Over de zoutevisch.

MEN kan iets tegen zoutevisch hebben, namelijk dat ze zout is, maar dan is het de ware zoutevisch niet, en misschien heeft men dus toch wel niets tegen oprechte zoutevisch. Het voornaamste hierbij zijn twee dingen: de kunst van het ontzouten en de kunst van het niet koken.

Alvorens echter deze beide kunsten ter sprake te brengen, zou ik de zoutevisch willen vergelijken met de gans. Niet zoozeer, omdat ook de gans in gezouten toestand - de loffelijke ‘confit-d'oie’ - een aangenaam eten is, als wel omdat, zoo de gans het Capitool redde, de zoutevisch te zamen met de stokvisch Scandinavië gered heeft van de barbaren.

Zij deden dit niet omdat zij zoo hartig waren dat het volk, ze etende, zijn dorst niet meer te lesschen wist met frambozenlimonade en thee, of wat dies meer zij,

maar op veel moderner en economischer wijze. Sedert onheuglijke jaren betrekt men, van de Golf van Biskaye tot de blauwste Grieksche zeeën toe, in de landen waar de wijn groeit, veel stok- en zoutevisch uit het hooge Noorden, en alhoewel de wereld steeds ouder wordt is de ruilhandel zoo jong als ooit te voren: men verrekende de producten uit het rijk van Bacchus tegen die uit het rijk van Neptunus, of nuchter gezegd, men woog in de handelsbalansen visch tegen wijn en alcohol.

Toen nu de Scandinavische landen drooggelegd waren, moesten zij dus evengoed om Neptunus uit te voeren Bacchus invoeren, en men zag het vermakelijke feit ontstaan dat de staat pakhuizen vol verboden waar bezat, en steeds meer pakhuizen verboden waar, tot de pakhuishuur, naar het zeggen van kwaadsprekers, een ernstige post op de begrooting vormde (en de accijns een ernstige leemte). Maar de kabeljauw bleef zwemmen en ging als bacalau gezouten en gedroogd naar het Zuiden, en de kapiteinen kwamen terug met al meer vaten en vaatjes voor de pakhuizen. Tot men ten einde raad de pakhuishuren verminderde, ofwel, anders gezegd, den Noordelijken landen maar weer hun deel van den inhoud gunde. Dank zij de zoutevisch en de handelsbelans. En daarom past het ons bij de zoutevisch een glas te drinken, haar ter eere.

Deze historie, die waar is, en zoo ze niet waar ware, waar zou verdienen te zijn, brengt ons precies waar ik u hebben wilde: op de markt van een zoutevisch-etend land. Laten wij vanwege de onpartijdigheid zeggen, op de markt van Vigo of Barcelona. Daar ziet ge fraaie marmeren fonteintjes, groot genoeg van bekken om een huisgezin met zeven kinderen tegelijk aan het handenwasschen-voor-tafel te zetten; maar in dat bekken wascht geen mensch zijn handen, daarin liggen nette reepjes zoutevisch in een altijd voortstroomend helder water, en vandaar dat de zoutevisch in Barcelona en Vigo zoo goed smaakt: ze wordt goed gewasschen.

Nu zou men dat eenvoudiger kunnen zeggen: ‘Wasch de zoutevisch in stroomend water.’ Maar geef toe dat dit minder indruk op u maakt.

De gewone en verkeerde manier is dan ook de zoutevisch in een groote pan met water te leggen, ze een paar maal te spoelen, en ze aan haar lot over te laten. Wat is het gevolg? De met zout doordrenkte zoutevisch, rustende op den bodem van een pan zoet water, maakt van de onderste zoete waterlagen allengs zoute waterlagen, en blijft dus stevig in de pekel, hetgeen begrijpelijkerwijze niet de beste wijze van ontpekelen is. Vandaar dat ge zoo vaak te zoute zoutevisch eet.

Het behoort dan ook zóó te geschieden: men hangt de zoutevisch, de ‘morue’, de ‘bacalau’ (c'est pour ainsi dire le boeuf des jours maigres) in een pan koud water op. Hetzij dat men ze in een vergiet hangt, hetzij dat men ze aan een dwarsen pollepel aan een touwtje hangt: de zoutevisch dient opgehangen, boven in de pan koud water, en wel voor ten minste twaalf uren, waarbij men òf de kraan op een dun straaltje laat openstaan, òf het water gedurig ververscht. Herinner u de Spaansche marktfonteintjes. Alleen op deze wijze zinkt het zout uit de visch, en wordt weggespoeld. Nog liever een te laffe dan een te zoute visch: een der onweerlegbaarste axioma's der keukenkunst is dat men wel zout bij een gerecht kan doen, maar dat men het er niet meer uit kan halen ...

Het tweede beginsel der goede zoutevisch is dat men ze niet mag koken. Men krijgt dan harde en taaie doode kabeljauw, hetgeen de bedoeling niet is. De visch, van vellen en overtolligheden ontdaan, wordt verdeeld in stukken van omstreeks 50 tot 100 gram en niet te veel versnipperd. Men legt ze in een groote pan koud water, en zet ze op een zacht vuur. Schud de pan nu en dan eens, opdat het lauw en warm zich mengt, en bereken het zoo dat ge na 15 à 20 minuten de visch hoopt te zien koken.

Sla deze verwachting bij het eerste en lichtste borreling den bodem in. Zoutevisch mag niet koken, of ze wordt hard. Schuim het water goed af; laat niet langer dan een tel koken, dus niet eens een halve minuut, en houd de pan zoo heet als het gaat zonder dat de visch kookt. Men noemt dit pocheeren. Het heeft bij alle ziedende vischkokerij vóór dat ge minder gevaar loopt van te gare - dat is slappe en nare visch - en dat ge de visch nog even in het heete water kunt laten zonder ze te verminken, als uw erfoom juist een tafelrede begonnen is, of gij uw saus.

En thans, na veel redekaveling, een recept, Bacalau à la Viscayna, in eere opgedoken onder de palmen van Cadiz. Voor zes personen: een pond zoutevisch, 2 d.L. rijst (180 gram); 2 d.L. tomatenpuree; 3 uien van gemiddelde maat; 2½ d.L. olijfolie; 75 gram boter; een versche paprika oftewel pimiento, ietwat Cayennepeper, een lepel of twee paneermeel.

Pocheer de zoutevisch een kwartiertje, als gezegd. Maak van de rijst met 1 d.L. olijfolie een risotto, met 6 d.L. water, 7 gram zout, en de in reepjes gesneden pimiento. Wees voorzichtig met Cayenne-peper: ze is des duivels. Doe er een draadje of wat saffraan door. En knoflook, of niet. Herinner u hoe men risotto maakt: heete olie, de ongewasschen rijst er in, roeren, het lauw of heet water toevoegen en zacht gaar maken. Onderwijl pruttelt uw tomatenpuree, of gaat uw blikje open.

Snij de ui in dunne schijven, zout en peper ze en haal ze even door het meel. Fruit ze in de rest van de olie. Jawel, dat is een, twee, drie pannen. Klaag mij aan, als het straks niet goed is, en geef toe dat ge voor vleesch, groenten en aardappelen ten minste een gelijk getal noodig hebt.

Goed. Giet het overtollig vet van de uien af, als ze goed gaar zijn; neem een diepen vuurvasten schotel en leg er laag om laag al wat ge hebt in. Dus ten eerste een kwart van de risotto, een derde van de uien, een

derde van de zoutevisch, thans in kleine stukken zonder graat verdeeld, en proef even of ze zout genoeg is, na alle ontzouting. Peper, doe er een laagje tomatensaus over, en ga zoo voort. Ge krijgt dan vier lagen rijst, drie ui, drie visch, drie tomaat. Zet den schotel in den oven, een minuut of vijf, om ze goed warm te krijgen. Maak de boter heet in een pan (3 + 1 = 4) en als ze schuimt, laat het paneermeel er een seconde in bruin worden. Giet dat op de bovenste rijstlaag, en doe op. En alle havensteden der Middellandsche Zee zullen geuren in uw neusgaten.

N.B. Men kan zoutevisch ook met gekookte aardappels eten, maar het is, zoowel voor den gekookten aardappel als voor u, niet zoo prettig.

N.N.B. Men dan dezen schotel ook van stokvisch maken. Hij heeft, hoe dan ook gemaakt, boven andere voor, dat hij voor ieder aantal eters te maken is, en overmorgen nog beter is dan vandaag, of anders gezegd, dat het opgewarmd zeker niet minder is.

N.N.B.B. Eigenlijk zegt mijn Spaansch recept dat men de bacalau óók en welgebloemd bakt in de olie; en de hoeveelheden ui, knoflook, pimiento en tomaat zijn aanzienlijk grooter. Verder hanteert men er de fijngehakte, of gefruite peterselie bij, in overdaad, en ook wisselt men de lagen ui wel af in gestoofde en gebakken ui. Het is werkelijk schandelijk dat eenvoudige boeren en visschermannen zich op Zon- en feestdagen zulke raffinementen gunnen, al kost het niet meer, en al is het zoo goed dat de groote Fransche keuken het recept heeft overgenomen.

- Nou ja, een vischschoteltje, zei mevrouw Janssen, aan wie ik de eer had dit voor te lezen. Mevrouw! Spanje, Italië en Griekenland lachen u uit als ze dit eten. Maar ik wil u gaarne toegeven: men kan zoutevisch ook met gekookte aardappels eten, en dan liefst te zout en verkeerd gekookt.