De volmaakte Hollandsche keuken-meid

[p. 133]^origineel

VIII. Hoofdstuk.
Toebereiding van een ordentelyke tafel, het zy voor een welgeregeld Huisgezin; als om eenige gasten op een gemeenzame of plechtige wyze te onthaalen, zo wel op Vis als op Vleesch.
Wat algemeene regelen men daar omtrent in acht moet neemen. Wat onderscheid men in een middag of Avond maaltyd, of in een Collation, of in de tyd des jaars daar omtrent moet maaken. Nevens eenige voorbeelden hoe men de Spyzen en het nagerecht op Tafel zal schikken, het zy men maar eens of meermaalen opdisschen wil: alles geschikt volgens de Hollandsche wyze naa maate van de grootheid van het gezelschap.

1. Wat Tafels men hedendaags gebruikt om gasten aan te onthaalen.

De groote breede ovale Tafels zyn nu geheel buiten het gebruik geraakt, als veel te ongemakkelyk zynde en teffens te veel plaats wegneemende; maar men gebruikt hedendaags geen andere tafels tot gastmalen dan van 3 1/2 a 4 voeten breed; maar de lengte is niet bepaald, en men maakt die zo lang met schraagen of ingestokene stukken als men het noodig heeft, en het is best het gewoone gebruik te volgen dewyl de schotels daar na geschikt worden: Dog in een byzonder Huisgezin gebruikt men de gemeene tafels.

[p. 134]^origineel

2. Hoe de Tafels der Grooten in het Huishouden geschikt worden.

Van hoe grooter rang de Menschen zyn, hoe minder order men aldaar, in het opdisschen der spyzen, waarneemt; want die willen maar drie of vier schotels te gelyk op Tafel hebben, en dissen dan vyf of zes maalen op, dog het nagerecht zet men te gelyk op: De reden hier van is, om dat het meeste gedeelte van de spys, zo men veel te gelyk op Tafel brengt, koud word, daar men het op deeze wyze altyd fris en warm kan hebben: Daar word in de Huishoudingen der Grooten in het opdisschen der spyzen dan geen andere order gehouden dan deeze: 1. de soepe of pottagie of pastey: 2 gekookt vlees, met wat groente die men daar toe kan eeten: 3. Het gestoofde, met eenige assietten: 4. Gebraad met eenige assietten: 5 Nogmaals ander gebraad met eenige assietten &c. en dan het Nagerecht, zonder zich veel te bekommeren of het in order staat of niet.

3. Hoe de Tafels van die Grooten en Burgers, die niet Hoflyk maar na de Hollandsche trant leven, in het Huishouden geschikt worden.

Deeze willen alles in een nette order hebben; de geringste zetten een Hooftschotel en twee schotels Toespyzen op, en zomtyds wel meer en ook wel minder; en die wat grootser leven altyd drie Hooftschotels en vier assietten; en zomtyds laaten die wel twee of driemaal opdissen: 1. het gekookte, dan het gestoofde of te gelyk; en eindelyk het gebraad, met de daar by voegende assietten, en dan het Nagerecht.

[p. 135]^origineel

4. Wat algemeene regels in deeze Huishoudens, en by het onthaalen der Gasten, in het opdisschen der spyzen, waargenomen worden.

1. De middelste schootel moet altyd de grootste zyn.
2. De schootels die daar aan volgen moeten kleinder zyn.
3. Indien men vyf Hooftschotels heeft, zo moeten de Hoekschotels kleinder als de middelste, en grooter dan die tusschen beide staan wezen.
4. Indien men twee Hooftschotels met vleesch of met vis heeft, zo moeten die niet naast malkanderen staan.
5. Indien men twee kleinder schotels tusschen beiden of aan weerszyden heeft, daar in beiden gebraad, gestooft &c. is, zo moet men die zo verre van malkanderen als het mogelyk is zetten, of kruiselings over malkanderen.
6. Men moet vleesch over vleesch zetten en in schotels opdisschen.
7. Men moet Vis over Vis zetten; de water-visch discht men in posteleine schotels op, de gekookte Vis in tinne schotels, en de gebakkene, gestoofde en gebraade Vis, mag men indien het zo valt, in assietten opdisschen.
8. Gekookt moet over gekookt staan, en op schotels opgedischt worden.
9. Gebraade vleesch moet over gebraade vleesch staan, en in schotels op tafel gebragt worden, en gebraade vis in assietten of schotels.
10. Gevogelte of fyn gebraad moet over fyn gebraad staan, en in schotels opgedischt worden.

[p. 136]^origineel

11. Gely-gebraad moet over Gely-gebraad staan en in schotels opgedaan worden.
12. Gekookt a la dope moet over gekookt a la dope gezet, en in schotels opgedischt worden.
13. Zult moet over Zult of Ham staan, en in schotels worden opgedischt.
14. Gestooft moet over gestooft staan, en in assietten worden opgedaan.
15. Moeskruiden moet men over Moeskruiden zetten en in assietten opdoen.
16. Saladen moet men over Saladen of over 't zuur zetten, en in Fruitschalen die in assietten staan; en het zuur in Koffy-schoteljes die mede in assietten staan, opgedischt worden.
17. Groot gebak moet over groot gebak staan, en in schotels of assietten opgedischt worden.
18. Klein gebak moet men over klein gebak zetten, en in assietten, of zo het koud is, in fruitschaalen opdisschen.
19. Banket moet over banket staan; het groot banket kan men in schotels, of op assietten, of op fruitschaalen, en het kleine in fruitschaalen of kleine schaaltjes opdisschen.
20. Fruit moet over Fruit staan, en in fruitschaalen opgedischt worden.
21. Amandelen mogen over Vygen en Rasynen staan, en in fruitschaalen en kleine schaaltjes opgedist worden.
22. Boter moet over boter of over gerookt vleesch en tong gezet worden, en in kleine schaaltjes opgedischt worden. Want het brood word niet opgezet, en de saus breekt de order van de tafel niet, en men voegt ze gemeenlyk met mosterd, zout, &c. tusschen beide, of onder de Hooftschotels:

[p. 137]^origineel

Ook gebruikt men tot het Nagerecht veel porcelein; zelfs mag men daar by geen tinneborden gebruiken, maar wel by een Collation.
23. Des somers moet men alles met groente of bloemen vercieren; maar des winters vergenoegt men zich met het een en ander met suiker te vercieren of te vergulden en te verzilveren; maar de Vaste kost word niet vercierd.
24. Het hooger einde van de Tafel is of onder de spiegel of de plaats die het verste van de deur af is; en des Winters die het digst by het vuur is; Als men Gasten onthaald, zo word de rang na de vrouwen en niet na de Mannen aan de tafels geschikt, behalven in familie-maaltyden, als bruiloften, verjaar-feesten, huwelyks-sluiten, dan volgt men de rang van het maagschap; en op de eerste dag van de bruiloft neemen de naastbestaande van de bruidt de hooger-hand, maar de tweede dag komt die de naastbestaande van den Bruidegom toe.

5. Wat onderscheid 'er tusschen een middag of avond maaltyd en een Collation is.

Des middags mag men alles opdisschen; maar des avonds brengt men geen gekookt vleesch, geen warme Ham, geen water of doop vis op de Tafel; ook zet men des avonds veel koud gebraad op, dat des middags niet voegt; en des avonds moet men ligter spyzen dan des middags voorzetten: In een Collation word alles te gelyk koud opgezet, ofte het moest eenig gebak of aard-aakers, kastanjes of sparsjes zyn, die men warm gebruikt.

[p. 138]^origineel

6. Wat onderscheid men omtrent de Getyden des Jaars in acht moet neemen.

Men moet niets opdisschen dat oud of buiten den tyd is; maar het geen eerst uitkomt, is altoos het raarst en het aangenaamst, ook mag men altyd vruchten voordienen zo lang die te krygen zyn, al waren het Winter-vruchten; maar men moet altoos met de Almanach der Hoveniers te raaden gaan, want dit kleine maar fraaije en nuttige Werkje zal ons goede onderrichting daar van geeven, en ieder behoorden dit achter deeze Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid te voegen, dewyl het van een algemeen gebruik is. Ook mag men des somers geen Winterkost voorzetten als Amandelen, Vygen, Rosynen &c. zelfs zet men somers minder banket op dan des Winters, dog men kan het altyd gebruiken als een behulp om de plaats der vruchten te vullen.

[p. 139]^origineel

7. Eerste Voorbeeld; hoe men de Spyze in een welgeregeld Huisgezin, of als men op een gemeenzame wyze tien of twaalf menschen onthaald; op Tafel zal schikken, het zy men eens of meermaalen op discht.

Van het opdisschen van een of twee schotels, daar van zullen wy niet spreeken, want men kan hier omtrent geen order waarnemen; maar wel als men drie Hooftschotels neemt, dan gaat men aldus te werk.

Dog om dit wel te begrypen, zo moet men weeten wat men door de letters en tekens verstaat, daar men alles door verbeeld ziet.

A, B, C, zyn de allergrootste Hooftschotels om Venezoenen &c. in het midden op te zetten.

A, B, C, zyn wat kleinder schotels.

a, b, c, zyn nog kleinder schotels.

a, b, c, zyn assietten.

a, b, c, zyn Fruitschaalen in of zonder assietten.

1, 2, 3, zyn kleine schaaltjes.

Dit moet men wel aanmerken, wyl het dient om alle de Voorbeelden na te verklaaren. En men heeft wel agt te geven op ider zoort der letters, wyl ze alle van elkanderen onderscheiden zyn.

[p. 140]^origineel

8. Als men op Visdagen Roomsgezinde onthaald of dat men alleen Vis wil opzetten.

Eerste opdissching.

Verklaaring.

A. Een Vispastey, of een schotel met koude zalm of gekookte Zeevisch.

A, B. Twee schotels water-visch of beide van baars of een met baars alleen, en in de andere wat kleinder baars met grassnoekjes, en post, of Meulenaar.

1. 2. Twee schoteltjes of kleine schaaltjes met boter tot de Water-vis; dog heeft men in 't midden gekookte Zeevisch, dan zet men 'er vier, schuins over malkanderen; als twee met saus en twee met booter.

[p. 141]^origineel

9. Tweede opdissching

Verklaring.

A. Indien men in de eerste opdissching koude zalm gehad heeft, zo blyft die staan; als mede indien het een Vispastey geweest is; maar heeft men gekookte Zeevisch gehad, zo zet men koude zalm, of een gestoofde Kabbeljaauw-staart of Heilbot of Tarbot in de plaats.

A, B. Twee schotels met doopvis.

a, d. Twee assietten met gestoofde Vis; ten waare de middelste schotel gestoofde Vis was, dan neemt men gebakken Vis.

b, c. Twee assietten gebraade Vis.

e, h. Twee assietten op ieder een sauskom.

f, g. Twee assietten met alderhande zuur.

1, 2. Twee schoteltjes met booter.

*, * Zout-vaten.

[p. 142]^origineel

10. Nagerecht.

Verklaring.

A. Een Taart of een schotel met Chinaas-Appelen &c.

a, b. Twee schotels met sparsjes of room-kaasjes of vlade.

A, B. Twee schotels met groot gebak.

c, d, e, f. allerhande vruchten.

g, h, i, k. allerhande klein gebak.

1, 2, 3, 4, 9, 10. Veelerhande klein banket.

5, 6. Twee schaaltjes boter.

7, 8. Twee schaaltjes het eene met suiker, en het andere met kaneel.

[p. 143]^origineel

11. Als men alleen vleesch in eens wil opdisschen.

Verklaaring.

A. Een schotel of ander pastey.

A, B. Gebraad.

a, b, c, d. Assietten met groenten.

a, b. Assietten of Fruitschalen met salade.

c, d. Assietten met zuur.

*, *. Zoutvaten.

Nagerecht.

Als boven, dat men vermeerderen of verminderen kan volgens zyn goedvinden.

[p. 144]^origineel

12. Tweede Voorbeeld; hoe men de spyzen op Tafel zal schikken als men tot vier en twintig menschen toe onthaalen, en men maar eens vleesch en visch te zamen opdisschen wil.

Verklaaring.

A. Een Venezoen.

a/b. Vis, daar men eerst van eet, en die dan weggenomen word om pastyen in de plaats te zetten.

A, B. Groot gebraad.

c/d/e/f. Vier schotels klein gebraad, of 2 a la dope.

i, k. Saus voor de vis, die weggenomen en daar saus in de plaats gesteld word voor de Podding.

a, b. Gestoofde vis, word weggenomen, en schotels met Hoenders in de plaats gesteld.

c, d. Gebakken en gebraade vis. Duiven en Snippen in de plaats, in schotels.

e, f, g, h. Warme podding en andere Eijergebakken.

l, m, n, o. Moeskruiden of Groente.

p, q. Salade.

r, s. Zuur.

t, v. Saus voor de Venezoen en a la dope.

w, x. Saus voor 't gebraad.

y, z. Mostert en suiker op assietten.

****** Zoutvaten.

[p. 145]^origineel

13. Als men vleesch alleen opdisschen wil.

Verklaring.

A. Venezoen.

a/ b. Pastyen.

A, B. Groot gebraad.

c/ d/ e/ f. Twee schotels klein gebraad en twee a la dope.

g/ h/ i/ k. Vier fyne Ragoes, twee witte en twee bruine.

l/ m. Een Ham en Zult, of twee schotels gebraad in Gely.

a, b, c, d. Vier assietten met gestooft en gefruit vleesch.

e, f. Twee Poddingen.

g, h, l, m, n, o. zes assietten met groente.

i, k. Twee met gestoofde peeren en appelen.

p, q, r, s. vier assietten of fruitschaalen met salade.

t, v. Twee assietten met zuur.

w, x. Sauskommen op assietten met saus voor de Venesoen en Podding.

y, z. Twee assietten met Mosterd en suiker.

**** vier Zoutvaten.

[p. 146]^origineel

14. Nagerecht.

Verklaaring.

A. Venezoen blyft staan.

a/ b. Groote Taarten.

A. Een schotel sprissen.

B. Een koude fyne Podding, of Soesen &c.

a, b, c, d. Vlade en Roomkaasjes.

e, f, g, h. Allerhande klein gebak.

a, b. Twee fruitschalen Kavejaar.

c, d. Twee fruitschalen met ansjovis.

e, f, g, h, i, k. Fruitschaalen met allerhande vruchten.

l, m. Twee fruitschalen Creme brule.

1, 2, 3, 4. Vier kleine schaaltjes met kleine Taartjes.

5, 6. Twee schaaltjes met Citroen struif.

7, 8, 9, 10. Vier schaaltjes, twee met knol Radys en twee met lange Radys.

11, 12. Twee schaaltjes met geschuimde room.

13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20. Acht schaaltjes met allerhande vruchten.

21, 22, 23, 24, 25, 26. Zes schaaltjes met allerhande banket.

27, 28. Twee schaaltjes met suiker en pypkaneel.

By het Nagerecht mag men altyd fruitschalen in plaats van assietten gebruiken; en het is zelfs veel cierlyker; want een Nagerecht moet altoos zo cierlyk als het maar doenlyk is opgedischt worden.

[p. 147]^origineel

15. Derde voorbeeld,

Hoe men de Spyzen op Tafel zal schikken, als men dertig en meer menschen op een Collation onthaalen wil.

[p. 147]^origineel

Verklaaring.

A. Venezoen.

a/ b. Ham en Zult.

A, B. Groot koud gebraad.

c/ d. Groote Taarten.

e/ f/ g/ h. Vier schotels klein gebraad, Hoenders, Duiven &c.

i/ k/ l/ m. Groot gebak als Sprissen, Podding Soesen &c.

n/ o. Oesters of Kreeften of Chinaas-appelen.

a, b. Assietten met zuur

a, b, c, d. Fruitschalen met Salade.

e, f. Twee Fruitschaalen met ansjovis.

g, h. Twee Fruitschalen kavejaar.

i, k. l. m. Vier Fruitschalen met aardakers en kastanjes.

c, d. Saus voor de Venezoen op assietten.

e, f. Twee assietten met mosterd en suiker en kaneel.

n, o, p, q, r, s. Zes Fruitschalen met groote vruchten of Sparsjes &c.

t, v. Creme brule.

w, x. Geschuimde room.

y, z, aa, bb. Vier schaalen met Citroen en Ambervlade &c.

cc, dd, ee, ff. Vier fruitschaalen met klein gebak.

1, 2, 3, 4. Schaaltjes met knol Radys.

5, 6, 7, 8. Schaaltjes met lange Radys.

9, 10, 11, 12. Schaaltjes met Osse-tongen.

13, 14. Schaaltjes met gerookt gesnede vleesch.

15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22. Schaaltjes met klein fruit of des winters met rosynen, amandelen, vygen, pruimen, pruimelle &c.

23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30. Schaaltjes met boter.

31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42. Schaaltjes met allerhande gely en klein banket.

43, 44, 45, 46. Schaaltjes met gesnede en geraspte kaas.

gg, hh. Twee Fruitschalen met kleine Taartjes.

************ twaalf of meer zoutvaten om de gapinge te vullen.

[p. 148]^origineel

16. Besluit van dit Werkje.

Deeze voorbeelden strekken maar tot een handleiding voor die zig daar van willen bedienen; dog men kan het getal van de schotels vermeerderen of verminderen, naa maate van het getal der Gasten, of dat men zyne Vrienden meer of minder plechtig onthaalen wil. Ook is men niet gehouden het zelve op te zetten, dat men hier voor geschreven vind; maar als men iemant onthaalen wil, zo heeft men maar de Korte Inhoud van dit Werkje te doorloopen, om te zien wat men verkiest en wat best met den tyd van het jaar overeenstemt. Zelfs zo behoeft men niet alles in die order te schikken, maar een ieder kan doen zo als het hem behaagd, mits de gestelde algemeene regels No. 4. waarneemende, want hier omtrent is het Spreekwoord waar, zo veel hoofden zo veel zinnen; en een ieder kan zyn zinnelykheid volgen; en gaat hy hier mede en met de Almanach der Hoveniers te raade, zo zal hy zyne Vrienden vermaak aan doen, en zonder onnodige kosten te doen veel Eer daar door inleggen, dewyl hy dan nooit de welvoegentheid en goede order zal overtreeden, en niets geeft meerder genoegen aan een Tractant als dit, dewyl hy zyne Gasten vemaak zoekt aan te doen; en hy schept zelf een innig vermaak te zien, dat zyne Vrienden met een vergenoegd gelaat hem voor zyn beleeftheid bedanken; ook strekt hy veeltyds tot groot profyt van de Dienstboden, dewyl een milde belooning gemeenlyk op de vergenoeging volgt; en dus heeft dan alles een volmaakt Einde.