Musaeus. Jaargang 2

[p. 2]

De kunst van het in stukken snijden

‘... op dat de gene die niet moetwillens bot en onwetende willen blijven, eenig middel t'hunner onderrechtinge bekomen mochten.’

In 1664 verscheen bij Hieronymus Sweerts¹ te Amsterdam een boekje met de volgende titel: De cierlycke voorsnydinge aller tafel-gerechten; onderwijsende hoe allerhande spijzen, zo wel op de vork als zonder dezelve, aardiglik konnen voorgensneden, en in bequame ordre omgedient worden. Om de tekst van het werk te verduidelijken werd ‘alles met zinlicke Konstplaten afgebeelt.’² Op de gegraveerde titelpagina van dit boekje zien we een man aan een tafel zitten. Hij krijgt van een andere man een mooi klaargemaakt stuk vlees opgediend. Achter hem hangen links en rechts guirlandes van bereide vleesspijzen. Op het tafelkleed staat de verkorte titel van het boekje geschreven.

1 Die werkzaam was ‘op de Cingel, by Ian Roonpoorts Toren’.

2 Wij gebruikten voor de weergave van de tekst uit dit werk exemplaar UBL 1224 H 22.

Het doel van het boekje

Waar handelt dit boekje over? Wat wil de auteur ons vertellen of leren? Het lezen van de titel en van de voorreden maakt het ons duidelijk: het gaat om een boekje waarin allerlei manieren staan beschreven, waarop verschillende gerechten mooi gesneden en opgediend kunnen worden. De auteur heeft namelijk ontdekt dat de vaardigheden van zijn landgenoten wat dit betreft behoorlijk achterblijven vergeleken bij het kunstige snij- en opdienwerk van bijvoorbeeld de Italianen en de Fransen. Daarom vindt hij het hoog tijd om ook in zijn eigen land de snij- en opdienvaardigheden te introduceren. Die vaardigheden zijn volgens hem immers ‘boven maten heerlik’. We laten de auteur hierover zelf aan het woord:

[p. 3]

[fA2r, p. 3]

Noodige
Voor-reden

GEzien hebbende de aardige manieren die Italianen, Hoogduytschen, Franschen en andere lantgenooten gebrucken in't voorsnijden en toedienen van allerhande tafelgerechten, en in tegendeel ondervindende de kleyne kennisse die in dezen van [fA2v, p. 4] velen hier te lande op Bruyloften en maaltijden getoont wort; hebben wy getracht om iets daar van ten dienste van de zulcke door den druk in't licht te brengen; op dat de gene die niet moetwillens bot en onwetende willen blijven, eenig middel t'hunner onderrechtinge bekomen mochten: want het is ons niet onbekent hoe menigmalen sommige liefhebbers gewenscht hebben om eenig voorschrift dies aangaande te bekomen: 't welk ik geloove hun meest onthouden is om dat hier te lande [fA3r, p. 5] de Voorsnijdinge op de Vork (hoewel die boven maten heerlik is) weynig geoeffent wort, en niet van d'ontledinge zonder Vork, onzes wetens in eenige talen geschreven is. Dies hebben wy getracht, zo veel doenlik was, hier in ider vergenoeginge te geven, en daaromme in onze beschrijvinge vertoont eerst de maniere van Voorsnijden op de Vork, daarna in de Schotel zonder Vork, en eyndelik de Voordieninge der afgesnedene deelen: in't welcke wy allenthalven de cierlikste maniere verkoren [fA3v, p. 6] hebben die wy oit by Italianen, Hoogduytschen of Fransen hebben ondervonden. Nochtans verwerpen wy niet veele andre manieren, die by sommige gepleegt, en by ons, misschien door onkunde, of om kort te zijn, hier niet vertoont worden. Echter dewijle wy voorgenomen hebben een Tweede Deelken te laten volgen, worden alle Liefhebbers genoodigt, het zy datze eenige misstellingen in dit ons Werksken mochten gewaar worden, of eenige andre aardigheden der Voorsnijdinge bekent zijn, [fA4r, p. 7] datze zulks aan den Drucker gelieven te openbaren, en verzekeren hun datze zullen ondervinden dat Autheur en Drucker hier door dienst en eer zal aangedaan worden, en aan beyde een spoor zal wezen om niet alleen de misstellingen alsdan te verbeteren, maar met een

[p. 4]

byzondere lust veelerhande aardige ontledingen, en cierlicke greepjes in't snijden der Boomvruchten en andersins te vertoonen.

Onderwijlen wenschen wy dat de Liefhebbers voor- [fA4v, p. 8] deel en vermaak uyt deze onze Beschryvinghe trecken mogen; 't welck verstaande, zullen wy onze moeyte niet te vergeefs gedaan achten, maar tot meerder vlytigheydt aangeprickelt worden.

Vaarwel.

De voorbereidingshandelingen

Voordat de auteur echter zal overgaan tot de fijnere kneepjes van het snijden met en zonder vork en het opdienen in allerhande schotels, wil hij ons eerst iets vertellen over de verschillende soorten messen en vorken die voor het snijden en opdienen kunnen worden gebruikt. Hij waarschuwt ons vervolgens dat we niet, net als echte schermers, te veel met die messen en vorken om ons heen moeten zwaaien. Dat staat klungelig en het betaamt daarom de echte snijmeester niet. Een conscientieuze snijder kan zich veel beter bezighouden met een goede hygiëne. Hij moet voor het snijden zijn handen en dan vooral zijn nagels goed schoonmaken. Hij mag zijn handen ook niet zomaar overal aan afvegen en hij mag zijn vingers natuurlijk al helemaal niet aflikken! De auteur verwoordt het als volgt:

[fA6r, p. 11]

Van Messen en Vorken.

VOorgenomen hebbende te handelen van de Voorsnijdinge aller Tafel-gerechten, zal noodig zijn dat wy eerst vertoonen de groote en gestalte van Messen en Vorcken, welcke gemeenlik vijf van d'een en vier van d' ander zijn, ider zo lang van lemmer, kort van hecht, en kromachtig van punt [fA6v, p. 12]

[p. 5]

[p. 6]

als in de nevenstaande figuur³ vertoont wort: doch staat wel te letten dat de Messen voor al goet van snê en vry breet van rugge zijn moeten, op datze in't doorhouwen der halzen, als andersins, door hun swaartte, wat fel komen aan te dringen en onverhindert doorgaan.

Ter Voorsnijdinge dan van den Haas, de Hartsbout, of andre groote stucken, gebruckt men eygentlik de Vork N^o 1. welcke hier toe allerdienstigste gehouden wort, door dien de eene punt des zelven veel korter als d'andere is: Waar by gehoort het langste Mes N^o 1.

Met de Vork N^o 2. en't Mes N^o 2. werden Capoenen, Gezoden en gebraden Hoenders, Entvogels, en't vleesch dat ergens mede gestooft is, voorgesneden.

Met de Messen N^o 3. en 4. ontleetmen na gelegentheyt jonge Hoen- [fA7r, p. 13] ders, Duyven, Patryzen, en't meeste Kleyngebeent.

En de Vork N^o 5. met het kleynste Mes, gebruycktmen om Limoenen, Appelen, Peeren, &c. cierlik voor te snijden, van dewelcke wy voorgenomen hebben in't Tweede deelken te handelen.

[fA7v, p. 14]

3 Een afbeelding van vier verschillende mensen, genummerd 1 tot en met 4 en vijf verschillende vorken, genummerd 1 tot en met 5. Helaas konden de afbeeldingen uit het boekje niet worden overgenomen.

Van de Plichten en Gebeerden die ontrent het voorsnijden gepleegt worden.

VEle die het voorsnijden zullen oeffenen, maken voor-af zo grooten geswaay en gedraay met hun swacke armen, scharpe Messen, en tandige Vorcken, datze veel eer ervarene Schermers als cierlicke Ontginners komen te gelijcken, welcke bespottelicke aardigheden geen kleyn gedeelte van schoon papier bekladden zouden, indien men die alle naar't gebruyck wilde beschrijven. Derhalven laten wy dezelve na, en prijzen ider een in tegendeel, de stilste en zedigste manieren aan. Wil

[p. 7]

iemant zich voor af een weynig daar toe bereyden, hy verzorge dat hy swak van armen, schoon van handen, en gezuyvert van nagelen mach bevonden worden: daar nevens in't [fA8r, p. 15] Voorsnijden verhoedt dat hy het tafellaken, of iets van't tafel-tuych niet onzuyver komt te maken: maar altijd ten minsten een schoon tafelbort aan d'een en d'ander zijde der schotel by zich nederleyt, en sijn vingeren zo weynig vet maakt als mogelik is; en die niet af en veeght als t'elckens als hy ider spijze ontleedt heeft; en voor al die niet af te lecken, gelijck sommige onbedachtelik doen; wijl sulks afkeerigheyt en laster van grove bottigheyt veroorsaakt. Maar om die zuyverlik af te vegen is't gebruyck by alle Ontginners dat een schoon Servet over hun lincker schouder hange. Ook staat het zeer wel dat het Mes en de Vork met de rechterhant te gelijk opgenomen, en de Vork met een swier uyt de rechter in de lincker hant geworpen wort. En indien't een Hoen of iet diergelijks is, moet het hooft altijt na de rechter en de stuyt na de lincker hant gezet worden; en willende het zelve op de Vork ontginnen, zal het Mes by't hooft en de vork by de stuyt [fA8v, p. 16] ingesteken, en buyten-om van u af met een aardige swier omgekeert worden; op dat het Hoen, dat te voren op sijn rugge lag, nu op sijn borst mach komen te leggen: Alsdan trektmen alleenig de vork weder uyt, en men steekt dezelve zeer gewis in't midden der rugge in, 't welk alsdan met een swier uyt de schotel opgenomen en met het alsnoch insteekende mes ondersteunt wort. Het mes nu uyttreckende, moet cierlik met den duym en twee voorste vingers, en niet met de heele hant, gevat worden; latende het hecht in de muys des hants, en d'eene vinger boven op, en d'ander aan de zijde komen: gelijk wy het zelve voor-aan op onze Tytel-print, hoewel in't kleyn, komen te vertoonen.

En dit zullen wy achten genoeg gezeyt te zijn van de Plichten, en Opmerckingen die noodzakelik dienen waargenomen te worden: en zullen derhalven tot de Voorsnijdinge zelfs toetreden.

[p. 8]

't Gebraden Hoen

Om te beginnen wordt ons het een en ander uitgelegd over het bereiden van het ‘gebraden Hoen’, waarbij de vork gebruikt dient te worden. Stap voor stap legt de auteur de verschillende handelingen (negentien handelingen in totaal) uit. Als alle handelingen zijn verricht kan men overgaan tot het daadwerkelijke opdienen.

[fB1r, p. 17]

't gebraden Hoen, op de Vorck

HEt gebraden Hoen zal met het hooft na uw rechter, en met de stuyt na uw lincker zijde staan: steek alsdan het mes in den hals maar de vork in de stuyt, en wendt het daar met om, op dat het op de borst mach komen te leggen. Steek alsdan de vork tot half wegen de vleugels, op dat de borst wel gevat mach worden: neemt dan het mes met den duym en twee voorste vingers, en laat d'andre twee toegesloten blijven, en

1.		houwt den hals af, en doet
2.		de boven-snede aan de rechter vleugel, en
3.		de boven-snede aan de rechter bout.
4.		De tegen-snede aan de rechter vleugel, en
[fB1v, p. 18]
5.		de tegen-snede aan de rechter bout.
6.		De boven-snede aan de lincker vleugel, en
7.		de boven-snede aan de lincker bout.
8.		De tegen-snede aan de lincker vleugel, en
9.		de tegen-snede aan de lincker bout.
10.		Licht de Bril af.
11.	12.	Snijdt het Spier of Borstvleesch ter rechter en lincker zijde af.
13.	14.	Loost het rechter en lincker oxelbeen af.
15.	16.	Splijt de Stuyt uyt de rechter en lincker zijde.
17.	18.	Stoot de ribben aan tween, en doetze van de vork.
19.		Legt het overige neder, en behoudt den romp in de schotel.

[p. 9]

Op de hierna beschreven manier moeten we het in stukken gesneden vlees op een schotel leggen:

[fB2r, p. 19]

In de Schotel.

Aldus kan't gebraden Hoen, de Capoen, en diergelijcke, mede bequamelik in de schotel ontleedt worden. Doch dewijle dit by d'een en d'ander op veel verscheydene manieren gedaan wort, zullen wy noch eene cierlicke en gemackelicke maniere van't ontleden des Hoens in de schotel laten volgen.

Voorlegging.

In't voorleggen dientmen altijt zeer wel te letten op't gene men weet dat d'een of d'ander het leckerste smaakt; want hoe slecht het zoude mogen zijn, zo is't nochtans voor de zulcke altijt het beste beetjen: doch zo men voordient alleen na't aanzien der persoonen, alsdan legtmen voor

[fB2v, p. 20]

1.	Het gene ter zijden aan de Stuyt afgespleten is, en by ider iets van't Spier des Borsts.
2.	D'een vleugel na d'ander, met iets van't Spier.
3.	D'een Bout na d'ander.
4.	De Bril, en iets van't Spier.
5.	Het overige Spier.
6.	Ten laatsten, de Romp.

Over patryzen, duyven, jonge hoenders en het wat kleinere gevogelte

Het is de auteur bekend hoe eenvoudig sommige mensen allerlei gevogelte opdienen. Ze laten het vlees vaak domweg in een schotel liggen, terwijl ze een grote vork in het vlees planten met een kruissnede en verder niets. Voor patrijzen, duiven en jonge kippen stelt de auteur zelf echter een veel elegantere manier van snijden en opdienen voor.

[p. 10]

[fC8r, p. 47]

Patryzen, Duyven en jonge Hoenders, Zonder Vork ontleedt met drie sneden in ses stucken.

VEle die Duyven en Patryzen met de vork ontleden, laten dezelve in de schotel leggen, en de vork op de Borst gezet hebbende, maken een kruyssnede over dezelve borst, en niet anders. Doch veel cierlicker kan zulk gevogelte met drie sneden in zes stucken verdeelt worden, snijdende, als hier vertoont wort,

1.	een lange snede van de rechter bout tot de lincker vleugel:
2.	alzo ook van de lincker bout tot de rechter vleugel.
3.	Een dwarssnede over de borst.

Het kleinere gevogelte vereist niet al te veel kunstgrepen. In sommige gevallen kan het ongesneden blijven. Indien er wel gesneden moet worden, zijn enkele eenvoudige handelingen al voldoende.

[fD1r, p. 49]

Kleyngebeent, Van Sneppen, Leeuwercken, Vinkjes, en diergelijcke.

INdien'er vele van't Kleyngebeent in eene schotel leggen dat ider Disgenoot eene daar van bekomen kan, alsdan worden deze niet van een gesneden, maar elk een geheele voorgedient: Doch indien niet; zo neemt men een lange vork en men steekt'er vijf of zes naar malkanderen aan, welcke men met eene snede van boven tot onderen gelijkelik in tween snijdt, en men dient alsdan aan idere maar eenen halven voor.

Lekkers uit de zee

Niet alleen dieren uit de luchht en dieren van het land moeten gesneden worden. Dat geldt ook voor al het eetbare uit de zee. De auteur zal ons daarom in detail uitleggen hoe we een kreeft

[p. 11]

te lijf moeten gaan. Het snijden van de kreeft wordt door sommige nogal onderschat. Daarom lijkt een handreiking voor de juiste verrichtingen gepast.

[fF2r, p. 83]

De Kreeft.

HOewel de Kreeft in't aanzien niet veel moeytens schijnt te hebben, nochtans wort dezelve in zo veelderhande manieren en meest in zo slechten gestalte ontweyt, dat het noodig is dat wy ook de onze aan de liefhebbers daar van mededeelen. Staat derhalven te letten dat de Vork eerstelik gestoken wort in beyde de oogen, en alsdan maakt:

1.	2.	de lincker en rechter Scheer open.
3.		Snijdt het achterste van de steert wech.
4.	5.	Doet wederzijds in de schale des steerts een lange snede, en lichtze alzo af, het onzuyvere wechdoende.
6.	7.	Snijdt de dunne zijd-pooten ter rechter en lincker zijde af.
[fF2v, p. 84]
8.		Buygt de Schale met de punt des Mes over zich, lichtze af, en neemt het onzuyvere aldaar wech.
9.		Snijdt onder de Vork de Kop wech.

En aldus wort de Kreeft den Disgenoten aangeboden.

De bijlagen

Natuurlijk moet groente ook mooi worden opgediend. speciale vaardigheden vergt de opdiening van artisjokken. Als we adviezen van de auteur nauwkeurig opvolgen, dan blijft voor alle tafelgenoten precies het lekkerste gedeelte van de artisjokken over.

[p. 12]

[fF5v, p. 90]

Artichocken.

DIe d'Artichocken met de Vork ontginnen, steken de Vork boven in (als in de figuur duydelik vertoont wort) en drucken met het mes de grootste bladers rond'om nederwaarts, op datze als een Rooze in de schotel komen te leggen: alsdan wert de spitse kap des Artichoks, daar de Vork in steekt, door behulp van't Mes, afgelicht, en ter zijden in de schotel nedergezet. Is't datter de hairige kruyn aankleeft, zo zondertmenze af, andersins lichtmenze behendig van de Stoel, en men legtze, als onnut, op het tafelbort: Hier na verdeeltmen de Stoel in verscheyde stuckjens, en men biedze, als het leckerste zijnde, den Disgenooten aan.

[fF6r, p. 91]

Voorlegging.

Alsmen deze voordient, geeftmen aan ider op een schoon tafelbort, een weynig van de Stoel met eenige der grootste bladers, en men doet met een lepel een weynig saus over dezelve.

Zoete lekkernijen

Uit de hierna opgenomen tekstfragmenten zal blijken dat de auteur het eten van zoete dingen vooral associeert met vrouwen. Iedere keer als er over zoetigheid wordt gesproken, worden speciaal de vrouwen genoemd. De auteur begint met ons uit te leggen hoe taarten het best verdeeld kunnen worden. In ieder geval moeten we erop letten dat er net zo veel stukken ontstaan als er ‘Vrouwspersoonen’ aanwezig zijn...

[fF6v, p. 92]

Taarten.

VAn de voorsnydinge der Taarten is niet noodig veel te schrijven, wijl ider meest bekent is hoemen die, door eenige kruys-

[p. 13]

sneden, na't getal der Vrouwspersoonen, in gelijcke deelen deelt. Nochtans, schoon dit ider weet, heb ick eene kloekaart gezien die dezelve aan de zijde opsneed, en deurspoude, gelijk men een Zuster of Broeder doet. Doch gelijk groote botmuylen zelfs hier aan groote misslagen konnen begaan, alzo konnen snuggere verstanden cierlicke sneden en aardige cirkelen aan deze uytvinden: waar van wy slechs eene manier vertoonen, en d'andre na gelgentheyt ider bevolen laten. Het gene wy voorstellen is een ronde Taart door drie sneden in acht gelijcke stucken te verdeelen; welcker verdeelinge in de nevenstaande Plaat zo klaarlik vertoont wort, dat wy [fF7r, p. 93] zulks met geen breede woorden hoeven uyt te drucken.

De Taarten die Hartsgewijs gebacken zijn, worden meest met twee sneden in drie of vier stucken gesneden, gelijk in onze afbeeldinge klaarlik gezien kan worden.

Om een idee te geven van het voorgestelde kunstige snijwerk hebben we de afbeelding van de snijlijnen zo nauwkeurig mogelijk van de oorspronkelijke afbeelding nagetekend. In het midden is het voorstel voor het snijden van een ronde taart afgebeeld. Links en rechts staan de voorstellen voor hartvormige taarten afgebeeld.

[p. 14]

Het bewerken van allerlei pasteien

De auteur besluit zijn boekje met een overzicht van alle manieren om pasteien te bewerken. Hij bespreekt zowel de hartige als de zoete pasteien. Bij de zoete pasteien komt hij meteen weer terecht bij de vrouwen. Volgens hem eten vrouwen een zoete pastei, als ze de kans krijgen, helemaal op. Daarom stelt de auteur een speciale strategie in het opdienen van zo'n zoete pastei voor: de strategie beoogt de vrouwen zo ongehinderd mogelijk van de zoetigheid te laten genieten. Bij alle snijmethoden voor pasteinen hamert de auteur erop de pasteien vooral niet te veel toe te takelen, want wat is er nu mooier dan een fraaie pastei die een keurig gedekte tafel siert?!

[fF7v, p. 94]

Pasteyen.

HOewel er veelerhande Pasteyen, zo van Confituren, Kieckens, Oesters, &c. opgedischt worden, nochtans ontgintmen dezelve meest op eenderley manier; te weten, Men zet dezelve een weynig na de licker zijde, en vattende het mes in de rechter, en de Vork in de lincker hant, snijdtmen het dekzel ringswijze rond'om los, 't welk alsdan met de vork afgelicht zijnde, scheptmen voor elk met een lepel op een schoon tafelbort, van't ingevulde wat uyt: En ider voorgedient zijnde, legtmen het dekzel wederom op dezelve, op dat het overige daar warm gehouden, en de Pasteyen in volle cier op tafel gezien mogen worden: Doch andre, hier op niet achtende, verbreecken het dekzel in zo veel stucken als hun noodig dunkt; 't welk aan Konijn-, Kiecken- en Oester-Pasteyen voor al niet wel en voegt: maar Confituur-, en zoete Korent- [fF8r, p. 95] Pasteyen worden veeltijds tot het alderleste beetjen aan de zoetmondige vrouwtjes toegedeelt: En op dat men haar in zo zoeten smullinge niet beschamen of van gretigheyt overtuygen zou, deeltmen haar eerst een gedeelte van't innerste met een stukje van't dekzel voor. En een wijle tijds daar na, de voordieninge hervattende, verzorgtmen haar van het gene overgebleven was;

[p. 15]

[p. 16]

en de zijdkant en onderkorst in gelijcke gedeelten gesneden hebbende bedientmen hun van dezelve; 't welk van den meesten hoop zelden geweygert, en weyniger over gelaten wort.

Doch indien iemant voor af gezint is, om het dekzel van eersten aan mede voor te dienen, die zal beter doen, dat hy zo dra hy't rond'om los gemaakt heeft, het dekzel verdeelt in zo veel stucken als hy noodig acht, beginnende ider snede van't midden des dekzels, en verdeelt zijnde, al de gedeelten rond'om de zijdkant, als een kroon over-end te zetten, gelijk in onze print vertoont wort; 't welk alsdan zeer cierlik staat en bequa- [fF8v, p. 96] melik met een lepel een weynig des Pasteys met een stuk des dekzels te samen kan geschept en voorgedient worden.

Met deze zoetigheyt zullen wy dit ons Eerste deelken Besluyten, Latende het overige de stoffe tot het Tweede blyven, in't welcke wy voorgenomen hebben veelderhande aardigheden te vertoonen, die wy hier om byzondere redenen nalaten.

EYNDE⁴.

4 Wat betreft de transcriptie van de hierboven weergegeven tekstfragmenten: de spelling en de interpunctie in de fragmenten zijn niet aangepast.