Macaroni en spaghetti.

ER zijn eters, die zich nooit ofte nimmer met de spaghetti of haar oudoom de macaroni willen verzoenen, omdat zij er eens in een van die ingewikkelde gevechten mede gewikkeld zijn geweest waarbij iedere Europeaan behalve de Italiaan de nederlaag lijdt, en bovendien, wat voor een goed Nederlander of Brit veel erger is, waarbij hij ietwat belachelijk is in zijn nederlaag. Laat ons dus ditmaal met het slot beginnen: te weten de kunst om macaroni en spaghetti te eten.

Om deze kunst terdege te begrijpen schaffe men zich een goede reproductie van de Laokoongroep aan. En wat ziet men? Er is bij dit vermaarde kunstwerk eigenlijk niet zooveel slang, en veel meer mensch; maar de slang is den mensch de baas, veel meer dan de mensch de

slang; in een woord, als de mensch de slang beter hanteerde zou het in het geheel geen tragische zaak zijn.

Dit nu is, hoogst grof en onartistiek, maar redelijk gezegd, hetzelfde geval als met den spaghetti-eter (Macaroni kan men nog aan een vork prikken. Spaghetti spot met deze poging, en als men zich op andere wijze steelsgewijs tracht te redden door ze in stukjes te verdeelen, spot ze ook daarmee en glibbert vaak van de vork àf. Bovendien is spaghetti in kleine stukjes iets als erwtensoep zonder varkensoor; het hoort niet zoo).

Men beginne dus met zich de in dezen tijd aan ieder beschaafd mensch uit zijn jeugd bekende kunst van het matjes-vlechten te herinneren, en vlechte van eenige spaghetti met de vork, al wentelend en keerend, een fraai matje, een soort gevlochten spaghetti-pakje.

Dat is eigenlijk alles. Men neme niet te veel hooi op zijn vork, en lette er op het vlechtwerk de grootst mogelijke dooreengeslingerdheid te geven. Immers door deze dooreengeslingerdheid doen, op het gezegde beeld van den Trojaanschen priester van Apollo en zijn beide zonen, de slangen de menschen sneven, en dus dient men de spaghetti met haar eigen wapenen te bestrijden. Zij tracht ù te omslingeren: omslinger hààr tusschen uw vorktanden, en het is kinderspel. Of ga naar Italië, en luister naar uw buurman.

Wilt ge de ware macaroni en spaghetti temmen, dan komt er van te voren nog een en ander aan te pas. De gebruikelijke gebreken van een Noordelijke spaghetti of macaroni zijn, dat ze te gaar en dus lijmerig en smakeloos is en slap en papperig aan elkander kleeft, of wel dat ze, in haar bekendste gedaante, als schoteltje uit den oven (mèt hàm en kààs) nogal eens droog uitvalt. Waarom overigens, in vele huisgezinnen in negen van de tien gevallen de oven alleen gebruikt wordt voor het macaroni-schoteltje, het jachtschoteltje, de panvisch en de aardappelpuree met een korstje - dat behoort tot de culinaire raadselen ...

Men neme dan een zeer groote pan met flink kokend water - macaroni en spaghetti moeten kunnen zwemmen.

Het water wordt gezouten met 8 gram per liter. Zoodra het water weer kookt, geve men juist genoeg hitte om het in dien natuurkundigen staat te houden; niet meer. Het valt niet te zeggen hoelang er gekookt moet worden. De specialisten verzekeren ons dat versche spaghetti en macaroni aan een minuut of zes, zeven genoeg hebben. Helaas; wat men ten onzent koopt is meestal eenigszins belegen, het vergt wel een kwartier, twintig minuten, waarna men de pan op zèèr klein vuur weg zet, om ze nog eens eenigen tijd zonder koken te laten opzwellen.

Koop altijd uw S. & M. in een zaak met flinken omzet. Overjarige S. & M. wordt steeds onhandelbaarder.

Kook ze niet in bouillon; gebruik dien liever later. Kook ze vooral niet te gaar, het ontneemt haar den waren smaak.

Laat na de kokerij alle S. & M. uitdruipen tot op den laatsten druppel water. Natte S. & M. is even erg als kleffe rijst. Ik heb een bekwaam Napolitaansch herbergier bespied, die zijn spaghetti op het vergiet nog eens afspoelde met een ketel warm water, om ze goed schoon en glad te hebben.

Hierna immers doet men flink boter, of olijfolie in de pan, en ‘droogt’ ze, dat wil zeggen, men verdampt het laatste water.

Men neemt op 250 gram - dat is gerekend voor 4-6 personen - wel 80 gram boter om dezen noodigen handgreep te verrichten. De macaroni of spaghetti is hierna klaar voor verdere avonturen, en er behoeft niet altijd ham en een oven aan te pas te komen.

Men kan, in den tijd der aubergines, met twee of drie daarvan en een zestal tomaten, een handjevol gehakte champignons en gehakte peterselie of wat men van deze zaken heeft, een aangename afwisseling maken. Men snijdt de aubergines in plakken besprenkelt ze met zout

en laat ze een paar uur uitlekken, als komkommers. Daarna droogt men ze goed en bakt ze in de olie, als gebakken aardappels. Men neemt ze er uit; vervangt ze in de pan door de gevierendeelde tomaten zonder schil, nat of pitten, en bakt ook deze; ten slotte vervangen de champignons de tomaten, en als ook zij klaar zijn doet men het alles op over en door de macaroni of spaghetti, met flink gehakte peterselie, en gemalen kaas naar verkiezing.

Ook de gangbare Italiaansche manier den schotel op te doen met een goed vleeschnat kan zeer smakelijk zijn.

Men snijdt een stuk rundvleesch, bijv. een ons per persoon in kleine dobbelsteentjes - vraag uw slager welk vleesch hij in dit geval het beste vindt - maakt een fijngehakten ui bruin in het vet en smoort hierin het vleesch goed gaar met kruiden, laurier, tijm, een kruidnagel etc.

Men lengt aan met water of liever bouillon, of een glas of wat witten wijn en mengt dat alles ten slotte door de gereedgehouden warme spaghetti of macaroni. Hierop zijn gelijk het spreekt ontelbare variaties. Men kan kip nemen en varkensvleesch en kleingesneden groente, men kan tomaat en tomatenpuree gebruiken, het knoflook speelt zijn partij, kleine gehaktballetjes noch champignons zijn te versmaden.

Voorop sta, dat het mengsel niet te nat, noch te droog zij; het ideaal is een smeuiige en kruidige schotel, waarin alles past.

In de Provence leert men een niet te versmaden spaghetti-schotel kennen, waarbij de ontzoute filets van een zestal ansjovissen even opgestoofd worden, en niet gekookt, in olie of boter; men voegt daar een lepel of vier tomaten-puree aan toe, maakt het samen heet, strooit er gehakte peterselie over en mengt de ingrediënten, ook die welke ge daaraan per gelukkige ingeving nog zoudt willen toevoegen.

Een Napoliaansche wijze van bereiding is rundvleesch

in bouillon of rooden wijn zoo smoorgaar te stoven met groenten, dat men het alles tenslotte door de zeef kan wrijven, waarna het een dikke saus lijkt. Men legt deze laag om laag in een schotel met de gare spaghetti en geeft ze zoo, zonder in den oven te gratineeren.

Volgt men het eenvoudigste recept - waarbij gemalen kaas de eenige toevoeging is, dan heeft men op 250 gram een 30 gram gemalen Gruyère en 40 gram Parmezaansche noodig. Het verdient aanbeveling eerst de helft van de gemalen kaas door de S. & M. te schudden en deze even op een klein vuur te warmen en te mengen door ze nogmaals te schudden. Eerst daarna gaat men met de rest van de kaas op gelijke manier te werk.

Hollandsche kaas - als men ze gebruiken wil - dient van zeldzaam belegen soort te zijn. Te jonge Hollandsche is niet poederig maar klonterig, en geeft in het gerecht de kaasklontjes, die lang niet iedereen naar den smaak zijn en dezen schotel, die licht en geurig dient te zijn, soms zwaar en vettig doen smaken.

Macaroni en spaghetti zijn gerechten, waarmee men muziek moet leeren maken, nu eens zus, dan eens zoo: een stevige schotel voor geduchte eters, of een fijne en vindingrijke specialiteit van het huis, waarbij noch de truffel, noch de champignon, noch de kostelijkste jus zijn effect mist.

Het begin is het halve werk, dat wil zeggen; men koke S. & M. maar niet zoo zonder omzien, en tot pap; doch met beleid en overleg en tot iets dat smakelijk, sierlijk en met eenige oefening zelfs in ellenlange gedaante wel tembaar is.