Le lièvre a la royale.

IN de eerste plaats omdat het goed is; in de tweede plaats om allen, die recepten ingewikkeld noemen zonder te weten wat een ingewikkeld recept is, de ooren eens werkelijk te doen tuiten, en in de derde plaats omdat het maar eens in het jaar 8 October is+, ziehier het relaas van toebereiding van den ‘Lièvre à la Royale’, waarmee een bekwaam kok zeven uur in de weer is.

Lees het niet, gij die u niet langer in het culinaire werk wenscht te verdiepen dan één uur daags, of lees het als afschrikwekkend voorbeeld; maar besef dat er lieden zijn, waren, en zullen zijn, die aan de bereiding van een spiegelei niet genoeg hebben, die naar groote daden en avonturen hunkeren, aanhangers der epische en heroïeke kookkunst, dwazen, helden, galeislaven van het gastro-

nomisch ideaal, koks en keukenmeiden, van beroep en liefhebberij, reikhalzend een meesterwerk te verrichten; kortom medemenschen die gaarne koken en des te langer te liever. Ze zijn er.

Voor hen dit relaas, dat in Richardin's onwaardeerlijke ‘Art du Bien Manger’ welgeteld acht en een halve bladzijde beslaat en waarbij opgemerkt dient te worden, dat bij de eerste toebereiding de gastronomen in de buurt van de Opéra Comique te hoop liepen en in alle eetgelegenheden op verkenning gingen, om te weten ‘ce qui sentait si bon...’

Gelijk bij vele groote ondernemingen, valt de arbeid al doende verbazend mee.

Ten twaalf ure in den middag dient men te beschikken over een schoon haas in de kracht van zijn jeugd, over zijn hart, zijn lever, zijn longen en zijn bloed, welk zeer bijzonder sap weggezet wordt met een klein scheutje azijn of cognac, opdat het niet klontere.

Te half een ure wascht men zich de handen, roept de goden aan, vet de hazenpan in met een klont boter en legt op een aantal zeer dunne sneedjes spek het haas, in de volle lengte, doch zonder kop. Men bedekt het haas met andere dunne sneedjes spek - gezamenlijk mag dit spek slechts een 25, 40 gram wegen. Zelfs spek snijden is een kunst.

Men doet in de pan verder een paar in reepjes gesneden wortels, vier uien van alledaagsch formaat, niet grooter dan een kippenei, ieder bestoken met een kruidnagel. Daarna... Beef, wankelmoedige lezer, daarna 20 teentjes knoflook, veertig sjalotjes; of anders een bos fijngesneden prei. Vervolgens een laurierblad, een versch twijgje van het kruid tijm, of een snuifje van het gedroogde kruid, 25 c.L. allerbesten wijnazijn - en geen goedkoope chemische apenkool, als-'t-u-blieft - en anderhalven flesch rooden wijn, benevens voldoende peper en zout.

Ik neem aan dat van de honderd lezers, vijftig den ‘Lièvre à la Royale’ reeds in den steek laten, na deze

beschrijving der eerste werkzaamheden. Des te beter. Ten één ure gaat de pan op het vuur, voor drie uren duur, zacht, behoudend en regelmatig.

Deze drie uren laten ons den tijd ernstig aan den arbeid te gaan. Men hakt, telkens afzonderlijk en zoo fijn als mogelijk, en dus dan ook wel zoo fijn als of men een apotheker met eergevoel ware, 125 gram vet spek; hart, lever en longen van het haas; tien partjes knoflook en twintig sjalotjes, of prei naar verhouding.

De tweede operatie doet ons nogmaals vijf en twintig lezers verliezen; wat zou het .... Belangrijker is, dat de auteur ons waarschuwt vooral knoflook en sjalot zoo splinterfijn te hakken als binnen menschelijk vermogen valt; een streven naar het absolute hakpunt.

Men mag later niet ontdekken wàt den ‘Lièvre à la Royale’ zijn geur geeft, men mag slechts den geur, en niet de ingrediënten proeven. Zoodra dit alles dus volmaakt haksel is, mengt men het dooreen en rust uit. Als de klok vier slaat, heeft men nieuwe krachten noodig.

Men neemt te vier ure de pan van het vuur; men legt het haas op een schotel en ontdoet het zorgvuldig van alle resten spek, wortel, ui en wat dies meer zij, die weer in de pan gaan. Al wat er in de pan is gaat in een zeef en wordt goed uitgedrukt, niet doorgewreven, waarna men bij dit kostelijk nat het klaarstaand haksel voegt en goed doorroert, en om het alles nog beter te maken, de laatste helft van de tweede flesch rooden wijn, die eerst verwarmd is.

Lezer, wij zijn thans nog maar met zijn dertienen, vrees niets, er zullen er meer afvallen.

Omstreeks halfvijf hebben wij de hazenpan schoongemaakt, het mengsel er weer in gedaan en daarna het haas, met alle botten en beentjes, zonder mankeeren. De pan krijgt zacht vuur, tot zes uur.

Te zes uur - aangenomen dat de haas te zeven uur ter tafel komt - vetten wij de saus af, met zorg en een zilveren lepel. Wij zijn thans nog met een man of zes

volhardende en bekwame arbeiders en dat is goed, want een haas is maar een haas, en dit alles was, kookkunstig gesproken, kinderspel; het gaat van nu af aan om de saus, die ten slotte de vrij stevige hoedanigheid van een appelmoes mag hebben, niet te dik evenwel, want hazenvleesch is van nature maar droog en de saus dient het sappig te houden.

Overigens, zegt de auteur, wacht ons nog een tweede ontvetting. Een kwartier voor men het haas ter tafel zendt, wordt de saus gebonden met het bloed, doch niet dan nadat ze nogmaals ernstig van vet ontdaan is. Is de ontvetting geslaagd, dan klopt men het bloed wat los, dat wellicht een weinig gestold is, schenkt het in de pan en beweegt deze wat heen en weer om terdege te binden.

Heeft men een fraaie en oprechte koperglanzige hazenpan, dan brengt men den ‘Lièvre à la Royale’ liefst daarin op tafel; men ontdoet hem terloops van vele thans hun taak vervuld hebbende botjes en beentjes, en wat er in de pan, of op den schotel komt, is, weldadig sappig van saus, een donker gerecht van hazenvleesch, dat men ten onrechte veredelde hazenpeper zou noemen - het is nu eenmaal ‘Lièvre à la Royale’.

Wij, die nu met zijn zessen te omstreeks zeven ure aan tafel zitten, beseffen dat wij geen hazenbouten of hazenrug meer zullen vinden, maar essentie van haas, geurig van essentie van kruiden en wijn.

Wij eten dit haas niet met het mes, doch met lepel en vork. Wij ontdekken dat dit nòch een vet, nòch een knoflookerig gerecht is, gelijk de afvalligen vreesden. Alle vet is verwijderd, alle knoflook is geur en geen substantie meer; het haas zijn vleesch heeft er van opgenomen, wat het noodig had om vorstelijk te mogen worden genoemd.

Men ziet: dit beknopt verslag vergt veel, doch weinig moeilijken arbeid; de kosten zijn voornamelijk die van het haas en zijn twee flesschen wijn, en als men dat nu eens scherp schoolmeesterlijk narekent zal het gezamenlijk voor vijf à zes personen op niet meer per hoofd komen

dan wat men, uithuizig etende, gaarne voor mindere schotels neertelt.

Een bekwaam hazeneter eet in den loop van den hazentijd slechts een paar malen haas en iedere Zuidfransche provincie heeft haar eigen en zeer verscheiden manieren met deze Royale - waarmee ik maar zeggen wil, dat dit alles nog slechts goede en gulle rustieke keuken is en niet de culinaire rariteit, waarvoor een enkele lezer - behalve ons restend zestal - het wellicht houdt.

Als ge er meester Prosper Montagné op wilt nalezen, vindt ge foie-gras en truffel en cognac vermeld ... ik wil het niet te erg met u maken; op deze dure manier eet ge dezen schotel immers vandaag of morgen te Parijs en zingt zijn lof.

Waarom dien lof niet thuis gezongen? Het is hazentijd, na 8 October.