100 avonturen met een pollepel

[p. 124]

Lamsbout gemarineerd.

ER zijn menschen, en hun naam zij Pieter Andrieszoon, die alleen lams- en schaapsvleesch eten in Frankrijk, Engeland en bij onze Zuiderburen. Het Nederlandsche lam, zeggen zij ...

Wat zij er echter van zeggen mogen, er sterven in Nederland zooveel lammeren voor de Antwerpsche, de Brusselsche en de Londensche markt, dat het niet aan het lam kan liggen, maar waarschijnlijker aan de Pieter Andrieszonen en hun keukenmeid.

Behalve deze gezegde Andrieszonen zijn er vele menschen in Nederland, die geen lamsvleesch eten, om andere en particuliere redenen. Een lamscoteletje is nog wel deftig - maar een lamsrug of een lamsbout is te weinig in eere. Laat ons daarom deze maal eens lamsbout eten, en wel gemarineerd.

Hiertoe begeeft gij u allereerst naar de Nieuwmarkt

[p. 125]

en koopt daar in den van ouds vermaarden kruidenwinkel, waar de houten slang met het gouden hoofd boven de toonbank hangt, voor een dubbeltje coriander, voor een dubbeltje gedroogde geneverbessen en voor een dubbeltje basilicum en voor een dubbeltje rozemarijn en marjolein. Dat is voldoende voor een heel schaap, maar ik zweer u dat ik niet zal rusten aleer iedere respectable keuken in Nederland weer een kruidenkastje bezit, en overigens komen ze bij vele andere gerechten te pas.

Hierna koopt gij, twee dagen voor ge ze eten wilt, een lamsbout van drie, vier pond, en ge zegt uw slager hem van been, vet en vliezen te ontdoen, en in een net fatsoen te snijden, dat wil zeggen zoo dat ge een fraai stuk vleesch hebt zonder aanhangselen en uitsteekselen, en niet eenige samenhangende onderdeelen van het lam.

Ik voor mij, ik verkies mijn lamsbout zonder vet; lamsvet is wat sommigen bij lamsvleesch tegenstaat. Wilt ge aan fijne keuken doen, laat den bout dan met spek lardeeren.

Bindt hem zoo noodig met een draad in goeden vorm en legt hem tweemaal vierentwintig uur in de marinade.

Van de vele marinades zij ditmaal een gekookte gekozen. Laat 100 gram gesnipperden wortèl, naar smaak 100 à 200 gram prei of ui, een goede hand vol groene selderij en een andere goede handvol peterselie met een fijngehakt partje knoflook een kwartiertje stoven, liefst in wat olijfolie; voeg dan daarbij een twaalftal geneverbessen, een kwart laurierblad, een weinig coriander en een weinig van het kruid basiel en het kruid marjolein en het kruid tijm, benevens, als dit alles geoorloofd is, een flesch rooden of drogen witten wijn, een d.L. fijnen azijn en een d.L. olijfolie. Laat het een halfuur zacht koken met den deksel op de pan; ruik het eens en verheug u, en laat het bekoelen.

Hierna zet men in deze marinade en liefst in een toegedekte steenen pot den bout weg, licht gezouten,

[p. 126]

en van een tiental peperkorrels voorzien, en keert hem in den loop der twee dagen gedurig eens om.

Met zoo een marinade volgt men zijn eigen smaak. Men kan ze ook ongekookt toepassen; men kan het een of het ander weglaten en het ander of het een in grooter hoeveelheid nemen; de een zweert bij geneverbessen en rozemarijn, de ander bij coriander en basiel, en zoo voorts. Neem voor den azijn vooral een fijnen azijn en geen schrijnenden goedkoopen; neem er zoo ge wilt wat meer van, maar vergeet niet, dat dit uw glas wijn bij den lamsbout niet ten goede komt. En vergeet den d.L. olijfolie niet: ze vormt een laagje op uw marinade dat de geuren in de diepte afsluit en bewaart.

Lamsvleesch uit de marinade vraagt als braadtijd een kwartiertje, twintig minuten per pond; wat minder als ge het in den roodsten Engelschen trant, wat meer als ge het aan den garen kant wil hebben.

Alvorens echter te braden, dient men het met de alleruiterste zorg van alle kruiden en aanhangselen te ontdoen en daarna even zorgvuldig af te drogen, en nogmaals af te drogen. Vochtig vleesch braadt niet schoon bruin. Men braadt het, in de heete schuimende boter, eerst op flink vuur, later wat zachtjes; voor een driepondsstuk dus ongeveer een uurtje.

Ondertusschen heeft men de marinade al gezeefd, de groenten goed uitgedrukt door de zeef, en dit onwaardeerlijk vocht van vet ontdaan. Er staan u vele sausen ten dienste, hieruit te vervaardigen.

Wilt ge het goed en simpel, kook dan dit nat van de marinade in tot een halven liter, of minder, proef het, en maak het zoo noodig op smaak.

Voeg het daarna bij uw in dezen tijd bruingebraden bout en laat het een laatste kwartiertje meedoen. Als de bout gaar is, neemt men hem er uit, om de saus te binden met wat boter en bloem, b.v. 25 gram boter en bloem, met een vork terdege dooreen gemengd tot een deeg en daarna in kleine stukjes verdeeld.

Deze gaan in de zachtkokende saus, en worden er

[p. 127]

doorgeklopt; de pan gaat terstond daarna van het vuur, want bij deze wijze van binden is kokerij uit den booze. En wij zijn klaar.

Gelijk bij vele gekruide sausen en die, waarin azijn verwerkt wordt, zal het goed zijn, ze halverwege haar bestaan te voorzien van een klontje suiker; dat haalt den smaak op, zegt men, en het geeft alle saus een glans.

Ik raad u ook aan, bij het braden een of ander kruid, dat dien dag uw fantasie behaagt mee te braden. In dit geval het best een blaadje of wat basiel of kruizemunt.

Ge ziet, men speculeert bij dezen lamsbout nogmaals op uw fantasie. Probeert het de eene maal eens met wat meer van het kruid A in de marinade en de andere maal met wat meer van het kruid B - want ik ben overtuigd, dat ge hierna ten minste eens per maand lamsbout eet.

Geef er als groente een schaal flageolets bij, bereid op de wijze der linzen: een uur of drie geweekt in lauw water, gekookt met een stuk doorregen spek, en zoo langzaam mogelijk, dat is dus in eenige uren gaar gemaakt.

N.B. Dit recept voor den lamsbout is ook goed voor ree- en hertenvleesch.

N.N.B. Een lid van de familie Pieter Andrieszoon, die ik met dit recept in kennis mocht stellen, heeft gezegd dat men met zooveel poespas wel een oude schoenzool smakelijk kan maken. Mocht deze persoon dit ook tot u zeggen, zoo zette men een schoenzool twee dagen in licht gezouten water, behandel ze daarna als den lamsbout en vrage hem ten eten op het een, en goede vrienden tegelijkertijd op het ander.