Over de champignons.

MEN onderscheidt den alledaagschen huis-, tuin-, kweek- of weiland-champignon in drie soorten: A, de goed klaargemaakte; B, de slecht klaargemaakte; en C, die uit blikjes. Let wel: het gaat hier alleen en uitsluitend over de algemeenste champignons, en niet over de hanekammen, cèpes, morilles en vele andere beminnelijke variëteiten van het geslacht, en al wat de paddenstoelkundigen er nog meer bij mogen weten op te noemen. De doodgewone champignon wordt alreeds zoozeer mishandeld, dat men hem ten eerste recht moet doen wedervaren.

De categorie A, te weten de goed klaargemaakte champignon, is in Nederland vrij zeldzaam. Hij smaakt dan zilt, pittig, landelijk en toch voornaam, en aangenaam weerbarstig onder den tand; in tegenstelling met de categorie B, die u in twijfel laat of de zoozeer

naar uitbreiding strevende rubberindustrie u niet een loer gedraaid heeft, en thans naast de rubberbotten om jongen honden den bek te wetten, een bijproduct voor champignon-liefhebbers in den handel heeft gebracht. Na grondige informatie blijkt mij, dat dit nog niet het geval is. Wel echter bestaan er te vele menschen die champignons zoo koken, dat het ons op een dwaalspoor kan brengen.

Men kookt namelijk een champignon niet of nauwelijks; en dat is vrijwel alles wat men er van weten moet.

Verder verdeelt men de champignons ook wel in Fransche en Nederlandsche, waarbij het groote verschil is, dat de zoogezegde Fransche meest uit België komen, en dat de Nederlandsche ook niet altijd voortreffelijk zijn. Er zijn namelijk zeer goede, goede, slechte en zeer slechte champignons. Behandel ze als volgt en ge zult uwen champignon-leverancier verwijten kunnen maken indien ze niet goed zijn, en de Nederlandsche champignons kunnen loven, als ze goed zijn.

Snijdt het zanderige onderdeel van de steeltjes, schraap den steel zacht schoon en draai den kop van den champignon langs het vlijmscherpe mes, zoodat hij een millimeter aan omvang verliest; of schraap hem lichtelijk schoon. Oude fijnproevers wijden aan deze kunst een apart principieel gesprek. Ik spaar het u: de champignon komt thans gemeenlijk al vrij schoon in den handel. Zijn de champignons echter te leemig of zanderig, wasch ze dan eerst snel schoon in een eerste pan water.

Werp deze schoongemaakte champignons - de gastronoom spreekt van geschilde champignons en dat kan u te denken geven - in een niet te ruime pan, per pond champignons gevuld met 1½ à 2 d.L. (zegge en schrijve deci-liter) water, 6 gram zout, het sap van een citroen, en schudt de pan nu en dan terdege, want het citroensap heeft tot doel ze blank te houden. Een donkere champignon is daarom nog geen slechte.

De het meest voorkomende misdaad is dat men de

champignons met te veel water opzet en kookt. Een dwaasheid, De champignon is geen aardappel. Water is zijn vijand. Lang koken maakt hem taai. Veel water beteekent verlies van geur.

Men zet dus alles in de niet te ruime pan op het vuur, met per pond nog 50 gram boter. Men zet ze op flink vuur, en laat het als het kookt en schuimt vijf, zes, zeven minuten razen. Dat is alles. Men kan de pan nu desnoods vier en twintig uur wegzetten, men heeft champignons om mede te werken en een klein weinig kostelooze en onwaardeerlijke essence.

Deze aldus voorbereide champignons leenen zich tot ontelbare recepten. Men kan ze, gelijk bekend is, opstoven, na ze met wat bloem bestrooid te hebben, met een kwart liter room. Men kan ze warmen in een bouillonsausje, al dan niet met gehakte peterselie. Men kan er een kaassausje bij maken. Dat is goed. Men kan ook anders te werk gaan.

Eenige recepten.

Champignons à la Provençale. - De champignons worden rauw en schoongemaakt in tweeën gesneden en dan gemarineerd met een lepel of twee olijfolie, zout, gemalen peper en een teentje gehakte knoflook. Na een uur, of langer, laat men ze, goed afgedroogd, springen in een pan met een laagje flink heete olie; als ze mooi van kleur zijn strooit men er gehakte peterselie over, men perst er wat citroensap over en dient op met gebakken brood. Vergeet niet, dat à la Provençale zooveel zeggen wil als olijfolie en knoflook.

Men kan het recept varieeren door er dobbelsteentjes doorregen spek, dat afzonderlijk bruin en knappend is gebakken bij te geven, ontdaan van het spekvet. Gebakken spek, knoflook en champignons verdragen elkaar zeer goed.

Champignons bij hors d'oeuvre, of bij vleesch. - Maak kleine uitjes driekwart gaar, bijvoorbeeld als de

‘Petits Oignons Monégasques’+, d.w.z. kook ze met tomaten-puree, krenten, suiker, azijn, olijfolie en rozijnen en kruiden zoetzuur, en voeg op het laatst, dus na een uurtje en een kwartier sudderen, de gare champignons toe in gelijke hoeveelheden, en hun nat; en laat nog een kwartier iets harder koken. Daarna laat men het alles koud worden.

Champignons à la Bordelaise. - Men snijdt de steeltjes vlak onder de schoongemaakte champignons af, en hakt die fijn. Op een pond champignons neemt men 100 gram olijfolie of boter, 20 gram zeer fijngehakte ui, een half teentje knoflook, 5 gram gehakte peterselie, 2 gram peper, 2 gram zout.

Sauteer de rauwe champignons in de boter of de olie, een minuut of vijf; stoof ze daarna in tien minuten op zachter vuur gaar. Stoof onderwijl in een andere kleine pan de ui gaar met de gehakte steeltjes en de knoflook. Voeg het een bij het ander, laat het even sudderen en het is klaar.

Champignons à la Savoyarde. - Maak de rauwe champignons gaar en bruin in spekvet, met peterselie, kervel, dragon, en een druppel of wat citroensap. Strooi er wat meel over als ze bijna gaar zijn; doe er een lepel tomaten-puree bij en drie lepels room, laat even opkoken, bindt met een eierdooier, peper, en dien op met croutons gebakken brood.

Champignons sur toast. - Een goede warme hors d'oeuvre. Bak sneetjes brood lichtbruin in boter, of in de frituur. Snijdt doorregen spek zeer dun, kook het even een paar minuten af, droog het, en bak het licht in de pan. Zorg dat het vlak van aanzien blijft en niet kronkelig. Leg het op het gebakken brood en leg daarop een laagje gehalveerde gare champignons. Bestrooi met gemalen kaas, laat er een paar druppels gesmolten boter op neerdalen, en maak er in een minuut of tien in den oven een korstje op.

N.B. De categorie C, zijnde de champignons in blik, is vaak voortreffelijk. Men moet alleen wel begrijpen, dat dit gare champignons zijn, en ze dus naar dien aard behandelen, dat wil zeggen, eerst op het laatst aan sausen toevoegen, en bij hanteering van de hier genoemde recepten voorkomen, dat ze taai van aard worden, oftewel met minder kooktijd rekenen. Dus dient, wat er bij zulk een recept gaar dient te zijn, eerst gaar gemaakt te worden, eer men de champignons laat deelnemen.

N.B. N.B. Na al deze recepten nog een particuliere ervaring. Maak champignons op de genoemde wijze schoon. Droog ze zorgvuldig af, en bak ze rauw in de schuimende bruine boter, of de dampende olie als biefstuk, af en toe eens even opschuddende. Kruidt ze met wat fijngewreven dragon, maal er wat peper over, een druppel of drie citroen, een paar korrels zout. Zorg van te voren, dat ge wat mooi doorregen spek, knappend en droog, gebakken hebt. Giet daar het vet af, en dien de champignons en het spek in denzelfden schotel op. ‘Et vous m'en direz d'autres ...’ gelijk men aan het slot van een betamelijk recept pleegt te zeggen ...