|
| |
| |
| |
De mossel en hare metamorphosen.
OM goede mosselen te eten neme men een Zeeuwsche of Jordaansche
keukenmeid, dan wel een kroegjesbaas ergens van den waterkant, of anders enkel
en alleen mosselen.
In het laatste geval bezit men op zeker tijdstip een halven of heelen emmer vol
van het schoon zwart schaaldier, waaruit een licht geruisch en getierelier
opstijgt, de mosselen in dezen emmer immers leven. Als ze dood waren zoudt gij,
lieve lezer, het wellicht weldra zijn, en bovendien zoudt gij voor uw dood niet
eens goed mosselen gegeten hebben.
Er gaat een legende, dat mosselen eten zijn gevaren heeft. Met een paar
eenvoudige zorgen is dat gevaar te | |
| |
bezweren, menigeen is aan zijn
duizendste mossel niet overleden, en waarom zoudt gij het wel doen.
Men dient alleen een oogenblik menschelijk over de mossel na te denken, alvorens
haar te hanteeren, gelijk dat overigens in de kookkunst bij de meeste gerechten
profijtelijk is.
Als de mensch gaapt is hij niet op zijn best, als hij behept is met kwalen
evenmin, en als hij zich uit ledigheid des harten verveelt en zich deswege
tracht te amuseeren met wat hem voor den neus loopt, is hij een van de
ergerlijkste soort menschen. Zoo nu is het met de mossel, wel is waar niet de
edelste, maar toch zeker een eerwaardige zeevrucht.
Tusschen haakjes: een zwarte en glanzende mosselschelp ziet er veel deftiger en
netter uit dan een ruige, schilferige en knoesterige oester. Ware de wereld
alleen deftig en naar den schijn, dan zou men de eerwaardige mossel eerder een
parel toevertrouwen dan de slordige oesterschelp. De Schepper heeft er echter
anders over gedacht en doet de parel niet in den burgerman, maar in den
zonderling geboren worden; ook is de oester zelfs zonder parel een veel
voornamer smakend dier dan de mossel, die men het konijn onder het zeewild zou
kunnen noemen.
Voor wie het behaagt geeft dat veel te denken over kunst, menschen en mosselen,
en zoo voorts; maar onderwijl ruischen onze mosselen in den emmer. Aan den slag.
Onze eerste handgrepen met de mossel zijn de belangrijkste. De mossel is kort
gezegd een massadier, als men er de gevaarlijke elementen niet tijdig uit
verwijdert kan er van alles te duchten zijn; doet men dit, dan blijft er tot
ieders tevredenheid het beste over. De gevaarlijke mosselen zijn:
| A. | De Gapende. |
| B. | De Luie. |
| C. | De Verweduwde. |
| |
| |
Dit vereischt commentaar. Ik lever het u terwijl wij de mosselen schoonen en
lezen. Hiertoe neemt men den emmer mosselen aan de linker- en een leege pan of
schaal aan de rechterhand en schrape, van mossel na mossel met een kort sterk
mes den overtolligen en plantaardig schijnenden groei langs den rug af. Hierbij
ontmoet men eenige zeer begroeide en harige mosselen en zij zijn dat niet voor
haar genoegen. Waar een woekering is, daar is zwakte. Houdt allereerst deze
mosselen in de gaten, het zullen wel zwakke zusters zijn.
Verder ontmoet ge een aantal wijd gapende mosselen. Werp ze in het aschvat,
versmaadt ze evenzeer als gaapzieke menschen, ze deugen niet, ze zijn al half
dood.
Ten slotte, en let thans wel op, komt ge op de massa eenige mosselen tegen die
niet geheel gesloten zijn en gevoelig voor slechte invloeden. Wanneer ze maar
open staan voor zoover dat er het dunste scherpe mes tusschen kan, geef ze dan
een korten tik met het mes op den rug. Als ze zich pardoes sluiten, zijn ze uw
pan waardig; sluiten ze lui, werp ze van u, ze behooren tot het geslacht, dat de
onheilen ter wereld brengt. De mossel, zoo ge ziet, is een zeer menschelijk
wezen.
Vandaar dan ook dat er nog een soort mosselen is, dat men schuwen moet als de
pest: de schijnmosselen. Als de mosselen u zoo door de hand gaan, schijnt er af
en toe een zwaarwichtiger. Pas op, dat is niet de beste mossel, dat is de leege
mossel, dat is de gevaarlijke mossel; daar zit slechts modder, slik of steen in.
Deze schelp houdt geen levend mosseldier in, het is een verweduwde schelp, die
zich, om toch gezelschap te hebben, heeft gevuld met slib of gesteente.
Eén zoo'n mossel zal uw eten nog niet altijd bederven; maar men kan er beter
zonder.
Als ge daarom uw mosselen stuk voor stuk ruggelings geschraapt hebt, goed bekeken
op de gapers en halve gapers en kwart gapers, duw dan al doende iedere
goedgekeurde mossel nog eens stevig zijdelings heen en weer. De ware mossel
sluit zich vaster en hechter, de modder- | |
| |
mossel breekt open onder uw
vingers. Een levend mosseldier vecht beter tegen u dan een verweduwde schelp met
modder.
Er is tot nu geen droppel water aan de mosselen te pas gekomen. Er behoort zoo
min mogelijk water aan te pas te komen. Het water, dat in de mosselenkokerij van
belang is, is uitsluitend het water, dat in de mosselen zit. Men kent menschen,
die mosselen in ruim water koken; dit zijn de gevreesde Nederlandsche
Aardappelkokers, wier eenig culinair beginsel hierin bestaat, dat zij visch,
vleesch, groenten en wat ge meer wilt, gaar zieden in overdadig H2O, zonder den minsten zin voor verloren gaanden geur en goedheid...
Aan het koken echter zijn wij met de mossel nog niet, nog lang niet. De droog
geschoonde en gelezen mosselen worden eerst bij vier of vijf tegelijk gewasschen
en tusschen de handen gewreven in een groote pan water, gelijk men kiezelsteenen
zou wasschen. Dat geschiedt een, twee, drie, en desnoods vier, vijf, zes en
zevenmaal in telkens schoon water, en telkenmale als een mossel u door de hand
gaat, kijkt ge naar de gapers en luiaards, en tracht ge de schelp scheef open te
drukken. Zoo alleen houdt ge de elite van dit burgerdom over. Ga kordaat en
zelfs ruw om met mosselen, schok en schudt ze, geef ze in twijfelachtige
gevallen, en zelfs in niet twijfelachtige gevallen geregeld een tik op het
hoofd, en er rest u een vastberaden, betrouwbare schare van goede inborst. Eerst
hierna kan er sprake zijn van toebereiding.
De mosselenkokerij is een gave, gelijk de wildbraderij; het gaat om een halve
minuut. Neem een ruim groote braadpan en doe daarin een middelmatige, in zeer
fijne ringen gesneden ui, een handvol fijngesneden peterselie en selderij, een
snuifje tijm, een kwart laurierblad - en ik? zei het teentje knoflook - en twee
d.L. water of witten wijn op twee L. mosselen. Smijt er de mosselen in, zet het
op hard vuur met den deksel op de pan. Schudt de zaak na twee minuten om. Schudt
het na een minuut | |
| |
nog eens om, en na denzelfden tijd nog eens, en
ken de eensklaps geheel andere les: een open mossel is een goede mossel en een
gare mossel, en een te gare mossel is een taaie mossel. De ware gare mossel is
malsch en blank, de verkeerd bereide van gommelastiek. Vrees het te gare als bij
een biefstuk of een krimpkabeljauw, dat wil zeggen met groote vreeze.
De mosselbereiding begint met een lang voorspel, daarop volgt dit haast altijd te
lang furioso; een schoon naspel leidt het spel uit. Wij hebben hier te doen met
een oud elementair gedierte, er is veel noodig het van zijn gevaren te ontdoen,
er is weinig, maar felle tijd noodig om het eetbaar te maken; er is alle
verfijning aan toe te passen om het inderdaad pasklaar te maken voor den meest
verfijnden smaak.
Ge hebt thans gare mosselen. Nota bene, om ze goed te koken, schudt ze, en schudt
ze, that is the question, gelijk Hamlet zeide, en zet ze daarna van het vuur.
Ontdoe, uw vingers brandende, iedere dubbelschelp van haar eene overtollige
helft, en houdt de andere schelpenmet mossel wat warm te rechter plaatse.
Ge hebt thans klare mosselen, zeer wel eetbaar met peper, zout, mosterd, azijn,
en wat u belieft. Maar het spel begint eerst...
De simpele mossel is goed. De rijke mossel is soms beter. Alleen een duizendpoot
kan de bestaande recepten op zijn vingers aftellen. Om het korter te maken, zie
hier:
Mosselen à la Marinière; een eenvoudige uit vele variaties: kook twee liter
mosselen òf met water en citroen, òf met 2 d.L. witten wijn. Giet het nat
voorzichtig af, zoodat er geen zand, klei of bezinksel meegaat, en bewaar het.
Spoel de pan om. Stoof een stengel fijngesneden prei, een paar draadjes saffraan
en wat tijm met 1.5 d.L. witten wijn, of evenveel water met citroensap tot het
nog drie lepels is. Voeg er dan 3 d.L. van het mosselnat aan toe.
Peper en zout deze saus, bindt ze als ge het goed wilt | |
| |
hebben met
bloem en boter, en maak ze als ge het beter wilt hebben nog eens af met in
stukjes verdeelde boter. Warm daarin de mosselen - kook niet, maar warm
voorzichtig, en dien op met overvloedig gehakte peterselie.
Mosselen à la Bordelaise. Voor zes personen - een eetlustig persoon telt men voor
twee, en bij mosselen vaak voor drie, - neemt men 2 L. mosselen, 2 d.L. witten
wijn voor de kokerij als voornoemd.
Voor de vermaarde saus: 50 gram splinterfijn gehakte ui, 50 gram wortel en een
preitje, alles even fijn, een twijgje of drie peterselie, een kwart laurierblad,
50 gram boter, 3 d.L. mosselwater, twee lepels tomatenpuree, gehakte peterselie,
een klein ziertje cayenne-peper, 2 d.L. witten wijn, en nog eens 100 gram boter.
Men stooft groenten en kruiden - de tomaat niet - in de 50 gram boter zachtjes
aan tot ze geel zijn, in een half uur. Men voegt 2 d.L. wijn toe, en suddert een
uur; als het goed gedaan is, heeft men dan een klein weinig saus, eer een
marmelade. Hierbij komt, na de kokerij der mosselen, het kooknat en de
tomatenpuree. Kook dit in tot zoover het u de helft lijkt.
Doe er de mosselen en de gehakte peterselie bij; warm, kook niet, voeg de rest
van de boter in stukjes toe, schudt het op, doe er het weinigje Cayenne-peper
bij, en zoo ge wilt nog room. Strooi er meer gehakte peterselie over en 't is
klaar.
Mosselen à la Poulette. Kook ze als voor een marinière. Maak van het mosselwater
en van wat vischbouillon een gebonden saus, maak ze af met citroensap en
klontjes boter.
Mosselen à l'Indienne. Item dito met een licht kerriesausje van het mosselwater;
men kan de zaak à l'Hongroise noemen als men paprika in stee van kerrie neemt.
Mosselen à la crême. Item dito; de saus wordt gemaakt van het mosselwater en wat
béchamelsaus, benevens een paar lepels room. Afmaken met room en boter.
| |
| |
Mosselen met selderij-saus. Maak een licht gebonden sausje van mosselwater en een
d.L. melk en laat daarin een kop vol zeer fijngehakte stronkselderij, of wel
gehakte knolselderij gaar worden.
Selderij en mosselen zijn een van ouds bekend liefelijk gezelschap.
Men ziet: dit zijn vele variaties op één onderwerp, die nog vallen uit te
breiden: gekookte mosselen met een sausje.
Er zijn andere mogelijkheden. Men kan mosselen als ze gaar zijn, geheel uit de
schelp nemen en snel even braden in de bruine boter. Voeg er dan op het laatst
de sap van een halven citroen of wat tot de helft ingekookten azijn bij als ge
een ‘beurre noire’ wilt hebben, en herinner u dan dat dit met zeer veel
schuimverwekking gepaard gaat. Voor dit recept zal men nog beter rauwe
ontschelpte mosselen nemen.
Men kan mosselen paneeren: neem ze uit de schelp, wentel ze in een zeer dikke
witte saus, laat bekoelen en paneer met geklutst ei en paneermeel, waarna de
frituurpan er aan te pas komt, kort, en krachtig.
Men kan mosselen in een ‘pâte à frire’ of te wel beslag dompelen (eerst goed
drogen) en daarna aan den frituurpot toevertrouwen.
In dit laatste geval dienen ze rauw, of gekookt, liefst eerst een uurtje
gemarineerd te worden met citroensap, zout, peper en olie.
Men kan deftiger dingen doen met mosselen: b.v. Moules à la rochellaise: koken
met witten wijn, een klont boter, de bekende kruiden en de gevolgen van een
flinken draai aan den pepermolen.
Onderwijl heeft men een vulling klaargemaakt van een flink ons boter, overdadig
veel gehakte peterselie, gemengd met een blaadje of twaalf dragon en een
fijngehakt gestoofd en bekoeld preitje, benevens zes lepels broodkruim. Dit
alles gaat door de haren zeef.
De mossel in de halve schelp wordt bedekt met deze | |
| |
vulling. Het
mosselnat wordt tot een kwart ingekookt, iets daarvan gaat over iedere mossel,
men strooit er wat paneermeel over, gratineert in den oven, en dient op.
De mensch behoeft geen fantast te zijn, die ook voor dit recept vele variaties
ziet: de mossel in den oven met een of andere vulling of saus, bestrooid met wat
kaas of bedekt met een splinterdun stukje spek ... Maar let wel: snel handwerk,
of de mossel wordt te gaar.
Nog meer? Men kan ontschelpte mosselen stoven, men kan er een risotto mee maken,
men kan er pasteitjes mee vullen, men kan er mosselsaus van maken bij visch.
Kortom, de mosselkokerij kent geen grenzen, maar begin ze met goed schoonen en
lezen. Dat van den zilveren lepel is niet eens waar; geduld en een scherp oog
helpen beter.
|
|
Auteursrecht onbekend