Over de croquetjes.

AANGEZIEN de croquette, of het croquetje, gelijk het aardiger heet op zijn Hollandsch, een voortreffelijke opruimer is van kliekjes - om zoo te zeggen de beste vriend van de zuinige huisvrouw - daarom eet men zoovele slechte croquetjes, om te beginnen met die, welke men vleeschcroquetjes noemt, en waarmee men in velerlei openbare gelegenheden en huisgezinnen het soepvleesch van eergisteren opruimt.

Ge krijgt in dit geval veelal een slap bruin korstje, met een inhoud, zijnde een grauwe en flauwe massa, eenigszins draderig; maar dit croquetje, dat men u dan ook nooit voorzet zonder peper, zout en mosterd, is het warme schoteltje der arme restaurantbezoekers: het vult de maag, het is warm, het is goedkoop en het is iets wat men thuis zelden krijgt.

Waarom niet? De vervaardiging van het croquetje

is geen groote kunst. Het kost niet meer dan zorg, geduld, een paar pannen en schotels en een frituurpot. Er moeten ook menschen bestaan die croquetjes maken in een koekepan, ik heb ze nooit ontmoet en verfoei ze toch. Om het ware begrip van het ware croquetje te krijgen moet men er eerst over nadenken.

Het croquetje is een korst met een inhoud. De korst is meestal dezelfde, de inhoud verschilt evenzeer als die van alle karveelen, galeien, driemasters en oceaan-stoomers die ooit de zeven zeeën bevaren hebben en zullen bevaren. Er bestaat geen enkel eetbaar ding ter wereld, dat men niet in een schip of een croquetje verstouwen kan. De jammerklacht der mevrouwen over het croquetje is nu evenwel deze, dat het croquetje zoo snel barst en breekt, in de huiselijke keuken. En het antwoord daarop is, dat een schip of een croquetje hecht van wand dient te zijn, wil het wel varen, of welvaren, het schip te water, en het croquetje in de heete olie der frituur. Wat is de beste inhoud zonder vorm? Wat is de kostelijkste gedachte zonder woorden? Wat is de schoonste dichterlijke bezieling zonder maat en metrum, en wat is dus het croquetje zonder korst? Bespiegel daar eens over, alvorens ge uw croquetjes maakt. De ware wijsheid ligt ook in de keuken voor het grijpen.

Ten einde een goed croquetje te maken dient men vier beginselen te kennen. Ten eerste dat de inhoud van een zeer standvastig gehalte moet zijn, of met andere woorden, dat er zooveel meel door de saus van de croquetjes dient te gaan, dat het mengsel van saus en vulsel, als het bekoeld is, stijf genoeg blijkt om er croquetjes van te maken.

Een te slappe saus kan nooit verwerkt worden; een te stijve saus echter maakt het croquetje vaak droog, zwaar en smakeloos. Men dient dus zeer op de juiste samenstelling van de saus te letten, en evenzeer op de verhouding van saus en vulsel.

Ten tweede dient dit mengsel volkomen bekoeld te zijn, eer men aan slag gaat.

Ten derde dient men overvloedig en zelfs spilziek om te gaan met bloem, paneermeel en losgeklopt ei - iets waartegen veel gezondigd wordt. Of, gelijk de onvolprezen Madame Saint-Ange zegt: er moet niet genoeg zijn van dit alles. Er moet te veel van zijn; men moet er van overhouden als de laatste croquette gepaneerd is.

Ten vierde dient de frituur ruim en flink heet te zijn; ze kan beter te heet zijn. Een frituurpan met olie die niet heet genoeg is, geeft slappe en vette croquetjes: precies de verkeerde soort.

Men kan het croquetje versieren met ontelbare sausen, maar welke saus dan ook: men rekent op 8 gram meel per d.L. om de saus te binden, en 8 c.L., dus nog niet een volle d.L. van deze saus per 100 gram vaste substantie, hetzij ge daaronder de meest roze garnaal, het blankste vleesch van eenig wild of enkel een nette aardappelpuree verstaat.

Het croquetje is een aardig wezen, dat zonder weegschaal niet wel gedijen kan: noch zonder eenige simpele rekenkunst. Ge hebt het dus hopelijk wèl verstaan: per d.L. saus acht gram meel, en van deze saus acht tienden per d.L. vulsel.

Het beste is dit alles lang vooraf gereed te maken. Dus: de boter smelten, de bloem er doorroeren (van het vuur) en met het nat een sausje maken, waarin men de vulling laat trekken. De vulling dient gaar te zijn voor ze verwerkt wordt, en fijn gesneden. Men late ze een minuut of vijf in de saus op klein vuur en men spreidt ze dan op een platten schotel om te bekoelen, in een laag van ± 2 c.M. dik, die men licht bestrijkt met een geboterd mes, opdat ze niet droog of hard wordt.

Als het mengsel goed koud is, verdeelt men het in stukken van ± 50 gram, 60 gram. Dit alles is eenvoudig, thans beginnen de moeilijke oogenblikken.

Men dient een met meel gemeelde plank te hebben,

en rolt daarop de stukken voorzichtig tot den eersten vorm, zijnde een kogel. Men meelt zich ook de handen, en rolt de croquetjes daarna tot hun langwerpigen vorm. Men heeft nu twee schotels klaar staan: één met een of meer met een weinig olijfolie, peper en zout losgeklopte eieren; één met paneermeel.

Men rolt het gemeelde croquetje nu eerst door het paneermeel, daarna met groote zorg en aandacht door het losgeklopte ei, en daarna nogmaals door het paneermeel. Het dient na al deze rollerij glad en gaaf te zijn: een verwaarloosde plek geeft kans op een lek, een onregelmatigheid kans op een barst; de korte kanten zijn van evenveel belang als de lange, kortom, het paneeren van croquetjes is een ernstig werk.

Men laat de croquetjes, na ze nog eens geïnspecteerd te hebben op hechtheid en uiterlijkheid, in een licht dampende frituur glijden, een vooral niet te weinig warme frituur, en men laat ze er zoolang in tot de korst goed en het croquetje heet is, hóógstens een minuut of vijf. Alles in een croquetje is al gaar: de frituur dient voor de korst, de warmte, de betere eetbaarheid en het betere aanzien. Bedenk wel, dat men, voor al wat in de frituur gaat, altijd wat steviger peperen, zouten en kruiden kan.

Men maakt croquettes van een rest vleesch, fijn gesneden; van kip, van wild, van garnalen. Men verlevendigt den inhoud met gare fijngesneden ham, champignons, peterselie. Of wel, men ontgraat een blikje sardines, men neemt een blikje tonijn, men kijkt wat men aan toepasselijke saus heeft; men verzint wat ... Men kan iets verzinnen met fijngesneden appel, met kleine blokjes kaas, met truffel als toevoegsel. Resten saus inspireeren u, of wel een overgeschoten schaaltje groente.

Wie zou er tegen opzien een croquetje te maken, met als hoofdbestanddeel een flink gepeperde tomatensaus; of van bloemkool met een dik kaussausje? Er

bestaan croquettes van rijst en visch, van aardappelen en vleesch, van kip en snip; van het fijnste tot het simpelste.

Wie de vier beginselen goed begrijpt, wie verder weet dat een croquetje hartig moet gemaakt worden, en wie wel wil overwegen dat te veel vocht in de vulling noodzakelijkerwijze leidt tot dampontwikkeling, dus, in het croquetje, tot ketelontploffing, dien kan moeilijk nog iets kwaads wedervaren. De culinaire toekomst van uw croquetje is al halverwege beslist als het vulsel ligt af te koelen op de schaal; paneeren kan ieder leeren, en een vlam zoo lang onder de frituurpot zetten tot ze lichtelijk dampt - is dat een kunst?

Neem voor zes personen: bijvoorbeeld 225 gram resten van kip zonder vel of been, 100 gram champignons, 50 gram gekookte ham.

Voor de saus: 25 gram meel, 25 gram boter, 5 d.L. bouillon, gehakte peterselie, peper, zout, notemuskaat, 2 kleine eierdooiers, of één groote.

Voor het paneeren: 2 kleine of één groot ei, losgeklopt met peper en zout en een kleine lepel olijfolie, en paneermeel.

Begin met de saus: smelt de boter, roer er van het vuur de bloem door, maak een saus met den bouillon en de gehakte peterselie, en laat zachtjes koken. Laat ze inkoken tot de noodige substantie (3 d.L.), bindt ze met de eierdooiers, losgeklopt in wat champignon-nat, meng ze met het vulsel, en ga den voorgeschreven gang.

Voor wildcroquetten neemt men een korte bruine saus, die zeer dik dient te zijn, en op smaak gemaakt kan worden mèt wat wijn, cognac, madeira. Voor garnalen een saus van champignon-nat, of bouillon; er is nauwelijks saus ter wereld, die niet, op vereischte dikte gebracht, voor croquetjes haar goede werk doet. In ons vaderland eet men het croquetje verlaten en alleen. Met een kastanje- of aardappelpuree en een

sauskom vol van een of ander goeds is het een beter gerecht.

N.B. Het croquetje kan ook als dessert figureeren, als het geen croquetje is, maar een kaasballetje.

Neem welke kaas ge wilt: geraspte Hollandsche, of Brie, of Rocquefort, en maak, zoo noodig met hulp van een dikke saus, vulling van de noodige houvast, die ge paneert. Hiermede bespaart ge uw gasten het gepeuter met zilverpapier en kaaskorsten, en het is een schoon gerecht, als er ietwat gevarieerde kaas in verwerkt is. Het dient goed warm op tafel te komen. Voor liefhebbers hanteert men bij de bereiding den pepermolen of de paprika. Voor ongeneeslijk lastige lekkerbekken doet men wat miniatuur dobbelsteentjes oude Hollandsche door een balletje Gervais, of eenige kruimels Rocquefort door een Camembert, voornamelijk om hen in de war te maken. En men geeft er een glas ouden port of Bourgogne bij.