VIII. Hoofdstuk.
Aanhangzel. Van het I Stuk van Pag. 133. tot het einde toe.
De Kunst om Vleesch, Visch, en Gevogelte zo gezoden als gebraden voor te snyden, en voor te dienen, en welke de beste stukken zyn om aan Vrouwen en aanzienlyke Gasten voor te dienen. Als mede om de Servetten op een cierlyke wyze, en in allerhande figuuren te vouwen; door twee groote koopere plaaten opgeheldert.

1. Algemeene Regels om in het voorsnyden waar te neemen.

Wy spreeken hier niet van de Voorsnyders der Koningen en Vorsten, dewyl dit werkje voornamentlyk ten nutte der Nederlanders geschreven wordt, die hoe groot van staat of ryk bemiddelt weinig vermaak in dat lastige Ceremonieel vinden.

Dat deeze Kunst nogtans een zeer nuttige zaak is, die geen wellevend Man of Jongeling onbekent mag zyn, is een ontegenzeggelyke zaak: want het is

schandelyk, indien men verzogt word iets voor te snyden, en men antwoorden moet, ik versta het my niet; of dat hy, dit onderneemende, zo onzienlyk, verkeerd en morssig daar mede te werk gaat, dat men 'er misselyk van word, gelyk maar al te dikmaals by ons geschied; en nog schandelyker is het indien een Gast Heer dit zelf moet bekennen; want het geeft te kennen, dat hy niet bequaam is om zyne Vrienden te dienen, maar dat Hy Hen genodigt heeft om de mede-gasten zo wel als den Gast-Heer te dienen, wyl hy een der Gasten moet verzoeken om voor te snyden. Om deeze Kunst wel te oeffenen, moet men acht op de volgende Algemeene Regelen geeven.

1. De voorsnyder moet voor alles zorg dragen, dat zyne handen wel schoon gewasschen, en de nagels kort gesneden en gereinigt zyn; want schoon men met zyne handen, de spyze zelden of nooit moet aanraaken, zo is de zindelykheid nootzaaklyk in dit geval.

2. Indien de Voorsnyder geen puntig, scherp mes, nog scherpe vork heeft, zo staat het hem vry daarom te verzoeken, dewyl hy dit verzoek anders niet volbrengen kan, gelyk het betaamd.

3. Hy moet een schoon Tafel-bord eischen, en zetten dat voor hem, aan de linker-zyde, neder, om het Mes, de Vork en lepel, die hy tot Voorsnyden gebruikt, daar op tusschen beiden neder te leggen.

4. Indien men by geval zyne handen nat maakt, zo moet men om geen half vuyl servet of doekje vraagen om die daar aan af te veegen, onder voorgeven dat men te zindelyk is om dit aan het schoone servet te doen; want dit is geen beleeftheid of Compliment, maar een pasquil op de malle zindelykheid

van de Vrouw des Huisgezin; want aan een vuil servet maakt men zyne handen veeltyds morssiger dan die te vooren waaren, het geen een walging in de Gasten verwekt.

5. De Voorsnyder moet over eind staan, en in de schootel Voorsnyden, dewyl men dit al zittende ze wel niet kan doen; en men zig willig en yverig moet toonen om zynen Vrienden te dienen.

6. De Voorsnyder moet ongedekt zyn, en is het te koud daar toe, en zyn de andere Gasten gedekt, of dat zyn lichaams gezondheid dit niet toelaat, zo maakt hy daar een kort Compliment over; maar eer hy aan het Voordienen gaat, zo buygt hy zig voor de Gasten, en dient dan voor zonder verder eenig Compliment te maaken.

7. Indien het gezelschap groot is, en de Gast-Heer, of iemant der Gasten, daar toe verzogt, begonnen heeft met voorsnyden; zo moeten andere Heeren aanstonds hunnen dienst aanbieden om den Heer Voorsnyder te helpen; want indien een der Heeren alleen moet Voorsnyden en Voordienen, zo word hy een slaaf, en heeft geen tyd om iets met smaak te nuttigen, het geen tegens de beleeftheid stryd om zulks toe te laaten.

8. Wort iemant verzogt iets voor te snyden het geen voor hem staat, zo moet hy zulks aanstonds doen, zonder te zeggen ik versta het my niet, want dat is zo veel als of hy bekenden, men heeft my geen goede opvoeding gegeeven.

9. Als alle de aanzittende personen gedient zyn, zo mag de Voorsnyder zig zelf bedienen, nemende van het geen in de schotel is overig gebleven, hebbende hy de lekkerste beetjes overgegeeven, zonder

iets van het beste voor zig te bewaaren, en dan gaat hy gerust zitten eeten.

10. Indien een der Gasten de Voorsnyder om nog iets verzoekt, zo moet hy aanstonds opstaan om aan zyn verzoek te voldoen: dan verzoekt hy om een Tafelbord, Mes en Vork, van de geenen dien hy zal dienen; en zyn die gebruikt, zo geeft hy het aan de Knegt of Meid die de Tafel bediend; en vordert een schoon Bord, Mes, Vork of Lepel in de plaats, want nooit mag hy met zyn Mes, Vork of Lepel, daar hy mede gegeeten heeft, het geen hy voordient, aanraken.

2. Van de leden der Vogelen.

Men moet de leden der Vogelen wel verstaan en kennen, zal men naa behooren Voorsnyden; dezelve zyn voorgesteld, Plaat I, Figuur I, en worden alhier en in de volgende plaaten aldus genaamt:
1. De linker-zyde van den hals.
2. De regter-zyde van den hals.
3. Het bovenste van de regter vleugel.
4. Het kleine gewrigt van de regter vleugel.
5. Het onderste van de regter vleugel.
6. Het gewrigt van de knie van de regter Dye.
7. Het bovenste van de regter Dye.
8. Het onderste van de regter Dye.
9. De regter-zyde van het stuit-been of de stuit.
10. De linker-zyde van de stuit.
11. De stuit of het Heilige of stuitbeen.
12. Het gewrigt van de knie en de linker Dye.
13. Het onderste van de linker Dye.
14. Het bovenste van de linker Dye.
15. Het onderste van de linker vleugel.
16. Het kleine gewricht van de linker vleugel.
17. Het bovenste van de linker vleugel.

18. Het bovenste van de Maag.
19. Het onderste van de Maag.
20. De bril van de Hals.
21. De kleine bril van de regter zyde.
22. De andere kleine bril van de linker zyde.
23. De regter-zyde van de Romp.
24. De linker-zyde van de Romp.

3. Ontlediging van een gebraden Hoen, op de Vork.
Zie Plaat I. Fig. 2.

Het gebrade Hoen, 't geen met de borst om hoog in de schotel legt, draayt men dwars, zo dat het hoofd na de regter en de stuit na de linker-hand gestrekt legt: dan steekt men de punt van het mes by den Hals in, ter plaatze daar men die afsnyden wil, en de Vork steekt men in de stuit, keerende aldus het hoen om, zo dat het met de borst onder komt te leggen; wanneer men het begint aldus te ontleden, na dat men de Vork half wegen tusschen de vleugels styf ingestooken heeft om de borst wel te vatten.
1. Houwt men den hals in een kap af.
2. Keert het hoen op de linker zyde, en geeft eene half ronde snede boven in den regter vleugel, waar door het bovenste gewrigt van een gescheiden word.
3. Maakt dan de snede van de regter zyde om de regter dye, bout of poot half los te snyden.
4. Dan maakt men de tegensnede aan de regter vleugel, om die daar door van de Romp af te zonderen.
5. Hier op volgt de tegensnede aan de regter bout van onderen op. Keert het Hoen dan op de rechter-zyde om.
6. Maakt dan een halve ronde snede boven in de linker-vleugel, om dat gewrigt van een te snyden.

7. Maakt dan de snede van de linker-zyde om de linker bout half los te snyden.
8. Dan maakt men de tegensnede aan de linker-vleugel, om die daar door van de Romp af te zonderen.
9. Hier op volgt de tegensnede aan de linker bout van onderen op.
10. Dit gedaan zynde zo ligt men met een halve ronde snede de bril 'er af.
11. Snydt aan de regter-zyde het spier van de borst af.
12. En doet het zelve aan de linker-zyde.
13. Ligt 'er dan het regter oxelbeen af.
14. En dan het linker oxelbeen.
15. Splyt de stuyt aan de regter-zyde.
16. En dan aan de linker-zyde.

Eindelyk stoot men de Ribben aan tween; eerst aan de regter en dan aan de linker-zyde; en men laat de Romp in de schotel leggen zonder die voor te dienen.

4. Op een andere wyze, indien het kleine Hoenders of zeer jonge Kiekens zyn.
Volgens dezelve Figuur en tekens aldus ( ) hier gemerkt

1. Houwt den hals af.
2. (15) Splyt de stuyt aan de regter-zyde.
3. (16) En dan aan de linker-zyde.
4. Snyd een snede van (15) tot (3) dat de bout los is.
5. Zo ook de linker-bout, door een snede van (16) tot (7).
6. Ligt 'er met een halve Ronde snede (10) de bril af.
7. Snyd een snede van het rechter oxelbeen (13) tot (4) dat de regter vleugel af is.
8. Zo ook aan de linker vleugel van (14) tot (8)

zo dat het oxelbeen, de vleugel en spier aan malkanderen blyven, en dan laat men de Romp geheel, of verdeelt die in twee stukken.

5. Ontlediging van een gebraden Hoen zonder Vork,
Volgens de voorige Figuur.

Schoon het Voorsnyden op de Vork het cierlykste is, zo is ieder een daar niet bequaam toe, dewyl 'er veel behendigheid toe behoord, daarom mag men het ook zonder vork doen, en dan gaat men op deeze wyze te werk.
1. Houwt den hals af.
2. Geeft de snede van de bril (10).
3. Snyd van de regter-zyde van de bril (17), langs het Borstbeen henen tot aan de opening van de stuit en dan schuins na de regterhand tot (15).
4. Zo ook aan de linker-zyde, van (18) tot (16).
5. Maakt dan aan de regter-zyde, in 't midden, tusschen de regter-vleugel en regter bout een snede van (3) tot in de gemaakte snede van (17) tot (15).
6. Zo ook aan de linker-zyde van (7) tot in de gemaakte snede van (18) tot (16).
7. Keert het Hoen by de pooten om daar men het by moet vast houden, en geeft een snede langs de scheiding van de rug heenen, en knakt de ruggegraad met de punt van het mes.
8. Snyd 'er dan de regter vleugel af van (2) tot (4).
9. Zo ook de regter-bout van (3) tot (5).
10. Dan snyd men 'er de linker vleugel af van (6) tot (8).
11. Als mede de linker van (7) tot (9).

12. Ligt dan het spier met het borst-been daar aan onder de bril 'er af.
13. Dan de bril zelfs.
14. Snyd dan de stuit 'er af.
15. Eindelyk breekt men de Romp daar die geknakt is af met de punt van het mes.

Indien men op de Vork ontleed, zo vallen de stukken door een. Dog ontleed men zonder Vork, zo moet ieder stuk dat men afsnyd, rontom de rand van de schotel in order geplaatst worden, de vleugels en bouten over malkanderen, en de andere stukken tusschen beiden.

6. Voordienen van een Hoen, na rato van de beste stukken.

1. Het geen ter zyde van de stuit afgespleten is, met iets van het spier.
2. De eene vleugel met wat van het spier.
3. De andere vleugel met wat van het spier.
4. De bouten.
5. De bril met iets van het spier.
6. Het overige spier.
7. De Romp, zo iemant daar een liefhebber van is; want in het voordienen moet men eerst altoos met beleeftheid vragen, waar iemant liefhebbery voor heeft; want den een bemint dit, en een ander wederom iets anders, en het geen iemant best behaagd zyn voor hem de beste stukken.

7. Ontlediging van een Kappoen, zo met als zonder de Vork. Zie Plaat I. Fig. 3.

1. Snyd een kruissnede door den hals van No. 1. tot 18.
2. En een van No. 2 tot 19, zo dat den hals 'er af is.

3. Snyd de linker-bout half wegen af.
4. Geeft de tegensnede dat 'er de bout af is.
5. Snyd in het boven gewrigt van de linker-vleugel, half die vleugel af.
6. Geeft de tegensnede, dat 'er de vleugel af is.
7. Snyd 'er de rechter-bout half af.
8. Geeft de tegensnede dat 'er de bout af is.
9. Dan snyd men in het bovengewrigt van de regter vleugel dezelve half af.
10. Geeft de tegensnede dat 'er de vleugel af is.
11. Maakt een regte snede aan de linker-zyde van de stuit.
12. Zo ook aan de regter-zyde.
13. En een dwars-snede met de punt van het mes, dat de stuit 'er af valt.
14. Snyd aan de linker-zyde nog een snede bij het borstbeen.
15. Zo ook aan de regter-zyde.
16. Wederom aan de linker-zyde nog een snede.
17. Ook zo aan de regter-zyde; dog indien de Kappoen niet groot is, vergenoegd men zig met aan wederzyde een snede te maaken.
18. Ligt 'er de bril af met twee schuinse sneden.
19. Ligt 'er ook het linker oxel of sleutelbeen af.
20. Zo ook het regter.
21. Dan stoot men de Ribben aan tween.
22. Steekt dan het mes van binnen tusschen het borst en het rugge been, en scheid dezelve van malkanderen.
23. Zet dan het mes bezyden de Vork dwars op het ruggebeen, en breekt het zo midden door.

8. Voordienen van een Kapoen en wat de beste stukken zyn.

1. De eene vleugel met de zystukken van de stuit.
2. De andere vleugel met wat spier.
3. De bril en de stuit.
4. De borst-spier met eenige ribbetjes.
5. De eene bout na den anderen.

9. Ontlediging van een Kalkoen, op of met de Vork. Zie I plaat Fig. 4.

Een Kalkoen indien hy jong en klein is ontleed men altoos op de Vork; dog indien dezelve groot is, zo ontleed men ze met vork en mes in de schotel, en men doet aldus:

1. Men hakt hem den hals af.
2. Snyd beide de pooten af, indien 'er die aan zyn, legt ze op een Tafel-bord, en geeft ze van de Tafel af; dog in zeer jonge Kalkoenen kan men die aan de bouten vast laaten.
3. Snyd het uiterste of kleinste gewrigt van de reger vleugel af.
4. Zo ook van de linker-vleugel.
5. Doorsnyd het bovenste gewrigt van de linker-bout.
6. Dan snyd men de bout half los.
7. Men moet van de bout, indien dezelve zeer vleeschzig is, het vleesch tot op het been afsnyden.
8. Maakt dan de tegensnede, die de bout geheel los maakt.
9. Dan draait men de stuit na de regter-hand toe, en men doorsnyd het bovenste gewrigt van de regter-bout.
10. Dan snyd men de bout half los.

11. Ook het vleeschzigste van de regter bout.
12. Dan de tegen snede die de bout geheel los maakt.
13. Keert de stuit om hoog en geeft ter linker-zyde een snede.
14. Zo ook ter regter zyde.
15. Maakt een snede om de linker bout van de stuit los te maken.
16. Zo ook ter regter zyde. Steekt dan het mes tusschen de spleet en het borstbeen, en stoot het afgesnedene dus na beneden.
17. Maakt dan de stuit los door twee te zamenlopende sneden.
18. Geeft ook eene snede in 't bovenste gewrigt van de regter vleugel.
19. En maakt met een tegen snede die vleugel los.
20. Geeft ook een snede in het bovenste gewrigt van de linker vleugel.
21. En een tegen snede om ook die vleugel af te snyden.
22. Maakt in de borst een lange snede.
23. Zo ook aan de andere zyde.
24. Geeft nog een snede beneden de borst.
25. Als mede aan de andere zyde.
26. Snyd het spier met dunne schuinse sneedjes van het borstbeen af.
27. Zo ook aan de andere zyde.
28. Ligt het vette vleesch van de voorborst af met een of twee sneden.
29. Maakt het regter oxel of sleutelbeen los, en wil het niet gelukken, dewyl de Kalkoen wat oud is, zo steekt de punt van het mes onder het borstbeen door, en buigt het hegt na u toe, dan gaat het los.
30. Doet zoo ook aan de andere zyde.

31. Splyt de Ribben in tween.
32. Stoot dan het borst-been van de vork af.
33. Maakt een kruis boven op de rug om die te breken.
34. Zo ook van onderen.

Indien de Kalkoen groot is, en men vermoed dat 'er omtrent de helft van zal overblyven, zo ontleed men alleen de eene zyde, en laat de andere helft in de schotel leggen, is veel ordentelyker, dan de geheele schotel met stukken en brokken te vervullen.

10. Voordiening van een Kalkoen, en wat de beste stukken zyn.

1. De eene vleugel na den andere, en by ieder legt men wat borstspier.
2. Beide de stukjes ter zyden de stuit.
3. De borstbeentjes.
4. De eene bout na den ander.
5. Het afgesnedene van de bouten, met de voorborst en wat spier.
6. Het borstbeen, met een stukje van de voorborst.

11. Ontlediging van een Entvogel op de vork. Zie Plaat I. Fig. 5.

Neemt de Entvogel op de vork en keert de stuit naa de regter-hand, en dan begint men aldus te snyden.
1. Snyd de regter bout half af.
2. En geheel af door een tegen snede.
3. Snyd de regter vleugel half af.
4. En geheel af door een tegen snede.
5. Snyd de linker bout half af.
6. En geheel af door een tegen snede.
7. Snyd de linker vleugel half af.

8. En geheel af door een tegen snede.
9. Wringt de stuit wat om hoog en geeft 'er van de eene zyde een snede in.
10. Zo ook aan de andere zyde.
11. Snyd ze af door een dwars snede.
12. Snyd met twee snede het borst-vleesch van 't borstbeen, aan de eene zyde af.
13. Zo ook aan de andere zyde.
14. Ligt met een half ronde snede de bril af.
15. 16. En breekt de sleutelbeenen af: dan stoot men de Ribben in tween; men steekt het mes tusschen de borst en 't ruggebeen, en scheidt het af, en men snyd het ruggebeen midden door.

12. Voordiening van een Entvogel en wat de beste stukken zyn.

1. De eene bout met een der zystukjes van de stuit.
2. De andere bout met een zystukje.
3. De bril en de stuit.
4. Het vleesch van de borst.
5. De eene vleugel na den ander.

13. Ontlediging van een Faisant op de Vork. Zie Plaat I. Fig. 6.

1. Kapt de hals met een kap af.
2. Breek 'er de pooten af.
3. Geeft de boven snede aan de linker bout.
4. Maakt met de tegen snede de bout los.
5. Geeft de boven snede aan de linker vleugel.
6. Maakt met de tegen snede de vleugel los.
7. Geeft de boven-snede aan de regter bout.
8. Maakt met de tegen snede die bout los.
9. De stuit-snede aan de eene zyde.

10. Aan de andere zyde.
11. Maakt met een dwars-snede de stuit los; de zystukjes van de stuit met eene afstootende.
12. Geeft de boven snede aan de regter vleugel.
13. Maakt met de tegen snede die vleugel los.
14. 15. Maakt aan wederzyden van de borst twee lange snede, en snyd 'er dunnetjes het spier tusschen beiden uit.
16. Ligt 'er de bril af.
17. 18. Slaat de sleutelbeenen stukkent en maakt ze los.
19. Splyt de Ribben, en stoot het borstbeen van de vork.
20. Snydt het Ruggebeen met twee kruissen in stukkent.

14. Voordiening van een Faisant en wat de beste stukken zyn.

1. De bouten, den een na den ander, met wat borst-spier.
2. De eene vleugel na den anderen.
3. De twee stukjes ter zyden de stuit, met wat spier.
4. De bril met de stuit.
5. De sleutelbeentjes met het borstbeen.

15. Ontlediging van jonge kleine Duiven of Watersnippen in twee stukken. Zie Plaat I. Fig. 2.

1. Geeft een snede (a) van het gewrigt der regter vleugel af, schuins over, en door het borstbeen, getekent.........
2. Geeft de tegensnede (b) aan de linker zyden van onder op, en scheidt de Duif dus in twee stukken.

16. Op een andere wyze, die grooter zyn, in vier stukken. Zie Plaat, I. Fig. 7.

1. Splyt de stuit op.
2. Geeft een snede van die spleet na het regter boutje.
3. Zo ook aan de linker zyde.
4. Snyd van de linker zyde door het borst been schuins na boven.
5. Geeft een snede van boven de regter vleugel, en scheid de vier stukken van een.

17. Ontlediging van Houtsnippen, Patryzen en heele jonge kiekens. Zie Plaat I. Fig 8.

1. Geeft een snede van onder de regter bout af tot boven de linker vleugel.
2. Zo ook aan de andere zyde.
3. Maakt men een dwars-snede over de borst; en men verdeelt ze aldus met drie sneden in zes stukken.

18. Klein gevogelten, hoe men dat ontleeden zal.

Zo men Leeuwerikken, Vinken of diergelyk klein gevogelten heeft, zo dient men die ongesneden voor; of men steekt 'er eenige aan een lange vork, en men snyd die met een schuinse snede in twee stukken, gelyk wy van de jonge kleine Duiven No. 14. gezegt hebben, het geen men op al het klein gebeenten kan toepassen.

19. Ontlediging van een Haas in de schotel. Zie Plaat 2. Fig. I.

In deeze Figuur word een Mes vertoond, om de Haas in twee deelen te scheiden; dit is geschied om

aan te toonen, dat veele menschen het onderste van een Haas alleen braaden, en het bovenste stooven; als mede dat men een Haas aldus moet doorsnyden, indien men hem op de vork wil ontleden; en dan steekt men 'er de vork van boven in; dog de wyze van voorsnyden is het zelve, daarom spreeken wy van een geheele Haas, het zy die gebraden of in een pastey gebakken is.
1. Breekt de Ruyge Loopers af, en geeft ze van de Tafel.
2. Men maakt twee lange snede langs het Ruggebeen heen.
3. Dan maakt men verscheidene dwars-snede op de rug en lendenen, om het vleesch 'er af te ligten; dog de Liefhebbers van de Jagt knypen 'er dit vleesch af met de duim en voorste vinger.
4. Breekt het hoofd af.
5. Dan de regter agterste looper.
6. Dan daar na de voorste linker bout.
7. Vervolgens de agterste linker looper.
8. Dan de voorste regter bout.
9. Ligt 'er de staart af; en breekt
10. De Romp in zo veele stukken als het u behaagd.

20. Voordienen van een Haas, en wat de beste stukken zyn.

1. Eerst het eene been en dan het ander.
2. De Nieren met wat vleesch van de Lendenen.
3. Het vleesch van de Lendenen.
4. De eene looper na den anderen; dog indien 't een zeer gevoede Haas is, snyd men 'er wat van 't dikke vleesch af.
5. Het Ruggebeen.

21. Ontlediging van een Gans. Zie Plaat 2. Fig. 2.

1. Indien de Gans gevuld is, zo snyd de stuit open en haalt 'er het vulsel uit met een lepel.
2. Snyd het bovenste lid van de regter bout af.
3. Snyd de regter bout van boven half af.
4. Geeft de tegen snede, dat die bout los is.
5. Draait dan de gans om, dat de stuit na de linker zyde komt en snyd het bovenste lid van de linker bout af.
6. Snyd de linker bout van boven half af.
7. Geeft de tegen snede, dat die bout los is.
8. Maakt de onderste snede van de regter vleugel, tot aan de bril.
9. Als mede van de linker vleugel, mede tot aan de bril.
10. Snyd het gewrigt van de regter vleugel door.
11. Als mede van de linker vleugel; en keert dan de stuit om hoog.
12. 13. Geeft twee sneden aan wederzyden van de stuit.
14. Snyd een kruis in de borst en aan de stuit.
15. Maakt aan de linker zyde van onderen een snede, tot de onderste snede van de linker vleugel toe.
16. Zo ook aan de andere zyde.
17. 18. Maakt eenige sneden op de borst, en ligt 'er het spier af.
19. Snyd met een halve ronde snede 'er de bril af.
20. Loost de sleutelbeenen; en doet met het overige gelyk wy van de Kalkoen gezegt hebben.

22. Voordienen van een Gans, en wat de beste stukken zyn.

1. De vleugels met het eerste lid der pooten.
2. De stukjes ter zyden de stuit met wat spier.
3. De bouten.
4. De bril met de stuit.
5. De sleutelbeentjes met de rest van 't spier.
6. Het borstbeen.
7. Van het vulsel word by ieder voordiening een gedeelte omgedeelt.

23. Ontlediging van een Konyn.

1. Snyd het Konyn midden door, ter plaatze daar het Mes in de Haas, in de 2de Plaat Fig. I. verbeeld staat: Eerst van het voorste deel.
2. Snyd of breekt liever de regter poot af.
3. Dan de linker poot.
4. 5. De Ribben ter regter en linkerzyde.
6. 7. Snyd men de Rug met twee sneden door, en men verdeelt alles; dan het agterste deel.
1. De Regter poot.
2. De linker poot.
3. Het dikke vleesch van de regter bout.
4. Het dikke vleesch van de linker bout.
5. 6. Scheid de regter en linker bouten van het heupe been.
7. 8. De rest van de bout tot aan de staart, breekt men 'er af.
9. Alle het overige word heel gehouden.

24. Op een andere wyze.

Zomminge menschen snyden het Konyn niet midden door, maar draaijen het de kop af, en snyden dan gelyk wy gezegt hebben.

25. Voordienen van een Konyn: en wat de beste stukken zyn.

1. De twee achterbouten.
2. En by het overige voegt men altoos iets van de Lendenen.

26. Ontlediging van een Speenvarken. Zie Plaat 2. Fig. 3.

Zet het Speenvarken met het hoofd na de linker zyde.
1. Steekt de vork in het regter Neusgat, en tild het hoofd wat op, en hakt met een houw, den hals door, dat de kop van de Romp af valt, en legt het hoofd op een schoon tafelbord.
2. Snyd de regter agter-poot af.
3. Dan de linker agter-poot.
4. Vervolgens de regter voor-voet.
5. Dan de linker voor-voet.
6. Maakt de Ribben aan de regter zyde, met een snede langs de rug los van agteren.
7. Doet dit van 's gelyken aan de linker zyde.
8. Snyd de buik van onderen geheel open.
9. Maakt eene snede tot onderen toe, om de ribben aan de linker zyde van het voor eind los te maken.
10. Dit doet ook aan de regter zyde.
11. Maakt een snede tot onderen toe, om de ribben aan de linker zyde van het agter eind los te maken.
12. Doet dit ook de regter zyde.
13. Verdeelt de ribben aan wederzyden, maar laat 'er twee of drie aan malkanderen.
14. Maakt eenige snede aan wederzyden in 't agter einde, en ligt 'er het vleesch af.
15. Snyd de staart af, en legt ze by de kop.

Dewyl het zwoort gebraden zynde zeer hard is, en men het niet mag schenden, zo prikt men zulks eerst met het Mes daar men snyden wil, dan heeft het geen zwarigheid: Ook moet men nooit geen Speenvarken braden, dan het geen nog zuigt, dog bequaam is om gespeent te worden; want zo het eenige daagen reets niet meer gezogen heeft, dan zal het zwoord, het vleesch, los laten, dat niet cierlyk staat.

27. Voordienen van een Speenvarken; en wat de beste stukken zyn.

1. Het vleesch van den hals, en 't geen by de agterste voeten zit.
2. De Ribben.
3. De voorvoeten.
4. Het vleesch van het voor en agter einde.
5. De kop nog staart word niet rond gepresenteerd; ten ware een der gasten dat verzogt, als een liefhebber 'er van zynde.

28. Ontlediging van een wild Zwyns-Hoofd.

1. Het zwoord van de regter wang schild men 'er af, en men laat het van onderen vast, zo dat het aan de zyde blyft leggen.
2. Zo doet men ook aan de linker wang.
3. Snyd eenige dunne stukjes van den hals.
4. Zo ook aan de andere zyde.
5. Snyd het vleesch van beide de kinnebakken tot het been toe af.
6. Ligt 'er de ooren af, en snyd eenige stukjes van het vleesch dat 'er onder zit.

29. Voordienen van een wild zwyns Hoofd; en wat de beste stukken zyn.

1. De stukjes van den hals.
2. Het vleesch dat aan de kakebeenen zit.
3. Het vleesch dat men onder de ooren van daan gesneden heeft.

30. Ontlediging van een Kalfs-kop.

1. Steekt de vork van agteren in de kop, en snyd een kruis over het voorhoofd, en ligt 'er het vel af.
2. Ligt de herssenpan op met de punt van het mes, en legt het been op een Tafelbord: Schept met een lepel de herssens schoon uit, en doet die op een ander bord; strooid 'er wat zout en peper op, en doet 'er saus over heen, en geeft dit bord aan een ander om aanstonds voor te dienen.
3. Snyd dan het regter en vervolgens het linker oor af, en verdeelt ieder oor in twee stukken.
4. Schild het vel van de kakebeenen schoon af.
5. Snyd het vleesch agter de kakebeenen naa den hals toe af.
6. Wrikt de kakebeenen los, en legt ze by de herssepan op een bord.
7. Snyd de Tong uit en verdeelt ze in stukjes.
8. De snuidt snyd men een vinger breedte af.
9. Maakt de ooren rondom een weinigje los, en stoot het been daar de melk tanden in zitten 'er uit.
10. Neemt de oogen 'er uit.
11. Maakt het been los daar de hoorens uit groeijen en legt dat by de herssen pan.
12. Dan steekt men het mes tusschen de tanden van

de vork, en men wringt zo alles aan stukkent, en de beenen daar uit genomen, en op het bord by de andere geplaast zynde, laat men die weg neemen.

31. Voordienen van een Kalfs-kop, en wat de beste stukken zyn.

1. De Harssens.
2. Het klierige dat aan de hals zit.
3. De Tong en Oogen.
4. Het vleesch van de melk-tanden.
5. Het vleesch van het kakebeen.
6. De ooren.

32. Ontlediging van een Lams-voorboutje.

Steekt de vork by de bout in, en dan begint men aldus.
1. Snyd men de bout geheel onder het gewrigt van het overige los, en men strooid tusschen beiden wat zout, wryft het wat op malkanderen en legt het gelyk het ongesneden lag.
2. Neemt dan het stuk daar de Ribbetjes in zyn, en snyd 'er langs heen het knorzel vleesch af.
3. Snyd dan het vleesch boven de Ribben in het langs af, en verdeeld het in stukjes.
4. Dan snyd men over dwars 'er de Ribben af, dat 'er altoos niet meer dan twee Ribben aan malkanderen blyven zitten.
5. Snyd dan behoorlyke stukjes van het vleesch dat nog aan de bout zelve zit.

33. Voordienen van een Lams-voorboutje, en wat de beste stukken zyn.

1. De Ribbetjes.
2. Het vleesch dat men boven de ribben af, en in stukjes gesneden heeft.
3. De stukjes die men van het boutje heeft afgesneeden.
4. De stukjes van het knorzel vleesch.

34. Ontlediging van een Lams-achterboutje.

Keert het boutje met het lid onder, en steekt de Vork in het dikste vleesch.
1. Snydt dan het opperste en onderste lapje 'er af.
2. Snyd van uw vork af na beneden toe, het dikste vleesch eerst in dunne sneedjes.
3. Keert het dan om en snyd daar ook op dezelve wyze het dikste vleesch af.

35. Voordienen van een Lams-achterboutje, en wat de beste stukken zyn.

1. Die stukjes welke het gepast met vet doorregen zyn, acht men de besten.
2. Dan die daar wat veel vet aan is.
3. En eindelyk de magersten.

36. Ontlediging van een Schapen voorbout, of uitgesneden schouder van een Schaap.

Keert de bout met het lid onder, en steekt de vork in 't dikste vleesch; en draait hem dan om met de vork na beneden of over dwarsch.
1. Snyd van boven af dwarssneden zo verre het been zulks toelaat.

2. Maakt dan een halve ronde snede over langs dat 'er die dwars-sneden uitvallen.
3. Keert dan de bout om, en maakt ook aan de andere zyde, in het dikste vleesch, eenige dwars-sneden.
4. Maakt dan ook een halve ronde sneede overlangs, dat 'er die dwarssnede mede uitvallen.
5. Geeft dan een snede van ondere het schouwderblad daar het plat is.
6. Als ook een of twee sneden boven op het schouwder been, en ligt 'er het vleesch af.
7. Ligt 'er dan met een dwarssnede het schouwder blad uit.
8. Snyd verder al het vleesch van de beenen af; en legt de beenen op een Tafel-bord, en geeft ze weg van Tafel.

37. Op een andere wyze, indien 'er Ribben aan zyn.

Als 'er de ribben aan zyn, zo snyd men dezelve eerst na malkanderen af, en dan snyd men de bout gelyk gezegt is; dog anderen ligten 'er eerst het schouwder-blad uit, en snyden dan de Ribben met het vleesch na malkanderen af, dat zindelyker is, maar daar behoord veel behendigheid toe, om het vleesch niet te schenden.

38. Voordienen van een Schapen-voorbout; en wat de beste stukken zyn.

1. 2. 3. 4. &c. De snede aldus getekend houd men voor de beste; maar 6. windt het, indien de bout zeer vet is, en anders niet.

39. Ontlediging van een Schaapen-achterbout.

Steekt hier uw vork niet by de bout, maar van achteren in, en
1. Snyd de staart af.
2. En vervolgens eenige dwarsstukken.
3. Maakt een snede over langs dat 'er die uitvallen.
4. Snyd de schenkel af, na dat gy de bout hebt omgekeerd.
5. Snyd dan eenige dwarssnede van de schenkel af na de vork toe.
6. Snyd dezelve met een halve ronde snede over langs af, dat die dwars-sneden 'er uit vallen.
7. Snyd dan verder al het overige vleesch van de beenen schoon af, en geeft het been van de Tafel.

Dog wil men dit zonder vork ontleden, zo laat men 'er de schinkel aan vast blyven tot het laaste toe, om het boutje daar by vast te houden; en dan kan men het byna zo zindelyk doen, als met een vork.

40. Voordienen van een Schapen achterbout, en wat de beste stukken zyn.

Het vleesch daar de vork in steekt wort in 't gemeen eerst gepresenteert, ten waare het te vet was, dan hout men meer van het vleesch dat aan het been zit; voor het overige is 'er weinig onderscheidt in.

41. Ontlediging van een Kalfs-borst.

1. Snyd men 'er het voorste lipje af.
2. Snyd in 't langs door het krokebeen, een groot stuk omtrent twee of drie vingeren breed daar van af, en verdeeld het zelve in bequame stukjes.

3. Dan snyd men het buitenste vleesch van de Ribben af.
4. Eindelyk langs de Ribben heen.

42. Voordienen van een Kalfs-borst, en wat de beste stukken zyn.

1. De stukjes daar het krokebeen in is.
2. Het driekante stukje dat, zonder been, voor aan zit.
3. Dan het vleesch by de Ribben.

43. Ontlediging van een Harte of Rhee-bout.

1. Snyd 'er de ruige loper af, en geeft ze van de Tafel.
2. Maakt een lange snede, van de schenkel af, over de bout heen, regt uit.
3. Geeft dan boven op, in 't dikke vleesch, dwars-sneden, zo dat ze los zyn.
4. Ligt het bruin gebraden vleesch aan de andere zyde daar ook af.
5. Maakt een lange snede aan de andere zyde over de bout heen, regt uit.
6. Geeft dan ook boven op, in 't dikke vleesch, dwars-sneden, zo dat ze los zyn.
7. Dan keert men de bout om, en snyd het vleesch op dezelve wyze aan die zyde af.

44. Voordienen van een Rhee-bout en wat de beste stukken zyn.

Alles is hier van by na even goed, daarom kiest men die stukken uit, welk het beste gebraaden zyn, als het lekkerste.

45. Ontlediging van een Ham.

Indien het zwoort los gemaakt is eer de Ham op de Tafel komt, zo ligt men het zelve daar van af; anders snyd men door het zwoord heen: en men steekt de vork boven het kruisje in het vleesch.
1. Zo de Ham redelyk vet is, zo begint men die in 't midden uittesnyden.
2. Indien ze heel vet is, zo snyd men boven tegen de schenkel daar het magerste, en onder aan daar het vetste is: dog de Ham moet zeer dun gesneden zyn.

46. Voordienen van een Ham, en wat de beste stukken zyn.

1. Die in 't midden uitgesneden zyn, behaalen den prys.
2. Dan wat van 't vette van vooren, en het magere van achteren.
3. Het kruisje, dat veelen boven alles, als het warm is, beminnen.

47. Ontlediging van een Kreeft. Zie 2 Plaat. Fig. 4.

1. 2. Breekt de regter en linker schaar af; legt die een voor een op uw hand, die wat hol houdende, en slaat die met de rug van het mes open.
3. Snyd het agterste van de staart af.
4. 5. Geeft aan wederzyde van de staart een snede, en ligt 'er het middelste stuk schil af.
6. 7. Breekt de zyd-pooten aan weerskanten af.
8. Ligt dan de bovenste schaal geheel behendig op, zonder het binnenste te schenden.
9. Snyd het bovenste van de kop weg.

48. Op een andere wyze. Volgens 2 Plaat. Fig. 4.

1. 2. 3. 6. 7. verder niet, doet men als boven gezegt is.
10. Snyd een lange snede door de kop en staart heen, en deelt de Kreeft aldus in twee deelen.

49. Ontlediging van gebraden Karper, groote Baars, Braassem, &.c.

1. Snyd de rug op, en ligt met de punt van 't mes en de vork, de ruggegraad 'er uit zonder de Vis te schenden, en legt het dan weer op een.
2. Snyd de staart af.
3. Geeft dan 3, 4, 5. sneden over dwars, om de Vis te verdeelen.

De stukjes digst aan 't hooft zyn de beste van allerlye Visschen.

50. Ontlediging van een Snoek.

Legt de kop van de Snoek na uw linkerhand, met de buik na u toe, en
1. Snyd het uitterste van de staart af.
2. Drukt dan de rug sterk tegen de buyk aan, zo gaan de graaten los.
3. Maakt dan het hooft behendig los, zonder de rugge graad te schenden, dan kunt gy met het hoofd, de geheele graat 'er uit haalen.
4. Snyd de graat van het hoofd af, en legt ze op een Tafelbord om weg te laaten neemen.
5. Legt dan de kop en staart daar die van te vooren aan de vis vast zat.
6. Snyd dan met een snede, de rug of buyk van onderen tot boven toe open.

7. Legt de Vis van malkander, en strooit tusschen beide een weinigje peper en zout, en giet 'er wat limoen-sap binnen in, en legt ze weer toe.
8. Verdeeld het lyf dan in vier, vyf of meer deelen, na dat de Vis groot is.

De kunst.
Om Servetten op een cierlyke wyze, en in allerhande Figuuren te vouwen.

51. De gronden hier van zyn.

1. Vouwt een fyn servet, want groove servetten zyn 'er niet goed toe, het zelve in de lengte uitleggende, zodanig heen en weder op malkanderen dat de hoeken en kanten naauwkeurig over malkanderen komen.

2. Wil men een vierkanten figuur maaken, zo legt men het servet in de breedte, en men handelt op dezelve wyze: Zie 2 Plaat Fig. 5.

3. Maakt dan op ieder vouw kneepen, gelyk een Visgraat, dog draag zorg dat ze alle van eender groote zyn, daar het zeer op aan komt, want alle de tanden moeten in malkanderen konnen sluiten; en hoe kleinder hoe beeter, daarom moeten dit de Juffers doen, die gemeenlyk dunder vingers dan de Mannen hebben, en het zelve zindelyker behandelen: Zie Plaat 2. Fig. 6.

4. Dan gaat men voort met die kneepen te maaken op alle de vouwen, tot den einde toe. Zie Plaat 2. Fig. 7.

5. Dog wil men hier figuuren van maaken die

rond zyn, dan doet men best, in plaats van spitse punten, halve maantjes op dezelve wyze te maaken.

52. Op wat wyze men de Tafellakens vouwt.

Op de een en andere wyze handelt men met de Tafellakens, die men in vieren, achten, of zestienen vouwt; en alle de vouwen op dezelve wyze knypende, maakt cierlyke Figuuren, als men het open legt om de Tafel daar mede te dekken; dog het cierlykst is, dat men in 't midden van het Tafellaken een groote Roos maakt met ronde kneepen als halve maantjes, dog op de andere vouwen, voor al aan de hoeken, maakt men puntige knepen, als een Visgraat.

53. Op wat wyze de Servetten der Gasten gemeenlyk gevouwen worden.

Schoon men wel en veeltyds gewoon is, Haantjes, Hennetjes, Pelikanen, en andere figuuren daar veel moeiten aan vast is, voor een Bruidegom en Bruid te vouwen, zo doet men zulks nooit voor de overige Gasten, maar dan vouwt men derzelver servetten op de volgende wyze.

1. De gemeenste wyze is, dat men een Frans stuivers brood op het Tafelbord legt, daar men dan het servet met een spitse kant naa boven toe over heen zet, daar geen kunst toe nodig is.

2. De twede wyze daar meer moeite aan vast is, geschied volgens Plaat 2. Fig. 8, en word aldus gevouwen:

Spreidt uw servet geheel uit op een schoone tafel, vouwt het zo dat het regt vierkant blyft, op deeze wyze.

Vouwt 'er dan een kruis in a, b, c, d. Neemt dan de hoek e. en vouwt ze na g. zo dat het punt e, tegen het midden van de vouw of boven verbeelde streep g, aankomt. Neemt dan de hoek h, en vouwt ze na i, zo dat het punt e. tegen het midden van de vouw of boven verbeelde streep i, aankomt, zo bekomt gy boven een punt a. Vouwt dan het punt a, tegens b, het middelste van de onderste linie dan is het Servet half toegeslagen. Neemt dan de hoek c, en vouwt die agter om tegens k. Neemt dan de hoek d, en vouwt die agter om tegens m, zo bekomt gy een vierkante ruit n,n,n, b. want de middelste n, moet men zig verbeelden dat in het middelpunt van het kruys staat, het geen alhier niet netter heeft konnen verbeeld worden, en de aan wederzyden van onderen uitstekende hoeken o, o, vouwt men mede agter om, gelyk in deeze Figuur verbeeld staat; als het servet aldus gevouwen is zo zet men het in de pars niet alleen op dat het servet vlak op het bord zoude leggen, maar ook op dat de vouwen daar zeer scherp in zouden staan, het geen cierlyk is.

3. De derde wyze geschied volgens Plaat 2. Fig. 9. en word aldus gevouwen. Vouwt uw servet in een net vierkant op deeze wyze:

Vouwt dan dit vierkante servet op deeze wyze. Maakt een vouw in het midden a, b. Maakt vervolgens over dwars drie vouwen, als 1ste c, d, 2de e, g. 3de h, i. Neemt als dan de hoek k. en vouwt ze agter om tegens m. Neemt dan de hoek l, en vouwt ze ook agter om tegens m, zo bekomt gy een scherpe punt in a. Neemt dan die scherpe punt a, en vouwt die van vooren om tegens m. zo bekomt gy twee nieuwe hoeken o, en p. Neemt vervolgens de hoek p, en vouwt ze tegens q; en de hoek o, tegens r. Neemt dan de hoek s, en vouwt die agter om tegens g; en vouwt de hoek t, mede agter om tegens e. Neemt dan de twee hoeken e, en g, en vouwt die van onderen tegen malkanderen, zo dat 'er een scherpe punt in m, komt. Zet dit zo in de pars, en keert het servet anders om als gy het op 't Tafelbord legt, dan hebt gy de gezegde Figuur 9.

4. De vierde wyze geschied volgens Plaat 2. Fig. 10. en word aldus gevouwen. Vouwt uw servet in een net vierkant op deeze wyze:

Maakt dan een kruisvouw over dwars in het midden, a, b, c, d. Neemt de hoek a, en vouwt ze tegens e. Neemt de hoek b, en vouwt ze tegens e. Neemt de hoek d, en vouwt ze tegens e, zo bekomt gy vier nieuwe hoeken g, h, i, k. Neemt de hoek g, en vouwt die agter om tegens e. Neemt de hoek h, en vouwt die agter om tegen e. Neemt de hoek i, en vouwt die agter om tegens e. Neemt de hoek k, en vouwt die agter om tegens e, dan bekomt gy de gezegde Figuur 10. en parst dit servet styf om vlak te leggen, is zeer cierlyk.

5. De vyfde wyze geschied volgens Plaat 2. Fig. 11. en word aldus gevouwen. Vouwt uw servet in een net vierkant op de bovenstaande wyze:

Maakt dan een kruis-vouw over dwars in het midden a, b, c, d. Neemt de hoek d, en vouwt die agter om tegens e. Neemt de hoek c, en vouwt die agter om tegens e, zo bekomt gy vier nieuwe hoeken g, h, i, k. Neemt dan het punt a, en vouwt het van vooren tegens b. Neemt de twee punten a, b, die nu op malkanderen leggen, en vouwt die agter om tegens e. Neemt dan de hoek k, en vouwt die mede agter om tegens e. Neemt eindelyk de hoek i, en vouwt die ook agter om tegens e, dan bekomt gy de gezegde Figuur 11. Dit servet, aldus gevouwen zynde, parst men styf, en men laat het een nacht in de pars staan; en men zet het op zyn eind, met de punt na booven, op het Tafelbord gelyk zulks alhier verbeeld word.

NB. Aangaande de verbeeldingen die wy hier, ten dienste der Leezers om zo veel klaarder te zyn ingevoegd hebben, zo moet men zig verbeelden dat de letters die rontomme of in het midden staan, altoos de hoeken of middelpunten der streepen aantoonen, het geen door den Drukker onmogelyk net verbeeld konde worden; dog indien men met een weinig oplettendheid, het zelve met een stuk papier probeerd, eer men zulks op de servetten in 't werk steld, zo zal het gemakkelyk genoeg vallen.

54. Op wat wyze de Servetten, in een Hennetje dat in een Mande zit, of in een Pelikaan gevouwen worden, het geen tot voorbeelden van allerhande diergelyke Figuuren dienen kan.

1. Om hier omtrent wel te slagen zo moet men eerst de grondbeginzelen, volgens Fig. 5. Fig. 6. en Fig. 7. volgens het geen wy daar van gezegt hebben, de Servetten zo net weeten te vouwen dat de plooijen volmaakt in malkanderen passen.

2. Boven dien zo moet men de naald en draad hier omtrent te hulpe neemen, want zonder het zelve kan dit onmogelyk gedaan worden, gelyk men zeer ligtelyk kan begrypen.

3. Eindelyk moet men een goede aftekening van de figuur die men maaken wil voor zig hebben; en dan verder hier mede handelen gelyk wy nu zeggen zullen.

4. Als het servet volmaakt wel volgens de grondbeginzelen geplooyt is, en men by voorbeeld de Figuur 12 wil maaken, zo legt men het eene einde van dit gevouwen servet op zyn kant, met de puntige vouwtjes om hoog, in het ronde drie of vier hoog,

trekt dan de vouwtjes wat wyd van malkanderen om een mandje of nesje te verbeelden, en naait het dan rontom wel vast, dat alles zo blyft staan. Neemt dan het overige en bind het te zaamen in 't midden van het mandje, en maakt van het eene einde de borst, hals en kop, en van 't ander einde de staart; aan het lyf en de borst haald men de plooijen uit, en naayd ze zo vast, maar na de staart toe moet men die hoe langer hoe vaster in een naaijen. Zo ook aan den hals; en eindelyk neemt men de eene hoek daar men de kop en bek van maakt, alles zeer wel vast hegtende, dat het niet los komt te gaan.

5. Wil men de Figuur 13. maaken, zo maakt van de eene zyde van het Servet trapjes vier a vyf hoogte, dog buigt het Servet zodanig dat gy de vier hoeken boven aan blyft behouden. De hoeken van die zyde daar de trapjes van gemaakt zyn, als de kortste zynde, gebruikt men tot de vleugels, die wyd uit haalende, en van onderen als een waaijer in naaijende; van het ander einde maakt men de staart, die mede aan het eind lang en breed uithaalende, en van boven tegen het lyf innaajende. Maakt dan van het ander einde de hals en kop, dog de hals moet men om een Pelikaan te maaken wat rond naaijen; en de bek moet men met de naald en draad formeeren gelyk het gezegt is. Wat nu de verbeelde straalen bloed, die als uit zyn borst komen om zyne jongen te voeden aangaan, hier toe neemt men eenige draaden rode zyde, die men aan de borst hegt, en langs de trapjes na beneeden hangen.

6. Op deeze wyze kan men allerhande Figuuren van een, volgens onze gelegde gronden, gevouwt servet maaken, mits men een goede figuur van het geen men maaken wil voor zig heeft leggen; want

alles moet met de naald en draad daar na gefatsoeneerd worden. Dog laat men dit alles zo breedvoerig verhandelen als men wil, het kan niet klaarder onderwezen worden, dan wy dit gedaan hebben; en niemant moet denken dat hy dit aanstonds goed zal doen, want daar behoord een nette behandeling en veelvuldige Oeffening toe, die door het doen en de ondervinding moet verkregen worden; en het is genoeg dat wy de gronden, volgens dewelke men deeze handeling verkrygen kan, klaar hebben aangetoond, en meerder kan men van ons in dit geval niet vorderen; en onzen wensch is dat zy die dit begeerig zyn te doen, daar wel in slaagen en veel vermaak in scheppen mogen, als zynde een zoet tyd verdryf, daar men by voorvallende gelegentheden gebruik van kan maaken.

---