De artisjok en haar problemen.

LATEN wij beginnen met de A, de A van artisjok, aubergine en paprika, drie vreemde vruchten in den Nederlandschen groentewinkel, waarmede menige brave vaderlandsche geen weg weet, alhoewel het Volkoomen Neerlandsch Kookkundig Woordenboek, voorgesteld in de Friesche Keukenmeid en Verstandige Huishoudster er al alles van weet, van de artisjok ten minste, dewelke ook vele oude stillevens en keukenstukken opluistert en dus al een eeuwenoude Nederlandsche groente is. Alleen, het verval der tafelkunst heeft haar eenige jaren schaars doen verschijnen, en meer in haar violetten bloei bij den bloemist, dan in haar groene stekelvarkenachtige gedaante bij den groenteman. Maar ze is dan weer in eere; hoewel nog niet genoeg.

De artisjok ziet er voor een goed vaderlander raar uit en wat de boer niet kent, dat lust hij niet. En hoe, vraagt hij zich af, hoe eet men dat?

Laat ons een weinig over de artisjok uitweiden voor onwetenden. Er zijn vele soorten artisjokken; koop ze altijd gaaf en groen, een per persoon, en laat die met donkerbruine en zwarte plekken maar bij den koopman, het zijn de bejaarde paaien. Wij voor ons hebben de kleine, die men hier minder vindt, liever dan de groote: kwestie van onzen smaak.

Snijd den steel zoo dicht mogelijk bij den bodem af, scheur de onderste blaadjes weg en knip van de andere den spitsen top af. Wrijf de artisjok daarna in met citroen, dat houdt haar blanker en groen. Een bruine artisjok is de ware niet.

De artisjok verlangt hierna een ruime pan met goed kokend water, flink gezouten, voorzien van een scheutje azijn, en, gelijk een bekwaam kok in Valencia mij eens leerde, een draadje of twee saffraan - drie is al haast te veel - en een half teentje fijngehakt knoflook. De saffraan raad ik u aan, het knoflook ook. Kwestie van uw smaak.

De kooktijd hangt van de artisjok zelf af en niet van wat een kookboek zegt, want er zijn er die daar drie uur voor vragen en het gaat allicht in een goed halfuur, drie kwartier, in niet te ziedend water. Wanneer een blad gemakkelijk loslaat en goed smaakt, is het gebeurd, dat is zeker. Wij voor ons verkiezen haar dan onder de koude kraan te houden en uit te laten druipen, zoodat men een koude artisjok eet met warme saus. Waarover nader.

Het eten van de artisjok is een kunst op zichzelf. Men placht vroeger aan de examens, die de poorten der diplomatieke loopbaan openen, een diner te verbinden met eenige moeilijke tafelproblemen als daar zijn artisjokken en asperges eten en noten kraken. Want men eet de artisjok met zijn vingers. Men scheurt een blaadje

van den steel en eet de onderste dikte, na ze in de saus gedoopt te hebben. Liever gezegd, men eet van die onderste dikte het eetbare. Men deponeert de blaadjes op wat in de zeevaart zoo treffend ‘een kerkhofje’ heet. Te weten dat als de kapitein zegt: ‘hofmeester, geef eens een paar kerkhofjes aan’, dezelve terugkeert met eenige borden of schotetjes van de soort waarop men vroeger in Duitschland in fraaie Gotische letters ‘Für Gräte und Knochen’ gedrukt zag staan. Voor het afval, het geraamte. Er is zeer veel geraamte aan een artisjok, en zeer weinig eetbaars, daarom is dat eetbare zoo fijn en onbestembaar van smaak.

Aan deze afpellerij komt echter helaas een eind en ge houdt te gezetter tijd den artisjokkenbodem over - den stoel, zeggen onze oude kookboeken. Een nieuw probleem, want hierop groeit een menigvuldig hooi, even oneetbaar als snoekgraten: een artisjok verdedigt haar hart.

Men snijdt dit getierelier van den artisjokkenbodem weg, en met zorg, want ieder sprietje artisjokkenhaar zal u vervaarlijk in den mond kriebelen, en wat er overblijft is het beste.

Ten einde aan de gasten dit operatief ingrijpen te besparen, kan men ook, als de artisjok half gaar is, de binnenste bladen openvouwen en wegnemen, om dan met een langstelig lepeltje het hooi te verwijderen en weer voort te koken.

Grijpt men halverwege in, dan zijn er nog andere kansen: strooi een paar blaadjes tijm en kruizemunt tusschen de blaren en in het hart en stoof ze langzaam gaar in olijfolie: dat is de artisjok ‘à la Romaine’, die men zonder saus eet en waarvan men vette vingers krijgt; wat ze waard is. Of vul het hart met een mengsel van fijngehakte ham en champignons, of kies een der andere honderd manieren, die ons op het gebied der hoogere kookkunst brengen.

Maar begin op zijn eenvoudigst. Men eet een gekookte koude artisjok met olie, peper en azijn, maar het liefst

met een ‘sauce blanche’. Een vlugge saus, een kokshandgreep, waarvan de mensch ook pleizier kan beleven bij visch en asperges, en nog wel eens meer.

Voor 5 d.L. saus: 125 gram boter, 35 gram bloem, 4 d.L. kokend water, 5 gram zout, ietwat geraspte muskaat, een kwart tot een halve citroen, peper.

Kook het water met het zout en al naar smaak de muskaat en houd het kokend.

Neem een literspan, smelt er een derde van de boter in, pl.m. 40 gram, en meng ze, van het vuur, snel, goed en glad met de bloem. Haal een oogenblik adem. Nu komt het beslissende oogenblik.

Giet het kokend water pardoes in de onderhavige pan naast of ver van, maar zeker niet op het vuur. Roer met een sauszweepje, met al uw krachten en toch bedaard, en doe nu in de eerstvolgende seconden alles tegelijk: roer, doe er de overige boter bij die aan stukjes verdeeld klaar staat. Roer, roer en roer en ge hebt dan eensklaps een fraaie gebonden saus, waarbij ge nog even voor het opdoen de peper en het citroensap voegt. Wil men de saus warm houden, dan doet men dit ‘au bain marie’. Ze mag volstrekt niet koken.

Een sauce à la minute, klaar in zevenmaal zestig seconden en best. Doop hierin den tip van uw artisjokkenblad en het zal goed zijn.

N.B. Om èn artisjok èn saus in den juisten toestand op het bord te hebben, moet dit bord een zekere helling hebben of een ander raakt dooreen. Daarvoor is de ‘cale-assiette’ uitgevonden, een geribbeld glazen wigje, dat men achter het bord schuift en dat het levend bewijs is voor de populariteit van de artisjok in Frankrijk. Men kan de artisjok echter ook op de helling brengen door beleidvolle ondersteuning van het bord met een vork of lepel. ‘Que de choses, dans un artichaud’?