Het A B C der aubergine.

HET kan den bekwamen wandelaar langs de Amsterdamsche groentenwinkels passeeren dat hij een bedroevend schouwspel ziet: des Maandags liggen daar de lange, glimmende donker-violette vruchten der aubergines in al haar glans, des Dinsdags liggen ze er nog. Vrijdags vertoonen ze een eersten rimpel, en den volgenden Maandag zijn ze niet mooi meer; een goed stuk eten is versmaad en verloren gegaan door onkunde.

De aubergine verdient beter. Ze ziet er uit als een zeer exotische vrucht en ze is een niet onbetaalbare groente. Ze kost op haar best in den goedkoopen tijd, wel eens zooveel als een komkommer, te weten twaalf à vijftien centen, en ze is evenmin voedzaam. Ze is frisch, licht verteerbaar, en ze smaakt anders dan iets anders: woorden genoeg over de aubergine om te weten, dat ze niet ieders gading zal zijn, maar een kostelijk gerecht in de lichte keuken van goeden huize.

Meen niet dat ge ze niet kent. Telkens als ge u verwondert hebt of er werkelijk donker-violette komkommers bestaan, hebt ge een aubergine gezien; de geleerden beweren, dat ze inderdaad van verre, en uit de Indiën komt. Hoe dat zij, ze is er, en ze wordt niet genoeg gegeten, een lot dat ze deelt met de paprika, en zelfs met de artisjok. Het is een der zonderlinge zaken in deze huidige wereld, dat men in menigen winkel waren kan koopen, waar de winkelier zelf het ware niet van weet; hetgeen den verkoop nu juist niet bevordert.

Welaan, als ge de aubergine niet kent, hebt ge het toch in een ding niet mis als ge haar vergelijkt met een komkommer, een violet juweel van een komkommer dan. De aubergine moet namelijk voor alles, gelijk de komkommer, in het zout, alvorens ze eetbaar is.

Dat wil niet zeggen, dat ze verzouten moet worden; maar dat ze allereerst, als de komkommer, aan plakjes gesneden, zeer licht gezouten, en weggezet dient te worden. De komkommer echter snijdt men flenterdun; de aubergine ter dikte van minstens twee rijksdaalders of een kinderpink. De komkommer schilt men, de aubergine behoeft men niet te schillen. De komkommer is een vredige groene of gele vrucht, de aubergine is van edeler huize, want waar de komkommer zich hoogstens aan haar steel versiert met een liefelijk krullend dor blaadje, draagt de aubergine weerbarstige stekels ter harer verdediging, voor dewelk men bij deze gewaarschuwd zij.

Culinair gesproken legt men dus de aubergine kortweg op den snijplank, snijdt ze aan plakken van betamelijke dikte, vooral niet te dun, en zout ze licht. Na een halfuur, een uur, en nadat men ze zoo nu en dan eens opgeschud heeft, ziet men ze een donker vocht afgeven. Daarna droogt men ze hoogst zorvuldig en bakt ze in olijfolie of boter, als gebakken aardappelen, zeer lichtelijk bruin, en stuk voor stuk met aandacht gewend en gekeerd. Het eenvoudigste recept is nu ze daarna als

ze malsch zijn - om dit te constateeren is de vork uitgevonden - uit de pan te doen, daar evenveel ontvelde, ontpitte, ontwaterde en aan partjes gesneden tomaat in te bakken, daarna de aubergines weer in deze pan te doen, mèt de tomaten, en het op te doen als alles goed en warm is. Er bestaat een onfeilbare harmonie tusschen de aubergine en de tomaat die u zeker zal verrassen; een opmerkelijk culinair samengaan van purperviolet en rood.

Recepten zijn talrijk, want de aubergine groeit in vele landen waar men gaarne goed eet. Men kan de gare aubergines en tomaten op het laatst aanmengen met een deciliter room; een snuifje peper doet daar niet kwaad bij.

Men kan ze niet geheel gaar, laag om laag met tomaten en gehakte petersedie in een vuurvast schoteltje leggen, bestrooien met paneermeel en gemalen kaas en den oven te werk stellen. En't is goed.

Men kan ze op de eerstgenoemde wijze in het vet klaar maken, dit afgieten, en de schijven laten Бekoelen en aanmaken als een salade.

De aubergine is in al deze gevallen van een fijnen en flauwen smaak: ze zal den liefhebben van artisjokken monden, anderen en barbaren wellicht niet.

Haar Zuidersche en zelfs Oostersche afkomst spreekt uit vele recepten; voor wie er een frituurpan op na houdt verrijkt zich dus het repertoire. Hij namelijk snijdt de aubergine ook wel in de lengte in tweeën, hij snijdt het vleesch voorzichtig en diep kris-kras in, zonder de huid te beschadigen, en hij friteert ze grondig. Daarna haalt hij er met een lepel het gare vruchtvleesch uit en beschouwt de halve, leege aubergines verder als dienschalen. Hij kan voor een en ander ook den oven gebruiken.

Hij vermengt het fijngemaakte vruchtvleesch met gare rijst, of risotto, of gehakte champignons, met gare gehakte ui, peterselie of wat hem verder voor alleen of dooreen invalt; hij bestrooit de gevulde auberginehelften met welgeboterd paneermeel, gemalen kaas en zoo voort;

en hij gebruikt den over - met mate. Het spel is hier Italiaansch, Spaansch, Portugeesch en Turksch, d.w.z.: naar keuze met risotto, knoflook, ui, tomaat, een kruidje hier, een kruidje daar, en zoo men wil een en ander van ansjovis of kruidige vleeschvulling of wat men heeft door het vruchtvleesch gemengd.

Wat zegt het vermaard Turksch recept, geheeten ‘Imam Baaldi’ of te wel ‘de bezwijmde priester’? Snijdt de vrucht in twee helften, en doet ze zieden in kostelijke heete olie. Neem ze daaruit en maak een mengsel van het vruchtvleesch, van tomaat, fijne gare ui, en gewelde rozijnen en peterselie en knoflook. Stoof dit alles in de olie, en vul er de halve schillen mede, vergeet ook het kruid tijm niet. Zet het alles in een aarden schotel, die te vuur gaat, en maakt het smoorgaar en laat het bekoelen. Confijt het, om zoo te zeggen, in zijn sappen.

Op het gezicht en den geur van dezen schotel is, zegt men, eens een hoog bedienaar van den Islam bezwijmt van vreugd, vandaar de naam. In ieder geval eten de Turken eenige eeuwen langer aubergines dan wij en dat kan den waren hanteerders der pollepels wellicht tot inspiratie leiden.

Maar overdwars of in de lengt, simpel of ingewikkeld, hanteer de aubergine eens! Begin met het begin: bak ze, zooals u gezegd is, aan plakjes in de olie, doe iets verstandigs met tomaten en leer een zachten en malschen smaak kennen, die zeer wel past bij menig klein vleesch of een eerzaam piepkuiken en zelfs ook zeer wel bij een visch, en die, in gevulde helften, vele schotels versieren en veraangenamen kan....

Koop, wat men u ook vertellen mag, nooit aubergines met den minsten rimpel of dofheid van huid. De aubergine verbergt haar ouderdom niet, en heeft geen geld voor schoonheidsmiddelen. Bovendien zit een gerimpelde aubergine innerlijk meestal vol pitten en complicaties, zoodat ze breekt en u in den steek laat als ze te vuur gaat.... Een gerimpelde of doffe aubergine is geen aubergine meer.