Biekorf. Jaargang 73

[p. 271]

Zwitserse patissiers in West-Vlaanderen De Koentz te Oostende en te Brugge

In Biekorf 1964, 160, noteerde W.N. dat, zowel in Brugge als in Gent (en elders?) in de vorige eeuw Zwitserse ‘suikerbakkers’ gevestigd waren. En hij stelt daarbij de vraag: Wanneer zijn de eerste patissiers (confiseurs) alhier aangekomen? Een later verschenen nota (1964, 299) bracht daarop geen antwoord. Wel vernamen we daarin dat Douai reeds in 1788 een Zwitserse patissier had, en dat ook Bergen (Mons) zijn suisse had, d.i. een Zwitserse patissier. Spontaan stelt onze weetgierigheid zich een aantal vragen: uit welke streek in Zwitserland kwamen zij vandaan? en waarom deze uitwijking? wààr gingen zij zich vestigen? waren zij alle suikerbakkers of kozen zij bij voorkeur dit vak in de hoop, in het uitverkozen land, een deftig bestaan te veroveren?

Rodolf Koenz, die zich rond 1804 te Oostende kwam vestigen, was herkomstig van Guarda in Neder-Engadin⁽¹⁾. Hij behoorde tot een eerbaar, relatief welstellend en overtuigd-christelijk midden. Zijn vader bekleedde het officiele ambt van Landammann, zijn broer was Dienaar van het Woord Gods en meer andere leden van zijn familie vervulden eveneens een dezer ambten. Maar al de bronnen zijn het eens om de Engadin, op economisch gebied, te beschrijven als een zeer arm land zonder toekomstmogelijkheden. Deze armzalige toestand, en de nota, over hetzelfde land, die wij bij Domeny de Rienzie, op blz. 437 van zijn Dictionnaire de Géographie vinden, geven reeds een antwoord op de vragen die wij hoger stelden. In zijn boek, in 1840 uitgegeven, zegt de Rienzie dat, van de negen à tienduizend inwoners van de Engadin, het merendeel uitwijkt naar sommige streken in Europa om er als pastei-, suikerbakker, kellner of likeurfabrikant te werken.

De familie Koenz bewaart een twintigtal brieven uit Grau-

(1) Guarda (hoogte 1653 m) ligt op de linker Inn-oever, een tiental km van Scuol (Schuls)-Tarasp. Volgens de Ebel-gids (Manuel du voyageur en Suisse) van 1841 telde Guarda alsdan 300 inwoners. Veelzeggend is Ebels nota over dit dorp: ‘Le tiers de la population mâle est en etat d'émigration; quantité de maisons, dont le délabrement atteste l'abandon, impriment à cet endroit, d'ailleurs agréablement situé, un aspect sombre et mélancholique’. - Aan Guarda paalt stroomafwaarts het grotere dorp Ardez (Ardet, Ardets).

[p. 272]

bünden herkomstig en geschreven tussen 1807 en 1861. Deze rijke bron van inlichtingen brengt ons de bevestiging, en van de armoede in dit bergkanton, en van de vele gevallen van uitwijking, niet alleen naar de Franse en Belgische gewesten maar, voor deze familie althans, naar Italië en tot in Canada.

Met het oog op zijn uitwijking, laat Rodolf Koenz een certifikaat van doop en goed gedrag opstellen. Dit laatste, een echt model van schoonschrift, is gedagtekend van Guarda, l'an 1804, ce 25 de Mars en is ondertekend door een broer van Rodolf: Ulrique Jean Könz, Ministre en charge de la Parole de Dieu dans le dit Endroit. Ziehier de tekst van dit certifikaat:

A l'ami Lecteur salut!
Par ces lignes je certifie d'apres le registre et Matricule de notre église reformee ici Que leur Porteur Rodolfe Koënz, fils legitime du cidevant Landⁿ Jean Könz, Bourgeois de Ardet & Guarda dans la basse Engadine et de son Epouse Marie Nolfi, a été solemnellement baptize l'an de l'ere chretiene 1765 le jour 24 de juillet, et que successivement bien elevé il s'est jusqu'a present toujour conduit en honete home et bon Chretien, en foi de quoi et en le recommendant le mieux possible a Dieu et a tous les gens de bien qu'il rencontrera dans sa vie, je mets ici de propre main ma signature.

Het eerste ontegensprekelijk spoor van de aanwezigheid van Rodolf te Oostende is een brief hem door zijn vader toegezonden en gedagtekend Guarda di 3 Aprilis 1807. Het adres luidt:

Monsieur Rodolf Könz
Mod^o Patissier
Reu d'bredel
a Ostanda

Deze brief, zoals vele volgende, is opgesteld in het Rhetoromaans. Deze taal is nog onderverdeeld in twee gewesttalen: het Ladin en het Romanche. Een wat moeilijk te ontcijferen taal. De stijl dezer brieven is, zoals het behoorde in deze tijd, zeer formalistisch getint; zowel de titulatuur als de eindformule en de uitgedrukte gevoelens, zijn hoogdravend. Van postzegels of omslag is er geen sprake. De brief, een enkel of een dubbel blad, waarvan de laatste bladzijde blanco blijft, wordt toegevouwen, dichtgemaakt met wat lak en verzegeld. Daarop komen het adres en soms heel wat stempeis als P.P. voor port payé, Franco een of ander stad, en dagstempels aangebracht in de achtereenvolgende relais van de postkoets.

[p. 273]

Het moet een niet alledaagse ondememing geweest zijn voor Rodolf om van Guarda in Oostende te geraken. In de lange wintermaanden was Guarda niet bereikbaar en in 1838 vind ik nog een brief die, franco tot in Chur (Coire) verzonden, verder over Bazel, Mainz, Keulen en Brussel, Oostende moest bereiken.

In 1808, vraagt Rodolf, pâtissier à Ostende, een lasserpasser om zich naar Rijsel en Antwerpen te begeven. Dit stuk, dat de handtekening draagt van AJ. Van Iseghem, Maire d'Ostende, is opgemaakt onder toezicht van de Police

Adreskaart Koentz ca. 1860 (litografie)

Générale de l'Empire, au nom de Napoléon, Empereur des Français. Rodolf verklaart zich 42 jaar oud; hij is geen van de langste: 1,65 m., heeft een laag voorhoofd, bruine wenkbrauwen en dito ogen, een dikke neus, middelmatige mond, bruine baard, hoekige kin, is ovaal van wezen en donker van huid. Zijn haar? Hij draagt een pruik!

In dit laisser-passer is de familienaam van Rodolf, Kentz gespeld en Rodolf zelf heeft, voor zijn handtekening op dit stuk, dezelfde spelling gevolgd, waarschijnlijk om alle moeilijkheden te vermijden. Het is de enige keer dat ik de naam op deze manier geschreven vond maar het kan interessant zijn omdat het, mijns inziens, ons misschien wel de oorspronkelijke uitspraak bezorgt. Te Brugge wordt deze naam uitgesproken als Koents; oorspronkelijk zal het wel Keunts geweest zijn, en nog wel al de scherpe kant, wat de Oostendse

[p. 274]

ambtenaar fonetisch als Kentz zal neergeschreven hebben. In Koentz, zoals de naam in België vastgelegd werd, is de t er alleszins te veel. In de Engadin en in de door de familie bewaarde brieven is de naam altijd Koënz of Könz, zoals in het doopcertifikaat.

Als vreemde, in een onbekend land, moet Rodolf zich toch eenzaam gevoeld hebben en het zal niemand verwonderen dat hij niet lang wachtte een gezin te stichten. Hij huwde Joanna Van Heetvelde die hem tussen 1810 en 1822 tien kinderen schonk. Zijn oudste zoon, Dominique, geboren in 1811, stond hem al vroeg bij in het vak, bij zover dat vader Koentz zijn handen af was toen, in 1832, Dominique als dienstplichtige opgeroepen werd. Deze laatste diende het vaderland tot in 1839. Een nicht, in Frankrijk uitgeweken en er te Autun wonend, drukt, in verband daarmede, haar verwondering uit. ‘Mijn zoon ‘,zo schrijft zij, ‘is ontslagen geweest daar hij Zwitser is en reeds voor een man heeft moeten zorgen in Zwitserland. Uw zoon is toch ook Zwitser’. Dominique geleek niet op zijn vader; hij was groter van gestalte: ‘1,72 m., had een hoog voorhoofd, blauwe ogen, een lange neus, kleine mond, ronde kin en was bruin van haar’.

Rodolf Koentz had een neef Paul die zich in Montréal, Canada, als patissier gevestigd had. In 1818 vertrouwt deze Paul, aan een Engelsman die naar London reist, een brief toe, bestemd voor zijn oom: hij verwacht zijn broer Jean die hem in Canada moet komen vervoegen en maakt zich ongerust over zijn uitblijven. Is er hem een ongeluk overkomen? Of was de kapitein van zijn boot een schurk, zoals dat meermaals gebeurt, die hem gelijk waar zou achtergelaten hebben na hem van zijn geld te hebben beroofd? Paul wacht met ongeduld op zijn broer om de zaken uit te breiden, maar toch ook omdat hij hoopt daardoor de gelegenheid te hebben enige maanden verlof te nemen en toch nog eens zijn Graubünden en zijn familie terug te zien. Is Jan nog niet ingescheept, dan zou hij best doen via Engeland te reizen; het komt goedkoper en zijn doorreis in dit land zou hij kunnen benuttigen om er vakmateriaal aan te kopen: ‘quelques moules de cuivre tel que des bonnets de Turks et quelques planches gravées pour le pastilages’. Kon Jean een kok aanwerven, in Montreal zou men die goed kunnen gebruiken. Het loon mag echter niet te hoog liggen; acht dollars per maand ware een maximum. Ook zou het werkkontrakt

[p. 275]

voor notaris moeten passeren want Jean is nog niet meerderjarig. Paul klaagt over de oorlog tussen Engelsen en Amerikanen; hij werd gewond in de slag van Chatogne (?) en leed daarenboven grote materiele schade. Hij vertelt ook over het wedervaren van twee jongens die, vol optimisme, hun vaderland hadden vertaten en dààr in Montreal op het slop geraakten. Hij hoopt ze op de goede weg te kunnen helpen. Hij is ook begaan met het ouderlijk huis in Guarda. Hij smeekt zijn familie het niet te verkopen en is zelfs bereid in de kosten van onderhoud tussen te komen. Hij eindigt zijn brief met een vraag: ‘Ma tante est-elle française ou suisse?’. België was voor hem voorzeker nog een onbekend begrip.

Paul, in Canada, was niet de enige die regelmatig met reisplannen afkwam. Ook Rodolf, zijn zoons Dominique en Louis en sommige van zijn dochters verlangden het Zwitserse vaderland en de aldaar wonende familie terug te zien of ermede kennis te maken. In Zwitserland werden deze plannen met entousiasme begroet; mochten zij toch nog eens hun broer terugzien of kennis maken met kinderen van hem! Zij zouden met open armen ontvangen worden. Er zou misschien wel een moeilijkheid zijn met de taal maar daar zijn er toch genoeg die de franse taal meester zijn om als tolk dienst te doen. Wel te verstaan is hier, midden onze bergen, het konfort van de grote steden niet te vinden. Hier moet men met weinig tevreden zijn: ‘dans nos montagnes et particulièrement dans la basse Engadine, nous vivons encore toujours assez à l'usage patriarcal. II ne faut donc attendre plus que les circonstances permettent’.

In de, door de familie bewaarde brieven, vonden wij het adres van nog een Zwitserse patissier, wellicht ook uit de Engadin afkomstig: Jean Betsch. Deze had zich te Brussel gevestigd, in nummer 30 van de rue des Fripiers. Al deze Zwitserse patissiers deden goede zaken en dat stelt toch nog een vraag: wààr hebben zij hun verfijnde vakkennis opgedaan?

Alhoewel hij klaagt gedwongen te zijn veel krediet toe te staan, dat soms zelfs niet gehonoreerd wordt, schijnt Rodolf Koentz toch ook goede zaken te hebben gedaan. Zijn huis, in Oostende lag aan de Breydelstraat, op de hoek der Groentemarkt. Op 30 juni 1840, overleed Rodolf, na een korte maar pijnlijke ziekte. Zijn weduwe zette het bedrijf voort; in 1848

[p. 276]

wordt zij zelfs, in een akte, als taertebakster betiteld. Op dat ogenblik woont zij Kapellestraat, nr. 11-bis, waar de handel overgebracht is en is ook eigenaarster van het huis ernevens nr. 11. Wij mogen veronderstellen dat haar zoon Dominique, na zijn legerdienst te hebben volbracht, naar zijn vak teruggekeerd is en flink zijn vader, en later zijn moeder heeft bijgestaan. Toen deze laatste kwam te sterven, verhuisde Dominique naar nummer 22 in dezelfde straat, waar hij voort de Patisserie Koentz uitbaatte. Deze bleef steeds in handen van afstammelingen van Rodolf maar in de vrouwelijke lijn: het werd en het bleef Patisserie Van Mullem totdat de bommen van de tweede wereldoorlog een van Oostendes best befaamde banketbakkerijen in puin legden.

Louis Koentz was ook een zoon van Rodolf. Hij werd in 1820 te Oostende geboren en huwde met Sophie Daghelet. Hij is de stichter van de Brugse Patisserie Koentz die gelegen was in de Steenstraat (D20-1). Ongelukkig stierf Louis vroegtijdig, in 1853, pas 33 jaar oud. Zijn weduwe baatte de handel verder uit tot in 1858. Zij hertrouwde met François Dela Rue en de patisserie werd begin 1861, een eind verder, in dezelfde straat, overgebracht onder de naam Patisserie Dela Rue.

G. van Nieuwenhuyse.