|
| |
| |
| |
De kunst der frituur.
ER worden u bijwijlen gebakken aardappelen op het bord gelegd,
waartegen ge, als ge een man zijt, aboe zegt.
Terecht, zeer terecht. Meer dan terecht. Indien uw huisvrouw, knecht of
dienstmaagd u eenen gebakken aardappel opdient in de een of andere slappe
gedaante en slechts hier en daar met een zweem van de brosse en gouden korst die
ons aller ideaal is: zeg dan aboe! en verlang ze beter.
Want een goede gebakken aardappel kost niets meer dan een slechte, tenzij liefde
en zorg. Zoo een schijfje aardappel dient met eerbied behandeld te worden, en
wil stuk voor stuk naast zijn broeders gebakken zijn.
Kijk er de Nederlandsche koekpannen eens op aan: meest zijn ze te klein om een
goed zoodje gebakken | |
| |
aardappels te herbergen, meest zijn ze veel te
nabije familie van de spiegeleierenpan, en dat is weer heel iets anders. Vandaar
dat de gebakken aardappel in Nederland te vaak een te vette aardappel is, een te
lauwe aardappel, een te vaderlandsche aardappel, en het spiegelei een te gaar
ei, een te naar ei, een te raar en te zwaar ei.
Alvorens over de ware geheimen van het ziedend vet te spreken, die onze
Zuiderburen zooveel beter kennen dan wij, spreken wij over den gebakken
aardappel, en wat zien wij het eerst?
Dat de Nederlandsche huisvrouw en keukenmeid te vaak het holle vuur niet
aandurft, en het liefst gebakken aardappels bakt als er een restje koude dito
van den vorigen dag over is. Een en ander houdt nauw verband: de gare koude
aardappel is te gaar en te kruimelig om zich tot den waren gebakken aardappel te
metamorphoseeren; zijn kruimeligheden bakken op het vuur aan, en zijn beste
deelen worden onderwijl niet goudkorstig.
Neen, om de ware gebakken aardappels te hebben, kookt men ze met die
vooropgezette bedoeling eerst niet volkomen gaar, laat ze lauw worden, snijdt ze
in schijfjes, en droogt ze af.
Vocht, in de bakkerij, is de grootste vijand van de ware korstjes. Daarom zout
men een biefstuk niet, en al wat op den rooster gebakken en gebraden wordt, eer
het heel of half klaar is; vochtig vleesch krijgt nooit de ware volmaaktheid.
Daarom zout men wild en gevogelte van binnen, en droogt het als alle vleesch,
van den onschuldigsten kalfsoester tot het wildste zwijn toe, eer het in de pan
of op den rooster komt.
Zout trekt vocht uit; en de bedoeling van braden en bakken is niet om eenigerlei
spijs in een mengsel van vocht en vet gaar te stoven, maar om te bakken en te
braden. Basta.
Zoo en aldus staat het met den gebakken aardappel. En het geheim is, dat schijf
voor schijf behandeld moet | |
| |
worden met evenveel zorg of men een pan
met de kostelijkste châteaubriands op het vuur had.
Neem geen opgestapelde hoeveelheid, dat wordt niets: neem slechts zooveel
aardappelschijfjes als er naast elkaar in de schuimende boter gaan, en keer ze
stuk voor stuk, tot ze malsch van binnen en hard en bruingoud van buiten zijn,
al zijn het dan maar aardappels. Houd desnoods het eerste baksel warm, terwijl
het tweede de goede gedaante benadert, en schud het dan algezamenlijk nog eens
op in de heete pan: als een gebakken aardappel goed is behoort men er zijn mond
aan te branden, en hij moet aangenaam weerbarstig zijn onder de tanden.
Vandaar dan ook, dat een wijs man zijn gebakken aardappels verkiest te bakken met
een flinke scheut olijfolie in de boter. Olijfolie verdraagt veel hoogere
temperaturen dan boter; om keukenbargoensch te spreken: ge bakt niet zoo snel
aan, als er wat olijfolie bij uw boter is gedaan en dat is waar voor vele
vleesch, visch en wat er in de lucht vliegt. Dit brengt ons overigens op het
chapiter waar wij eigenlijk wezen wilden: de frituur, een slechts in onze
Zuidelijke provinciën genoegzaam bekend sieraad der keuken.
| |
Theorie en practijk van de frituur.
DE kunst der frituur bestaat uit een frituurpan met
frituurvet. Verdacht eenvoudige definitie, men kan evengoed zeggen, dat een
Shakespeare-blijspel een blijspel is, dat geschreven werd door Shakespeare.
De frituurpan namelijk is geen gewone pan, maar een frituurpan. Spreek met
een goeden pannenwinkelier, om daar het ware over te weten, en kies ze zoo
diep en ruim als uw beurs maar toelaat, en voorzien van een mandje.
Men kan geen pommes frites maken in een koekepan. Natuurlijk bestaan er
gastvrouwen, die toch volmaakte pommes frites maken in een koekepan, maar
gelijk er | |
| |
een god is voor dronkemannen, zoo is er een god voor
gastvrouwen. Ik heb een volmaakte patrijs gegeten bij een gastvrouw, die de
eerste patrijs van haar leven op het vuur had, en in een sauspannetje; de
muzen hebben hare nukken; maar zooiets beleeft men geen tweemaal.
Dus ten eerste: een goede frituurpan. Ze dient, om te herhalen, ruim en diep
te zijn, de Engelschman noemt dit procédé ‘deep fat frying’: de bedoeling
is, tenaastenbij, dat het te friteeren etenswaardig object, zooveel ruimte
vindt in het kokend vet als Leviathan in de wereldzeeën, zoekende de gronden
des oceaans. Vergeet dit niet.
En dan ten tweede: het vet. De meesters van de keuken bevelen ons een mengsel
van een kilogram kalfsvet op twee kilo niervet aan, en door deze drie
kilogram vet voor te schrijven hebben zij het alreeds weer verkorven bij
menige vaderlandsche huisvrouw. Welk een verspilling ...
Larie. Een frituur gaat vele maanden lang mee. Ze is afkomstig uit de zuinige
Zuidelijke landen: geen spaarzamer keuken dan die van waar de wieg onzer
beschaving stond: die van rondom de blauwe Middel-landsche Zee, als men ze
goed kent.
Ik voor mij ben zuiniger: ik verkies de frituur in olijfolie boven alle
andere, en boven die van dierlijk vet.
De frituurpan met een liter of wat olijfolie - jawel, mevrouw, de aanschaf is
duur - heeft dit voor, dat men er alles in verwerken kan, zonder dat het een
den smaak aanneemt van het ander. Men kan er na elkaar pommes frites en een
vischje in bakken, of omgekeerd, en ge zult niet merken, dat ze in dezelfde
pan waren.
Bovendien: een frituur van dierlijk vet is eerder vermoeid. Dat klinkt u, als
onkundige, dwaas. Maar een vetpot waarin gedurig gefriteerd wordt, wordt
moe. Ze doet het niet meer, ze verdraait het, 't is met haar afgeloopen, ze
levert slap en naar gedoente, enfin, 't is de ware frituur niet meer, er
moet nieuw bij. En de olijfolie, van tijd tot tijd verkwikt met een half
litertje, | |
| |
levert mijns inziens op den duur zuiniger resultaten
dan de fijne vetpot van kalfs- en niervet, bovendien een brosser en lichter
korst.
Alvorens nu over zoo gewichtige zaken als pommes frites, chipes, pailles, of
dat voortreffelijk gerecht, de cervelli, of de frito misto te spreken,
behoeft de theorie nog eenigen commentaar.
Men heeft dus het vet op het vuur. Zoolang een stukje wittebrood, dat men er
in doet, niet omringd wordt door een zeker gerinkinkel en geborrel, is het
niets gedaan. De frituur ‘pakt’ niet, ze is niet heet genoeg.
Zoodra er een zweempje blauw waas van de olie stijgt, en uw stukje brood
terstond in een lichte branding komt te drijven, hebt ge de frituur klaar
voor de meeste doeleinden: de variaties van den aardappel, de croquetjes, en
al wat men in een pâte à frire aan den vetpot waagt.
Nog een stap verder, en de olie of het vet geeft een blauwen damp af, dien uw
neus en oog niet kunnen miskennen: dit is het ware oogenblik om de pommes
frites en hun familie te volmaken: de friture is nu in het stadium der
gevaarlijke kookkunst gekomen, waarbij het ware resultaat van twaalf en een
halve tel afhangt.
Ten slotte, en dit is de hoogst wijsheid van de frituur: maak nooit iets
klaar in te weinig, of niet heet genoeg frituurvet. De frituur moet wat er
in gaat ‘pakken’. ‘Saisir’, zeggen de Fransche kookboeken. Smijt er te veel
in, en ge krijgt een slappen boel. Geef uw dingen ruimschoots en flink heet
vet, en ge beleeft de ware glorie van de frituur.
De practijk van de frituur is zoo veelzijdig, dat men er een ‘ampart’
kookboek aan zou kunnen wijden. Het ligt niet aan mij, als men in de
Nederlandsche keuken voornamelijk allen in gulle oogenblikken, te weten met
Kerstmis en Nieuwjaar, den oliebol en de appelbeigné in het diepe vet bakt.
Wij zullen ons moeten beperken tot twee diverse recepten: de oprechte pommes
frites, | |
| |
en, bijvoorbeeld, de cervelli, de ‘kalfshersens in
gebakken deeg’ zooals een oud recept zegt.
Om ‘pommes frites’ te maken, zegt ge in de eerste plaats uw groentenboer, dat
ge ‘pommes frites’ wilt maken. Niet ieder aardappel is de beste aardappel
voor dit doel. Men schilt ze vierkant, en verdeelt ze in de vermaarde
langwerpige vierkanten. Nu komen de ware geheimen, en de oorzaak waarom ge
zoo vaak slechte pommes frites eet. Spoel ze zoolang in water, tot het weer
helder is als de diepste bergbron, en droog ze af, stuk voor stuk, jawel,
stuk voor stuk, of het uw allerbeste zilveren theelepeltjes waren, den dag
dat uw erftante komt theedrinken.
Doe ze in de frituur, die niet op zijn heetst behoeft te zijn, geef meer
vuur, en beoog het doel dat al deze aardappelstaafjes afdoende gaar en zeer
licht goudgeel worden. Dat kan, al naar den aardappel, zes of tien minuten
duren, of twaalf of dertien.
Hierna neemt men de gare pommes frites uit het vet en laat ze uitdruipen op
grauw papier of een keukendoek. Een pomme frite behoort nooit vet te zijn.
Niets uit de friture behoort vet te zijn. Het vet van de friture is een
middel tot bereiding, waarvan men zoo min mogelijk aan het klaar gerecht mag
bespeuren.
Desnoods een uur daarna, desnoods twee, drie uur daarna doet men deze
lichtgoudgele pommes frites in de thans inderdaad zeer heet gemaakte
frituur. Nu komt het op den veldheersblik aan, nu gaat het om seconden en om
uw smaak. Want nu is de pomme frite in een ommezien goud, bruin, buiner, en
al te bruin.
Maar, hoe ge ze ook verkiest, let wel: de geheimen zijn: in veel water
spoelen, goed afdrogen nadien, en dan de frituur in twee tempo's: een om ze
gaar te maken en een om ze bros te maken. Zoo gaat het ook met de pommes
chipes, de flenterdunne schijfjes, die men in Nederland meer bij het
aperitief dan op tafel ziet en die men verkrijgt middels de komkommerschaaf,
of de miniatuur ‘frites’, die ‘pailles’ heeten, de als | |
| |
lucifershoutjes zoo fijn gesneden, en nog eens te beter gewasschen en
gespoelde en gedroogde stroohalmpjes van aardappel, die zoo perfect zijn bij
een patrijs of een goed vleesch. Altijd: eerst gaar; dan uitdruipen en
wachten, dàn eerst in 't heetste vet, met het oog van den adelaar boven den
krater der frituur.
| |
‘Cervelli’, etcaetera.
Wat nu de hoogere frituur-keuken betreft, inderhaast dit: men maakt
kalfshersens schoon, kookt ze niet te gaar, laat ze koud worden, snijdt ze
in schijfjes van drie rijksdaalders dik en marineert ze een paar uur met een
lepel olijfolie, het sap van een citroen, peper uit het molentje, en ietwat
tijm. Daarna afdrogen. Ik zeide u niet eens, dat mijn verhaal eentonig zou
zijn, maar nogmaals: droog alles wat in de frituur komt af als een
wikkelkind, of 't gaat niet goed.
Onderwijl hebt ge een ‘pâte à frire’ gemaakt. Een kleine kunst. Er zijn
natuurlijk ook hier raffinementen. Maar voor algemeen gebruik: zeef 125 gram
bloem van meel; neem 3 gram zout; een eetlepel olijfolie; een eierdooier;
twee d.L. even lauwe melk; twee stijfgeklopte eiwitten.
Men begint een ‘pâte à frire’ te maken, ten minste twee uur voor men ze
noodig heeft, liever eerder. Men doet het meel in een schaal en maakt er een
vulkaantje van - het meel is de berg, in den krater komt de olie, de
losgeklopte eierdooier en het zout. Met een houten lepel roert men zoo
voorzichtig mogelijk eerst deze ingrediënten in het midden om; daarna, alsof
het een mayonnaise was, met voorzichtige toevoeging de eerste melk. Het meel
valt korrel voor korrel van den bergkant, de melk daalt omzichtig neer: zoo
krijgt men een licht gebonden beslag, dat glad behoort te zijn als room. Zet
het weg, in de matige warmte. Vlak voor het gebruik gaat het stijve eiwit er
door, niet eerder, en zoo dat alles weer volkomen glad en goed wordt.
| |
| |
Dompel hierin uw schijfjes kalfshersens, ofwel uw ietwat aan den ongaren kant
gekookte tuiltjes bloemkool, die ook een paar uur gemarineerd hebben, ofwel,
voor een goed dessert, een schijf of wat ananas; ofwel een niet te groote
tong, of vischfilets, ofwel bijna gare schorseneeren, selderijstronk,
champignons, als ze maar goed droog zijn voor ze in de ‘pâte à frire’ komen,
en als de ‘pâte à frire’ maar met langzame zorg geroerd is. En friteer!
De frituurkeuken is even veelzijdig als die van het stoven, het bakken, het
braden, en het sudderen.
Men benut ze alleen te weinig, in Noord-Nederland. Ik heb u nog niet eens
over de ‘pommes soufflés’ en de dozijnen recepten voor croquettes, gevulde
eieren en wat niet al gesproken, waartoe de frituurpan aanleiding geeft. Het
zal voor een ander maal zijn ...
|
|
Auteursrecht onbekend