Geschiedenis van de techniek in Nederland. De wording van een moderne samenleving 1800-1890. Deel I

Techniek en modernisering. Landbouw en voeding

[p. 70]

Korenmolens aan de Noordwestbinnensingel te Den Haag aan het eind van de achttiende eeuw

[p. 71]

3
Meelaant.

Energie en het molenbedrijf
Het malen met een windmolen
Korenmolenaar als beroep
De stoomkorenmolen van Cantillon
De mislukte innovatie: het kartel en de kostprijs
Latere stoomkorenmolens
De afschaffing van de accijns op het gemaal
De ‘moutture économique’
De meelfabriek in Nederland
Een nieuw produkt
Meel en gezondheid
Molenbedrijf en meelfabriek

Energie en het molenbedrijf

Brood, hoofdbestanddeel van de dagelijkse voeding, werd in de eerste helft van de negentiende eeuw nog net zo bereid als eeuwen daarvoor, met de hand, met meel van plaatselijk graan dat in de dorps- of stadsmolen gemalen werd, met ingrediënten en volgens recepten die van streek tot streek verschilden en van generatie op generatie waren overgeleverd. Het molenbedrijf zoals dat tot het midden van de negentiende eeuw in Nederland voorkwam, was evenmin veranderd sinds de achttiende of zelfs zeventiende eeuw. Het graan werd fijngewreven tussen twee geruwde stenen. Op het platteland maalde de molenaar de graansoort die in zijn omgeving werd verbouwd. In enkele havensteden kwam ook graan uit overzeese streken bij de molenaars terecht.

Mensen, dieren, watermolens of windmolens zorgden voor de aandrijving. Windmolens domineerden. Hun aantal werd rond het midden van de negentiende eeuw ten behoeve van het malen en pellen van graan en boekweit geschat op 1800. Daar tegenover stonden 200 watermolens. Paardenmolens waren er ook in groten getale (1300), vooral voor het malen van boekweit. Verder werden ongeveer 400 handmolens officieel geregistreerd bij de uitoefening van een bedrijf. Stoom als de nieuwe energiebron was in deze periode in de statistiek nog slechts marginaal aanwezig. Wel vormde stoom de voorbode voor de grote veranderingen die zich in de daaropvolgende decennia voltrokken.

Drie belangrijke veranderingen hebben zich in de tweede helft van de negentiende eeuw voorgedaan. Het aantal stoommolens was rond 1890 toegenomen tot meer dan tweehonderd en er waren tientallen meelfabrieken. Het maalprocédé veranderde, wat meteen een nieuw produkt - bloem - opleverde. De broodvoorziening veranderde, samen met de prijs en de kwaliteit van dit zo belangrijke volksvoedsel.

Stoom had als symbool van een nieuw tijdperk de toekomst. Toch verliep de overgang naar de moderne graanmaalderij anders dan men zou verwachten. Wie denkt dat de negentiende eeuw het einde van het molenbedrijf betekent, heeft het mis. Integendeel, het aantal windkorenmolens groeide tussen 1850 en 1860 met ca. 12% en bleef daarna stabiel. De windkorenmolen wist zich met succes te handhaven. De kracht van het klassieke molenbedrijf is evenzeer het thema van dit hoofdstuk als de opkomst van stoom.

Het malen met een windmolen

De oudste krachtbron om graan fijn te malen was de menselijke spierkracht. Nog in 1880 werden er in Nederland bedrijfjes door de belasting (de zogenaamde patentbelasting) aangeslagen voor het malen met handmolens.^1. Daarnaast zullen er voor privégebruik nog vele handmolens in gebruik zijn geweest. Verbeterde versies verschenen in de negentiende eeuw regelmatig op de nationale en internationale tentoonstellingen. Bladen als De Volksvlijt besteedden er incidenteel aandacht aan.^2. Handmolens maalden het graan doorgaans in grove stukjes met een onregelmatige grootte. Sommige typen waren in staat fijn meel voort te brengen. Zij deden in kwaliteit niet onder voor de andere methoden.^3.

Grotere handmolens, waarvan de bediening door twee mannen een zware arbeid vormde, waren vaak ook geconstrueerd voor de aandrijving door paarden. Paardenaandrijving was in de maalderij een gebruikelijke methode; zij werd dan een rosmolen genoemd. Soms diende zij als hulpgemaal in het

1. Het betreft in 1878/1879 124 bedrijfjes, waarvan 110 in Noord-Brabant. In 1850/1851 waren het er 435, waarvan 364 in Noord-Brabant. Bescheiden betreffende de geldmiddelen, ‘Statistieke tabellen van het patentregt over de dienstjaren 1850-1851 en 1878-1879’.

2. W.C.H. Staring, ‘Hand-graanmolens’, in: De Volksvlijt, 1856, 55-56.

3. Mededeling van P.W.E.A. van Bussel. Met name horizontale molentjes met een steenmiddellijn van 40 cm konden fijn meel produceren. Zie ook: Gemeentearchief Dordrecht, archief van de Commissie ter oprichting van een Meel- en Broodfabriek te Dordrecht, nr. 224, inv. nr. 2, brief van J. Boeke aan J. Vriesendorp, 10-4-1863.

[p. 72]

Een handmolen voor het malen van graan uit het midden van de negentiende eeuw.

windmolenbedrijf voor de windstille dagen. Soms werd zij als zelfstandige produktie-eenheid ingezet voor de verwerking van kleine hoeveelheden graan. Zo verleende de provincie Zeeland in 1846 machtiging tot de plaatsing van dertien roskorenmolens ‘...de meeste op de hofsteden van landlieden, tot vermalen van graan voor eigen gebruik bestemd’.^4. Bij het malen van graan kwamen rosmolens slechts op beperkte schaal voor. Zij vonden ruime toepassing bij het malen van boekweit. Voor het breken van boekweit was een gelijkmatige aandrijving noodzakelijk, waarvoor de windenergie zich niet leende.^5. Waterenergie werd in Nederland eerder aangewend dan windenergie. Zij vond echter vanwege de geografische

Tabel 3.1: molens voor het malen en pellen van graan en boekweit in 1850/1851, naar soort (schatting).
wind	1800
water	200
paarden	1300
hand	400
stoom	(ca. 30)
	_____
Totaal	3700
Bron: Bescheiden betreffende de geldmiddelen, ‘Statistieke tabellen van het patentregt, over de dienstjaren 1850-1851’, tabel iii. De gegevens vereisten verdere bewerking om tot deze tabel te komen.

situatie op den duur aanzienlijk minder verspreiding, zeker in vergelijking met landen als Duitsland, Frankrijk, Engeland en Amerika. Watermolens kwamen hoofdzakelijk voor aan de beken en riviertjes in Limburg, Oost-Brabant, Oost-Gelderland, Twente en op de Veluwe, waar regelmatige wateraanvoer samenging met een voldoende verval.

Wind was in de graanmaalderij tot het midden van de negentiende eeuw verreweg de belangrijkste energiebron. Het is de reden waarom wij het windmolenbedrijf als uitgangspunt nemen voor de verdere analyse van de veranderingen die zich na 1850 voltrokken.

Het maalproces in een windmolen lijkt bij eerste beschouwing eenvoudig.^6. De praktijk was echter anders, want het malen van de juiste kwaliteit meel vereiste een grote vaardigheid. Tussen twee horizontale stenen werden de graankorrels fijngemalen. De onderste steen - de ligger - lag onbeweeglijk en de bovenste - de loper - draaide, aangedreven door de molenas. Via een schuddebak of schoe, een houten bakje dat aan de kaar was opgehangen, regelde de molenaar de toevoer van het maalgoed naar de stenen (zie de afbeeldingen). Aan de voorzijde van de schoe was een ijzeren strip - de aanslag - bevestigd, die tegen het draaiende vierkante staakijzer tikte en daarmee de schoe liet schudden. De molenaar kon de helling van de schoe of de uitslag van de schudbeweging bijstellen en op die manier de toevoer van maalgoed veranderen. Er waren twee belangrijke aspekten aan het graanmalen waar de molenaar zijn aandacht op richtte: de molenstenen en de snelheid van de molen.

De molenstenen waren sinds het begin van de negentiende eeuw vaak uit het Noordfranse La Fertésous-Jouarre afkomstig, waar een heel geschikte, wat poreuze kwartssteen voorkwam. Zoals de afbeeldingen laten zien, zijn op de stenen groeven aangebracht. Een regelmatig terugkerend karwei was het scherpen van de stenen (naar het Franse rhabiller, opnieuw geschikt maken, ook het billen genoemd), dat wil zeggen het in de juiste vorm brengen van de uitslagen en de kerven van de steen. De kerven waren de ruggen of het hogere gedeelte van het maalvlak, waarmee het graan gesneden en fijngewreven werd, de uitslagen vormden het verdiepte gedeelte van het maalvlak. Bij een normale produktie geschiedde het scherpen eens in de twee à drie weken. De beste Noordfranse stenen konden ruim 40 werkdagen van 15 uur draaien voordat het scherpsel aan kwaliteit inboette. Het billen was tamelijk arbeidsintensief en kostte afhankelijk van de conditie van de steen een halve tot een hele werkdag. De vorm van het scherpsel hing af van hetgeen men wilde malen en van het soort maalstenen - tar-

4. Provinciaal Verslag Zeeland, 1846.

5. Aan het begin van de negentiende eeuw werden in de noordelijke provincies 156 boekweitmolens geteld. Slechts twee waren windmolens, de rest rosmolens. Dezelfde statistiek maakte melding van 995 korenmolens, waarvan 10 aangedreven door paarden, 857 door wind en 818 door water. F.J.B. d'Alphonse, ‘Aperçu sur la Hollande’, Bijdragen tot de Statistiek der Nederlanden, Centraal Bureau voor de Statistiek, deel i, 544-545.

6. Er is bij het schrijven van het navolgende vooral gebruik gemaakt van het werk van P.W.E.A. van Bussel, Korenmolens van ambacht tot industrie (Eindhoven 1981), een van de weinige standaardwerken op het gebied van de oude maaltechniek.
Zie verder ook: D.J. Abelskamp, ‘Van oud naar nieuw in het malerijbedrijf’, dln. 1-9, in: De Gelderse Molen, jaargangen 1974-1978; L. Gebuis, ‘Het malen van tarwe, van huishoudelijke arbeid tot industrietak’, in: Samen sterk 1969; V. Mulder, ‘Van roe en rad tot loper en ligger’, in: Van Haver tot Gort 1977, 1978, 1979; P.H.J. Trouwen, ‘Op de molen’, in: S.H.A.M. Zoetmulder (red.), De Brabantse molens (Helmond 1973), 34-45; P.H.J. Trouwen, ‘Tussen Eendracht en Amer’, in: idem, 46-83; W.A.G. Perks, Zes eeuwen molens in Utrecht (Utrecht 1974). A. Bicker Caarten, De molen in ons volksleven (Leiden 1958); Gelders Molenboek (Zutphen 1969); I.J. Brugmans, De arbeidende klasse in Nederland in de 19e eeuw (Utrecht 1971), 64-66; H.A. Visser, Zwaaiende wieken, over de geschiedenis en het bedrijf van de windmolens in Nederland (Arnhem 1979); A.J. Morrenga-Stapff, Verdwenen windmolens in Zuid-Holland (Eindhoven 1979); In de tijdschriften Gelderse Molen, Samen Sterk en Van Haver tot Gort bevatten nog meer publikaties over de maaltechniek in het molenbedrijf.

[p. 73]

Rechts: Een rosmolen voor het malen van boekweit.

Onder: De molenaar voelt de fijnheid van het meel.

[p. 74]

De windkorenmolen.
Windenergie werd in de windkorenmolen gebruikt om de bovenste van het koppel maalstenen - de loper - aan te drijven. Daarbij waren twee hoofdtypen molens te onderscheiden, namelijk de standerdmolen, waarvan de romp draaibaar is, en de bovenkruier met een vaststaande romp en een draaibare kap. In de bovenkruier, het meest voorkomende type, liep de koningsspil verticaal dwars door de molen en was aan de bovenzijde verbonden met de molenas en wieken, aan de onderzijde met het staakijzer en de loper. Het overbrengingsmechanisme aan de bovenzijde bestond uit een wiel om de molenas (het aswiel) waarvan de kammen grepen in de bonkelaar (of de wieg) om de koningsspil. Aan de onderzijde zat het spoorwiel om de koningsspil. De kammen van het spoorwiel grepen in het rondsel waarvan het staakijzer de spil vormde.
In een standerdmolen ontbrak de koningsspil en bijbehorende overbrengingsmechanismen en dreven de kammen van het aswiel direct het rondsel aan.
Staakijzer en molenrijn waren de belangrijkste koppelingsstukken tussen het rondsel en de loper. Het staakijzer had aan de voet een klauw die om de molenrijn greep. De molenrijn zat in het steenoog van de loper en kon met deze koppeling de loper in een draaiende beweging brengen.
De loper was omgeven door de houten steenkuip, die op zijn beurt rustte op een houten ring (het ringhout) waarin zich de onderste maalsteen (de ligger) bevond. Het geheel lag op een bedding van balken. Bovenop de steenkuip bevond zich het kaar die ruim een zak graan kon bevatten. Van hieruit viel het graan via de schuddebak (ofwel schoe) in het steengat van de loper en verdween tussen de malende stenen.
Met de schuddebak was het mogelijk de toevoer te regelen. Het gehele maalproces geschiedde in één doorgang, waarbij het graan gebroken en fijn gewreven werd. Het meel werd naar de buitenomtrek gedreven en meegevoerd naar de uitloop in het ringhout. Het viel vervolgens in de meelkoker, die voerde naar de meelbak op de maalzolder. Onder de meelbak hing een juten meelzak, waarin het meel werd opgevangen. De afbeelding is een doorsnede van een stadskorenmolen. Een bekend type molen op de hogere delen van ons land (vooral op de zandgronden) is de zogenaamde beltmolen. De omloop of balie en de daaronder gelegen zolders en woningen ontbraken bij deze molens. Zij waren gebouwd op een aarden belt of berg. Daarin bevonden zich meestal gemetselde ruimten voor de opslag van graan en meel.

we vereiste een ander scherpsel dan rogge en het scherpsel van Franse stenen verschilde van dat van Duitse. Op een molen was voor ieder maalgoed een afzonderlijk koppel maalstenen. Als regel lagen er twee à drie koppels op de steenzolder, in stadsmolens kon dat oplopen tot zes. Als het nodig was, werd het koppel stenen enkele dagen uit bedrijf genomen en maalde de molenaar verder met een tweede stel dat hij in reserve hield.

Afhankelijk van het graan dat vermalen werd, moest de molenaar ook de afstand tussen de molenstenen veranderen. Er was een andere, uiterst belangrijke variabele die eveneens met de afstand te maken had, namelijk de draaisnelheid van de loper. Die moest zo gelijkmatig mogelijk zijn, want ze was van groot belang voor de meelkwaliteit en iedere meelsoort had zijn eigen optimale maalsnelheid. De krachtbron wind is zelden constant, zodat de molenaar altijd alert op snelheidsverandering was. Er waren twee mogelijkheden om de snelheid van de molensteen te regelen. In de eerste plaats door meer of minder zeil te voeren op de wieken. Deze mogelijkheid was tijdrovend, want de molen moest worden stilgezet. Hiermee kon dus niet gereageerd worden op vlagen of het wegvallen van de wind. Het snellere bijstellen gebeurde door de wrijving tussen de stenen te variëren. De wrijving hing af van de onderlinge afstand tussen de stenen en de toevoer van maalgoed. Bij kleine veranderingen in de windsnelheid was bijsturing door de molenaar niet nodig, aangezien de molen zich vanzelf aanpaste. Bij aanwakkerende wind nam immers de snel-

[p. 75]

Een beltmolen in Gilze-Rijen.

[p. 76]

Linksboven (p. 76): Vooraanzicht van de maalinrichting op de steenzolder, met het houten kaar waarin het graan werd gestort.
Het kaar had de vorm van een omgekeerde pyramide. De toevoer van maalgoed kon geregeld worden met de schoe die aan het kaar was opgehangen. De instelling van de schoe gebeurde met de twee touwen, de instelling van de stenen in de steenkuip geschiedde met de lichtboom die rechtsonder op de afbeelding te zien is.

Rechtsboven (p. 76): De meelbak met de meelkoker op de maalzolder.
De twee touwen dienen voor de instelling van de schoe. Op de voorgrond het dikke touw met de gewichten om de stand van de lichtboom te regelen die de hoogte van de loper ten opzichte van de ligger bepaalde.

Onder (p. 76): Een opengelegd koppel stenen.
Merk op dat de spiraalrichting van de kerven van de loper tegengesteld is aan die van de ligger. De snijwerking van de kerven komt duidelijk tot uitdrukking in de tekening.

[p. 77]

Het interieur van de steenzolder in een korenmolen met een opengelegd koppel stenen. Links de steenkraan voor het openleggen van de stenen.

heid van het staakijzer en de schuddende beweging van de schoe toe. Er viel meer maalgoed tussen de stenen, zodat de loper een grotere weerstand ondervond, de draaisnelheid afgeremd werd en zich een nieuw evenwicht instelde. Bij afnemende wind werd een nieuw evenwicht bereikt door de geringere toevoer van maalgoed.

Bij grote veranderingen in de windsnelheid moest de molenaar zelf ingrijpen en bij onregelmatige wind had hij veel te regelen. Een te grote snelheid bij harde wind voorkwam hij door een vergroting van de graantoevoer via de schoe te combineren met een hogere maaldruk tussen de stenen, waartoe hij de loper iets liet zakken door middel van de lichtboom. De bediening van de schoe en de lichtboom kon eveneens gebeuren vanaf de maalzolder, met touwen nabij de meelkoker.

De molenaar hield zijn hand in het meel dat uit de meelkoker kwam en voelde de kwaliteit. Onderwijl luisterde hij naar het ‘zingen’ van de stenen en het tikken van de aanslag van de schoe, waaraan hij de draaisnelheid van de loper herkende. Maar ook deze

[p. 78]

wijze van snelheidsregelen had zijn grenzen, want men kon dan wel iets ‘remmen’ door een dikkere laag maalgoed, maar als die laag te dik werd, maalden de stenen niet goed meer.

Een dunne laag maalgoed, dus een heel geringe afstand tussen de stenen, was evenmin goed. Het risico was dat de toch al onvermijdelijke wrijvingswarmte te hoog werd. Dat gaf aan het meel een branderige geur en een donkerder kleur mee en beïnvloedde de bakkwaliteit.^7. In het uiterste geval leidde de wrijvingswarmte tot brand - inderdaad het roemloos einde van een groot aantal windmolens. Vooral plotseling opstekende stormen konden maken dat de molenaar niet meer in staat was om zeil te minderen of via de stenen de molen tot stilstand te brengen; de molen sloeg dan op hol, en vervolgens raakte de constructie ontwricht, braken wieken af of ontstond brand door wrijving bij de stenen of elders in het houten overbrengingsmechanisme.

Het meel dat de molenaar leverde, was een mengsel van meel, de vermalen kern van de rogge- of tarwekorrel, en zemelen, de meegemalen schil die de kern omgeeft. Vooral door de aanwezigheid van die zemelen had het roggemeel altijd een donkerder aanzien, en was het deeg wat slap en slijmerig, zodat het brood nooit de luchtigheid van tarwebrood kon krijgen. Tarwemeel is van zichzelf lichter van kleur. Het werd zelfs nog lichter, en kon vrijwel wit worden, als de bakker de zemelen eruit zeefde.

De meelkwaliteit hing van zeer verschillende factoren af, onder andere van de graansoort en het land of de streek van herkomst van het graan. Zo had het meel van harde tarwesoorten een donkerder kleur, voelde scherper aan en was aromatischer dan die van de zachte tarwe. De tarwe van de Oostzeelanden werd meer gewaardeerd dan de Nederlandse en de Franse, maar op haar beurt overtroffen door de Amerikaanse tarwe die in de tweede helft van de negentiende eeuw in grote hoeveelheden Nederland binnenstroomde. Behalve de verschillen tussen rogge en tarwe, waar we verderop op zullen terugkomen, leverde elke soort rogge en tarwe een meel met andere bakkwaliteiten. Vooral de hoeveelheid gluten speelde daarin een belangrijke rol, maar over de eigenschappen van verschillende meelsoorten was omstreeks 1860 nog weinig bekend.^8.

7. Doordat het gluten korrelig werd. C.C.J. Teerlink, ‘Over het onderzoek van tarwemeel’, in: Tijdschrift van de Maatschappij ter bevordering van Nijverheid, 1862, 257-307; hier: 296.

8. Ibidem, 259-260 en 293-294.

Korenmolenaar als beroep^9.

Het ambacht

Het malen van graan was een ambachtelijke activiteit. Het vereiste vaardigheden die de korenmolenaar verwierf door jarenlange oefening in de praktijk. In vele gevallen ging het bedrijf over op de zoon van de molenaar, die tevens als leermeester optrad. Nederland kende talrijke geslachten waarin het ambacht van korenmolenaar werd voortgezet, soms tot ver in de twintigste eeuw. De molen was gepacht of eigen bezit, eventueel samen met een compagnon. Het bedrijf was een typisch kleinbedrijf. De molenaar werd bijgestaan door één of enkele knechts. Stond hij er alleen voor, dan werkte zijn vrouw mee.

Het kleinbedrijf maakte een verregaande opsplitsing van taken niet mogelijk. De molenaar vervulde derhalve naast het malen van graan vele andere taken. Zo behoorde ook het onderhoud van de molen tot zijn werk. Kortom, de molenaar behoorde vaardig te zijn in houtbewerking. Hamers, beitels, een zaag, een fijne houtvijl, een duimstok en enkele andere gereedschappen vond men op iedere molen. De molenaar deed zoveel mogelijk zelf. Alleen voor het grote herstelwerk werd de molenmaker ingeschakeld.

Handleidingen met precieze aanduidingen van technische details van molens en werktuigen, met richtlijnen omtrent maalsnelheid, temperatuur en verschillende meelkwaliteiten bestonden niet in Nederland, in tegenstelling tot veel andere landen.^10. De overdracht van de nodige kennis op de nieuweling in het vak vond in de praktijk plaats.

Korenmolenaars in de steden waren tot het eind van de achttiende eeuw in een gilde georganiseerd. De toelating tot het beroep en de beroepsuitoefening waren daarmee gereglementeerd. Er golden onder meer strenge afspraken omtrent de inrichting van het bedrijf, de dienstverlening aan de klant, het maalloon en de tijden waarop het bedrijf mocht worden uitgeoefend. De voorschriften scheidden het beroep ook scherp af van andere beroepen. Korenmolenaars mochten bijvoorbeeld niet in meel handelen of brood bakken. Dit betekende dat zij alleen in opdracht tegen een vastgesteld loon maalden. Het was verboden om klanten te werven door speciale diensten te verlenen of klanten te bevoordelen die meer betaalden. De molenaar moest het graan malen in de volgorde van aankomst: ‘wie het eerst komt, het eerst maalt’. Indien het meel slecht gemalen was, kon de molenaar beboet worden en moest hij het meel vergoeden.

De gildevoorschriften beperkten de onderlinge concurrentie en de concurrentie van buitenstaanders.

De gildeorganisatie beschermde de gildebroeders en hun gezin tegen de gevolgen van tegenslag, ziekte en de zorgen van de ouderdom. Zij garandeerde in principe ook de kwaliteit van de dienstverlening aan de klant.

Het einde van de oude Republiek in 1795 bracht de opheffing van het gildewezen. Gilden waren in strijd met de verkondigde vrijheid van beroep en bedrijf. Afschaffing volgde na herhaaldelijk debat in 1798 en 1808 en werd bevestigd door Koning Willem I in 1818. Daarmee verdween eveneens een an-

9. Voor het navolgende is gebruik gemaakt van: Trouwen, ‘Op de molen’, en Trouwen, ‘Tussen Eendracht en Amer’; Perks, Zes eeuwen; Bicker Caarten, De molen in ons volksleven; Gelders Molenboek; Brugmans, De arbeidende klasse in Nederland in de negentiende eeuw, 64-66; Visser, Zwaaiende wieken; Morrenga-Stapff, Verdwenen windmolens.

10. Een van de weinige handleidingen is Van Bussel, Korenmolens, die verscheen lang na het hoogtepunt van het molenbedrijf. Zij dient nu vooral de geschiedschrijving en de herbeoefening van het oude ambacht. Voor een zeer uitgebreid overzicht van de Franse molenhandleidingen uit de achttiende en negentiende eeuw, zie de bibliografie bij S.L. Kaplan, Les ventres de Paris. Pouvoir et approvisionnement dans la France de l'Ancien Régime, (Paris 1988) en M. Arpin, Historique de la meunerie et de la boulangerie, 2 vols. (Paris 1948).

[p. 79]

der oud recht, namelijk de molendwang. Dit was het recht om van de inwoners in een bepaald gebied te eisen dat zij hun graan nergens anders mochten laten malen dan op een bepaalde molen en tegen een vastgesteld maalloon. De molendwang kwam in vele streken en steden voor, hoewel niet overal.^11. De korenmolenaars verloren met het molenaarsgilde en de molendwang hun sterke monopoliepositie. Iedereen kon in principe een korenmaalderij beginnen. Hij had daarvoor weliswaar een vergunning nodig, maar die kon hem niet geweigerd worden op grond van concurrentie-overwegingen. De burger en de boer waren verder vrij hun graan daar te laten malen waar zij dat wensten. In de negentiende eeuw klaagden korenmolenaars regelmatig over de te grote concurrentie en drongen zij bij de plaatselijke overheid aan op beschermende maatregelen, zoals het weigeren van vergunningen aan nieuwkomers of het dwingen van bakkers hun graan in de stad te malen.^12. Ook trachtten zij nieuwkomers tegen te werken door bijvoorbeeld hen uit te sluiten van samenwerking en onderlinge steunverlening. De korenmolenaar was in vele streken in Nederland een burger met aanzien, met enige goede wil de plaatselijke industrieel te noemen en samen met de geestelijke, de burgemeester en de brouwer tot de notabelen van een stadje of dorp behorend. De maatschappelijke positie van de korenmolenaar was echter onder druk komen te staan. De afschaffing van de gilden had gezorgd voor een toenemende concurrentie. Dat was vooral merkbaar in de steden waar veel korenmolens waren, zoals Amsterdam dat ruim dertig molens op het stedelijk grondgebied had en nog een ruim aantal in de directe omgeving. Drie Amsterdamse molenaars die het stadsbestuur vroegen om maatregelen tegen de bovenmatige concurrentie in de graanmaalderij, merkten op dat ‘hoe groot in aanzien het te vaak met een afgunstig oog beschouwde bedrijf van korenmolenaar zich aan sommigen moge voordoen, het in zichzelve altoos een kostbaar, maar gering en aan vele onaangenaamheden onderworpen bedrijfis...’.^13.

Om wilde concurrentie te voorkomen, bleef de samenwerking tussen de Amsterdamse korenmolenaars in een andere gedaante gewoon voortbestaan. De gildekeuren waren vervangen door een overeenkomst ‘tusschen de eigenaars en bemaalders van de korenmolens te Amsterdam.....met het doel om misbruiken te weren en den onderlingen naijver te bepalen to eene eerlijke mededinging’.^14. Het maalloon werd in onderling overleg vastgesteld en bij alle bakkers en andere opdrachtsgevers centraal geïnd door een ontvanger, zodat ontduiking van het afgesproken tarief door individuele molenaars onmogelijk was. Een belangrijk deel van het maalloon ontving de molenaar die het betreffende meel gemalen had, niet terug. Het verdween in een centrale kas die regelmatig gelijk over de leden (molensgewijs) verdeeld werd. Het resultaat was uiteindelijk een forse nivellering van de inkomsten van de molenaars. Zonder de herverdeling zou de rijkste molenaar meer dan dertien maal zoveel verdiend hebben als de armste; door de herverdeling nam het verschil af tot minder dan het drievoudige.

Kortom, de Amsterdamse graanmaalderij werd beheerst door een kartel. De samenwerking kreeg ook vorm in een bestuur, in een weduwen- en begrafenisfonds, in onderlinge bijstand bij rampspoed (bijvoorbeeld brand), in bepalingen waaraan knechten moesten voldoen, en dergelijke. Molenaars van buiten de stad waren de belangrijkste concurrenten voor de komst van de stoomkorenmolenaars. Het kartel slaagde er echter iedere keer weer in, gedeeltelijk in samenwerking met het stadsbestuur, deze concurrentie effectief uit te schakelen.

11. Zo heeft de molendwang bijvoorbeeld nooit gegolden in de stad Utrecht.
Perks, Zes eeuwen, 44.

12. Zie J.H. van der Hoek Ostende, ‘Concurrentie tussen binnen- en buitenmolenaars’, in: Ons Amsterdam, 19 (1967), nr. 3, 82-89.

13. Gemeentearchief Amsterdam, archief Secretarie-Afdeling Algemene Zaken, 1841, nr.634, brief van de korenmolenaars G. Rutjes, J. Jongeboer en J.C. Weers aan Burgemeester en Wethouders, 15 januari 1841.

14. J.L. van Zanden, ‘De introductie van stoom in de Amsterdamse meelfabricage, 1828-1855; over de rol van marktstructuren, ondernemersgedrag en de overheid’, in: Jaarboek voor de Geschiedenis van Bedrijf en Techniek, 8 (1991), 69.

De molenaar, het graan en de bakker

De molenaar was dan misschien wel enigszins ‘notabel’, maar zijn positie wekte ook jaloezie op. Sommigen zagen hem als de slimme ambachtsman die via list en bedrog aan zijn profijt kwam. Een bron van irritatie was de merkwaardige monopoliepositie die hij had ten opzichte van zijn leveranciers en afnemers. De boeren als graanleveranciers hadden op het platteland weinig keuze bij welke molen ze hun rogge of tarwe zouden laten malen. Als er op korte afstand echter meer molens waren, probeerden de molenaars via onderlinge afspraken het maalloon hoog te houden, een praktijk die ook in de steden gangbaar was. De molenaar haalde zijn inkomsten uit het maalloon. De hoogte daarvan verschilde van plaats tot plaats en werd soms in geld, meestal in een percentage van het vermalen graan uitgedrukt. Uit elke zak graan die aan de molen kwam, haalde de molenaar met een speciale maatschep de hoeveelheid die hem toekwam. Hij ging daarbij zeker niet altijd nauwkeurig te werk en liet soms ook ‘zijn mouw meescheppen’. De volksmond sprak nogal eens kwaad over de korenmolenaar, zoals in het volgende Brabantse versje:

‘Mulder, mulder korendief
Grote zakken heeft hij lief
De kleintjes wil hij niet malen
Daar kan hij niet genoeg uit halen’.^15.

Ten opzichte van de bakkers had de molenaar eveneens een onaantastbare positie. De hele meelhandel was strak bij de wet geregeld: molenaars mochten niet in meel handelen en bakkers mochten niet malen. Voor al zijn meel ging de bakker dus met graan uit eigen voorraad naar een molenaar om er, na betaling van maalloon, het meel weer in ontvangst te

15. Bicker Caarten, De molen in ons volksleven, 18.

[p. 80]

nemen. Hij moest dat meel meteen weer mee naar de bakkerij nemen, want de molenaar mocht nooit meel in zijn molen hebben. Omdat het meel maar enkele dagen houdbaar was, moest de bakker elke keer weer naar de molen om een kleine portie graan te laten malen. Ook op het platteland, waar de boeren veelal hun eigen brood bakten, golden deze regels.

Ondanks zijn uitzonderlijke positie, kon de molenaar nooit rijk worden. Het maalloon was zijn enige verdienste, en dat poogde hij door afspraken met andere molenaars veilig te stellen. In vele gevallen had de molenaar naast zijn maalbedrijf nog andere aktiviteiten. Hij hield een herberg, had een winkeltje, bezat een stukje grond of hield enig vee.

De molenaar en de ambtenaar

Blijkens het voorgaande was er veel wat de molenaar niet mocht. Daar stond tegenover dat hij wettelijk tot veel verplicht was. De overheid, die dit alles wettelijk had vastgelegd, stelde bij alle molens ambtenaren aan om de naleving te controleren. De oorzaak van de reglementering van het korenmolenaarsberoep lag in de zogenaamde accijns op het gemaal, een belasting op meel. Een dergelijke belasting had al voor de negentiende eeuw bestaan in plaatselijke verordeningen. De wetsherzieningen van 1813 en daarna hadden plaatselijke accijnzen in wetten ondergebracht, die voor het hele koninkrijk golden. Kritiek op het feit dat zij de eerste levensbehoefte belastten, leidde in 1816 tot hun opheffing. In 1822 werd de accijns op het gemaal opnieuw ingevoerd,^16. nu aangeprezen vanwege haar gevoeligheid voor welstandsverschillen. Immers, tarwe, het voedselbestanddeel van de welgestelden, was aanzienlijk hoger belast dan de rogge, dat het voedsel van de minder gegoeden vormde. De accijnsregeling en de controle op de molenaars werden verder aangescherpt in 1833, vooral om fraude te voorkomen.^17. Over elke kilo rogge- of tarwemeel werd belasting geheven en de overheid zag er op toe dat niemand maalde zonder toestemming. Zelfs het hebben van een eenvoudig handmaaltoestel op boerderijen voor het grof malen van beestenvoer, was verboden. Een handige boer kon immers zo'n werktuig ook geschikt maken om er graan zo fijn mee te malen, dat hij er brood van kon bakken.

Al sinds 1822 was het de korenmolenaar verboden:

-	meelhandelaar te zijn;
-	andere granen dan rogge en tarwe te malen, tenzij met toestemming van de Minister van Financiën;
-	een graanvoorraad binnen zijn molen aan te houden;
-	's nachts te malen zonder toestemming;
-	meel dat al eens gemalen was, te hermalen zodat het fijner werd;
-	meel te zuiveren: het moest zoals het van de molenstenen kwam, worden afgevoerd. De bakker moest zelf met een zeef of buil het meel van de zemelen scheiden.

Om elke vorm van belasting ontduiking te voorkomen, moest de molenaar:

-	altijd een ambtenaar toelaten op zijn molen als er gemalen werd;
-	zijn maalloon in het bijzijn van een ambtenaar in een aparte kist deponeren, een kist met twee verschillende sloten, waarvan één sleutel berustte bij de ontvanger der direkte belastingen ter plaatse, de andere bij de molenaar;
-	van elke zak aangevoerd graan aantekening houden;
-	elke zak graan afzonderlijk uitstorten en vermalen, zodat duidelijk was welke zak meel van welke zak graan afkomstig was;
-	elke zak meel afzonderlijk administreren, onder opgave van de hoedanigheid;
-	enkele uren van tevoren aanmelden dat hij ging malen.

Korenmolenaars waren verplicht exacte opgaven te doen van de ligging van de molen, de schuren, de loodsen en de woningen van het eigen gezin en de knechts. Bij een eventuele huiszoeking moest de belastingambtenaar inzicht hebben in mogelijke bergplaatsen en in mogelijke smokkelroutes van graan waarover geen belasting was betaald. Aanvragen voor nieuwe molens moesten derhalve ter beoordeling op fraude-mogelijkheden met tekeningen voorgelegd worden aan het Rijk. Het bedrijf mocht bijvoorbeeld niet grenzen aan een bakkerij of meelhandel. Graan voor bemesting of veevoeding, waarover geen belasting behoefde te worden betaald, werd gemengd met zand om het ongeschikt te maken voor menselijk consumptie.

Behalve op de gemoedsrust van de molenaar, had deze wetgeving ook effecten op de hele bedrijfsvoering. Een grootschalige produktie was zo goed als onmogelijk, want het graan moest zak voor zak zijn weg door de molen gaan. Door het verbod om meel te zuiveren, was het meel nooit lang houdbaar en voor de molenaar was er geen reden om zijn werkwijze te verbeteren: het mocht niet en zelf werd hij niet rijker van extra mooi en dus duurder meel, want hij mocht er niet in handelen.

Toch werd op die gronden door de molenaars hoegenaamd niet geprotesteerd tegen de accijnswet.

Hun grootste grieven waren die van de spiedende ambtenaren en het feit dat zij voor werkelijk alles formulieren, soms in tweevoud, moesten laten invullen. Overigens was de precieze papieren afwerking een zaak voor de ambtenaren, wat goed uitkwam voor de vele molenaars die niet konden lezen of schrijven.

16. Wet van 21 aug. 1822, Stbl. 36.

17. Wet van 29 mrt. 1833, Stbl. 3.

[p. 81]

De stoomkorenmolen van Cantillon

Een van de eerste stoomkorenmolens, waarschijnlijk de eerste op het huidige Nederlandse grondgebied, was die van Lodewijk Cantillon in 1828 te Amsterdam.^18. De molen bracht heel wat beroering teweeg, zijn geschiedenis was er een van tegenstand en tegenslagen, en illustreerde de problemen rond de eerste stoomkorenmolens.

Cantillon, inwoner en vermoedelijk graanhandelaar te Hasselt, diende op 31 januari 1827 een verzoek in bij koning Willem I om een stoomkorenmolen te mogen oprichten. De procedure vereiste raadpleging van de direct omwonenden. Deze waren volstrekt tegen, vanwege het ‘springen der stoom ketel, de gevaar van brand en andere...onberekenbare rampen...’. Zij vreesden ook een ernstige waardevermindering van hun panden door de ‘dikke wolken der kolendamp, de slegte reuk, het geraas der machiene, zelfs 't vermenigvuldigen der ratten en andere ongedierten door het koren aangehaald...’. Zeventien omwonenden ondertekenden het protest.^19.

Een snelle reactie kwam eveneens van de windkorenmolenaars die ‘met schrik en verbazing vernomen hebben, dat aan Uwe Majesteit een verzoek is ingediend tot authorisatie van een stoomkorenmolen..’.^20. Zij vreesden ‘eene totale ruïne’ voor het molenbedrijf, 34 in getal en bestaansrecht verschaffend aan ruim 170 huisgezinnen. Er was aan een stoomkorenmolen in Amsterdam in het geheel geen behoefte. De molen zou slechts ‘ongelukkige gevolgen’ hebben voor de molenaars met ‘hunne zoo zwaaraangekochte panden...’, maar ook voor de overheid, omdat door de windmolens ‘zeer aanzienlijke lasten worden opgebragt....die grotendeels zouden komen te vervallen...’.^21.

De gemeente Amsterdam deelde de ingebrachte bezwaren. De commissaris van de publieke werken merkte op dat ‘de plaats waar de oprichting verzocht is, het fraayste en aanzienlijkste gedeelte van dat kwartier deezer stad uitmaakt...’. In het algemeen was zijn principe dat stoomwerktuigen ‘van de woonhuizen behoren te worden verwijderd en in min bebouwde en min aanzienlijke gedeelte der stad...behoren te worden opgerigt’.^22. De commissaris voor de stedelijke accijnzen en belastingen ondersteunde de bezwaren van de windmolenaars.

Zijns inziens was er geen behoefte aan een toenemende concurrentie en het zou ‘derhalve nuttiger zijn de ondernemingsgeest der Inlanders eene rigting te geven, die niet uitloopt tot omverwerping van hetgeen goed aanwezig is, maar tot vermeerdering en verbetering der algemeene middelen van bestaan en welvaart’.^23. Burgemeesters en wethouders brachten de verschillende bezwaren en commentaren ter kennis van de gouverneur van Noord-Hol-

De stoomkorenmolen en de maalstoel.
Indien een windkorenmolen gebruik wilde maken van stoom kon de bestaande maalinrichting gehandhaafd blijven. De stoommachine dreef via een tussenas de steenspil onder de ligger aan met behulp van een conische tandwieloverbrenging of een haakse kamwieloverbrenging (voor een uitleg van de begrippen, zie afbeelding: De windkorenmolen). Staakijzer met rondsel werd dan boven het koppel stenen verwijderd om de maalinrichting los te koppelen van de wieken en het gaande werk. De klauw van het staakijzer bleef bij het uit het werk zetten op zijn plaats; de tap werd uit de ijzerbalk gekanteld. Bij sommige molens dreef een verticale tussenas voorzien van een schijfloop of een kamwiel de koning via het spoonviel aan. In enige andere gevallen was de koning verlengd tot beneden de maalzolder, waar een horizontale tussenas met een haakse kamwieloverbrenging (c.q. kroonwielen) de koning aandreef. Om te voorkomen dat het wiekenkruis zou gaan meedraaien, werden enkele kammen uit het aswiel genomen, zodat spoorwiel, koning en bonkelaar of wieg vrij konden ronddraaien. Maling met de wind bleef mogelijk na terugzetting van de kammen op het aswiel.
Bij weer een andere, algemeen gebruikelijke methode dreef de stoommachine een vrij opgestelde maalstoel aan, waarbij dus geen gebruik werd gemaakt van de bestaande maalinrichting in de molen. Zo'n houten of ijzeren maalstoel was ongeveer 1.10 à 1.20 m hoog. Bovenop de maalstoel lagen de stenen, onderin was een horizontale door de stoommachine aangedreven as aangebracht, die via een tandwieloverbrenging de steenspil van de loper aandreef. Op de begane grond werd het meel afgetapt. Maalstoel en stoommachine vormden op deze wijze een eigen produktie-eenheid en stonden onderin de windmolen of in een bijgebouw. Een dergelijke maalinrichting kon ook een bedrijf op zichzelf vormen, los van een windmolenbedrijf.

18. J.H. van den Hoek Ostende, ‘Stoomkorenmolens in Amsterdam’, in: Ons Amsterdam, 19 (1967), 370-375.

19. Gemeentearchief Amsterdam, Archief Secretarie-Afdeling Financiën, 1827, nr. 725, brief van 17 eigenaren aan de burgemeester van de stad Amsterdam, 13 maart 1827.

20. Gemeentearchief Amsterdam, archief Secretarie-Afdeling Financiën, 1827, nr. 1119, brief van zeven molenaars aan de Koning.

21. Gemeentearchief Amsterdam, archief Secretarie-Afdeling-Financiën, 1827, nr. 835, brief van de molenaars J. Beerekamp en P. Fruithof aan Burgemeester en wethouders.

22. Gemeentearchief Amsterdam, archief Secretarie-Afdeling Financiën, 1827, nr. 927, brief van de commissaris over de publieke werken aan de wethouder van Financiën, 28 maart 1827.

23. Ibidem, 1827, nr. 926, brief van de commissaris over de stedelijke accijnzen en belastingen aan de wethouder van Financiën, 16 maart 1827.

[p. 82]

land, die op zijn beurt weer rapporteerde aan de Koning.

Koning Willem I verleende echter toch vergunning, zij het na een nieuw verzoek van Cantillon die inmiddels een andere plaats had uitgekozen. Cantillon maakte geen gebruik van een bestaande windmolen, maar bouwde een afzonderlijke stoomgraanmaalderij. Hij installeerde aanvankelijk één stoommachine met een ketel en vier koppels molenstenen, waarvan twee in bedrijf en twee in onderhoud (i.h.b. voor het billen van de stenen).

Cantillon had hoge verwachtingen van zijn bedrijf. Nog voordat het in werking trad, vroeg zijn zoon toestemming om - indien nodig - 's nachts en op zon- en feestdagen door te mogen werken. De molen moest zoveel mogelijk onafgebroken in bedrijf zijn, daar het opstarten van de stoomketel een kostbare zaak was.^24. Ook bouwde Cantillon in hetzelfde jaar dat zijn stenen begonnen te malen, nog eenzelfde produktie-eenheid erbij. In principe kon de maalderij - naar zijn zeggen - 3000 ton graan per jaar vermalen, dat wil zeggen vijf à zes maal zo veel als een grote windkorenmolen.

Deze produktie vereiste een groot afzetgebied. Om klanten te werven, probeerde Cantillon zijn maalloon scherp te stellen. In Amsterdam gold als tarief 85 ct. per mud tarwe en 82,5 ct. per mud rogge. Cantillon vroeg echter 73 ct. en 50 ct. De reactie van de windkorenmolenaars bleef niet uit. Zij begonnen onder de prijs van Cantillon te werken. Cantillon trachtte nog tevergeefs het tij te keren en tot overleg met de molenaars te komen. Deze weigerden resoluut en wezen het verzoek - naar zijn zeggen - vijandig en ‘op zeer onheusche wijze’ af.^25. Daarna werden de berichten over de stoomkorenmolen schaars. Cantillon redde het niet. De maximaal haalbare produktie bereikte hij bij lange niet. In 1842 gaf B.H. Zwart, stoomkorenmolenaar en zeepzieder in Weesp, zijn visie op de teloorgang van Cantillons molen. Die werkte toen al jaren niet meer,

‘daar de stoommachine daartoe ten eenenmale ongeschikt was, en de ondernemers zelf geene genoegzame kennis hadden hoedanig met zulk een machine te werken. Deze Molen [heeft] dan ook sedert langen tijd opgehouden te werken, en [zal] vermoedelijk nimmer weder in werking komen, nu de deelgenoten zints jaren onderling zich in processen hebben gewikkeld en in oneenigheden zijn geraakt.’

Zwart wees vervolgens op de noodzaak van een voldoende meelvoorziening in tijden van windstilte, en verzocht om toestemming om zelf een stoomkorenmolen met zes paar stenen op Amsterdams grondgebied te beginnen.^26.

24. Ibidem, 1828, nr. 157, brief van G. Cantillon aan Burgemeester en wethouders 12 januari 1828.

25. Rijksarchief Noord-Holland, Provinciaal Bestuur 1814-1850, brief van de arrondissementsinspecteur van Amsterdam aan de gouverneur 19 juni 1828, ingekomen stukken gouverneur, inv. nr. 770, afd. Rijksmiddelen reg. nr. 217.

26. Gemeente-archief Amsterdam, Algemene Zaken, 1842, doss. 4605.

De mislukte innovatie: het kartel en de kostprijs^27.

Waardoor mislukte de innovatie van Cantillon? Was het incompetentie, of de tegenwerking van korenmolenaars? Bestond er in deze lokale gemeenschap een samenwerking van molenaars en gemeentelijke ambtenaren, die de plannen van een ongewenste vreemdeling wilden verijdelen? Of delfde Cantillon het onderspit in een zuivere concurrentieslag en bleek zijn stoomkorenmolen te duur in vergelijking met de windmolens?

Met betrekking tot de zojuist geciteerde opmerkingen over Cantillons technisch onvermogen zijn geen nadere details gevonden. Als zij een kern van waarheid bevatten, dan was Cantillon daarmee nog kwetsbaarder voor de praktijken die de windmolenaars hanteerden om zijn bedrijf onrendabel te maken.

Het was in de situatie van het kartel dat wij eerder beschreven, niet verwonderlijk, dat een buitenstaander de stoommachine introduceerde. De leden van het kartel identificeerden zich met het groepsbelang en waren niet geneigd initiatieven te ontplooien die de verhoudingen konden schaden en de eigen positie in gevaar konden brengen. Niet winstmaximalisatie, maar een redelijk inkomen en een verzekerd bestaan waren de drijfveren. De ondernemer die het kartel wilde weerstaan, moest getuigen van een andere mentaal-culturele instelling en zou stuiten op grote sociale barrières. Hij zou echter ook een belangrijke economische hinderpaal moeten nemen. Indien hij wilde slagen, moest hij aanzienlijk goedkoper produceren.

Hoe duur was de stoomkorenmolen in vergelijking met de windmolen? Helaas ontbreekt het ons aan precieze gegevens omtrent de kosten van het molenbedrijf, maar er is wel een benadering te geven. Wind- en stoomkorenmolens waren er in allerlei soorten en maten. Voor onze analyse gaan wij uit van een gangbare - hoewel fictieve - windkorenmolen die wij situeren in Amsterdam omstreeks 1845 en een gangbare maar ook fictieve stoomkorenmolen in Amsterdam omstreeks 1830 en 1855. De exploitatie van de twee molens is gereconstrueerd uit fragmentarisch materiaal van verschillende bedrijfjes. Beide molens zijn ingericht met drie steenkoppels, waarvan twee voor de produktie en een als reserve of in onderhoud. Een vergelijkend exploitatie-overzicht ziet er bij benadering uit als in tabel 3.2 gegeven.

De exploitatielasten van een stoomkorenmolen lagen hoger dan die van een windkorenmolen. Voor een deel hing dat samen met de hogere produktie van de stoomkorenmolen, daar hij niet afhankelijk was van de wind. Dat vereiste een uitbreiding van personeel, paarden en karren. Voor een ander deel was het een gevolg van de kosten van de stoomin-

27. Naar aanleiding van de publicatie van een eerdere versie van deze innovatiestudie (H. Lintsen, Molenbedrijf en meelfabriek in Nederland in de negentiende eeuw, (Den Haag 1989)) verscheen een uitvoerige reactie van J.L. van Zanden, ‘De introductie van stoom in de Amsterdamse meelfabricage, 1828-1855. over de rol van marktstrukturen, ondernemersgedrag en de overheid,’ in: Jaarboek voor de Geschiedenis van Bedrijf en Techniek, 8 (1991), 63-80. Zijn kritiek is in deze en de volgende paragraaf verwerkt.

[p. 83]

staliatie en de steenkool. Vooral de steenkool beïnvloedde de exploitatierekening ongunstig. Hoewel de steenkoolprijs na verloop van tijd daalde en het rendement van de stoommachine verbeterde, bleef deze post aanzienlijk.

Het cruciale punt voor de stoomkorenmolen was echter de omzet. In de bronnen wordt vermeld dat hij 1,5 à 3 maal zoveel graan-per jaar maalde als een windkorenmolen (waarvan de produktie overigens ook sterk kon fluctueren). De vermenigvuldigingsfactor maakte voor de kostprijs van het malen echter nogal wat uit, zoals blijkt uit tabel 3.2. Wilde de stoomkorenmolenaar uit ons rekenvoorbeeld omstreeks 1830 in Amsterdam concurreren met een windkorenmolenaar die 400 ton graan per jaar omzette, dan moest hij naar schatting 1200 ton vermalen. Theoretisch was de stoomkorenmolen daartoe in staat. Hij kon bij een continue produktie van 12 uur per dag minstens een jaaromzet van 2000 ton tarwe realiseren. Hier openbaarde zich de achilleshiel van de grootschalige produktie. Was de stoomkorenmolenaar in staat een dergelijke omvangrijke produktie af te zetten in Amsterdam?^28.

Het was precies hier dat het kartel van de Amsterdamse windmolenaars toesloeg: ze konden de graanhandel bewerken en de bakkers onder druk zetten. De stoomkorenmolenaar (onder andere Cantillon) trachtte een marktaandeel te veroveren door een aanzienlijk lager maalloon te vragen, maar telkens volgde het kartel de prijsverlaging. De centrale kas van het windmolenaarsverbond was in de loop der jaren zo aangegroeid, dat de molenaars er ook een prijsoffensief mee konden voeren. In feite moesten zij op een aantal molens toeleggen. Het verbond was zich blijkbaar zo van zijn financieel uithoudingsvermogen bewust, dat het de onderhandelingspogingen van de Cantillon liet vastlopen. In een dergelijke situatie was het vergroten van het marktaandeel door de stoommolenaar bijzonder moeilijk.

Daar komt nog bij, dat een verlaging van het maalloon niet tot een sterke toename van het meelgebruik en de broodconsumptie, een andere mogelijkheid om de afzet te vergroten, zou hebben geleid. Volgens kostprijsberekeningen uit 1826 in Amsterdam maakte het maalloon slechts 4% van de tarwebroodprijs en 6% van de roggebroodprijs uit.^29. Zelfs een halvering van het maalloon zou tot een minieme daling van de broodprijs hebben geleid en het lokale verbruik van rogge- en tarwebrood nauwelijks hebben beïnvloed. De situatie werd zelfs ongunstig, daar de totale vraag naar brood in Amsterdam in deze periode door de dalende levensstandaard van de bevolking stagneerde.

Ook van de afnemers, de bakkers, hadden de stoomkorenmolenaars weinig steun te verwachten.^30. De broodprijs werd tot 1855 door de broodzetting

Tabel 3.2: jaarlijkse exploitatielasten en de kostprijs van het malen met een windkorenmolen en stoomkorenmolen in Amsterdam.
Windkorenmolen			Stoomkorenmolen
	(1845)		(1830)	(1855)
Personeel	ƒ 1.000	Idem	ƒ 2.000	ƒ 2.000
Paarden en karren	500	Idem	1.200	1.200
Molen (rente, afscrijving, onderhoud en bediening)	1.600	Stoommachine (rente e.d.)	1.900	1.600
		Steenkool	4.900	2.600
Belastingen, verzekeringen onvoorzien	500	Idem	500	500
_____	_____	_____	_____	_____
kosten totaal	ƒ 3.600		ƒ 10.500	ƒ 7.900
Geschatte kostprijs van het malen per ton graan bij een omzet van:
300 ton	ƒ 12	800 ton	ƒ 13	ƒ 10
400 ton	ƒ 9	1000 ton	ƒ 11	ƒ 8
500 ton	ƒ 7	1200 ton	ƒ 9	ƒ 7
600 ton	ƒ 6	2000 ton	ƒ 5	ƒ 4
Bronnen en de verantwoording van de cijferopstelling in de tabel zijn gegeven in de bijlage op blz. 279.

bepaald. Een lager maalloon zou onherroepelijk tot een aanpassing van de broodprijs leiden. Alleen een individuele bakker kon tijdelijk profijt trekken.

Voor de bakkers als geheel was er nauwelijks voordeel te halen. Zij hadden weinig belang bij technische en structurele veranderingen in de bedrijfstak. Dit bleek ook bij de komst van een stoombakkerij - alweer door een Belgische buitenstaander, namelijk de firma Rion, Barthe en Co. - die door de tegenwerking van de Amsterdamse bakkers op een mislukking uitliep.

Een marktpartij had wel een duidelijk belang bij het doorbreken van het meelkartel.^31. Dat was de groep van instellingen, in het bijzonder het Werkhuis en het Huiszittenhuis, die voor eigen rekening brood bakten en uitdeelden aan de bedeelden en armlastigen. Een besparing op het maalloon betekende een werkelijke besparing op de kosten van het brood. Het blijkt dat deze instellingen tot de belangrijkste klanten van de stoomkorenmolenaars behoorden, maar de omvang van deze markt was onvoldoende.

Resumerend: de stoomkorenmolen van Cantillon zat ingeklemd tussen de kartels van meelmolenaars en bakkers. De stoomkorenmolenaars die na 1833 hun kans waagden, kregen bovendien te maken met

28. Van Zanden, ‘De introductie van stoom’, passim.

29. Ibidem, 76.

30. Ibidem, 76.

31. Ibidem, 76.

[p. 84]

de wet op het gemaal. Zij waren gedwongen tot het loonbedrijf en het malen van telkens kleine partijtjes graan in opdracht. Zij mochten geen handel drijven in graan en meel. Het ontplooien van commerciële initiatieven, zoals het werken voor een exportmarkt, bleef daarmee noodzakelijkerwijs begrensd. Het realiseren van een doorlopende produktie behoorde tot de onmogelijkheden. Hoewel de stoomkorenmolenaar in potentie bij een voldoende grote afzet goedkoper kon produceren, bleek hij in praktijk slechts een te klein marktaandeel te kunnen veroveren en dus in een problematische concurrentiepositie te verkeren ten opzichte van zijn wind-collega's. De berichtgeving over diverse stoomkorenmolens in Amsterdam na Cantillon bevestigt dit beeld.

Eind jaren dertig werden molenstenen geïnstalleerd in een bedrijf waar de stoommachine reeds diende voor het pletten van lood en het trekken van loden pijpen.^32. De geschiedenis herhaalde zich in grote lijnen. Het meelkartel kwam in actie, het maalloon werd verlaagd, een concurrentieslag volgde en een aantal windmolenaars schreef een hartverscheurende brief naar het stadsbestuur, waarin zij smeekten ‘....om in onze hooge nood te voorzien door niet toe te laten dat de heeren van veel vermogen ons niet geheel tot armoede brengt....O Ed. Achtbaare Heeren zoo zijn wij met onze vrouwen, kinderen, weduwe en wezen, tot eene gewissen armoede gedoemd, O Ed. Heeren helpt ons laat ons gesmeek tot uw hart indringen..O laat niet toe dat...stillen en ijverige stadgenooten tot niet te brengen, ja geëerde Heeren, het is rondom ons benaauwt en duister...’.^33. In 1841 stond de stoommolen stil en in 1843 was het maalloon weer bijna op het oude niveau. Een andere, in deze jaren opgerichte, stoomkorenmolen vroeg na verloop van tijd toestemming ook mahonie en cederhout te mogen zagen. Weer een andere - eveneens uit de jaren veertig - zou tevens rijst gaan pellen. In 1845 waren er in Amsterdam drie stoomkorenmolens die ca. 2600 ton tarwe en ca. 800 ton rogge vermaalden op een totaal van 15.500 ton tarwe en 7.800 ton rogge, dat wil zeggen ca. 17% en 10% van het tarwe- respectievelijk roggemeel.^34.

32. Van den Hoek Ostende, ‘Stoomkorenmolens in Amsterdam’, 370-375.

33. Gemeentearchief Amsterdam, archief Secretarie-Afdeling Algemene Zaken, 1837, nr. 7598, brief van de korenmolenaars H.K. Harreveld en D. v.d. Made aan Burgemeester en Wethouders (niet gedateerd). Gemeentearchief Amsterdam, Archief Secretarie-Afdeling Financiën, 1827, nr. 725, brief van 17 eigenaren aan de burgemeester van de stad Amsterdam, 13 maart 1827.

34. De omstandigheden waren in dat jaar ook nog gunstig, daar de aardappeloogst was mislukt en diverse voedingsmiddelen duur waren in verhouding tot tarwe en rogge. Gemeenteverslag Amsterdam 1843.

Latere stoomkorenmolens

Het ongerief van windstilte

In een stoomkorenmolen was de stoommachine het substituut voor de wind, het water, het paard of de mens als krachtbron. De maalinrichting kon ongewijzigd blijven. In veel gevallen werd het stoomwerktuig dan ook eerder als hulpmotor gebruikt. De stenen werden ontkoppeld van de wieken en het gaande werk^35. en aangesloten op een stoommachine of -locomobiel. Een andere opstelling was die, waarbij de stoommachine een vrij opgestelde maalstoel aandreef (zie de afbeelding). Maalstoel en stoommachine vormden een eigen produktie-eenheid en stonden onderin de windmolen of in een bijgebouw. Ook kwam het voor dat een dergelijke maalinrichting een bedrijf op zichzelf vormde, los van een bestaand windmolenbedrijf. Hoewel er ontkoppeling had plaatsgevonden van het klassieke molenbedrijf, bleef men toch spreken van een molen, zij het van een stoommolen.

Wat voor de stoomkorenmolens in Amsterdam gold, ging ook op voor andere delen van Nederland: hun situatie was problematisch in de eerste helft van de negentiende eeuw. De omstandigheden voor stoom waren in Amsterdam zelfs vaak beter te noemen dan elders. De stad lag qua ligging redelijk gunstig voor de aanvoer van steenkool en machinerieën. Bovendien stonden er enkele machinefabrieken die niet alleen stoominstallaties leverden, maar ook reparatie- en onderhoudswerkzaamheden verrichtten. Dergelijke voorwaarden waren op andere plaatsen soms ook vervuld, maar vaker niet of slechts ten dele.

Doorslaggevend voor de levensvatbaarheid van de stoomkorenmolen was, zoals wij zagen, de schaal waarop het stoombedrijf kon produceren. Evenals in Amsterdam kreeg de stoomkorenmolenaar elders in het land te maken met de beperkingen van de wet op het gemaal, de lokale accijnzen en de stedelijke kartels. Er was sprake van een gefragmenteerde nationale martkstructuur, die bovendien versterkt werd door de bestaande infrastructuur. De graanmaalderij moest zich hoofdzakelijk beperken tot de produktie voor de lokale markt, daar transport van graan en meel over langere afstand moeizaam verliep. Op het platteland had de graanmaalderij daardoor vaak het karakter van een monopolie.

In enkele gevallen werd het moeizame functionere van stoommolens opgemerkt. ‘Het schijnt dat de stoomkracht te kostbaar is voor een gewoon molen bedrijf’ aldus het Gemeenteverslag van Zevenaar uit 1858, ‘want zonder noodzakelijkheid wordt van de stoommolen door den eigenaar, die tevens bezitter is van windmolens geen gebruik gemaakt’.^36. Het betrof hier een windkorenmolen met een stoominstalatie. Overigens lag Zevenaar sinds 1856 aan de spoorlijn Arnhem - Oberhausen, zodat de aanvoer van kolen niet het knelpunt kon zijn. Enkele jaren later meldde het verslag dat de stoommolen niet meer werd gebruikt. De gemeenteverslagen in de jaren vijftig maakten af en toe melding van stoommolens ‘die bijna of het geheele jaar werkeloos waren’. Zelfs als er volop werd geproduceerd kon men nog ontevreden zijn. Zo werd uit Leeuwarden in 1852 en 1853 bericht dat ‘de aldaar bestaande stoomkorenmolen...overvloedig werk (had). Doch

35. Het gaande werk of het gangwerk is het samenstel van spillen, wielen of raderen en assen die de molenstenen of de machines aandrijven (Van Bussel, Korenmolens, 96).

36. Gemeenteverslag Zevenaar 1858.

[p. 85]

Combinatie van wind en stoom in het maalbedrijf van Noury & Van der Lande, tweede helft negentiende eeuw.

vond ook geen voldoende resultaten wat verdienste betrof’.^37. Bovendien bleek de stoommolen kwetsbaar voor de schommelingen in de brandstofprijzen. ‘Door de duurte van turf’ kon de molen uit Leeuwarden in 1856 ‘met minder voordeel dan vroeger gedreven’ worden.^38.

Er waren ook plaatsen zonder kartels, waar een toenemende concurrentie tussen de windmolenaars het maalloon onder druk had gezet en de komst van de stoommolen dat nog meer deed. Zo hadden de windkorenmolenaars in Friesland goed werk en redelijke verdiensten, ‘behalve in Leeuwarden alwaar eene te groote concurrentie bestaat en de maallonen te gering zijn’.^39. Geringe winstmarges plaatsten zowel wind- als stoommolenaars nogal eens voor problemen. De stoomtechniek bracht in dit opzicht geen betere perspectieven. De stoommolenaars noemden ook zelden kostenvoordelen of hoger economisch rendement als reden om hun stoombedrijf op te richten. Wat was dan de belangrijkste achtergrond van de opkomst van de stoommaalderij?

Het meest gehoorde argument van de toenmalige ondernemers was niet een bedrijfseconomisch, maar een bedrijfsorganisatorisch argument. De wind was een onzekere energiebron. Er kon op de meest onverwachte en ongelukkige momenten een periode van windstilte opteden.

Molenaar Van der Hoogt te Alblasserdam verzocht in 1853 een stoommachine in zijn molen te mogen plaatsen omdat ‘de onlangs geheerscht hebbende en nog heerschende windstilte de noodzakelijkheid heeft leren inzien van een molen die op eene andere wijze dan door wind kan worden gedreven’. Hij wenste ‘zijn korenwindmolen zoodanig in te rigten dat die kan worden gedreven door wind of bij windstilte door de kracht der stoom’.^40.

In Zaltbommel vroeg molenaar Blom een vergunning voor plaatsing van een stoommachine ‘om reden het nog al te dikwijls voorkomt met stilte de molen niet kan malen, als dan aan de broodbakker, en andere inwoonders een groot ongerijf veroorzaakt...’.^41. Ook korenmolenaar Moens te Delfshaven deed eenzelfde soort aanvrage in 1857 ‘waardoor hij zich in de gelegenheid zou zien gesteld om bij windstilte voort te kunnen gaan tot het fabriceren van meel’.^42. Deze stoommachine bleek ‘meermalen in de behoeften veroorzaakt door windstilte (te) kunnen voorzien’, aldus het gemeenteverslag van Delfshaven.^43.

Provincies, gemeenten en Kamers van Koophandel bevestigden en ondersteunden in hun verslagen her-

37. Gemeenteverslagen Leeuwarden 1852 en 1853.

38. Provinciaal verslag Friesland 1857.

39. Provinciaal verslag Friesland 1853.

40. ARA, Provinciaal Bestuur Zuid-Holland 1850-1945, minuut besluiten GS met bijlagen, inv. nr. 658. Brief van Van der Hoogt 13 december 1853, no. 39.

41. Rijksarchief in Gelderland, archief Gedeputeerde Staten, Nijverheid, inv. nr. 2505 107/1, request van L. Blom, oktober 1858. Een ander voorbeeld in Gelderland betrof grondeigenaar Mr. A. Boxman te Gorinchem die ook een stoommachine wilde in ‘zijnen steenen windkoornmolen...ten einde bij windstilte de burgerij des te beter te kunnen gerieven...’ (Ibidem, 2505, brief van A. Boxman aan GS, 6 oktober 1852 Gorinchem).

42. ARA, Provinciaal Bestuur Zuid-Holland 1850-1945, minuut besluiten GS met bijlagen, inv. nr. 658, request van Moens, 21 april 1857, no. 15.

43. Gemeenteverslag van Delfshaven 1859.

[p. 86]

haaldelijk de argumentatie van de stoommolenaars. Het verslag van de Kamer van Koophandel stelde dat de belangrijkste reden voor de oprichting van een stoomkorenmolen in Groningen in 1852 was ‘de op sommige tijden heerschende windstilte, die meermalen in de stad eenige belemmering in het malen van meel voor de bakkers heeft doen ondervinden...’.^44. De gemeente Vlissingen meldde eveneens van de stoomkorenmolen ‘welke gedurende een aanhoudende windstilte vele diensten heeft bewezen’.^45. In Sliedrecht adviseerden burgemeester en wethouders in 1857 positief omtrent de plaatsing van een stoommachine in een korenmolen omdat het initiatief ‘zeer nuttig en hoogst noodzakelijk voor een zoo bevolkte gemeente als deze worden geacht, aangezien het zeer dikwijls plaats heeft dat bij langdurige windstilte er in de gemeente werkelijk gebrek aan brood bestaat, niet tegenstaande er twee korenmolens bestaan...’^46. Soms vervulde de stoommolen alleen een funktie in windstille perioden, zoals de molen van Krabbenberg en Harbers te Lichtenvoorde die ‘alleen maalt wanneer windstilte verhindert de windkorenmolens te gebruiken’.^47.

Toch stond het windmolenbedrijf niet geheel hulpeloos tegenover windstille perioden. De molenaar werkte bijvoorbeeld met voorraden en afspraken over levertijden, waarmee de problemen gedeeltelijk voorkomen konden worden. De korenmolenaar kreeg ook, bij uitzondering van de wereldlijke èn geestelijke autoriteiten toestemming om op zondag te malen. Het nachtmalen kwam eveneens voor. Er werd gemalen als het waaide, vooral tijdens de oogsttijd of na windstille perioden. De molenaar werkte dan uren, dagen, nachten soms een week met zo weinig mogelijk onderbreking door. Het bezorgde de molenaar een ongeregeld, zwaar en moeizaam bestaan: ‘Het molenaarsleven heeft God ons gegeven. Maar het malen bij nacht heeft de duivel bedacht’.^48. Toch had het nachtmalen enige voordelen. Het werkte rustiger en de wind was veelal regelmatiger. Bovendien gaf het het beroep een zekere romantiek. Doorgaans kon de molenaar op deze wijze de door windstille perioden ontstane achterstand wegwerken. Slechts buitensporige lange perioden met weinig of geen wind leidden tot een stroom van klachten bij de ondernemers en hun klanten. Juist in deze periode kon de stoomkorenmolenaar (tijdelijk) zijn slag slaan: ‘De windkorenmolens hebben veel door de windstilte geleden, ten gevolge waarvan de stoom-korenmolen voortdurend, zowel voor bakkers uit deze als uit andere plaatsen veel werk heeft gehad, en gelukkig in die dringende behoeften kan voorzien’.^49.

In sommige streken kende men nog als alternatief de waterkorenmolens, maar zo stelden Krabbenberg en Harbers in hun vergunningsaanvraag voor een stoommachine ‘...de naastbijgelegene watermolens (zijn) eeneneenhalfuur verwijderd, en nog niet ten allentijde van water voorzien..., zoo dat men zich dikwijls twee en een half uur moet verwijderen, om het nodige meel te erlangen’.^50. Watermolens waren plaatsgebonden en hadden te lijden onder droogte. Ook korenmolenaar Vels te Doetinchem merkte in zijn aanvrage op dat ‘bij windstilte en lage waterstand, de ingezetenen dikwijls gebrekkig soms gedurende langen tijd in het geheel niet kunnen worden geriefd...’.^51.

Een windmolen kon niet alleen gehinderd worden door windstilte, maar ook door obstakels in de omgeving. Zo was de windmolen van Kleve en Kerkhofs te Hengelo (Gld.) ‘zoodanig met boomen...omgeven, die steeds meerdere belemmering in het geregeld gemaal veroorzaken...’ dat zij met stoom wilden gaan werken.^52. De Haagse korenmolenaar Estor vroeg eveneens toestemming voor de plaatsing van een stoommachine, daar zijn molen ‘hoe langer hoe meer door eene reeks van gebouwen omsingeld en ingesloten [is], die daaraan alle kracht als windmolen dreigen te benemen. Reeds tegenwoordig kan niet meer, zoo als vroeger met drie of vier, maar slechts met één of twee steenen gemalen worden...’.^53.

44. Verslag Kamer van Koophandel Groningen over 1852. Het gemeenteverslag van Groningen voegde daar in 1853 aan toe, dat ‘de nieuw opgerigte stoomkorenmolen in vollen gang (is) en...vooral gedurende de windstilte in den herfst van groot nut (is) geweest’ (Gemeenteverslag van Groningen 1853).

45. Gemeenteverslag Vlissingen 1853.

46. ARA, Provinciaal Bestuur Zuid-Holland 1850-1945, minuut besluiten GS met bijlagen, inv. nr. 728, advies B&W Sliedrecht aan GS Zuid-Holland, 3 juni 1857 nr. 12.

47. Gemeenteverslag Lichtenvoorde 1858. Sas van Gent zag haar stoommolen in 1856 eveneens zelden werken. De molen maalde alleen bij windstilte (Gemeenteverslag Sas van Gent 1857).

48. Bicker Caarten, De molen in ons volksleven, 31. Zie voor het zware en vaak ook ongezonde werk op de molen ook: Nijhof, Windmolens in Nederland, 75-80.

49. Gemeenteverslag van Leeuwarden 1853.

50. Rijksarchief in Gelderland, archief Gedeputeerde Staten, Nijverheid 25.05 67/1, brief van T. Krabbenberg en H. Harberts, Exh. 22 dec. 1855, No. 12.

51. Ibidem, stad Doetinchem/1, Brief van B. Vels, 14 october 1855.

52. Rijksarchief in Gelderland, archief Gedeputeerde Staten, Hinderwet, inv. no. 16.08 54/1, brief van H. Kleve en P. Kerkhofs, 3 maart 1856.

53. ARA, Provinciaal Bestuur Zuid-Holland 1850-1945, minuut besluiten G.S. met bijlagen inv. nr. 726, brief van Estor 12 mei 1857, no. 24.

Veranderingen in de bedrijfsvoering

De ambtelijke formaliteiten die het molenbedrijf omgaven, verhinderden echter een werkelijk optimale benutting van een stoomwerktuig. Malen tussen zonsondergang en zonsopkomst mocht slechts bij uitzondering - ook Cantillon had steeds verzoeken moeten indienen. Het graan moest nog steeds zak voor zak worden verwerkt, formulieren en ambtenaren bleven het maalproces begeleiden. Totdat aan dit systeem een einde kwam (op 1 januari 1856), lag het enige, maar belangrijke voordeel van stoom in de onafhankelijkheid van de natuurelementen. De ondernemer had echter ook een aantal problemen te overwinnen. Allereerst moest de stoominstallatie aangeschaft worden. Stoomketels en stoommachines bestonden in alle soorten en maten. De plaatsing vereiste afstemming van het drijfwerk, de pijpleidingen, de fundamenten, etc. op de bestaande situatie. Het plaatsen van een stoominstallatie kon men vergelijken met constructiewerk, waarbij een ontwerp werd gemaakt toegesneden op de plaatselijke behoeften, eisen en omstandigheden. Dit was doorgaans het werk van de machinefabrikant.

[p. 87]

Na plaatsing moest de installatie bediend en onderhouden worden, meestal door de molenaar zelf of zijn knecht, die daarvoor een korte opleiding kregen van de machinefabrikant. In de Haarlemse stoom-rijstpelmolen ‘Het Anker’ werkte ene Willem Beijer, die volgens de Amsterdamse machinefabriek Schutte & Weiler voldoende ervaring had met het ‘dirigeren van het werktuig.’ Eenzelfde aanbeveling konden zij ook geven voor de machinist die op de stoomkorenmolen ‘De Vriendschap’ in de hoofdstad kwam te werken.^54. Het kostte enige tijd om de specifieke hoedanigheid van een stoominstallatie te leren kennen. Maximaal rendement van de machine, optimaal gebruik van de installatie en minimaal gebruik van steenkool, smeermiddelen, stoom en materialen verkreeg de stoommolenaar door de ervaring en het omgaan met de installatie. Een andere kwestie was de optimale benutting van de produktie. Een graanmaalderij met stoom (eventueel in combinatie met wind) moest meer produceren om te renderen, en daarmee ontstond een afzetprobleem. Een uitbreiding binnen de lokale markt was beperkt mogelijk, daar het stoombedrijf nauwelijks een lagere prijs kon bedingen. Verdringing van de windmolen was niet haalbaar, aangezien het windmolenbedrijf in veel gevallen concurrerend kon blijven produceren. De ondernemer moest dan afzien van een optimale inzet van de stoommachine of op zoek gaan naar nieuwe, maar onzekere markten. Het gemeenteverslag van Groningen meldde

De windkorenmolen ‘De Vier Winden’ uitgerust met stoom als hulpkracht.
Let op de vonkenvanger op de schoorsteen ter bescherming van de rieten kap van de molen. De molen stond in Terbregge (gemeente Rotterdam). De opname is vermoedelijk van omstreeks 1900.

bijvoorbeeld in 1856 dat de stoomkorenmolen zijn omzet zag toenemen: ‘Vooral van buiten de gemeente wordt er veel gebruik van gemaakt, zoodat deze onderneming hoe langer zoo meer gewenschte resultaten begint op te leveren’.^55. De wind- en stoomkorenmolen te Lienden bleek een groot succes vooral bij windstilte. ‘Niet alleen ingezetenen dezer gemeente, maar ook die van ver verwijderde gemeenten bragten hun koren naar dezen molen waardoor in sommige dier dagen tot 200 mudden toe, vermalen werd’.^56. En over de stoomkorenmolen te Assen werd opgemerkt dat die ‘voor een groot deel tot uitvoer buiten de gemeente’ werkte.^57. Een laatste punt vormde het verkrijgen van toestemming om een stoomwerktuig te plaatsen. Voordat de ondernemer daartoe een vergunning kreeg, moesten de bewoners van de onmiddellijk aangrenzende percelen gehoord worden. Herhaaldelijk brachten zij ernstige bezwaren in, variërend van overlast door rook, lawaai, stank en trillingen tot angst voor ontploffing, brand en ziekte. Bezwaarlijk was ook de schade die men ondervond door waardevermindering van onroerend goed en hogere verzekeringspremies.

Meestal werd de vergunning toch verstrekt, omdat volgens de bestuurders de stoommachine een belangwekkende innovatie was voor stad en regio.

Van de andere kant erkenden zij in meer of minder mate de bezwaren. Meestal trachtten zij uit dit dilemma te komen door het stellen van voorwaarden

54. Rijksarchief Noord-Holland, Provinciaal Bestuur, inv. nr. 2324 (30 dec. 1846); inv. nr. 2328 (25 jan. 1847); inv. nr. 2331 (18 feb. 1847).

55. Gemeenteverslag van Groningen 1856.

56. Gemeenteverslag van Lienden 1853.

57. D. Pas, ‘Beknopt overzigt van de ambachts- en fabrieksnijverheid in Nederland over 1869’, in: Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid, 1870, 313).

[p. 88]

bij de verstrekking van de vergunning, zoals het verhogen van de schoorsteen, de plaatsing van vonkenvangers in de schoorsteen en van condensors achter de stoomverhitters. Bij hoge uitzondering weigerden zij een vergunning.

Voor het explosiegevaar en de veiligheid van de stoomketel lag de situatie anders. Daarvoor bestonden afzonderlijke strenge wettelijke voorschriften, waarvan de uitvoering sinds 1855 nauwgezet geschiedde door de Dienst van het Stoomwezen. De ondernemer diende zijn ketel te registreren, regelmatige keuringen door de overheid toe te laten, opgedragen reparaties uit te voeren en afgekeurde ketels buiten werking te stellen. Ernstige nalatigheid betekende intrekking van de vergunning totdat de vereiste voorzieningen waren getroffen.^58.

Een stoomkorenmolen was in een aantal opzichten een innovatie met een beperkte betekenis. Stoom was slechts het substituut voor de krachtbron, met name voor de wind. De nieuwe drijfkracht zorgde niet voor een duidelijke verlaging van de kostprijs of een opmerkelijke verhoging van de arbeidsproduktiviteit. De stoomkorenmolen had vooral gevolgen voor de planning van de produktie en de levering van het meel: hij bracht meer zekerheid. De stoomkorenmolen leidde niet tot een metamorfose van de graanmaalderij.

In de eerste helft van de negentiende eeuw was echter in het buitenland een heel ander molenbedrijf ontstaan. Deze ontwikkeling ging aan Nederland nagenoeg geheel voorbij. Slechts enkele waarnemers maakten er melding van, zoals S.A. Bleekrode, destijds arts in Groningen, die in 1844 een uitvoerig overzicht gaf van de nieuwste methoden in de graanmaalderij.^59.

58. Een voorbeeld van intrekking m.b.t. stoomkorenmolens is niet gevonden, wel m.b.t. een katoenspinnerij, nl. die van A. Jannink te Enschede, zie: Rijksarchief Overijssel, Provinciaal Bestuur na 1813, ingekomen stukken 1856, reg. nr. 2270, diverse stukken.

59. S.A. Bleekrode, De nieuwste verbeteringen en uitvindingen met betrekking tot de wind- en korenmolens, (Groningen 1844).

De afschaffing van de accijns op het gemaal

In februari 1854 kreeg de Tweede Kamer een wetsontwerp voorgelegd waarvan een aantal Kamerleden met verbazing kennisnam. Volgens dit voorstel zou een eigenaar van een molen of maalbedrijf Koninklijke ontheffing kunnen krijgen van enkele bepalingen uit de Wetten betreffende de accijns op het gemaal van 1833 en 1847. Hij zou dan tarwe mogen malen, builen, hermalen, zo vaak hij wilde, Dat meel, dat zuiverder was en een hogere handelswaarde had, mocht hij zelf verhandelen; hij mocht er zelfs een aanzienlijke voorraad van aanhouden.

Kortom, het wetsvoorstel betekende een grote wijziging ten opzichte van de bestaande situatie. Uitdrukkelijk was het de bedoeling van de Minister van Financiën om hiermee de weg vrij te maken voor grote meelfabrieken zoals die op dat moment al in het buitenland bestonden. Daar werd ‘meer deugdzaam’ tarwemeel gefabriceerd, dat ook op lange zeereizen houdbaar bleek. Zowel de Nederlandse nijverheid als de landbouw zouden erbij gebaat zijn als de wetgever zulke bedrijven niet meer principieel verbood, redeneerde Minister Van Hall. De verbazing van de Tweede Kamer gold vooral het plotselinge van het voorstel. Vervolgens vroeg men zich af wat de regering er werkelijk mee beoogde.

Het eerste was eenvoudig duidelijk gemaakt. Vooral vanuit Amerika was sinds drie jaar een toenemende aanvoer van hoogwaardig tarwemeel naar Nederland geconstateerd. In Amerika en andere landen bestonden fabrieken die tarwe maalden op een manier die in Nederland ondenkbaar was: windmolens waren er niet voor geschikt en de Nederlandse wet verbood een dergelijk produktieproces waarvoor grootschaligheid en herhaalde maling van een partij graan essentieel was. De Nederlandsche Maatschappij ter bevordering van Nijverheid had de regering erop gewezen hoezeer de wet dus de vrije ontplooiing van de industrie belemmerde. Door een onverwachte gebeurtenis belandde deze kwestie niet onderop een ambtelijke stapel, zoals Van Halls opvolger dr. A. Vrolik uitlegde:

‘Zoo als uit de Memorie van Toelichting blijkt, bestaan deze [meel]fabrieken in het Hertogdom Limburg op geadmodieerd terrein [namelijk in Sittard,^60. waar een speciaal belastingsysteem gold, hl/mb]. Zoo als men ook weet staat Maastricht onder de heerschappij van de gewone wet op den accijns en is derhalve geen geadmodieerd terrein. Nu heeft men in Maastricht, op zeker eiland in de Maas, eene fabriek opgerigt met het doel om meel in het groot te produceeren. De oprigters dier fabriek, niet genoeg gelet hebbende op eene wijziging in onze wetgeving, waardoor zij van een vroeger verkregen regt geen gebruik meer konden maken, zijn dadelijk gestuit op de moeijelijkheden van de wet op den accijns. Zij konden dus niet voortgaan, en hebben zich tot de Regeering gewend met het verzoek, dat - in verband met de veelvuldige aanvragen, ook van elders ontvangen - de Regeering mogt overgaan tot het aanbieden van eene wet ter wijziging van den accijns op het gemaal. De Regeering heeft gemeend aan dat verzoek te moeten voldoen. En hoe is zij nu te werk gegaan? De Regeering heeft niet die wet in hare bureaux laten maken door ambtenaren, onbekend met de inrigting en de behoeften der fabrieken die men op het oog had; zij heeft een bekwaam hoofd-ambtenaar gezonden, ten einde met de inrigting van zoodanige fabriek in loco bekend te worden. Die ambtenaar heeft zich dus kunnen overtuigen van de behoeften van zoodanige fabriek, de Regeering dienovereenkomstig kunnen inlichten en haar vervolgens bijgestaan, ten einde een ontwerp te vervaardigen volgens hetwelk, in verband met de

60. Gemeentearchief Rotterdam, archief Kamer van Koophandel, inv. nr. 64 iii, doss. nr. 290, nota van Gebr. van Stolk aan Kamer van Koophandel Rotterdam, 16 sept. 1852.

[p. 89]

bestaande wet op den accijns van het gemaal, zoodanige fabriek zou kunnen werken.’^61.

De discussie die zich naar aanleiding van het wetsontwerp ontspon, draaide om de volgende punten: beoogde de regering hiermee de principiële discussie over de algehele afschaffing van accijns op meel en andere eerste levensbehoeften op de lange baan te schuiven? Wat moest er worden van de tientallen molenaars die per adres, net als een aantal Kamers van Koophandel, hun bezwaren tegen dit wetsontwerp hadden geuit?

Inderdaad werd in dit ontwerp met geen woord gerept over accijnsafschaffing. Het was vanzelfsprekend dat de nieuwe fabrieken net als de windmolens onder permanent ambtelijk toezicht bleven staan, zij het dat de administratieve afwerking versoepeld was. Het Kamerlid Thorbecke zag ook deze wet als de botsing tussen accijnzen en ‘de eischen van eene steeds vooruitgaande nijverheid. Ik heb die botsing met groot genoegen ontwaard en zal mij verblijden, zoo de accijnsen in dien strijd de nederlaag hebben.’^62. In het oorspronkelijke wetsvoorstel van 1854 was eigenlijk alleen gedacht aan meelfabrieken die voor de buitenlandse handel werkten. Indië werd voor een belangrijk deel vanuit Amerika van tarwemeel voorzien, en bij een gewijzigde wet zouden ook Nederlandse meelhandelaren daarheen kunnen exporteren. Het leek de Minister onwaarschijnlijk dat de plaatselijke molenaar enig nadeel zou ondervinden. Die zou gewoon blijven werken onder de bestaande wet van 1833, met al zijn restrikties. Als hij zou willen, kon hij altijd een ontheffing vragen en zijn bedrijf volkomen anders inrichten.

Enkele maanden eerder was al wel voorzichtig de mogelijkheid ter sprake gebracht van lastenverlichting voor de minvermogenden door afschaffing van accijnzen, maar de regering wees er nu vooral op dat meelfabrieken goedkoper en beter meel konden leveren. Dat effect was nog onbewezen, vond de Kamer, en een dergelijke prijsverlaging van brood mocht geen reden zijn om de fundamentele en brede aanpak van het accijnsvraagstuk uit te stellen.

Een dergelijk debat werd in juni 1855 geopend. Ter tafel lag een voorstel om de hele accijns op het gemaal af te schaffen. De regering baseerde deze ingrijpende wetswijziging op de algemene toestand van de staatsfinanciën, die voor het eerst sinds decennia bijna rooskleurig mocht heten. Onder die omstandigheden leek een lastenverlichting haalbaar: de eerste levensbehoeften, dus meel, konden langzamerhand belastingvrij verklaard worden. Tien volle dagen vergaderde de Tweede Kamer en bezag het voorstel in al zijn complexiteit. Want tegenover de derving van inkomsten uit accijnzen moesten andere belastingverhogingen staan, die echter weer niet te zwaar mochten drukken op de grote groep van ‘minvermogenden’ die men nu juist trachtte te ontzien. Als grote winst voor de nijverheid werd in elk geval aangemerkt dat eindelijk de molenaars verlost zouden zijn van de ‘vexatoire surveillance’, het kwellende toezicht van slechtgeluimde commiezen met hun formulieren. Het molenbedrijf, de graanhandel, de meelhandel en ook het bakkersbedrijf zouden nu in vrijheid kunnen groeien, waarvan het broodetende volk alleen voordeel kon hebben. De wet werd aangenomen en zou ingaan op 1 januari 1856.^63. De enige die aan molenaars nog beperkingen kon opleggen, was een gemeentebestuur. Bij de nieuwe wet was het aan elke gemeente zelf overgelaten om op eigen kosten de bepalingen van de wet van 1833 en de ontheffingsmogelijkheid van de wet van 1854 te handhaven.

61. Handelingen Staten Generaal, Tweede Kamer, 1853/54, 982⁵.

62. Ibidem, 978.

63. Stbl. 1855, nr. 103.

De ‘mouture économique’

De oorsprong van de meelfabriek die de Minister van Financiën bij zijn wetsvoorstel van 1854 voor ogen had, lag in Frankrijk, om preciezer te zijn in Parijs kort voor 1760.^64. De twee gebroeders Malisset ondernamen met steun van het Hôpital Général de Paris proeven met een andere maalmethode. Het tweetal bezat een beroepsmatige belangstelling voor verbeteringen, want de oudste was molenaar en de ander had een grote reputatie als bakker in Parijs. Het Hospitaal verstrekte dagelijks grote hoeveelheden brood aan zijn patiënten en was daarom geïnteresseerd in de plannen van de Malissets. Zij zochten naar een methode om per hoeveelheid graan meer en fijner meel te krijgen, dat een beter brood opleverde. Er werden vergelijkende proeven gedaan met verschillende werkwijzen en inderdaad besloot het Hospitaal in 1761 zijn eigen watermolens om te bouwen.

De nieuwe ‘mouture économique’ raakte vervolgens verbreid door Frankrijk, omdat de regering de heer Bucquet, de nieuwe beheerder van de Hospitaalmolens, aanspoorde om in alle grotere steden soortgelijke demonstraties te organiseren. Bucquet werkte in 1775 mee aan een Manuel du meunier et du charpentier de moulins économiques.^65. Ondanks de opzienbarende resultaten was de navolging zeker niet unaniem en er was regelmatig tegenwerking van plaatselijke molenaars en bakkers, die om uiteenlopende redenen vonden dat hun belang beter werd gediend met de gebruikelijke maalmethode.

Het principe van de mouture économique was vooral dat van de herhaalde bewerking. In de bestaande, Franse molens werd het meel van het iets grovere meel en de zemelen gescheiden met een buil. Daar werd nu een tweede buil na geplaatst, die dat wat de eerste buil opleverde aan ongesorteerd materiaal alsnog scheidde. Deze buil was een lang-

64. De ontwikkeling van de mouture économique in haar technische, commerciële en politieke aspecten is uitputtend behandeld in: S.L. Kaplan, Les ventres de Paris.

65. Beguillet et Bucquet, Manuel du Meunier et du Charpentier de moulins économiques (Paris 1775).

[p. 90]

werpige cylinder die schuin naar beneden liep en ronddraaide. Door gaas met aanvankelijk heel kleine, verder naar beneden steeds ruimere mazen te gebruiken, vielen aan het begin alleen de fijnste deeltjes door de zeef en hield men aan het eind alleen nog de grofste stukken in de buil over. De kleinste delen werden vervolgens opnieuw gemalen en weer gebuild over fijn gaas, weer gemalen en weer gebuild tot zelfs een derde herhaling van de bewerking. Elke builing leverde weer een meelsoort van een iets andere kwaliteit en er ging in elk geval niets verloren van het meel dat anders in een ongenuanceerd mengsel van zemelen en grof maalsel tegen een lagere prijs werd verkocht. De grotere opbrengst aan fijner meel blijkt uit Tabel 3.3, het resultaat van vergelijkende maalproeven die in 1766 in Bordeaux werden gehouden.

Tabel 3.3: maalproeven met tarwe in Bordeaux in 1766 volgens de oude methode en de mouture économique
	oude methode	mouture économique
Meel voor wit brood	58,343 kg	168,942 kg^⋆
Meel voor grauw brood	84,587	0,0
Meel voor bruin brood	58,190	31,634
Grove zemelen	47,482	0,0
Grove en kleine zemelen	0,0	48,829
Afval	7,222	6,119
Totaal	255,524 kg	255,524 kg

Deze methode was door de herhaling van bewerkingen beduidend arbeidsintensiever.^66. De kosten daarvan werden alleen gecompenseerd als er een markt voor de grote hoeveelheid ‘luxe-meel’ was. Parijs had aan de vooravond van de Franse Revolutie een bevolking van ongeveerd 600.000 inwoners^67. en behalve de gegoede burgerij hadden ook de hospitalen en de instellingen van weldadigheid al snel belangstelling voor mooi meel.^68. Eén van de gebroeders Malisset had indertijd ook hun nieuwe methode aangeprezen als het middel om brood te maken voor de armen die verstoken moesten blijven van het felbegeerde wittebrood. Met het nieuwe ‘brood voor de armen’ en de nadruk op économique wist hij langdurig de belangstelling in hoge regeringskringen te wekken: hongeropstanden van het volk konden daarmee hopelijk worden voorkomen.^69. Dat vooruitzicht maakte dat de regering vanaf het begin haar medewerking verleende om in de directe omgeving van steden als Parijs, Lyon, Rouaan, Amiens en Nantes dergelijke molens te propageren. In 1789 schatte men dat er ongeveer 7 à 800 molens volgens de mouture économique maalden.^70.

In de tussentijd was er ook belangstelling getoond vanuit Amerika en Engeland, waar aan het principe nog enkele belangrijke verbeteringen werden toegevoegd. De Franse Revolutie en het Napoleontische bewind bemoeilijkten de internationale betrekkingen ernstig en toen in de jaren 1820 de eerste Engelse en Amerikaanse molenbouwers naar Frankrijk kwamen, zagen de Fransen hun eigen mouture économique terug in een sterk gewijzigde vorm, die ze sindsdien de mouture à l'anglaise noemden. Behalve een groot aantal builen van verbeterde constructie was de moderne maalderij nu uitgerust met zuiveraars voor graan, apparaten die tussen de verschillende maalronden het meel koelden, elevators en archimedische schroeven die het graan en de tussenprodukten van de ene bewerking naar de andere vervoerden.

De scheiding van zemelen en meel bij het builen werd vergemakkelijkt, doordat tarwe die de Franse molenaars in de achttiende en negentiende eeuw verwerkten, vrij zacht was. De schil was elastisch en werd bij het malen niet tot heel kleine schilfertjes gereduceerd. Bij een hardere tarwesoort kreeg men veel fijnere zemelen, die moeilijker te verwijderen waren. Omstreeks 1820 was ook daarvoor een oplossing ontwikkeld in Pest, in het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk, waar de uiterst harde Hongaarse tarwesoorten werden geteeld. De methode stond bekend als het zogenaamde hoogmalen. Daarbij werden de stenen relatief ver van elkaar afgesteld, zodat eerst de buitenste schillen van de tarwekorrel werden verwijderd. Dan werd er gezeefd en werd de bijna schone tarwekorrel weer gemalen. Die procedure werd herhaald met iets nauwer gestelde stenen. De Oostenrijkers gingen ook veel verder in het builen en overmalen dan de Fransen. Er was zelfs sprake van 83 verschillende produkten die deze molens leverden. Het allerduurst was de heel fijne, hagelwitte ‘Kaiserauszug’. Met name de bakkers die voor de Habsburgse hofhouding en de uitgebreide adellijke kringen bakten, waren geïnteresseerd in zulke meelsoorten, waarvoor zij recepten ontwikkelden voor nieuwe broodsoorten en gebak.^71. Het is niet duidelijk of het hoogmalen snel elders is overgenomen, maar ook de Oostenrijkse ontwikkelingslijn was er een van steeds verdere opdeling van het maalproces in malen, zuiveren en hermalen.

Reeds in het begin van dit hoofdstuk is gewezen op het belang van een constante draaisnelheid van de molenstenen voor de kwaliteit van het meel. Een constante krachtbron was een vereiste voor de nieuwe maalderijen daar zij volstonden met werktuigen, óók voor het mechanisch transport binnen het bedrijf. Het aantal bewerkingen was verveelvoudigd ten opzichte van de traditionele methode, wat de produktie ook kwetsbaarder maakte. Stilstand van de hele fabriek door gebrek aan drijfkracht beteken-

⋆ wit meel en witte gries

66. Voor de twijfels omtrent de bedrijfseconomische voordelen van de mouture économique, zie S.L. Kaplan, Les ventres de Paris, 336-337.

67. A. Husson, La consommation de Paris, (Paris 1875²), 27-29.

68. Ibidem, 128-129; 139-140; 150-151.

69. Kaplan, Les ventres de Paris, 345-352.

70. Arpin, Historique de la meunerie, i, 133.

71. P. Mohr, Die Entwicklung des Grossbetriebs in der Getreidemüllerei Deutschlands, (Berlin 1899), 22; J. Storck and W.D. Teague, Flour for Man's Bread, (z.p., z.j.), 199-204.

[p. 91]

de een groot verlies aan produktie, terwijl het werken op ‘halve kracht’ de produktkwaliteit nadelig kon beïnvloeden.

Dat men deze ontwikkeling niettemin in deze richting doorzette, had te maken met de vanzelfsprekendheid van een grote, constante krachtbron. De technische veranderingen van de achttiende en negentiende eeuw werden allemaal toegepast in bestaande watermolens. Weliswaar kan ook het werk van een watermolen seizoensgebonden zijn, maar de beschikbaarheid van voldoende water is minder grillig dan de wind. Watermolenaars konden daarom hun bedrijven verder mechaniseren en extra bewerkingen toevoegen: zij waren voldoende bekend met de waterstanden van hun vestiging splaats om te weten, hoeveel werkbare maanden ze per jaar hadden. In de negentiende eeuw werden her en der wel stoomwerktuigen bij watermolens opgesteld, die alleen dienden om in noodgevallen extra water naar de waterwielen op te pompen.^72.

De bestaande watermolens werden vaak met één of meer verdiepingen verhoogd om de grotere hoeveelheid machines te herbergen. Het op elkaar stapelen van de bewerkingen had bovendien als voordeel, dat het graan of de zemelen door middel van de zwaartekracht van de ene bewerking naar de volgende werd overgebracht. Al voor het midden van de negentiende eeuw was de buitenlandse graanmaalderij op weg een volledige, grootschalige massa-industrie te worden. Een belangrijke bedrijfseconomische voorwaarde voor deze technische veranderingen was, dat dergelijke meelfabrieken een grote omzet konden maken. Dat vereiste een massale inkoop van graan en evenzo moest de afzet van de produkten goed verlopen. In Duitsland is te zien hoe juist de meelfabrieken werden gepropageerd om een graancrisis met stagnerende afzet te overleven.

In de periode 1816-1824 kende Pruisen een aaneenschakeling van goede graanoogsten, maar het was voor de graanhandelaren moeilijk geworden

Een ontwerp van Evans van een meelfabriek met detailtekeningen van verschillende typen transportbanden. Evans was een vermaard Amerikaans uitvinder aan het begin van de negentiende eeuw die tal van nieuwe ideeën ontwikkelde voor de graanmaalderij, deels gepubliceerd in zijn boek The Young Mill-wright and Miller's Guide (1805). Met name ontwierp hij verschillende middelen voor het transport van het graan en het meel in de fabriek.
Op de afbeelding wordt het graan vanuit een wagen gestort in een bak en naar boven getransporteerd met een Jacobsladder (een eindeloze band met bakken). Vervolgens vindt reiniging plaats met een draaiende zeef en vleugelrad, waarna het graan wordt gemalen. Een transportband en Jabobsladder transporteren het meel naar de ‘hopper boy’ die het meel op de vloer uitspreidt om het te laten koelen en drogen, en weer samenbrengt. Een verdieping lager bevinden zich de builen, waar het meel naar verschillende fijnheden wordt gesorteerd.

om nog enige winst te behalen in de gebruikelijke afzetgebieden Engeland, Spanje en Zweden. Die landen hadden juist hun invoerrechten op graan verhoogd. Een oplossing leek de Pruisische minister Beuth te liggen in de export van meel, waarvoor andere bepalingen golden. Ook zou men andere markten moeten opzoeken. Het meest aantrekkelijk zouden Zuid-Amerika en het Caraïbisch gebied zijn, maar dan moest er een prijs- en kwaliteitsconcurrentie aangegaan worden met het Noordamerikaanse tarwemeel. Om in ieder geval de Pruisische molenindustrie op weg te helpen werden in 1822, 1827 en 1828 vergelijkende proefmalingen met Duitse en Amerikaanse tarwesoorten uitgevoerd. In 1827 gingen enkele jonge molenaars op staatskosten naar verschillende Europese staten en Amerika om daar de maalmethoden te bestuderen.^73.

De resultaten waren een snel toenemende deskundigheid en de oprichting van grote meelfabrieken in Berlijn (1822), Dantzig, Königsberg, Stettin, Mannheim en andere steden in de jaren dertig. Wat aanvankelijk vooral met het oog op export was begonnen, werd langzamerhand een bedrijfstak met onder andere 840 stoommaalderijen in 1861, die ook de steden en de rest van de Zollverein van grote hoeveelheden fabrieksmeel ging voorzien.^74. Het Duitse voorbeeld wijst verder op een speciaal aspekt van de nieuwe meelfabrikage, namelijk de geschiktheid van de zuiverder meelsoorten om bewaard te worden. Bij de oude maalmethoden was over het algemeen de vermenging van het meel met zemelen en andere ongerechtigheden de oorzaak van vroegtijdig bederf of slechte bakeigenschappen.

72. Voor het Franse werk op dit gebied, zie: B. Belhoste, J.-F. Belhoste, S. Benoît, e.a., Le moteur hydraulique en France au XIXe siècle: concepteurs, inventeurs et constructeurs, (Paris 1990; Cahiers d'Histoire et de Philosophie des Sciences, nouvelle série nr. 29).

73. Mohr, Entwicklung des Grossbetriebs, 26, 30.

74. Mohr, Entwicklung des Grossbetriebs, 282.

[p. 92]

De Amsterdamse Meel- en Broodfabriek
De fabriek bestond uit vijf verdiepingen. De zakken graan werden met een hijswerktuig (nr. 1) naar de bovenste verdieping gehesen en daar in de graanbak (nr. 2, vijfde verdieping) gestort vanwaar het eerst door het verticale en dan door het horizontale gedeelte van de graanzuiveraar (nr. 3, vierde verdieping) viel. Vandaar ging het graan voor verdere zuivering in een waninrichting (nr. 4) terug naar de vijfde verdieping; werd het vervolgens door een luchtstroom geleid waar het stof, kaf en doppen achter liet en kwam het als gezuiverd graan in de voorraadkamers (nr. 5) op de derde verdieping terecht. Van de voorraadkamer ging het graan via koperen buizen en de graantrechter (nr. 6) naar de maalstenen (nr. 7) op de tweede verdieping. De graantrechter, een zogenaamde centrifugaal engreneur diende als toevoerapparaat en verving de oude ‘schoen’. Zij verspreidde het graan gelijkmatig in het steenoog. Er waren drie koppels maalstenen voor tarwe en een koppel voor rogge.
Waarschijnlijk werd met twee koppels de tanve voorgemalen en met het derde koppel de gries overgemalen. De vier koppels lagen in een cirkel op een zware balklaag en geschraagd door gietijzeren kolommen. Door het hart liep de ijzeren koningsspil (nr. 8) die met behulp van riemschijven ieder van de vier molenspillen (nr. 9) afzonderlijk kon aandrijven. Om het verhitten van het meel onder het malen te voorkomen werden de stenen met lucht gekoeld.
Het meel van de stenen verzamelde zich in het meelkanaal en werd via een schroeftransporteur (of zogenaamde Archimedische schroef) en een elevator (of zogenaamde Jacobsladder, nr. 10) naar de bovenste verdieping getransporteerd en in de koelkuipen (nr. 11) gestort, waarin een hark het meel aanhoudend in beweging hield. Men had de mogelijkheid ongebuild meel op te vangen of het meel na afkoeling naar de builen te transporteren.
Er waren twee soorten builen. Een dubbele buil (nr. 12) op de vierde verdieping voor het builen van bloem en gries. Een tweede buil (nr. 13) op de derde verdieping voor de scheiding van gries (om over te malen), grint, fijne zemelen en grove zemelen. Met deze produktiewijze was men in staat om alle soorten brood te bakken of aan alle aanvragen van de bakkers te voldoen. Menging van verschillende soorten graan en meel om de kwaliteit van het brood te beïnvloeden was eveneens mogelijk. De stoommachine (nr. 14) dreef al deze werktuigen aan.

[p. 93]

De meelfabriek in Nederland

De wetswijziging van 1854 opende eindelijk de weg voor een dergelijk produktieproces in Nederland. Het voorstel was echter niet van belang voor degenen die-maalden voor de binnenlandse markt. Uitdrukkelijk was bepaald dat het meel uit die fabrieken geëxporteerd moest worden. In Utrecht zag de eigenaar van de watermolen De Korenschoof goede mogelijkheden om nu gebuild tarwemeel naar Indië te verkopen. Een eerste proefzending bleek naar wens en werd gevolgd door een bestelling van 112 ton van dit kwaliteitsmeel voor de marine aldaar.^75. De watermolen werd in 1856 voorzien van nieuwe machinerieën en een stoomwerktuig als aanvulling op de waterkracht. Het gebouw herbergde namelijk ook nog een wolspinnerij en een pelmolen.

De totale accijnsafschaffing bracht een werkelijke doorbraak teweeg in de toepassing van andere manieren van meel- en broodfabricage.^76. In de zomer van 1855, juist nadat het wetsvoorstel was aangenomen, werden er al vier of vijf plannen in Amsterdam besproken.^77. Ook in Utrecht, Deventer, Den Haag en Dordrecht kwamen filantropen en industriëlen bijeen om te zien of er nu eindelijk een goede en goedkope broodvoorziening voor de volksklasse kon komen. De Amsterdamse geneesheer Samuel Sarphati had in februari 1855 het onderwerp van broodfabrieken aangesneden in een vergadering van de Vereeniging voor Volksvlijt. In januari 1856 werden de statuten vastgesteld van de nv Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken.^78. Het was een naamloze vennootschap, maar financiering van dit project had meer weg van een collecte. Om de benodigde ƒ 100.000 startkapitaal bijeen te krijgen, werden duizend aandelen van ƒ 100 uitgegeven en elke aandeelhouder stortte maandelijks tien gulden per aandeel.^79. Het idee van Sarphati en de zijnen was oorspronkelijk beperkt geweest tot een broodfabriek. Het bleek praktischer om er ook een meelfabriek aan te verbinden en zelf de kwaliteit van het meel te controleren. De meelhandel in Nederland was namelijk zo lang door de wet beperkt geweest, dat er weinig expertise op dat gebied beschikbaar was, terwijl er voor de aankoop van goed graan voldoende deskundige graanhandelaren waren om advies te geven.^80. Warmte en drijfkracht waren in ieder geval nodig voor de hetelucht-ovens en de mechanische kneedwerktuigen in de bakkerij; door de capaciteit van het ketelhuis aan te passen, was er ook voldoende energie om een meelfabriek te laten draaien. Voor de technische uitwerking van dit plan werd een beroep gedaan op S.A. Bleekrode, die toen hoogleraar in Delft was. Een groot deel van 1856 reisde hij langs Franse en Belgische meelfabrieken, broodfabrieken en makers van allerhande speciale werktuigen. Hij kwam in Lyon, Parijs, Brussel, Gent; van machinefabrikanten en uitvinders ontving hij alle informatie, hij kreeg brochures toegezonden; de technicus die hij in dienst nam voor het installeren van het molengedeelte, had kort daarvoor een meelfabriek in Triëst opgezet. Uiteindelijk maakte hij met uiterste zorg een keuze uit de grote variatie aan machinerieën die er in heel Europa verkrijgbaar waren.

De fabriek beschikte over een stoommachine van 20 pk, waarvan het grootste deel van het vermogen voor de maalderij diende.^81. Later zou een afzonderlijke stoommachine van 2 pk de deegmachines in de bakkerij gaan aandrijven. De maalderij had slechts 4 à 5 mensen nodig op een totaal van ongeveer 30 werklieden voor de hele fabriek. Een Fransman was speciaal aangetrokken als chef-molenaar en zou een Nederlandse molenaarsknecht opleiden.

Het Amsterdamse voorbeeld vond snel navolging. In de oprichtingsakten is steeds hetzelfde patroon herkenbaar. Soms meer dan honderd leden van de meest welvarende burgerij namen aandelen van ƒ 100 om fabrieken op te richten. De Brood- en Meelfabriek te 's-Gravenhage (1861), de Delftsche en de Leidsche Broodfabriek (beide uit 1866) leggen zich in eerste instantie toe op ‘het vervaardigen van deugdzaam brood tegen billijken prijs.’ De Haarlemsche Brood- en Meelfabriek wilde eventueel later ook een maalderij aan het bedrijf verbinden.^82. Toen in 1863 een groot aantal Utrechtse notabelen de nv Utrechtsche Brood- en Meelfabriek oprichtten, was meelfabriek De Korenschoof daar ook in vertegenwoordigd met 25 aandelen van ƒ 100, en haar direkteur J.H. Schober werd commissaris van de nieuwe onderneming.^83. Hoogst zelden kwam het initiatief van personen die voorheen molenaar waren of een band hadden met de bedrijfstak zoals bakkers, landbouwers of meelhandelaren. De meelfabriek in Amsterdam kon nauwelijks een fabriek genoemd worden in de zin van concentratie van grote groepen arbeiders en omvangrijk mechanisch vermogen. Er waren in de jaren zestig grotere, maar niet veel grotere meelfabrieken. In de Utrechtse meelfabriek De Korenschoof werkten in 1864 ca. 20 arbeiders en er was behalve een watermolen ook een stoommachine van 20 pk opgesteld.^84. De Rotterdamse Meel- en Broodfabriek bezat in 1867 twee stoommachines, een van 45 pk en een van 8 pk, en 10 koppels molenstenen.^85.

De lasten per ton graan lijken ruw geschat lager of in dezelfde orde van grootte te liggen als bij een windmolenbedrijf, zodat het begrijpelijk is dat ‘de klagten der koornmolenaars over mindere omvang van hun bedrijf toenemen, tengevolge der oprigting van stoommeelfabrieken’.^87. De combinatie meel- en broodfabriek was helemaal desastreus met name voor de lokale meel- en broodkartels, die de prijs

75. Gemeentearchief Utrecht, archief ‘De Korenschoof’, inv. nr. 32.

76. Eén voorbeeld is nog gevonden van een gemeente die gebruik maakte van de mogelijkheid om ook na 1856 de oude wet plaatselijk te handhaven. De molenaar Teunis van Andel in Gorkum moest speciale toestemming van de Minister van Financiën hebben om in zijn woonplaats een echte meelfabriek met builen en zeven op te richten.

77. S.A. Bleekrode, ‘De Meel- en Broodfabrijk te Amsterdam’, in: Nieuw Tijdschrift, 1 (1859), 193-208. Hier: 194-195.

78. Nederlandsche Staatscourant, 16 aug. 1856.

79. Plan tot het oprigten van Broodfabrieken [brochure door S. Sarphati en J.A. van Eijk, 1 okt. 1855].

80. Bleekrode, ‘Meel- en Broodfabrijk’, 196.

81. Zie voor de geschiedenis en de beschrijving van de meelfabriek: S. Bleekrode, ‘De meel-en broodfabrijk te Amsterdam’, Nieuw Tijdschrift, 1 (1859) 193-208, 225-240, 277-291.

82. Brood- en Meelfabriek te 's-Gravenhage: Nederlandsche Staatscourant 24 mei 1861; Utrechtsche Brood- en Meelfabriek: idem, 13 mei 1863; Delftsche Broodfabriek: idem, 11 april 1866. Onder de 52 aandeelhouders bevinden zich vier hoogleraren van de Polytechnische School. Leidsche Broodfabriek: idem, 26 mei 1866. Hier Leidse en Amsterdamse hoogelraren, leraren van de hbs, de meeste belangrijke Leidse industriëlen. Haarlemsche Brood- en Meelfabriek: idem, 30 mei 1866.

83. Nederlandsche Staatscourant, 13 mei 1863.

84. D. Pas, ‘Beknopt Overzigt van de Ambachts-en Fabrieksnijverheid in Nederland over 1864’, in: Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid 1865, 388.

85. ‘De Rotterdamsche Meel- en Broodfabriek’, in: Magazijn voor Landbouw en Kruidkunde 1867, 86-88.

87. Pas, ‘Beknopt overzigt’, 453.

[p. 94]

Tabel 3.4: jaarlijkse exploitatielasten van een meelfabriek met een vermogen van 20 pk in Amsterdam omstreeks 1860.^86.
Personeel (machinist, stoker, chef molenaar,
2 knechts in de maalderij,
3 knechts voor transport)	ƒ 3.600
Transport (paarden en karren)	ƒ 1.800
Fabriek (rente, onderhoud, afschrijving)	ƒ 4.500
Steenkool	ƒ 2.400
Diversen en onvoorzien	ƒ 1.000
	_____
Totaal	ƒ 13.300
Omzet graan	1.800 ton
Kostprijs per 1000 kg	ƒ 7,40

van het brood kunstmatig hoog hadden gehouden. In Amsterdam begon de Maatschappij voor Meelen Broodfabrieken haar brood in 1856 met maar liefst 30% onder de prijs van de bakkers te verkopen. De bakkers probeerden dit nog te volgen, maar de broodprijzen van de Maatschappij bleven 10 tot soms 20% lager. Zowel het Amsterdamse brood- als meelkartel gingen hieraan ten gronde.^88. Soms bleken de verwachtingen ten aanzien van de economische voordelen van een meel- (en brood)fabriek te hoog gespannen. De Vergadering van de Nederlandsche Maatschappij ter bevordering van Nijverheid (departement Deventer) kwam in 1863 na een uitvoerige discussie tot de conclusie ‘dat broodfabrieken niet die resultaten opleveren, die ervan zijn voorgesteld’.^89. Dit gold ook voor verschillende meelfabrieken, hoewel niet voor alle. De achterblijvende verwachtingen kwamen aldus het Tijdschrift van de Maatschappij ter bevordering van Nijverheid in 1864 ‘eensdeels door het toenemend aantal der onderling concurrerende fabrieken, anderdeels door den invoer van het buitenlandsch meel...’.^90. De buitenlandse concurrentie werd in de jaren daarna regelmatig als oorzaak van de wisselvallige resultaten genoemd, naast andere oorzaken zoals de hoge graanprijzen, die niet naar verhouding doorberekend konden worden in de prijs voor het meel en het brood. De buitenlandse concurrentie trachtte men onder meer te weerstaan door kwaliteitsverbetering, daar bleek ‘dat de beste merken bloem...verre de voorkeur verdienen en ook verkrijgen, boven die welke uit het buitenland worden aangevoerd’.^91. Dergelijke maatregelen verhinderden echter niet dat de invoer van meel met name uit Amerika, Pruissen en het Oostzeegebied mede door de liberalisering van de graanhandel in 1855 gestaag toenam.

De minder positieve ervaringen maakten investeerders ook voorzichtig. Niet alle pogingen om fabrieken op te richten kwamen tot een goed einde. De initiatiefnemers tot een meel- en broodfabriek in Dordrecht slaagden er niet in om na jaren van voorbereidingen voldoende kapitaal te werven. Zij stopten in 1865 met het initiatief daar ‘er slechts voor ongeveer ƒ 35.000 is deelgenomen en dat er ongeveer een dubbel zo groot kapitaal vereischt wordt...’.^92. In Dordrecht speelden verschillende overwegingen een rol. Een sollicitant voor de directeursfunctie was in beginsel bereid de vereiste ƒ 30.000 in te brengen met het accepteren van deze functie, maar schreef dat veel afhing van ‘waar die fabriek wordt daargesteld, dat wil zeggen of de bevolking talrijk genoeg is, of daar vele en welke soort van bakkers gevestigd zijn, welke soort van brood aldaar voornamelijk gebruikt en tegen welken prijs verkocht wordt; of in die gemeente accijns geheven wordt, of daar eene broodzetting of andere bakkers costuumen vigerende zijn’.^93. Een ander zag van verder solliciteren af, daar ‘volgens zijne bescheiden meening Dordrecht eene plaats van te kleine bevolking is om met goed succes eene meel & broodfabriek te exploiteren’.^94.

In het laatste citaat wordt een aspect aangesneden, dat reeds bij de stoomkorenmolen een rol speelde. Voor de fabrieken was een voldoende groot afzetgebied van cruciaal belang. Fabrieksmeel was lang houdbaar en kon geëxporteerd worden, maar de broodfabrieken hadden altijd te maken met de beperkte houdbaarheid van het brood: ‘Brood moet koud zijn om niet door langdurig geborgen-zijn in gesloten kisten te lijden. Brooze korsten worden afgeschaafd door stooten enz., enz.’.^95. Transport en opslag van brood stelden hun beperkingen. Vandaar dat de broodfabrieken alleen in de steden waren, waar een groot publiek direkt van brood voorzien kon worden. Dan konden door die grote omzet ook de hoge investeringen worden terugverdiend. Het was om een andere reden ook heel moeilijk om het afzetgebied te vergroten naar buiten de stad: dan moest men op afstand het monopolie van de plaatselijke bakkers breken, die er alles aan zouden doen om hun eigen publiek te overtuigen van het minderwaardige van fabieksbrood. Zolang de stedelijke afzet nog alleen toenam, hoefden de broodfabrieken nog niet de boer op.

86. Uitgegaan is van een stoommachine die 3 kg steenkool per uur gebruikte. De gemiddelde steenkoolprijs was in de jaren zestig ca. 11 cent per kg. De graanmaalderij was 300 dagen van 12 uren in bedrijf. De produktie in een dergelijk type graanmaalderij lag op ca. 500 kilo tarwe per uur.

88. Van Zanden, ‘De introductie van stoom’, 77-78.

89. Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid 1863, 57.

90. Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid 1864, 453.

91. Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid 1870, 313.

92. Gemeentearchief Dordrecht, Archief van de commissie tot oprichting van een meel-en broodfabriek te Dordrecht, inv. nr.4, commissievergadering 20 januari 1865.

93. Ibidem, inv. nr. 13, sollicitatiebrief van F.W. van der Putten.

94. Ibidem, inv.nr. 13, brief van Nolet & Zoon.

95. Ibidem, inv.nr. 1, brief van de directeur van de Amsterdamse Meel-en Broodfabriek aan M. van Crayenstein, 21 juni 1863.

Een nieuw produkt

In de ‘slag om de consument’ speelde de prijs een essentiële rol. Bij de oprichting van Sarphati's Meelen Broodfabriek was men zich echter ook van de smaak-voorkeur bewust. Ondanks de filantropische achtergond van de fabriek werd het brood ‘niet uitgedeeld maar betaald en bijgevolg had de kooper, de consument, het regt te eischen, om naar zijne gewoonte, naar zijne smaak en naar zijne vooroordee-

[p. 95]

len bediend te worden; voldeed men daar niet aan, dan zou onze aanbeveling op de onzigtbare gronden van voedzaamheid en zuiverheid weinig baten. (...) Men was niet alléén aan het gewigt gehecht, maar ook de vorm waaronder de broodmassa aangeboden werd, was van groote beteekenis, want wanneer de huismoeder de uitspraak doet, “dat het schadelijk uitgesneden wordt”, dan is het vonnis in het hoogste resort geveld. Er waren buitenlandsche broodfabrieken op die klippen verzeild door zich òf aan al de kleine en verschillende vormen der gewone bakkerij te houden òf door ongewone vormen in te voeren.’^96.

Kortom, bij de oprichting van een broodfabriek hoorde ook een grondige bestudering van de plaatselijke gewoonten. Van oudsher bestond er een grote verscheidenheid aan broodsoorten, die vooral gebaseerd was op de verschillen in het meel dat werd gebruikt: roggemeel, tarwemeel, gerstemeel - eventueel mengsels van deze soorten, met meer of minder zemelen. Het is echter niet zo, dat er sprake was van een echt assortiment. De grote massa van de consumenten leefde zo dicht bij het bestaansminimum, dat ze bijzonder weinig te kiezen hadden.

Zeker in de landprovincies was de graanhandel van geringe omvang en men at wat er beschikbaar was aan broodgraan. De kustprovincies waren voor de aanvoer van andere dan regionale graansoorten iets toegankelijker en in de steden waren er groepen met een hogere levensstandaard, die zich voorkeuren konden permitteren. De verschillen tussen tarwe- en roggeverbouwende streken zijn dan ook herkenbaar in het broodverbruik, dat in Tabel 3.5 is weergegeven.

Men at brood van de graansoort die ter plaatse werd geteeld. De verdeling tussen de rogge- en tarwestreken is weer te herleiden tot de bodemgesteldheid. Rogge is een gewas dat ook op arme zandgronden nog gedijt, terwijl tarwe hogere eisen aan de bodem stelt. Op de Hollandse en Zeeuwse zeeklei en de rivierklei van midden Nederland werd daarom tarwe gezaaid, wat altijd een hogere marktwaarde had dan rogge. Toch bestonden er verschillen in broodsoorten en voorkeuren die niet terug te voeren zijn op prijsverschillen of de graansoort ter plaatse. Het Brabantse roggebrood, van gemalen rogge, was lichter dan het grove, bijna zwarte brood dat in Holland werd gebakken van gebroken rogge. In een deel van de Groningse kuststrook werd dan wel sinds het einde van de achttiende eeuw veel tarwe verbouwd, maar de boeren bleven roggebrood eten - alleen op zondag kwam er tarwebrood op tafel.

Het verband tussen de zondag en tarwebrood verwijst naar een belangrijk aspect van de consumentenvoorkeur: tarwe- en wittebrood golden als weelde, een teken van welstand. Dat is overigens geen typisch Nederlands of negentiende-eeuws verschijnsel.

Tabel 3.5: gemiddelde broodconsumptie per inwoner, per provincie, 1849-1853, in kilo's
	tarwe	rogge
Zeeland	109	24
Zuid-Holland	69	33
Noord-Holland	48	45
Limburg	48	74
Utrecht	45	51
Gelderland	22	100
Noord-Brabant	18	116
Friesland	13	76
Groningen	10	76
Overijssel	9	91
Drente	6	102
_____	_____	_____
Bron: Handelingen Staten Generaal, 1854/55, Bijlagen, p. 316.

Sinds de klassieke oudheid stond tarwe al bekend als een veel ‘edeler’ graansoort dan bijvoorbeeld rogge. Roggebrood was iets voor de armen, of voor degenen die zware lichamelijke arbeid verrichtten en daarvoor hun magen vulden met massief, grof brood.

Roggebrood was het goedkope brood van het werkende volk in de Hollandse steden, van de arme zandgrondboeren in Zuid-, Oost- en Noord-Nederland. Alleen al doordat tarwebrood lichter van kleur was en minder massief, werd het van oudsher geassocieerd met welstand en kwam het in de lagere klassen slechts op hoogtijdagen op tafel. Het prijsverschil en ‘klasseverschil’ tussen de twee broodsoorten werd overigens ook benadrukt door de plaatselijke overheden, die tot halverwege de negentiende eeuw de broodprijzen vaststelden via de zogenaamde broodzetting. Tarwebrood werd altijd hoger geprijsd dan roggebrood.

Het onderzoek dat de Vlissingse burgemeester H.P.J. Tutein Nolthenius in 1890 deed naar de broodconsumptie, liet zien dat zelfs in de echte tarweprovincie Zeeland het tarwebrood duurder was dan roggebrood. Desalniettemin at in de meeste door hem ondervraagde gemeenten de ‘werkende stand’ tarwebrood en nauwelijks nog roggebrood. Ook in Noord- en Zuid-Holland bleek die voorkeur te bestaan.^97. In sommige streken werd echter door de sobere werkende stand het witte tarwebrood afgewezen als iets voor ‘fijne mensen’ of zieken, ook toen aan het eind van de eeuw die broodsoort veel algemener beschikbaar kwam.^98.

96. Bleekrode, ‘Meel- en Broodfabrijk’, 232.

97. B. Altena en D. van der Veen, ‘Een onbekende enquête naar broodconsumptie in Nederland in 1890’, in: Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis 12 (1986), 135-152; hier: 149 (Zeeland) en 148 (Noord- en Zuid-Holland).

98. J.J. Voskuil, ‘De weg naar Luilekkerland’, in: Bijdragen en Mededelingen betreffende de Geschiedenis der Nederlanden, 98 (1983), 460-482.

Meel en gezondheid

Het nieuwe brood van fabrieksmeel of bloem was goedkoper en dwong in het algemeen tot prijsverlaging. Dat was ten voordele van de minvermogen-

[p. 96]

Reclameplaat van de Maatschappij voor Meel & Broodfabrieken.

den, die nu meer brood konden kopen. De fabrieken lieten zich voorstaan op de zuiverheid van het meel en op de hygiënische bakmethoden, kortom, kwaliteit voor een lage prijs.

De Amsterdamse oprichters vermoedden dat het publiek uiteindelijk niet erg vatbaar zou zijn voor het ‘gezondheidsargument’, maar toch speelde de fabriek een leidende rol in de algemene kwaliteitsverbetering van brood in de steden. ‘Wie deze volledige graanzuivering...gezien zal hebben’, aldus Bleekrode ‘zal met opene oogen bekijken, wat zoo al in onze oude korenmolens mede gemalen, en bijgevolg ook gegeten moest worden’.^99. Het was voor de Amsterdamse machinefabrikant P. van Vlissingen aanleiding te vragen of ‘de verbeterde hoedanigheid van het brood niet hoofdzakelijk het gevolg der verbeterde meelfabricatie’ was en men dus kon volstaan met een fabriek zonder bakkerij.^100. De combinatie meel- en broodfabriek werd echter onontbeerlijk gevonden om ook de kwaliteit van het bakken te waarborgen. Machinale kneding was hygiënischer dan het kneden van het brooddeeg met de voeten, zoals dat bij de bakkers geschiedde. Ook voorkwam men vervalsing van het meel. Alom bestond de indruk dat bakkers op grote schaal met het meel knoeiden door het te vermengen met boekweit, erwten, aardappelen, linzen, enz. of met anorganische stoffen zoals fijne steen, porselein-aarde, zand, aluin of zelfs uiterst giftige stoffen zoals loodwit.

Toch lagen de voordelen van de moderne meelfabricage niet zo duidelijk als de voorstanders stelden. In 1862 publiceerde de chemicus dr. C.C.J. Teerlink een uitvoerig artikel in het Tijdschrift van de Nederlandsche Maatschappij ter Bevordering van Nijverheid over zijn onderzoek naar de kwaliteit van tarwemeel.^101. Aanleiding voor het onderzoek is het feit ‘dat men tegenwoordig hoort klagen dat het brood niet meer is wat het plagt te zijn. In het voorkomen, den smaak, de voedzaamheid, kortom in alles meent men haar achteruitgang te bespeuren’. Teerlink onderzocht dertig monsters van meel afkomstig van bakkers in Leiden. Omtrent de uitkomst van het onderzoek kon hij kort zijn. Er was ‘geene bij welke ik vervalsching heb waargenomen’. Naar de uiterlijke kenmerken te oordelen ‘voldeden allen aan de eischen, die men volgens de opgave der verschillende schrijvers aan goed tarwemeel mag stellen’. De aard en hoeveelheid van het gluten -

99. Bleekrode, ‘De Meel-en Broodfabrijk’, 225.

100. ‘Verslag van de tweede openbare vergadering van de Vereniging voor Volksvlijt’, in: De Volksvlijt, 1855; hier: 195.

101. Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid, 1862, 257-387; idem, 1863, 306-361.

[p. 97]

De windmeelfabriek te Breslau.
De Gronings arts S.A. Bleekrode vroeg zich omstreeks 1845 af, of ook de windmolen als meelfabriek kon worden ingericht. Zijn antwoord was positief en hij behandelde daartoe de ‘windmeelfabriek’ te Breslau.
De windmolen bestond uit acht verdiepingen. In de eerste (bovenste) verdieping bevond zich de molenas en de overbrenging naar de koningsspil. Op de tweede verdieping stonden de bakken waarin de zakken met graan werden geleegd. De derde diende voor de graanzuivering en de vierde voor de opslag van het gezuiverde graan. Op de vijfde verdieping lagen vier koppels molenstenen. Op de zesde verdieping bevond zich het gaande werk (het spoonviel en de rondsels) en de installaties voor de afkoeling van het meel. Daaronder stonden op de zevende verdieping de builen. Er waren schroeven en elevators aanwezig om afgescheiden tussenprodukten voor overmaling terug omhoog te transporteren. Op de begane grond stonden de meelpersen en was een magazijn en kantoor aanwezig.
De molen was verder nog ingericht om graan te wassen. De molen had een ijzeren molenas en vijf wieken. In plaats van zeilen waren er kleppen die automatisch open gingen boven een bepaalde windsnelheid, waardoor de benutte windenergie verminderde. De molen was door deze zogenaamde zelfzwichting in staat op eenvoudige en doelmatige wijze de snelheid te regelen - vooral bij onregelmatige wind - zonder de molen stil te zetten en de zeilen te zwichten. Bovendien had de zelfzwichting een tijdsbesparing tot gevolg bij het in bedrijf stellen en het stilzetten van de molen.

[p. 98]

bepalend voor de bakkwaliteit - ‘leverden bij onderlinge vergelijking wel eenig verschil op, doch de hoeveelheid was (op eene uitzondering na...) nimmer zoo gering, dat het meel hierom afgekeurd zou kunnen worden...’. Tot slot bespeurde hij ook na microscopisch onderzoek niets ‘dat of aan een slechte toestand of aan vervalsching van het meel kan doen denken’.

Verder was niet iedereen even gunstig gestemd over de waarde van brood van mooi en zuiver meel. De verwijdering van de zemelen uit het meel was volgens verscheidene auteurs slecht voor de voeding. Over de voedingswaarde van zemelen onstond in de negentiende eeuw veel discussie, zowel in Nederland als daarbuiten. Men constateerde dat het gluten, een dunne laag voedzame proteïnen rondom de kern, verbonden bleef met de vermalen zemelen.^102. Hoewel het witte brood er voor het oog zo mooi uitzag, meenden de voedingsdeskundigen dat meel en zemelen niet gescheiden moesten worden. ‘Om een krachtig en goed voedend brood te hebben [zou men] door verbeterde werktuigen de geheele graankorrel dadelijk tot eene fijne en gelijksoortige meelachtige stof moeten vermalen.’^103. De hoogleraar Donders stelde in 1849 reeds dat de voedingswaarde in het graan afkomstig was van proteïne-verbindingen en dat ‘de proteïne bij rogge en tarwe hoofdzakelijk gezeteld is in eene enkele cellenlaag die de geheele korrel omgeeft, en dat deze laag op de meeste plaatsen met de zemelen verbonden blijft’. Hij concludeerde dan ook: ‘Als men alzoo de tarwezemelen niet in het brood laat blijven, wordt het brood minder voedzaam en het fijnste wittebrood is alzoo minder voedzaam dan het grovere’.^104.

Eenzelfde mening was de gezaghebbende Duitse chemicus Justus von Liebig toegedaan. Hij stelde dat ‘hoe witter het meel, des te meer zetmeel het bevat en is als zoodanig alleen een vetvormer; verschillende proeven hebben dan ook geleerd, dat men bij het uitsluitend gebruik van wit brood verhongeren kan’.^105. Maar ‘op der menschen smaak hebben verstandsbesluiten zeer weinig invloed, en ik weet bij ondervinding dat elk streven om de gewoonte der menschen te veranderen - ze b.v. aan te raden om zwart brood te eten, als zij van wit houden - reeds van stonde af aan als van zonder gevolg moet gehouden worden. Van dit standpunt uitgaande moet eene nieuwe wijze van broodbereiding aan velen welkom wezen, welke elk huishouden in staat stelt, om uit gewoon meel, zonder zemelen, een fraai en smakelijk brood te bereiden, van groter voedingswaarde dan het brood uit hetzelfde meel, doch volgens eene andere methode bereid.’^106.

Overigens waren deze publicaties niet speciaal gericht op de fabriekmatige produktie van meel en de verfijnde bloem. Gezondheids- en voedingsdeskundigen veroordeelden in het algemeen het scheiden van meel en zemelen, zoals dat ook met een enkelvoudige buil in een windmolen werd gedaan.

102. Tijdschrift van de Nederlandsche Maatschappij voor Nijverheid, 1851, 450-451; men citeert een artikel van de Utrechtse hoogleraar F.C. Donders in De Nederlandsche Lancet, 4 (1849) 739-755.

103. Tijdschrift van de Nederlandsche Maatschappij voor Nijverheid, 1851, 452.

104. Nederlandsch Lancet, 4 (1849) 739-755. Voor een samenvatting van het artikel van F.C. Donders zie: ‘Welke deelen van den graankorrel voeden het meest’, Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid, 1851, 450-451.

105. L. Mulder, ‘Ons dagelijksch brood’, Tijdschrift Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid 1869, p. 228-233.

106. L. Mulder, ‘Nieuwe wijze om brood te bereiden volgens Justus von Liebig’, in: Tijdschrift van de Maatschappij ter Bevordering van Nijverheid (1869), 52.

Molenbedrijf en meelfabriek

Fabrikanten, molenaars en bakkers voerden een prijzen- èn een propagandaslag om de gunst van de consument, waarbij smaak en gezondheid centraal stonden. Zij waren echter niet in alle opzichten elkaars concurrenten, daar de meelfabrieken slechts ten dele in de lokale infrastructuur pasten. Lange tijd kochten bakkers zelf hun graan in en bleven voor het malen aangewezen op het kleinbedrijfvoor dergelijke kleine porties konden zij niet bij de fabriek terecht.^107. De organisatie en techniek waren in de meelfabriek niet ingericht op het afzonderlijke malen van enkele zakken graan. De kleine maalderij had vermoedelijk om deze reden ook minder last van de buitenlandse meelimport. Zolang in de omgeving graan voor broodconsumptie geproduceerd werd, moest dat hoofdzakelijk in de plaatselijke molen verwerkt worden.

Na de afschaffing van de wet op het gemaal kreeg het molenbedrijf eveneens de ruimte om zijn produktietechniek te wijzigen. Een graanmaalderij met wind als energiebron kon ook het graan zuiveren en bloem produceren, zij het dat de onregelmatigheid en de kracht van de wind het aantal mogelijke bewerkingen beperkte. Een beperkende factor was verder de gangbare bouw en constructie van de windkorenmolen, die zich niet leende voor grote uitbreidingen. De wieken moesten immers ongehinderd en bij alle windrichtingen kunnen draaien. S.A. Bleekrode besteedde in 1846 een apart artikel aan het vraagstuk ‘Kan de windmolen voor eene meelfabriek dienen?’.^108. Hij zag zeker mogelijkheden en gaf daarbij als voorbeeld een windmolenbedrijf in Breslau (zie de afbeelding). Met windenergie kon het windmolenbedrijf, aldus Bleekrode, in principe dezelfde eindprodukten realiseren als de meelfabriek met stoom- of waterkracht. Het bedrijf moest daarvoor echter op geheel andere wijze ontworpen worden, zodat in feite sprake was van een geheel nieuw type molen. Toen hij tien jaar later echter technisch adviseur werd van de Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken, heeft hij schijnbaar het Breslause windmolentype geen moment meer te hebben overwogen.

Opmerkelijk was hoezeer het windmolenbedrijf zich gedurende het grootste deel van de negentiende eeuw nog kon handhaven. Het aantal korenmolens (inclusief gort- en pelmolens, maar zonder de boekweitmolens) steeg tussen 1850 en 1860 van ca. 1700 tot ca. 1900 en bleef sindsdien ongeveer op dit niveau. Het aantal stoommolens of molens die wind en stoom combineerden, was beperkt tot ongeveer

107. Zie bijvoorbeeld: Perks, Zes eeuwen molens in Utrecht, 158.

108. Bleekrode, ‘Kan de windmolen voor eene meelfabriek dienen?’, in: De Volksvlijt 1856, 1-11.

[p. 99]

De meelfabriek te Middelburg aan het kanaal door Walcheren, 1889.
De meelfabrieken veranderden aan het eind van de negentiende eeuw ingrijpend door een zware crisis in de bedrijfstak.
Zij schakelden over op het malen met walsen en gebruikten geheel nieuwe installaties voor het zuiveren, zeven en ziften. Ook deze meelfabriek in Zeeland was voorzien van een ‘moderne’ inrichting.

Briefhoofd van graanhandel en meelfabriek H. Bruyelle, omstreeks 1900.

[p. 100]

De molenaar, een knecht en een jongen staan hoog boven de huizen op de omloop van de Amsterdamse molen De Gooyer.

200 in 1880, terwijl het aantal watermolens ook in deze orde van grootte lag. Wind domineerde niet alleen binnen de kleinschalige maalderij, maar ook ten opzichte van de meelfabrieken. Het aandeel in de totale meelproduktie, dat de tientallen meelfabrieken omstreeks 1880 leverden, is geschat op ongeveer twintig procent.^109.

De traditionele techniek leek zich vooralsnog met verve te kunnen handhaven. Dit is temeer verrassend daar de klassieke windkorenmolen slechts weinig ingrijpend veranderde en dus géén opmerkelijke metamorfose onderging. Ook verbeteringen aan de windmolen vonden sporadisch plaats. Zo werd het wieksysteem met zelfzwichting voor het eerst in 1891 in Nederland toegepast, hoewel het principe reeds ruime verspreiding had gevonden onder andere in Noord-Duitsland en Denemarken. Hetzelfde gold voor de windroos op de molenkap waarmee de molen zich automatisch in de wind zette en de regulateur van de molenstenen. Deze uitvinding gaf een meer constante draaibeweging aan de loper en regelde de maaldruk. Zij betekende bovendien een bescheiden arbeidsbesparing, daar de regeling door de molenaar met de steenlichter verviel. Van toepassing in Nederland werd nergens melding gemaakt.

De basis voor de sterke positie van het windmolenbedrijf is in het voorgaande aangegeven. Het was economisch nog redelijk rendabel tot ver in de negentiende eeuw in vergelijking met de stoommolen. Het was hecht verankerd in de lokale infrastructuur met kleinschalige graanverbouwing en kleinschalige broodproduktie. Het leverde tevens een eindprodukt dat aansloot bij het consumptiepatroon ter plaatse. Het rogge- en tarwebrood van ongebuild of enigszins gebuild meel had de voorkeur in het grootste deel van Nederland. Wittebrood van fijne bloem - vooral het domein van de meel- (en brood) fabrieken - werd hoofdzakelijk in het westen, zuid-westen en in de grotere steden gegeten.^110. Na 1880 zou de situatie in de graanmaalderij veranderen. Het keerpunt was de agrarische crisis. De agrarische crisis was in eerste instantie een crisis in de akkerbouw, in het bijzonder in de verbouw van

109. J.A. de Jonge, De industrialisatie in Nederland tussen 1850 en 1914, (Nijmegen 1976), 221; De Molenaar, 1901, afl. 2.

110. Voskuil, ‘Luilekkerland’, 461.

[p. 101]

granen. Nederland werd overspoeld met goedkope granen, meest tarwe, vooral uit Amerika, maar ook uit Rusland en Argentinië.^111. De verbouw van tarwe (naar landbouwoppervlakte gemeten) liep in twintig jaar met ongeveer een kwart terug. De verbouw van rogge handhaafde zich echter. Het molenbedrijf wist wederom de ongunstige tijden te doorstaan. Het aantal windkorenmolens bleef constant op circa 1900 molens, waarvan ongeveer tien procent met stoomwerktuigen was ingericht. De meelfabrieken daarentegen werden zwaar getroffen.

De meelfabrieken hadden in principe door hun ligging en hun produktieproces van de prijsdaling van het graan profijt kunnen trekken. Zij kregen echter te maken met een sterke toename in de invoer van meel en bloem. Daarbij speelde een rol dat het maalproces in het buitenland een grondige verandering had ondergaan. Buitenlandse fabrikanten waren inmiddels overgegaan op het malen met walsen in plaats van stenen en gebruikte geheel nieuwe installaties voor het zuiveren, zeven en ziften, zoals plansichters, trieurs en aspirateurs. Een ingrijpende reorganisatie van de binnenlandse meelnijverheid was het gevolg. Niet minder dan 56 meelfabrieken werden tussen 1880 en 1900 gesloten, terwijl de fabricage zich in een klein aantal (rond 1900 circa 26, waaronder zeer grote, kapitaalintensieve) ondernemingen concentreerde, die nagenoeg de gehele binnenlandse tarwebloemproduktie in handen kreeg.^112.

Voor het windmolenbedrijf lag in deze ontwikkeling een onomkeerbaar effect. Had het windmolenbedrijf vóór deze tijd de produktietechniek van de fabriek in principe kunnen imiteren, dat was nu niet meer mogelijk. De nieuwe produktietechniek vereiste - in tegenstelling tot diverse oude fabriekmatige stelsels - een regelmatige aandrijving. De klassieke windmolen was daartoe niet in staat.

Van de andere kant werd de positie van het windmolenbedrijf in sommige opzichten ook verstevigd. Het nieuwe walsprocédé leende zich minder goed voor de fabricage van roggemeel, ongebuild tarwemeel en enkele andere specialiteiten. Toch waren dit nog steeds overheersende voorkeuren bij de consument. Het witte brood van fijne bloem begon enigszins het rogge- en ongebuild tarwebrood te verdringen, maar dat was een langdurig proces dat nog tot ver na de eeuwwisseling onvoltooid zou blijven.^113. Eind negentiende eeuw werd in het noorden, oosten en zuiden van Nederland in hoofdzaak nog roggebrood gegeten. Bovendien werd rogge door de prijsdaling in toenemende mate voor veevoer gebruikt. Het molenbedrijf kreeg er daarmee een belangrijke markt bij. Het kon zich op deze markten nog enkele decennia in de twintigste eeuw handhaven, mede omdat het op grote schaal gebruik ging maken van elektro- en verbrandingsmotoren.

h.w. lintsen, m.s.c. bakker

111. J.L. van Zanden, De economische ontwikkeling van de Nederlandse landbouw in de negentiende eeuw 1800-1914 (Wageningen 1985), 248.

112. De Jonge, De industrialisatie in Nederland, 221-222.

113. Voskuil, ‘Luilekkerland’, 465.