Logo DBNL
Geschiedenis van de techniek in Nederland. De wording van een moderne samenleving 1800-1890. Deel I (1992)

Geschiedenis van de techniek in Nederland. De wording van een moderne samenleving 1800-1890. Deel I

(1992)–H.W. Lintsen–rechtenstatus Auteursrechtelijk beschermd

Techniek en modernisering. Landbouw en voeding


Vorige Volgende

Landbouw en voeding

Voeding in Nederland
Mest en ploeg
Meel
Boter
Margarine
Bier
Suiker
Techniek en voeding in verandering



illustratie

Een Zuidhollandse boer en boerin verkopen hun boter in de stad, omstreeks 1820. Mooi versierde boterrolletjes, te duur voor de meeste stedelingen.


1
Voeding in Nederland

Voeding en de samenleving
Nederland eet
Kon Nederland zichzelf voeden?
De voedingsmiddelennijverheid
Keuze van onderwerpen

Voeding en de samenleving

Zonder landbouw geen voeding, zonder voeding geen samenleving. Deze eenvoudige redenering rechtvaardigde de keuze voor Landbouw en Voeding als openingsthema in de reeks Geschiedenis van de techniek in Nederland. De wording van een moderne samenleving. Het demografische gegeven van een ongekende bevolkingsgroei in Nederland gedurende de negentiende eeuw, wijst op fundamentele veranderingen in de voedselvoorziening. Tot in die eeuw was namelijk de bevolkingsdichtheid in overeenstemming geweest met de lokale en regionale voedselproduktie. Als de bevolking zo groot werd dat ze niet meer door het ‘eigen’ land gevoed kon worden, daalde als vanzelf het geboortenoverschot, hetzij doordat er minder kinderen werden verwekt, hetzij doordat er meer kinderen en jonge volwassenen stierven als gevolg van ondervoeding en de daarmee gepaard gaande ziekten. Van een dergelijk ‘terugkoppelingsmechanisme’ was echter in de negentiende eeuw geen sprake meer. Tussen 1650 en de vroege negentiende eeuw was de Nederlandse bevolking nauwelijks in omvang toegenomen, zij schommelde rond de twee miljoen inwoners. Tussen 1815 en 1899 groeide zij echter van 2,2 miljoen naar 5,1 miljoen.1. Aan de noodzakelijke voorwaarde voor zo'n grote en langdurige toename, namelijk dat elk van die nieuwe inwoners voldoende te eten kreeg, werd blijkbaar voldaan. Sterker nog, er zijn zelfs positieve aanwijzingen dat in de tweede eeuwhelft de voedingssituatie per inwoner verbeterde.

De gemiddelde lengte van 20-jarige dienstplichtigen steeg van 163 cm in 1863 tot 168 cm in 1893, en de hoeveelheid en samenstelling van de voeding vanaf de geboorte gelden als de belangrijkste oorzaak voor die structurele groei.2.

 

Voorbijgaand aan het complex van oorzaken dat de volksgezondheid beïnvloedde, spitsen wij onze vragen in de eerste helft van dit hoofdstuk toe op het voedingspatroon en de herkomst van de belangrijkste voedingsmiddelen: werd er méér gegeten, werd er anders gegeten? Waar kwam al dat voedsel vandaan?

Na korte beschouwingen over voeding en voedselvoorziening, zal de techniek, de andere rode draad door dit boek, aan bod komen. De voedingsmiddelennijverheid is genomen als het ontmoetingspunt tussen landbouw, voeding en techniek. Het zo brede thema Landbouw en Voeding wordt daarmee al enigszins afgebakend, en dit hoofdstuk wordt afgesloten met een nadere verantwoording van de keuzen die de inhoud van de hoofdstukken 2 tot en met 8 bepalen.

Er vonden gedurende de negentiende eeuw belangrijke technische en organisatorische veranderingen plaats in de produktie van voedingsmiddelen, die soms direkt, soms indirekt en onopvallend hun repercussies hadden op de voeding van de Nederlandse bevolking. De wisselwerking tussen landbouw, techniek en voeding staat centraal in de rest van dit boek, en bestudering daarvan kan zicht geven op de wording van een moderne samenleving.

Nederland eet

Op 14 januari 1806, het was een dinsdag, overzag Jan Pijnappel de eettafel en constateerde een aangename verscheidenheid aan gerechten. Savoyekool,

een stuk vlees, aardappelen, appels en brood. De vorige dag had hij 's middags koud vlees en witte bonen gegeten en 's avonds een slaatje. Het ruime middagmaal van vandaag zou hem makkelijk gaande houden tot de avond, wanneer hij een portie karnemelk met grutten en stroop voorgezet zou krijgen. Op woensdag zouden er 's middags snijbonen met worst en koud vlees op tafel staan en 's avonds een wentelteefje, brood en kaas.

De veertienjarige Amsterdamse jongen noteerde alles keurig in zijn dagboek, en het blijkt nergens dat de Franse overheersing en de importbeperkingen van die jaren een belemmering vormden voor het gezin Pijnappel om veel en gevarieerd te eten. Ook zakelijk leed de boter- en kaashandel van vader Pijnappel weinig onder de politieke situatie, zodat Jan regelmatig zijn wiskunde- en vioollessen kon volgen en vaak naar het theater mocht.

De gegoede middenstand waartoe de familie Pijnappel behoorde, maakte iets meer dan éénderde van de Amsterdamse bevolking uit. De stad telde in 1811 nog net geen 200.000 inwoners, waarvan ruim de helft (58%) gerekend werd tot ‘de arbeidende bevolking’, de ‘derde stand’ of ‘het gemeen’.3. Deze negentiende-eeuwse verdeling in klassen is natuurlijk uiterst grof, want bijvoorbeeld de ‘volksklasse’ omvatte losse havenarbeiders naast meesterknechts in bierbrouwerijen of suikerraffinaderijen, timmerlieden naast weduwen met een talrijk gezin. Het is moeilijk om een beeld te krijgen van de voeding van ‘de bevolking’ in de loop van de vorige eeuw. Hebben we daarbij de welvarende burgerij op het oog, of gaat de belangstelling uit naar ‘het volk’, de grote, minder vermogende groep stedelijke en plattelandsarbeiders en hun gezinnen? Zoeken we naar hoeveelheden of naar kwaliteit? Welke criteria voor kwaliteit nemen we - variatie in menu, voedingswaarde? Wat het volk at, en vooral: hoeveel, was in de allereerste plaats afhankelijk van de verdiensten en van de seizoensprijzen van de meest essentiële voedingsmiddelen.

Een indicatie van het dagelijks menu blijkt uit een rapport van de Amsterdamse burgemeester W.J. van Brienen uit 1812:

‘Het gemeen of de derde stand voedt zich voornamelijk met aardappelen en goedkope groente, waar ze soms een stuk vet of vlees aan toevoegen wanneer ze zich dat kunnen aanschaffen. Vaak eten ze panharing die in grote hoeveelheden op de Zuiderzee en langs de kust gevangen en in de pan gebakken wordt.’4. Andere bronnen uit de vroege negentiende eeuw geven een soortgelijk beeld.5.

De opmerkingen van burgemeester Van Brienen over de voeding van de ‘derde stand’ lijken ruim veertig jaar later nog onverminderd van kracht. In 1854 liet de Amsterdamse machinefabrikant Paul van Vlissingen zeven werklieden bijhouden wat zij wekelijks aan voedingsmiddelen uitgaven, en wat er in hun gezin gegeten werd.6. Inderdaad: aardappels en goedkope groente, zoals blijkt uit de lijstjes van drie van hen.

 

Werkman J.F.V. (met vrouw, zeven kinderen en inwonende moeder):

elke week: 9 kg. rogge (81 cent), 6 kg. meel (72 cent) en gist (waarschijnlijk bakte men zelf het brood), lampolie (om te bakken!), koffie, thee, boter (3 ons), zout, 1 kg. stroop.

zondag: aardappelen, stokvis, melk, suiker, kaas (2 ons);

maandag: aardappelen, rode kool, melk, ossevet, 1 tarwebrood, 1 broodje;

dinsdag: aardappelen, boerenkool, melk, spek (2 ons), gebrande stroop;

woensdag: aardappelen, savoiekool, melk, garnalen, ossevet, 1 tarwebrood;

donderdag: aardappelen (gratis), bieten, uien, melk, reuzel, half tarwebrood;

vrijdag: aardappelen, uien, wortelen, melk, vet, twee broodjes;

zaterdag: aardappelen, gort, melk, stroop, half tarwebrood.

Totale huishouduitgaven, incl. huur, voor een week: ƒ 8,76, waarvan ƒ 1,81 aan aardappelen, ƒ 0,88 aan brood.

 

Werkman O. (met vrouw en vijf kinderen):

maandag: roggebrood, aardappelen, boter, vet, kool, zout, koffie;

dinsdag: roggebrood, gort, stroop, koffie, melk;

woensdag: roggebrood, aardappelen, wortelen, vet, koffie, melk, zout;

donderdag: roggebrood, rijst, boter, koffie, melk;

vrijdag: roggebrood, aardappelen, kool, vet, zout, koffie, melk;

zaterdag: roggebrood, gort, stroop, koffie, melk.

Totale huishouduitgaven voor een week: ƒ 7,93, waarvan ƒ 0,90 aan aardappelen en ƒ 2,70 aan brood.

 

Werkman F.S. (met vrouw en vier kinderen):

dagelijks 1,5 kg brood en nog fijn brood of beschuit voor de kinderen onder 3 jaar;

middageten: aardappelen, groenten, erwten, rijst, gort of bonen;

verder: vet, reuzel of gekookt vet, zout, peper, koffie, melk, boter.

Samen ƒ 0,80 per dag.

 

Met de uitgaven aan dit voedsel was naar schatting tweederde van het weekloon gemoeid.7. Er restte bijzonder weinig voor andere noodzakelijke aankopen, en men mag daarom veronderstellen dat er aan voeding geen cent teveel werd uitgegeven. Alleen



illustratie

‘Zij bedelen voor de flesch’. Het jeneverprobleem werd in de jaren veertig tot nationaal symbool van de armoede, ‘zedelijke venvildering’ en slechte voedingstoestand van het volk.


dat wat vulde en goedkoop was, kwam op tafel. Aan groenten werd volgens Paul van Vlissingen nauwelijks meer dan tien cent per dag uitgegeven. Tot nog toe is alleen gesproken over de voeding van de (hoofd)stedelijke bevolking, in de eerste helft van de eeuw. Naar de voeding op het platteland werd vooral in de tweede helft van de negentiende eeuw veelvuldig door artsen onderzoek gedaan. Het voor de hand liggende beeld rijst daaruit op, dat zowel de boeren als de arme landarbeiders vooral ‘uit eigen tuin’ aten. De gevarieerdheid verschilde per streek en per seizoen, de hoeveelheden waren afhankelijk van de prijzen en de inkomsten. Een rapporteur merkte overigens in 1876 op ‘dat boter bij de Walchersche landbouwer weinig gebruikt wordt, daar het voordeeliger is die te verkoopen en door reuzel, dat beter uitsmeert, te vervangen, en dat hij insgelijks uit zuinigheid dikwijls zijne goede aardappelen verkoopt en de slechte zelf opeet.’8. In Friesland bleek dat de boer in de weide- en kleigebieden een ruim gebruik van vlees en melk maakte, terwijl de akkerbouwers op de zandgronden meer spek en peulvruchten op tafel hadden. In beide provincies waren verder duidelijke verschillen tussen de grote hereboeren, de kleinere bedrijven en de landarbeiders. Die laatste groep at in Friesland, net als de boeren, ‘roggebrood, aardappelen, spek en vet, ja zelfs vleesch wordt daar gegeten, melk en koffij worden er gedronken, maar meest alle van mindere kwaliteit. Aardappelen, meelspijzen, peulvruchten, wortel- en bladgroenten wisselen elkander af; maar zij missen vaak de noodige vetbestanddeelen om ze smakelijk en voedzaam te maken.’9.

Hoe men ook probeert uit het bronnenmateriaal een éénduidig beeld van voeding in de negentiende eeuw te krijgen, het lukt niet. De gegevens zijn schaars, maar wijzen alle in dezelfde richting: de verscheidenheid in voedingspatronen was groot. Zij verschilden van streek tot streek, van periode tot periode, van seizoen tot seizoen, en dat alles nog weer variërend naar sociale en inkomensgroep.10. In zo'n situatie is de waarde van statistieke opgaven erg betrekkelijk, want zij zijn sterk tijd- en plaatsgebonden. Of, zoals een onderzoeker naar de volksvoeding in de provincie Zeeland anno 1877 het formuleerde:

 

‘De groote zwarigheid waarop men vooral stuit, is de variëteit, de verschillende leeftijd, levenswijs, gewoonten, gegoedheid enz. der individuen. (...) Gesteld eens, [de statistiek] deed het feit kennen, dat in de plaatsen A. en B. beiden met evenveel bewoners in het geheel per jaar evenveel vleesch geconsumeerd werd, dan is het zeer wel mogelijk dat dat vleesch in A. door honderd, in B. door tweehonderd personen wordt opgegeten, terwijl de groote massa der bewoners van beide plaatsen in het geheel geen vleesch gebruiken. De gemiddelde bewoner

van beide plaatsen gebruikt dus statistisch evenveel vleesch, maar feitelijk verbruikt de vleeschetende inwoner van A. tweemaal zooveel vleesch als die van B., een feit dat door de statistiek volkomen geïgnoreerd wordt.’11.

Het is natuurlijk afhankelijk van wat men wil weten, of verspreide of heel globale kwantitatieve gegevens uitkomst bieden. Combinatie van verspreide kwalitatieve gegevens, zoals Jan Pijnappels dagboekje en andere beschrijvingen, kunnen een beeld geven dat recht doet aan de verscheidenheid, de eventuele veranderingen in hoeveelheid en kwaliteit in de loop van een eeuw. Het Centraal Bureau voor de Statistiek, opgericht in 1899, is reeds in zijn vroege jaren begonnen met een reconstructie van de hoeveelheden van sommige voedingsmiddelen die sinds 1851 landelijk per inwoner werden verbruikt. Zulke statistieken zijn, gezien de beperkte gegevens waar men zich ook toen mee tevreden moest stellen, uiterst grove benaderingen. In de vorige paragraaf is gesuggereerd dat voor de bevolkingsgroei een verandering in het voedingspatroon een noodzakelijke voorwaarde moet zijn geweest. De grootste, zichtbare verandering die uit de cbs-gegevens blijkt, is de hoeveelheid voedsel die het volk van zijn karig inkomen kon kopen.

 

Wat had dit nu voor betekenis voor de volksgezondheid?

Voor Amsterdam, veruit de grootste stad van het land, heeft De Meere de relatie tussen voedselprijzen

Tabel 1.1: gemiddeld verbruik van enkele voedingsmiddelen, in kilo's per inwoner
i ii iii iv v vi
1852-56 33,5 79,0 176,7 7,9 2,7 165
1857-61 46,8 90,1 209,6 7,7   165
1862-66 53,0 88,3 276,1 10,4 4,5 166
1867-71 60,1 86,0 240,4 11,4   167
1872-76 69,4 85,2 282,9 11,8 5,2 168
1877-81 84,2 77,8 232,2 12,8  
1882-86 92,8 89,8 305,5 11,8 7,5  
1887-91 100,6 95,3 237,7 13,0  
1892-96 101,1 90,6 322,7 12,0 9,9  
1897-1901 99,6 89,7 316,4 15,5 12,0  
kolom i: tarwe
kolom ii: rogge (incl. veevoer)
kolom iii: aardappels (incl. veevoer)
kolom iv: rund- en kalfsvlees
kolom v: suiker
kolom vi: lengte in cm van 20-jarige dienstplichtigen in zeven steden, geboren in deze periode
 
Bron: kolom i t/m v: ‘Verbruik voedingsmiddelen’
kolom vi: De Meere, Economische ontwikkeling, 107.

en sterfte onderzocht. Zijn onderzoek bestreek de eerste helft van de negentiende eeuw en het bleek dat vooral infectieziekten de grote boosdoeners waren: malaria, koortsen, aandoeningen van de spijsverteringsorganen. In jaren van berucht hoge voedselprijzen en voedselschaarste - 1816, 1817 en 1845-1847 - waren dergelijke ziekten de voornaamste doodsoorzaken. Maar: ook in jaren dat er aan voedsel een relatieve overvloed was, zorgden koortsepidemieën voor een schrikbarend aantal sterfgevallen, dat even groot was als ten tijde van ‘echte’ voedselschaarste.12.

Vanaf de jaren veertig verschenen met toenemende regelmaat publicaties over de algemene gezondheidstoestand van de bevolking, en zeker twintig jaar lang was keer op keer de conclusie dat die ronduit slecht was. De sterfte was hoog, ziekten en epidemieën sloegen genadeloos toe, de openbare hygiëne en medisqhe zorg waren onvoldoende.13.

Ziekten hadden al gauw een dodelijke afloop, omdat een groot deel van de bevolking aan een haast chronische, lichte vorm van ondervoeding leed.

Omstreeks 1850 gebeurde het zelden dat iemand werkelijk van de honger omkwam, maar daar was in feite ook alles mee gezegd. Via bedeling, gaarkeukens en ‘spijsuitdelingen’ werden tot in de jaren tachtig de armsten in de grotere steden op de been gehouden.14.

De volksgezondheid, stelden artsen en anderen, kon alleen verbeteren door een strukturele verandering van de hele leefomgeving: voeding, watervoorziening, riolering, huisvesting, arbeidsomstandigheden. Inderdaad hebben de gezamenlijke inspanningen van de meest uiteenlopende groepen en personen sinds het midden van de eeuw effect gesorteerd. Vanaf de jaren zestig is sprake van een geleidelijke daling van de sterfte,15. tegelijk met een toenemend verbruik van de meest ‘vullende’ basisvoedingsmiddelen, graan en aardappels.16. Is er een direct verband tussen beide ontwikkelingen? Slechts ten dele. Ontegenzeggelijk droeg de grotere hoeveelheid voeding bij aan de weerstand tegen infecties, maar in die periode werden ook ziekten als cholera, typhus en tuberculose met toenemend succes aan de bron bestreden.

Ondanks de toename in hoeveelheden, bleef de voedingstoestand in sombere termen geschilderd. Er is een regelmatig terugkerend thema in de beschrijvingen die tijdgenoten gaven van de voeding in hun omgeving. Nog in de jaren tachtig constateerden politici, artsen en geïnteresseerde burgers dat ‘het volk’ onvoldoende at, slecht gevoed was. Blijkbaar kreeg het begrip ‘onvoldoende voeding’ in de loop der tijd een andere inhoud, een verschuiving die waarschijnlijk verband hield met andere theorieën over de behoefte van het lichaam aan voedingsstoffen, mineralen.



illustratie

In dezelfde tijd dat Van Gogh in Nuenen schilderde, fotografeerde Victor de Buck het aardappelrooien in de Brabantse Kempen.


De onderzoekers die in opdracht van de Nederlandsche Maatschappij ter bevordering van de Geneeskunst de ‘volksvoeding in Nederland’ in de jaren zeventig onderzochten, benadrukten keer op keer de diversiteit in hoeveelheden en soorten voedsel die zij in een kleine regio al aantroffen.17. Noch over die verscheidenheid, noch over de spreiding over inkomens- of beroepsgroepen zeggen landelijke gemiddelden iets. Pas uit 1891 zijn er weer gegevens beschikbaar over het voedingspatroon van afzonderlijke huishoudens.18. Het beeld dat Paul van Vlissingens arbeidersbudgetten uit 1854 gaven, namelijk: brood en aardappelen, is niet veranderd. Maar er was in de gezinnen die voor het Statistisch Instituut in 1891 een huishoudboekje bijhielden, iets meer geld te besteden voor aanvullende etenswaren. Wat vaker stond tarwebrood op tafel (dat toch duurder was dan roggebrood) en verder melk, boter, suiker. Er werden enkele centen meer besteed aan groente; vlees was ook toen nog een zeldzaamheid. Mag deze iets grotere variatie als een kwalitatieve verandering worden aangemerkt? Of men indertijd de kleine beetjes suiker, boter en wit tarwebrood misschien wel als weldadige luxe heeft ervaren, is niet na te gaan.

Er was echter nog nauwelijks sprake van een ‘modern voedselpatroon’, dat in de moderne voedingsleer omschreven wordt als een grote verscheidenheid aan, vooral industrieel bewerkte en geraffineerde, voedingsmiddelen. De suiker en boter en wellicht ook het tarwebrood, indien afkomstig uit een stedelijke broodfabriek, zouden als symptomen van verandering in die richting kunnen gelden. In het moderne patroon zijn de seizoensinvloeden beperkt, aangezien men voor de aanvoer van voedingsmiddelen niet meer op de direkte omgeving is aangewezen. Goedkope middelen van massatransport en massaproduktie zorgen enerzijds voor een groter en goedkoper aanbod van voedsel; anderzijds vergroten zij de scheiding tussen producent en consument. De huishoud-aantekeningen uit 1891 geven wat dat criterium betreft, onvoldoende uitsluitsel om van modernisering te spreken. De regionale verschillen wijzen eerder op het tegendeel. Voor brede lagen van de bevolking aan het eind van de negentiende eeuw waren conserven nog geen vanzelfsprekendheid, men at de groenten die het seizoen en de streek opleverden.19. De te constateren toename in de consumptie van basisvoedsel was echter op zich al een enorme ‘breuk met het verleden’, die onmiskenbaar bijdroeg aan de algemene gezondheidstoestand van de bevolking.

Kon Nederland zichzelf voeden?

Hoofdbestanddeel van het volksvoedsel gedurende de hele eeuw was en bleef de aardappel. Toch bood Nederland zeker niet de aanblik van een onafzienbaar aardappelveld - de landbouw produceerde nog beduidend meer. Slechts een deel van wat de Ne-



illustratie

Een groentenverkoopster in de buurt van Rotterdam. Haar stedelijke klanten woonden op loopafstand van de boerderij.


derlandse grond opbracht, kwam echter op stedelijke eettafels terecht. Groenten, bijvoorbeeld, werden in de eerste plaats door boeren voor eigen gebruik geteeld. In de onmiddellijke nabijheid van steden werden deze bederfelijke waren ook voor de markt verbouwd, en op die groentemarkten stonden de dienstboden der burgerij te dringen om zoveel mogelijk van de mooiste seizoensgroenten te kopen.

Behalve mosterd of azijn gaven alleen laaggeprijsde wortelen en af en toe wat kool de volkse aardappelberg enige kleur en smaak. Landbouwprodukten die lang bewaard konden worden, zoals boter, kaas en levend vee, leenden zich goed voor verre, buitenlandse markten. Vooral sinds de jaren veertig van de negentiende eeuw vonden Nederlandse veeteeltprodukten een winstgevende afzet in Engeland. Dat land had vanaf 1846 zijn grenzen volledig opengesteld voor alle landbouwprodukten en voedingsmiddelen, en sindsdien werd in Nederland geklaagd dat de Engelse prijzen vlees en zuivel voor het merendeel van de bevolking in eigen land onbetaalbaar maakten.

In de steden golden overigens niet alleen veeteeltprodukten als luxe; ook het verbruik van brood, toch een uiterst belangrijk levensmiddel, was tot het midden van de eeuw bij vlagen te duur voor velen. Het was de aardappel die in tijden van hoge graanen broodprijzen uitkomst bood. Goedkoop en voedzaam voor de stedeling, een nuttig gewas voor boeren, zowel op zandgrond als op klei te verbouwen en lang houdbaar.

De aardappelziekte20.

Het belang van de aardappelteelt voor het dagelijks menu van stedeling en plattelandsbewoner werd eind jaren veertig schrikwekkend duidelijk. Toen bleek dat de overlevingskans van een groot deel van de bevolking afhing van griezelige toevalligheden. De aardappel was in de loop van de negentiende eeuw een heilzaam gewas geworden. Al in de voorgaande eeuw waren Hollandse en Zeeuwse kleiboeren de knol gaan telen, spoedig volgden boeren in het rivierkleigebied en op zandgronden als de duinstreek en de Veluwe.21. Met schuiten werden de steden voorzien van steeds grotere hoeveelheden van dit volumineuze produkt - Amsterdam kreeg zijn aardappels onder meer uit Friesland en de IJsselstreek. De boeren hoefden niet aan de gevaren van overproduktie te denken want de stedelijke behoefte leek onverzadigbaar. In de jaren veertig van de negentiende eeuw schatte men dat Nederland na Ierland misschien wel het land was met het grootste aardappelverbruik per inwoner: mogelijk 8 hl (560 kg) per jaar bij het gewone volk.22. In die eenzijdigheid school precies het gevaar, want als er iets mis zou gaan, was er geen enkel gewas of produkt dat de rol van goedkoop en voedzaam volksvoedsel kon overnemen.

Nu had de aardappel de reputatie een tamelijk robuust gewas te zijn. De knol was weinig beïnvloedbaar door weer en wind, wat bij graan altijd een punt van zorg was. Eind juli 1845 kwam echter een dramatisch einde aan het optimisme. Razend snel verspreidde een schimmel, de phylophthora infestans, zich over de akkers. In enkele uren werden de bladeren aangetast en werden bruin. Als het daarna ging regenen, bereikte de schimmel de aardappel zelf en binnen enkele dagen was de knol volkomen weggerot. In september werd de balans opgemaakt, en toen bleek dat ongeveer driekwart van de landelijke oogst was vernietigd door de aardappelziekte. Sommige streken waren sterker aangetast dan andere, bepaalde aardappelrassen leken iets meer weerstand te bieden, maar het algehele beeld was uiterst zorgwekkend. De gouverneurs van de provincies meldden aan Koning Willem ii dat er kans was op sociale onrust als gevolg van de dreigende honger in de komende winter. Toch kwam het dat najaar eigenlijk alleen in Delft tot een kortstondige uitbarsting, in Haarlem, Leiden en Den Haag werden enkele winkeliers bedreigd en sneuvelden wat ruiten.

Het droge jaar 1846 maakte dat de aardappelziekte toen minder hard toesloeg, maar daar stond tegenover dat de rogge-oogst op sommige plaatsen mislukte. Het bleef echter overal rustig. Het jaar daarop leek de aardappelteelt zich weer bijna hersteld te hebben, maar gedurende de zomer werd vooral in een aantal Friese steden nog zo'n honger gevoeld dat er rellen uitbraken. Op 24 juni was het Engelse stoomschip Magnet in de haven van Harlingen doelwit van een hongerige massa. Het schip stond op het punt om met een lading aardappels naar Engeland te vertrekken, wat door de woedende menigte werd verhinderd. De komst van soldaten en de instelling van een avondklok maakten echter een einde aan de plunderingen.23.

 

Deze kortstondige noodsituatie in de voedselproduktie heeft haar sporen in de bevolkingsgroei nagelaten: precies in 1845-1847 is sprake van een toenemende sterfte, afnemende geboorten en een heel lichte daling van het landelijk inwonertal.24.

Door allerlei kleine veranderingen slaagden de boeren erin om in de volgende decennia hun aardappelproduktie te vergroten. De aardappelziekte was niet definitief verdwenen - in 1850 was er weer sprake van een beperkte aanval - maar door selectie van rassen, keuze van grondsoorten en teeltperioden wist men langzamerhand de risico's van besmetting te verkleinen.

Het aardappelverbruik per inwoner kon gestaag toenemen dankzij het grotere aantal hectaren dat in de

illustratie

De graanmarkt op de Utrechtse Neude, na het midden van de negentiende eeuw. Graan was beter dan meel bestand tegen vocht en leende zich goed voor verzending overgrote afstanden. Op wekelijkse graanmarkten en korenbeurzen kochten plaatselijke bakkers en handelaren, die tarwe en rogge naar andere streken verkochten.


Tabel 1.2: aardappelopbrengst, hectoliters per hectare
1844 1845 1851-60 1861-70 1871-80 1881-90
landelijk 188 45   125 153
Gron.   146 181 184 246
Fr.   120 136 131 168
Zeel.   112 142 116 136
ZHoll.   123 150 131 118
NHoll.   111 133 108 139
Bron: J.L. van Zanden, Economische ontwikkeling, 230, 249-250; M. Bergman, ‘Potato Blight’, 394.

loop van de eeuw met aardappels bepoot werd, terwijl tegelijkertijd de opbrengst per hectare langzaam maar zeker steeg.

Graan en brood

Nederland kon volledig voorzien in zijn eigen voeding met aardappels. Voor haar tweede hoofdvoedingsmiddel, graan, was de Nederlandse bevolking echter voor een belangrijk deel op het buitenland aangewezen. Het eigen land leverde al in de zeventiende en achttiende eeuw onvoldoende graan op om alle steden te bevoorraden. Omstreeks 1845 schatte de regering dat onder normale omstandigheden al één zevende van de landelijke tarwebehoefte moest worden ingevoerd. De roggeteelt was zelfs nog minder toereikend, want er was behoefte aan

bijna 30% meer dan wat het land voortbracht.25. De grote afnemers van buitenlands graan waren de steden in de kuststreek, die immers omgeven waren door laaggelegen, drassig weideland dat voor graanteelt ongeschikt was. Meer landinwaarts, op de zandgronden, werd intensief rogge geteeld voor eigen onmiddellijk gebruik en eventueel als veevoer. De overproduktie ten behoeve van andere streken was beperkt.

In de jaren zeventig begon echter de prijs van tarwe en rogge te dalen. Dat was het gevolg van een soort deus ex machina, namelijk de enorme uitbreiding van de graanteelt in de Verenigde Staten, het Zwarte Zeegebied, Oost-Pruisen, de Baltische landen en later ook Zuid-Amerika. Alle Europese markten werden met dit goedkope graan overspoeld en de reacties waren verdeeld. Voor de graanboeren was het een ramp. Hun winstmarge verdween als sneeuw voor de zon, en zij konden kiezen: zich aanpassen door goedkoper te produceren of te zoeken naar andere produkten, of emigreren. Voor de stedelijke bevolking was het ongetwijfeld een uitkomst, want met deze lage graanprijzen werd hun brood veel goedkoper.

Brood en industrie

Voordat de graanprijzen werkelijk begonnen te dalen, was echter in een aantal Nederlandse steden de broodprijs al tot een ongekend niveau gezakt. Dat was in de jaren vijftig en zestig begonnen, want sinds 1856 was een eind gekomen aan een reeks wettelijke bepalingen die de fabrieksproduktie van meel en brood tot dan toe hadden belemmerd. De ambachtelijke bakkers in de steden waar sindsdien broodfabrieken werden opgericht, moesten hun prijzen aanpassen aan die van de fabrieken.

Eind negentiende eeuw had bijna iedere stad met meer dan 40.000 inwoners een broodfabriek. In de grootste steden was omstreeks 1910 zelfs bijna de helft van het brood van deze fabrieken afkomstig en overal bestond de klandizie uit arbeiders en de kleine burgerij. Alleen Den Haag vormde een uitzondering: ‘Daar toch hebben ook de eigenlijke fabrieken een groot debiet onder de deftige kringen, die bijvoorbeeld te Rotterdam alleen toegankelijk zijn voor een zevental z.g. luxebakkers, terwijl te Amsterdam slechts één der groote fabrieken naast dépôtverkoop in de arbeiderswijken ook een belangrijk debiet aan “fijne klanten” heeft.’26.

Een onopvallend, maar niettemin belangrijk kenmerk van de broodfabrieken, was de verkoop. Een dagelijkse produktie van 5000 tarwebroden van 1 kg werd niet aan de fabriekspoort verkocht, maar vereiste een distributiesysteem. Dat werd opgezet via venters en via winkeliers die als depothouder onder contract bij de fabriek stonden. Alleen al de hoofdstedelijke Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken had in 1891 zelf 83 vaste verkooppunten,27. waar vermoedelijk ook nog venterskarren gestationeerd waren. Vanaf ongeveer 4 uur 's morgens waren de bakkerskarren op hun vaste route door de wijken en de venters namen bij het bezorgen geleidelijk ook de functie over van de talrijke zogeheten ‘porders’, die de arbeidersbevolking voor enkele centen per week kwamen wekken.28. De goedkope bezorging van vers brood was een luxe die de overigens onbemiddelde consumenten zich niet makkelijk meer lieten afnemen.

Buiten de grote steden was de toestand omstreeks de eeuwwisseling nog als vanouds. Daar had de ambachtelijke bakker niets te vrezen van concurrentie van broodfabrieken. Hij maakte er zijn brood in zijn eenmansbedrijf, en de klanten bleven een voorkeur houden voor de broodsoort die zij altijd hadden gekend. Het type brood dat men at, werd bepaald door de graansoort die in de streek werd verbouwd. Dat wil zeggen dat alleen in de kuststreken tarwebrood werd gegeten en roggebrood in de rest, het grootste deel, van het land. Er waren streken zoals Twente en Gelderland, waar de bevolking zelfs uitgeproken tegen vers brood was en zich voedde met een zwaar, massief roggebrood dat lang houdbaar was. De bakkers in de dorpen werkten in de negentiende eeuw slecht sporadisch bij nacht, en daar kwam rond de eeuwwisseling heel langzaam verandering in. Dat was gewoonlijk het gevolg van de vestiging van stedelingen, ‘notabelen, die de usance om 's morgens versch brood te krijgen, waaraan zij in de steden gewoon waren, ook op het platteland wenschen te volgen.’29.

De toenemende druk die de internationale handel in voedingsmiddelen en de techniek uitoefenden op de traditionele produktiewijzen, werd niet overal even sterk gevoeld. Net als het voedingspatroon vertoonde de landbouw aan het einde van de eeuw nog grote regionale verschillen, en konden in de voedingsmiddelennijverheid groot- en kleinschalige produktie, industrie en ambacht, naast elkaar bestaan.

Zoals deze summiere uiteenzetting over brood laat zien, zijn sommige veranderingen op voedingsgebied nauwelijks te traceren via het nationale consumptiepatroon. In dit geval had de verandering betrekking op het geheel van grondstoffen, verwerking en verkoop. De broodfabrieken hadden voor hun massale produktie een hoeveelheid meel nodig die alleen dankzij een goede infrastructuur kon worden aangevoerd, want vraag naar goedkoop brood oversteeg de graanproduktie van de directe omgeving en de maalcapaciteit van de windmolens. De goedkope beschikbaarheid van overzees graan en meel sinds de jaren zeventig was een belangrijke voorwaarde voor het succes van deze nieuwe indus-



illustratie

Aardappels - van het begin tot het eind van de eeuw het hoofdbestanddeel van het dagelijks voedsel: voedzaam, goedkoop en lang te bewaren...




illustratie

Bakkers moesten tot 1856 zelf met graan naar een molen om het te laten malen. De molenaar mocht het meel niet zuiveren, en daarom had elke bakker een ‘builkast’, een zeefmachine, zoals rechts te zien is.


trie. Zij was daardoor onafhankelijk van de plaatselijke landbouw. Voor de verkoop was een organisatie nodig die wezenlijk verschilde van de eigen verkoop door de ambachtelijke bakkers; de concurrentie tussen broodfabrieken in eenzelfde stad werd aangegaan via herkenbare merken - de fabrieksnaam was onverbrekelijk verbonden met een constante verhouding tussen lage prijs en hoge kwaliteit.

De voedingsmiddelennijverheid

De landbouw leverde de directe voedingsmiddelen - aardappels, groente - maar was evenzeer producent van grondstoffen die nog bewerkt moesten worden - graan moet worden gemalen, het brood gebakken; melk wordt gekarnd en tot boter of kaas gemaakt; graan is de grondstof voor bier en jenever. Het platteland leverde de grondstoffen aan de steden en was zelf grotendeels zelf-voorziend. Dat komt naar voren in de nijverheidsstatistieken van 1816, 1819 en 1843-1848.30. Overal, in elke kleinere stad en ieder dorp zien we korenmolenaars, bakkers, bierbrouwers, slagers, ambachtslieden die alleen of met een enkele knecht de plaatselijke gemeenschap van hun dagelijkse benodigdheden voorzien. De grotere steden hebben er vaak nog wat andere bedrijven bij: banketbakkers, azijnmakers, jeneverstokers, mosterdmolenaars, grutters en ook zij werken voor de eigen stad en soms voor de omliggende plaatsen. Een Eindhovense brouwer gaf in 1816 aan waarom hij wel gedwongen was tot een beperkte afzet. ‘De kostbaarheid van het transport per as, zoo in het verzenden der Bieren als bij het inslaan van graanen en brandstoffen is de oorzaak dat men de verzendingen der bieren niet verder kan uitstrekken dan tot de omstreken van Eindhoven en twee uren in den omtrek.’31.

Alle ambachtslieden en knechts in de voedingsmiddelennijverheid samen vormden aan het begin van de eeuw de grootste groep werkenden buiten de landbouw. Hun werkwijzen waren geheel ingesteld op kleine hoeveelheden, op een afzet in de nabije omgeving. In grote steden als Amsterdam waren de afzetmogelijkheden dan wel ruimer, maar de brouwers, molenaars en bakkers werkten er nauwelijks anders dan die in Lieshout of Oldenzaal. Als er verschillen waren, dan had dat in de eerste plaats te maken met de traditie van het ambacht ter plaatse. De energiebronnen waren hetzelfde als ze al eeuwen waren geweest: spierkracht, een paard, os of hond, wind en in sommige streken water; open vuur leverde de warmte. De gereedschappen waren van hout of metaal, en zo eenvoudig dat een plaatselijke timmerman of smid ze kon repareren of namaken. Werktekeningen waren daarvoor niet nodig. De vakbekwaamheid werd direct in de praktijk overgedragen van vader op zoon, van meesterknecht op gezel - van boekenkennis werd geen gebruik gemaakt, omdat die over het algemeen niet bestond. Veel van deze ambachten waren aan het begin van de negentiende eeuw hooguit beschreven in speciale encyclopedische werken, die de betrokken ambachtslieden echter nooit onder ogen kregen. Bovendien was de ervaring dat alleen een praktijkopleiding of leertijd de enige garantie bood voor goed vakmanschap.

Zo was het aan het begin van de eeuw. De produktie van voedingsmiddelen was geheel ingebed in de lokale gemeenschap en maakte gebruik van plaatselijke grondstoffen. Waar rogge werd geteeld, at men roggebrood; op de zandgrond werd meer spek dan rundvlees gegeten; het bier kwam van de plaatselijke brouwerij. De molenaar vermaalde zoveel graan als de omgeving leverde, en als de wind lang uitbleef, kon hij een paard in een rosmolen spannen om alsnog de boeren en bakkers van meel te voorzien. Deze haast idyllische voorstelling lijkt aan het eind van de eeuw definitief voorbij, als we naar de dorre cijfers kijken. De betekenis van de voedingsmiddelen-nijverheid laat zich afleiden uit diverse algemene cijfers.

Volgens de volkstelling van 1889 was van de hele beroepsbevolking 30% werkzaam in akkerbouw en veeteelt (497.000 personen). In de nijverheid springen er qua werkgelegenheid twee bedrijfsgroepen uit: 45.000 personen werkten in de textiel, maar veruit de grootste sector was die van de voedingsen genotmiddelen, met ruim 72.000 werkenden.32. De grootte van de bedrijfsgroep Voedings- en Genotmiddelen33. is op zich geen voldoende indicatie voor de opkomst van andere produktiewijzen. Integendeel, de cijfers zouden zelfs kunnen worden



illustratie

Kleinschalige mechanisatie op de boerderij, omstreeks 1810.


geïnterpreteerd als een teken van arbeidsintensieve, niet-gemechaniseerde produktie. De groep omvatte bijvoorbeeld ook alle kleine zelfstandige bakkers en slagers, windkorenmolenaars en grutters. Zicht op de mechanisatiegraad van de voedingsmiddelenproduktie is te krijgen door de gegevens omtrent het gebruik van krachtwerktuigen en stoomketels. Dergelijke cijfers zijn beschikbaar voor de hele tweede helft van de negentiende eeuw34. en daaruit blijkt dat van alle bedrijfsgroepen in 1890 de voedings- en genotmiddelensector de belangrijkste stoomgebruiker was.

Een uitsplitsing van stoomgebruikende bedrijven binnen de sector voedingsmiddelen kan op verschillende manieren gebeuren. In Tabel 1.4 is het aantal bedrijven gegeven, dat één of meer stoomketels had; in de laatste kolom is de rangorde naar de grootte van hun stoomketels gegeven. De Dienst voor het Stoomwezen, die alle stoomketels controleerde en registreerde, drukte de grootte van stoomketels uit in vierkante meters verwarmd oppervlak (m2 V.O.). Het gebruik van een grote stoomketel hoeft echter geenszins samen te gaan met een ver doorgevoerde mechanisering van het betreffende bedrijf, dus met het gebruik van veel krachtwerktuigen. Soms kon bijna alle stoom nodig zijn voor het verwarmen van vloeistoffen, en hoefde de ketel verder slechts een klein 2-pk pompje aan te drijven, dat bakken vol- of leegpompte. In bierbrouwerijen en de suikerindustrie werd veel meer stoomwarmte dan -kracht gebruikt, zodat daar ketels met een groot verwarmd oppervlak stonden opgesteld.

Tabel 1.3: stoom- en krachtgebruik in 1890
i ii
voedings- en genotmiddelen 13.904 1308
textiel 9.720 463
bouwnijverheid 7.438 467
kolom i: vermogen in pk's van de opgestelde krachtwerktuigen
kolom ii: aantal krachtwerktuigen

Tabel 1.4: belangrijkste stoomgebruikers in de voedingsmiddelennijverheid, 1890.
i ii iii
graanmolens > 200 3200 4
branderijen, distilleerderijen ± 150 2100 7
grutterijen ± 150 1200 9
bierbrouwerijen ± 105 4400 3
broodfabrieken, meelfabrieken, meel- en broodfabrieken ± 100 5900 2
boterfabrieken, kaasfabrieken, melkinrichtingen ± 50 1400 8
kunstboterfabrieken ± 50 2600 6
bietsuikerfabrieken, suikerraffinaderijen 36 18800 1
aardappelmeel-
fabrieken		 28 2800 5

kolom i: aantal bedrijven met één of meer stoomketels
kolom ii: grootte van de ketels, afgerond op 100 m2
kolom iii: rangorde naar verwarmd oppervlak
 
Bron: Lintsen, Nieuwkoop, Registers Stoomwezen.



illustratie

De Utrechtsche Brood- en Meelfabriek omstreeks 1870. De geüniformeerde venters duwen hun karren de wijk in, vanaf het schip worden zakken graan of meel de fabriek ingedragen.


Keuze van onderwerpen

Wanneer wij de bevindingen uit Tabel 1.4 vergelijken met het voedingspatroon uit de jaren negentig, valt op dat alleen de meel- en broodfabrieken een produkt maakten dat tot de ‘volksvoeding’ hoorde. Suiker was een luxe, boter was eveneens te duur voor de meesten en werd geëxporteerd. Ook de goedkopere kunstboter of margarine werd vooral naar Engeland verkocht. Bier was een algemeen gebruikt genotmiddel.

In het voorafgaande bleek echter dat aan het eind van de negentiende eeuw het grootste deel van de bevolking zich nog steeds voedde met uiterst eenvoudige, onbewerkte landbouwprodukten. De hoeveelheden suiker en boter die bij de ‘mindere klassen’ op tafel kwamen, waren weliswaar toegenomen sinds het midden van de eeuw, maar het bleef bij enkele grammen per dag. De betekenis van de voedingsmiddelenindustrie lag aan het eind van de eeuw dan ook elders: zij verwerkte grote hoeveelheden landbouwprodukten en verschafte werk aan tienduizenden. Maar zoals bij de broodfabrieken een iets nauwkeuriger beschouwing, voorbij de cijfers, een verrassend zicht op de stedelijke broodvoorziening opleverde, zo kan elk van bovenstaande bedrijfstakken aspecten van een veranderende samenleving in zich hebben.

De Nederlandse voedingsmiddelenindustrie is echter nooit onderwerp geweest van samenvattend historisch onderzoek, zelfs niet vanuit economisch-historisch perspectief. Dat laatste is des te merkwaardiger, omdat in de loop van de negentiende eeuw de produktie en export van levensmiddelen een van de hoofdsectoren van de Nederlandse economie werd.35.

Kon bij de voedingsmiddelenindustrie stoom nog dienen als richtlijn, als indicator dat er in technisch opzicht iets aan de hand was, bij landbouw was stoom geen zinvol criterium. Er werd op het boerenbedrijf nauwelijks van deze nieuwe energiebron gebruik gemaakt. Toch is er voor gekozen om aan landbouw-innovaties een apart hoofdstuk te wijden, opdat de lezer aan de hand van twee basisbewerkingen - ploegen en bemesten - enig zicht krijgt op de typische kenmerken van technische verandering in deze sector. Het zijn langzame maar gestage ontwikkelingen, een cumulatie van talloze kleine aanpassingen en verbeteringen.36. Behalve in hoofdstuk 2 komt de landbouw nog uitgebreid ter sprake in twee andere hoofdstukken. De veeteelt en het gemengd bedrijf staan centraal bij de boterbereiding, terwijl de bietenteelt als innovatie in de akkerbouw in hoofdstuk 7 wordt beschreven.

Met de stoom-gegevens uit Tabel 1.4 als hulpmiddel om bedrijfstakken te selecteren, is een aantal industrieën afgevallen. De chocola- en cacao-nijverheid, koffiebranderijen, de opkomende conservenindustrie vielen spijtig genoeg buiten de boot. Ondanks het grote aantal stoomketels en krachtwerktuigen moest de kleinschalige bedrijfstak van grutterijen plaatsmaken voor grotere stoomge-

bruikers. Toch is het niet zo dat een eenzijdige belangstelling voor de grootste en meest indrukwekkende stoomwerktuigen, een impliciet idee van ‘groot is goed’, in de uitwerking van voorbeelden doorklinkt. Windkorenmolens en kleine stoommaalderijen krijgen ruime aandacht; ook handgedreven boterfabrieken blijken interessante vernieuwingen te zijn. Meer dan eens zal ook duidelijk worden dat juist heel onopvallende veranderingen - zoals het gebruik van een thermometer - even belangrijk waren als de overgang op de energiebron stoom.

In verband met de omvang van dit boek moest tweemaal een keuze gemaakt worden tussen bedrijfstakken die even interessant leken. Bij het ‘vloeibaar voedsel’ ging het tussen de distilleerderijen en de brouwerijen. Uit oogpunt van het drankvraagstuk, één van de grote sociale problemen van de negentiende eeuw, was de jenever een mooi voorbeeld om nieuwe distillatiemethoden, goedkope massaproduktie, drankmisbruik en sociale ontwrichting met elkaar te verbinden. De bierbrouwerij maakte eveneens een grote produktietechnische ontwikkeling door, en ook daar waren de consument en zijn smaak duidelijke, invloedrijke factoren. Tenslotte heeft het pragmatische, organisatorische argument de doorslag gegeven: expertise en bronnen waren snel voorhanden. De bietsuikerindustrie heeft voorrang gekregen boven de fabricage van aardappelmeel, hoewel over deze laatste bedrijfstak in Nederland nog altijd geen goede techniekhistorische literatuur bestaat en hier de kans lag om een hiaat op te vullen. Met de suikerindustrie konden echter twee grote bedrijfstakken worden behandeld, de suikerraffinaderijen en de bietsuikerfabrieken. De suikerraffinaderij is een uitzonderlijk voorbeeld van een nijverheid die reeds in de eerste helft van de negentiende eeuw van een kleinschalig ambacht in korte tijd tot een geavanceerde grootindustrie werd.

 

De volgende hoofdstukken zijn elk voor zich opgezet als zelfstandige studies, waarin elke bedrijfstak zijn ‘eigenheid’ diende te behouden. Niettemin kennen alle beschreven gevallen een vergelijkbare opzet. Steeds keren de elementen terug van uitgangssituatie, de specifieke technische veranderingen die ter beschikking stonden in binnen- en buitenland, de al dan niet succesvolle toepassing van veranderingen. De wens om de verschillende bedrijfstakstudies niet in een keurslijf te wringen, heeft ertoe geleid dat in elk hoofdstuk accenten iets anders liggen: hier de techniek, daar de handel, elders weer de produktkwaliteit of een oktrooi. Pas in het slothoofdstuk zullen enkele thema's worden opgenomen die her en der verspreid ter sprake zijn gebracht; daar worden de hoofdstukken als het ware op enkele punten dwars doorsneden. De grote lijnen van voeding in een veranderende Nederlandse samenleving en van het belang van techniek voor die ontwikkeling, zullen daar worden uitgewerkt.

 

m.s.c. bakker


Vorige Volgende