100 avonturen met een pollepel

[p. 113]

Over den goeden omgang met varkens.

ER zijn menschen die iets tegen varkensvleesch hebben. Maar er zijn ook menschen die iets tegen konijn hebben. Er zijn zelfs menschen die iets tegen hun medemenschen hebben, als deze konijn, of varkensvleesch of iets anders van dien aard eten. Deze zaken zijn toch niet te verhelpen, en vraag daarom eens aan uw slager u een paar pond van het beste varkensvleesch uit te beenen. Let wel: van het beste.

Er zijn namelijk varkens en andere varkens. Het van stadsvuil en andere narigheden een donker bestaan voerend gedierte, dat in een droevig hok onder den rook van Amsterdam het einde zijner dagen tegemoet ziet, is natuurlijkerwijze minder van vleesch dan een verzorgd en op goed voer geleefd hebbende neef of nicht. Men

[p. 114]

fluistert elkaar onder gastronomen toe, dat er in Californië varkens met perzikken gevoerd worden, om de ham een fijner smaak te geven, maar vergeet niet dat Californië in Amerika ligt.

En waar moet dat heen? Op die manier zouden wij de kippen kunnen gaan voeren met gemalen bitterkoekjes, en de karpers met krentenbrood ... Enfin, het was maar om den lezer den geest te scherpen en hem er van te overtuigen dat er varkensvleesch en varkensvleesch is. Goed varkensvleesch is op den schotel zoo blank als kalfsvleesch, en ongaar varkensvleesch geeft de zwaarste droomen die uit een slechte spijsvertering kunnen voorkomen. Dit ter inleiding; en overigens beken ik gaarne zekere voorkeur voor het varken zijn vleesch, omdat het, goed behandeld, hartiger is dan menig ander.

Als ge een flink stuk varkensvleesch hebt - laten we zeggen een kilo - braadt het dan eens niet zooals het uw keukendeur gepasseerd is. Neem 15 gram zout, neem een weinig gedroogde tijm, neem een laurierblad en een dozijn peperkorrels, en nog wat kruiden waarin ge dien dag vertrouwen en fantasie hebt, en rol, hak, snijdt en minusculeer dit alles tot een fijn poeder. Wrijf dit met de hand stevig in het stuk vleesch en laat het zoo een dag staan, of in den wintertijd twee dagen.

Veeg het daarna schoon, braadt het en wees zuinig met het vet of de boter: varkensvleesch zorgt voor zijn eigen vet. Als het klaar is, neem het dan uit de pan, houdt het warm, en maak de jus in de pan af met een weinig wijn en een weinig water, die ge, den houten lepel stevig hanteerend, een paar minuten laat doorkoken, onderwijl ge er alle bruinigheden die de pan bevat in op doet gaan.

Deze droge voorbereiding maakt het varkensvleesch beter, zelfs al laat men het maar een uur of drie in de kruiden staan.

Het kan nog beter. Varkensvleesch wint er bij als men het marineert, en er is van een driepondsstuk een

[p. 115]

hoofdschotel te maken voor tien personen, die dan misschien wel niet geschikt is voor fijne bruiloften en partijen, maar waaraan ge plezier zult beleven bij een vriendschappelijken maaltijd.

Marineer het stuk vleesch 24 uur met 4 d.L. wijn, 1 d.L. fijne azijn, 1 d.L. olijfolie, 100 gram gesnipperde ui en evenveel gesnipperde wortel, een laurierblad, een snuifje tijm, selderij en peterselie, een teentje knoflook, zout en een dozijntje peperkorrels. Keer het in deze marinade gedurig om, en neem het er uit, twee uur voor de gasten aan tafel zitten.

En doe het nu weer eens anders als ge gewend zijt. Droog het stuk vleesch terdege af en braadt het in een paar minuten bruin. Of wel, leg het met den vetten kant naar onderen in de pan, leg er de groenten van de marinade omheen, zonder het vocht, en zie al keerende en wendende toe dat het vleesch vet en vocht afgeeft en het vocht inkookt, totdat deze groenten geel worden.

Braadt ge het stuk vleesch op de gebruikelijke manier eerst bruin, geef dan daarna wat minder vuur, doe er de marinade en de groenten bij en ga voort tot het nat tot een derde of vierde is ingekookt.

Zijt ge op de andere manier te werk gegaan, voegt dan eerst na dit eerste bedrijf het nat der marinade toe, en laat de saus kort worden. Het geheel ruikt nu reeds zoo, dat uw buurman jaloersch wordt, of wel - in het geval hij in deze dingen bekwaam is, u vraagt of gij er ook een stuk goed geschraapte citroenschil in pleegt te doen?

Hadden wij dat nog niet gedaan? Een ernstig verzuim! Dat had dan moeten gebeuren, zoodra het vleesch in de pan ging. De jus van varkensvleesch moet namelijk frisch en pittig zijn, en vooral niet vet, gezien de neiging van varkens dit reeds van nature te zijn. Vandaar de marinade en de citroenschil en zoo ge wilt wat citroensap naar smaak.

[p. 116]

Men rekent voor een driepondsstuk ongeveer anderhalf uur in de pan, standvastig overdruipende, en van tijd tot tijd wat bouillon of nat toevoegend, waarvan ge een d.L. of twee zult noodig hebben.

Het beproefde middel om te weten of het stuk gaar is, ligt in de verstandige hanteering van een breinaald, die men in het dikste van het vleesch steekt: ze moet er zonder te veel moeite in en uit gaan, en er mag geen roodachtige jus meer in de opening komen parelen.

Wilt ge de saus simpel, neem dan het vleesch uit de pan, zeef het vocht, druk het goed uit en bindt de saus, na ze ontvet te hebben.

Wilt ge een ‘poivrade à la crême’, giet dan de inhoud van de pan in een schaal, en neem er het vet af.

Giet in de pan, precies zooals ze achterbleef - het vleesch is apart weggezet - een d.L. goede azijn, een twaalftal peperkorrels en kook dit in tot een flinken lepel, meer niet. Voeg hierna de ontvette jus en de groenten en kruiden toe, en een d.L. of twee room, en laat dit alles een kwartiertje sudderen. Zeef de saus, druk alles goed uit, en bindt ze. Warm er zoo noodig het stuk vleesch nog voorzichtig in op. De saus behoort licht gebonden te zijn.

Als men dit stuk vleesch - eenvoudig of fraaier toebereid - nu eens wil versieren, snijdt dan appelen in dunne geschilde schijven en rangschik ze, elkaar half bedekkend, dakpansgewijs op den varkensrug. Of wel neem daar halve schijven ananas voor. (Jawel, ananas, en praat en protesteer er niet over voor ge het gegeten hebt. In Bordeaux b.v. eet men bij de oesters gebraden worst of gebraden worstjes, en het is uitstekend).

Bevestig deze appel- of ananasschijven met enkele spitjes hout, zooals die welke voor cocktailhoutjes, en ook als wijlen tandenstokers in den handel zijn voor weinig gelds, of wel uw versiering glijdt er af. Bestrooi ze met wat gemalen kaas en een klontje boter of wat, en laat er in den oven een korstje op komen.

[p. 117]

Het spreekt dat bij deze versiering uw varkensvleesch een minuut of tien eerder uit de pan gaat, omdat het nog in den oven gaat. Dat geeft u overigens den tijd op het fornuis de saus te maken, en in den oven de versiering. Het staat liefelijk, dit ananas- of appelendak, en het wijst u op de goede harmonie tusschen gebraden appelen en varkensvleesch. Gebraden appelen smaken uitnemend bij dit gerecht. Braadt ze eenvoudig, of houdt u aan groenten en aardappels, en maakt van den appel het toegerecht, het toetje, de na-schotel.

Steek het klokhuis uit een appel, en steek het wat ruim, want de appel moet gevuld worden; schil ze niet. Doe wat boter en een paar lepels water en witten wijn, of water met sap van een citroen en wat suiker, in een vuurvasten schotel, vul de appels met een mengsel van fijngehakte gember en noot of amandel, een ziertje kaneel en wat boter. Des te fijner gehakt, des te beter.

Kurk, om het maar zoo te zeggen, den appel van te voren aan den onderkant met een stukje van het uitgestoken klokhuis, en als ze gevuld is, leg er dan een klontje boter op. Kies den vuurvasten schotel zoo dat het aantal appels hem ongeveer vult, zet ze in de niet al te heeten oven en maak ze al overgietende gaar.

Men kan dit nog wat beter hebben op verschillende manieren. Men pelt b.v. wat meer noten en neemt wat meer gember, en doe deze ook in den schotel. Men kan de saus met room verfraaien, men kan er een scheutje cognac bijdoen, en men kan van dat scheutje cognac ook een zeer schoon schouwspel maken, door er den appel op tafel mee te flambeeren.

Flambeeren is, herinner het u, de reden dat alle Nederlanders in Parijs altijd Crêpes Suzette willen eten. Herinner het u: men giet wat likeur over den appel en steekt ze terstond aan. Dit doe men natuurlijk niet recht onder een zijden lampekap, en voor aanvangers is een kleine generale repetitie niet ongewenscht.

En waartoe dient dat nu? vraagt een verontwaardigde

[p. 118]

huisvrouw. Mevrouw, ik weet het misschien, maar laat ik u eerst een wedervraag stellen: Waartoe dient de Mont Blanc? En is het in ieder geval geen mooi gezicht?

Het dient bovendien om den appel nog een zekeren smaak te geven. Als ge 't niet gelooft, eet ze dan eerst zonder en daarna met brandgevaar, en ge zult den gevaarlijken appel verkiezen boven den ongevaarlijken.