|
| |
| |
| |
Rijst op andere manieren.
ALHOEWEL een schaal volgens de regelen der kunst gekookte droge
en losse rijst een voortreffelijk eten is, mits met het noodige toebehooren, de
reeds langer dan wij rijstetende volkeren hebben er toch nog een en ander op
verzonnen om rijst op andere manieren klaar te maken.
Het mag voor den lateren historieschrijver geen geheim blijven, dat Nederland tot
voor kort geen rijstetend volk was. In de mobilisatiejaren, toen de aardappel
soms op miraculeuze wijze schaarsch werd, protesteerden de verdedigers van het
vaderland veelal heftig tegen de plaatsvervangende rijst, die zij ten onrechte
varkensvreten noemden. De eer van het leger gebiedt te erkennen, dat men zijn
rijst evenwel vaak als een kleffe pap opgediend kreeg, die de eetbare stijfsel
benaderde, en stijfsel is géén best eten.
| |
| |
Rijst, als aardappelen, bestaat in dozijnen soorten, die ieder hun eischen
hebben. Ik wil u niet verbloemen, dat het maken van een waarlijk fraaie droge
rijst, en het koken van een perfecten bloemigen aardappel bekwaamheid en
aandacht vraagt, en, wat de rijst betreft, behalve de vermaarde verhouding van 5
op 2, die de gulden snede van de rijst is, een veelvuldig wasschen, eer men te
werk gaat.
Maar goed, het gaat ditmaal over andere manieren.
De simpelste, waarbij ge uw rijst korrel voor korrel gaaf en rul in de schaal
krijgt is de Mexicaansche.
Men maakt boter, olijfolie, of vet flink heet in de pan - de boter mag aan den
bruinen kant wezen - en men werpt zijn rijst daarin, ongewasschen. Jawel,
ongewasschen. Laat het geknetter, dat hierop ontstaat, niet lang duren, maar
neem een pollepel en roer het om. De rijst wordt glazig en zelfs bruin, ze mag
daarom nog niet aanbranden. De bedoeling is, ze dicht te schroeien, zoodat de
korrel later niet stukkookt. Hierna voegt men de gewone hoeveelheid water (of
bouillon) toe, in dit geval echter heet, en verder is er niets Mexicaansch aan:
de rijst wordt op zacht vuur gaar, heeft een ietwat anderen smaak en is gaaf en
groot van korrel. Vrees bij deze vreemde handgrepen in den beginne het vuur
niet, de rijst moet werkelijk schrikken en schroeien in het heete vet; den
tweeden keer dat ge de zaken aldus bestiert leert ge ook de kunst wel, om ze
desverkiezend toch blank te houden. Dit is een voortreffelijk recept voor hen,
die sukkelen met de moeilijkheden van een droge, schoon gekookte rijst.
Ik zeide Mexicaansch; maar zoo eten vele Spaansch, Portugeesch en Indiaansch
spreken volken hun rijst, en aangezien zij langer en meer rijst eten dan wij,
zoudt ge het ten minste kunnen probeeren. Natuurlijk versieren zij deze rijst,
al naar hun vermogen, met vele goede dingen der aarde.
Op zijn Spaansch kent men de ‘arroz’ op zooveel manieren als er korrels rijst op
een bord gaan. Men | |
| |
maakt ze met ietwat saffraan gaar in den oven en
geeft er kleine visch uit de frituur bij, men heeft ze met mosselen, men heeft
ze met vleesch, men hanteert er den oven bij, en zoo voorts.
Ik geef u twee eenvoudige variaties: als uw rijst op zijn Indiaansch oftewel
Spaansch klaar is, bak dan snel een ons of wat gehakte biefstuk in de boter en
giet het er over; of wel, maar dat is iets geheel anders, heb veel fijngehakte
peterselie, kleingesneden ham of gekookte rookworst, garnalen, alle vleesch of
visch, al naar het u belieft, en roer dit door de gare rijst. Men neemt ook gare
paprika's, aan reepjes gesneden, men neemt ook goede jus, men neemt champignons
... er is van alles mee te beginnen.
Men kan er een hoofdgerecht van maken, of een bijgerecht. Een ‘arroz’ of ‘paella’
schrikt voor niets: voor geen inktvischje en geen klein gesneden en gebraden
varkensvleesch, voor geen tomaat of zoute ansjovis, voor geen knoflook of flink
gekruiden bouillon van vleesch of visch.
Maar begin kalm aan: een rijst in het heete vet, daarna gaar gekookt en gemengd
met peterselie, ham en worst, of wat afzonderlijk klaargemaakten gehakten
biefstuk. Als ge fantasie hebt komt de variatie vanzelf.
Men kan nog op zeer vele andere wijzen wijs met rijst omgaan, bijvoorbeeld op
zijn Italiaansch. De ‘risotto à la Milanaise’ is een groote schotel, die op geen
enkel diner misplaatst mag heeten. Ze vergt tijd en werk.
Voor tien personen (meestal, naar mijn ervaring, eten zes het tot de laatste
korrel op) neemt men 600 gram rijst, 100 gram boter, 150 gram ui, 1¼ liter
bouillon, een blikje tomatenpurée, 100 gram geraspte kaas, liefst Parmezaansche
en Gruyère, half om half.
Verder voor saus en garnituur: een of twee stel kalfshersens, 100 gram
champignons, 100 gram ham, 30 gram boter en 15 gram bloem, 3 d.L. bouillon, 1
d.L. room, 2 eierdooiers, het sap van een citroen.
| |
| |
De kalfshersens worden een uur in het gedurig ververschte water gezet en daarna
ontdaan van vliezen enz., nagespoeld en verder schoongemaakt, en opgezet met
koud water, met een half blad laurier, tijm, een scheutje azijn, zout, peper.
Men kookt ze ongeveer een kwartier zachtjes, en laat ze bekoelen in het kooknat.
Ze mogen niet te zacht worden. Later snijdt men ze in plakken van ten minste
drie rijksdaalders dik; men snijdt ook de ham fijn en de champignons aan
plakjes.
Onderwijl heeft men de eigenlijke risotto aan den gang gebracht. Risotto is een
rijstgerecht waarbij men alle garnituren kan geven, als bij Spaansche arroz -
klein wild, gebraden saucijsjes, visch in vele gedaanten, en dat men mengen kan
met dezelfde variaties van ham, worst, vleeschresten, jus, etc. De meeste
Risotto verschilt echter hierin van de meeste Arroz, dat er ui aan te pas komt.
Men hakt deze ui zeer fijn en smoort ze in de boter of olijfolie of ander vet
gaar, maar vooral niet bruin, hoogstens licht goudgeel. Hierna voegt men de
ongewasschen rijst toe en laat ze al roerend een paar minuten zoo heet mogelijk
worden. De rijst dient, om den schotel goed te hebben, wel eenig gevaar van
aanbranden te loopen, maar het te ontloopen. In dezen toestand redt men de
situatie juist op tijd door den heeten bouillon er bij te schenken; ietwat
peper, ietwat geraspte muskaat.
Even voor de rijst rustig en niet te overdadig aan de kook is doet men er de
tomatenpurée bij en roert ze nog eens om: verder gaat het alles op het zachtste
pitje. Ge moogt juist bespeuren, dat het kookt, meer niet. Eigenlijk hoort het
in den oven, maar dat doet een Nederlandsche huisvrouw toch niet. Een oven is
voor schoteltjes met een korstje, en verder voor niets.
Als de rijst gaar is, en dat weet men alleen door ze te proeven, en er zoo noodig
nog iets van het kooknat der kalfshersens bij te voegen, roert men er zoo
mogelijk nog wat boter bij, dat maakt ze glanzend en | |
| |
goed. Ze mag
niet al te droog zijn, even smeuiig is beter.
Ge hebt dus nu de gesneden kalfshersens, ham en champignons gereed aan de eene
hand en de risotto suddert aan de andere. Aangezien de risotto waarschijnlijk
een 25 minuten suddert is er onderwijl alle tijd de saus klaar te maken. Meng de
30 gram bloem en 15 gram boter op de bekende wijze, (de boter smelten, daarna
van het vuur de bloem toevoegen, door elkaar roeren en op een kleine pit al
roerend gaar maken) en maak van deze roux blanc met de 3 d.L. bouillon - men kan
hiervoor ook kooknat der kalfshersens gebruiken - een sausje, dat 5 minuten
zacht doorkookt. Bindt het verder met de eierdooiers, los geklopt in wat melk,
doe er het citroensap bij, van het vuur. Het moet een dik gebonden saus zijn.
Houdt een kwart van deze saus apart om de risotto te versieren; maak van de rest,
waarbij het champignonnat is gevoegd, een ragout met de ham, de hersens, de
champignons; en houdt dit warm au bain marie.
Alle ingrediënten zijn nu gereed. Doe de risotto in een grooten schotel, schaal
of rijstbak en maak ze tot een rijstrand, zoo, dat ge in het midden een holte
hebt, waarin het geheel of een deel van de ragout komt. Giet hierover de rest
der saus, als ge het hebt nog wat room, en ruim gehakte peterselie: geel, wit,
roze, rood en groen: het ziet er best uit, en het smaakt nog beter. Geef de
geraspte kaas apart.
| |
Petit oignons à la monégasque.
ALREEDS na enkele recepten verwijt men mij hunne gecompliceerheid. Wat een
Lotharingsche of Italiaansche boerenvrouw in een paar Zondagsche uren
klaarmaakt, kost menige Nederlandsche huisvrouw blijkbaar te veel tijd. Ja,
men moet er wat voor over hebben, of niet. Als alle kunsten, vraagt ook dìe
van de goede keuken voor alles tijd en zorg. Maar hebt ge wel eens bedacht
hoeveel weken, maanden en jaren er | |
| |
noodig zijn om een
tooneelstuk, een appel, een gedicht, een wijn of een wijsbegeerte klaar te
maken? En kost een gramofoonplaat, met twee man naar de bioscoop of een
matig etentje in een restaurant meer dan een goede schotel?
Men eet minder, naarmate men beter eet. De kosten komen er wel uit, dierbare
landgenoot. Laat ik het u dus nog wat gecompliceerder maken: eet bij deze
rijstgerechten eens de ‘Petits Oignons à la Monégasque’, die ook zonder
rijst een prachtig bijgerecht zijn voor veel vleeschschotels en die nu
werkelijk, over fijne keuken gesproken, geen zier kosten. Neem een pond
kleine zilveruitjes, en doe ze in de pan met een derde liter water, twee
wijnglazen azijn, drie eetlepels olijfolie, 50 gram suiker, een klein blikje
tomaten-puree, ietwat tijm, een half blad laurier en flink peterselie,
peper, een snuifjes zout en 75 gram rozijnen. Breng dit alles aan de kook en
laat het op zijn langzaamst gaar worden: dat vergt ongeveer anderhalf uur.
Men laat het koud worden en het kan dagenlang dienen tot veraangenaming van
de tafel. Het is overigens een recept van den onlangs overleden meester der
Brusselsche keuken, Paul Bouillard, die het ter rechter plaatse, in
Zuid-Frankrijk, opdiepte. En ik verzeker het u: ge zult hem dankbaar
zijn.
|
|
Auteursrecht onbekend