De volmaakte Hollandsche keuken-meid

II. Hoofdstuk.
Bakken van Pastyen, Taarten, Venezoenen, Vleesch, Struiven, Poddingen, en allerhande gebakken.

1. Appelkoekjes hoe men die zal bakken.

Neemt beste zuure appelen, als die geschilt zyn, moet men ze in schyfjes snyden; en het klokhuis moet daar met een vingerhoed uitgestooten worden; dan neemt men wat beslag het geen men maakt van een halve kop bloem, 8 eijeren, en schaars een boetelje versche mol die men warm maakt om daar alles mede te beslaan; het beslag moet eens zo dik zyn als dat van pannekoeken; en men doet 'er een lepel of twee brandewyn onder, en dan steekt men de appelen daar eens heen en weder in, en men neemt wat gesmolte boter of reusel en men laatze daar in bakken tot dat ze gaar genoeg zyn, is zeer goed.

[p. 19]

2. Amandel-taart hoe men die zonder booter of korst zal bakken.

Neemt 3 vierendeel Amandelen op roozewater gestooten, met een half loot bittere amandelen daar onder gedaan, doet daar by schaars drie vierendeel broodsuiker die geraspt is; 12 eijeren, zes met het wit, en zes zonder het wit, en die eijeren moeten eerst een quartier lang zeer fyn tot schuym geklopt worden: dan doet men de amandelen met de suiker in de pot daar by, en dan moet men daar een citroen schil onder raspen, een paar lepels brandewyn daar by doen, en kloppen het dan nog een half uur te zaamen: dan neemt men een Taarte-pan die men met gesmolte booter bestrykt, en met gestoote beschuit bestrooid; en dan het beslag daar in gedaan en een half uur laaten bakken is zeer goed.

3. Amandeltaart in een korst, hoe men die bakken zal.

Neemt 1 pond Amandelen op of met roozewater gestooten; een half pond geraspte brootsuiker; 12 eijeren zes met wit en zes zonder wit die eerst een half uur lang moeten geklopt worden; doet 'er dan de Amandelen in met de zuiker, en een geraspte Citroen-schil en drie vierendeel gesmolte booter wat schaars, en twee lepels brandewyn, en dat dan te zaamen nog een half uur geklopt, en dan in de korst gedaan; en boven en onder de Amandelen doet men wat gestoote kaneel, en dan de korst daar boven op gedaan en in de Taartpan een uur of anderhalf langzaam laaten bakken, voor al niet te schielyk; is heel goed.

[p. 20]

4. Appel struyfjes hoe men die bakken zal.

Neemt wat gekookt Appelmoes of Appelpent, zo veel als voor een assiet nodig is. Doet daar zes gestooten beschuiten onder, met wat gestoote kaneel en wat gesmolte booter en zes eijeren zeer fyn geklopt daar onder geroerd: Dit beslaat men te zaamen en laat het bakken als gezegt is.

5. Appel-taart hoe men die bakken zal.

Neemt van de beste zuure Appelen en maakt daar wat Appelmoes van; en doet'er wat gestoote kaneel onder, met een Quee-peer of twee, en wat suiker en vier of vyf gestoote beschuiten na dat de appelen sappig zyn of niet: doet 'er dan by wat booter en een Sukadeschil aan kleine stukjes gesneden; of wat gedroogde Oranje-snippers: drukt 'er dan een Citroen in uit: maar men moet het sap van de Citroen, en niets anders daar van gebruiken: Dit moet men alles te zaamen nog laaten opkooken: en als het verslaagen is in een korst gedaan en een half uur laaten bakken, is heel goed.

6. Boekwyte Koeken met Peeren Appelen of Korenten, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop boekwyte meel; 2 eijeren, een half pond korenten die wel verlezen en schoon gewassen zyn; een half pintje soete melk wat warm gemaakt; en zo veel water 'er by gedaan als men om het te beslaan nodig heeft: Doet hier by een weinigje gesmolte booter of reusel, en een oortje versche gist: dit te zaamen beslagen en een uur of anderhalf laten ryzen, en koeken van gebakken is zeer goed.

Wil men 'er Peeren of Appelen in bakken zo laat men 'er de korenten uit; en men neemt peeren of ap-

[p. 21]

pelen die mals zyn, en men snyd die in dunne stukjes of schyfjes maar de klokhuizen moeten 'er uit gedaan worden, en dan bakt men die in dat beslag, is mede heel goed.

7. Citroen Struiven hoe men die bakken zal.

Neemt 4 Citroenen uitgedrukt; 5 beschuiten fyn gestooten, en 3 lepelen Suiker, met 2 lepels gesmolte booter; 4 eijeren de helft met het wit, 2 geraspte Citroen schillen daar onder geroert en dat te saamen onder een beslagen, en dan in een koeke-pan als gewend brood laaten bakken is heel goed.

Men doet het om de verandering ook wel in een assiet, en zet het zo op een weinig vuur om 'er een vlade van te maaken is goed.

8. Citroen-Taart hoe men die bakken zal.

Neemt een Ouwbakken Wittebrood, de korst daar rontom van afgesneden, en dan geraspt en in een platte aarde pot gedaan: Neemt dan drie of vier zuure appelen naa dat ze groot zyn: en als men ze geschild heeft zo raspt men ze ook tot op het klokhuis toe: Neemt dan zes eijeren klein geklopt, drie met het wit en drie zonder het wit: Raspt dan de schil van twee Citroenen; en drukt daar in het sap van 6 Citroenen, en doet'er vier of vyf lepels gesmolte booter in: Hier in doet men zo veel poeijer suiker tot dat het zoet genoeg is; dan onder een beslagen, en in een korsje gedaan en een uur laaten bakken is heel goed.

Op een andere wyze.

Neemt een halve stuivers Wittebrood, de korst daar afgedaan en fyn gewreeven: doet daar by een half vierendeel gestoote Amandelen; de schil van drie of vier

[p. 22]

Citroenen fyn geraspt zynde; en het sap dat men uit vier of vyf Citroenen drukt, en dit te saamen in een pot gedaan. Doet 'er dan by 12 of 14 lepels gesmolte booter; anderhalf vierendeel gestoote of geraspte broodsuiker, 8 Eijeren, vier met het wit en vier zonder het wit; een bierglas Rynsewyn moet 'er op het laast onder geklopt worden. Dit moet wel een uur lang ter deege geklopt worden. Onder in en ter zyden van de pan legt men korst, maar niet boven op, dan moet het zeer langzaam staan te bakken dat het niet neer slaat, is zeer goed.

9. Engelsche Kaaks, hoe men die bakken zal.

Neemt een Taarte-deeg en doet daar wat karrewey in, met een Sukade schil klein gesneeden, en daar onder gedaan wat gestoote kaneel met wat poeijersuiker, en een half pond korenten en wat ongesmolte booter: kneed het alles wel vast aan malkanderen, maakt 'er platte koekjes van zo groot als een Theeschotelje, en doetze in een drooge Taarte-pan die met wat bloem van meel bestrooid is, en zet ze te bakken met vuur onder en booven.

10. Excellente Kaaks, hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierdevat bloem of Tarwe-meel, en anderhalf pond booter, en 7 Eijeren, twee met het wit en vyf zonder het wit, en rykelyk een half pint versche gist van zoet bier zo men die krygen kan, en kneed het ter degen door malkanderen. Neemt dan 3 ponden gepelde en gestoote Amandelen in Roosewater, en doet 'er wat gestoote kaneel by, en kneed dit alles door het deeg heen, met een pintje Sek of Spaanse wyn en een weinig fyn gestoote Saffraan: Laat dit voor het vuur staan ryzen; doet 'er dan 6

[p. 23]

ponden schoon verlezene en wel gewassene korenten door heen, met 1 pond Rosynen daar de korrels wel schoon uitgedaan zyn, en moeten heel fyn gesneeden worden, en een half pond suiker: dan zet men het op koolen te bakken, dog het vuur moet heet zyn, want ze moeten schielyk bakken, is excellent goed.

11. Fyne Kaaks, hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierdevat bloem van Tarwe Meel, het beste dat men krygen kan; stampt het heel fyn, met een weinigje zout daar onder, een half loot nagelen, een half loot foelie, een half loot note-muscaat en een half once kaneel, doet dit gemengd met drie vierendeel poejer suiker onder het Meel, en kneedt het ter deegen door met anderhalf pond booter: doet 'er dan by een mingelen Room met een pintje gist, met 12 eijeren, acht zonder het wit en vier met het wit, een weinigje Roozewater en Ambergrys: als het wel doorkneed en gerezen is, dan moet men 'er nog 3 ponden korenten en een pond rosynen zonder korrels, door een, wel fyn gesneeden by doen: Maakt het deeg tot Kaakjes en zet het drie uuren te bakken in een laauwe Oven; dan haald het 'er uit en bestrykt ze met het wit van een ey en roosewater, en met suiker bestrooid, zet ze nog eens in den Oven om de suiker te doen kandilizeeren, is delicaat om te eeten.

12. Gewend brood hoe men dat bakken zal.

Neemt twee ouwbakken halve stuivers Witte-brooden over dwars in stukken gesneden; of neemt zo gy wilt halve beschuiten. Neemt dan een kommetje zoete-melk met wat suiker en roosewater daar onder gedaan: Legt dan de sneeden brood of de halve beschuiten in een platte aarde schotel, en giet die berei-

[p. 24]

de melk daar over heen en laat het zo een half uurtje staan weeken; doet geduurig met een lepel de doorgezakte melk 'er over heen tot dat het wel doorweekt is: klopt dan 3 eijeren heel klein; dan legt men het geweekte brood in de koeke-pan om met wat booter te bakken, en men doet 'er de eijeren over heen, is heel goed.

Op een andere wyze.

Neemt twee ouwbakken halve stuivers Witte-brooden over dwars gesneden maar niet te dik. Neemt dan wat room en legt dan die sneeden Witte-brood daar in te weeken: klopt dan twee eijeren en doet'er wat note-muscaat en suiker in: Legt dan het geweekte brood in de koeke-pan in booter te bakken en giet 'er de eijeren over, en als het gaar is zo raspt men 'er broodsuiker over, is heel goed.

13. Gierste Struiven hoe men die bakken zal.

Neemt een half kommetje raauwe gierst; wast die wel, en zet ze met wat water op het vuur te kooken tot dat de gierst gaar is: Neemt ze dan van het vuur af, en doet 'er vier gestoote beschuiten, wat gesmolte booter, wat suiker, wat gestoote kaneel, en een wynglas met roozewater onder, met 6 klein geklopte eijeren; en dat te saamen onder een beslaagen met wat melk of water dat het bequaam van dikte is: doet het dan in een kopere schootel of op een assiet, daar men eerst wat gesmolte booter in doet, en het dan met gestoote beschuit bestrooid, om het aanbranden te beletten en giet dan het beslag daar in, en zet het assiet op het vuur, met een deksel met vuur daar boven op, en laat het zo een klein uurtje staan bakken is zeer goed.

[p. 25]

14. Gooise Pannekoeken hoe men die bakken zal.

Neemt een half vierendeel meel, 4 eijeren, 6 lepels gesmolte boter, een kopje zoete melk omtrent de vierde part van een pintje, die beslaat men te zaamen, en men bakt daar heele dunne pannekoeken van is zeer goed.

15. Groote Podding hoe men die hard zal bakken.

Neemt anderhalve kop bloem, 8 eijeren klein geklopt, 2 pond wel verlezen en schoon gewassene korenten, twee geraspte notemuscaten, een gesneden Sukade schil; wat gepelde Amandelen in stukjes gesneeden, een glaasje witte wyn, en voor een halve stuiver gist, met drie vierendeel gesnede Osse-niervet, en schaars een pintje warm gemaakte zoete melk, en dat ter degen onder malkanderen beslagen, en dan een uur of anderhalf laaten ryzen en dan in een Taarte-pan laaten bakken tot dat het gaar is, is zeer goed.

16. Groote Zuster hoe men die bakken zal.

Neemt anderhalve kop bloem, een pond korenten schoon gewasschen en verlezen, 8 eijeren fyn geklopt, een half pintje warm gemaakte zoete melk, een half kommetje gesmolten boter, en een geraspte notemuscaat, een weinigje zout en voor een halve stuiver gist, dit moet men ter deegen te zaamen beslaan en een uur of anderhalf laaten ryzen en dan bakken, is heel goed.

17. Haas-pastey gesneden hoe men die bakken zal.

Neemt een Haas en snyd 'er het hoofd af dat men ook moet gebruiken, en snyd dan al het vleesch van de

[p. 26]

beenen schoon af, en laat het dan kooken tot het gaar is, en laat het dan koud worden, en doet 'er Osseniervet by zo veel gy goeddunkt, en anderhalf pond rosynen zonder korrels, mengt dit wel onder een met wat korenten, zout, kaneel, foelie, en nagelen, maakt dan een langwerpige korst. Legt dan eerst de kop daar in, en gevoeglyk het gesneden en geprepareerde vleesch in de gedaante van een Haas, dan dekt het toe met de korst, en maakt de Pastey op, en laat ze in den Oven bakken, is heel goed.

18 Haas-Pastey van een heele Haas, hoe men die bakken zal.

Neemt een jonge Haas en stroopt 'er het vel af, maar op het Hoofd en de twee achterste pooten moet men het haair laaten zitten, en men braadze op een Rooster en lardeert ze met spek, en heele kruidnagelen tusschen beiden, en men bestrooid ze met wat peper. Neemt dan twee bladen grof deeg en legt eenige sneedjes spek op het onderste blad, en legt 'er de Haas op, dat 'er de kop en de twee te zaamen gebondene achterste pooten uit blyven, en op de Haas legt men nog eenige sneedjes spek, en men bedekt het met het andere blad van die korst, en men bekleed de kop en de achterste pooten met dik papier, anders, zouden zy verbranden; zet het dan in den Oven en laat het bakken, is heel goed.

19. Haas-Pastey van een gekapte Haas, hoe men die bakken zal.

Neemt een Haas snyd het vleesch van de beenen af, en hakt alles te zamen met Schaape of Osse-vet, en kruid het gelyk wy gezegt hebben. Neemt dan deeg en rolt het uit in bladen, en vouwt het zamen als

[p. 27]

een servet in vieren, en doet een half pond booter tusschen beiden, en maakt 'er dan een korst van, en legt'er het haksel in en maakt de Pastey op, en bekleed ze met geboterd papier en zet ze te bakken, en als ze gebakken is zo doet het papier weg en bestrykt de Pastey met een door van een ey, is heel goed.

20. Hamme Pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt een versche Ham, en kookt ze heel gaar en doet 'er het zwoord af, besteektse met kruidnagelen en strooid 'er wat peper en petercelie over heen; dog men moet de Ham wel schoon schuimen als men ze kookt. Legt ze in een korst van fyn deeg met booter bestreeken, en dekt ze met het zelve deeg toe en bakt ze gaar, is heel goed.

21. Hammen Venezoen, hoe men die bakken zal.

Neemt een Ham die niet te sterk gerookt is en zet ze te weken, en kookt ze eens op en doet 'er het zwoord ter degen af, en legt ze dan in een groote korst als een Venezoen, bestrooidt ze met kruidnagelen, peper en gekurvene petercelie; en men lardeerdt ze wel met spek zo de Ham mager is, en men laat ze zo in den Oven bakken, is zeer goed om koud te eeten.

22. Harde Kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt van de beste bloem van Tarwe-meel een vierdevat, een loot kaneel, een loot foelie, een loot notemuscaat, tien eijeren met het wit, twee ponde boter, ruim een pintje gist, en water dat heel warm is, en roert het alles met de geklopte eijeren onder het meel, en kneed 'er dan die booter koud door heen, en laat het door een doek verzygen want het mag niet te vogtig zyn; men kan 'er ook wel een weinigje roo-

[p. 28]

zewater in doen en 10 ponden verlezen dog drooge korenten. Alles wel doorkneed zynde dan maakt men 'er Kaakjes van, en duuwt ze boven op met een houte pen om 'er een holligheid in 't midden in te krygen, en laat ze twee uuren in den Oven staan bakken, tot dat ze hard genoeg zyn, is heel goed.

23. Hylikmaker, hoe men die bakken zal.

Neemt vier en een half pond bloem, twee en een half pond bruine suiker, een pond en een half honing, een half vierendeel kruidnagels, notemuscaat, en kaneel, alles fyn gestooten en onder een geroert; een half pond Sukade fyn gesneden, een half pond gedroogde Oranje Snippers, voor een oortje gedroogde pot asch fyn gestooten en onder de bloem gemengt.

Neemt dan de Honing met de Suiker en kookt die op en schuimt ze ter degen, en dan met een weinigje te gelyk onder het voorige gemengt, en alles moet voorzigtig geroert en onder een gemengt worden. Neemt dan de rolstok en maakt het deeg daar mede plat, en legt het op plaaten die met seemelen bestrooid zyn, en laat het zo in den oven bakken, en dan koud worden, is zeer goed.

24. Caneel Wafeltjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop beste bloem van Tarwe meel, een half pond gesmolte boter, twee loot gestoote kaneel, een half vierendeel suiker klein gewreven en een ey, en dat te saamen wel doorkneed, en daar bolletjes van gemaakt, en in het yzer laaten bakken, is zeer goed.

Op een andere wyze.

Neemt 8 ponden bloem, 2 ponden en een half gesmolte boter, 2 ponden suiker, 4 loot gestoote kaneel, een loot gember, twee stuivers saffraan, een

[p. 29]

glas spaanse wyn, twee eijeren, en dit te saamen wel door een gekneed, en bolletjes van gemaakt, en in het yzer laaten bakken is mede heel goed.

25. Karsse-Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt 4 ponden Karssen en plukt 'er de stelen af en wascht die schoon, en doet die in een aarde pot, en laat die eerst eens opkooken tot het meeste sap daar uit is, en giet het nat'er van af, en doet 'er dan een gestoote beschuit of vier by met wat gestoote kaneel, wat poeijer suiker, een lepel of drie met boter en een geraspte Citroenschil: Laat dit dan te zaamen eens opstooven, en als het wat verslagen is doet het dan in een korst, en laat ze in een Taartepan een half uurtje bakken is heel goed.

26. Kervel-Koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt kervel die wel verleezen, gewasschen en gehakt is, doet die in een aarde pot; met twee kruimen van ouwbakken halve stuivers wittebrooden, en laat die eerst in zoete melk weeken; en doet het dan onder de kervel met een gestoote beschuit of vier, en een lepel of vier suiker, en wat gestoote kaneel, en wat booter die gesmolten is, en dan 6 eijeren; beslaat dit alles om in een koeke pan te laaten bakken, men maakt ieder koekje als een groot thee-schoteltje, en als ze gebakken zyn, kan men 'er wat brood suiker over raspen is heel goed.

27. Kervel-taart, in een korst, hoe men die bakken zal.

Neemt een mand met verlezen kervel, en als die schoon gewasschen is, zo laat men die klein hakken, en dan in een hooge aarde pot gedaan, en twee ouwbakken witte broden daar de korst van afgesneden en

[p. 30]

die in de melk geweekt zyn daar onder gedaan, en dan te gelyk beslagen. Neemt dan 8 of 10 eijeren klein geklopt, en die daar by gedaan met wat kaneel, en een leepel vier of vyf suiker, en een gestoote beschuit of vier, en een halve kom gesmolte booter. Beslaat dit ter deegen door malkanderen en doet het beslag in een korst, en in een taarte-pan met wat vuur onder en boven, een uur of anderhalf laaten bakken, is heel goed.

28. Kieke-pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt zo veel kuikens als men wil, na dat men de pastey groot of klein maken zal, en kookt die dat ze gaar zyn, en men snyd ze eerst aan stukkent, en men schuimt het wel en bewaart het nat, daar men te gelyk lamspootjes die gekapt zyn in laat kooken, neffens de sweserikken dien men dan in stukjes snyd; doet daar by gekookte stoelen van artisjokken, haanekammen, moeriljes &c. en doet 'er dan booter boven op, als gy het in de korst doet met wat notemuscaat, foelie en zout bestrooid, en doet 'er gesneeden schyfjes van citroenen in, en zet het dan zo in den oven te bakken. Neemt het vleesch-nat en bind het met eijeren, limoensap en zo gy wilt wat fyn gestoote beschuit, maar men moet zorg draagen dat het niet schift, en als de Pastey een uur gebakken heeft, zo giet dit nat door het schoorsteentje met een trechter daar in, is heel goed, met broodsuiker geraspt over de Pastey en zo opgedist.

29. Kleine Confituur-taartjes, hoe men die bakken zal.

Neemt wat geconfyte quee-peeren-moes, en wat

[p. 31]

geconfyte brambose moes, en roert dat te samen onder een, maar half zo veel brambose moes als queepeeren moes. Neemt dan blikjes of kleine taart-pannetjes, die met booter besmeert, en met wat gestooten beschuid bestrooid zyn, en doet daar uw korst in, en dan dit gemengde moes, maar niet meer dan half vol, en wat reepjes korst boven opgelegt, en in een taart-pan met wat vuur onder en boven laaten bakken, is heel goed.

30. Kleine Karssetaartjes, hoe men die bakken zal.

Legt de gemaakte korst in de pannetjes, doet daar wat gestoote kaneel boven op, en dan de geconfyte karssen, en dan met gestoote kaneel bestrooid, en wat dunne reepjes van de taarte korst daar opgedaan, en in de taarte-pan met wat vuur onder en boven laaten bakken is zeer goed.

31. Kleine Zuster, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 ponden bloem, een pond korenten en 6 eijeren; een kommetje gesmolte boter, een halve stuiver gist, een sukade schil gesneeden, en wat gesneden amandelen, en een pintje warm gemaakte zoete melk, daar men dit alles mede beslaat dat het niet te dik is, en bakt het dan is heel goed.

32. Konyn Pastey, hoe men die bakken zal.

Als men de konyn heel wil houden zo handeld men daar mede gelyk van Haas pastey No. 18. hier boven gezegt is. Anders vult ze met spek en onrype druiven, en wat Peper, Kaneel, Nagelen, Nootenmuscaaten, dooren van Eijeren, en strooid 'er wat kruid ook boven op, en legt ze zo in de korst, maar

[p. 32]

onder het konyn legt men wat spek, en dan te bakken gezet is goed. Men kan ook wel twee konynen in een korst doen, en voor het overige kan men daar mede handelen gelyk van de Haazen gezegt is.

33. Krakelingen hoe men die bakken zal.

Neemt van de beste gesifte bloem een half pond, en doet daar een half pond suiker by, met een half vierendeel booter en een lepel vol gestoote Coriander zaat, met twee dooren van Eijeren; een leepel vol Roosewater, en ruim een leepel vol room, kneed dit te saamen tot een taay deeg, en rold het tot krakelingen, en bakt het dan op geboterd papier in den oven, en als ze genoeg zyn, dan bestrykt ze met een geklopt ey en roosewater, en laat het in den Oven droogen en dan koud worden, is heel goed.

34. Krakelingen met Amandelen en Anys die excellent zyn, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond gepelde Amandelen met een half pond fyn gestoote en gesifte broodsuiker. Laat een hand vol gom dragant weeken, en neemt het wit van een ey en klopt het te zaamen tot schuim, en doet 'er wat Coriander zaat, en een halve lepel vol Anys-zaat in, en kneed alles wel onder malkanderen, en maakt, van het deeg krakelingen zo groot gy die hebben wilt, na dat gy het deeg op een klein vuur taay en dik genoeg hebt laaten worden. Neemt dan een papier en maakt het vet met Amandel oly, en de krakelingen daar op in den Oven gebakken is excellent goed.

[p. 33]

35. Kruisbessen-Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop kruis-bessen die wel verlezen en schoon gewassen zyn, en kookt ze gaar, en dan fyn gewreven koud laaten worden. Neemt dan 8 eijeren vier met het wit, en vier zonder het wit, en wat gestooten kaneel, en wat gestoote brootsuiker, tot dat het zoet genoeg is. Neemt dan een half pintje zoete room, vyf of zes lepels gesmolte booter, een geraspte Citroen schil, en klopt dit alles te zamen zeer lang, en doet het dan in een korst, en met een korst van boven bedekt, en in een Taarte-pan met vuur boven en onder laaten bakken tot het gaar is, en geraspte brootsuiker daar over gedaan, is heel goed.

36. Kuische Zuster-koek, hoe men die bakken zal.

Neemt een pintje room en klopt daar vier eijeren in, met wat suiker, zout; en geraspte notemuscaat. Neemt dan twee halve stuivers ouwbakken wittebrooden, en snyd ze in dunne sneeden, en legt ze in een schotel, en giet 'er de bereide room in: bakt ze dan met booter in de pan en bestrooid ze met gekookte rosynen is heel goed.

37. Letterkoeken, hoe men die bakken zal.

Neemt 3 ponden beste bloem; twee ponden en een half witte poeijer suiker, die heel droog moet zyn, en met de rolstok heel fyn gewreven moet worden. Neemt 6 eijeren met het wit daar by, en 5 of 6 klein geraspte notemuscaten en 20 kruitnagels, en wat foelie, te samen fyn gestooten, men moet te saamen 2 loot kruid hebben. Neemt dan een schil van Sukade fyn gesneden, een half pond gesmolte boter, en dit te saamen onder een geroert; maar men neemt de eijeren met het

[p. 34]

kruid en de suiker eerst, en dan doet men de bloem met de boter al roerende daar van langsamerhand in, en dat ter deegen doorgekneed, en dan opgemaakt, en dan op een plaat in den oven laaten bakken, of in een Taartpan in vormjes gelegd, en zo laaten bakken en koud worden is excellent goed.

38. Mastrichtse Wafeltjes, die hard zyn hoe men die bakken zal.

Neemt een pond bloem, drie vierendeel witte suiker klein gewreeven, 2 dooren en eijeren, 2 loot gestoote kaneel, een pintje zoete room, twee Citroenschillen klein gesneden, en dit te saamen een uur lang geklopt en in een klein Wafel-yzertje gebakken, en wat rond gebogen, als men die daar uitneemt, en als Kaneel-Wafeltjes hard laaten worden, is heel goed.

39. Merg-Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt gesmolte Merg en laat het een weinigje in de pan fruiten, en doet 'er dan wat suiker, eenige dooren van eijeren en gestampte Amandelen by. Neemt dan fyne korst en legt 'er dit in, en een korst boven op, en zo in een Taarte-pan met vuur onder en boven laate bakken, en met geraspte broodsuiker bestrooid, is smakelyk en goed.

40. Oblie, hoe men die bakken zal.

Neemt een kop bloem, en een half pond gesmolte booter, 4 loot kaneel fyn gestooten, een half vierendeel suiker klein gewreven, en 2 Eijeren, en dat te zaamen wel door een gekneed, en tot kleine balletjes gemaakt, en in het oblie yzer laaten bakken: En als ze genoeg zyn zo neemt men ze met een stokje daar uit, en men roltse daarom, of anders rolt men ze

[p. 35]

maar om de vinger, en als ze koud zyn moet men ze ten eersten in een blikke trommel doen om niet slap of taay te worden, dan zyn ze zeer lekker.

41. Olypodrigo Pastey, hoe men die bakken zal.

Neemt drie zweeserikken aan stukken gesneeden en kookt die op, doet 'er tien hanekammen die gaar zyn by, met drie gekookte Schaapsballen, en zo veel vleesch, Duiven, een Hoen of ander gevogelte gaar gekookt, zo als men het goed vind; men kan 'er ook Schaapspootjes, stoelen van Artisjokken, uitgedaane Oesters, Osse merg &c. by doen, moetende alles gesneeden worden; doet daar by wat foelie, wat Notemuscaat, en wat zout; doet het dan in de gemaakte korst met wat waater en boter 'er op, en zet het in den oven, en laat het daar anderhalf uur in staan bakken; en giet 'er dan de booter van af door het schoorsteentje of luchtgat, en giet 'er een saus op van krachtig vleeschnat, met booter en Limoensap, is puik goed.

42. Oranje taart, hoe men die bakken zal.

Neemt drie vierendeel gedroogde Oranje snippers aan stukjes gesneden als een lit groot, en doet die in een platte aarde pot, en giet daar een boetelje franse wyn op, en laat dat te zaamen eens een uurtje opkooken, en doet 'er dan een zuure appel vyf of zes aan vierde parten gesneden by, en doet 'er 8 gestooten beschuiten onder, met wat gestooten kaneel, en een leepel of vier poeijer suiker. Dit moet men te saamen onder een kooken, en als het wat verslaagen is dan in een korst gedaan, en boven op wat reepjes

[p. 36]

van de taarte korst gelegt, en zo laaten bakken is heel goed.

43. Ossevleesch in een korst, hoe men die bakken zal.

Neemt een stuk Ossenvleesch, en lardeert het met spek dat wat dik gesneeden is, en neemt een pasteykorst van grof deeg zo groot als dat stuk Ossen-vleesch is, en doet het daar in, naa dat het wel gekruid is, en laat het dan in den oven bakken, is goed. Zommige menschen doen 'er ook uijen in, en anderen niet.

44. Paas-brood hoe men dat bakken zal.

Neemt 8 ponden bloem, 4 ponden verleezen en schoon gewassene korenten, 24 Eijeren, 4 Nootemuscaaten, een loot Kaneel, een half pond gesmolten booter, een kom met laauwe melk met wat suiker daar in; wat gesnede sukade schillen, schoon men 'er die kan uitlaaten, en een stuiver versche gist; kneed dit alles als brood te zaamen door een, en dan paas-brood van gemaaakt en in den oven laaten bakken is heel goed.

45. Pannekoeken zonder booter, hoe men die bakken zal.

Neemt by een pintje Room, zes Eijeren, acht loot suiker, wat gestoote foelie, of een Notemuscaat, en doet 'er dan zo veel meel by als behoord om de gewoone dikte te behouden; en beslaat dit ter deegen en bakt 'er pannekoeken van, maar het beslag moet niet te dik zyn, is goed.

[p. 37]

46. Pastey van Leysters of Leeuwerikken, hoe men die bakken zal.

Als de korst eerst gemaakt en in de pan gedaan is, zo legt onder op de boom van de korst wat dun gesneden spek, naast malkanderen, tot dat de boom bedekt is, en legt daar dan vyf of zes lauwrierbladeren op, en wat dunne schyfjes Citroen, en dan de Lysters of Leeuwerikken naast malkanderen daar in gelegt, en dan een paar gestoote beschuiten met wat gestoote foelie, wat heele peper, wat gestoote Notemuscaat: doet daar by een kommetje of anderhalf vol water, en roert daar een leepel of twee bloem onder met wat zout, en giet 'er dit over: dan wederom wat stukjes dun spek daar op gelegt, met wat lauwrierbladeren, en dunne schyfjes Citroenen; en daar wederom een korst over heen gelegt, en zo een uur of twee te bakken gezet, is heel goed.

47. Pastey van gehakt vleesch in een korst onder en boven, hoe men die bakken zal.

Als de korst wat dik eerst onder in de pan gemaakt en gelegt is, zo legt op het zelve wat heel dun gesneden spek, of het net van het gehakte vleesch: Neemt dan 3 ponden gehakt kalfsvleesch, en doet daar wat gestooten beschuit, wat gestoote peper, wat zout, en wat gestooten Notemuscaat onder, nevens een zuur lemmetje klein gehakt, en wat Chalotten, en 4 Eijeren: kneedt dit te saamen door malkanderen, en legt het plat in de korst, en daar boven op wederom wat dun spek of wat vet, en dan een korst daar over gedaan en een uur of twee laaten bakken is zeer goed om gegeeten te worden met een saus van kalfsnat dat heet

[p. 38]

gemaakt is, en met wat gestoote beschuit of bloem, wat booter, wat zout, wat limoensap en wat gestoote foelie daar onder.

48. Pastey van gehakt vleesch met korenten, hoe men die bakken zal.

Neemt 3 pond gehakt vleesch, en als het wel gekruid is, zo laat het eens opkooken: neemt dan de kruim van een witte-brood en een zuur lemmetje, en hakt het dan onder malkanderen, en doet het in een aarde pot: snyd 'er dan een zuure appel of vier onder, en een pond verleezene korenten, wat gesneden amandelen en wat sukade, met wat kaneel, suiker, en zout: Laat dat te zaamen eens opkooken met een fles fransche wyn, en als het gaar is zo laat het wat verslaan en doet het in de korst, en legt 'er dan de korst over heen, en laat het zo een uurtje bakken, is dan heel goed.

49. Pastey in een schotel hoe men die bakken zal.

Neemt 4 Hoenders of 6 Huisduiven, en als die schoon gewassen zyn, zo snyd ze aan stukkent, en eens heen en weer opgekookt, of anders raauw gebruikt, en gelegt in een kopere schootel, doet daar een pond balletjes van gehakt vleesch by, en wat saucysen, wat zweezerikken, wat stoelen van Artisjokken en vogelnesjes, en morieljes en hoenderpootjes, en vleugeltjes, en hanekammetjes: doet 'er dan by wat booter, wat zout, wat peper, wat nootemuscaat, en doet het ruim half vol water met een weinigje bloem daar onder geroert, en dit te zaamen gemengt en door een gelegt, en een korst daar over gedaan en zo een uur of twee op heete koolen laaten bakken, is heel goed.

[p. 39]

50. Pastey van wild-braad, hoe men die bakken zal.

Neemt uw wildtbraadt en lardeerdt het wel met spek en braad het dan op, en kruid het met Peper, zout &c. en legt het dan in een korst die van half tarwe en half rogge meel met water daar vet in gekookt is, gemaakt word, en laat het dan in den oven bakken tot dat 't gaar is, is zeer goed.

51. Podding, hoe men die in een assiet bakken zal.

Neemt vier ouwbakken Witte-broden, de korst daar van afgesneden, en in zoete melk laaten weeken, neemt een half pond schoon verlezene en gewassen korenten, twee geraspte notemuscaten; een schil Sukade in stukjes gesneden, wat gesneden Amandelen, een paar lepels poeijer suiker, 6 klein geklopte eijeren, wat gesmolte booter, of Osse niervet daar onder gedaan met drie duiten aan versche gist: dit moet men te zaamen beslaan, maar het moet niet te dik zyn, en met wat warme melk beslagen, en in een kopere schotel, of assiet, gedaan worden, die eerst met wat gesmolte boter besmeert is, en met wat gestoote beschuid bestrooid is, en onder en boven vuur gedaan en zo laaten bakken is heel goed.

52. Prol van Room, hoe men die bakken zal.

Neemt een laagje gesneeden witte-brood of fransch brood, en legt daar onder in een kopere schotel of assiet, dat men eerst met gesmolte boter besmeert en met gestoote beschuit bestrooid heeft, om dat het niet zou aanbranden; en legt het brood daar boven op, en bestrooid het brood met schoon verlezene en gewassene korenten, en een weinigje zuiker met

[p. 40]

wat geraspte notemuscaat, en wat Sukade schyfjes. Neemt dan een kopje zoete room, daar men twee klein geklopte eijeren onder roert, en giet omtrent de helft daar van over het witte brood; en legt dan nog een laagje brood daar boven op, en doet daar op het zelve dat gy op de eerste laag gelegt hebt, en giet de rest van die room daar over, en doet 'er vuur onder en boven, en laat het zo een uur of anderhalf bakken tot dat het van boven wat bruin word, en dan afgenomen is heel goed om te eeten.

53. Pruimelle Taart, hoe men die bakken zal.

Neemt twee ponden Pruimellen en een pond andere pruimen, en wascht die schoon af, en doet ze in een aarde pot, en laat dat met een boetelje fransche wyn te saamen een uur of anderhalf stooven, en doet daar een stuk of vier gestoote beschuiten by, en wat kaneel, en wat poeijer suiker: En als de pruimen zagt genoeg zyn laat ze dan wat verslaan, en doet ze dan in een korst om in de Taarte-pan te laaten bakken, en handelt daar mede als met de andere Taarten.

54. Romakeyns, hoe men die bakken zal.

Neemt een half pond gestoote Amandelen, een half pintje zoete room, een pond bloem, een wynglas roozewater, 8 of 9 eijeren klein geklopt, een pan gesmolte booter, met een lepel suiker of vier, en een halve stuiver gist: dit te zaamen zeer lang beslagen, en wat laaten ryzen en in blikjes of vormen gedaan, die eerst met wat booter bestreeken, en met gestoote beschuit bestrooid moeten worden; en men doet ze niet half vol, en dan zet men ze in een Taarte-pan en men doet 'er vuur onder en booven en men laat ze zo bakken is heel goed.

[p. 41]

55. Roode Letters, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 ponden bloem, 2 ponden suiker, een half pond gesmolte booter, een loot kaneel, een half loot nagelen, vier eijeren, en men doet wat roobolis onder de gist: dit kneed men dan te zaamen ter deegen door, en men maakt het tot allerhande letters in vormen, en laat die dan bakken; en dit maakt vier en een half pond roode letters uit, die zeer goed zyn.

56. Ruston, hoe men die bakken zal.

Neemt vyf vierendeel bloem, een half kopje warm gemaakte zoete melk, 10 eijeren, de helft met het wit, en de helft zonder het wit, twee stuivers gestooten beschuit, een loot kaneel, wat suiker, een muddetje roosewater, een kommetje gesmolte booter, en voor een halve stuiver gist, dit te zaamen onder een beslagen, en eerst laaten ryzen, dan in een Taarte-pan laaten bakken is heel goed.

57. Ryst-koekjes, hoe men die bakken zal.

Neemt wat gekookte Rystenbry van het dikste daar uit, en doet daar een gestoote beschuit of zes onder, met wat gestoote kaneel, en suiker, en 6 klein geklopte eijeren: dit alles onder een beslagen, en kleine koekjes in een koeke-pan daar van gebakken, is heel goed.

Op een andere wyze.

Neemt een pond ryst en laat die in drie mingelen water kooken tot dat ze heel murw en zagt is, en dan laat men ze wat staan te meuken. Kookt dan een mingelen room of zoete melk en giet die zo kookent heet op die ryst, en roert daar onder drie vierendeel gesmolte booter, 2 eijeren, wat zout en zo veel

[p. 42]

meel tot dat het dik genoeg is om het tot koeken in de koekepan te bakken.

58. Soesen, hoe men die bakken zal.

Neemt een half pond bloem, een pond pompwater en een half pond booter daar het zout wel uitgewassen is: het water moet met de booter dan te gelyk op het vuur gezet worden, en als het aan 't kooken is moet het zo lang geroert worden tot het dik is, en dan moet men het koud laaten worden. Neemt dan 8 eijeren heel klein tot schuim geklopt, en roert die met de bloem van langzamerhand daar onder, tot het geheel effen is, en dan in de soese pannetjes gedaan, doch moeten eerst met wat gesmolte booter gewreven zyn, en de pannetjes moeten nog niet half vol gedaan worden, dan in een taarte-pan of in den oven gezet om te laaten bakken, men moet in omtrent een quartier uurs daar niet na zien nog de dekzel 'er afdoen, want zouden aanstonds needer slaan.

59. Sprissen, hoe men die bakken zal.

Neemt een kom pompwater, laat het eerst opkooken, en doet 'er dan een klomp booter in zo groot als een vuist; als de booter gesmolten is, zo neemt het water van het vuur af, en roert daar van langzamer hand twee ponden bloem in. Neemt dan 18 eijeren met het wit, en roert daar een stuk drie of vier tegelyk onder; en als het te zamen zo effen geroerd is als bry, dan in een aarde schotel gedaan, en als het styf is met een mes in de spuit of spritsvorm gedaan, en zo in wat gesmolte reusel of osse niervet gedrukt en laaten bakken tot ze bruin genoeg zyn.

[p. 43]

Op een andere wyze.

Neemt best tarwe meel of bloem en maakt 'er met water een deeg van, dat men in de pan heel droog laat worden, en dan moet het gestampt worden, doet daar wat notemuscaat, zout, saffraan en een goed deel eijeren onder, tot het effen beslagen is, en doet het dan in de spuit, en drukt het deeg in heete booter, daar men het eenige malen in laat om wentelen tot het gaar is.

60 Sprissen met melk beslagen, hoe men die bakken zal.

Neemt schaars een pintje melk, laat die eerst aan de kook komen; dan anderhalf pond bloem daar in gestrooid, en omtrent drie quartieren lang lustig geklopt; dan heel effen laaten kooken als bry, en wat laaten verslaan. Neemt dan 16 eijeren klein geklopt, de helft met wit en de andere helft zonder wit, en die daar onder geroerd terwyl het van 't vuur afstaat; en dan in een aarde schootel gedaan, en verder daar mede gehandelt als hier voor No. 58. gezegt is.

Op een andere wyze.

Neemt booter en laat die in de soete melk kooken, en roert dan van langzamer hand, zonder dat het klonterd, daar zoo veel meel in, dat men een reedelyk droog deeg bekomt; kneed 'er dan eijeren, suiker, en kaneel onder, en doet het in een aarde schotel, en laat het styf worden: doet het dan met een mes in de spuit, of spritsvorm, en drukt ze in gesmolte boter die niet al te heet is, zet ze dan op het vuur en laat ze bakken tot dat de sprissen bruin genoeg zyn, maar men moet ze altemets eens omkeeren, is heel goed.

[p. 44]

61. Suiker-Kaakjes, hoe men die bakken zal.

Neemt een pond bloem van tarwenmeel, en mengt dat met een half pond zeer fyn gestampte broodsuiker: neemt dan in drie vierendeel booter nevens twee eijeren, wat room en spaanse wyn of canary sek, en wat water, klopt dit wel te zaamen onder een, en strooid 'er het meel in, dat het tot een deeg word, daar men kaakjes van maakt, en op een vet papier of plaat gebakken is excellent.

62. Suiker-beschuit, hoe men die bakken zal.

Neemt een half pond van de beste bloem, en een half pond suiker, en vier eijeren, dat men wel door malkanderen klopt, en doet 'er wat Coriander-zaat, en Anys-zaat by, en maakt 'er beschuiten van, die men in den oven laat bakken.

63. Taart van Oesters voor de Roomsch-gezinden op Visdagen, hoe men die bakken zal.

Neemt oesters met haar water, en snyd 'er de harten uit, die men in het water met Amandelen stampt, en het andere gedeelte fruit men eens op; doet het dan in de pan op de onder-korst, en doet 'er suiker, peper, kaneel, roosewater, en wat gy wild by, dekt het toe met een korst, en laat het in de Taarte-pan bakken, is heel goed.

64. Taarten van kreeften, krabben en andere Vis tot het zelve gebruik, hoe men die bakken zal.

Neemt kreeften, krabben, of andere Vis, en kookt ze, en doet de Vis uit de schillen of van de graaten, en snyd ze in stukken, en fruit ze in boter; doet 'er dan

[p. 45]

allerhande kruid, en het geen gy verder goedvind by, en giet het op de korst in de Taarte-pan, en laat het zo staan bakken, en men moet 'er een korst opmaaken, is heel goed.

65. Toverkoek, hoe men die bakken zal.

Neemt twee kop boekwyte meel, 15 eijeren de helft met het wit, en de andere helft zonder het wit; een pint zoete melk die heel warm is; een kommetje gesmolte boter, een lepel of twee suiker, en twee lepels versse gist: dit te samen beslagen, en zo als het beslagen is ten eersten in een Taartepan te bakken gezet, met vuur onder en boven tot dat ze gaar is, is heel goed.

66. Venezoen, hoe men die bakken zal.

Neemt een stuk van wat vleesch het u behaagd, en laat het die gedaante hebben zo als gy het goedvindt, reinigt het wel dat 'er geen beenen, vellen of zenuwen in blyven, en dan wel gezouten en met peper en zout bestrooid: Men moet het vleesch zo lang kloppen dat het malsch word; en maakt een deeg van bloem, eijeren en boter die een duim dik is, en legt dit vleesch daar in, en zet het vyf uuren lang in den oven te bakken, en als het gaar is giet men 'er wat vlees-nat of gesmolte boter op, is zeer goed om warm gegeten te worden, zo wel als koud.

67. Venezoen met een bruine korst, hoe men die bakken zal.

Neemt het vleesch en klopt het ter degen, van alles wel gezuiverd, en met dik spek gelardeerd, en in den azyn gelegt, en met zout, peper, en nagelen gekruidt, en in een groove korst gedaan, en dan ten minsten drie

[p. 46]

en een half uur in den oven laaten bakken, is zeer goed om koud gegeten te worden.

68. Visdaagsche Eyer-gebakken voor de Roomsgezinden, hoe men die bakken zal.

Klopt de eijeren, doet 'er wat zout, water of zoete melk by, en mengt 'er wat geraspt brood door heen, en bakt het in boter, en doet 'er suiker en zo gy wildt kaneel over is een goede Struif.

Ander Eijer-gebak.

Neemt een half pond klein gestampte gepelde Amandelen, en deelt het in drie deelen, het eerste gedeelte laat men wit, en men maakt 'er met suiker, kaneel, en geraspt brood, een deeg van, en men rolt het tot dunne blaadjes: het tweede deel maakt men geel met saffraan, en men doet 'er suiker, en kaneel in, en maakt 'er lankwerpig ronde bolletjes van, en men wind ze in de eerste blaadjes: van het derde deel maakt men als een Amandel melk daar men kaneel, suiker saffraan en zomtyds korenten in doet; en als die bolletjes gebakken zyn zo giet men dit daar over, zyn heel goede Amandel-Eijeren.

Ander Eijer-gebak.

Neemt 6 eijeren en doet ze in een pintje room en klopt alles ter deegen; doet 'er dan een geraspte notemuscaat, acht loot suiker, en wat gestooten foelie, en een weinigje meel by, en bakt het in de pan tot een aangename Room-Struif.

Ander Eijer-gebak.

Neemt eijeren kookt die hard, en schild ze en snydze aan schyfjes, en bakt ze in de pan met boter, en pe-

[p. 47]

per, petercelie, of kruis-bessen, of gekapte uijen, en doet 'er wat gefruite azyn, en geraspte notemuscaat over, zyn goede gebakke Eijeren, en op een diergelyke wyze, kan men nog veel andere Eijer-gebakken maaken.

69. Voor de Vasten allerhanden gebakken daar geen Eijeren in komen, hoe men die bakken zal.

Men kan allerhande Vis, gelyk men gewoon is met boter bakken, maar voor de Rooms-gezinden welke zulks begeeren, kan men zulks ook met Oly doen, waarom wy hier niet verder van spreeken; en men kan voor hen deezen gebakken maaken:

Neemt goede appelen, en schild die en snyd ze midden door, en doet 'er de klokhuizen uit; steekt 'er boven op een stukje kaneel, en legt ze in een schotel en bakt ze daar in met water, en men moet 'er ook vuur boven opdoen, en dan met suiker bestrooijen, zyn goede Appelen met suiker.

Ander Appel gebak.

Snydt uwe geschilde Appelen in schyven, en laat dezelve in bruin gemaakte boter met wat room bakken, is wel te eeten: ook kan men veel diergelyke maaken zo van pruimen, peeren en andere vruchten.

70. Wafelen, hoe men die bakken zal.

Neemt 2 ponden beste bloem; een pind zoete melk warm gemaakt, en 16 eijeren; een kom gesmolte boter, en een halve stuiver versse gist; beslaat het te samen en laat het een uur of vier ryzen, en eer men aan het bakken gaat, zo giet 'er een bierglas koud water in, en roert het eens om, en dan gebakken, zyn zeer

[p. 48]

luchtige goede Wafels, die men met booter, suiker en kaneel kan eeten.

Op een andere wyze.

Neemt in plaats van Melk zoete Room, en roert 'er wat fyn geraspte suiker, notemuscaat, en gestoote kaneel door; voor het overige doet gelyk wy gezegt hebben.

71. Wafelen van Amandelen, hoe men die bakken zal.

Neemt gepelde en met rooze-water fyn gestoote Amandelen, en doet 'er wat suiker in, en maakt 't met rooze-water tot een deeg, en bakt daar Wafelen van is heel goed.

Toebereiding van allerhande deeg tot korsten van Pasteyen en Taarten.

Men gebruikt hier toe grof deeg, fyn deeg, en blad deeg. Het eerste gebruikt men tot Venezoen, en word gemaakt van rogge-meel met boter, water, en wat zout doorkneed, en met de stok uitgerold; en die korst word zelden of nooit gegeeten. Het tweede gebruikt men tot Taarten, en tot dekzels van de Pastyen, en word gemaakt van 4 ponden meel en anderhalf pond boter, wel door een gekneed, daar men ook blad deeg of korst van maakt, dog dan rolt men het uit, met 2 ponden boter; dog het moet wel ter degen doorwerkt worden, om regt kort te zyn.