XV. Hooftstuk. Van de viervoetige gedierten, en wild-braad.

ONder de geleerden is een vrage, welk vleis beter voed, het gebrade of het gesode: de antwoord is, dat het gebrade vleis meer voedsel souw hebben dan het gesode, om dat al de jeu in het gebraden vleis blijft, en uit het gesoden vleis uit gekookt is: daarom segt men dat het sop van gesoden vleis kragtiger is, dan het vleis selve, wyl door het koken al de jeu uit het vleis geraakt is, ’t welk men genoegsaam kan sien uit het koud geworden sop dat soo stijf

werd als een lil. Soo dat het vleis sop voor de sieken gemakkelijk en beter te gebruiken is, als het vleis selve.

Alle vleis, hoe korter en malser van smaak, hoe beter, want des te beter kan het verteert werden: ook is het jonge vleis (om sijn veelvuldige jeu) veel gesonder en lichter te verteren, als ’t gene ouwt en tay is. Versch vleis is mede veel beter als ’t gene gerookt of gepekelt is. Het wilde vee, of ’t gene dagelijks sig met gaan oeffend, is mede veel gesonder, als dat geduirig op de stal stille staat. Het vleis van klein vee is beter te verteren als van groot vee, men moet ook voor al onderscheid maken wegen het voedsel dat de beesten gebruiken; als ook na het land en plaatse daarse gemest zyn. Hoe vetter de beesten zyn, hoe sy ook beter en gesonder vleis hebben. Daar is mede veel onder-

scheid in de deelen van de dieren te gebruiken: ’t is een yder bekent, dat de agter deelen grover zijn en minder mals als de voorste deelen; en daarom zijn de voorste deelen beter: maar om in ’t speciaal te komen tot yder lid, soo zijn de vliesige deelen als long, maag, milt, darmen veel swaarder te verteren als de Hersenen, spieren, hert, tong, klieren, voeten, snuit, tong, nieren, klooten, lever en diergelijke, ten zy sommige deelen te tranig mogten zijn, gelijk de lever in de Visschen: vleis is mede in alle deelen beter voedsel, als moeskruiden of visch, ’t welk niet sonder reeden is.

Men moet voor al letten dat de beesten daar men van eet, gesond zijn, want sulk een spijse als men gebruikt, zulk een voedsel komt in ons lighaam. Het vleis, dat naast is aan het been en het vet,

is het lekkerste: de krakebeenen, sagt en lijmig zijnde, als ook de pesen, gemeenlijk zenuwen gesegt, en het merg uit de sagte beenen, zijn seer goed om te voeden en ligt te verteeren.

Het Ossen en Koeyen vleis werd op verscheide wijsen bereid: + laat ons vooreerst onsen neus eens slijpen op een gebraden Harst in den oven geset: + dese gaar gebraden, en met wat mostaart gegeten, is al van de delicaatste beetjes van den Os; want de selve door den edik kort gemaakt zijnde, werd beter in onse maag verteert, als wanneer ze op een ander wijze bereid werd.

Een Hutspot met geele wortelen is voor die sterke magen hebben mede-niet vreemt, + maar die swakke magen hebben, konnen deze kost niet wel verduwen; weshalven die dan beter gelaten als gegeten is.

Pekel-vleis is goed voor werkluiden; + maar voor de geenen, die tenger zyn, studeren, en weinig oeffening hebben, is het ondienstig, wijl die luiden dikwijls in een scheurbuik vervallen, ten zy men daar louter mostert toe eet, want dan werd alle vleis beter verteert.

Na desen volgt het gerookte vleis, + ’t welk beter is te verteren als het pekel-vleis, wijl het veel vlugge deelen uit den rook ontfangen heeft, maar wanneer men dikke stukken daar van eet en dus doorswe1gt, kan het weinig goeds in ’t lighaam uitwerken. ’t is best gegeten over sla, of tot een boteram, dunnetjes gesneden: want veel gegeten baart siekten, ten zy in werkende en woelende luiden, die geduurig arbeiden, gelijk de boeren. ’t Is niet quaad dat men in de pekel wat Coriander en Peper smijt.

Gedroogt vleis, + dat eerst gepekelt is, en dan in de wind gedroogt, is seer dor, en geeft weinig voedsel, wijl al de beste jeu eensdeels door de pekel bedorven, en anderdeels daar uit gedroogt is.

Een Venesoen, + gemaakt van een stuk Osse vleis, is mede niet ongesond, voornamelijk als de saus wat kruidig is.

Osse worsten zijn mede om haar kruidigheid seer goed, + dog moeten matig gegeten werden, inzonderheid als sy te vet zijn.

Gerookte tong is mede beter en gemakkelijker te verteren als gerookt vleis. + Wanneer men de tonge stooft, is ze ook niet vreemt om te gebruiken.

Na het Ossen- en Koeyen-vleis volgt het Kalf-vleis, + dat in alle deelen lichter te verteeren, en, welkers bereiding mede verscheiden is. Wanneer men het zelve tot eenig hutspot maakt, ’t zy

met suiring, rijs, rapen, of elders anders mede gekookt, is ’t gemakkelijk te verteren, en gesond; van gelijken ook het gebraden vleis, en dat op dese of gene wijse gesoden werd.

Pense is niet seer licht te verteren, + en by gevolg soo gesond niet, ten zy men ze seer murw kookte, en dan met een appeltjen in de pan bakte: maar de meeste pens is tay, ’t zy uit ouderdom van het beest, of dat de selve niet murw gekookt is.

Hooft-vleis is seer mals en kort, + daarom gesond gegeten, voornamelijk wat veel speceryen daar by zijnde.

De voeten of pooten van alle dieren, zijn om haar peesagtigen aart, + niet quaat gegeten en ligt te verteren.

Het Schapen-vleis is wat harder te verteren als het jonge Lams-vleis en Kalvervleis, + alhoewel

het seer gesond is gebraden of gestooft, of tot een hutspot bereid, waar by men somtijds suuring, rijs, rapen, wortels en diergelijke kookt.

Frikkedillen met speceryen bereid zijn gesond, + en niet onaangenaam gegeten.

Kerwei oft haksel van ’t gewei, + oft ommeloop, is niet al te gesond, en swaar te verteren, ten zy het seer murw gekookt is.

Karbonade, + dat is rauw vleis met peper en sout gevreven, en gebraden, is wel hartig en niet onaangenaam, maar swaar te verteren.

Spek is goed voor luiden, + die veel arbeids doen, maar tengere luiden konnen het niet verdragen: alhoewel, indien het goed is, met mostaart gegeten, sal soo veel schade niet doen, dan alleen en veel gegeten.

Verkens vleis, soo van wilde als tam-

me, matig gegeten, is seer smakelijk en niet ongesond: men pleeg het by ouds den sieken voor te schrijven.

Een Speen -verkjen gebraden is niet quaat, + wanneer men daar niet te veel van eet.

Ham oft Schink is beter en gesonder als rookvleis, + voornamelijk als de selve gaar gekookt is met weinig vet: maar sy moet met mostert gegeten werden.

Saucisen oft Verkens-worsten hebben de zelve kragten, + als van de Osse-worst gesegt is.

Lever-beuling, + is licht te verteren, maar hoe minder gegeten hoe beter.

Bloed-beulingen zijn ongesond en best gelaten, + want het bloed terstond bedervinge onderworpen is.

Gort- en Rijst-beulingen, + met rosijnen, krenten en speceryen gemengt, zijn niet quaad.

Soppen vol allerlei vleis gemaakt, + niet te sout zynde, sijn goed en gesond.

Sweseriken oft subiten gekookt of in de pan gebakken geven goed voedsel. +

Haksé van allerlei vleis is niet ongesond, + wanneer door veel speceryen weinig suur in komt.

Geiten, + Herten-vleis, Weeren Hamel-vleis is seer over een komstig met dat van de schapen.

Hasen wanneerse kort van vleis zyn, + konnen ligtelyk verteert werden, en zyn niet zeer ongesond.

Van gelyken ook de Konynen en Lampreien, + gebraden, gestooft, of in de pan gebakken, sijn seer goed en delicaat, en konnen ligt verteert werden.

Olipodrigo, + bestaande uit verscheide vleis is niet ongesond gegeten, want het geeft seer goed voedsel.