|
| |
| |
| |
De stronkselderij.
DE eenvoudigste wijze om stronkselderij te eten, die men in
Nederland hardnekkig Fransche selderij noemt, is ze in blik te koopen, af te
spoelen, op te warmen en van een of ander sausje te voorzien.
De beste wijze is dit op verre na niet, want stronkselderij is een van de
vriendelijkste versche herfst- en wintergroenten en ze weet een goede
behandeling met een uiterst fijnen smaak te beloonen. Er is zelfs in wintersche
groenten weinig beters te beleven.
Ze heeft echter een aantal niet algemeen bekende eigenaardigheden, waarmee men
rekening moet houden, wil men ze op haar best eten: men moet voor zijn luttel
geld geen al te groote selderijstronken willen hebben, men moet ze eerst
afkoken, en men moet de selderij | |
| |
verkwikken met spek en een schijfje
ui, die om zoo te zeggen hààr lievelingsspijzen zijn.
Kies dus uwe selderij niet als het indrukwekkend struikgewas, dat vaak den
groentewinkel versiert en dat meer van een heester dan een eerbare groente
heeft, maar kies zooveel mogelijk de kleine of middelsoort en daarvan de meest
gesloten stronken, het zijn voor de keuken de beste. Breek hiervan vele
buitenste bladen af, die meestal voos, hard en beschadigd zijn, snijd er het
groen en de toppen af tot een lengte van 15 à 20 c.M. stronk, en snijd dezen
stronk van onderen wat bij, dat wil zeggen geef er een net fatsoen aan. Ge hebt
dan een gave, blanke stronkselderij en van het afgesnedene is er veel voor een
soep te gebruiken, of voor de liefhebbers rauw te eten, bij de kaas.
Aangezien de stronken ten slotte welgeschikt op den bodem van een pan komen te
rusten, verdient het aanbeveling de afmeting van deze pan in het oog te houden,
wanneer men de stronken snijdt. Er gaan geen walvisschen in een sardineblikje.
Nu wascht men de stronken terdege onder de kraan en vouwt daar de takken bij
open: selderij verbergt gaarne eenige rotte blaren, zand en andere
ongerechtigheden in haar hart.
Intusschen kookt er een groote pan met water; hier doet men de stronken in en
gunt ze, als het weer kookt, een klein kwartier in dit ziedend verblijf. Neem ze
er daarna met den schuimspaan uit, leg ze in koud water, verversch het een paar
maal en laat ze uitlekken op een doek. Dit is het einde van het eerste bedrijf.
Men kan de pauze tot het tweede gerust een paar uur laten duren. In ieder geval
neemt men den tijd voor een zeer belangrijke verandering van het décor. Men
neemt namelijk een pan - het kan dezelfde zijn, waarin de selderij is afgekookt
- die ruim genoeg is om de stronken te rangschikken, kop aan staart, oftewel om
en om, waarbij men ze zoo noodig, als ze wat groot uit- | |
| |
vallen, al
in de lengte in hun helft of in vierdelpartjes verdeelt.
Op den bodem van deze pan legt men echter allereerst en als onmisbaar bestanddeel
een ons of anderhalf vet spek, in dunne plakjes gesneden; verder wat
fijngesnipperde worteltjes en een dun gesneden groote ui. Op dit geurig bed
rangschikt ge nu uw selderij, met een gegarneerd boeket, een weinig peper en
zooveel bouillon, dat de stronken bijna onderstaan, benevens een lepel of vier
boter. Uit een en ander volgt, dat men de pan zoo dient te kiezen, dat ze noch
te nauw, noch te ruim is. Zoo noodig voegt men wat bouillon of water toe;
aangezien echter het kooknat later veelal sterk inkookt, zij men zeer
voorzichtig met zoutgehalte. De selderij is thans klaar voor wat men een
‘braisage’ noemt, dat wil ten naastebij zeggen, een sudderen van vleesch, wild,
gevogelte of groenten op een bed van de omschreven makelij.
Men brengt de pan tot koken. Wilt ge het volmaakt doen, leg dan over de selderij
een geboterd vetpapiertje, doe er den deksel op, zet het in den oven en laat het
maar sudderen, gedurende anderhalf à twee uur. Doe het anders óp het fornuis en
vergewis u in beide gevallen na anderhalf uur of de selderij gaar is; ze kan
echter best twee uur behoeven, dat is al naar haar wil en wensch en soort.
Wees niet eigenwijs jegens de groote meesters van de keuken, die hier spek
voorschrijven, want dit verhoogt den smaak zeer en ge neemt het overtollig vet
later toch weer van de saus af. De selderij neemt er slechts zooveel van op als
ze noodig heeft. Magere selderij is droge selderij.
Het einde van het tweede bedrijf nadert. Neem de selderij als ze gaar is met de
schuimspaan uit de pan - ze is thans nogal breekbaar - laat ze op een zeef
geheel en al uitlekken en wees zuinig met dit nat, het is goed. Verdeel ze, als
het nog niet geschied is, in tweeën of vieren en zorg dat er geen nat tusschen
de bladeren | |
| |
blijft, het zou later de saus verdunnen. En dat ware
jammer.
Men kan zeer goed voor eenige dagen selderij van te voren klaarmaken. Men zet
dan, zoover als thans gekomen, de goed uitgelekte stronken weg, tot men ze
noodig heeft. De selderij is thans eetbaar.
Nu gaat het er als derde en laatste bedrijf maar om, hoe men selderij wil eten.
In ieder geval wordt het kooknat zorgvuldig gezeefd en ernstig van ieder aasje
vet ontdaan. De ontknooping nadert: het gaat om de essentie.
Bezit men de kunde en den lust een ‘jus de veau’ te maken, dan doet men in de
schoongemaakte pan van de selderij 4 d.L. kooknat, kookt in tot 2 d.L. en voegt
1 d.L. jus de veau toe. Men laat dit twee minuten samen koken, bindt met wat
maizena (ca. 7 gr.), opgelost in koude jus of bouillon, kookt het gebonden,
voegt, van het vuur, nog 30 gr. boter toe en roert de saus glad.
Wil men het eenvoudiger dan kookt men 6 d.L. kooknat in tot 3 d.L., bindt met
maizena als voren of met een petit roux brun. Dat is: smelt 10 gr. boter in een
kleine sauspan, roer er van het vuur 15 gr. bloem door en laat dit op een klein
vuur zeer voorzichtig en al roerend bruin worden, waarna er met het ingekookte
nat een saus van gemaakt wordt, die nog een minuut of acht kookt. Maak ook deze
saus, zoo ge wilt, van het vuur, af met boter.
Of anders: rangschik de uitgelekte selderij in een geboterden, vuurvasten
schotel, bestrooi ze met gemalen Parmezaansche kaas, boter ze en laat ze
gratineeren.
Of, nog anders: maak van het van 6 tot 3 d.L. ingekookte nat een sauce Mornay,
die in dit geval het gemakkelijkst zoo zal zijn: de 3 d.L. saus wordt licht
gebonden met maizena, men roert er op het vuur 50 gram gemalen kaas door -
liefst Parmezaansche - tot ze in de saus gesmolen is en daarna desverkiezend,
van het vuur, nog een 30 gram boter.
Wij voor ons prefereeren de selderij-au-jus, dat is | |
| |
te zeggen een der
beide eerstgenoemde manieren. Men warmt daarbij zoo noodig de selderij nog even
in de saus, eer men de boter toevoegt en doet ze op, bedekt met de saus. Ook de
sauce Mornay dient men over de stronken gegoten op.
Het mogelijk niet gebruikte vocht der braisage kan voortreffelijken dienst doen
bij sausen en soepen.
Er passen ons bij de selderij en haar sausen twee nabeschouwingen en een
extra-nabeschouwing: wij hebben de woorden ‘jus de veau’ en ‘sauce Mornay’
uitgesproken en bij selderijstronk smaakt, behalve veel anders, een sneetje
geroosterd brood met merg.
Om met het laatste te beginnen: met de mergpijp geeft ge u geheel aan de genade
van uw slager over en hij aan het rund, dat hij slachtte of thuisgebracht kreeg.
Gij krijgt eenige op maat gezaagde botten thuis en wat daaruit behoort te komen
is een juist gaar, gaaf glanzend stuk merg. Veelal echter is het een verwarde en
rommelige hoeveelheid - vaak een uiterst geringe hoeveelheid.
Wie een mergpijp - het is het beste er een per sneetje toast te rekenen -
eenvoudig in kokend water kookt, verkookt haar. De mergpijp dient afgesloten te
worden. De een doet dat met een schoonen lap en een draadje garen, de ander met
een welgesnoerde schijf aardappel of ui; het beste is uw slager te zeggen, dat
ge óf de meest miraculeuze mergpijpen van het jaar wilt hebben óf geen. Ge hebt
dan in ieder geval verhaal.
Men sluit ze, op zijn ouderwetsch ook wel zóó af:
Maak uren van te voren een stijf deegje van water en bloem en plak daarmede de
goed afgedroogde einden van uw botten stevig dicht. Laat ze een uur of twee
rusten. Dompel ze in ruim heet water en laat het maar zeer zachtjes koken, een
minuut of twintig, vijf en twintig. Laat de mergpijpen zoo heet mogelijk op
tafel komen, heb geboterden, gepeperden en gezouten toast klaar, hanteer de
gloeiende botten in een servet, ga ze | |
| |
te lijf met een smal lang mes
of een speciaal tot dit doel geschapen merglepel... en wacht af, wat u te beurt
valt. Laat iedereen in ieder geval dit beseffen, dat merg zoo heet mogelijk
gegeten moet worden, wat de pijp ook oplevert... En geef er selderij-au-jus bij!
Er zijn in allerhaast nog twee groote woorden gesproken: ‘Jus de Veau’ en ‘Sauce
Mornay’. De ‘Jus de Veau’ is eigenlijk een der klassieke ‘fonds de cuisine’ van
de groote keuken, een der kostelijke elixers, waarmede de bekwame kok zijn
sausen den fijneren geur en den smaak geeft, die ze haar volmaaktheid verleenen.
Er wordt, in een klassieke kokskeuken, een zes of acht uur op gewerkt...
Mocht ge de liefhebberij hebben, maak dan eens om te beginnen, een ordinaire jus.
Dat is: neem 750 gram kalfs- en half ossenpoulet, 500 gram beenen, 60 gram
spekzwoerd of doorregen spek, 60 à 70 gram wortel, en evenveel ui; peterselie,
selderij, tijm, een nageltje laurier, 1¼ L. water, 6 gram zout.
Snijd vleesch, spek en groenten klein, smelt in een pan 30 à 40 gram boter of
spek en rooster er op flink vuur vleesch en groenten in, zonder eenig vocht,
maar zonder dat het àl te bruin wordt. Voeg het water toe, dat warm dient te
zijn, de kruiden en het zout. Laat het zéér langzaam koken, een uur of vier;
zeef het, laat het koud worden, ontdoe het van vet en ge hebt een ‘fonds de
cuisine’ voor prachtiger sausen, onder andere voor den ‘Canard à l'Orange’. Maar
weet wel, dat dit slechts een ordinaire vorm van den subliemen ‘jus de veau’ is;
hoewel iets veel geurigers en fluweeligs dan een alledaagsche bouillon...
Zoo is, helaas, ook de meeste Sauce Mornay in onzen haastigen tijd vervallen tot
een melksausje of bouillonsausje met kaas, zijnde een nogal doodsche dikke saus.
De ware ‘Sauce Mornay’ heeft tot grondslag een ‘Sauce Béchamel’, die iets geheel
anders is.
De ‘Béchamel maigre’ heeft als materiaal, op een | |
| |
halven liter saus:
50 gram gehakte ui, 50 gram gesnipperde wortel, 50 gram fijngesneden rauwe ham
of desnoods doorregen spek, 30 gram boter.
Men stooft in deze boter het opgenoemde, de zoogenaamde ‘mirepoix’, gedurende een
minuut of twaalf. Men voegt er iets meer dan ½ liter kokende melk bij, zout,
peper en geraspte muskaat en laat het zachtjes een minuut of twaalf koken,
daarna zeeft men. Men maakt de pan schoon en daarna, daarin, een roux blanc met
een 30 gram boter en evenveel bloem, waarvan men met de gezeefde melk in nog een
minuut of twaaf een gebonden saus kookt.
Dit is al een zeer eenvoudige en niet al te barbaarsch vereenvoudigde Béchamel,
voornamelijk goed bij vele visch en een aantal groenten als prei, asperges,
komkommer, salade van krulandijvie. Om er een Mornay van te maken, neemt men,
voor 5 d.L. saus, 4 d.L. Béchamel, 60 gram geraspte kaas en 50 gram boter om de
saus af te maken. De beste kaas is half Hollandsch en half Parmezaansch of half
Gruyère met een van beide, alles belegen en welgemalen.
Neemt men deze saus voor visch, dan lengt men ze aan met sterk ingekookt
vischnat. Voor een kip of wit vleesch met evenzeer geconcentreerd kooknat; op de
gegeven hoeveelheid met ca. 1 d.L.
Voor onze bovengenoemde selderij wordt er dan ook aangelengd met 1.5 d.L.
kooknat, eveneens ingekookt van het dubbele. De bedoeling is de Mornay juist den
geur te geven van het gerecht, dat ze vergezelt.
Men maakt deze saus vaak af met wat room waarna men ze nog even koken laat. Men
heeft bijzondere zorg voor het zout, aangezien de kaas reeds gezouten is en het
nat tot de helft inkookt, en dus eens zoo zout wordt.
De ‘Sauce Mornay’ wordt volgens het goed gebruik steeds óver de gerechten
opgedaan en nooit in de sauskom.
Men vertelt u in vele hedendaagsche kookboeken, dat een ‘sauce blanche’ gemaakt
wordt uit bloem, een | |
| |
weinig boter, en water; een ‘sauce brune’ uit
vleeschjus en het voorafgaande, een Mornay uit melk, kaas etc., maar dat is niet
waar, omdat het niet waar kan zijn. Het is slechts de gemakkelijkste en vlugste
nabootsing...
Men kan ook een editie van Shakespeare ‘voor kinderen’ krijgen en er zijn zelfs
‘verhalen uit Shakespeare’ in den handel.
Wat u - ten minste, dat hoop ik - bij een volmaakt gerecht opvalt, dat is altijd
de mate, waarin de klassieke keuken er zich in gelden doet: kennis, tijd, liefde
en zorg, of kort gezegd een volmaakte smaak of geur, die u met de wereld
verzoent. En dat is waarlijk niet gering, als men het wel bedenkt, en in deze
hedendaagsche wereld...
Vandaar dat ik iets tegen de vereenvoudigers en bedervers van sausen en
Shakespeare, en enkele andereen heb...
|
|
Auteursrecht onbekend