Paprika's.

DE paprika, pimiento, peperone, poivron, sweet pepper, oftewel pepervrucht, behoort, groen en rood en oranje als ze is, met de violette aubergine, oftewel aardpeer, tot de buitenlandsche beesten in onze groentewinkels en menigeen weet niet wat er mee te beginnen. Het zijn rare vogels. Laten wij er dus iets mee beginnen.

De ware paprikavrucht is glad, straf en glanzend van huid als een waternimf; als ze rimpeling wordt is haar tijd gedaan, en zij kan met Villon's belle heaulmière klagen:

Ruikt ge aan een jonge paprika, dan komt u een fijne peperige geur in den neus, men zou zeggen iets van het Oosten. Evenwel ruikt een gebroken snijboon haast

even best; maar wie ter wereld ruikt er nog aan jonge snijboonen?

Men hoeft de paprika dan ook niet te vreezen; het is geen Spaansche peper, maar een milde peper, dat wil zeggen, dat ze een frisschen, malschen, lichtelijk bitteren smaak heeft. Voor wie met haar weten om te gaan een onvergetelijken smaak.

Haar gevaarlijke eigenschappen voor pepervreezende menschen zitten in haar hart. Vandaar dat men steeds begint haar van dit hart te ontdoen. Om dit te doen moet men echter zekere goede manieren respecteeren. Iedere paprika heeft namelijk culinair gesproken drieërlei toekomst: men vult ze, men eet ze als groente, of men maakt er een salade van. In het eerste geval bedenke men wel dat iets van twee dimensies niet te vullen valt; de paprika in het platte vlak is de groente- of saladepaprika.

Om paprika gevuld te eten heeft men ze in drie dimensies noodig. Men snijdt er daartoe met een scherp mesje zeer schraal en nauwgezet den steel uit, en ontdoet ze door deze opening behendig en grondig van de pitjes, - het hart dat den scherpen smaak geeft. Men spaart de ribben zooveel mogelijk.

Of wel, men snijdt ze in de lengte door en spaart ribben en achtersteven eveneens zooveel het gaat, want wij hebben hier een groen paprikadoosje noodig en geen platte paprika.

Om zeker te zijn doet men dan ook nog beter slechts een groot vierde part uit de vrucht te snijden.

Wil men groente- of salade-paprika, dan kan men het mes slordiger hanteeren.

Dit alles is koud werk. Thans komt het vuur in het spel. Om Paprika's van haar glans en huid te ontdoen - het zijn vooral de grootere, waarbij dit gewenscht is - kan men ze in zout water met een scheutje azijn koken; men kan ze beter even roosteren in de olie, en men kan ze nog beter in een heeten oven leggen, en een paar maal keeren.

Gekookte paprika's zijn goed voor sla, in een kwartiertje, maar slap; snel in de heete pan geroosterde paprika's zijn zoowel voor vulling als groente bruikbaar; voor te vullen paprika's, voor salade èn groenten, is echter de oven het verkieselijkst. De paprika komt uit een land van heeten steen.

Een heete oven, vuur van boven, bekwaam gehalveerde of aan den steel geopende paprika's op het rooster, en in een minuut of vijf is de huid bruin gebladderd en gebarsten; men haalt ze er af met een mesje, brandt zich de vinger en doet het de tweede maal beter; de derde maal als de beste Spaansche of Italiaansche dienstmeid.

Men kan zich bij kleine paprika's deze moeite besparen, het is overigens een kwestie als bij tomaten, de schil zal u niet vergiftigen, maar ze geeft geharrewar op het bord van uw gast. Het hóórt zonder huid, het is beleefder...

Ge hebt thans òf halfgare platte, òf halfgare driedimensionale paprika's. De laatsten zullen de eersten zijn. Men kan ze vullen op vele manieren. In bonte mengeling:

Op zijn Spaansch: Men maakt een vulling van fijngehakt gaar lamsvleesch of kip; gaargesmoorde fijngehakte ui, broodkruim, kruiden, knoflook voor de verstandigen en stoutmoedigen; men vult daarmee de ontsteelde en voorbereide heele pimientos voorzichtig, besprenkelt ze met olie, en maakt ze in een kwartier, twintig minuten in den oven gaar.

Ofwel, men neemt gehalveerde pimientos en stoffeert de helften met een vulling van broodkruim, gehakte ansjovis, hardgekookt gehakt ei; men bestrooid ze met gemalen kaas of overgiet ze met ietwat gekruide tomatensaus, en hanteert den oven.

Deze vullingen zijn legio: een risotto, met al haar variaties; een weinig bijna gaar gekookte rijst met tomaat of aubergine; een mengsel van spinazie met ui

en kaas; een ragout van visch - men bedenke alleen, dat, wat de vulling ook zijn moge, ze nog een kwartier oven voor den boeg heeft en dus noch te droog, noch te gaar mag zijn; verder dat ze stevig gekruid moet wezen; ten slotte, dat de pimiento een neiging heeft zwak te worden, zoodat men ze het best mannetje aan mannetje in den vuurvasten schotel schikt.

Om pimientos als groentenschotel te maken, legt men in een vuurvasten schotel een laagje kaassaus met wat in de boter gestoofde ui, daarop een laagje gare, platte paprika, en zoo voorts, eindigend met een weinig van de saus. Bestrooi het met wat kaas, boter, en laat het een korstje krijgen in den oven.

Ofwel: hak halfgare paprika's in grove stukken, doe ze op een pond met een ons boter in de pan, voeg een anderhalven d.L. bouillon toe en stoof ze in een half uur gaar. Ofwel, leg halfgare paprika's laag om laag met risotto in een vuurvasten schotel, de bovenste laag paprika's, en maak daar met gemalen kaas en paneermeel iets aardigs van.

Ten slotte, in dit genre een fijnere schotel: boter een vuurvaste pan in, leg er eerst een laag gehalveerde gare selderijstronken in, daarop een laagje gare stoofsla, daarop een laag pimiento, overgiet rijkelijk met gekruide tomatensaus, gepeperd met wat paprikapoeder; bestrooi met kaas, boter, zet het in den oven, en ge hebt na een kwartier een afzonderlijken gang, waardig een leemte in het beste menu te vullen.

Al deze hoogere handgrepen nemen niet weg dat een simpele, goed in de boter of de olie gestoofde paprika, rood of geel of groen, alreeds een uitstekende groente is. Ook snijdt men ze vaak overdwars aan ringen en braadt of stooft ze een laatste kwartier mee met vleesch of kip.

PAPPIKA wordt rauw, zeer fijn aan ringen gesneden, als salade gegeten, gemengd met dungesneden tomaat, olie, azijn, etcaetera. Onze smaak is echter eer ze vooraf gaar of halfgaar te maken.

Een goede, fijnere salade is tevens: gehalveerde pimientos en aubergines in den oven te roosteren of in de frituur te werpen, te ontvellen, fijn te snijden, te laten bekoelen en met olie, azijn, zout en peper aan te maken.

Men mengt in Italië en Spanje de pimiento vaak rauw of halfgaar door de kropsalade.

Gelijk men ziet: in menig land is de paprika zoo algemeen als de aardappel, er valt dus van alles mee te doen. Het voornaamste om te weten is, dat men de peperoni het best eerst even in den oven roostert. Wil men ze gevuld, dan zoo handig gehanteerd, dat ze vulbaar blijven: ze zijn dan een goede schotel vooraf.

Als groentenschotel zijn ze ten onzent nagenoeg onbekend: haar toekomst wacht haar. Als salade of tweede groente bij een stuk vleesch zijn ze een welkome verrassing.

Als andere schotel, b.v. bij de lunch nog een recept uit Tunis: hak vier uien fijn en stoof ze in olie, voeg evenveel tomaten toe, drie of vier pimientos, en een Spaansch pepertje. Laat het sudderen tot het alles een puree is, vul daarmee kleine vuurvaste casseroles, breek op ieder een ei, en zet het een halve minuut in den oven tot het ei gestold is.

Als andere schotel bij groot vleesch: stoof zes gesneden pimientos met 100 gram fijne ui, zout, en peper met paprikapoeder, doe er een fijngehakt partje knoflook bij. Drie d.L. bouillon, een paar lepels tomatenpuree. Maak het zachtjes gaar in een halfuur. Dien het op, bestrooid met peterselie.

Men kan ook wel eens géén appelmoes bij de kip eten, en géén Brusselsch lof bij de runderrollade...