100 avonturen met een pollepel

[p. 109]

Over de zuurkool met toebehooren.

AANGEZIEN de kookkunst van A tot Z gaat, en wij de A van Artisjok gehad hebben, en aangezien er in vele jaargetijden in de deftigste delicatessenzaken op fraaibedrukt blik en in alle kleine groentenwinkels met wit krijt op de pui geschreven staat: Nieuwe Zuurkool, is het verleidelijk na den kop van het ABC den staart te eten. De zuurkool is een van de gerechten, die meest miserabel slecht gegeten worden. Men koopt item zooveel pond zuurkool, giet er water op, kookt het een uur, stampt er wat aardappels door en eet zure kool met aardappel, maar geen zuurkool.

Om de Ware Zuurkool te eten gaat men geheel anders te werk. Men neemt tijd, een flesch droge witte wijn - het behoeft geen mirakel te zijn - een wel-

[p. 110]

gekozen assortiment van vleesch en vet, een geduldige keukenmeid, een flinke hoeveelheid water en nog een en ander meer. Het is niet waar dat de zuurkool een zwaar, en het is niet waar dat ze een speciaal Duitsch gerecht is, ze is vermoedelijk klassiek, en deze hooge ouderdom verklaart tevens dat ze tot de hoogste culinaire verfijning is gebracht. De beste zuurkool-recepten zijn die op zijn Elzas-Lotharingsch, waar Duitsche en Fransche keuken om de eer strijden.

Ten eerste dient een zuurkool terdege gewasschen te worden. Er zijn wel kookboeken, die dit expresselijk verbieden, maar werp ze van u. De zuurkool is in de ton gezet om ze te verduurzamen, gelijk de haring; het is niet de bedoeling het zuurkoolnat tot iets kostelijks te maken, evenmin als men haring pekelt om de pekel te consumeeren. Wasch dus uw zuurkool - een pond of drie voor een eter of zes - vijfmaal schoon, in stroomen water, in watervallen, in Niagara's, en druk ze goed uit, telken male.

Neem daarna een diepe pan en vet deze in - in den Elzas doet men dat met het vet van de gans, die de ‘foie gras’ opleverde, maar het mag bij gebrek daaraan bijvoorbeeld ook wat varkensvet, het mag zelfs boter wezen - leg de gewasschen zuurkool in deze pan, en schenk er zooveel van den wijn over, dat ze juist onder staat. Men neemt soms half bouillon, half wijn, of half wijn en half water - de ware Elzasser zweert bij louter wijn en wij zweren het met hem. De resten van een goede wild- of vleeschjus zijn hier niet verspild: alle kool is graag op vet.

Pak een ponds-stuk zuurkoolspek beneden in uw pan - alle spek is nog geen zuurkoolspek, praat met uw slager - en verricht ten slotte de handgrepen die uw zuurkool tot een bijzonderen schotel maken: rasp er een zure appel of twee en ten minste drie of vier rauwe aardappels in, voorzie ze van een tiental peperkorrels, als ge ze weet te krijgen evenveel van de geneverbes, en zet ze zoetjes te kook, voor minstens vijf uur.

[p. 111]

Een specialist in ‘Les plats régionaux de France’ die ons weet mede te deelen, wat Montaigne over de zuurkool schreef - te weten dat hij ze niet kende - en dat Marie Antoinette ze speciaal uit Oostenrijk liet komen, benevens dat de zuurkool eerst met de Fransche revolutie burgerrecht in Parijs verwierf, verzekert ons tevens, dat de ernstige amateurs in de Lorraine hun zuurkool den ganschen dag te voren koken en op den dag dat ze gegeten moet worden opwarmen.

De ernstige liefhebbers voorzien de zuurkool tijdig van al wat hun hart begeert: de meest diverse worstsoorten en hoeveel zijn er niet, meer dan ge kent, verder ham, carbonades en alle schoone vleeschwaren; dat wil dus zeggen een uur of anderhalf van te voren. Ik ken er die de zuurkool met champignons bewerken, ja, die er een gesnipperd truffeltje niet ongepast in vinden. Maar het is niet noodig millionnairs-zuurkool te verzinnen, 't zij u alleen medegedeeld om te onderstrepen, dat de zuurkool door bekwaam beleid en fantasie ten hoogste veredeld kan worden.

In deze, en vele andere oeroude boerenschotels, komt men er niet met maten en gewichten, het zijn de hand van den kok, en het koord van de beurs, die beslissen; gelijk, laten wij zeggen, bij de wel versierde grauwe erwten op zijn scheepsch en de stokvisch met toebehooren, die tot de kostelijkste tafelgenoegens te maken zijn.

De eerste geboden zijn deze, dat ge uw zuurkool goed zult wasschen, dat ge er een flesch wijn aan spendeeren zult, mitsgaders voldoende vet - zooveel als de zuurkool wenscht op te nemen en vooral ook niet meer, want vette zuurkool is een der walgelijkste gerechten. Een magere zuurkool is echter in het geheel geen zuurkool. Tracht te bereiken, dat het geen zure en geen vette kool wordt, maar een aardig patrijsje waardig.

Vergeet vooral de geraspte appels en aardappels niet, en begrijp, dat de zuurkool geboren is in een boeren-

[p. 112]

schoorsteenoven, en eigenlijk in den oven moet gaar worden. Laat ze dus in ieder geval sudderen, en niet te hoog koken, draai ze gedurig om en houdt het ideaal voor oogen, dat ze malsch en smeuiig en vochtig en niet aangebrand mag wezen en nooit te lang op het vuur kan staan, maar altijd eerder te kort. Daarbij helpt u in moeilijke oogenblikken een weinig water en wijn, en de noodige pannekijkerij.

Napoleon heeft eens een vermaard cavalerie-generaal ontslagen, omdat hij niet wist of de zadelriemen van zijn regiment van Cordovaansch of Italiaansch leer waren, en er zijn vele echtscheidingen ontsproten aan een slechte zuurkool. De warenkennis beheerscht, onder meer, de rijken van Mars en Amor.

Er is nog veel meer met zuurkool te doen. Ge kunt recepten vinden met krenten en rozijnen, met gort, met worteltjes en met een stevige ui - ja, met een kruidnagel of twee daarin gestoken.

Er zijn recepten met knoflook, met saffraan, met champagne, met wat niet .... Ik heb een knappen kok gekend, die er een paar gedroogde abrikozen in verwerkte. Ik ben het niet met hem eens, want waar gaan wij heen als wij de dingen anders willen laten smaken dan zij van nature zijn? Daar ligt de grens tusschen goede kool en apenkool ...

Maar het smaakte, en ook als het niet gesmaakt had, ware het nog wel ergens goed voor geweest: om u te bewijzen dat men ook met den eenvoudigsten schotel experimenteeren kan tot in het oneindige, aleer men er van mag zeggen dat men hem in de perfectie kent.