De volmaakte Hollandsche keuken-meid

V. Hoofdstuk.
Fruiten van allerhande gerechten zo van Vleesch, als van Vis en Groente.

1. Aal, hoe men die fruiten zal.

Neemt aal die wel schoon gemaakt is, en doet 'er de graat uit wanneer gy die open snyd, en legt ze wat in den azyn om de machtigheid te beneemen, wenteld ze dan in meel, fruit die met booter en eet die met wat liemoensap: dog ik zeg eens voor altoos, indien het dagen zyn dat de Roomsgezinden geen booter mogen of begeeren te eeten, zo kan men die vis met oly fruiten; en in de vasten moet men voor hen de eijeren overal uit laaten, wyl ze die dan niet mogen eeten.

2. Afval van Zuig-Lammeren, hoe men die fruiten zal.

Neemt de ooren, tong en pooten van een Zuig-Lam die men wel ter deegen schoon maakt en uit laat trekken in water, en fruit het dan in booter; ook kan men het wel wat laaten meuken eer men het opdist, is zeer goed.

3. Appelen, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt goede appelen en schild die en snyd die aan

[p. 88]

schyfjes en stoot 'er de klokhuizen uit; neemt dan boter maakt die in de koeke-pan bruin en fruit daar die appelen in, is goed.

4. Artisjokken, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt de stoelen van artisjokken en snyd die in vieren, en wenteld die in meel daar een klein weinigje zout onder gemengt is, en laat de booter wat bruin worden en fruit ze daar in, en giet 'er de booter, uit de pan, over.

5. Bot, hoe men die fruiten zal, voor de vasten.

Neemt middelmatige Bot, maakt ze wel schoon en besprengt ze met wat zout, en droogtze dan af en wenteld die in wat meel en fruid ze in booter, die men 'er over doet, en drukt 'er een citroen over uit is heel goed.

6. Eijeren met zuuring, hoe men die fruiten zal.

Neemt zuuring, wascht die wel en hakt ze klein, en doet 'er wat gestoote notemuscaat onder en laat het in de booter fruiten; doet 'er dan klein gekapte harde eijeren onder, en raspt 'er de notemuscaat over heen, met wat zout is heel goed.

7. Eijeren aan schyfjes gesneden, hoe men die fruiten zal.

Neemt eijeren en laat die hard kooken, doet 'er de schillen af en snydt de eijeren in schyfjes en fruit ze met wat zout in booter is goed.

8. Fricandolen, hoe men die fruiten zal.

Neemt eenige sneden kalfs karbonade daar geheel

[p. 89]

geen been in is, en doet 'er eenige sneedjes kalfsvet by; hakt de karbonade met een mes, en bestrooid ze met wat gestoote beschuidt, wat peper, zout en gehakte petercelie, en rolt het heel digt in een met een stukje vet tusschen beiden, en bind het met een groove draad toe, en laat het in een aarde pot met wat booter opfruiten als frikkadellen, en doet'er , wanneer ze gaar zyn, wat uitgedrukt citroensap over, is heel goed.

9. Gesponne kaas, hoe men die fruiten zal.

Neemt jonge zoete melks of schapen kaas en kneed ze tot een deeg, kneed 'er dan zo veel meel, eijeren, peper, zout en notemuscaat door dat het styf word en maar even door de zeef wil loopen in draaden; fruit het dan in booter en dist het als een piramide op, is heel goed en staat cierlyk.

10. Griet, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt griet wascht die wel en haalt 'er het vel schoon af; doet 'er wat zout op en laat ze wat staan; droogt ze dan af en wenteld die in meel en in booter gefruit, en met limoen-sap gegeeten is heel goed.

11. Ham, hoe men die fruiten zal.

Neemt ham en snyd die in dunne sneedjes, en fruidt die met fransche wyn; raspt daar naderhand brood in en doet 'er wat liemoensap over, en dekt de schotel met een deksel toe, en zet het wat op een weing vuur te meuken is heel goed.

12. Hoenders, hoe men die fruiten zal.

Neemt hoenders maakt die schoon en kookt die

[p. 90]

gaar in vleeschnat, Snydt ze in stukken en fruidt ze, na dat gy die met zout bestrooid hebt, en doet in de saus eenige eijeren om die te binden is heel goed.

13. Hortolans, hoe men die fruiten zal.

Neemt Hortolans, en maakt ze wel schoon, zonder eenig ingewant daar in te laaten, en laat ze in de pan braaf in booter fruiten, en drukt in de saus een limoen of oranje appel, is zeer delicaat.

14. Jonge Duiven, hoe men die fruiten zal.

Neemt jonge Duiven, maakt die wel schoon, en snyd die aan stukken, en neemt reusel, spek of booter, of van ieder de helft, en doet over de Duiven wat peper, zout en een weinigje gestoote kruidnagelen, en fruit ze in de pan, tot dat ze gaar zyn: Doet by de saus limoensap, en zo gy wildt gekurvene petercelie, is heel goed.

15. Kalfs-borst, hoe men die fruiten zal.

Neemt een Kalfs-borst, en kookt die tot dat ze gaar is: Snydt ze dan open, en wenteld die in een mengsel van meel, eijeren, gekurve petercelie met wat zout, en fruit ze in vet of reusel, en doet 'er dan wat booter by is zeer goed.

16. Kalfs-kop, hoe men die fruiten zal.

Neemt een Kalfs-kop, en maakt ze wel ter degen schoon, en laat die een nacht staan trekken, dat 'er de slym schoon af is; kookt ze dan zo murw, dat men 'er de beenen kan uit doen: Neemt dan wat meel en eijeren onder een geroerd, en wenteld het vleesch daar in, en fruit het in reusel, en doet 'er limoensap over, is goed met peper en zout.

[p. 91]

17. Kalfs-pooten, hoe men die fruiten zal.

Neemt Kalfs-pooten; maakt die schoon, en kookt ze heel gaar, en snydt ze in stukken, en fruit ze met booter in de pan, dog doet 'er eerst peper en zout op met een weinigje vleeschnat, en gekurvene petercelie, is heel goed met kruisbessen of met limoensap gegeeten.

18. Kalfs-vleesch, hoe men dat fruiten zal.

Neemt Kalfs-vleesch, en snyd daar dunne sneedjes van, en bestrooid ze met wat zout, peper, &c. en wenteld die in wat meel, en fruit het in de pan, en eet die met een gebonde saus, is heel goed.

19. Kalfs Zweserikken, hoe men die fruiten zal.

Neemt versche Kalfs-Zweserikken, en laat die ter degen in schoon water wit uittrekken, en dan opdrogen, en bestrooid die dan met wat zout en meel, en fruit ze dan in de pan tot dat ze geel worden, en eet ze dan met limoensap is heel goed.

20. Karper, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Karper, en schrapt en maakt die wel schoon, vlekt ze in de rug, en haald 'er de rugge graad uit, en doet 'er wat zout op, en wenteld ze in meel, en baktze in varsche booter en fruit ze, is heel goed met limoensap gegeeten.

21. Kavejaar, hoe men die fruiten zal.

Neemt drooge Kavejaar, en wryft die klein en mengt die onder versche kuit van vis, en doet 'er wat peper, wat water, en wat geraspt brood by, en fruit het in booter, en doet 'er limoensap over.

[p. 92]

22. Kiekens, hoe men die fruiten zal.

Neemt Kiekens, maakt ze wel schoon, en snyd die in stukken, en doet 'er wat zout en notemuscaat op, en fruitze in booter tot dat ze bruin genoeg zyn, en doet dan wat Ansjovis in de gefruite booter, met wat azyn is heel goed.

23. Komkommers, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Komkommers, en doet 'er de schil af, en snyd die in schyven, zo dik als een gulde, en doet 'er zout en wat peper op, met een weinigje azyn, en fruit die in booter is goed.

24. Kreeften, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Kreeften, wascht ze wel schoon, en kookt die in waater, daar wat zout en azyn in gedaan is, doet dan het vleesch uit de schaalen, doet 'er wat peper of andere Speceryen naa u goedvinden over, en fruit ze in de pan met boter, en gekurve petercelie; is heel goed met wat azyn daar by gedaan, en wat peper.

25. Kuit van versche Steur, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Kuit van versche Steur, vryfd die klein, en mengt die met water, zout, peper, en eijeren, en fruit die in booter, is heel goed, met limoensap gegeeten.

26. Lampreyen en Konynen, hoe men die fruiten zal.

Men kan die als de Hoenders, met wat meel in boo-

[p. 93]

ter fruiten, en dan doet men 'er limoensap over; dog de konynen snyd men in stukken, als ze half gaar zyn; en wil men ze met een zoete saus eeten, zo doet men 'er ten laasten, booter, azyn, suiker en wat zout by, en men laat het zo nog eens door fruiten, is heel goed.

27. Oesters, hoe men die fruiten zal voor de Vasten.

Neemt Oesters, doet die open en neemt ze uit de schelpen, en wenteld ze in een weinig meel en fruit ze in booter. Neemt dan het oestervocht, en doet 'er limoensap, peper en wat suiker in en fruit het tot een saus, daar men die oesters mede eet, is heel goed.

28. Osse-tongen, hoe men die fruiten zal.

Neemt Osse-tongen en laat die wit en schoon uittrekken, en kookt die gaar en snyd die aan stukkent, en bestrooid die met gestoote notemuscaat met wat zout en klein gesneedene limoenen, en fruit ze in booter is goed.

29. Rog, hoe men die fruiten zal.

Neemt rog en legt die in den azyn, na dat gy die wel gewasschen en schoon gemaakt hebt; laat ze dan in booter fruiten en eet die met limoensap is goed.

30. Sardinen, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt sardinen schrapt 'er de schobben af en wascht ze wel en bestrooid die met wat zout, en laatze zo wat staan en fruit ze in de booter, en doet 'er dan limoen over, is heel goed.

31. Schaaps-pooten, hoe men die fruiten zal.

Neemt schaaps-pooten die wel schoon gemaakt en

[p. 94]

uitgetrokken zyn, daar men de beenen schoon uit doet, en het vleesch fruit men in booter, vleesnat met wat zout; en dan doet men 'er wat gekurvene petercelie, en notemuscaat by, en men drukt 'er een limoen op uit, is heel goed.

32. Sparsjes, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt sparsjes en snyd die heel klein zo verre ze goed zyn om te eeten, en fruit ze met booter, en giet 'er dan room over heen, dekt het toe en doet 'er dan wat geraspte notemuscaat over is heel goed.

33. Steur, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt Steur en snydt het magerste in strooken, en bestrooid ze met wat zout, en fruit ze in de pan in de booter met wat zout en peper, en als ze gaar is eet men die met limoensap, is goed.

34. Tongen, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt tongen wast ze schoon, de huit 'er af gehaald zynde, en besprengt ze een weinig; droogt ze dan af, en wenteld ze in meel, en fruit ze in booter is goed met limoensap gegeeten.

35. Varkens Ooren en Pooten, hoe men die fruiten zal.

Neemt varkens ooren, en pooten, maakt ze schoon en laat die staan uittrekken, en kookt ze eerst gaar, en doet 'er genoeg peper en wat zout op; en doet ze in booter en vleeschnat fruiten; en doet 'er dan wat azyn en gebrooke mostert by, is heel goed.

[p. 95]

36. Varkens-Tongen, hoe men die fruiten zal.

Neemt varkens tongen, zout ze ter degen, en kookt die wel gaar en snyd die in dunne sneeden en fruit ze in booter, en doet 'er wat azyn in de pan by, is goed om met kruisbessen of met limoensap en kappers gegeeten te worden.

37. Voorn, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt voorn schrapt ze en wascht ze wel, en zet ze in water daar een hand vol zout in gedaan is: droogt ze dan af en wenteld ze in meel en fruit ze met boter tot dan ze bruin is, en met gesmolte booter en azyn of limoen sap gegeeten is goed.

38. Zult, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt zult, maakt ze schoon en besprengt die met zout en peper en zet ze wat in den azyn: droogt ze dan af en wenteldze in meel en fruit ze in de pan met booter en eet ze met een zuure saus is heel goed.

39. Zalm, hoe men die fruiten zal voor de vasten.

Neemt varsse zalm, de mooten moeten niet te dik zyn gesneeden, en fruitze in booter dat ze bruin worde, maakt dan een saus van rode wyn, booter, geraspte notemuscaat en limoensap, en doet 'er die over, is een heerlyk eeten.