De kok en zijne kunst.
Over dit kapittel is inderdaad een foliant te schrijven, want hoe dagelijks het koken en het eten u ook schijnen moge, toch heeft de ‘smullerij’ een groote rol in het maatschappelijk bestaan gespeeld, ‘Of zijn de maaltijden,’ zegt de schrijver der keukengeschiedenis, Carême - wonderlijke naam! - ‘of zijn de maaltijden het ernstigste gedeelte niet der staatkundige en diplomatische conferenciën?’
Wij willen, ter gelegenheid van den flinken kok, die daar naast ons staat te denken, alsof het to be or not to be van een troon er van afhing - wij willen hier de geschiedenis der keuken niet hermaken, die, aanvangende met de Grieken en Romeinen, menige bladzij vullen zou: ronduit gezegd, wij vinden ons tot dat reuzenwerk niet berekend. Wij zullen enkel een paar tafereeltjes ophangen van hetgeen onze goede en eenvoudige voorouders, in zake van ‘tafelen’ deden, en voorwaar! daarvoor zal het tegenwoordige geslacht den hoed afdoen.
Toen Karel V eens bij den koopman Daens te Antwerpen middagmaalde, bracht men ter tafel, ten minste dit vertelt Collin de Plancy:
Twee soorten van soep, eene met rijst, de andere met frikadellen; twee soorten van magere soep; twee schotels karbonnaden, die men in onzen tijd beef-steacks heet; twee schotels kooltjes, een met ossenmerg, de andere met boter toebereid; eene groote schotel braadworst, beuling, gekruide worst op een kooksel van eierdooier en fijnen mostaard; twee Mechelsche hespen in wijn gekookt met eene tomatensaus; een schotel gezouten venezoen met rapen; twee stukken gelardeerd kalfsvleesch met olijven; twee schapenbouten met knoflooksaus; twee warme pasteien; een schotel versche varkenscoteletten met ajuinsaus; twee speenvarkens, een met wijn- en een met suikersaus; tellooren met versche boter, rooskleurige radijzen, anchovis, droogen haring, sardynen, gezouten zalm, gemarineerden tonijn (visch) der Middellandsche Zee, spinazie en zuring.
En hiermêe was de maaltijd afgeloopen? zal men zonder twijfel vragen. Integendeel, wij hebben nog slechts het eerste gedeelte vermeld. Onder die eerste opdiening dronk men gerstenbier en ouden bourgonje-wijn.
Voor het tweede gedeelte droeg men op: een gebraden borst en een bout van een jongen ezel met kers (cresson); twee kapuinen met rijst; twee schotels patrijzen, faizanten en watersneppen; een schoonen kalkoen met spaansche truffels opgevuld; twee eendvogels met eenden- of verjuissaus (sap van groene druiven); twee talingen (vogels) op een schotel met krieken-conserves; twee waterhoenen met porei; een geitenschouder en een schapenborst met kappersaus; twee ganzen met kastanjes op een kooksel van worstenvleesch; een zwaan met bieslook opgevuld en in Rijnwijn gestoofd; eene wildpastei; een leeuwrikkenpastei; een pastei van varkenspooten; salaad met olie, salaad met room (crème), salaad met spek, twee schotels pruimen, vier schotels groenten. Men dronk henegouwsohen, luikschen, rijnschen en champagne-wijn.
De maaltijd was nog niet afgeloopen! Nog altijd droegen de bedienden schotels op, en wel: oesters in hunne schelpen; schotels met rog, steur, tarbot, stokvisch, eene gestoofde schildpad, kikvorschen-billeljes met een eiersaus, gefruitte of in de pan gebakken oesters, mosselen in melk, gefruitte eieren met anchovis en wijnsaus. Veel andere zee- en riviervisschen, wier namen niet te ontcijferen zijn. Eindelijk gaf men appelkoekjes, pannckoekjes, warme taarten en sneeuw room en dronk men spaanschen en portugeeschen wijn.
Verbeeld u niet, beste lezer, dat men reeds aan het einde was! Eindelijk kwam het nagerecht en men diende: wafels, bladerkoeken, tweederlei soort van kaas, versche boter, artichokken, perziken van Corbeil, druiven van Parijs, kweepeertaarten, amandelkoekjes, dlooge confituren, en wat dies meer op, en men dronk griekschen en italiaanschen wijn. Ten slotte ledigde keizer Karel een gouden beker vol water, brandewijn en suiker - dus een grog.
Bekent met ons, smulbroeders, dat gij nog nooit voor zoo'n reusachtig maal gezeten hebt, en gij, kok, hebt er gewis nooit een zoodanig moeten bereiden.
De maaltijd van keizer Karel maakte ons nieuwsgierig, en wij zochten in verschillende hollandsche auteurs, eenige nadere en meer gekenmerkte bijzonderheden over het tafelen onzer voorzaten in de 16e eeuw, hetgeen inderdaad nog al aanzienlijk verschilt met dat van lateren tijd, vooral met den onze.
Gewoonlijk dronk men, in de rijke klas, bij het ontbijt Rijn- of alsemwijn, terwijl de mindere man bier nuttigde. Het middagmaal had plaats hoogstens ten twaalf ure. Waren er geen gasten, dan bepaalde men zich bij een weinig ‘suypens’ (kandeel en andere dranken), maar waren er ‘genoyde’ dan, zegt Hofdijk, wordt het buffet rijkelijk beladen met zilveren bekers, ‘coppetassen’ (pokalen, overdekte glazen kelken), kroezen, pimpels, pijntgens en cannen, en de disch beladen met plateelen, ‘scotelen en taljoren.’
Ja, dan blinkt op het dressoir zilver en kristal en stroomt de kostelijkste wijn uit de zwaar met zilver of koper beslagen ‘barils’ (tonnetjes), want, merkt Schotel op, zoo eenvoudig als het maal is wanneer men slechts met het huisgezin alleen is, zoo luisterrijk is het als er vrienden zijn.
De tafel, een houten blad met figuren of wapens bemaald, rust op twee schragen en kan in verschillende vormen geplaatst worden, dat is rond, hoekig, vierkant of hoefijzerachtig. Het ‘linnewaad’ is uiterst fijn en wit. Er liggen twee ammelakens op tafel, het eene hangt tot op den grond, het tweede ‘doblet’ is zoo geplaatst, dat het de tellooren, vorken en lepels bedekt tot dat de gasten aan tafel zijn. De servetten, dwalen, ook wel in onze vlaamsche gewesten ‘handvaegen’ geheeten, waren van damast.
In het schoone jaargetij bestrooide men het witte ammelaken met frissche bloemen, en later in het jaar met gebladerte en welriekend kruid. Vindt ge niet, dat daarin iets aantrekkelijks gelegen is, en die bloemen onze tafels nog niet zouden ontsieren? Ons dunkt, dat al dat zilver, kristal en blinkend tin een schilderachtig effect moet gemaakt hebben, tusschen dat parket van gebloemte en sneeuwwit pellen.
De messen hadden vergulde, zilveren of kristallijnen hechten; men legde ze, wilde men de hoffelijkheid van dien tijd in acht nemen, met de punten naar den gast gekeerd. Waarom dit nu juist zoo gedaan werd, is ons niet recht bekend. De gasten reinigden zich eerst de handen in de ‘nappe’ of waterbekken, en droogden die af met een ‘handvaeg,’ waarop men plaats nam op de bank, die met een tapijt was bekleed, of op lage stoelen met hooge ruggen.
Het brood werd rondgedeeld en het zout aan het hooge einde der tafel gezet, waar, zegt Schotel, ‘de joncker snidere,’ de voorsnijder zit, gewoonlijk een der pagies. De kunst van voorsnijden stond in hooge achting en geen edelman mocht daarin onervaren wezen.
Laat ons nu Hofdijk volgen in wat het beurtelings opdienen der spijzen aangaat: het eerste gerecht bestond uit salaad, bij voorbeeld, ‘salaet met pappelen,’ of van latuwe met zout, olie en azijn; of van postelein en gekapte ajuin; of van sapefragie of steenbreke, kappers, hop, pastinaken, caroten, parei, enz.; of, om er niet meer te noemen, van ‘cichoreëncruydt-wortel.’
Niet zelden is die salaad gezoden; het recept van het laatst genoemde gerecht luidt als volgt: ‘Neemt alsse eerst uytcoemt die steelkens, somers die bladeren ende oock de bloemen, swinters de wortelen, maar het hart hout moet uyt de wortel gedaen wesen, ende wel gewasschen en doeter toe zout, olie en azijn; oock moet men ze sieden ende uytdouwen, ende azijn daerop, dan daer rosijnen in ghesoden, ende een luttel caneelpoeder’ (Schotel Oude zeden en gebruiken).
De schotels worden door bedienden, in leêren of houten bakken, of in teenen manden, uit de keuken naar de zaal gebracht, en de kok schikt ze, tusschen de bloemen in, op eene recht kunstige wijze op tafel.
Na de salaad, of ‘morve eyeren’, wordt de visch opgediend. Deze is versch, gedroogd of gekookt. Men eet zee- en riviervisch: schol, bot, kabiljauw, schelvisch, zalm, elft, paling, haring, snoek, vloot, geervisch, lauw, meivisch, zelfs ‘meerswijnen’ of ‘tumelaars.’
Men eet gedroogde kabiljauwskoppen met look en ‘menthe,’ paling in look- of gembersaus; elft, gebraden met eene saus van wijn, potsuiker, ‘gingber, caneel’ en met ‘tornoysel’ geverwd.
Na den visch komt het gevogelte met ‘soete sausen.’ Men eet eene pauw, eene vette St. Maartensgans, een kieken met oranjeappels, faisanten of patrijzen. De zucht naar wildbraad is zoo sterk, dat, kan men er geen ter tafel brengen, men het dan toch ‘in konterfeitsel,’ evenals op den schouwburg doet, paradeeren.
Verder eet men pasteien van milt en lever, italiaansche worst, ‘pottagiën’ - waaronder men ook soep rekent - van rijst, broodkruim,
Auteursrechtvrij
