Het runderlapje.

WAT is er doodgewoner dan de runderlap, en toch, wat valt er van den runderlap niet te maken, en niet te maken? Ieder mensch van middelbaren leeftijd en zelfs menig jeugdiger persoon, heeft hem tusschen de tanden gehad als een ietwat houterig en hard lapje vleesch, dat smaakt alsof men het uit de ruïnes van een uitgebrande slagerij gered had, en dat dan nog een uur te laat. Met de te gare schelvisch en den te kleffen aardappel, om van overgare patrijs en ongare zuurkool niet te spreken, behoort het lapje somtijds tot de schanden onzer vaderlandsche keuken ...

Er zijn echter andere lapjes, en de ware lapjes; van vele goede geuren doortrokken, malsche, donkerbruine en weldadige, lang doorsudderde en gesmoorde lapjes, meesterstukken van eenvoudige en bekwame kookkunst. Heeft niet een Fransch gastronoom van naam verzekerd, dat hij in Nederland een nationaal gerecht at: ‘rendèr-

law’ met ‘roodékol’, dat alle beschrijvingen tartte...

Dit onvolprezen gerecht kost alleen eenige zorg en dertien centen ingrediënten meer dan het houten plankje vleesch-in-de-vettigheid, dat het lapje is der slordige keuken ...

De eerste fout van menige Nederlandsche huisvrouw is, dat zij liever iedereen aan tafel een lapje vleesch van èèn ons geeft, dan de helft van een lapje van twee ons, hoewel dit volgens Bartjens berekend op hetzelfde neerkomt, behalve dat de helft van een lapje van twèè ons veel sappiger en malscher is dan een lapje van èèn ons. Koop runderlapjes van ten minste twee ons, en spreek met uw slager.

Het runderlapje is namelijk, gelijk men weet, een onderdeel van het rund, het kan dus niemand verborgen blijven, dat er onderscheid is tusschen een lapje van den zwartbonte, die zich slechts een enkelen zomer spiegelde tusschen de bloemen en bladeren der witte waterleliën of de glibberige aangezichten der goud-en-groen-oogige kikkers, en een lapje van zijn vader, moeder, of naaste familie, die meer jaren te pronk hebben gestaan tegen den schoonen vaderlandschen blauwen hemel, en die wellicht wijzer, maar ook taaier zijn ...

Daarom raad ik u aan uw slager, die het rund kent, waarvan gij het lapje zult eten, en die, wat men te vaak vergeet, van nature een bekwaam lapjeseter is, te vragen hoe lang hij het lapje dat hij u snijdt zou sudderen en smoren, als hij het eten moest. Dit kan namelijk varieeren tusschen anderhalf of twee uur, en een uur of drie vier; al naar de zomers, die het rund telt. Een te lang gesmoord lapje echter heb ik zelden van mijn levensdagen ontmoet.

Neem dus lapjes van flink gewicht. Maak uw boter heet, droog uw vleesch goed af, en maak het op een hartig vuur fraai bruin.

Hierbij moet ik u spreken over een voorspel. Het verdient aanbeveling om, als men op flink vuur braden wil, de boter te clarificeeren, dat wil zeggen, ze zeer

voorzichtig te verhitten in een sauspan. Ge ziet er te gezetter tijd een wit schuim op komen, dit zijn de partikelen, die uw boter bij het braden te snel bruin maken, en zelfs doen verbranden. Schep ze er met zorg af, ge houdt een ietwat donkerder boter over, die ge nog eens schuimt, en die daarna de ware bakboter is.

Voeg er een scheutje olijfolie bij. Olijfolie verdraagt ongestraft veel hooger temperaturen dan boter, en zoodoende bakt uw lap, of wat het een ander maal wezen mag, zonder vrees of blaam donkerbruin, en dicht. In dit eerste stadium in de pan is het lapje haast een biefstuk; het wordt dichtgeschroeid.

Daarna echter verandert het van een vleesch, dat men met temperament braadt tot een vleesch dat men met het langzaamste beleid stooft. Men leert op het runderlapje de nationale kunst van het sudderen. En wel aldus:

Maak met een lepel warm water het baksel los in de pan. Voeg een stukje foelie toe - een lapje zonder foelie is als een schip zonder roer - benevens een kwart blaadje laurier, wat tijm, een blaadje of drie van het kruid basilicum, een druppel of vier, vijf citroensap, en desverkiezend een kruidnagel, en begin uw langzamen arbeid.

Dat is: laat het lapje zoo langzaam mogelijk stoven, keer het regelmatig, om het kwartier, en houd de jus glad door ze met scheutjes warm water, en als ik u raden mag, met een lepel of wat drogen witten wijn te voeden, en doe dat uren lang: het liefst twee uren voor een jeugdigen runderlap, drie of vier uur voor een bejaarden. Het lapje moet iets worden, dat malsch blijft en op de tong smelt, en niet iets, dat droog of hard wordt. Dit wordt het onder de handen van die onbekwame en slordige vrouwspersonen, die niet naar haar vuur kijken, en patrijs, lapje of nierstuk als één vleesch beschouwen. Alsof de grisant, de dahlia en de vergeet-mij-niet één bloem, de Bordeaux en de Bourgogne één wijn waren ...

Het lapje echter is de vergeet-mij-niet onder het vleesch ...

Overdruip het, verwen het, let op uw pitje, laat het

vooral niet koken, smoor het - dat wil zeggen, houd bij al deze lapidaria uw deksel op de pan - en ge zult de ware lapjes eten.

Aangezien het ware lapje smeuïg is, verdient het aanbeveling de jus in harmonie te brengen. Neem uw gare lapjes uit de pan en bind de weinige kostelijke jus lichtelijk, lichtelijk, met een weinig boter en bloem, dan wel maizena, op de hopelijk bekende wijze. Ge hebt dan het lapje op zijn doodgewoonst.

Er zijn andere mogelijkheden. Bij een varkenslapje laat men graag een schoon geschraapte krul citroenschil en een blaadje dragon meestoven, bij een kalfslapje eens een keer een snuifje kerrie, zooveel als op het wit van den nagel van den pink van de huisvrouw gaat, en dan nog iets meer.

Men maakt lapjes verder al naar verkiezing af met een paar lepels tomatenpuree, een minuut of tien voor ze ter tafel komen; met room en paprika, op zijn Hongaarsch; of wel, men stooft fijn-gehakte prei smoorgaar met water of witten wijn en lengt het sudderende lapje later met het weinige gezeefde nat aan - ik laat de tallooze variaties aan uw goeden smaak over: men kan lapjes marineeren, men kan een uitje of wat meestoven, men kan er een Bordelaise bij bereiden, uit ui, rooden wijn, kruiden, of een Soubise, uit ui en bouillon gestoofd.

Ten slotte is het lapje, onder anderen, een prachtig grondbeginsel voor een hutspot, die u belangrijker schijnt als men ze ‘à la grandmère’ dan als men ze ‘op zijn ouderwetsch’ doopt. In ieder geval is de beste pan hiervoor een van die zoogenaamd verouderde hooge roodbruine aardewerksche stoofpotten, die zich niettegenstaande alle moderne metalieke idealen terecht gehandhaafd hebben, omdat zij met hun dikken wand het werk langzaam maar goed doen en daarna een garen inhoud langer heet houden dan eenig andere.

Leg daarin op den bodem een paar sneden doorregen spek; voeg er de bruin-gebraden lapjes en hun jus bij, een paar uien met een kruidnagel bestoken, zooveel

slaboontjes als u past, een paar van schil en pitten ontdane tomaten, peterselie en selderij, selderijknol in partjes, stronkselderij, driekwartgare witte boontjes, en wat ge wilt; leng het aan met wat bouillon, kruid het, doe er een halfuur, drie kwartier voor het einde wat geschilde en gevierendeelde aardappels bij - kortom, doe er alles in wat u smakelijk lijkt in een hutspot, en alles op een tijd, dat het goed gaar kan worden. Neem er een uur of twee, drie voor. Laat het sudderen met het deksel er op en ge hebt een even ouderwetsch als geurig in zijn eigen goede sappen gaar geworden een-pans-gerecht, als het u belieft vroegtijdig te verkwikken met een kippenboutje of op het laatst met iets als Frankforter of andere worstjes. Niemand heeft ooit de grenzen van den hutspot vastgesteld; ze behooren tot de weinige, die het u vrij staat zonder formaliteiten aan uw laars te lappen, maar gebruik daar een lapje bij, opdat het u wèl bekome ...