikt. Specerijen vormden het eerste handelsobject van de Oostindische Compagnie. Alle concurrentie werd voorkomen doordat men zorgde, dat de alleen in Ned.- Indie voorkomende specerijen niet naar Engelse kolonien werden overgebracht. Bewaking van de eilanden, waar de cultures gevestigd waren en vernietiging van de kiemkracht van zaden, die als specerij dienst deden b.v. van muskaat- noten, dienden hiertoe. Daardoor bleven de prijzen hoog; de uitdrukking „peper- duur'' herinnert er nog aan. Toen op de duur toch verspreiding van de specerij- duur'' herinnert er nog aan. Toen op de duur toch verspreiding van de specerij- planten plaats vond, was het gedaan met de alleenheerschappij van de Oost- planten plaats vond, was het gedaan met de alleenheerschappij van de Oost- indische Compagnie; de prijzen daalden sterk, het gebruik werd algemeen. Toch stond Nederlands-Indie lange tijd bovenaan als specerijen-producent. Het exporteerde voor 1940 80% van alle peper, 70% van alle foelie en nootmuskaat en 20% van alle kaneelbasten, die in de wereld verhandeld werden. INHEEMSE SOORTEN Peterselie is te herkennen aan de geur (bij alle verse kruiden goed te constateren na het wrijven van een blaadje tussen de vingers), de ronde stengel met een gleuf en de penwortel. Krulpeterselie wordt voor garnering gebruikt. Bladselderij is te onderscheiden van peterselie door de geur, de hoekige stengel en de fijne worteltjes. Kervel is te herkennen aan de sterke geur en de fijne blaadjes, die in vorm op peterselie lijken. Kervel wordt hoofdzakelijk in soepen gebruikt. Dragon heeft lange, smalle blaadjes, die o.a. dienen als kruiderij voor sla en dragon-azijn. Bonenkruid heeft lange, smalle, grijsgroene blaadjes, die bij tuin- bonen gebruikt worden. Bieslook is te herkennen aan de lange, pijpvormige blaadjes en de zachte uiensmaak. Het wordt vooral bij kropsla gebruikt. Thijm is te onderscheiden van andere kruiderijen door de houtach- tige steeltjes en zeer fijne blaadjes die meestal in gedroogde toe- stand worden gebruikt, o.a, in soepen en sausen. Thijm heeft een zeer kenmerkende geur. Mosterdzaad ( geel en zwart) wordt gebruikt bij inmaak in azijn. Mosterdpoeder bestaat uit gemalen en ontvet mosterdzaad. Het is geel van kleur. Het wordt o.a. gebruikt, bij de bereiding van sla, sausen en mosterdzuur. Natte mosterd is gemalen mosterdzaad, en. /of mosterdpoeder vermengd met azijn en specerijen. Door verschil- lende toevoegsels kan ze meer of minder scherp en geurig zijn. Bij bewaren aan de lucht droogt mosterd uit. Venkel; de verse bloemschermen en gedroogde vruchtjes worden bij de inmaak van augurken in het zuur gebruikt. 352 Onze levensmiddelen 23Bov en: Peterseliesoorten Midden: Bladselderij — Kervel Onder: Dragon — Bonenkruid 353 Bieslook Thijm 354 Venkel Lavas Lavas, dille, marjolijn, basilicum e.a. minder bekende kruiderijen zijn vers bij speciale kruidentuinen te koop. Het is aan te be- velen, ze in eigen tuin te kweken. Alle bovengenoemde kruiderijen zijn ook gedroogd bij de drogist verkrijgbaar. Ze missen echter de fijne geur van de verse producten. Selderijzout is zeer fijn gemalen selderij vermengd met zout. Het wordt gebruikt in soep, saus en sla. UITHEEMSE SOORTEN Anijs; het gedroogde „zaad" (vruchtjes) en anijstabletten (be- staande uit anijsolie met suiker) worden gebruikt voor de bereiding van anijsmelk. „Muisjes" zijn anijszaadjes omhuld met suiker. Laurierbladeren zijn de gedroogde bladeren van de laurierboom. Jonge bladeren zijn de geurigste; ze behoren groengrijs en leer- achtig te zijn. Pepe'', men onderscheidt witte peperkorrels, die uit de rijpe zaadjes, en zwarte peperkorrels, die uit de onrijpe vruchtjes van de peper- en zwarte peperkorrels, die uit de onrijpe vruchtjes van de peper- plant bestaan. De kleur van witte peper is grauw tot geelwit, die van zwarte bruinzwart. Witte peper heeft de fijnste smaak, zwarte peper de scherpste. In de huishouding wordt voornamelijk witte peper gebruikt. Goede witte peperkorrels zijn blank, groot en hard; zwarte mogen niet te sterk gerimpeld zijn. Spaanse peper; de langwerpige, felrode of groene vruchtjes hebben scherpsmakend vruchtvlees en nog scherpere zaadjes. Spaanse peper komt vers, de rode ook gedroogd en ingemaakt in azijn in de handel. Sambals bestaan uit gemalen verse rode pepers, die met toevoegsels op verschillende wijzen bereid zijn. Cayennepeper is een kleine, zeer scherpe soort Spaanse peper, die gedroogd is. Ze wordt ook meestal in gemalen toestand gebruikt. Paprika het gedroogde en gemalen vruchtvlees van de rijpe „zoete" peper. Ze is rood van kleur en veel minder scherp dan Spaanse peper. De z.g. Rozenpaprika is scherper, doordat het be- halve het vruchtvlees ook de zaadlijsten en de zaadjes bevat. Hongaarse paprika is bekend. Nootmuskaat is het gedroogde zaad van de nootmuskaatboom, dat sours wordt gekalkt ter bescherming tegen insecten. De noten behoren iets langwerpig, niet sterk gerimpeld en gaaf te zijn en donkere vetvlekjes te vertonen bij inprikken met een naald of mes; ook moeten ze hard zijn, zodat ze bij gebruik niet brokkelen. De grootste zijn het meest waard; in 100 g muskaatnoten komen 15-30 stuks voor. Banda-noten zijn de beste. Foelie is de gedroogde zaadrok, die de nootmuskaat omgeeft; ze Cnze levensmiddelen 23* 355 Nootmuskaat. vruchten behoort ongebroken en gaaf te zijn en een oranje-kleur te hebben. Banda-foelie is de beste. Kruidnagelen zijn de gedroogde bloemknopjes van de kruidnagel- boom. Kruidnagelen van goede kwaliteit hebben een korte, dikke bloembodem, waaruit bij indrukken met de nagel de aetherische olie te voorschijn moet komen. Ze moeten donkerroodbruin van kleur zijn. Kruidnagelen zonder knopjes mogen er niet te veel en steeltjes mogen er niet in voorkomen. Kruidnagelgruis bestaat uit gemalen kruidnagelen. Gember is de toebereide wortelstok van de gemberplant; ze komt in verschillende vormen in de handel. G e d r o o g de gemberwortel wordt meestal in gemalen toestand gebruikt onder de naam van g e m b e r p o e d e r, o.a. bij het maken van mosterdzuur. G e c o n f ij t e gember komt in twee vormen voor: n a t t e gember met suikerstroop omgeven en d r o g e gember met suikerkristallen met suikerstroop omgeven en d r o g e gember met suikerkristallen bedekt. Beide worden o.a. als dessert gebruikt, minder mooie natte gember tevens bij de spijsbereiding en in gebak. Goede gember is 356 Dubbele foelie Doorsnede nootmuskaatvrucht N = nootmuskaat t N = nootmuskaat B = harde bast F = foelie V = vruchtvlees Spaanse peper 357 Licht van kleur, niet vezelig, geurig en doorschijnend; de stroop mag niet gegist zijn. De beste natte gember wordt stem gem be r genoemd. Jamaica en Chinese gember staan het best bekend. Kaneel is de gedroogde toebereide bast van de kaneelboom; ze komt als z.g. pijpkaneel en in gemalen toestand in de handel. Goede pijpkaneel bestaat uit dunne, gave, in elkaar geschoven hasten, die lichtbruin van kleur en geurig zijn. Ze heeft een zoete, niet wrange smaak. Ceylon-kaneel is bekend. Voor gemalen kaneel worden dikwijls de minder mooie stukjes ge- bruikt; ook deze behoort licht van kleur, geurig en zoet te zijn. Vanillestokjes zijn de gefermenteerde vruchten van een orchidee- soort. Ze kunnen 12-25 cm lang zijn. Ze behoren dik, soepel, geurig, glanzend en egaal, donkerbruinzwart van kleur te zijn. Dikwijls zijn de stokjes bedekt met fijn witte kristalletjes vanilline ( een van de geurige bestanddelen van de vanille). Bourbonvanille ( een van de geurige bestanddelen van de vanille). Bourbonvanille geldt als de beste (afkomstig van het eiland Reunion, dat vroeger Bourbon heette). Vanillesuiker of vanilline-suiker bestaat uit suiker (meestal poeder- suiker) met vanilline, dat synthetisch bereid wordt en minder geurig is dan vanille. Bij beoordeling van de waarde van vanille- suiker dient men bovendien in aanmerking te nemen, dat de geur van het product en het gewicht van de pakjes zeer sterk uiteen kunnen lopen. Saffraan bestaat uit de gedroogde stempels van een crocussoort, die in Zuid-Europa voorkomt. Saffraan wordt in ons land weinig meer gebruikt, o.a. soms nog bij de bereiding van rijstebrij en slempmelk. Daar het een zeer sterke geur en een hardgele kleur aan de gerechten geeft, wordt het in uiterst geringe hoeveelheid gebruikt en meestal per gram verkocht. Goede saffraan bevat veel donker- oranje, trompetvormige stempels en weinig geelgekleurde stijlen. Kappertjes zijn de bloemknopjes van de vooral in Frankrijk voor- komende kapperstruik, ingemaakt in azijn. Ze worden in glazen potjes of flesjes verkocht. Kappertjes behoren glanzend, stevig en donkergroen van kleur te zijn en bij schudden van het flesje niet uit elkaar te vallen. Ze worden o.a. gebrtiikt ter garnering van vis- en vleesschotels. Mengsels van specerijen komen in de handel onder de volgende namen: worstkruiden, kokskruiden, koekkruiden, speculaaskruiden e.d. Een zeer bekende „gemengde specerij" is kerry, waarin o.a. Spaanse peper, gemberpoeder en curcuma ( gele kleur) voorkomen. De smaak, de scherpte en de kleur van kerry zijn zeer verschillend en afhankelijk van de gebruikte grondstoffen. Java-kerry en Engelse kerry zijn in ons land bekend. 358 Kruidnagelen GEMALEN SPECERIJEN Vele gedroogde specerijen komen behalve in hun oorspronke- lijke vorm ook gemalen in de handel. Voor de spijsbereiding is dit gemakkelijk, vooral bij gebruik van gemengde specerijen, maar gemakkelijk, vooral bij gebruik van gemengde specerijen, maar deze fijnverdeelde producten verliezen nog sneller hun geur dan de ongemalen specerijen. In gemalen specerijen kunnen, zonder dat dit door de huisvrouw te constateren is, producten van minder dit door de huisvrouw te constateren is, producten van minder goede kwaliteit verwerkt worden. Ook zijn ze gemakkelijk te ver- valsen en bederven ze vlugger dan ongemalen specerijen. Tot bundeltjes verenigde vanillestokjes 359 INKOOP Men dient bij het kopen op het volgende te letten: 1 koop zo mogelijk ongemalen specerijen bij een vertrouwde drogist of kruidenier, 2 koop slechts kleine hoeveelheden tegelijk van goede kwaliteit (geurig; kwaliteitskenmerken zie voorgaande blz.), 3 koop gemalen specerijen liefst verpakt in geschikt materiaal (b.v. een goede kwaliteit blik) en van een bekend merk, 4 let in verband met de prijs speciaal bij strooibusjes op de netto inhoud van de verpakking, inhoud van de verpakking, 5 let er op, dat ze niet bedorven zijn. Alleen bij gebruik is het mogelijk specerijen goed te keuren; let op geur, smaak en benodigde hoeveelheid. geur, smaak en benodigde hoeveelheid. BEDERF EN BEWAREN Specerijen en kruiderijen zowel gemalen als ongemalen moeten luchtdicht afgesloten (dus b.v. in blik) bewaard worden om geur- verlies zoveel mogelijk te voorkomen. Ook moet men iedere soort afzonderlijk opbergen, daar ze elkaars geur overnemen. Een droge omgeving is bovendien nodig, daar vele van deze producten kun- nen beschimmelen (o.a. paprika, laurierbladeren en nootmuskaat) en men vochtige, gemalen specerijen niet meer strooien kan. Aantasting door insecten en mijt wordt door vochtig en warm bewaren bevorderd. 360 HOOFDSTUK 29 HET IN VOORRAAD NEMEN VAN LEVENSMIDDELEN Nadat in de vorige hoofdstukken wenken zijn gegeven betreffende het bewaren van de verschillende levensmiddelen, volgt nog een korte beschouwing over het inslaan van levensmiddelen in grote hoeveelheden. Voor menige huisvrouw doet zich dikwijls de moeilijke vraag voor of ze al of niet tot het opdoen van een voorraad levensmiddelen zal overgaan. Het antwoord geven op deze vraag in zijn alge- meenheid is niet zo eenvoudig. Het is goed te weten, dat het voorraadvormen voordelen met zich meebrengt. Deze zijn o.a.: het grote gemak. Het tijdrovende van het gaan halen of bestellen vervalt, men heeft steeds jets in huis, hetgeen goed te pas komt b.v. bij het onverwacht ontvangen van gasten, bij weersgesteldheden, die onverwacht ontvangen van gasten, bij weersgesteldheden, die transport onmogelijk maken, het gelijkmatige product. Men weet hoe een bepaald artikel zich gedraagt „in de kook", de meestal lagere prijs; men krijgt soms korting bij het kopen van grotere hoeveelheden. Hiertegenover kunnen echter de volgende bezwaren staan. Men moet op een bepaald moment de beschikking hebben over vol- doende geld, een goede bewaarplaats bezitten, contrγle uitoefenen, hetgeen veel werk en tijd vraagt, er rekening mee houden dat de waren in kwaliteit, gewicht, geur en smakelijkheid achteruit kunnen gaan, zodat zelfs bederf en schadelijkheid het gevolg kunnen zijn. gaan, zodat zelfs bederf en schadelijkheid het gevolg kunnen zijn. Bovendien geeft het bezit van een voorraad gemakkelijk aanlei- ding tot een roekeloos gebruik. Om een geheel zuiver oordeel over deze kwestie te krijgen voor ieder afzonderlijk geval, zal men bovendien rekening dienen te houden met: de streek waar men woont. Plattelandsbewoners hebben groter belang bij het vormen van een voorraad dan stadsbewoners, de grootte van het verbruik; grote gezinnen hebben meer behoefte aan een voorraad dan kleine, 361 het prijsverschil van het artikel op het moment van inkoop en bij gebruik. Is b.v. het prijsverschil tussen eieren in de zomer en de winter aanzienlijk, dan zal het opdoen lonend zijn, de duurzaamheid van het artikel dat men bewaren wil. Snel be- 'clervende waren zal men niet of in mindere hoeveelheid moeten inslaan, evenals artikelen die bij bewaren sterk in kwaliteit achter- uitgaan, uitgaan, de bewaarplaats. Bij gebrek aan een goede bergruimte zal men geen voorraad nemen. De grootte van de voorraad zal altijd zeer nauwkeurig bepaald moeten worden in verband met het beschikbare geld, de grootte van het verbruik, de deugdelijkheid van de bewaarplaats en de contrOle die men kan uitoefenen, zodat een lage prijs als zodanig nooit een zσ grote factor mag worden, dat men om die reden alleen veel waren in huis neemt. De bewaarplaats moet zijn: 1 koel. Voor bepaalde levensmiddelen echter vorstvrij, b.v. voor aardappelen; 2 droop. Te grote droogte kan bepaalde waren doen ineen- schrompelen, b.v. aardappelen. Uit beide punten volgt dus dat niet alle levensmiddelen op dezelfde plaats opgeborgen kunnen worden. 3 donker. Ze moet echter behoorlijk to verlichten zijn; 4 vrij van insecten, muizen en ratten. Men kan gebruik maken van een vliegenkap of -kast tegen insecten; van blikken, stenen of glazen potten tegen ratten en muizen. Plaats zonodig muizenvallen; 5 zindelijk; 6 doelmatig, d.w.z. overzichtelijk, veel plaats biedend b.v. door aangebrachte planken en rekken. De bewaarplaats moet even- tueel afgesloten kunnen worden. Zie voor de inrichting van goede bewaarplaatsen: „In en om de keuken'', door E. Lommen en W. de Groot, uitgave Nijgh 6 Van Ditmar N.V., 2e druk 1952. Algemene wenken voor het opdoen van voorraden. Sla alleen die levensmiddelen in, waarvan bekend is dat ze enige tijd bewaard kunnen worden; b.v. groenten, vruchten en vlees in blik, echter geen vis in blik, met uitzondering van enkele soorten (zie visconserven). Let op de juiste tijd van inkoop, b.v. het moment waarop het levens- 362 middel het goedkoopst is (eieren, groenten) of de bewaarplaats niet te warm meer is (aardappelen, fruit). Vraag monsters aan bij betrouwbare leveranciers. Keur de monsters op uiterlijk (ruiken, voelen, proeven, bekijken) en bij gebruik (kooktijd, smaak, resultaat, hoeveelheid, afval). Bedenk dat vooral de weinig duurzame waren van zeer goede kwaliteit moeten zijn, daar producten van minder goede kwaliteit gewoonlijk ook spoe- diger bederven. Vraag prijsopgave, leveringsvoorwaarden, b.v. korting. Bepaal de hoeveelheid die opgedaan moet worden. Breng de bewaarplaats in orde (schoonmaken, ventileren, naden in vloeren en plinten dichten). Controleer de waren bij aankomst op deugdelijkheid van verpak- king en inhoud, op hoeveelheid (gewicht) en zie na of ze overeen- stemmen met de monsters. Behandel de levensmiddelen zo vlug en zo hygienisch mogelijk en op de manier, die voor ieder artikel in de desbetreffende hoofd- stukken aangegeven is, b.v. door ze te steriliseren of over te doen in geschikte voorwerpen (sloopjes voor grutterswaren, blik voor gedroogde vruchten). Vermeld er de datum van aankoop op. Zet de waren overzichtelijk neer: soort bij soort, gemakkelijk te be- reiken, zet vooral die artikelen, die regelmatig contrOle behoeven, reiken, zet vooral die artikelen, die regelmatig contrOle behoeven, op een voor de hand liggende plaats. Plaats geen waren, die gemakkelijk geuren overnemen, bij sterk ruikende stoffen, maar bij voorkeur bij een raam. Zet evenmin levensmiddelen bij elkaar, die aan soortgelijk bederf onderhevig kunnen zijn, daar ze elkaar kunnen aantasten, b.v. grutterswaren; contrOleer de voorraad geregeld, knap ze op bij een beginnende verandering of gebruik ze zo viug mogelijk op. Pas op voor het ge- bruik van vlees- en melkconserven, die afwijkingen vertonen. Lucht de bewaarplaats, neem maatregelen tegen bevriezen. Bewaar levensmiddelen niet langer dan de gemiddelde tijd van bewaren toelaat. Gebruik de oudste waar het eerst. Houd desgewenst een lijst bij om van de overblijvende voorraad op de hoogte te blijven. Zet lege potten e.d. schoon en open weg, desnoods omgekeerd op rekken; maak (lessen, bakken e.d., waarin zich aangetaste waar beyond, degelijk schoon met sodawater. Slechts wanneer men met al deze voorschriften rekening houdt, kan het inslaan van grotere hoeveelheden uit hygienisch en econo- misch oogpunt verantwoord zijn. 363 REGISTER Aal 86 augurk 252 aanduidingen voor waren 15 azijn 347 aangewassen vet 171 ft aaltjes 350 aardappelen 236 ft bederf van — 350 ff bewaren van — • • •243 f f besluit — 350 f t inkoop van — 241 f 1 bewaren van — 350 f t inkuilen van — 244 f t essence 347 ft klei — 239 f t inkoop van — 348 i1 nieuwe — 239 ,, soorten 348 f t opdoen van — 242 zuuroplossing 347 t 1 veen 239 f t winter — 239 Baars 84 f t zand — 239 bacon 34, 49 t t zoet worden van 242 bak- en braadvet 175 tt zomer — 239 bakkersoven 218 aardappel hutten 244 baklap 30, 31 tt kist 243 bakmeel 198 meel 211 bakpoeder 198 rassen 239, 240 banaan 285 sago 212 banketbakkerspoeder 198 tapioca 212 basterdsuiker 296, 298 1t zetmeel 211 basilicum 355 aardbei 283 belabonen 266 aardnoten ( pinda's) 176, 294 beschuit 233 ft olie 176, 179 bessen aal — 283 abattoir 42 „ bos — 283 abrikoos 282, 289 „ kruis — 283 adellijk wild 69 ft sap 290 advokaat 344 ft veen — 283 agar-agar 60 besterven van vlees 26 akabonen 266 , f 1 „ wild en gevogelte 69 alkoholische dranken 333 bevroren aardappelen 243 ft „ bereiding v. — 334 ft eieren 168 !1 f f groenten 262 verkoop van — 344 f t vlees 52 alkoholvrije wijn 342 ft vis 94 alikruiken 97 f t vruchten 291 amandelen 294 bewaarplaats 362 ananas 225 biefstuk 30 andijvie 250 bier bederf van — 343 ansjovis 79, 90 „ bewaren van — 343 contrOlemerk 90 ,, inkoop van 343 anijs 355 „ soorten 342 ft tabletten 355 bieslook 352 appel 279, 289 blest 103 ,, stroop 291 bieten 250 appetit sild 94 bigarreaux 293 arachide olie 176 biscuits 235 aroma 57 bisschopwijn 342 ,, -, jus- en soepbesluit 57 blaasham 34, 50 arrowroot 213 blaasworm 40 artisjok 252 bladselderij 352 asperge 262 blauwpeulen 270 asti-spumanti 339 blinde vinken 31 aubergine 252 bloedworst 54 364 bloem 194 cacao bewaren van — 332 boekweit 206 boter 330 grutten 207 ,, poeder 330 ,, meel 207 cakemeel 198 boerenjongens 344 Camembert 150 ft meisjes 344 cantharel 274, 277 bokking 91, 92 capucijners 252, 270 boleten 275 carbonaden 32, 34 bombage 52 cassave 213 bonen 266 casseler rib 34, 50 bonenkruid 352 cekabonen 266 Bordeaux wijn 337 centrifuge 124, 125 bot 79 cervelaatworst 54 boter 127 Champagne 338 ft bederf van 135 champignon 274, 277 f> bereiding van 129 chateaubriands 36 It bewaren van 135 Cheddar 150 If boeren — 127, 132 Chester 150 t tconserven 136 chocolade 328 It contrOlemerk 129, 134 t f bederf van - ......332 If fabrieks — 128, 132 1f bereiding 330 gras — 130 f t bewaren van — .. 332 ft inkoop van — 135 tf inkoop van - 331 ft koelhuis — 136 f t pasta 332 melk — 129 chocolade strooisel 332 olie 176 cichorei 317 If room — 129 cider 292 „ vervalsing 128, 132 citroen 285 „ wet 11, 128, 133 ft bonen 268 boterhamvlokken 332 cocosnoot 174, 294 boterhamworst 54 „ vet 174 botulinusbacil 40, 52 coffeine 313 bouilli 31 „ vrije koffie 317 bouillon (blokjes, Cognac 343 korrels, pasta) 57 confij ten 293 Bourgogne 337 congeraal 79 brasem 86 consommι 57 branden van cacao 330 consumptieijs 123 f t koffie 314 contre filet 30 brandewijn 343 cornflakes 202 Brie 150 corned beaf 51 brood 217 coteletten 32, 34 bederf van — 232 crackers 235 bereiding 221 cranberries 283 besluit 229 creme d'orge 201 bewaren van — 232 ,, de riz 206 inkoop van 230 custardpoeder 215 kaas 148 ovens 218 Dadels 290 f f soorten 223 demi-sec (wijn) 338 bruine bonen 266 dieetkaas 148 builen (van meel) 192 diepvriesgroenten 262 ,, vruchten 291 Cacao 328 dille 355 f t bederf van 332 doperwten 248 bereiding 330 doux (wijn) 338 en chocolade besluit • • • 332 dragon 352 365 dragon azijn 348 geitevlees 29 drankwet 344 gelatine 58 druiven 283 gelderse worst 54 duif 66 gelei 291 dulcine 300 gember 356 dunsel 250 jam 291 f t poeder 356 Edammerkaas 147 gemengd meel 207 eend 65 gemout meel 207 eendeneieren 168 gepasteuriseerde melk 114 eekhoorntjesbrood 275 gepofte graanproducten 193 eierbakmeel 207 gerst 200 eieren 160 gerstebloem 201 bederf van — 166 gesteriliseerde melk 119 besluit 164, 165 gevogelte 61 bewaren van — 166 gist 345 tt bouw van — 161 „ vlokken 345 ft conserven 167 glascultuur 247 f t inkoop van — 164 glucosestroop 299 eier merken 165 gluten 196 f stempels 165 goela djawa 297 ft mijn 161 gort 200 eikelcacao 332 „ bloem 201 elemκ rozijnen 289 „ gepofte 201 emmenthalerkaas 148 „ jutfertjes — 201 engelenhaar 199 „ mout 201 entre-cotes 30 „ parel 201 erwten 252, 268 goudse kaas 147 extractblokjes 57 graanproducten 185 extractiefstoffen 26 bederf van 207 bewaren van 207 Fazant 65 inkoop van — 207 filet (haas) 31, 33 graanvrucht 192 flageolets 268 grape fruit 285 flakes 193 grauwe erwten 270 foelie 355 griesmeel tarwe 197 forel 84 ft rijst — 206 framboos 283 griet 81 fricandeau 31, 34 groene erwten 268 friese nagelkaas 148 groene kaas 148 friese woudbonen 268 groenten 245 fruitsoorten 279 bederf van — 261 bewaren van 261 Gans 67 blik — 262 ganzeneieren 169 conserven 261 „ leverpastei 70 inkoop van 259 garnalen 97 kalender 257 gazeuse 292 soorten 248 gebuild meel 194 groninger blauwpeulen 270 . 120 strobonen 268 geconfijte vruchten 293 grutten 194 gedestilleerd 343 f boekweit — 207 gedextrineerd meel 207 f t haver — 202 gedroogde groenten 264 gruttemeel 207 ff vruchten 288 Gruyere kaas 148 geep 79 gehakt 34, 38 Haantjes 66 366 haas (wild) 63 kaas korstloze 150 haas kalfs — 33 ,, kruid — 151 ,, ossen — 31 „ made 158 hagelsnoer 163 „ merken 153 hala capucijners 270 mijt 157 ham 34, 49 smeer — 150 hamburgerrib 31, 50 „ soorten 147 hamspek 49 „ stempels 152 hanekam 274, 277 ,, stof 105 harderwijker 92 ,, weke — 146 haring 78, 89, 91, 92 kabeljauw 76 hart 38 kaf 192 haver-de-gort 202 kaken (van haring) 89 ,, grutten 202 kalfsborst 33 meel 202 „ net 171 ,, mout 202 „ vet 172 hazelnoten 293 „ vlees 28 heilbot 81 kalkeieren 167 hersenen 38 kalkoen 67 hert 63 kalkoeneneieren 169 hom 87 kalkoentje (kalfsvlees) 31 honing 301 kandij 298 ,, bederf van 305 ,, stroop 299 bewaren van — 305 kaneel 358 inkoop van — 305 kantkoek 234 „ soorten 302 kappertjes 358 „ verhitte — 305 karnemelk 137 ,, winning 302 karnemelkse pap 137 hoofdkaas 51 karper 86 houtsnip 66 kassen 248 huile surfine 176 kastanjes 294 ,, vierge 176 katoenzaadolie 179 huisslacht 46 kaviaar 90 K. B 14 I (nternationale) E(enheden) ... 180 kerry 358 inktzwam 275 kers 282 invertsuiker 302 kervel 352 keuren in het algemeen 17 Jachttijd 62 keuringsdiensten 15 jachtwet 62 kievitsbonen 268 jam 291 „ eieren 169. jenever 373 kinawijn 342 jonge haantjes 66 kindermeel 206 justabletten 58 kip 66, 160 klander 208 Kaapse wijn 339 klapper 174 kaas 138 klapstuk 31 ,, bederf van — 156 knackworstjes 54 „ bereiding 142 koekkruiden 358 ., besluit 152 koeksoorten 235 " bewaren van — 158 koelhuiseieren 168 „ boeren — ...... 139, 147, 154 koffie 311 contrOle 138, 152 ,, bederf van — 317 ,, fabrieks — ...... 139, 147, 154 ,, bereiding van — 313 „ geraspte — 156 bewaren van — 317 9, inkoop van — 154 coffeinevrije — 317 ,, komijne — 147 en theebesluit 319 367 koffie extract 317 linzen 270' inkoop van — 315 lippen en kelen 90 tt melk 120 luchtkamer 163 spaarmiddelen 317 lunchkaas 147 stroop 318 „ worst 54 surrogaat 318 ,, zetten 316 Macaroni 198 kogelbiefstuk 30 madeira 339 kogelbonen 266 mais 202, 252 kokskruiden 358 „ gepofte 202 komkommer 252 t, suiker — 202, 252 komijne kaas 147 ,, vlokken 202 koninklijk besluit 14 maizena 212 konijn 63 makreel 78, 93 kool 250 malaga 339 rabi 250 ,, rozijnen 289 ,, schuur 261 malta s 239 „ vis 76, 92 mandarijn 285 korhoen 66 margarine 179 korstloze kaas 150 „ bederf van 184 krab 100 „ bereiding van — 180 kreeft 99 ,, besluit 181 krenten 289 bewaren van — 184 krombekken 268 ,, inkoop van — 184 kroosjes 282 marjolein 355 kroten 250 marmelade 291 kruiderijen 351 marrons glacθ's 293 bederf van — 360 mayonnaise 176 bewaren van — 360 meel 194 inkoop van — 360 besluit 207 soorten 352 gebuild — 194 kruidnagelen 356 gemengd — 207 kruidnagelgruis 356 mot 208 kuit 87 mijt 208 kwark 151 ,, ongebuild — 194 kweepeer 282 ,, tor 208 kwetsen 282 meiknollen 250 meiwijn 342 Lachsschinken 34, 50 melk 101 lamsbout 34 bederf van 109 „ rug 34 besluit 107, 109, 111 „ vlees 28 bewaren van — 109 „ zadel 34 brood 230 laurierblad 355 chocolade 121 lavas 355 ,, conserven 119 Leidse kaas 147 gecondenseerde — 120 lever 37 gepasteuriseerde — 114 „ kaas 54 gestandaardiseerde — 106 „ pastei 51 gesteriliseerde — 119 „ worst 54 inrichting 117 lezen (van peulvruchten) 266 koken van — 112 likeur 344 ,, kokers 112 ,, wijn 339 poeder 121 Limburgse kaas 148 schadelijkheid van — 107 limonade gazeuse 292 verkoper 117 ,, siropen 292 ,, vervalsing 116 lintworm 40 meloen 284 368 metworst 54 paddestoelen 272 mik 223 ft bewaren van — 276 mispels 282 ft conserven 276 mixed pickles 264 inkoop van — 276 moezelwijn 338 padi 205 molsla 250 paling 86 morceaux de truffes 277 palmolie 179 morel 283 palmpittenvet 179 morielje 276 paneermeel 233 mossel 96 paprika 252, 355 mosterd 352 parelgort 201 f poeder 352 Parmezaanse kaas 149 ft zaad 352 pate de foie gras 70 mout 193 patentbloem 197 „ koffie 319 patrijs 65 „ wijn 343 pecco 322 muisjes 355 souchong 322 muscatels 289 peekoffie 317 muskaatwijn 339 peer 281, 289 mijt 157, 208 pekelvlees 31, 49 pelures de truffes 277 Nagelgruis 356 peper 355 „ kaas 148 „ cayenne 355 nectar 302 „ spaanse 355 nier 37 perenstroop 291 ft vet 171 perzik 282, 289 ft worst 54 peterselie 352 nootmuskaat 355 Petit suisse 148 noten 293 peulen 252 ft bewaren van 294 peulvruchten 265 tt inkoop van 294 bederf van — 271 nouilles 198 bewaren van — 271 inkoop van — 270 Oester 96 meel 271 okkernoten 294 piccalilly 264 olie 170, 173 piepkuiken 66 tf bederf van — 178 pieterman 78 ft bereiding van — 174 pilchards 93 ft bewaren van — 178 pindakaas 294 tt inkoop van — 177 pinda's 294 ft en vettenbesluit 178 plantaardige extracten ...... 57, 345 olij folie 176 plantenmargarine 181 ondeugdelijkheid van samen- pletten (van granen) 193 stelling 15 plockworst 54 tt toestand 15 poffen (van granen) 193 ongebuild meel 194 pompernikkel 226 ontbij tgember 291 poon 76 ontbijtkoek 234 portwijn 338 oranje (bittere) 285 poters 238 pecco 322, 324 poularde 66 ft snippers 293 poulet 31, 33 organen (van slachtdieren) 36 princessebonen 252 os 27 procureurspek 49 overjarige peulvruchten 270 pronkbonen 268 pronksnijbonen 252 Paardevet 173 pruim 282, 289 „ vlees 29 puddingpoeder (met zetmeel) 206, 215 369 puddingpoeder (met gelatine) • • • 60 saucijsjes 54 puddingsaus 292 sauspoeder 215 puf 90 sawah 203 puffed corn 202 schaaldieren 95 „ rice 206 schapevet 173 „ wheat 197 „ vlees 28 pijpestelen 268 schar 79 schardijn 79 Raapolie 176 schelvis 76 radijs 250 schenkel 29, 31 raffinaderij (suiker) 296 schokkers 269 raffineren (vetten) 174 schol 79 ramenas 178, 250 schouderham 34 rans 135, 178, 184 schouwen (van eieren) 164 ree 63 sec (wijn) 338 reuzel 172 selderij 352 rice krispies 206 „ zout 355 ricena 212 sesamolie 176 rog 82 sherry 339 rogge 199 sild 93 ,, bloem 209 silo 188, 191 ft brood 226 sinaasappel 284 ,, meel 200 sjalotjes 250 rolham 49 sla 250 rollade 30, 31, 33 slachthuis 42 rolmops 92 slagroom 125 rolpens 51 slaolie 176 rookvlees 50 slasaus 176 room 123 smeerkaas 150 ,, kaas 147, 152 smient 65 Roquefort kaas 141, 149 snip 66 rosbief 30, 31 snippers 293 rozijnazijn 348 snoek 84 rozijnen 289 snoekbaars 86 rozijnerwten 270 snijbiet 250 rum 344 snijboon 252 rundvet 172 soepbeenderen 47 rundvlees 27 soepen in blik 58 Rijnwijn 338 soepkip 66 rijpen van kaas 145 ,, tabletten 58 rijst 203 soya 58 ft bloem 206 „ olie 179 TY gebroken — 206 souchong 322 ft griesmeel 206 spaghettti 198 f 1 gepofte — 206 specerijen 351 ft meel 206 It bederf van 360 It zetmeel 212 t t bewaren van ... 360 ft in zilvervlies 206 gemalen — 359 ft inkoop van 360 Saccharine 300 tt soorten 355 saffraan 358 speculaaskruiden 358 sago 211, 212 spek 33, 34, 49, 173 salami 54 spekbonen 252 sambal 355 spiering 79 Samos 339 spinazie 250 sardine 79, 93 spiritus 334, 345 saucis de Boulogne 54 splitbonen 266 370 spliterwten 269 tomatenpuree 262 sprot 79 tong (vlees) 36 spruiten 252 „ (vis) 79 Stassano melk 115 tongenworst 54 Station voor maalderij en tongschar 79 bakkerij 219, 231 tonijn 78, 93 stemgember 358 tournedos 31 sterrekers 252 traan 170, 173, 180 Stilton 150 transparanta 212 stoet 226 trichine 40 stokvis 88 truf fels 276, 277 stremmen 143 tuinbonen (gedroogde) 268 stremsel 141 tutti-frutti 289 strobonen 268 stroop bederf van — 299 Ui 250 „ bewaren van — 299 uier 38 „ inkoop van — 299 uitsnijden van vlees 29 ,, soorten 299 studentenhaver 289 Vanglappen 31 suiker 295 vanille 358 bereiding 296 ,, stokjes 358 mals 202, 252 ,, suiker 358 soorten 298 vanilline 358 sucade 293 ,, suiker 358 sultanarozijnen 289 varkensnet 171 „ vet 172 Taling 65 „ vlees 28 tapioca 212, 213 venkel 352 taptemelk 126 vergunning 344 tarbot 81 verlof 344 tarwe 196 vermicelli 198 ,, bloem 197 Vermouth 339 If gepofte — 197 verpakte waren 20 griesmeel 197 vetten 170 meel 197 ,, bederf van — 178 ,, vlokken 197 ,, bereiding van — 172 ,, zetmeel 211, 212 besluit 178 Texelse kaas 141 ,, bewaren van — 178 thee 320174 harding ,, ballen 325 „ inkoop van — 177 ,, bederf van 327 raffinage 174 ,, bereiding 322 rauwe — 171 f , besluit 319171 ft bewaren van — 327 yin mousseux 338 bloemen — 324 vis 71 „ gebroken — 325 bederf van 88 inkoop van — 325 besluit 88, 94 ,, ondernemings — 324 bewaren van — 88 ,, surrogaat 327 conserven 88 waterhoudende 326 inkoop van — 87 „ zetten 326 ,, pasta 93 theine 321 ,, soorten 76 theobromine 328 visserij 72, 73 thijm 352 „ wet 86 toast 234 vla 121, 215 Tokayer 339 ,, poeder 215 tomaten 248 vlees 22 371 vlees bederf van — 46 wildconserven 69 ft besterven van — 26 tf zwijn 63 ft bevroren 52 windeieren 163 ft bewaren van 48 wintervoorraad (aardappelen) • • • 242 ft conserven 48 witte bonen 268 ft extracten 56 worstkruiden 358 f f inkoop van — 38 „ soorten 53 ft keuring 42 „ vergiftiging 55 tt keuringsmerken 43, 45 wortelen 248 ft keuringswet ...... 11, 41, 55 wortelerwten 269 ff schadelijkheid van — ...... 40 woudbonen 268 ft soorten 27 wrongel 142, 145, 151 ft uitsnijden van — 29 wijkercapucijners 270 ft vlieg 40 wijn 334 f I waren 53 ft alcohol vrije 342 ft en vleeswarenbesluit 56 ft azijn 348 vlokken 193 ff bederf van 339 vlugkokende gortmout 201 t t bewaren van — 339 ft havermout 202 f t gebruik van — 340 volkoren brood 226 serveren van — 340 ft meel 197 soorten 336 Voltana melk 115 „ vruchten 342 voorraad 361 wijting 76 voorwaardelijk goedgekeurd vlees 43 vruchten 278 Yoghurt 122 -f bederf van 287 ft bewaren van — 287 Us 123 conserven 288 inkoop van — 286 Zalm 84, 92, 93, 94 ft limonade 292 zeekraal 250 limonadesiroop 291 zeelt 86 op sap 290 zeezalm 76, 93 ft ,, siroop 290 zelfrijzend bakmeel 198 ft ft water 290 zemelen 192 sap 290 zetmeel 210 ft saus 292 ft bederf van 216 ft siroop 291 ft bereiding van — 211 soorten 279 ff bewaren van — 216 ft wijn 342 ,, inkoop van 215 ft zuid — 279 ft zilveruitjes 250, 264 vrijbankvlees 45 zilvervliesrijst 206 vijgen 289 Z K B 129, 134, 135 zoete most 290 Walnoten 294 zoetstoffen 300 walvistraan ...... 170, 171, 173, 180 zonnepitolie 176 waren 14 zout 306 „ huizen 248 zoutsoorten 308 „ wet 11, 13 zoute groenten 263 waterkers 252 zoutevis 89 „ snip 66 zuidvruchten 279 weekdieren 95 zuigelingenmelk 121 wei 143, 145 zuurkool 264 wheat-flakes 197 zwammen (zie paddestoelen) • • • 272 wiener-schnitzel 31 zwezerik 37 wild 61 372