De lof van de linze.

HOE somber en zwaarmoedig kan men toch ieder ding ter wereld maken door het wetenschappelijk te behandelen! Er is dezer dagen een geleerd werk over Shakespeare, en de Grieken, enzoovoorts verschenen, waarin er weinig meer van hen overblijft dan grafische voorstellingen; ge ziet een klein kriskrasje en dat is Lady Macbeth in haar nood, ge ziet een groot kriskrasje, dat is Electra in haar klagen; 't is alles ongetwijfeld onfeilbaar juist en het lijkt wanhopig precies op wat er boven het bed van mevrouw Janssen te hangen komt als zij eerstdaags een ernstige angina of haar vierde jonge Janssen krijgt. Laten wij nooit vergeten, dat noch Shakespeare, noch Sofocles, noch mevrouw Janssen ooit veel van zulke kriskrassen begrepen hebben, of zullen begrijpen, alhoewel zij de treurspelen en de kinderen ter wereld brachten; het maakt de zaken evenwel ernstiger

en geleerder; Molière heeft daar te zijner tijd al eens het een en ander over gezegd... Een ding is en blijft zeker: geleerd vertoon geeft aanzien.

Indien ik dus, om de onderhavige zaak gewicht bij te zetten, ditmaal geleerd spreek over gedroogde peulvruchten, is het voornamelijk om den lezer te imponeeren, en eerst daarna te bewijzen hoe voortreffelijk de variaties op dit dorre onderwerp kunnen zijn. Want bij de godin der velden en akkers! wat valt er al niet onder dit kapittel. Daar hebt ge de witte boon. Wat zeg ik, er zijn tientallen soorten van witte boonen. Daar hebt ge de bruine boon, de erwt, de spliterwt, de grauwe erwt en de kapucijnder, de deftige flageolet oftewel het groene Fransche boontje, de stoere gele erwt, in Noordelijker landen geprezen, en de versmade linze - om de rest te vergeten. Altegaar gedroogde peulvruchten, maar o, de ware witte boonen met snijboonen! maar ach, de malsche bruine boonen met gehakt! maar hoezee, de brave kapucijnders op zijn scheepsch! Een mirakel, de flageolets met schaapsvleesch, een victoria, de linzen met spek, en wat ware de erwtensoep zonder splitjes!

Dit heet alles ietwat primitieve kost. Men pleegt te zeggen, dat bij dit soort eten onze voorvaderen groot zijn geworden, en het is een der vele culinaire legenden dat zij eerst ongare boonen uit het water aten en daarna heldendaden deden. De heldendaden zijn meer speciaal verricht in de belegerde steden en op de benarde schepen waar men de wurmpjes uit de gezegde peulvruchten moest kloppen en daarenboven den tijd vinden om ze wat gaar te maken, tusschen twee kanonschoten en het klaarhouden van een pan ziedend pek in; de burger en zelfs de held heeft echter zeer zeker ten allen tijde zijn vrouw of dienstmaagd evenzeer ongezouten de les gelezen als de linzen te zout waren, als de holenmenschen de hunne, als de holenleeuw aangebrand of ongaar ter steentafel kwam. Ik geloof niet aan de historische noodzakelijkheid van een slechte keuken, hetzij in den holen-

tijd of later. De mensch heeft altijd zoo goed gegeten als hij de kans kreeg.

Er was eertijds hoogstens minder keuze; reden te meer den holenbeer met grooter zorg te bereiden...

Men zegt van de Homerische helden met een zeker medelijden, dat zij in hun grooten eenvoud slechts vleesch van het spit aten, met een weinig zout bestrooid. Een vorstelijk gerecht, voor wie ooit zoo een schaap kende, in een verloren Grieksch havenstadje, waar de kok goed was. En er zal ook toen al wel een twijgje tijm bij geweest zijn. De Grieksche gebergten geuren er nog van...

Men zegt van de Caesaren, dat zij maandenlang met hun legioenen leefden van boonen en spek, en men acht dat iets geheelonthouderigs en braafs. Een keizerlijk gerecht, boonen met spek, als men het weet te bereiden. En het boonenkruid is zeer oud.

Meent ge soms dat uw voorvaderen niet wisten wat goed was, en dat gij beter eet, omdat ge doperwtjes uit blik eet, en spinazie in alle seizoenen, en zij ‘slechts’ gedroogde peulvruchten?

Ha! Laat ons ten strijde trekken voor Esau, Julius Caesar en de onsterfelijke geslachten, verzot op snert, linzen en bramstagloopers, zij wisten en weten het.

Wie linzen zegt, zegt Esau en hij zegt er meestal bij, dat hij hem niet begrijpt - waaruit blijkt hoe weinig menschen weten hoe goed linzen kunnen zijn. Immers Esau was een man ‘verstandich op de jacht, een veltman’, en ‘Isaac hadde Esau lief; want het wiltbraedt was na sijnen mont’ gelijk er geschreven staat. Verder weet men dat ‘Jacob hadde een koocksel gekoockt, ende Esau quam uyt het veld en was moede. Ende Esau seyde tot Jacob: Laet my doch slorpen van dat roode, dat roode daer; want ick ben moede’.

Lichtvaardige culinaire geesten hebben hieruit opgemaakt, dat Esau zijn eerstgeboorterecht verkocht voor een schotel wildbraad met linzen in tomatensaus. En vertelt men u in de Provence niet, dat Eva's appel geen

appel, maar een tomaat was, een ‘pomme d'amour’ gelijk de Provencaal zegt? Dit zou dan tevens de tomaat ten tijde van Esau verklaren...

Geleerde mannen spreken echter schande van dezen uitleg. Het was een schotel linzenmoes of linzensoep zeggen zij: vanwege het slorpen.

Vanwaar dan de roode kleur? Wel, de linzen van Jacob zullen niet de ‘grosse blonde’ en niet de ‘lentille verte du Puy’ maar de ‘lentille rose d'Egypte’ geweest zijn...

Eén ding staat culinair vast, of de jagersman Esau het wist of niet: linzen met een jongen gebraden patrijs zijn een gerecht waardoor men Isaac en Esau beter begrijpen kan, hoewel het ware begrip hier vermoedelijk ligt in het simpele feit, dat de jager Esau honger had. Gelijk gij, lezer, na al deze wissewasjes over linzen, thans moet hebben gekregen.

Welaan. Kook linzen of het aardappels waren, hard, slordig en met zout, en ge eet gekookte gedroogde peulvruchten. Dit is vervelend, taai, en smakeloos. Kook ze anders, en ge zult deze al te vergeten boontjes onvolprezen achten.

Zet linzen anderhalf uur te week in even lauw water, giet dit af en werp het van u, spoel de linzen nog eens schoon, en zet ze op in een ruime pan met driemaal zooveel licht gezouten water als de linzen.

Zet de pan op zeer zacht vuur. Het dient wel een uur, of drie kwartier te duren eer de linzen al zwellende aan de kook raken.

Haast is hier bederf. Laat ze dan daarna anderhalf tot twee uur juist aan de kook, meer niet; men mag aan het afgeschuimde water gedurende dien tijd niet meer zien dan een trilling, al stoeiden er nimfen onder; en geenszins een groot geborrel, als hadde een watermonster in de diepte ruzie met zijn eega...

De linze is om zoo te zeggen de kolibri onder de boonen. Ze is klein en snel beschadigd: ze moet zacht-

zinnig behandeld worden. Kookt ge ze hard, dan krijgt ge linzenpap met schillen.

De linze is van nature geurig, daarom suddert men ze met de deksel op de pan.

De linze is van nature droog. Daarom pakt men van den aanvang af op een pond linzen een pond mager, doorregen spek in de pan. Men doet er tevens een ui in, bestoken met twee kruidnagels, een gehakt teentje knoflook, dat hier eeuwenoude burgerrechten heeft en niemand zal opvallen, die het niet weet, en verder een preitje, wat tijm, wat selderij; de meester Carême spreekt van een plak rauwe ham en een ouden patrijs; landelijke recepten van een mergpijp, een kippenkarkas. Dit voor ondernemende en goede verstaanders.

Het mager, doorregen spek en de bestoken ui zijn onmisbaar. Vooral het spek geeft de linze een onnaspeurlijke fijne ziltigheid; goed spek van dezen aard ligt geenszins zwaar op de maag.

Voor het opdoen giet men het nat geheel of nagenoeg af en bewaart het voor soep. De linzen stooft men nog met wat boter op, met wat jus, met wat gehakte peterselie. Het spek, op het laatst aan dunne reepjes gesneden, komt op de linzen; het is samen een even simpel als puik maal. Het is zoo goed, dat het zelfs voor alle gebraden wild waardig gezelschap is, c'est tout dire...

De linze, om echter toch nog wat te zeggen, is een liefelijk voorbeeld van een uiterst eenvoudig gerecht, dat met zorg bereid onverbeterlijk is, en slecht klaargemaakt goed voor varkensvoer. Wees overtuigd, dat de ware linzeneters dit sinds het begin der wereldgeschiedenis wisten, en geloof, als ge eens één keer goed linzen gegeten hebt, niet meer in de slechte keuken der oude volkeren. Sinds de mensch tijd had goed te koken, is er goed gekookt: de linze, die een uur of drie, vier aandacht en zorg vraagt, bewijst het.