Marseilles groot geheim ontsluierd.

DE Marseillaan snijdt op over alles, hij beweert onder anderen dat Marseille de eenige stad ter wereld is waar men Bouillabaisse kan eten, en de wereld schijnt het nog al eens te gelooven ook, hoewel het in zekeren zin larie is.

Men kan ook op een Nederlandsch fornuis een uitstekende Bouillabaisse koken wanneer men de ware, versche visch, olijfolie, knoflook, en de combinatie van stoutmoedigheid en overleg bezit, die een Bouillabaisse vergt.

Het is waar, dat men zich in Nederland een aantal van de vischjes met hard vleesch niet verschaffen kan, die aan de oevers der Middellandsche Zee welig tieren,

en die volgens den Marseillaan speciaal geboren worden voor zijn kookpot; maar men eet in Frankrijk zelfs wel Bouillabaisse van zoutevisch en harde eieren! En een Nederlandsche Bouillabaisse smaakt best.

Alvorens het recept neer te schrijven, dat enkele sombere geesten wel griezelig zullen vinden - er gaat bijvoorbeeld een sinaasappelschil in, en wie eet er nu vischsoep met sinaasappelschil? - zullen wij het daarom de noodige brieven van adeldom dienen te verleenen. Wij citeeren daartoe niemand minder dan Thackeray, die schreef:

En thans aan den arbeid! Voor acht eters heeft men een pond of vijf diverse visch noodig; het gerecht is niet goedkoop, maar het is een schotel waarna er geen tweede op tafel behoeft te komen.

Er is in ieder geval steeds een pond vette visch noodig: het liefste paling, aan mootjes gesneden, of makreel; en verder wat onze Zuiderburen een waterzootje noemen: kabeljauw en schelvisch, tarbot, baars, filets van tong en wat er meer is. Hoewel het niet de ware Provençaalsche manier is, verdient het zeker voorkeur de meeste visch te fileeren en in stukken te verdeelen. Graten zijn niemand welkom en het kan zeer wel zonder graten, staarten, vinnen en koppen.

Van deze graten en onderdeelen en een kabeljauwskop, die klein gesneden is, trekt men eerst met ui, prei, wortel, peterselie, selderij en kruiden twee liter vischbouillon, dien men zeeft na een halfuur, drie kwartier koken. Ook dit mag niet van de Marseillaansche meesters, maar het smaakt en is welbezien spaarzamer.

Eerst hierna begint men met de Bouillabaisse zelf. Men heeft noodig 1 d.L. à 1½ d.L. olijfolie, 150 gram zeer fijn gehakte ui en liefst nog 150 gram fijngesneden prei, een blikje tomatenpurée, ten minste 20 gram zeer fijn gesneden en onder het mes geplette knoflook, twee eetlepels gehakte peterselie en een eetlepel gehakte selderij, verder een weinigje tijm, foelie, een paar geschraapte peterseliewortels, een half klein laurierblad en vooral ook een stuk sinaasappelschil ter grootte van een rijksdaalder, goed schoongeschraapt van het wit. Verder 15 gram zout, peper naar smaak en een goede dosis saffraan.

De visch ligt dus rauw, in stukken verdeeld en in mootjes gesneden, klaar op het aanrecht. Men kiest een pan van goede ruimte - zeker een liter of vijf - en stooft ui en prei gaar in de olie; vooral niet bruin.

Hierna voegt men alle kruiden en groenten toe, de tomatenpurée, de saffraan en zoo voorts, stooft ze een halve minuut mee, legt er de paling en de visch die den langsten kooktijd noodig heeft bij in de pan, laat ze even al stovende marineeren en zorgt, dat de 2 L. gezeefde vischbouillon flink kookt, om niet te zeggen raast, en bij de hand staat.

Men giet deze kokend op de visch en zorgt nu, dat de pan zoo snel en hevig mogelijk vuur krijgt. Dit is een der kokskunsten van deze soep: zij moet ‘bouillir à baisse’, men moet het nat als het ware naar beneden zien koken. Dus geen deksel op de pan en geen vuur te fel.

De ervaring moet u leeren, wanneer tijdens dit proces de verschillende vischsoorten in de pan moeten. Een kwestie van halve minuten. Ze dienen er uit te komen niet als pap, maar ooglijk. De visch moet onder staan; er mag niet geroerd worden in de pan; men kan ze nu en dan even schudden. De olie en de vettere visch binden de soep lichtelijk, die terstond van het vuur zoo heet mogelijk op tafel komt. Een gerecht waarbij de

eters gezeten moeten zijn, vóór de pan tusschen hen in staat. De pan, inderdaad; versierd met een bonten keukendoek. Bouillabaisse is een rustiek gerecht.

Ook hier is de Provençaalsche traditie meestal anders: men schikt daar sneden even geroosterd fluitbrood in een schotel en giet er de soep over, de visch wordt afzonderlijk opgediend. Wie het zoo verkiest doe het zoo!

Het is echter wel zoo aangenaam de volledige Bouillabaisse op tafel te hebben, voor het opdienen nog eens flink met gehakte peterselie bestrooid, en ieder naar zijn keuze van visch en soep te voorzien.

In een royale bui kan men de Bouillabaisse verrijken met kleinen kreeft - in stukken verdeeld. Koopt men deze klaar en gaar, dan gaat hij eerst op het laatst in de soep, genoeg tijd om flink heet te worden. Bescheidener huisvrouwen mogen hier de mossel niet versmaden.

De kokskunst van de Bouillabaisse begint met de kokerij; men moet kokenden vischbouillon of water klaar hebben, zoo fel mogelijk vuur geven, de rest van de visch op het juiste moment toevoegen, en zeer heet opdoen. Vijftien tot achttien minuten is de ware tijd, iets meer, iets minder. Op zeker oogenblik ziet men de olijfolie als zelfstandige zelfstandigheid verdwijnen en de soep binden. Dat slaagt niet altijd precies; maal er niet om - een ander maal beter - en kook er niet langer om: Bouillabaisse mag nooit of te nimmer vischpap zijn!

Bouillabaisse maken vraagt een zekere kordaatheid en handigheid, en gasten die niet bevreesd zijn voor een teentje knoflook. Alles wat het snel aan den kook maken bevorderen kan, dient benut te worden: men geve dus b.v. een paar seconden vol vuur eer de kokende vischbouillon wordt toegevoegd, etc. etc.

Een groote verscheidendheid van visch is een van de aantrekkelijkheden der Bouillabaisse, maar men kan de soep zoo eenvoudig en rijk maken als men wil.

Ze bestaat in ongetelde soorten langs de geheele kust van de Golf van Biscaye tot het Suezkanaal, en

als de Marseillanen beweren dat de hunne de eenige is, dan zijn ze daar Marseillanen voor.

N.B. Een Bouillabaisse echter zonder knoflook, olijfolie en saffraan is geen Bouillabaisse. Dààrin hebben de Marseillanen, en alle andere ware Bouillabaisse-eters gelijk.

N.N.B. Men kan geen Bouillabaisse klaarmaken voor twee personen. Het is een van de gerechten waarbij er ten minste een vier of vijf goede eters aan tafel moeten zitten. Ze eten in dit geval meestentijds voor acht.