Geschiedenis van de techniek in Nederland. De wording van een moderne samenleving 1800-1890. Deel I

[pagina 252]

[pagina 253]

8
Techniek en voeding in verandering

Techniek van maker naar gebruiker: naar een internationaal netwerk
Mogelijkheden en risico's van nieuwe techniek
Naar verre markten
Kwaliteit als overheidsprobleem
Voeding en gezondheid

Een verzameling als de voorgaande reeks techniekhistorische detailstudies biedt een uitgelezen mogelijkheid om de ontwikkeling van verschillende aspecten in produktiemethoden te belichten. Wij zullen daartoe eerst onze aandacht richten op de makers van techniek, en dan de gebruikers in ogenschouw nemen. Daarbij zullen wij enige tijd binnen de muren van werkplaatsen en fabrieken ronddwalen, om vervolgens de produkten op hun weg naar de consument te volgen. In de eerste twee paragrafen zijn de voorbeelden zonder uitzondering ontleend aan de voorafgaande hoofdstukken. In het tweede deel van dit hoofdstuk, wanneer wij ons ver buiten de fabrieksmuren begeven, staan voeding en gezondheid centraal en zullen wij ook uit andere bronnen putten.

Gedurende de negentiende eeuw traden in het landelijke consumptiepatroon voornamelijk kwantitatieve veranderingen op: meer aardappels, meer brood. Die veranderingen laten zich vrij eenvoudig opsporen, hoewel het statistisch bronnenmateriaal verre van ideaal is. Andersoortige veranderingen in de voedselvoorziening bleken moeilijker te traceren en te duiden. Wat was immers de betekenis van de stedelijke broodfabrieken? Zij leverden goedkoop brood, zodat de arbeidersbevolking zich beter kon voeden. Maar is daarmee alles gezegd? Er ontstonden nieuwe verhoudingen tussen producent en consument, tussen producenten onderling, er kwamen andere broodsoorten en in de discussie over goed brood mengden zich personen en beroepen die zich voordien afzijdig hadden gehouden. Het opsporen van dergelijke veranderingen zal in dit hoofdstuk gebeuren en daarmee zal de voeding in een ruimere context worden geplaatst. Voeding is niet slechts het vullen van magen, maar in de produktie en consumptie van sommige voedingsmiddelen weerspiegelen ook sociale, politieke en wetenschappelijke verschijnselen.

Techniek van maker naar gebruiker: naar een internationaal netwerk

De voedingsmiddelenindustrie in Nederland geeft een beeld van de scheiding die in de loop van de negentiende eeuw ontstond tussen makers, leveranciers en gebruikers van techniek. Als we de innovaties uit de voorgaande hoofdstukken op een rij zetten, dan blijkt dat ze vrijwel zonder uitzondering uit het buitenland zijn overgenomen. Zelden was sprake van een Nederlandse uitvinding, alleen bij hoge uitzondering namen Nederlandse ondernemers, technici of uitvinders de leiding in een technische ontwikkeling.Ga naar eindnoot1. De bijdrage vanuit Nederland aan de techniek van het graanmalen, botermaken, bierbrouwen en suiker fabriceren is zeer gering geweest. Zelfs bij de margarine-fabricage, waar enkele Nederlandse ondernemingen wereldfaam verwierven, ontbraken technische bijdragen van eigen bodem. Alleen in sommige delen van de landbouw handhaafde Nederland op eigen kracht zijn goede reputatie, met stamboekvee, fruitteelt, efficiënte bedrijfsvoering en intensief grondgebruik.

Dit verschijnsel kan men op twee manieren beschouwen. Het kan aanleiding geven tot smalende opmerkingen over de achterlijkheid van Nederland, dat achter alle buitenlandse ontwikkelingen aanholde en waar alles jaren later gebeurde dan in omringende landen.Ga naar eindnoot2. Wie minder doortrokken is van gekrenkte nationale trots, zou echter kunnen opmerken dat er geen sprake is van een afhankelijkheid die fnuikend was voor de Nederlandse voedingsmiddelenindustrie. Blijkbaar was de buitenlandse herkomst geen beletsel voor wie meende dat zijn bedriif gediend was met een ander werktuig of

[pagina 254]

een nieuwe produktiemethode, om daarvan gebruik te maken. Deze waarneming opent de weg voor onderzoek naar de mogelijkheden om in Nederland van buitenlandse techniek gebruik te maken en naar de activiteiten die verschillende geïnteresseerden, belanghebbenden daarbij ontplooiden.

 

Techniek veranderde van lokaal en persoonsgebonden naar internationaal en objectief, niet tijd- of plaatsgebonden. Daarmee veranderde ook de verhouding tussen de maker en de gebruiker van techniek: zij kwamen verder van elkaar te staan. Die grotere afstand was er niet slechts geografisch, maar ook in termen van kennis en specialisatie. Dat stond echter een intensief contact tussen maker en gebruiker geenszins in de weg, zoals wij zullen zien. Er werden langzamerhand structuren ontwikkeld waarin techniek - machines, instrumenten, kennis en vakmanschap - aan de man werd gebracht. Het maken van techniek was in de negentiende eeuw een professionele, specialistische aangelegenheid aan het worden.

Wat moet men zich voorstellen bij het lokale en persoonsgebonden karakter van techniek? Nemen wij als voorbeeld de herkomst van werktuigen. Landbouwploegen werden door de plaatselijke smid gemaakt, niet volgens werktekeningen, maar hooguit met een mal om het ploegijzer de gewenste kromming te geven. Bij de boterbereiding werden houten vaten en een karnton gebruikt, afkomstig van de kuiper in het dorp; de gereedschappen waren klein en eenvoudig, zonder bewegende delen, van ijzer, koper of hout, en berekend op de kracht van een mensenarm. Datzelfde gold voor de hulpmiddelen waar een brouwer en een suikerraffinadeur zich van bedienden: roerstokken, lepels, schuimspanen, metalen bakken. De vorm was eenvoudig, voor reparaties of nieuwe exemplaren hoefde men niet ver te gaan. Een windmolenaar was zelf over het algemeen in staat om zijn molen te onderhouden, want als knecht had hij geleerd hoe het grote, houten mechaniek werkte en hij had ook leren omgaan met het timmermansgereedschap dat bij de molen hoorde. Alleen voor het bouwen van een geheel nieuwe molen, waarbij grote en zware onderdelen met bijzondere precisie gesteld moesten worden, deed hij veelal een beroep op een vakman van buiten: de molenmaker.

De kunde en het vakmanschap werd van vader op zoon, moeder op dochter, meester op leerling in de praktijk overgedragen, de zintuiglijke waarneming werd door veel ervaring en oefening gescherpt. Wanneer is de room zuur genoeg om te karnen? Moet er een grote of kleine scheut heet water in de karnton? Aan de hoeveelheid damp die van het warme bierbeslag of de kokende suikerstroop afsloeg, herkende de vakman het stadium waarin het proces zich bevond.

Er waren aan het eind van de achttiende eeuw voor de verschillende beroepen wel handboeken, ook in het Nederlands, die de werkwijzen zo nauwkeurig mogelijk beschreven. Vrijwel nergens komen in die beschrijvingen echter exacte hoeveelheden, temperaturen of mengverhoudingen voor. Het zijn altijd benaderingen: een handvol, twee of drie emmers, totdat de damp eraf slaat, als er bellen in de vloeistof ontstaan, als de smaak bitter wordt. Bovendien werden in deze beschrijvingen nauwelijks uitspraken gedaan over de oorzakelijke verbanden tussen handelingen en optredende verschijnselen als verzuren, schiften of stroopvorming.

Dergelijke handboeken werden in Nederland zelden door de ambachtslieden geraadpleegd: zij kenden immers hun vak al en hadden dat niet uit een boek maar in de praktijk geleerd. In de vroege negentiende eeuw ontstonden echter in verschillende landen algemene technische tijdschriften en landbouwtijdschriften. Daarin werd melding gemaakt van de meest uiteenlopende nieuwe werkwijzen en

[pagina 255]

ontdekkingen, vaak groen en rijp dooreen, zonder speciale gerichtheid op een bedrijfstak. Uit hun titels is dat ook af te lezen: Moniteur Scientifique, Bulletin de la Société pour l'Encouragement de l'Industrie Nationale, Dingler's Polytechnisches Zeitschrift, Tijdschrift van de Maatschappij ter bevordering van Nijverheid, Wetenschappelijk Maandschrift. De functie van de artikelen was vooral om geïnteresseerden te wijzen op mogelijk nuttige ontwikkelingen, zoals de bietsuikerindustrie in Frankrijk, grote windmolens in Duitsland, een nieuw karntoestel in Engeland. Wie naar aanleiding van dergelijke berichten méér wilde weten, zocht naar aanvullende informatie en ging desnoods op weg om zelf een oordeel te vormen over de bruikbaarheid. Ook in de achttiende eeuw werd er druk van het ene land naar het andere gereisd en bleven nieuwe technieken niet lang geheim. Toen was de nieuwsvoorziening vooral een mondelinge geruchtenstroom: iemand had iets gezien of gehoord, en vertelde dat verder. In de negentiende eeuw werd het nieuws echter steeds meer in druk verspreid, met afbeeldingen, werktekeningen, precieze getallen en andere gegevens. Maar ook dan was het nodig om zelf te gaan kijken. In de voorgaande hoofdstukken zijn heel wat heden vanuit Nederland afgereisd om elders hun licht op te steken en zich een oordeel te vormen. De Amsterdamse raffinadeurs Hulshoff en Rupe gingen in 1833 naar Londen om er vacuümpannen en stoomketels te bekijken,Ga naar eindnoot3. Hendrik van Oordt uit Rotterdam reisde elf jaar later naar Brussel,Ga naar eindnoot4. toen hij op zoek was naar een goede installatie voor zijn raffinaderij. Om de Maatschappij van Meel- en Broodfabrieken over machines te kunnen adviseren; doorkruiste S.A. Bleekrode in 1856 half Europa - tien jaar eerder was hij al in Duitsland en elders op zoek geweest naar nieuwe maalmethoden en windmolens.Ga naar eindnoot5. Tussen 1859 en 1861 ging mr. J.P. Amersfoordt, modelboer in de Haarlemmermeerpolder, driemaal naar Engeland om op de hoogte te raken van het stoomploegen.Ga naar eindnoot6. De procuratiehouder van Heineken bezocht in 1867 een aantal Duitse brouwerijen en machinefabrieken; hij kwam terug met veel informatie over de zogenaamde Beierse brouwmethoden en had onderweg de deskundige Duitse brouwmeester Wilhelm Feltmann gecontracteerd.Ga naar eindnoot7. Bij de Franse uitvinder van margarine, Hyppolite Mège Mouriès, kwamen in 1872 kort na elkaar twee boterhandelaren uit Oss op bezoek om te zien hoe hij dat nieuwe voedingsvet bereidde. Jan Jurgens was via een familielid op het spoor van de uitvinding gekomen, Simon van den Bergh had er Jurgens over horen spreken en had een artikeltje in een Engels tijdschrift onder ogen gekregen.Ga naar eindnoot8. En tenslotte nam in 1878 een drietal oude Friese boeren de trein naar Denemarken en de boot naar Zweden om in opdracht van de Friesche Maaschappij van Landbouw te onderzoeken waarom die Scandinavische landen ineens zoveel betere boter konden maken dan Friesland.Ga naar eindnoot9.

[pagina 256]

Het initiatief om nieuwe technieken te leren kennen, ging niet uitsluitend uit van de gebruikers. Bij de verbreiding van vernieuwingen speelden de makers zelf ook een aktieve rol. Vaak voorzagen zij tijdschriften van artikelen waarin zij een nieuw werktuig aanprezen. Reeds Boulton & Watt hadden eind achttiende eeuw succesvolle verkoopstrategieën binnen en buiten Engeland ontwikkeld, waarbij zij betrouwbare en achtenswaardige tussenpersonen inschakelden om met potentiële klanten in contact te komen.Ga naar eindnoot10. De verkoop van een Boulton & Watt-stoomwerktuig ging altijd gepaard met instructie van bedieningspersoneel ter plaatse en langdurige hulp bij onderhoud en revisie. Dergelijke praktijken werden gemeengoed gedurende de negentiende eeuw. Fabrieken van landbouwwerktuigen, zelfs uit Amerika, hadden rond het midden van de eeuw in veel Europese landen hun rondreizende vertegenwoordigers - zoals de agent van de Engelse firma Ransomes & Sims die mr. Amersfoordt op het gebruik van stoomploegen in Engeland attendeerde. De Groninger firma Boeke & Huidekoper was agent van vele buitenlandse leveranciers van ploegen, dorsmachines, guano, melkcentrifuges, hooikeerders en lijnkoeken.Ga naar eindnoot11. Directeur Jacob Boeke schreef tientallen artikelen en mengde zich in polemieken in diverse Nederlandse landbouwbladen. Onvermoeibaar droeg hij in de jaren tachtig cijfers en andere gegevens aan, die lieten zien dat de nieuwe melkcentrifuges van Laval onmisbaar waren voor goede boterbereiding - bij Boeke & Huidekoper waren alle modellen te koop. Ook adviseerde Boeke, oud-leraar aan de landbouwschool in Groningen, via artikelen over landbouwkundige aangelegenheden waar hij minder zakelijke belangen bij had, zoals over het gebruik van thermometers, efficiënte bedrijfsvoering en veeverbetering en het gebruik van brede wielen bij boerenkarren.

In andere sectoren was de machine-industrie evenzeer bezig om ondernemers tot nieuwe werkwijzen over te halen. De Amsterdamse firma Paul van Vlissingen, Dudok van Heel had in 1836 een licentie gekregen om suikerkookpannen met stoomverwarming naar het ontwerp van de Fransman Pelletan te bouwen. Bij enkele hoofdstedelijke raffinadeurs wist Van Vlissingen belangstelling te wekken voor deze tamelijk eenvoudige en kleine kookpan, die zij in hun beperkte bedrijfsruimten konden opstellen.Ga naar eindnoot12. Ook voor andere toestellen uit de suikerbereiding konden raffinadeurs bij Van Vlissingen terecht, zeker toen de firma in 1843 ging samenwerken met het Parijse constructeurshuis Derosne, Cail & Cie. De vele octrooien, licenties en werktuigbouwkundige vaardigheden van deze Franse firma stonden sindsdien ook ter beschikking van Van Vlissingen. Dudok van Heel, wat in eerste instantie overigens de Indische rietsuikerindustrie ten goede kwam. Gedurende de jaren zestig hebben Van Vlissingen en Cail op ingenieuze wijze Amsterdamse en Westbrabantse kapitaalbezitters enthousiast weten te maken voor grote investeringen in de nieuwe bietsuikerindustrie, waarvoor zij de installaties leverden. Om aan bestellingen te komen, moest de Frans-Nederlandse machinefabriek de concurrentie afslaan van andere leveranciers, vooral uit België. De verkoop van een fabrieksinstallatie beperkte zich niet tot het afleveren en op zijn plaats zetten van stoomketels, bakken, leidingen en krachtwerktuigen. De klant kreeg van de leverancier behalve hardware ook ervaren fabriekspersoneel en, als hij dat wilde, uitgebreide instructies omtrent de hele bedrijfsvoering.Ga naar eindnoot13. Was de fabriek eenmaal in werking, dan kon de suikerfabrikant altijd een beroep doen op de machine-industrie in het algemeen, voor verdere verbetering of aanpassing van zijn installatie.

Het verschijnsel van felle concurrentie tussen leveranciers van techniek en van verkoopmethoden waarbij de afstand tussen maker en klant geen belemmering vormt voor een intensieve communicatie, is iets wat in de eerste decennia van de negentiende eeuw slechts sporadisch voorkwam. Afwezig was het in die sectoren van de nijverheid waar de produktie kleinschalig was en waar de plaatselijke ambachtslieden in staat waren om alle benodigdheden te leveren. Nieuwe produktiewijzen brachten echter ook andere makers van techniek met zich mee. Sterker, de maker als aanwijsbare figuur begon langzamerhand te verdwijnen. Er kwamen leveranciers voor in de plaats. Dat kon een vertegenwoordiger zijn - zoals Jacob Boeke en zijn firma die sind 1869 vele buitenlandse fabrikanten van landbouwwerktuigen vertegenwoordigden - of de directeur van een machinefabriek die via onderhandelingen probeerde een grote order in de wacht te slepen. Maar achter deze individuen stond een hele organisatie van de meest uiteenlopende specialisten. Hoezeer techniek als het ware een assemblage werd van specialistische kennis en vaardigheden, is te zier bij de melkcentrifuge.Ga naar eindnoot14. Zelfs in het eenvoudigste model met handbediening dat omstreeks 1880 op de markt kwam, waren tal van niet-landbouwkundige vakgebieden verenigd.

Het basisidee van centrifugale scheiding van melk en room ontstond na micoscopisch melkonderzoek toen bleek dat het botervet als kleine bolletjes in melk zweefde. Die bolletjes hadden een lagere soortelijke massa dan de melk, zodat centrifugale krachten minder sterk zouden werken op botervet-deeltjes dan op melk wanneer vette koemelk in een sneldraaiende beweging werd gebracht: de vetbolletjes zouden meer in het midden blijven en de melk zou verder weg worden geslingerd. Het duurde

[pagina 257]

echter ruim twintig jaar, van 1857 tot 1879, voordat dit natuurkundig principe zodanig in een apparaat was ondergebracht, dat gebruikers er werkelijk voordeel van hadden. De melkcentrifuge vereiste een zorgvuldige keuze van materialen en onderdelen zoals lagers: de ophanging van de centifugetrommel mocht niet heetlopen of uitslijten bij een langdurige draaisnelheid van ruim 1500 omwentelingen per minuut. De hele constructie moest zodanig tegen trillingen bestand zijn, dat ze niet in volle werking zou scheuren of uit elkaar klappen - wat in de beginjaren een enkele keer voorkwam. De centrifuge bestond uit tientallen pasklare onderdelen, die ieder met grote nauwkeurigheid en vakmanschap door metaalarbeiders werden gemaakt en gemonteerd. Om snel reparaties uit te kunnen voeren, waren de onderdelen gestandaardiseerd en moest men de centrifuge eenvoudig kunnen ontmantelen. Maar ook in verband met de noodzaak van regelmatige en grondige reiniging was het binnenwerk goed toegankelijk gemaakt. Dankzij onderzoek naar micro-organismen was bekend dat hoeken en spleten van gereedschappen, bakken en centrifuges een toevluchtsoord waren voor bacteriën en schimmels die zuivelprodukten aantastten. Wat voor het oog schoon was, bleek in werkelijkheid nog te wemelen van ongerechtigheden. Ook dergelijke inzichten omtrent hygiëne werden dus als het ware verpakt in het ontwerp van de centrifuge.

 

Een soortgelijk beeld van vérreikende samenhangen doemt op achter alle stoomwerktuigen,Ga naar eindnoot15. koelmachines en kookpannen. Bierbrouwerijen zoals die vanaf de jaren zestig in Nederland werden gebouwd of omgebouwd, bestonden in feite uit een aaneenschakeling van deelprocessen die elk hun eigen ‘toeleverende’ vakgebieden kenden. Warmtetechniek was in de loop van de eeuw een apart wetenschappelijk onderzoeksgebied geworden, het ontwerpen van stoomwerktuigen was omstreeks het midden van de eeuw gebaseerd op wiskundige berekeningen en warmtetheorieën. In de koelmachines die sinds de jaren zestig werden geconstrueerd, waren nieuwe inzichten uit de natuur- en scheikunde gecombineerd met de werktuigkundige en constructietechnische mogelijkheden om hoge druk in een buizenstelsel te realiseren.

Hoe internationaal het onderzoek ten behoeve van alle geïnteresseerden uit een bedrijfstak kon worden, blijkt uit de samenwerking om biergist te verbeteren.Ga naar eindnoot16. De Fransman Pasteur publiceerde in 1876 zijn boek Etudes sur la bière en zette daarin zijn theorie omtrent gist uiteen. De Deense brouwer Jacobsen richtte een jaar later een laboratorium op, waar hij een botanicus en fysioloog microbiologisch onderzoek liet doen. Toen dat werk na zeven jaar vruchten begon af te werpen, stelde Jacobsen

zijn buitenlandse collega's op de hoogte en liet er al snel een plan tot gestructureerde samenwerking op volgen.

Het resultaat was, dat de technisch directeur van de Heineken-brouwerij, de Duitser Feltmann, in Rotterdam een bedrijfslaboratorium mocht oprichten. Dat werd geleid door de Nederlander dr. H. Elion, die in Leiden scheikunde had gestudeerd en ook een Delfts ingenieursdiploma bezat. Met een levendige uitwisseling van onderzoeksgegevens, giststammen en nieuwe, zelf-ontwikkelde apparatuur werkten Rotterdam, Kopenhagen en ook het Wissenschaftliche Station für Brauerei in München samen om alle brouwerijen in Europa van betere gist en brouwmethoden te voorzien.

De ambachtelijke brouwer uit de eerste eeuwhelft had niet meer van node dan wat zijn vader hem geleerd had en wat de kuiper, metselaar en koperslager uit zijn stad hem konden leveren. De laat-negentiende-eeuwse industriële brouwer werd als het wa-

[pagina 258]

re omringd en verzorgd door een horde vaklieden en specialisten, hoewel velen van hen zich op honderden kilometers afstand bevonden. Maar ondanks de toenemende wetenschappelijke ondersteuning, hoefde de ‘moderne’ brouwer zelf geen natuurkundige, microbioloog of werktuigkundige te zijn. Hij kon een technisch onderdirecteur aanstellen, die als intermediair fungeerde tussen hem en die buitenwereld met zijn formules en vakjargon.

Temidden van alle technische en wetenschappelijke ontwikkeling bleef er in elke brouwerij een cruciale ambachtelijke figuur bestaan: de brouwmeester. Vroeger was hij vaak ook de baas, die zijn eigen kleine bedrijf zelfstandig beheerde, nu was de brouwmeester een goedbetaalde werknemer die dankzij jarenlange ervaring en nog altijd met behulp van zijn zintuigen het brouwproces in goede banen leidde.

 

Tegelijk met de toenemende verwevenheid van vakgebieden, groeide de stroom specifieke vakliteratuur die van al deze ontwikkelingen verslag deed. Veel meer dan de algemene technische tijdschriften uit de eerste helft van de eeuw, vormden de vakbladen, die sinds de jaren vijftig werden opgericht in verschillende landen, een middel om maandelijks geïnformeerd te worden over de nieuwste snufjes op het gebied van, bijvoorbeeld, graanmalen, bierbrouwen of suikerfabricage.Ga naar eindnoot17. Opvallend is dat in Nederland de eerste tijdschriften op die gebieden pas in de jaren negentig ontstonden, ruim dertig jaar na hun Duitse, Franse of Engelse voorbeelden. Het tijdschrift De Bakkerij werd in 1892 opgericht, De molenaar in 1897, De Bierbrouwer in 1895. Alleen de bladen van de diverse provinciale Maatschappijen van Landbouw waren al vanaf hun oprichting in de jaren vijftig een doorgeefluik van nieuws uit andere streken. De redacties van deze landbouwtijdschriften klaagden echter zeker tot het einde van de eeuw over de beperkte belangstelling onder hun lezers en het geringe effect dat de schriftelijke aansporingen tot modernisering en innovatie sorteerden.Ga naar eindnoot18. Het analfabetisme dat bij veel kleine boeren op de zandgronden in de negentiende eeuw nog voorkwam, kan daarbij een rol hebben gespeeld.

Het werkelijke kennisniveau van het lezerspubliek en de vraag hoeveel er eigenlijk beklijfde van al dat wetenschappelijk en technisch nieuws, zijn kwesties die ook met betrekking tot gerenommeerde vaktijdschriften in het buitenland nog niet onderzocht zijn. Wanneer men echter de jaargangen 1851 tot 1890 van, bijvoorbeeld, het Zeitschrift des Vereins für Rübenzuckerindustrie doorbladert, wordt duidelijk dat er een steeds hoger opleidings- of kennisniveau bij de lezers werd verondersteld. In de plaats van de individuele, ambachtelijke kunde, het monopolie van het vakmanschap, kwam een nieuw monopolie - dat van de wetenschappelijke kennis. Wie de taal van formules niet beheerste, kon de aansluiting op de technische ontwikkelingen makkelijk mislopen. In zo'n geval waren het de leveranciers van de machines, die in eerste instantie te hulp schoten en de gebruiker van advies dienden.

Hoe ging nu een ondernemer om met de keuze voor technische verandering waar hij voor werd gesteld? De eerste stap was verreweg de grootste, zoals de Rotterdamse suikerraffinadeur Van Oordt in 1843 liet merken:

 

‘Met mij is het steeds worstelen en strijden geweest om de voorvaderlijke wijze van raffineren met inachtneming van de daaraan toegevoegde verbetering van filtrering etc. te blijven volgen. Dan mijn schip zonk al pompende meer en meer en ik deed mij de ernstige vraag of ik tegen de inspanning der nieuwe methode uit Gemakzucht opzag, en of het ook een zekere stijfhoofdigheid was die mij het oude Systeem deed volgen, ik moet U rondweg zeggen het was mij moeijelijk deze vragen zonder eenige zelfreproche te beantwoorden; eene voorkomende mededeeling van de belangrijke gevolgen der ontkleuring met korrel Beenzwart deed bij mij de lust tot onbevooroordeeld onderzoek levendig worden en ik ontving zulke resultaten die mij niet langer mogten doen stilzitten. Biddende dat Gods liefdehand mij den weg mogt doen kennen, welke ik volgen moest, sloeg ik de handen aan het werk.’Ga naar eindnoot19.

 

Van Oordt ging vervolgens naar Brussel om bij de vertegenwoordiger van machinefabrikant Cail informatie en hulp te krijgen en bouwde in enkele jaren tijd zijn oude raffinaderij uit tot een modern bedrijf. Als die eerste stap dan eenmaal was gezet, kon de nieuwe industrieel contact blijven houden met het hele netwerk van leveranciers en hun vertegenwoordigers, hij kon zich abonneren op vaktijdschriften en andere publicaties aanschaffen; een brouwer of suikerfabrikant kon in de tweede helft van de negentiende eeuw zijn theoretische kennis vergroten door naar speciale cursussen te gaan, die vooral in Duitsland werden georganiseerd.Ga naar eindnoot20. Op zo goed als alle gebieden van techniek en industrie werd de communicatie tussen makers en gebruikers in de loop van de eeuw intensiever. Daarmee kwamen de suggesties tot verdere innovatie als het ware vanzelf en groeide de systematische aandacht voor innovatie als hulpmiddel.

[pagina 259]

Mogelijkheden en risico's van nieuwe techniek

Kwaliteitsconcurrentie

De vrije toegankelijkheid van techniek, ongeacht het land van herkomst, was een belangrijke voorwaarde voor ondernemers in Nederland om de mogelijkheid van innovatie serieus te overwegen. Bij zijn uiteindelijke keuze liet raffinadeur Van Oordt ook de vraag meespelen of een andere produktiewijze wel nodig was om het bedrijf gaande te houden. Welke nieuwe mogelijkheden en risico's bracht een vernieuwing met zich mee? Wij zullen beide vragen illustreren aan de hand van de relatie tussen het commerciële deel van de bedrijfsvoering en de techniek.

‘Wetenschap en ervaring leren het bij alle takken van nijverheid, dat de kosten van productie minder en de hoedanigheid van het fabrikaat beter en gelijkmatiger worden, naarmate de zaak op ruimer schaal gedreven wordt.’Ga naar eindnoot21.

De ‘wetenschap’ in deze brochuretekst uit 1862, om aandeelhouders te werven voor een tweede meel- en broodfabriek in Amsterdam, slaat vermoedelijk op het bedrijfseconomisch rekenwerk dat betrekking heeft op de optimale produktiecapaciteit. Bij de bouw van een fabriek moet de produktiecapaciteit zo groot worden genomen, dat de produktiekosten en de kosten van gebouw en machines per eenheid produkt lager uitkomen dan bij een kleinschalige, ambachtelijke werkwijze. Een voorwaarde voor het welslagen van een dergelijke onderneming is de mogelijkheid om die grotere produktiecapaciteit daadwerkelijk te benutten. Dat wil zeggen dat er voldoende grondstoffen tegen een lage prijs beschikbaar moeten zijn en dat er een markt moet zijn voor de produkten. Het is een eenvoudige, logische redenering; maar juist de voorwaarden waar aan moet worden voldaan, grondstoffen-aanvoer en massale verkoop, leverden in de negentiende eeuw nog tal van problemen op.

Vermoedelijk heeft juist op die punten de eerste Amsterdamse stoomkorenmolenaar, Lodewijk Cantillon, omstreeks 1830 zijn kansen verkeerd ingeschat. Om de bedrijfs- en oprichtingskosten van zijn

[pagina 260]

nieuwe stoommaalderij te dekken, moest hij 2.000 à 3.000 ton graan per jaar kunnen vermalen, vijfmaal zoveel als een windmolen. De graanmarkt werd echter beheerst door zijn onmiddellijke concurrenten, de windmolenaars, die verenigd waren in een hecht en strijdbaar kartel.Ga naar eindnoot22. Zij slaagden er in om Cantillons omzet zo laag te houden, dat het bedrijf nooit rendeerde.

Wanneer het vrije marktprincipe niet door kartels werd gehinderd, was het vooral de infrastructuur die de optimale bedrijfsgrootte bepaalde. In een aantal gevallen maakten weg- of waterverbindingen dat kleinschalige industrieën te verkiezen waren boven het grootbedrijf. De tienallen windkorenmolens met een stoomwerktuig als hulpvermogen, pasten uitstekend in de plaatselijke economie. Elke stad en ieder dorp had meel nodig, maar voor de bestaande grote meelfabrieken was het eind negentiende eeuw niet winstgevend om hun goedkope fabrieksmeel via enkele spoorlijnen en vervolgens met paard en wagen langs grindwegen naar verre afnemers te vervoeren. De plaatselijke molenaars in Lichtenvoorde, Heeze, Wouw of Slochteren ondervonden geen concurrentie van de meelfabrieken in Westervoort, Weert, Bergen op Zoom of Groningen. De kleine maalderijen bleven onmisbaar als leveranciers van goedkoop meel, en waren tegelijk belangrijke afnemers van het graan dat ter plaatse werd verbouwd. Evenzo was in de jaren negentig de voorkeur in Gelderland, Brabant en Limburg voor kleinschalige boterfabrieken met handkracht ingegeven door de melkproduktie in die streken. Eén uur gaans met een hondekar bepaalde ongeveer het gebied waaruit een fabriek haar melk kon betrekken, en in de zuidoostelijke provincies leverde zo'n rayon te weinig melk op om een dure stoomfabriek rendabel te maken.

Ambachtelijke bierbrouwerijen in Zuid-Nederland zagen hun plaatselijke monopolie niet bedreigd door de grote stoombrouwerijen in Holland en veel brouwers voelden geen noodzaak om op andere werkwijzen, laat staan op andere biersoorten over te gaan. De Brabantse bovengistende bieren werden in de directe omgeving van de brouwerij verkocht, deels omdat het transport naar elders duur was en meer organisatie vergde dan een enkele brouwer op zich wenste te nemen, deels omdat de traditioneel gebrouwen biersoorten slecht bestand waren tegen langdurig transport en opslag. Buiten de Hollandse steden, die ook voor export gunstig lagen, waren er in 1890 alleen in Maastricht, Deventer, Almelo, Hengelo en Tilburg brouwerijen met meer dan 20 m² verwarmd oppervlak in hun stoomketels,Ga naar eindnoot23. waarschijnlijk omdat de plaatselijke afzet geen probleem was.

Een grote klandizie en snelle verkoop in de directe omgeving was ook een afweging die werd gemaakt bij het oprichten van broodfabrieken. Het fabrieksbrood moest vers en zonder transportschade bij de klanten worden afgeleverd, hetgeen de ambachtelijke bakkers op tien, vijftien kilometer afstand van een fabriek alweer kon vrijwaren van concurrentie.

 

Het moeizame transport kon betekenen dat kleinschalige of ambachtelijke werkwijzen in sommige streken nog heel lang onbedreigd voortbestonden. Precies omgekeerd was de situatie in plaatsen die door hun ligging open stonden voor verre handelsrelaties. In Amsterdam en andere Hollandse steden werd het voor de windmolenaars al snel onmogelijk om te blijven concurreren toen de wetgever in 1856 de belemmeringen voor grote meelfabrieken ophief. Per schip werd van overzee zoveel graan aangevoerd als deze fabrieken maar wilden verwerken. De windmolenaars werden niet alleen door de lagere produktiekosten van de fabrieken in hun positie aangetast, het fabrieksmeel was ook van een andere, hogere kwaliteit.Ga naar eindnoot24. De stedelijke meelfabrieken kregen het in de jaren tachtig op hun beurt zwaar te verduren toen vanuit Amerika enomme hoeveelheden fabrieksmeel tegen lage prijzen werden aangevoerd. Ook Hollandse brouwers kenden de vooren nadelen van de goede infrastructuur. Enkelen werkten van oudsher voor klanten in een groot gebied en zelfs overzee. Met de komst van internationale spoorwegverbindingen kregen zij echter te maken met een nieuwe biersoort, het Beiers bier, dat een belangrijke concurrent werd.Ga naar eindnoot25. Hun klanten waren overigens toch al gewend te kunnen kiezen uit een ruim aanbod van biersmaken, zoals Engels ale en andere biersoorten naar buitenlands recept.

Homogene en zuivere produkten

De voordelen en beperkingen van grootschalige produktie hadden, zoals uit deze voorbeelden blijkt, bedrijfseconomische achtergronden, gerelateerd aan de infrastructuur, de grondstoffen-voorziening en de afzetmogelijkheden. De invloed van de fabrieksproduktie op de kwaliteit van de produkten is een technische aangelegenheid, waarvan de voedingsmiddelenindustrie eveneens een reeks voorbeelden oplevert. Het principe is dat van het ‘homogeniseren’, zoals dat het duidelijkst tot uitdrukking komt in de boterproduktie. Het werd van oudsher al toegepast door de botermengers in Oss, voordat zij hun aandacht definitief richtten op kunstboter - ook een mengprodukt. Zij kneedden kleine partijen boter van uiteenlopende kwaliteit zo dooreen, dat er één grote, homogene hoeveelheid van acceptabele, gemiddelde kleur en smaak ontstond; de verkoopwaarde van tien vaten aldus gemengde boter was hoger dan die van honderden losse kluiten. De verschillen tussen de boter van de ene en van de andere

[pagina 261]

[pagina 262]

boerderij waren terug te voeren op de kleine hoeveelheden melk die daar per keer werden verwerkt. Friesland, met zijn grote melkveebedrijven, had in dat opzicht nog een voorsprong op het zuiden van het land, waar dagelijks één of twee koeien werden gemolken, maar op hun beurt kon de Friese boerderijboter niet zo constant van kwaliteit zijn als de Deense boter. In Denemarken werd het botermaken sinds de jaren zestig namelijk een grootbedrijf. Op grote landgoederen werd de zuivelproduktie gereorganiseerd, gecentraliseerd. Men liet dagelijks de melk van honderden koeien op één plaats verwerken, door een kleine groep vrouwen die al die melk op precies dezelfde manier koelden, aanzuurden, afroomden en karnden.

Met de nieuwe werkwijzen kwam er in de jaren tachtig en negentig in de Friese en Brabantse boterfabrieken nog iets anders binnen dat de kwaliteit beïnvloedde. De aankoop van machinerieën betekende ook de aansluiting op het internationaal informatienetwerk met vakliteratuur en nieuwe deskundigen dat wij hiervòòr schetsten. Niet alleen machines, maar ook ideeën werden verbreid. In de zuivelindustrie zaten de nieuwe inzichten omtrent hygiëne bij de boterbereiding niet slechts verscholen in centrifuges en nieuwe, metalen karntonnen. De zuivelleraren die cursussen voor boerendochters en -zonen verzorgden en de stap van boerderijboter naar fabrieksbereiding begeleidden, benadrukten onophoudelijk de noodzaak van hygiëne en het werken met een veel grotere nauwkeurigheid dan voorheen gebruikelijk.Ga naar eindnoot26.

Beheersing van de produktie

Thermometers en precieze temperatuurbeheersing beïnvloedden aantoonbaar de produktkwaliteit - in de zuivel, in de bierbrouwerij en in de suikerindustrie. De nauwkeurigheid en beheerste bewerking brengt ons op de risico's van grote fabrieksproduktie. Als er in een grootschalig proces iets verkeerd gaat, is het verlies groter dan bij bewerking in het klein. Een stilstaande fabriek kost geld wegens derving van inkomsten en door de vaste kosten die toch moeten worden opgebracht, terwijl zulke kosten bij een eenvoudige houten karnton en enkele handgereedschappen gewoonlijk niet werden berekend.

Bij een aantal produktiewijzen werd in batches gewerkt, de technische term voor een hoeveelheid grond- en hulpstoffen die in één keer een bewerking ondergaat, bijvoorbeeld in een karnton, brouwkuip of een suikerkookpan. Hoe groter een batch die tijdens de produktie verloren gaat, hoe groter het verlies. Bij suiker, bier en ook boter brengt de aard van de grondstof een extra risico met zich mee. Bieten en suikersap, mout, gist en melk zijn organisch materiaal dat vatbaar is voor chemische en bacteriële verontreiniging. In de gesloten stelsels van bakken, pannen, buizen, pompen van de suikerindustrie of de bierbrouwerij, maar ook in botercentrifuges kunnen zich dergelijke verontreinigingen ‘nestelen’ en lanzamerhand een groot deel van het produktie-apparaat aantasten. Het eindprodukt wordt daarmee geleidelijk ook minder van kwaliteit. Ineens is het dan te laat en moet alles worden stilgelegd en gedemonteerd voor een grondige schoonmaak. Dat brengt grote produktieverliezen met zich mee, te meer daar zulke euvels zich meestal pas duidelijk manifesteren als er al een hoeveelheid produkt van een iets mindere kwaliteit is gemaakt.

Om dergelijke verliezen te verkleinen, werd naarstig gezocht naar methoden van procesbeheersing. In samenhang met nieuwe mogelijkheden van beheersbaarheid, werden produktieprocessen nader bestudeerd. De mogelijkheid om vloeistoffen door stoompijpen gelijkmatig te verwarmen, maakte het des te interessanter om nauwkeuriger dan voorheen te weten bij welke temperaturen een proces het best kon worden uitgevoerd. De thermometer werd daarmee een onmisbaar instrument, vooral toen bleek dat reeds enkele graden temperatuurverschil beslissend waren voor de produktkwaliteit. In het ambachtelijk systeem, waar de suikerraffinadeur of de karnende boerin op hun ervaring afgingen, trad juist om reden van zintuiglijke onnauwkeurigheid veel produktieverlies op. Zolang er echter geen afdoende oplossingen in zicht leken, werden die verliezen min of meer voor lief genomen, temeer daar iedereen in het vak er evenveel last van leek te hebben. Die tolerantie werd minder naarmate er meer mogelijkheden kwamen om verliezen te voorkomen. Ook de vakpers in de verschillende bedrijfstakken trachtte boeren en fabrikanten er onophoudelijk van te doordringen dat een bepaald rendementspercentage werkelijk een teken was van verspilling en achterlijkheid, omdat anderen op dat moment al veel betere resultaten haalden.

[pagina 263]

De combinatie van koeltechniek, beter beheersbare processen en grootschalige verwerking leidde bij de bier- en boterfabricage tot produkten die zuiverder en langer houdbaar waren. In de boterbereiding kwam daar in de jaren negentig nog het gebruik van pasteuriseertoestellen bij. Daarin werd de melk enkele minuten met stoom verhit tot een temperatuur van bijna 100^oC, zodat alle bacteriën werden gedood. Boter die van gepasteuriseerde melk werd gemaakt, bleek beduidend langer houdbaar dan de gewone boter. De stoomzuivelfabrieken in het noorden van het land konden zonder enig probleem zo'n apparaat aansluiten op hun stoomketel, maar in de kleine handkrachtfabrieken van Brabant en Limburg ontbrak die warmtebron. Het zou dan ook tot na de eeuwwisseling duren voordat de zuidelijke zuivelindustrie met dergelijke kwaliteitsboter op de internationale markt kwam.

De krachtige stoomwerktuigen van een meelfabriek konden ook allerlei andere toestellen voor reiniging van graan en meel aandrijven. Gecombineerd met de herhaalde bewerking van het meel, leverde dat een produkt op dat veel langer bewaard kon worden dan het grovere en minder zuivere windmolenmeel.

[pagina 264]

[pagina 265]

Naar verre markten

De grotere houdbaarheid maakte het mogelijk om produkten naar verafgelegen markten te verkopen. Het risico van bederf tijdens langdurig transport en opslag in havenpakhuizen was minder groot.

Vooral de grote stoomgebruikers in de voedingsmiddelennijverheid waren nauwer met de handel verbonden dan de lokale nijverheid en zoals straks zal blijken, stelde die verre handel hoge eisen aan de fabrikant. Van de bestudeerde bedrijfstakken hadden de suikerraffinaderijen en een enkele Hollandse bierbrouwerij al verre handelsrelaties voordat zij op een grote, stoomgedreven produktie overgingen. Die overstap bracht geen zichtbare veranderingen teweeg in de groepen die de industrie beheersten: het bleven dezelfde families van raffinadeurs en brouwers die aanvankelijk ‘bazen’ waren geweest, die nu als directeuren van vennootschappen optraden. Zij kenden de handelsgebruiken bij aankoop van grondstoffen en verkoop van produkten, zij beheersten ook het vakmanschap dat niet door machinerieën werd vervangen. Voor eenvoudige gemechaniseerde bewerkingen was niet heel veel expertise nodig, en zo nodig konden zij vakkennis van buiten inroepen. In de meelfabrieken waren het echter bij uitzondering windmolenaars die hun kleine bedrijf verlieten voor deze zo andere industrie. Evenmin nam de graanhandel er een voortrekkersrol. Slechts in enkele gevallen waren het graanhandelaren, die samen met de meest uiteenlopende grootaandeelhouders meelfabrieken opzetten. Dat de initiatieven uit andere, branchevreemde hoeken kwamen, lijkt te worden bevestigd door de eis die bij een aantal meelfabrieken werd gesteld aan de raad van commissarissen: minsten één van hen moest uit de graanhandel afkomstig zijn. Blijkbaar achtte men die expertise nodig, omdat zij in de directie niet vanzelfsprekend aanwezig was. Voor de maaltechnische kennis van zaken, trok Sarphati's Maatschappij van Meel- en Broodfabrieken een Franse directeur aan. Elders werden ‘meester molenaars’ aangesteld en eventueel ‘meester bakkers’ wanneer aan de meelfabriek een broodfabriek verbonden was.

Nadrukkelijk wel belangstelling voor nieuwe produktiewijzen toonde de boterhandel, vooral die groep van handelaren die reeds internationale connecties had. Jurgens en Van den Bergh zijn het meest duidelijke voorbeeld. Zij hadden reeds hun eigen afzetkanalen en kenden, even belangrijk, de smaak van de consument. Behalve dit tweetal richtten ook andere boterhandelaren zich op de produktie van kunstboter, soms in samenwerking met scheikundigen als dr. Jac. Cohen bij de Hollandsche Boter- en MargarinefabriekGa naar eindnoot27. en ir. M.P.A. Proos bij de Middelburgsche Kunstboter-fabriekGa naar eindnoot28. voor het technisch-chemische deel. De apotheker J.Th. Mouton zag in het nieuwe produkt margarine een mogelijkheid om zijn chemische kennis ten dienste te stellen van zijn filantropische idealen, die hij in diezelfde jaren, omstreeks 1879, ook gestalte gaf in de oprichting van de Haagsche Melkinrigting.

Ook bij de fabrieksproduktie van echte boter was in de jaren tachtig de handel duidelijk initiatiefnemer, op de voet gevolgd door Friese melkveehouders. In Friesland had men al in de eerste helft van de negentiende eeuw een ruime ervaring opgedaan met boterexport en internationale handelscontacten.

Voor andere streken zou een boterfabriek de eerste stap betekenen van actieve betrokkenheid bij de ‘grote botermarkt’ en in een enkel geval werd dat als onprettig ervaren. De Zuidnederlandse boter was vaak een ruilmiddel geweest, een produkt van de eigen boerderij dat boerinnen in hun dorp ruilden tegen andere benodigdheden. De opkopende boterhandelaren werden gewantrouwd wegens hun inhalige praktijken en die plaatselijke tussenhandel zou men kunnen omzeilen door de oprichting van een boterfabriek. Sommigen vreesden echter dat de boeren dan in handen zouden vallen van andere en nog gewetenlozer handelaren. Kleine coöperaties met een handkrachtfabriekje zouden een makkelijke prooi blijven, waardoor de fabriekswinst toch weer aan de boer ontglipte en door de machtige handel werd opgestreken. Landbouworganisaties en coöperatieve voormannen deden in de jaren negentig met succes pogingen om per provincie een eigen, coöperatieve verkooporganisatie op te zetten. De belangrijkste in zijn soort was de Friese Coöperatieve Zuivel-Export Vereeniging (1897), later Frico genoemd; spoedig volgden ook in andere provincies dergelijke verenigingen.

De verkoop waarbij de geografische en organisatorische afstand tussen producent en consument groter werd, vereiste grote aandacht voor de verkoop-organisatie. Als hij de handelskant aan een ander overliet, kon de botermaker geen zicht houden op wat er met zijn produkt gebeurde. Voor sommigen, zoals de Friese botermakerij, was dat al in 1830 een probleem geweest.Ga naar eindnoot29. In deze minder overzichtelijke situatie zagen sommige lieden, handelaren of producenten, juist een winstkans.

De strijd tussen boter en margarine is interessant in het licht van de kwaliteitsconcurrentie en de verkooporganisatie. In principe zaten beide produkten niet op dezelfde markt. De beste boter was duurder, want ze beantwoordde aan de ‘smaak van echte boter’, hoewel ook daarin een grote variatie was. De bedreiging door margarine werd vooral gevoeld bij de iets mindere boter, mengsels van kleine hoeveelheden die tegen een lage prijs wordt verkocht. Daar konden de margarinefabrikanten met een uitgekiend mengsel ook nog wel terecht, vooropgesteld dat de

[pagina 266]

klant niet heel zeker wist dat hij een margarinemengsel kocht. Want margarine had als kunstboter niet een reputatie die de betere volkslagen aansprak. Het was ontwikkeld om een goedkoop voedingsvet te zijn, kortom iets voor de minder gegoeden. Bovendien was de kwaliteit van margarine zeker de eerste vijftien jaar na haar uitvinding in 1869 zeker niet toereikend om als zelfstandig produkt te worden verkocht.Ga naar eindnoot30. Daarom werd er enorm met vetmengsels en verpakkingen en namen gerommeld. De Friese botermakers, en later de boterfabrieken, hadden hoegenaamd geen zicht op wat er zoal met hun vaten gebeurde nadat ze die aan de tussen- of groothandel ter export hadden verkocht. Nog duisterder was wat anderen deden met vaten die sprekend leken op het herkenbare Friese botervat. Ook voor de klant raakte daarmee het verband tussen emballage en inhoud kwijt. Want het bleek dat vaten met het opschrift Boterfabriek Danmark uit ApeldoornGa naar eindnoot31., Hollandsche Boterfabriek uit AmsterdamGa naar eindnoot32., de Eindhovensche Boterfabriek Bischero & CoGa naar eindnoot33. en Boterfabriek Batava uit NijmegenGa naar eindnoot34. afkomstig waren van ondernemingen wier statutair doel het was om kunstboter te maken. De reputatie van bepaalde exporthavens was zelfs zo slecht, dat goede boter in originele vaten reeds a priori werd gewantrouwd - en dus lager geprijsd - wanneer er Rotterdam of Dordrecht in plaats van Harlingen als haven op stond.

Ook bierbrouwers die hun klanten ver buiten de stad zochten of hadden, wisten dat kwaliteit een belangrijk concurrentiewapen was. Als een fabrikant zijn waren over grote afstand verkocht, kon hij geen toezicht houden op de zorgvuldige behandeling van zijn produkt. Ook toen er geavanceerde brouwwijzen werden gebruikt, was het nodig om de vaten rustig en bij gelijkmatige temperatuur te vervoeren. Als er om een of andere reden met een zending iets misging, moest de brouwer zijn uiterste best doen om de klant te vriend te houden.

Concurrenten lagen op de loer en waren altijd bereid om de hoedanigheid van andermans wanprodukten rond te vertellen.

De ervaringen van brouwer Heineken zijn tekenend voor de kwesties die opdoemden bij de verkoop buiten de directe omgeving. Al voordat hij in

[pagina 267]

1864 de brouwerij De Hooiberg overnam, had die brouwerij door het hele land zijn clientèle onder koffiehuizen en herbergen gehad. Heineken zette dat voort en legde de verre klanten in de watten. Als de kwaliteit van een zending niet beviel, kon de klant het bier op kosten van de brouwer terugsturen. In zo'n geval vroeg Heineken de ontevreden klant overigens wel om over die misser enige discretie te betrachten en het bier weg te gooien, ‘s.v.p. zooveel mogelijk stil, opdat niemand zulks zie, terwijl ik UEd. ander daarvoor in de plaats zal stellen.’Ga naar eindnoot35. Klachten van verre klanten over wisselende kwaliteit vergden een tijdrovende correspondentie, kosten om de fusten terug te nemen en het grote risico dat ook onterechte klachten de reputatie van de brouwerij zouden schaden - een schade die maar heel moeilijk te herstellen was. Het kon ook gebeuren dat bijvoorbeeld onder de naam Heineken een bier werd verkocht dat niet uit die brouwerij afkomstig was. De goede naam leverde een hoge verkoopprijs op, waarvan een ander misbruik maakte.Ga naar eindnoot36.

Ook andere produkten dan bier of boter werden om die reden van etiketten voorzien die de klant waarschuwden. ‘Daar de gevestigde goede naam van ons huis tot onedele concurrentie en namaak aanleiding heeft gegeven, zoo voeren wij vanaf heden [1 januari 1875] op alle flesschen en kruiken waarop ons fabrikaat is afgetapt een etikette met onze handteekening voorzien...’.Ga naar eindnoot37. Bij broodventers van de broodfabrieken en melkslijters van georganiseerde melkinrichtingen gold het uniform en de van naam voorziene kar als de uiterlijke garantie voor de kwaliteit van het produkt.

Dergelijke garanties waren echter moeilijk te geven bij onverpakte voedingsmiddelen of artikelen die in bulk naar de tussenhandel of ambachtelijke producent gingen. Aan het eind van de negentiende eeuw waren dat nog de meeste voedingsmiddelen. Merkartikelen in kleinverpakking, zoals flessen of zakken van een kilo waren duur, vanwege het verpakken. Ook bulkverpakkingen zoals vaten bier, boter of margarine werden door fabrikanten van ingebrande of opgeschilderde tekens voorzien, wat een (impliciete) garantie van de inhoud moest betekenen. Toch kon een handelaar buiten het zicht van producent of consument met de inhoud rommelen zolang de fabrikant niet bij hem in de zaak kwam en de klant op de markt, in een winkel of café evenmin in zijn magazijn kon kijken. Ondanks de pretentie van zuiverheid konden niet alle produkten met fabrieksgarantie op een grote belangstelling van de burgerij rekenen. Fabrieksbrood werd slechts bij uitzondering in de betere kringen gegeten; over het gebruik van conserven, die na ongeveer 1880 op de markt verschenen, is zeer weinig bekend. Een uitzondering moet gemaakt worden voor zuivelprodukten in kleinverpakking: boter, flessenmelk, ingeblikte condensmelk. Daar waren enkele bedrijven die in eigen winkels de verkoop ter hand namen, zoals de nv Hollandia,Ga naar eindnoot38. en de Haagsche Melkinrichting De Sierkan,Ga naar eindnoot39. en via reclame de burgers wezen op het medisch verantwoorde en gezondheisbevorderende van hun artikelen. Om de uitmuntende kwaliteit te benadrukken, deelden dergelijke producenten vaak mee dat hun bedrijf onder permanent toezicht stond van een onafhankelijk scheikundig bureau, tot wie de geïnteresseerde klant zich altijd kon wenden voor informatie.

De gunst van de klant was onmisbaar. Het bleek echter sinds ongeveer het midden van de eeuw dat er een toenemend aantal lieden in binnen- en buitenland was die de reputatie van ‘goede’ fabrikanten te grabbel konden gooien. Op slinkse wijze misbruikten zij de bekende vorm van een verpakking of zij vermomden zuur bier, ranzige boter of de meest merkwaardige meelsoorten als het ‘ware’ en zuivere produkt.

Merkenbescherming

Fabrikanten van goede waar zochten naar een mogelijkheid van juridische bescherming van hun merk die binnen en buiten Nederland gold, en op hun beurt vroegen buitenlandse leveranciers steeds meer om bescherming van hun merk en reputatie in Nederland.

Merkenbescherming bestond sinds het midden van de eeuw in Frankrijk en Engeland, maar de Nederlandse overheid hield vast aan de regelingen uit de Franse Tijd. De Minister van Binnenlandse Zaken had in 1873 bij de Kamers van Koophandel al wel geïnformeerd naar de wenselijkheid van beschermde merken, waarop in 1873 een wetsvoorstel was ingediend voor het registreren van fabrieksmerken. In dat stadium was de zaak toen blijven steken.Ga naar eindnoot40. Men bleef aangewezen op de Code Pénal, het wetboek van strafrecht dat in 1810 op Frans gezag was ingevoerd. De omvang van internationale handel en de aard van de produkten waren sindsdien echter sterk veranderd, en de behoefte aan een modernere regeling werd duidelijk gevoeld. In 1879 werd de bescherming van handels- en fabrieksmerken weer in de Tweede Kamer besproken. De kwestie was buitengewoon ingewikkeld, want het ging om een wederzijdse erkenning van merken - en dus van rechten - waarbij buitenlandse handelspartners betrokken waren. De Nederlandse handelaren en fabrikanten moesten immers elders op net zulke juridische bescherming kunnen rekenen als buitenlandse handelswaar in Nederland.

De internationale regelingen waar ook de Nederlandse Wet op de Handels- en fabrieksmerken van 1880 en de wijzigingen op die wet in 1885 en 1893

[pagina 268]

bij aanslotenGa naar eindnoot41., hielden verband met de schaalvergroting van de handel, vooral de internationale handel, en met de grotere belangen die gemoeid waren met nieuwe industrieën die hun dure produktiemiddelen zo goed mogelijk wilden benutten. Zolang een sluitende internationale regeling ontbrak, viel er voor ‘handige’ industriëlen veel geld te verdienen op grote en anonieme markten op grote afstand.

Het lijstjeGa naar eindnoot42. van de acht Nederlandse producenten die op grond van de nieuwe Wet op de Handelsen Fabrieksmerken als eersten een handelsmerk deponeren, ziet er als volgt uit:

C.W. Anton, papierfabrikant (Zeist)

Van den Bergh Brothers (margarinehandelaren, Londen)

Simon van den Bergh (margarinefabrikant, Oss)

J.A.J. Nolet (distillateur, Schiedam)

Jhr.J.A. Hoeufft (roomboterfabriek ‘Amsterdam’)

P. en S. Rendorp (brouwerij De Haan en Sleutels, Amsterdam)

H. de Heus & Zn. (koperfabrikant, Rotterdam)

Schaepman & Helmich (ijzergieters, Zwolle)

De nieuwe wet bood vooral hulp diegenen die met fabrieksprodukten een verre markt voorzagen, ambachtelijke bakkers, brouwers, of windmolenaars drongen er niet op aan. De overheid hoefde zich bij deze regeling niet buiten haar liberale gedragsregels te wagen, want de industrieel die zijn merk deponeerde, moest zelf alle acties ondernemen om zijn belangen te beschermen: het publiek waarschuwen voor namaak, controle uitoefenen en overtreders voor het gerecht slepen. Alleen in uitzonderlijke gevallen, waarin een produkt in plaats van een merk zijn reputatie dreigde te verliezen, zoals bij boter, verenigden producenten zich om gezamenlijk die misstand aan te pakken. Voor het overige behartigde ieder de belangen van zijn eigen merk. De belangen van deze fabrikanten van merk-artikelen strookten tot op zekere hoogte met die van de consumenten, aangezien de kwaliteit, dat wil zeggen de zuiverheid of de smaak van het produkt, op de wensen van de klant werd afgestemd. Twintig jaar vóórdat de industrie vroeg om passieve hulp bij het beschermen van haar merken, werd de overheid echter al gedwongen om na te denken over een werkelijk aktieve houding ter bescherming van de consument tegen minder goedwillende producenten.

[pagina 269]

Kwaliteit als overheidsprobleem

Het goochelen met de samenstelling van voedingsmiddelen brengt ons op een ander spoor. In het voorgaande is beschreven hoe grootschalige produktiewijzen de afstand tussen producent en consument vergrootten. In de ambachtelijke situatie kende de klant zijn leverancier, die tegelijk de producent was, en reguleerde aanvankelijk een gilde, later een plaatselijke of landelijke overheid de produktiewijze. Opgelegde regelingen werden in de eerste helft van de negentiende eeuw als beklemmend, remmend op ‘de vooruitgang’ en strijdig met liberale beginselen ervaren. Vooral waar het eerste levensbehoeften betrof, zoals bij het molen- en bakkersbedrijf en de bierbrouwerij, werden in Engeland de laatste resten van gilde-regelingen omstreeks 1830 afgeschaft. De grote vrijheid van produceren die daarmee ontstond, stimuleerde inderdaad nieuwe industriële ontwikkelingen. Ook in Nederland is de afschaffing van de accijns op het gemaal in 1856 en de grotere vrijheid die de brouwers in de jaren zestig kregen, van grote betekenis geweest: meelen broodfabrieken konden worden opgericht, brouwerijen gingen over op nieuwe brouwmethoden en biersoorten.Ga naar eindnoot43.

Met deze liberalisering veranderden ook de verhoudingen binnen bedrijfstakken en tussen producent en consument. Met name in Engeland bleek vooral de consument het slachtoffer te worden van een wildgroei, waar nu eens de tussenhandel, dan weer ambachtelijke of industriële producenten, en soms alle betrokkenen tegelijk, alle middelen te baat namen om hun bedrijf winstgevend te houden. De hiervòòr aangehaalde bedriegerij door middel van verpakkingen is daarvan een voorbeeld. Maar ook ernstiger praktijken kwamen aan het licht. In diverse landen waren sinds het begin van de eeuw boeken en artikelen verschenen die een toename van vermenging met oneigenlijke stoffen bij levensmiddelen en andere produkten signaleerden, en in de jaren dertig groeide de stroom publikaties over middelen om die vervalsingen langs meestal scheikundige weg op te sporen.Ga naar eindnoot44. De vraag was, of er werkelijk van een toename sprake was, of dat met de verbetering van de controlemiddelen en intensivering van het toezicht er ook meer werd gesignaleerd wat vroeger ongezien bleef. Hoewel sommige vormen van aanlengen en ongeoorloofd mengen al veel langer voorkwamen, leken zij nu - vooral in Engeland - ongekende vormen aan te nemen.Ga naar eindnoot45. Engelse Parlementaire commissies bogen zich in de jaren vijftig over de kwestie van levensmiddelenvervalsing, maar deze aandacht bleef zonder resultaat in de vorm van wetgeving. Een doorbraak werd als het ware geforceerd door het zogenaamde ‘Bradford Incident’ in oktober 1858. Als gevolg van het eten van giftige snoepjes waren tweehonderd personen ernstig ziek geworden en zeventien overleden. Twee jaar later werd de Act to Prevent the Adulteration of Food and Drink aangenomen.Ga naar eindnoot46. Dit was een eerste, voorzichtige stap die de Engelse overheid zette tot bemoeienis met de nijverheid ter bescherming van de consument.

 

Deze berichten drongen ook tot Nederland door. In de jaren dertig hadden reeds enkele tijdschriftenGa naar eindnoot47. aandacht besteed aan methoden om vervalste levensmiddelen te ontdekken. In 1851 verscheen zelfs een Handleiding tot de Kennis der Vervalsching van LevensmiddelenGa naar eindnoot48.. De arts L.J. Egeling wees er echter op dat er in Nederland nog geen enkel systematisch onderzoek was geweest en dat regelmatige controle ontbrak. Niettemin waren er naar zijn idee voldoende aanwijzingen om ook in Nederland ongerust te zijn over de kwaliteit van levensmiddelen.

 

‘Het is ons meermalen gebleken (...) dat men vrij algemeen overtuigd is dat, ja, die vervalsching in Engeland, vooral in Londen, eene verbazende hoogte heeft bereikt, maar dat het in òns land daarmede anders is gesteld, dat wij volstrekt niet de slagtoffers zijn van zulke bedriegerijen en dat, wanneer er al bij ons somtijds zaken verkocht worden die niet geheel zijn zoo als zij behoren te wezen, er althans geene schadelijke, geene vergiftige bestanddeelen zijn bijgevoegd, maar dat het bedrog, de vervalsching, zich beperkt tot de vermenging met onschadelijke, onschuldige stoffen, zoo als bijvoorbeeld het voegen van water bij de melk.’Ga naar eindnoot49.

 

De Nederlandse regering en parlement hadden met de nieuwe grondwet van 1848 de mogelijkheid om hun liberale beginselen in daden om te zetten. Op hetzelfde moment dat aan de nijverheid meer vrijheid van handelen werd gegeven, moest de overheid zich ook bezinnen op haar positie ten opzichte van de consumerende burger. Hoever kon zij gaan in het controleren van de nijverheid als het om de kwaliteit van voedingsmiddelen ging? Van buiten het parlement werd meer dan eens aangedrongen op aktie van hogerhand. Die bezorgdheid over vervalste levensmiddelen ging samen met de veel bredere discussie over de slechte hygiënische toestanden in het algemeen.Ga naar eindnoot50. De volksgezondheid was in het geding, en de regering zou de keuring van levensmiddelen moeten koppelen aan betere rioleringen, woonomstandigheden, medische zorg en medisch toezicht. Onder andere een commissie van de Koninklijke Nederlandsche Academie van Wetenschappen stelde omstreeks 1860 voor om de keuring te verbeteren.Ga naar eindnoot51. De landelijke wet was in dit opzicht verre van compleet en zou moeten worden aangepast. De oude Code Pénal uit 1810 verbood aan-

[pagina 270]

vankelijk alleen de verkoop van ‘vervalschte en voor de gezondheid schadelijke bestanddeelen bevattende dranken’. Daar was in 1829 aan toegevoegd de strafbaarheid van ‘vermenging van eet- en drinkwaren met vergiftigde of schadelijke zelfstandigheden’.Ga naar eindnoot52. De straffen bij overtreding waren niet mild, maar toch niet afschrikwekkend genoeg. In 1858 werd bakker J.W. Fierhoff uit Middelburg veroordeeld tot twee jaar gevangenisstraf en ƒ 200 boete wegens het verkopen van brood waarin een oplossing van zwavelzuur-koper was aangetroffen.Ga naar eindnoot53. In Amsterdam werden door gemeentelijke keurders in de jaren vijftig en zestig vrolijk gekleurde snoepjes nader onderzocht, en meermalen bleek het rood afkomstig van menie, het groen van arsenigzure koperoxyde en het geel van chromaatgeel.Ga naar eindnoot54. Bij andere winkeliers troffen zij limoensap aan, dat was aangelengd met ‘vocht dat grootendeels bestond uit zwavelzuur en gutti-gom met water’.Ga naar eindnoot55.

Deze voorbeelden zijn afkomstig van het Amsterdamse Collegie van Wetenschappelijke Keurders, dat in 1858 zijn werk was begonnen. Deze gemeentelijke dienst had het recht om ongevraagd op markten, in winkels en bij straatventers eetwaren aan te kopen en te keuren. Voordien was het zo geweest dat de consument slechts aan onmiddellijke maag- of darmstoornissen kon afleiden dat hij iets verkeerds had gegeten. In dat geval kon hij het best naar een plaatselijk apotheker of medicus gaan, in eerste instantie voor zijn genezing en dan om het brood of snoep te laten onderzoeken. Formeel kon met de wet zelfs niet eens worden opgetreden tegen de verkoop van melk en vlees dat van ziek vee afkomstig was.

In 1888 werd in België een rechterlijke uitspraak gedaan in een zaak, waarin drie kwaliteitsaspecten verweven waren: het ging om een homogeen industrieel produkt, waarvan de fabrikant zich op de goede kwaliteit liet voorstaan; de strikte definitie van zuiver meel was in het geding; en tenslotte speelde het gezondheidsaspect mee. Er was, onder andere door Nederlandse controleurs, ontdekt dat een grote stoommeelfabriek in Merksem bij Antwerpen haar meel met aluin vermengde. Dit mengsel was in de visie van de directie een industrieel goed produkt, maar het werd verkocht zonder dat de afnemer wist dat hij onzuiver meel kreeg. Tot verbijstering van velen werd de fabrikant in hoger beroep vrijgesproken, omdat geraadpleegde deskundigen voor de rechter hadden verklaard dat ‘in de verhouding van 3, 4 en 5 promille de vermenging met aluin niet alleen volkomen onschadelijk was, doch dat zij beantwoordt aan een eisch der broodbereiding te Amsterdam en Rotterdam, ja zelfs met het oog op de samenstelling van het water in Holland noodzakelijk genoemd mocht worden.’Ga naar eindnoot56.

Het probleem was in België net als in Nederland de moeizame bewijsvoering. Getuige-deskundigen konden ter verdediging van de verdachte altijd wijzen op de wetenschappelijke onzekerheid die bestond inzake de ‘ongezondheid’ van de ene of andere stof. Verder ontbraken wettelijke bepalingen ten aanzien van de vermenging met stoffen die niet-onmiddellijk schadelijke waren, zoals geringe hoeveelheden aluin. Daarvan openbaarden zich de gevolgen pas na veelvuldige consumptie; wie slechts een paar sneden brood van Merksems meel at, zou daar geen nadelige gevolgen van ondervinden.

De wet was ook niet van toepassing op melk die met vuil water was aangelengd, want redelijkerwijs kon men niet verwachten dat een gewone burger of handelaar beschikte over echt zuiver water. Het kwam altijd uit een gracht, put of regenbak, en wemelde dus van verontreinigingen. Wegens de bederfelijkheid van de melk was de markt voor melk - volle, onafgeroomde melk, ondermelk en karnemelk - een lokale markt. De boeren hielpen zichzelf, maar in de steden was verse melk een schaars artikel. In Amsterdam was van oudsher enige ruimte geweest voor kleine stallen waar melkvee stond. De melk van die koeien werd direct uitgevent, maar over het algemeen was melk duur. Dat verleidde melkleveranciers ertoe om de melk aan te lengen met water. Voor dergelijke aangelengde melk berekenden zij dan een lagere prijs bij de stedelijke afnemers. Deze praktijken hadden hun uitwassen, zoals uit tal van rapporten uit de tweede helft van de negentiende eeuw blijkt:

‘Bij voorkeur gebruikten de vervalschers van melk daarvoor putwater met eene door roet en andere organische bijmengselen veroorzaakte gele kleur, om de vervalsching voor het oog van den min deskundige te bedekken. Er zijn zelfs twee woningen in deze stad gevonden, waarvan de bewoners er hun bestaan in vonden, om zoodanig bedorven water dagelijks aan de melkslijters te verkoopen.’

Aldus meldden de gemeentelijke keurders van levensmiddelen te Amsterdam in 1859. In 1864 constateerden zij dat ‘de in de groote inrichtingen van liefdadigheid alhier afgeleverde melk aanzienlijk beter is dan vroeger’ en twee jaar later kon de voorzitter van de keuringscommissie meedelen: ‘Het versnijden der melk in onze gemeente geschiedt alleen door zuiver water.’ Het aanlengen van melk werd namelijk op zich niet als een overtreding beschouwd.Ga naar eindnoot57. Ook bij een dergelijke vermenging met onschadelijke maar oneigenlijke stoffen was het nodig om precies te weten wat in dit geval zuivere melk in chemische termen is. Opdat de Amsterdamse keurders onomstotelijk de mate en de aard van zo'n vervalsing zouden kunnen vaststellen, verrichtte de Amsterdamse hoogleraar E.J. von Baum-

[pagina 271]

hauer op dat gebied in 1858 zeer grondig werk, dat resulteerde in een betrouwbare analysemethode. Aldus werd de bewijsvoering tegen frauderende melkslijters een stuk duidelijker.Ga naar eindnoot58. Dergelijk onderzoek was ook voor meel nodig geweest, waarvan men in de jaren vijftig nog zei

‘dat men het in dezen nog niet verder dan tot eene hooge mate van waarschijnlijkheid heeft kunnen brengen en dat indien (...) zoodanige vermenging van verschillende meelsoorten met kennis en overleg heeft plaatsgevonden, men er in sommige gevallen nog niet in geslaagd is eene bepaalde, doelmatige en zekere methode ter ontdekking van vervalschingen van meel met minder deugdzame doch goedkoopere meelsoorten, aan de hand te geven en het alzoo, voor alsnog, onmogelijk is dezelve met genoegzame zekerheid aan te tonen.’Ga naar eindnoot59.

Burgemeester en wethouders van Amsterdam adviseerden in 1860 winkeliers om bij leveranciers expliciet aan te geven welke soort meel zij bestelden, en burgers werd geadviseerd om alleen meel te kopen waar de soortnaam op de verpakking was aangegeven.Ga naar eindnoot60. Het was gebleken dat er door molenaars en zelfs door meelfabrieken nog al eens vermenging plaatsvond van tarwemeel met mindere soorten.

Zonder uitdrukkelijke vermelding van ‘tarwemeel’ of ‘rijstmeel’ kon de klant echter geen juridische actie ondernemen als bleek dat hij een inferieur produkt had ontvangen.

De concurrentie tussen ‘natuur-’ en ‘kunst-’boter kon pas in goede wettelijke banen worden geleid, wanneer het scheikundig bewijs van vervalsing betrouwbaar was. Sinds de jaren zeventig hielden scheikundigen zich daarom in internationaal verband bezig met de chemisch herkenbare eigenschappen die echte boter onderscheidden van alle mogelijke mengsels en surrogaten.

 

De overheid wilde aan deze vormen van vervalsing wel paal en perk stellen, maar ze zat met enkele moeilijkheden. Preventieve rijkskeuringen van levensmiddelen lagen op de rand van wat in de jaren zestig en zeventig beschouwd werd als ongewenste inmenging in vrij ondernemerschap. Verder was er een enorm financieel en organisatorisch probleem. Er zouden, zo werd betoogd, alleen al 200 keurders nodig zijn om na te gaan of er trichinen in varkensvlees zaten, en nog duizenden andere ambtenaren om alle overige levensmiddelen op hun (on)gezondheid te keuren. In geen geval kon er een sluitend systeem worden opgezet.Ga naar eindnoot61. Behalve dat er geen geld voor was, ontbrak het ook aan voldoende geschikte personen die het chemisch handwerk beheersten om de keuringen goed uit te voeren. De

[pagina 272]

verantwoordelijkheid werd op ideologische en praktische gronden door de staat overgelaten aan de gemeenten, en alleen Amsterdam besloot om in 1858 een eigen keuringsdienst op te richten. Met enige irritatie constateerde het Parlement in de jaren zeventig dat de opeenvolgende Ministers van Justitie een goede aanpak steeds maar doorschoven naar de invoering van het nieuwe Wetboek van Strafrecht, dat de Code Pénal moest vervangen. Maar dat kon in geen geval een echte oplossing zijn. Straffen kon alleen achteraf, als er slachtoffers waren gevallen. De gemeenten, die de keuring via eigen verordeningen mochten regelen, ontbeerden, evenals de staat, de middelen om effectief toezicht te houden. Verordeningen wisselden van plaats tot plaats, wat voor een producent ontduiking eenvoudig maakte, want ‘vooral bii de versnelde en vermeerderde middelen van gemeenschap’ kon hij goedkoop zijn onheuse waren buiten zijn woonplaats aan de man brengen.Ga naar eindnoot62. De overheid werd gevraagd om zich actiever op te stellen ten behoeve van de bevolking, maar kwam niet verder dan beloven dat het strafrecht zou worden herzien. Degenen die aandrongen op beter toezicht, kregen in de jaren zeventig onverwachte enige steun uit industriële hoek. Hiervoor is uitgelegd dat de industrie haar uiterste deed om niet benadeeld te worden door oneerlijke praktijken van concurrenten en handelaars. Desgevraagd deelde de Minister van Justitie, A.E.J. Modderman, mee dat het onder de Wet op Handels- en Fabrieksmerken ook strafbaar zou worden om kunstboter te verkopen onder het gedeponeerde merk ‘Echte Delftsche Boter’. In dat geval zou de verkoper namelijk bedrog plegen aangaande de ‘aard van de koopwaar’,

[pagina 273]

want de bestanddelen van echte boter verschilden aantoonbaar van die van kunstboter.Ga naar eindnoot63.

Een produkt moest zijn wat het pretendeerde te zijn, en als het dat niet was, kon de maker achterhaald worden en bestraft. Maar méér dan voorwaarde-scheppend zou de overheid gedurende de negentiende eeuw niet worden. Pas na de uitwassen van levensmiddelenfraude die tijdens de Eerste Wereldoorlog in Nederland werden geconstateerd, werd een landelijke Warenwet met een Keuringsdienst van Waren ingesteld.Ga naar eindnoot64.

Voeding en gezondheid

Wat is gezonde voeding?

De overheid trachtte ondanks ideologische schroom en praktische problemen de consument te vrijwaren van de meest ongezonde vervalsings- of mengpraktijken. Het werd echter aan de burgerij zelf overgelaten om de volksgezondheid via gezond voedsel te stimuleren.

Waar het de voeding betrof, werden twee wegen bewandeld. De eerste was om te zorgen dat er werkelijk goed en goedkoop voedsel was, de tweede was die van de bewustmaking van het volk.

Sarphati en de Vereeniging voor Volksvlijt hadden in 1855 de Maatschappij voor Meel- en Broodfabrieken opgericht, juist om de minvermogende bevolking goed èn goedkoop brood te verschaffen. Dit voorbeeld van industriële broodbereiding vond in veel steden navolging. In 1870 werden er in Den Haag, Leiden en Utrecht Volksgaarkeukens opericht, in 1875 begon de Rotterdamsche Vleeschhouwerij en Broodbakkerij met de verkoop van goed vlees en brood tegen lage prijzen. Het feit dat al deze ondernemingen naamloze vennootschappen waren en bescheiden dividenden afwierpen, doet niets af aan de maatschappelijke betrokkenheid van de grote groepen notabelen die er aandelen van ƒ 50 of ƒ 100 in hadden.Ga naar eindnoot65.

Inzichten omtrent gezonde en zuivere voeding bleven overigens nog heel lang hooguit mooie theorie voor de ‘volksklasse’. In de eerste plaats was ze veelal te arm om dergelijke levensmiddelen te kopen. In de tweede plaats slaagden de goedwillende notabelen er niet in om hun nieuwe ideeën te verbreiden onder diegenen die er het meest bij gebaat zouden zijn. De omstandigheden waaronder in stedelijke kelderwoninkjes, pothuizen, op zolders voor talrijke gezinnen werd gekookt, spotten met de meest fundamentele beginselen van hygiëne. Zelfs huisvrouwen die over een heel klein budget beschikten, zouden beter kunnen koken en eten, wanneer zij zich bewust waren van wat zij deden. In de jaren zeventig en tachtig begonnen gegoede burgers eerst voor zichzelf orde op zaken te stellen Mogelijk hoopten zij dat hun voorbeeld eerst door de ‘kleine burgerij’ zou worden nagevolgd en vervolgens ook bij de lagere klassen zou aanslaan.

Een curieus maar waarschijnlijk karakteristiek voorbeeld is dat van de Internationale Tentoonstelling van Voedingsmiddelen die in 1887 in Amsterdam werd gehouden. Twee keurige dames gaven er cursussen, mejuffrouw O.A. Corver, die haar opleiding had gekregen aan de ‘Kochschule’ in Hannover, en mevrouw H. Alting-Mees. Deze laatste was gediplomeerde der eerste klasse van de ‘National Training-School for Cookery’ in Londen, en zij baarde enig opzien door hardnekkig haar cursus in het Frans te geven. In sommige kranten was daar met lichte verwondering over geschreven. De verslaggever van het Maandblad tegen de vervalschingen merkte echter op, dat de taal geen bezwaar kon zijn

‘voor het merendeel der toehoorderessen, bij wie immers het Fransch een integreerend bestanddeel harer opvoeding is geweest. Betreurt men het, dat zoovele minder bevoorrechten, door deze omstandigheid de lessen niet kunnen bijwonen, wij meenen dat juist daarin voor haar die den cursus volgen, een prikkel ligt om met het geleerde te woekeren en het anderen mede te deelen.’Ga naar eindnoot66.

Onderwijs in huishoudkunde, hygiënisch koken en gezondheidsleer zou in de negentiende eeuw hoegenaamd geen belangstelling ondervinden van het volk; de tijdschriften en boeken waarin het allemaal te lezen stond, werden door hen niet gekocht. Het bleef in feite zeker tot het begin van de twintigste eeuw voornamelijk een kwestie van de burgerij, die haar dochters op cursus stuurde.Ga naar eindnoot67.

 

De begripsvorming rond ‘gezonde voeding’ is nauw verbonden met ontwikkelingen op medisch, biologisch en fysiologisch gebied. Het voert te ver om hier diep in te gaan op de internationale ontwikkeling van de voedingsleer. Interessant is echter om te zien of, en hoe, burgers geprobeerd hebben om hun inzichten op dit gebied gestalte te geven.

Artsen, scheikundigen en fysiologen stelden rond het midden van de eeuw dat voor de menselijke gezondheid noodzakelijk was dat hij voldoende eiwitten (vlees of vis), suikers en in suiker omzetbare stoffen, mineralen en zuiver drinkwater binnenkreeg.Ga naar eindnoot68. Maar hoeveel was dan ‘voldoende’? In de eerste plaats werd gezocht naar een algemeen criterium voor voedingswaarde. Wat dat inhield, kon alleen worden omschreven door jarenlang medisch en scheikundig onderzoek en toetsing van theorieën. Daarbij deed zich het ethische probleem voor dat mensen niet om experimentele redenen konden worden uitgehongerd, wat men bij onderzoek naar dierlijke voeding met proefdieren wel had gedaan.

[pagina 274]

Niettemin hanteerden onderzoekers enkele meetbare grootheden om althans ergens houvast te hebben, waarbij zij blijk gaven van een grote omzichtigheid:

‘Daar de eiwithoudende stoffen het hoofdbestanddeel der voedingsvochten uitmaken, zoude men, in het algemeen, in het stikstofgehalte eenen maatstaf bezitten om het voedend vermogen der spijzen bij benadering te bepalen. Het voedend vermogen hangt af van de hoeveelheid voedingsstoffen, die er in het voedsel bevat zijn, van de overeenkomst die zij bezitten met de bestanddeelen van het bloed, ten deele ook van de ligte verteerbaarheid en van de wijze waarop zij toebereid worden.’Ga naar eindnoot69.

Rond het midden van de eeuw was het voor enigszins ingewijden niet vreemd om hun kennis te verbinden aan een soort volkswijsheden. De altijd wat polemische G.J. Mulder, die in de jaren dertig toch baanbrekend werk op het gebied van proteïne-onderzoek had gepubliceerd,Ga naar eindnoot70. gaf in zijn pamflet De voeding van Nederlanders zijn visie op het eten van zoete produkten:

‘Voor den werkman, zelfs voor den krachtigen beschaafden man, die niet werkt met zijn handen is [suiker] het middel to flaauwhartigheid, omdat, indien ik het woord gebruiken mag, suiker aanleiding geeft tot flaauwmagigheid. (...) Wordt suiker nog buiten en behalve krachtig voedsel, dat veel eiwit houdt en bovendien ook amylum bezit, genuttigd; wordt suiker als bovenmatig toevoegsel gebruikt, zoo vermeerdert het noodwendig de massa voedsel in de rede van hare genuttigde hoeveelheid. Dan kan zij de schadelijke uitwerkselen geven van te veel voedsel, zoo als ons de zoetekaauwen dit vertoonen: kwaadsappigheid, opgezetheid, puisterigheid en wat al niet meer.’Ga naar eindnoot71.

Ook de arts C.C. Röell stelde: ‘Warme, slappe drank [thee en koffie, MB] geeft even als de sterke drank, slappe magen, slappe armen, slappe beurzen en kwade humeuren.’Ga naar eindnoot72.

Het menselijk organisme en zijn relatie tot voeding bleef gedurende de hele negentiende eeuw een terrein waarop gezondheidsdeskundigen slechts tot voorzichtige uitspraken durfden te komen. Omstreeks 1860 was er nog zoveel onbekend, dat men geen antwoord kon geven op de vraag ‘Waarmede moeten wij ons voeden?’Ga naar eindnoot73. Een arts merkte in dat verband op dat ‘wij in de kennis van de voeding der dieren veel meer vorderingen [hebben] gemaakt, dan in die van den mensch.’Ga naar eindnoot74. In 1865 gaf een ander toe: ‘hoeveel voedingsmiddelen het lichaam dagelijksch noodig heeft opdat het zijne gezondheid en kracht behoude, laat zich niet naauwkeurig zeggen en nog minder in bepaalde getallen uitdrukken, daar de dagelijksch op te nemen hoeveelheid al naar de individualiteit, de levenswijze, de gewoonte, het weder, het klimaat en nog vele andere dingen, aan zeer belangrijke wisselvalligheden onderworpen is.’Ga naar eindnoot75.

Gezonde melk

In de vorige paragraaf bleek, dat gemeentelijke keurders gespitst waren op de kwaliteit van de melk die in Amsterdam werd uitgevent. Melk hoorde wel niet tot de belangrijke volksdranken, maar voor zuigelingenvoeding was het een onmisbaar ingrediënt. Wilde men de volksgezondheid vanaf de eerste levensdag bevorderen, dan was een goede babyvoeding een eerste vereiste en nieuw-verworven kennis omtrent gezonde voeding vond dan ook daar een urgent toepassingsgebied.

Hoe groot de zuigelingensterfte omstreeks het midden van de eeuw was, moge blijken uit enkele cijfers. In Amsterdam in 1854, 1855 en 1856 overleden 8979 kinderen jonger dan 2 jaar, waarvan 1570 dood geboren. Dit is 37,7% van alle overledenen. 1861 van de 7409 levend geboren kinderen zijn overleden aan ‘onvoldoende voeding en kliertering’.Ga naar eindnoot76. Voor Hilversum lagen de cijfers niet veel anders. De arts J. van Hengel legde daarbij een verband tussen de aard van de zuigelingenvoeding en de sterfte (tabel 8.1).

Artsen bogen zich over het probleem van hygiëne bij zuigelingenvoeding en over de vervanging van moedermelk. Zij ontdekten daarbij, dat ook in de ‘betere kringen’Ga naar eindnoot77. gebruiken gangbaar waren die geenszins overeenkwamen met de medische visie op gezonde zuigelingenvoeding: de baby's werden al na enkele weken volgestopt met pap, als stijfsel zo dik, van boekweitmeel met water, stroop en boter. De kinderen werden dan wel ‘mooi dik’, maar op latere leeftijd zou deze eenzijdige voeding zich wreken door een grote vatbaarheid voor ziekten en

[pagina 275]

[pagina 276]

Tabel 8.1: voeding van kinderen, overleden in het eerste levensjaar te Hilversum, 1850-1860 (totaal aantal geboorten: 2607)
stand der ouders	i		ii		iii		iv
	a	b	a	b	a	b
fabrieks- arb.	21	3,3	112	17,8	495	78,8	628
dag- loner	4	4,5	23	26,1	61	69,3	88
landbouwer	3	10,0	8	26,7	19	63,3	30
burger	15	14,0	24	22,4	68	63,6	107
totaal	43	5,0	167	19,6	643	75,4	853
Kolom i: voeding met moedermelk, (a) aantal en (b)
percentage overledenen
Kolom ii: voeding met koemelk
Kolom iii: voeding met pap
Kolom iv: totaal aantal overleden kinderen
Bron: A. de Knecht-Van Eekelen, Rationele zuigelingenvoeding, 218.

door groeistoornissen.Ga naar eindnoot78. Op grond van vergelijkend onderzoek naar de samenstelling van koemelk en moedermelk kwamen artsen tot de conclusie dat koemelk in elk geval gekookt moest worden om te kunnen dienen als babyvoedsel.Ga naar eindnoot79. Ronduit gevaarlijk kon het zijn om melk te drinken van zieke koeien, of melk die door de handelaar al was bewerkt.

Noch op de gezondheid van de koe, noch op de waterkwaliteit waarmee melk was aangelengd, kon de moeder enige controle uitoefenen. Om die redenen waren er eind jaren zestig in Amsterdam al voorstanders van een ‘inrigting ter verschaffing van versche en onvervalschte koemelk; vooral aan de zuigelingen, zieken en zwakken’ van de hoofdstad.Ga naar eindnoot80. Met dat doel ontstonden inderdaad vanaf 1876 zogenaamde melkinrichtingen in de meeste grote steden.Ga naar eindnoot81. Onder de oprichters van die bedrijven, meestal in de vorm van een naamloze vennootschap, waren vaak artsen, apothekers of scheikundigen; andere aandeelhouders kunnen op grond van hun beroep als notabelen worden aangemerkt, een enkele keer was er ook een wethouder bij. De directeur van de Arnhemsche Melkinrichting, G.H. Beer, was bijvoorbeeld oud-apotheker 1e klasse van het Oostindische leger.Ga naar eindnoot82. Helemaal duidelijk is het verband tussen burgers, academici en de melkvoorziening bij de 's-Gravenhaagsche Melkinrigting, die in 1879 werd opgericht.Ga naar eindnoot83. Het initiatief was uitgegaan van dr. J.Th. Mouton, dr. A.H. Pareau, F.W. van der Putten en dr. H. Nanning. Van der Putten was directeur van de nv Brood- en Meelfabriek te 's-Gravenhage, die sinds 1861 tot doel had het ‘bakken van goed en deugdzaam brood tegen redelijken prijs’.Ga naar eindnoot84. Van de overige drie waren Mouton en Nanning apotheker Parean was leraar aan het Gymnasium. Zij waren sinds 1872 aktieve leden van de ‘Vereeniging tot verbetering van den Gezondheidstoestand te 's-Gravenhage’. Pareau en Nanning hadden in opdracht van de Haagse gemeenteraad onderzoek gedaan naar de vervalsing van levensmiddelen in hun stad, Mouton richtte in 1879 zijn Haagsche Margarineboterfabriek op, waarmee hij de volksklasse een goed, gezond en betaalbaar voedingsvet wilde leveren.Ga naar eindnoot85.

Evenals de Amsterdamsche Melkinrichting (opgericht in 1876Ga naar eindnoot86.) betrok de Haagse Melkinrichting haar melk uitsluitend van boeren die zich onder toezicht lieten stellen. Dan moesten hun koeien onder voorgeschreven maatregelen van hygiëne en zorgvuldigheid worden gemolken. Drie maanden na oprichting stelde de 's-Gravenhaagsche Melkinrichting een eigen veearts aan. Het werd zijn taak om ‘tegen een honorarium van ƒ 200 's jaars en een surplus van ƒ 25 voor iedere later aan te nemen boer’ de zes boeren die de melkinrichting op dat moment onder contract had, te controleren. Voor 6 cent per liter in de zomer, 7 cent 's winters, leverden deze grote veehouders, met ieder 60 tot 70 koeien, hun melk.

Overigens duurde het nog enige tijd voordat de boeren de eisen van de melkinrichting zonder meer accepteerden. Contractueel waren zij verplicht om

‘niets anders te leveren dan zuivere, onafgeroomde melk, onvervalschte en niet-aangelengde melk; van een specifiek gewicht tusschen 1,029 en 1,032 bij 15 ^oC; met een gehalte aan vaste stoffen van 11,5-14%; met een vetgehalte van 2,4 tot 3,5%; met een roomafscheiding van 7-13% binnen 12 uren; op verbeurte van eene boete van twee cent per liter, wanneer de melk aan deze eischen blijkt niet te voldoen.’

De Melkinrichting onderzocht de geleverde melk regelmatig en daarbij werd zeker aanvankelijk nog geconstateerd dat sommige boeren hun mélk toch aanlengden. Hoewel de zorg om een goede melkvoorziening ten behoeve van de minvermogenden zeker meespeelde bij de oprichters, richtte de 's-Gravenhaagsche Melkinrichting zich aanvankelijk vooral op de gegoede burgerij - een melkprijs van 11 cent per liter was voor arbeiders ondenkbaar.Ga naar eindnoot87.

Parallelle ontwikkelingen

Het is niet na te gaan hoe groot de bijdrage van melkinrichtingen is geweest aan de gezondheid van zuigelingen in de armere bevolkingslagen. Het probleem van de zuigelingenvoeding was te complex, verweven met tradities en algemene hygiëne dan dat het door een tiental stedelijke melkinrichtingen kon worden verholpen. Wel passen deze bedrijven

[pagina 277]

in de lijn van een andere kijk op gezonde voeding, die door de burgerij ten behoeve van zichzelf en voor de arbeidende klasse werd gepropageerd. Ook zijn de melkinrichtingen te beschouwen als symptomen van de structurele veranderingen die zich in de voedselvoorziening hebben voltrokken - veranderingen die grote parallellen vertonen met datgene wat wij eerder signaleerden aangaande de techniek: een grotere afstand tussen maker en gebruiker, waarbij het contact dankzij een toenemende organisatiegraad zeker niet minder werd; gezonde voeding werd gemaakt, als produkt en als begrip, door een samenstel van wetenschappelijke disciplines of vakgebieden, in plaats van door een boer die aardappelen verbouwde.

Wij kunnen echter nog steeds geen eensluidend antwoord geven op de vraag of men aan het eind van de negentiende eeuw ook beter at dan daarvoor. Toch kan het voorafgaande worden geïnterpreteerd als een algemene tendens naar betere voeding. Omstreeks het midden van de eeuw was, door veranderingen in de produktieverhoudingen en marktsituatie, de kwaliteit van een aantal voedingsmiddelen onder druk komen te staan. Wij hebben bekeken hoe drie groepen van betrokkenen, elk met zijn eigen streven naar kwalitatief goed voedsel, daarop reageerden. Industriëlen maakten gebruik van de mogelijkheden die nieuwe methoden van massaproduktie boden, en begaven zich op markten waar kwaliteit een belangrijk concurrentiewapen was. Zij wilden hun waardevolle produkten en goede naam niet aangetast zien door oneerlijke praktijken van de tussenhandel of concurrenten en vroegen de overheid om wettelijke bescherming bij de verkoop van die produkten. Diezelfde overheid werd door groepen van bezorgde burgers te hulp geroepen om de algemene volksgezondheid te verbeteren, waarbij controle op de kwaliteit van levensmiddelen een hoge prioriteit had. De overheid nam die taak slechts gedeeltelijk op zich, maar bereikte niettemin dat de excessen op het gebied van levensmiddelenvervalsing in aantal afnamen. Daar waar de overheid haar bevoegdheden begrensd achtte, werd de taak overgenomen door burgers. Zij kregen ongevraagd steun van een deel van de handel en nijverheid, die aan zichzelf hoge en controleerbare kwaliteitseisen oplegde en aldus inspeelde op een opkomend gezondheids-bewustzijn bij de middenklasse.

Hoewel de ‘volksklasse’ in deze zaken nooit gehoord werd, mogen we aannemen dat ook haar basisvoedsel, brood, melk, water, bier, en het beetje vlees dat zij zich kon veroorloven, structureel aan kwaliteit won. Vooral het ongezonde aspect werd teruggedrongen, maar het zou nog tot in de twintigste eeuw duren voordat gezond voedsel gemeengoed werd. Deels was dat een kwestie van betaalbaarheid, deels van verschuivende normen bij die bevolkingsgroep die voor de wetenschappelijke voedingsleer moeilijk bereikbaar was.

 

m.s.c. bakker